マリー・アントワーヌ・カレーム

アントナン・カレーム
ひげを剃り、短い黒髪をしており、19 世紀初頭の服を着た若い白人男性の頭と肩の絵。
シャルル・ド・スチューベン作「カレームの肖像」
生まれる
マリー・アントワーヌ・カレーム
1783年または1784年6月8日[ n 1 ]
パリ、フランス王国
死亡1833年1月12日（48～49歳）
パリ
職業シェフ兼作家

マリー・アントワーヌ・カレーム(フランス語: [maʁi ɑ̃twan kaʁɛːm] ; 1783 年または 1784 年 6 月 8 日[ n 1 ]  - 1833 年 1 月 12 日) は、アントナン・カレームとして知られ、19 世紀初頭のフランスを代表するシェフでした。

カレームはパリの貧しい家庭に生まれ、幼い頃は安レストランで働いていました。後にパリの一流パティシエに弟子入りし、そのパティスリーの腕で瞬く間に名声を博しました。建築にも深い関心を持ち、 古典建築を描いた砂糖細工のテーブルデコレーション「 ピエス・モンテ」で有名でした。

当時の一流シェフたちと修行を重ね、カレームは料理のあらゆる側面に知識を広げ、シャルル・モーリス・ド・タレーラン＝ペリゴール、ロシア皇帝アレクサンドル1世、イギリスの摂政皇太子など、著名人の料理長を務めました。彼は古典フランス料理を体系化し、ある程度は簡素化し、最高級かつ最も高価な食材にこだわり、当時最高のシェフと称されました。

カレームは、フランスをはじめとする社会のエリート層にグラン・キュイジーヌを提供する他のシェフたちに自身の技術を伝えることを目的とした、豪華なイラスト入りの一連の著書を執筆しました。彼の影響は死後も続き、そのアプローチはジュール・グフェ、ユルバン・デュボワ、エミール・ベルナールに受け継がれ、オーギュスト・エスコフィエによってさらに活性化され、 20世紀後半に ヌーベル・キュイジーヌに取って代わられるまで続きました。

人生とキャリア

幼少期

マリー・アントワーヌ・カレームは、生涯を通じてアントナン・カレームとして知られ、[ 1 ]パリで生まれました。彼の生年月日は証明できず、議論の的となっています。日と月は6月8日、年は1783年か1784年であると一般に認められています。[ n 1 ]彼は、マリー・ジャンヌ・パスカルとジャン＝ジルベール・カレームの多くの子供たちの一人でした。[ 1 ]父親は建設作業員で、家族はカレームの伝記作家フィリップ・アレクサンドルとベアトリス・ド・ロルノワがバラック （掘っ建て小屋）と呼ぶ、当時パリの貧しい地域のバック通りとセーヴル通りの近くに住んでいました。[ 6 ] 1789年に始まったフランス革命によって、パリでの大規模な建設工事が一時的に停止し、カレームの父親は家族を養うのに苦労することになった。カレームは若い頃からパリのガルゴット[ n 2 ]  （最も基本的で質素な種類のレストラン）で働き始め、ア・ラ・フリカッセ・ド・ラパンと呼ばれていたと考えられています。[ 8 ]

この出来事の経緯については、対照的な二つの説明がなされてきた。カレームの証言によると、1792年後半、父親は彼を家から連れ出し、一人で旅立たせた。そして、心温まる言葉で、自分を受け入れてくれる家を見つけるようにと告げたという。[注 3 ]この説を支持する伝記作家は次のように述べている。

こうして捨てられた少年は、大工や錠前屋、あるいは洋服屋のドアを叩くこともできた。運命は彼を小さな料理店へと導き、店主から初めての料理の手ほどきを受けた。[ 4 ]

最近の伝記作家たちは、これは架空の話であり、家族がガーゴティエに少年を引き取らせるよう単に手配しただけかもしれないという可能性を指摘している。[ 8 ] [ 10 ]

