ワインと料理の組み合わせ
ヴァン・ジョーヌとクルミ、コンテチーズの組み合わせ

ワインと料理のペアリングとは、食事の体験をより豊かにするために、料理とワインを組み合わせるプロセスです。多くの文化において、ワインは食卓の定番として長い歴史を持ち、ある意味では、ワイン造りと地域の食文化は長年共に進化してきました。特定のルールに従うのではなく、地元の料理は単に地元のワインとペアリングされていました。現代の「料理のペアリング」という「芸術」は比較的最近の現象であり、特定の料理とワインのペアリングに関するガイドラインをまとめた書籍やメディアの産業を育んでいます。レストラン業界では、ソムリエがゲストに料理のペアリングを勧めることがよくあります。ペアリングの基本的な考え方は、料理とワインの特定の要素（食感や風味など）が互いに影響し合い、これらの要素の適切な組み合わせを見つけることで、食事の体験全体をより楽しくすることができるというものです。しかし、味覚や楽しみは主観的なものであり、ある人にとって「教科書通りの完璧な」ペアリングが、別の人にとってはそれほど楽しくない場合もあります。[ 1 ]

料理とワインの組み合わせ方に関する詳細なガイドラインを掲載した書籍、雑誌、ウェブサイトは数多くありますが、ほとんどの料理とワインの専門家は、料理とワインの組み合わせにおいて最も基本的な要素は、料理の「重さ」とワインの「重さ」（またはボディ）のバランスを理解することだと考えています。カベルネ・ソーヴィニヨンのような重厚で力強いワインは、キッシュのような軽くて繊細な料理には合いません。一方、ピノ・グリージョのような軽めのワインも、ボリュームのあるシチューには合いません。重さ以外にも、風味や食感は対照的になることもあれば、互いに引き立て合うこともあります。そこから、料理とワインの組み合わせは、ワインの糖分、酸味、アルコール度数、タンニン、そして特定の料理との組み合わせにおいて、それらがどのように引き立つか、あるいは抑えられるかを考慮することになります。[ 2 ]

歴史

歴史の大半において、ワインは食卓に欠かせない飲み物でした。地域の料理とワイン造りの伝統は共に進化し、地元のワインと地元の料理が自然に調和するようになりました。

ワインは、料理の付け合わせとして飲まれてきた長い歴史を持っています。ワインの歴史は古く、食卓に欠かせない飲み物として、また、しばしば地元の飲料水よりも衛生的な飲み物として始まりました。特定の料理と特定のワインの組み合わせについて、真剣に検討されたという証拠はほとんどなく、おそらく入手可能なワインが使われていたのでしょう。しかし、ある地域の料理の伝統が発展するにつれ、ワイン造りの伝統も発展していきました。[ 1 ]

今日「定番」とされる多くの組み合わせは、何世紀にもわたる地域料理とワインの関係から生まれました。ヨーロッパでは、ラム肉は今日主要なワイン産地となっている多くの地域で主食でした。ボルドー、ギリシャ、リオハ、リベラ・デル・ドゥエロ、ローヌ、プロヴァンスといった地域の赤ワインは、それぞれの地域の郷土料理に見られるラム料理との定番の組み合わせとされています。イタリアでは、食とワインの密接な結びつきは文化に深く根付いており、その象徴がイタリアワインです。歴史的に、イタリア人はワインなしで食事をすることはほとんどなく、各地域のワインは「料理に合う」ように、鮮やかな酸味を持つように作られていました。イタリアワインの中には、単体ではタンニンが強すぎたり、すっきりしていたり​​、酸味が強すぎたりするものもありますが、風味豊かなイタリア料理と合わせると、異なる味わいを見せることがよくあります。[ 3 ]

近代以前にも、料理とワインの組み合わせに関する歴史的な逸話がいくつか存在します。英国のワイン商人によく伝わる逸話の一つに、 「リンゴで買ってチーズで売る」というものがあります。これは、生のリンゴと合わせると美味しいワインは間違いなく美味しいワインであり、どんなワインでもチーズと合わせれば一般消費者の口に合い、販売もしやすくなるという意味です。この逸話の根底にあるのは、果物とチーズの相性の良さです。糖分と酸味の多い果物（青リンゴに含まれるリンゴ酸など）は、ワインに金属的な風味と薄いボディを与えることがあります。一方、チェダーチーズなどのハードチーズは、ワインのタンニンを和らげ、より豊かでフルーティーな味わいを与えます。[ 4 ]

