アナトー

アチョーテの木（Bixa orellana ）の開いた果実。アナトーが抽出される種子が見える。

アナトー（/ ə ˈ n æ t oʊ /または/ ə ˈ n ɑː t oʊ / ）は、アメリカ大陸の熱帯地域原産のアチョーテ（Bixa orellana）の種子から得られる、橙赤色の調味料および食品着色料である。 [ 1 ]食品に黄色から赤橙色を付けるために使用されることが多いが、風味と香り付けにも使用される。その香りは「わずかに胡椒のような、ナツメグのニュアンス」と表現され、その風味は「わずかにナッツのような、甘く胡椒のような」とされる。[ 2 ]

アナトーの色は、主にビキシンとノルビキシンといった様々なカロテノイド色素に由来し、これらは種子の赤みがかったワックス状の被膜に含まれています。この調味料は通常、種子を粉末またはペースト状に粉砕して作られます。同様の効果を得るには、種子から熱湯、油、またはラードで色素と風味の成分の一部を抽出し、それを食品に添加します。[ 3 ]

アナトーとその抽出物は現在、チーズ、乳製品スプレッド、バターやマーガリン、カスタード、ケーキなどの焼き菓子、ジャガイモ、スナック食品、朝食用シリアル、燻製魚、ソーセージなど、多くの加工食品の着色料として、職人技または工業規模で広く使用されています。これらの用途において、アナトーは合成着色料の天然代替品ですが、まれに食物アレルギーとの関連が指摘されています。[ 4 ]アナトーは、米国食品医薬品局（FDA）がアナトー由来の着色料を「認証免除」とみなしているため、米国では特に商業的な価値があります。

歴史

髪をアナトーで染めたツァチラ族の男性

アナトーの木B. orellana は、メキシコからブラジルにかけての熱帯地域が原産だと考えられています。[ 1 ] [ 5 ]当初は食品添加物としてではなく、儀式や装飾用のボディペインティング（ワリ族など多くのブラジル先住民部族では今でも重要な伝統）、日焼け止め、虫よけ、医療目的など、他の目的で使用されていました。[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] 16世紀のメキシコの写本画に使用されていました。[ 9 ]エクアドルのツァチラ族の男性は、アナトーの種子を砕いて使う伝統的な明るいオレンジ色の髪で非常に目立っています。彼らは何世紀にもわたってこれを続けていると考えられています。

アナトーは伝統的に、ラテンアメリカ、カリブ海諸国、フィリピンなどの様々な料理で着色料や香料として使われてきました。16世紀にスペインやポルトガルの入植者によって持ち帰られました。 [ 1 ]地域によって様々な名前で呼ばれています。[ 1 ]その使用は歴史的に世界の他の地域にも広がり、アメリカ大陸以外の多くの国の地元の料理の伝統に組み込まれました。[ 10 ]

料理での使用

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伝統料理

挽いたアナトー種子は、多くの場合他の種子やスパイスと混ぜられ、ペーストまたは粉末の形で料理に使用され、特にラテンアメリカ、ジャマイカ、ベリーズ、チャモロ、ベトナム、フィリピン料理で使用されています。メキシコ料理とベリーズ料理では、スパイスのレカド・ロホを作るのに使用されます。ベネズエラでは、アナトーはアヤカス、ウエボス・ペリコス、その他の伝統料理の調理に使用されます。プエルトリコでは、油で煮込んだり、調味料やハーブと一緒に挽いてサソンを作ったり、パステレス、アロス・コン・ガンデュレス、その他多くの料理に使用され、主要な材料の1つとなっています。アナトーペーストは、メキシコで人気の、じっくりとローストした豚肉料理、コチニータ・ピビルの重要な材料です。メキシコのチアパス州で作られる飲み物「タスカラーテ」の主要材料でもあります。フィリピンでは、パンシット・パラボックのソースに使われます。グアムでは、アナトー、タマネギ、ニンニク、バターなどのスパイスで味付けした定番の米料理に使われます。