カレームの幼少期のその後についても、様々な説がある。伝記作家の中には、5年以上もの間、ガルゴットに留まり、掃き掃除、洗濯、雑用、給仕をし、後に成人したとみなされて食事の準備を手伝ったと記す者もいる。 [ 10 ] [ 11 ]矛盾する説としては、数ヶ月後にガルゴットを去り、サントノレ通りのパン屋、通称デュクレスト神父のもとで働き始めたというものもある。[ 8 ]カレームの死後、同時代の人物が記録したところによると、少年は雇い主の商品を配達するために通りを急ぎ、夕方にはデュクレストの台所に戻ってきてそこで寝ていたという。[ 8 ]この説によると、カレームはデュクレストの子供たちの家庭教師だったアレクシ・エメリー（フランス語）から読み書きを教えられたという。 [ 12 ]

見習いパティシエ

18世紀後半の衣装を着た人々を描いたシーン
「パレ・ロワイヤルのギャラリーのプロムナード」、1798年

カレームの経歴は、1798年にヴィヴィエンヌ通りにあるシルヴァン・バイーのパティスリー・レストランで徒弟奉公を始めたことから、より確実に記録されている。 [ 13 ]これはキャリアアップであった。というのも、革命後のパリではパティスリーは料理芸術の中で最も権威のある分野であり、[ 14 ]バイーは最も称賛されるパティスリー職人の一人で、影響力のある『アルマナック・デ・グルマン』 [ 15 ] [注 4 ]にも推薦され、顧客にはフランス外務大臣タレーラン[ 17 ]もいたからである。バイーの店は、ファッショナブルで賑やかなパレ・ロワイヤルから100歩圏内にあり、カレームの初期の仕事の一つは、そこへ出向き、雇い主のレストランに客を呼ぶことだった。[ 6 ]

見習いパティシエとしてカレームはトゥーリエ、つまりターナーとして働き始め、生地をこね、何度も折りたたんでは丸めて、完璧なパイ生地を作り上げた。彼はこれに卓越した技術を身につけ、後に彼が特に関連付けられることになる2つの菓子、ヴォローヴァンとミルフィーユにそれを用いた。[ 18 ]バイーの最も有名な作品の一つはガトー・ド・プランブで、カレームはそれをより軽くする方法を提案し、上に飾る飾りを発明した。[ 19 ]彼は着実に責任ある地位に昇進した。バイーは彼に毎週2日の午後を休み、レストランの向かいにある古い王立図書館（のちの国立図書館）に行くことを許可した。彼は貪るように読書をし、他の国やさまざまな時代の料理本だけでなく、彼がもう一つの大きな関心事である建築に関する本も読んだ。[ 17 ]後者については後に次のように書いている。

エジプト、ギリシャ、そしてイタリアは、私に建築への情熱を掻き立てました。しかし…経済的な余裕が、その素晴らしい仕事に身を捧げることを許しませんでした。古代が生み出した、その男性的で堂々とした建築の素晴らしさに、私は絶えず感嘆しながらも、この高貴な願いを抑えなければなりませんでした。[ 20 ]

バイーは革新と新たな顧客獲得の必要性を強く意識していた。彼は ショーウィンドウに、目を引く「ピエス・モンテ」（菓子の精巧な展示）を飾ろうとした。砂糖ペーストを使った彫刻はアンシャン・レジーム時代にはよく知られていたが、革命後には忘れ去られていた。[ 21 ]カレームはこの芸術の復興に貢献し、図書館で学んだ古代建築を基にクロカンブッシュや豪華な展示品を制作した。彼は後に「美術は五つある。音楽、絵画、彫刻、詩、建築。その中で主要な分野は菓子である」と述べたと伝えられている。[ 21 ]ギリシャの柱や寺院、中国の仏塔、エジプトのピラミッドなどをモチーフにした彼の作品は、広く注目され、称賛された。[ 22 ]当時もその後も、彼の熱意は、時には複数の大きく異なる建築時代や様式の細部を一つの作品に融合させることもあった。 [ 17 ]