もう一つの歴史的な逸話は、「魚には白ワイン、肉には赤ワイン」というものです。この格言の根底にあるのは、ワインのボディ（重さ）を料理の重さに合わせるという原則です。肉は一般的に重く、色も「赤い」ため、赤ワイン（通常は白ワインよりも重い）の方が合うと考えられていました。同様に、魚は一般的に軽く、色も「白い」ため、白ワインとよく合わせられました。しかし、現代のワイン造りでは多様なワインスタイルが普及し、この格言はやや時代遅れになっています。「ニューワールド」のオーク樽の効いたシャルドネのような「重厚な」白ワインは、ピノ・ノワールやイタリア産メルローのような軽めの赤ワインよりもボディが強いものが多くあります。[ 5 ]

もう一つの古い考え方は「強いチーズには強いワインを組み合わせる」というもので、例えば、強い風味のチーズであるアジアーゴには、フルーティーな香りの濃い赤ワインであるジンファンデルが合う。 [ 6 ]

近代史

近年、料理とワインのペアリングへの人気と関心が高まり、新たな意味合いを帯びるようになりました。完璧なワインと完璧な料理を組み合わせるための原則と理想を解説する印刷物やメディアが、業界に次々と登場しています。レストラン業界では、料理に合わせたワインのペアリングを推奨する訓練を受けた専任のソムリエやスタッフがいることがよくあります。この近年の現象の起源は、1980年代のアメリカに遡ります。当時、ワイン業界は、ワインを単に消費して酔わせるためのアルコール飲料としてではなく、食事の一部として宣伝し始めました。ワインメーカーは、自社のワインと相性の良い料理の種類を強調するようになり、中にはワインの裏ラベルにペアリングの提案を記載するところさえありました。料理雑誌は特定のワインをレシピとともに提案し始め、レストランは各コースに特定のワインを合わせたコース料理を提供するようになりました。[ 1 ]

今日では、料理とワインの組み合わせに関する詳細なガイドラインやヒントは数多く存在します。しかし、多くのワイン愛好家は、本能、食事の雰囲気、あるいは単に特定の料理を食べたい時に特定のワインを飲みたいという欲求に基づいて、ワインの組み合わせを選んでいます。[ 1 ]味覚の主観的な性質により、どんな種類のワインでもどんな種類の料理でも美味しく飲むことができます。ワイン専門家のマーク・オールドマンは、「料理とワインの組み合わせは、セックスとピザのようなものだ。たとえまずくても、それでもかなり美味しいことがある」と述べ、ウェディングケーキと辛口のスパークリングワインを例に挙げています。オールドマンによれば、辛口のワインと甘い料理の組み合わせは「黒板に爪を立てるようなもの」であり、ほとんどのガイドラインでは「良い組み合わせ」とは言えませんが、その場の雰囲気や味覚の主観的な性質は、どんなルールやガイドラインよりも優先されることがあります。[ 2 ]今日、食品とワインの組み合わせの分野における多くのワイン専門家や提唱者は、味覚に影響を与え、ワインの様々な側面の認識を変える（または高める）食品のより客観的な物理的側面に焦点を当てようとしています。[ 4 ]