工業用食品着色料

アナトーで着色したコルビーチーズ

アナトーは、チーズ、アイスクリーム、ベーカリー製品、デザート、フルーツフィリング、ヨーグルト、バター、油、マーガリン、プロセスチーズ、脂肪ベースの製品など、多くの工業化食品および半工業化食品に黄色またはオレンジ色を付けるために使用されることが多い。[ 11 ]アメリカ合衆国では、アナトー抽出物は「認証免除」の着色料として記載されており[ 12 ]、非公式には天然着色料とみなされている。アナトーで着色された食品は、原材料表示において「アナトー着色」または「アナトー色素」と表示することができる。[ 13 ]欧州連合では、E番号E160bで識別される。

チーズ

チーズの黄色とオレンジ色は、牛の飼料の変化に応じて、一年を通して自然に変化します。夏には、新鮮な牧草と天然のカロテンが豊富に含まれているため、生産される牛乳は自然なオレンジ色を帯び、そこから作られるチーズも同様です。一方、他の時期には、その色は大幅に薄くなります。一部の農家がバターを製造したり、牛乳を分離販売したりするために行っていた脱脂乳には、色素がクリームに含まれているため、そのような牛乳から作られる低品質のチーズは白くなります。[ 14 ] [ 15 ]

消費者を欺くため、チーズ製造業者は、より上質な夏チーズの鮮やかな色を模倣する着色料を導入しました。当初、これらの着色料はサフラン、マリーゴールド、ニンジンジュースから作られていましたが、後にアナトーが使用されるようになりました。[ 14 ]

17世紀、ガイアナに植民地を築いたオランダ人は、先住民社会と食料、特にオレンジがかった赤色の天然着色料であるアナトーを交易していました。西インド会社の管轄下にあったゼーラントの貿易商は、ガイアナとスリナムの沿岸地域の住民からアナトーを購入し、オランダで「塗料」の意味で「verw」として販売しました。同時代の記述の一つは、アドリアーン・ファン・ベルケルが1695年に出版した本にありますが、チーズに使われたかどうかについては言及されていません。[ 15 ]

バーモント大学のアメリカ人科学者ポール・キンステッド氏によると、チーズへのアナトーの使用に関する最古の記録は、1743年にオランダで出版された『Huishoudelyk Woordboek（家庭用辞書）』です。当時の他の歴史的文書は、アナトー（当時は「オルレアン」または「オルレアン」と呼ばれていました）が18世紀半ばまでにチーズの着色料として使われていたことを裏付けています。[ 15 ]

イングランドもチーズの着色にアナトーを使用している国のひとつである。16世紀初頭にはグロスターチーズに着色料が加えられ、質の悪いチーズを最高級のダブルグロスターとして偽装できるようにしていたが、後にアナトーもその目的に使われるようになった。この使用法はその後、チェシャーやレッドレスターなどの英国の他の地域、スコットランドで作られる着色チェダーチーズにも採用された。[ 16 ] [ 14 ]多くのチェダーチーズは白と赤（オレンジ）の両方の種類で生産されているが、この2つの違いは着色料としてアナトーが含まれているかどうかだけである。[ 17 ]この慣行はアメリカンチーズやベルビータなど多くの現代のプロセスチーズ製品にまで広がっている。フランスのミモレットやオランダの ライデンなど他の国のチーズでもアナトーが使用されている。

少なくとも一部の調理法でアナトーを使用しているチーズには、次のようなものがあります。

化学組成

アナトーの主要アポカロテノイドであるビキシン[ 30 ]

黄色からオレンジ色は、カロテノイドに分類されるビキシンとノルビキシンという化合物によって生成されます。粗抽出物中の脂溶性色素はビキシンと呼ばれ、鹸化されて水溶性のノルビキシンになります。アナトーのこの二重溶解性は、カロテノイドでは珍しいものです。[ 31 ]種子には4.5～5.5％の色素が含まれており、そのうち70～80％はビキシンです。[ 30 ]もう一つのよく知られたカロテノイドであるベータカロチンとは異なり、アナトーベースの色素はビタミンAの前駆物質ではありません。[ 32 ]アナトー製剤中のノルビキシンが多いほど黄色が強くなり、ビキシンのレベルが高いほどオレンジ色が強くなります。