専門的な進歩

バイーで3年間働いた後、カレームはプティ・シャン通りに店を構える別の有名なパティシエ、ジャンドロンのところに参加した。カレームはジャンドロンのところで働くのが好きで、彼の才能は財務大臣のバルブ・マルボワ侯爵など名だたる顧客に認められていた。カレームはジャンドロンの柔軟な労働条件の恩恵を受け、フリーランスとして重要な晩餐会の料理を担当した。[ 23 ] 1803年に彼はラ・ペ通りに自分の店を開き、10年間そこで商売をした。[ 17 ]自分の店の経営と並行して、彼はある伝記作家が「断続的ではあるが華々しいキャリア」と呼ぶものを築き上げた。最初は専門のパティシエとして、後には皇帝や社交界、政府の大きな晩餐会で料理長を務めた。[ 17 ] 1808年10月、カレームはアンリエット・ソフィー・マヒ・ド・シトネと結婚した。[ 24 ]二人の間には子供はいなかったが、カレームは後にアガサ・ギシャルデという別の女性との間に娘マリーをもうけた。[ 25 ]

菓子職人としての腕に加え、カレームは料理の他の分野でも熟達した。彼は先駆的な料理人や料理評論家の影響を受け、ヴァンサン・ラ・シャペルの『近代料理』（1736年）、ジョセフ・ムノンの『スープ』（1758年）、そしてレメリの『食物繊維の摂取』 （1792年）を研究した。[ 26 ]彼はパリの一流シェフたちのもとで、あるいは彼らと並んで働き、後に次のように記している。

私はコンデ家の有名なソース職人リショー氏のもとでソースの作り方を学び、パリ市庁舎で開催されたラスヌ氏の指揮による豪華な祝賀会ではコールドビュッフェ料理の真髄を学び、エリゼ宮廷ホテルではロベール氏とラギペール氏の指導のもと、現代料理の優雅さと大きなレストランの経営を学びました。[ 27 ]

1803年から1814年まで、カレームはガリフェ館のタレーランの厨房で、料理長ブーシェの下でシェフパティシエとして働いた。 [ 28 ]彼は料理全般の技術を学び続け、ジェローム・ボナパルトとヴュルテンベルクのカタリナ（1807年）の結婚式やナポレオンとオーストリアのマリー・ルイーズ（1810年）の結婚式などの特別な行事の料理を担当した。[ 17 ] [ 29 ]カレームは徴兵年齢であったが、召集されなかった。タレーランが彼のために免除を確保したのかもしれないが、定かではない。[ 30 ]

プロの頂点

1814年、ナポレオンが敗北した後、イギリスとロシアがパリを占領しました。同盟国との友好関係を切望していたタレーランは、皇帝アレクサンドル1世を自宅に招き、カレームに豪華な食事で客を楽しませる任務を与えました。伝記作家マリー＝ピエール・レイは、「タレーランの寛大なもてなしは、皇帝の気分を良くし、フランス国家に対する寛大さを育む上で、間違いなく良い影響を与えた」と述べています。[ 31 ]

古代ギリシャの建築に基づいた形のテーブル装飾の線画
カレームの『ル・パティシエ・ピトレスク』より「パヴィヨン・アテニアン」 、1815年

数週間タレーランのもとに滞在した後、皇帝はエリゼ宮に居を構え、滞在中はカレームを料理長に任命した。[ 32 ]伝記作家ジョルジュ・ベルニエ（フランス）は、この任命によってカレームは料理界の頂点に立ったと記している。すでに名声を博していた菓子職人だった彼は、さらに昇進し、ヨーロッパで最も権力のある人物の料理長となり、雇い主の地位にふさわしい豪華な料理を披露した。[ 33 ]翌年、ナポレオンが短期間パリに戻り、ワーテルローで最終的に敗北した後、アレクサンドルは再びパリに戻り、再びカレームの協力を得た。[ 34 ]

ツァーリがシャロン＝シュル＝マルヌで大観閲式のために軍隊を集めたとき、カレームは多大な物流上の困難にもかかわらず、300人ずつの宴会を3回用意しなければならなかった。[ 35 ]地元では入手できる物資が少なく、食料、ワイン、リネン類、ガラス製品、さらには牛や羊の群れまでもが130キロ以上離れたパリから運ばれなければならなかった。[ 36 ]さらに、カレームは、多数の料理が熱い皿に載せてテーブルに並べられ、保温のために温かく保たれる伝統的なフランス式の食事 よりも、個別のコースが続くロシア式の食事を好むツァーリにも対応しなければならなかった。[ n 5 ]カレームの見解では、「この[ロシアの]サービス方法は確かに楽しい雰囲気を醸し出す。しかし、我々のフランスのサービスはより優雅で豪華である。フランス風に盛られた豪華な食卓の光景以上に印象的なものがあるだろうか？」[ 38 ]カレームの反対にもかかわらず、 19世紀が進むにつれて、ロシア風のサービスは徐々にヨーロッパ全土で古いフランスのサービスに取って代わっていった。[ 38 ] [ n 6 ]