マッチングウェイト

料理とワインの組み合わせにおいて、最も基本的な要素は「重さ」です。つまり、料理の重さ（濃厚な赤いソースのパスタと、より繊細なサラダ）とワインの重さ、つまり「ボディ」（濃厚なカベルネ・ソーヴィニヨンと、より繊細なピノ・グリージョ）のバランスです。ワインのテイスティングにおいて、ボディは主にワインのアルコール度数によって決まりますが、タンニン（ブドウの皮やオーク由来）やエキス（長時間の浸軟やシュール・リー熟成などの醸造工程で得られる溶解性固形物）の感覚によっても左右されます。オーストラリアのような温暖なワイン産地のオーク樽で熟成されたシャルドネは、シャブリのような冷涼なワイン産地のステンレスタンクで発酵されたシャルドネよりも、一般的に「重厚」なボディを持っています。濃厚なワインと軽めの料理を組み合わせ、あるいはその逆を行うと、どちらかが他方を圧倒してしまうことがあります。[ 7 ]食品の「重さ」は、風味の強さによっても表現できます。例えば、繊細で繊細な風味と、より濃厚でコクのある風味の料理などです。[ 1 ]この原則に基づいて料理を組み合わせる際の鍵は、料理の主な風味を特定することです。肉や主役ではなく、ソースが主な風味となることもあります。ポーチドフィッシュは通常、ボディが軽く、軽めの白ワインとよく合いますが、濃厚なクリームソースと組み合わせる場合は、よりコクのある白ワインや軽めの赤ワインとの組み合わせの方がバランスが良いでしょう。[ 2 ]

ワインと最もよく合う料理の一つであるチーズと合わせるワインのスタイルを考える際には、重量も特に重要です。チーズには様々な風味と食感があり、適切なワインを選ぶには、それぞれの特性を考慮することが重要です。熟成させていない、柔らかく皮のないチーズは、通常、繊細な食感とマイルドでピリッとした風味を特徴としており、辛口またはやや辛口の白ワイン、ライトボディの赤ワインやロゼワインとよく合います。例えば、フレッシュモッツァレラやブッラータはイタリアのピノ・グリージョとよく合い、フレッシュなヤギチーズはフィンガーレイクスやドイツ産のリースリングと相性抜群です。カマンベールやブリーのように、花のような皮を持つクリーミーなチーズは、シャンパンやカヴァのような伝統的な製法のスパークリングワインと相性が良いです。これらのワインの酸味はチーズの濃厚さを和らげ、酵母の自己分解による香りとミディアムボディは、後者のクリーミーさを引き立てます。グリュイエールのようなセミソフトチーズは、ムルソーやヴィオニエのような樽熟成されたフルボディの白ワインと相性抜群です。また、パルメザンやチェダーチーズのような熟成されたハードチーズは、同様にニュアンス豊かでナッツのような風味を持つシェリー酒、あるいはボルドーやバローロのようなフルボディで複雑な味わいの赤ワインとよく合います。[ 8 ]

ワインの重量

グリューナー・フェルトリーナーは、ライトボディのワインとして作られることが多いです。

以下は、ワインの様々な重量の大まかな目安です。ワインメーカーや地域のスタイル、そしてオーク樽の処理によって、ワインのボディは軽めにも重めにもなります。例えば、ピノ・ノワールはライトボディからミディアムボディまで様々です。もう一つの例は、地域の気候の影響です。温暖な気候のワイン産地では、アルコール度数が高く、よりフルボディのワインが生産される傾向があります。例えば、カリフォルニア産のソーヴィニヨン・ブランは、ロワール産のソーヴィニヨン・ブランよりも重量が重い場合があります。[ 2 ]

明るい白
ピノ・グリ、ピノ・ブラン、リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン、シャブリ、シャンパン、スパークリングワイン、グリューナー・フェルトリーナー、ヴィーニョ・ヴェルデ
ミディアムからヘビーホワイト
オーク樽で熟成させたソーヴィニヨン・ブラン、アルザスワイン、アルバリーニョ、白ボルドー（セミヨン）、白ブルゴーニュ、ローヌ白（ヴィオニエ、ルーサンヌ、マルサンヌ）、タマイオアサ・ロマネスカ、新世界のシャルドネ
明るい赤
ボジョレー、ドルチェット、ピノ・ノワール少々
ミディアムレッド
キャンティ、バルベーラ、ブルゴーニュ、シノン、リオハ、カベルネ・フラン、メルロー、マルベック、ジンファンデル、ピノ・ノワール
より重めの赤
シラー、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、カベルネ・ソーヴィニヨン、ポート、バルバレスコ、バローロ