安全性

アナトー調味料や着色料は、食品に使用する場合、ほとんどの人にとって安全ですが、敏感な人にはアレルギー反応を引き起こす可能性があります。[ 33 ] [ 34 ] 1978年に行われた慢性じんましんまたは血管性浮腫の患者61人を対象とした研究では、除去食中に56人の患者がアナトー抽出物を経口摂取しました。バター25グラム（7 ⁄ 8オンス）に相当する量で誘発試験が行われました。摂取後4時間で患者の26％がアナトー色素に反応し、アマランサス（9％）、タートラジン（11％）、サンセットイエローFCF（17％）、アルーラレッドAC（16％）、ポンソー4R（15％）、エリスロシン（12％） 、ブリリアントブルーFCF（14％）などの合成着色料よりも反応が悪かったです。[ 35 ]

アナトーは、食物アレルギー反応の90%以上を占める過敏症反応を引き起こす「ビッグエイト」物質には含まれていない。[ 4 ]米国食品医薬品局（FDA）とネブラスカ大学食品アレルギー研究資源プログラム（FARRP）の専門家は、アナトーを主要な食物アレルゲンのリストに含めていない。[ 36 ]

参考文献

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  6. ^ "Jamaican Annatto" . GetJamaica.com. 2011年7月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2011年8月24日閲覧。
  7. ^ Smith, Nigel JH (2005). 「作物の地理学」(PDF) . Geo 3315, 講義ノート: パート2.フロリダ大学地理学部. 2007年9月22日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。
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  19. ^ライクレン、スティーブン（1993年1月11日）『マイアミ・スパイス：フロリダの新料理』ワークマン出版、 332ページ 、ISBN 978-1-56305-346-7この種子は伝統的にレスターチーズとチェシャーチーズの着色に使用されています。
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  21. ^ニューヨーク州農業協会（1859年）。年次総会議事録。チェシャーでは良質のアナトー1ポンドで1トンのチーズを作るのに十分とされていますが、グロスターではその2倍の量が使用されます。
  22. ^ハート、ジャネット、エーラーズ、スティーブ（2008年4月1日）『世界のチーズ完全ガイド：チーズの選び方、盛り付け方、そして楽しみ方』ペンギン社、ISBN 978-1-4406-3618-9大学都市ライデンとその周辺で作られるこのゴーダチーズは、アナトーで着色されています。
  23. ^エルシー、メアリー;ノーマン、ジル (1988)。ノルマンディー旅行。メアハーストプレス。ISBN 978-1-85391-003-6色はアナトー溶液を塗ることで出ます。
  24. ^オックスフォード・コンパニオン・トゥ・チーズ. オックスフォード大学出版局. 2016年10月25日. ISBN 978-0-19-933090-4ミモレットカードはアナトーで着色されます
  25. ^ 「Culture: The Word on Cheese」 . culturecheesemag.com . 2019年10月28日閲覧。また、アナトーの種子から抽出される天然の赤色染料、ルクーで染められています。
  26. ^エンジニア、NIIRコンサルタント委員会（2006年4月1日）。スパイスと調味料の完全ガイド。アジアパシフィック・ビジネス・プレス社。ISBN 9788178330389ヨーロッパでは、アナトー抽出物はバター、マーガリン、アイスクリーム、ソーセージ、そしてレッドチェダー、ミュンスター、リヴァロ、レスターなど多くのチーズの着色料として使用されています。
  27. ^オックスフォード・コンパニオン・トゥ・チーズ. オックスフォード大学出版局. 2016年10月25日. ISBN 978-0-19-933090-4レッド・レスターは、いずれの形態でも、天然の食品着色料であるアナトーの添加により、独特の赤みがかったオレンジ色をしています。
  28. ^ 「サン・ポーリン セミソフト ウォッシュド リンドチーズ」 www.aqua-calc.com 2019年10月28日閲覧。原材料…リンドにはアナトー色素が含まれています
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さらに読む

  • オールソップ、マイケル、ヒール、キャロリン（1983年）『スパイスを使った料理』、アメリカ、バーモント州、デイビッド＆チャールズ社。
  • ラウロ、ガブリエル・J.；フランシス、F.・ジャック（2000）「天然食品着色料の科学と技術」IFT基礎シンポジウムシリーズ、ニューヨーク：マルセル・デッカー
  • ラスト、ジョン（1984年）『ハーブブック』ニューヨーク：バンタムブックス
  • ローゼンガルテン・ジュニア、F. (1969). 『スパイスの本』ペンシルベニア州、アメリカ: リビングストン出版.
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