1815年、カレームは最初の著書を出版した。『Le Pâtissier royal parisien』は、熟練した菓子職人のためのレシピをイラスト入りで2巻にまとめた作品である。『Le Pâtissier pittoresque』は、ピエス・モンテ（小菓子）に焦点を当て、カレームによる100点以上のデザイン画と、料理ライターのバーバラ・ウィートンが「多かれ少なかれ大まかな指示」と呼ぶ調理法を収録している。[ 17 ]

1816年、カレームはロンドンのカールトン・ハウスとブライトンのロイヤル・パビリオンを拠点とする摂政皇太子の料理人の職に就いた。これはカレームにとってフランス国外での初めての事業であった。彼は前例のない高額の給与を支払われ、皇太子も彼の料理を大いに賞賛したが、カレームはこの職に満足していなかった。[ 40 ]彼はイギリスの天候、特に霧が嫌いで、煙の充満した厨房で何年も働いていたために呼吸器系の問題を抱えており、霧はそれを悪化させた。[ 40 ]彼は皇太子の家政婦が、フランス人の従者でさえも無愛想だと感じ、後に彼は「極度の倦怠感と不機嫌」（ l'ennui extrême and mal du pays ）つまり 退屈でホームシックにかかったと書いている。[ 41 ]彼は1817年末、当面の将来の明確な計画を持たずにフランスに戻った。[ 42 ]

サンクトペテルブルク、パリ、ウィーン

1818年、皇帝アレクサンドルはエクス・ラ・シャペルで開催される国際会議に向かう途中、パリに戻った。[ 43 ]カレームの友人で皇帝の宮廷会計官（『ル・パティシエ・ピトレスク』の献呈者）だったミュラーは、カレームにロシア代表団の料理を振るまわせば代表団の地位が向上するとアレクサンドルを説得し、エクスで皇帝のために働き、その後ロシアへ同行しないかと提案した。カレームは高額の給与と潤沢な予算を提示されてエクス行きには同意したが、ロシア行きは辞退した。[ 44 ]

19世紀初頭の白人男性3人と女性1人の肩まで写った肖像画。いずれもかなり若い。
カレームは（左上から時計回りに）皇帝アレクサンドル1世、摂政皇太子、スチュアート卿、バグラチオン王女などの料理人を務めました。

カレームはオーストリアとイギリスで駐ウィーン英国大使スチュワート卿のために短期間働いた後、皇帝の申し出を受けることを決意し[注7 ]、1819年半ばに海路でサンクトペテルブルクへ向かった。しかし、到着のタイミングは彼にとって不運だった。皇帝は40日間のアルハンゲリスク訪問に出発するところだったのだ。皇帝の不在中、カレームはサンクトペテルブルクの建築物を見学し、「世界で最も美しい都市」と感銘を受けた。[ 46 ]一方、皇帝が帰国する頃には、カレームはロシア、その料理、そして宮廷の秩序に幻滅していた。彼は8月末に帰国した。[ 45 ]

パリに戻ると、カレームはエカテリーナ・バグラチオン王女の料理長になった。彼女は皇帝の遠縁で、 1812年のボロジノの戦いで戦死した高名な将軍ピョートル・バグラチオンの未亡人であった。カレームは、優雅な暮らしと優れた食通の王女のために働くことを楽しんだが、彼女の健康状態が悪かったため、彼のような地位にあるシェフが行うような大規模なもてなしはできなかった。スチュワート卿はカレームに自分のために働くよう説得し、成功した。[ 47 ]