ペアリングの焦点

料理とワインの両方が等しく引き立つ完璧なバランスは理論的には可能ですが、一般的にはどちらか一方が引き立つ傾向があります。マスターソムリエのエヴァン・ゴールドスタインは、料理とワインのペアリングは二人の会話のようなものだと指摘し、「片方が話している間にもう片方が耳を傾けなければ、結果は混乱に陥る」と述べています。これは、料理かワインのどちらかがペアリングの中心となり、もう片方は料理の楽しみを高めるための補完的な役割を果たすことを意味します。重さと強度に関して言えば、もしペアリングの焦点がワインにあるなら、より理想的なバランスは、料理がワインと競合しない程度に軽めでありながら、料理がワインに圧倒されてしまうほど軽すぎないバランスです。もしペアリングの焦点が料理を引き立てることにあるなら、ワインのペアリングにも同じ考え方が当てはまります。[ 7 ]

補色と対比

スパークリングワインのきびきびとした酸味とフォアグラの濃厚な食感は対照的な組み合わせの一例です。

重さを考慮した後、風味と食感の組み合わせは、補完と対照という 2 つの主な戦略のいずれかを使用して対処できます。

最初の戦略は、土っぽいブルゴーニュのピノ・ノワールと土っぽいキノコ料理など、ワインと互いに相性の良い料理を組み合わせることです。

2つ目の戦略は、「正反対のものが惹かれ合う」という真理に基づいており、対照的な特徴を持つ料理とワインを組み合わせるものです。例えば、爽やかで酸味のあるソーヴィニヨン・ブランと、クリーミーなレモンソースをかけた魚料理などです。ワインの爽やかな酸味は、ソースのクリーミーさを打ち消すコントラストとして機能し、クリーミーでバターのようなシャルドネのような補完的な組み合わせとは異なる、爽快な感覚を味覚に与えます。歴史の大部分において、「補完戦略」は料理とワインの組み合わせにおいて主流の考え方でした。1980年代、より多くの人々がペアリングを発見し、実験し始めるにつれて、対照的なアプローチを用いるという考え方がより支持されるようになりました。これは、料理における「塩味と甘味」の組み合わせ（例えば、塩味のピーナッツバターと甘いゼリー）と同じ考え方です。[ 7 ]

同じ食べ物でも、相性が良かったり、対照的だったりすることがある。例えば、ヒルテンケーゼのような硬くてナッツのようなチーズには、「ナッツの風味があってほんのり甘いワイン」 [ 9 ]や、フルボディの赤ワインが合うだろう。 [ 10 ]

ワインの物理的特性

「味覚は主観的だ」とよく言われますが、苦味、甘味、塩味、酸味といった定量化可能な味覚特性があり、蜂蜜の甘さや牡蠣の塩味を測るように、低、中、高と知覚・測定できます。バタースコッチ、焦げた焦げ、イチゴといった風味はより個人的なものであり、定量化できません。風味は、存在するか、ないかのどちらかとして知覚されます。風味の知覚は嗅覚と結びついており、味は味蕾の感覚腺から生じます。異なる味覚「感覚」に対する個人の感受性は異なりますが、ワインの専門家は、より主観的な「風味」の概念ではなく、これらのより客観的な測定に基づいてワインの組み合わせを推奨することがよくあります。ワインには、苦味、甘味、酸味という3つの基本味があります。これらの3つの味はそれぞれ、ワインの主要成分であるタンニン（苦味）、残糖（甘味）、酸味（酸味）によって識別できます。 4つ目の要素であるアルコールは、ワインのテイスティングにおいて「熱さ」や口の奥の熱さとして認識され、ワインのボディに影響を与える主要な要因です。アルコールの残留熱は、料理との組み合わせにおいて考慮され、ワインの熱さを最小限に抑える食材もあれば、逆にそれを際立たせる食材もあります。[ 7 ]

酸度

サラダドレッシングとトマトの酸味がボジョレーワインの酸味をいくらか和らげ、果実味をより際立たせます。

酸味は、風味の知覚を顕著かつ複雑に高めるため、あらゆる料理とワインの組み合わせにおいて重要な役割を果たします。ワインのテイスティングでは、酸味は唾液腺の分泌によって知覚され、食欲を刺激します。この食欲増進効果も期待できます。ワインには、それぞれ独自の風味を持つ3つの主要な酸、すなわちリンゴ酸（青リンゴ）、乳酸（ミルク）、酒石酸（苦味）があります。脂っこい料理、油っぽい料理、濃厚な料理、塩辛い料理では、ワインの酸味が重苦しさを「カット」（または際立たせ、対照をなす）し、口の中で爽やかな変化をもたらします。料理においても、酸味は同様に用いられます。例えば、レモンのくし切りを牡蠣などの塩辛い魚介料理に添える場合などです。レモン果汁の酸味によって、牡蠣の塩辛さが和らぎます。料理よりも酸味の少ないワインは、薄く、力強く感じられるかもしれません。ワイン単体では「酸味が強すぎる」と感じるものも、酸味と酸味が強い料理と合わせると、よりまろやかな味わいに感じられることがあります。料理とワインの「酸味」が互いを打ち消し合い、ワインの果実味や料理の風味といった他の要素がより際立つようになります。[ 7 ]

甘味

ワインの甘さは、発酵過程の後にワインに残る残糖の量によって決まる。ワインには、極辛口（糖が完全にアルコールに発酵している）、オフドライ（ほのかな甘みがある）、セミドライ（中甘口）、デザートレベルの甘さ（ソーテルヌやトカイの高い糖分など）がある。甘口ワインは、一緒に出される料理よりも甘くする必要があることが多い。ヴィンテージのブリュット・シャンパンを甘いウェディングケーキと合わせると、ワインの味が酸っぱくて弱くなり、ケーキの味が悪くなることがある。料理との組み合わせでは、甘味がスパイスや辛さのバランスをとる。タイ料理や四川料理のように、甘味は辛さとの対比となり、唐辛子やスパイスによるヒリヒリ感を和らげることがある。 [ 7 ]甘味は一部の料理のマイルドな甘さを際立たせることができ、また塩味と対照をなすこともある。例えば、塩味の強いスティルトンチーズと甘いポートワインを組み合わせるヨーロッパの習慣などである。[ 1 ]ワインの甘さは、特に甘味のある料理（甘酸っぱいソースを使った料理など）の酸味とバランスをとることができます。[ 2 ]

苦味

チーズに含まれるタンパク質と脂肪は、ワインのタンニンの感じ方を和らげ、ワインの苦味を抑え、よりフルーティーに感じさせます。

ワインの渋み[ 11 ]は、通常、ワインに含まれるタンニンに由来します。タンニンは、ざらざらとした質感と、チョークのような渋みのある味わいを与えます。また、ワインの「ボディ」や重量感を高める効果もあります。タンニンは通常、ブドウの皮、種子、茎自体（浸軟工程で浸出）や、樽熟成中にオーク材との接触によって生成されます。タンニンはタンパク質と反応します。タンパク質と脂肪を多く含む料理（赤身肉やハードチーズなど）と組み合わせると、タンニンがタンパク質と結合し、より柔らかく感じられます。ベジタリアン料理など、タンパク質が不足している料理では、タンニンが舌や口の両側のタンパク質と反応し、渋みが強調され、口の中が乾燥する効果があります。グリルや黒焦げなどの様々な調理法は、料理に苦味のある「焦げ目」をつけることで、タンニンの多いワインとよく合うようになります。一方、魚油はタンニンの多いワインに金属的な風味や不快な風味を与えることがあります。[ 7 ]バローロやカベルネ・ソーヴィニヨンのような渋みのあるタンニンのワインは、多くの料理の味を圧倒してしまいますが、ハードチーズや肉など、タンパク質を多く含む脂肪分の多い料理と合わせると、まろやかになります。また、ドライタンニンは口の中に残った脂や油分と結合し、口の中を浄化する働きもあります。スパイシーで甘い料理は、タンニンのドライで苦味のある風味を際立たせ、ワインに不快な風味を与えることがあります。[ 2 ]

アルコール

アルコールはワインの重量感とボディ感を決定づける主要な要因です。一般的に、アルコール度数が高いほど、ワインの重量感は増します。アルコール度数が高くなると、密度とテクスチャーの知覚が増します。料理とワインの組み合わせにおいては、塩味とスパイシーな辛さがアルコール感を際立たせ、口の中で「熱さ」や熱さを感じさせます。[ 7 ]逆に、アルコールはスパイシーな料理の辛さを増幅させることもあり、アルコール度数の高いワインをスパイシーな料理と組み合わせると、テイスティングする人にかなりの辛さを感じさせます。[ 2 ]

その他のペアリング原則

上記の基本的なガイドラインに加え、料理とのペアリングは、食感や風味の層を幾重にも重ね合わせることで、より深く掘り下げることができます。「ブリッジ食材」とは、ワインとのペアリングにおいて特定の親和性を持つ食材や風味を指します（例えば、じっくり煮込んだ玉ねぎとクリーミーなワインなど）。また、ワインに合うと感じられる特定のハーブやスパイス（例えば、一部のカベルネ・ソーヴィニヨンにローズマリーが添えられているなど）を、料理の材料として加えることもブリッジ食材と呼ぶことがあります。料理にこれらの食材を加えることで、特定のワインとの相性が良くなる可能性が高まるのです。[ 7 ]

上記の原則は、アジア料理とワインのペアリングにも応用できます。料理の風味に合わせてワインを選びましょう。「主な食材」が何であれ、肉、魚介類、野菜が主役の風味として際立っているわけではありません。料理の真の風味は、調理法（例えば、炒め物の香ばしい風味）、ソース（カレーから甘酢まで）、調味料の使い方（魚の臭みを隠すための生姜やコリアンダーの葉など）、あるいは食材をブレンドして新しい風味を生み出すこと（すき焼きやサテなど）によって決まります。実際、これらの要素の組み合わせによって、真の風味が生まれることもあります。また、アジア料理では、複数の料理が同時に提供され、出席者全員でシェアされることにも留意してください。このような食事に合うワインは、汎用性が高くなければなりません。[ 12 ]

参照

注記

  1. ^ a b c d e f K.マクニール『ワインバイブル』 83～88ページ ワークマン出版 2001 ISBN 1-56305-434-5
  2. ^ a b c d e f g M.オールドマン「オールドマンのワインを賢く攻略するガイド」 219～235ページ ペンギンブックス 2004年ISBN 0-14-200492-8
  3. ^ K.マクニール著『ワインバイブル』 255ページと318ページ、ワークマン出版、2001年ISBN 1-56305-434-5
  4. ^ a b J. Robinson (ed) 『The Oxford Companion to Wine』第3版 277–278ページ オックスフォード大学出版局 2006年ISBN 0-19-860990-6
  5. ^ K.マクニール著『ワインバイブル』 107ページ、ワークマン出版、2001年ISBN 1-56305-434-5
  6. ^エングルマン、ピーター、「Say Cheese!」、ニューヨーク弁護士、2001年1月、14ページ。
  7. ^ a b c d e f g h i E.ゴールドスタイン「パーフェクトペアリング」 pg 14–27 カリフォルニア大学出版局 2006 ISBN 978-0-520-24377-4
  8. ^ミレシマUSA、ミレシマUSA。「チーズとワインのペアリングガイド」。ミレシマ USA 。2022 年4 月 26 日に取得。
  9. ^サンフランシスコ・クロニクル紙の評論家は、「ナッツの風味があり、ほんのり甘いワイン、例えばオロロソ・シェリーやマデイラワインが合います」と書いています。ジャネット・フレッチャー、「チーズコース：ヒルテンケーゼファンは牛が家に帰ってくるとパーティー」、サンフランシスコ・クロニクル紙、2月号、 SF Gateウェブサイト。2009年3月17日アクセス。
  10. ^ iGourmetウェブサイト。2009年3月17日アクセス。
  11. ^ Vidal, Stéphane; Francis, Leigh; Noble, Ann; Kwiatkowski, Mariola; Cheynier, Véronique; Waters, Elizabeth (2004). 「ワイン中の異なる種類のタンニン様ポリフェノール化合物およびアントシアニンの味と口当たりの特性」. Analytica Chimica Acta . 513 (1): 57– 65. Bibcode : 2004AcAC..513...57V . doi : 10.1016/j.aca.2003.10.017 .
  12. ^ Guy, P; Soon, E (2008).アジア料理とワイン. Tide-Mark Press. p. 1. ISBN 978-1-59490-114-0。

参考文献

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