スチュワートの下で働いていたカレームは、後にシェフの国際的なシンボルとなる帽子、トーク帽を考案しました。それまでシェフは、ゆったりとしたベレー帽か、ナイトキャップに似た綿製の帽子をかぶるのが一般的でした。カレームは、後者は病室を連想させ「病人に見える」のに対し、シェフの外見は「健康であることを告げる」べきだと感じていました。[ 48 ]トーク帽はすぐにウィーンのシェフに広まり、その後パリをはじめとする各地で普及しました。[ 48 ]

カレームは執筆を続け、1821年には建築に関する自身の考えをまとめた2巻本を出版した。『アレクサンドルのための建築計画』第1巻にはサンクトペテルブルクの新しい建物に関する彼の提案の図面が収められており、第2巻『パリの装飾のための建築計画』では故郷のパリに関する同様の内容が収められている。[ 49 ]翌年、彼は自身の著書『フランスの料理長』でケータリングのテーマに戻り、新旧の料理を比較し、パリ、サンクトペテルブルク、ロンドン、ウィーンで披露した季節のメニューを詳述した。[ 50 ]このタイトルは、料理長は料理の調理だけでなくサービスも管理・監督すべきだというカレームの確固たる信念を反映していた。[ 51 ]

昨年

カレームが最後に給与をもらって働いたのは1823年、銀行家のジェームズ・ロスチャイルドとその妻ベティの料理人だった。[ 52 ]ロスチャイルドは当時フランスで圧倒的に裕福な人物であり、カレームは成金の雇用主のために働くことに王族のために働くのと同じくらい満足していた。[ 53 ]ロスチャイルドはナポレオンの継娘オルタンス・ド・ボアルネがかつて住んでいたラフィット通り19番地（カレームが徒弟として働いていたヴィヴィエンヌ通りから数百メートル）の家を買っていた。[ 53 ]ロスチャイルド家はカレームに高額の給与を支払い、本の執筆を続けられるようにかなりの休暇を与えた。[ 54 ]彼は1828年に『パリの料理人』を出版した。 [ 50 ]彼がケータリングを担当したことで、ロスチャイルド家の家はパリの上流社会の中心となり、カレームの名前は新聞に頻繁に掲載された。[ 55 ]

10年の終わりまでに、彼の雇い主とカレームにとって、彼の健康が衰えつつあることは明らかだった。[ n 8 ]ロスチャイルド家は、田舎の屋敷に引退するための土地を彼に提供したが、彼はパリに残ることを選んだ。[ 56 ]彼は、元摂政王子で今やジョージ4世となった人物によるイギリスへの帰国の最後の誘いを断り、チュイルリー宮殿近くのヌーヴ・サン・ロック通りの自宅に引退した。[ 57 ]

引退後、カレームは最後の作品『 19世紀フランス料理芸術』（ L'Art de la cuisine française au XIX siécle ）に取り組んだ 。これは5巻からなる作品で、多数の挿絵が添えられる予定だった。カレームは最初の3巻を完成させるまで生きた。彼の弟子であるアルマン・プリュムレー[注 9 ]は、カレームが構想していた残りの2巻を補筆した。[ 50 ]

カレームは1833年1月12日、パリの自宅で48歳か49歳で亡くなった。[ 59 ]彼はモンマルトル墓地に埋葬された。[ 59 ]

評判と遺産

精巧な庭のアーチの模型の図
カレームによるパリの庵の砂糖ペースト彫刻のデザイン

カレームは「シェフの王、そして王のシェフ」として知られていました。[ 60 ]ウィートンは、カレームが19世紀フランスで最も有名なシェフの一人であるにもかかわらず、彼については二つの異なる見解があると指摘しています。「美食家や料理評論家たちは、彼をオートキュイジーヌの偉大な天才と称賛し、彼を「貧しい出自の見習いがいかにして職業の頂点に上り詰めたかを示す傑出した例」と称えています。一方、カレームはうぬぼれが強く、文章は洗練されておらず、メニューは「気取って重苦しく」、ピエス・モンテは食材を無駄遣いしているという意見もあります。ウィートンの判断では、「真実はその中間にある」とのことです。[ 17 ]

カレームは、 古典的なフランス高級料理の基礎となる主要なソース、すなわちマザーソース（彼の言葉ではグラン・ソース）を体系化した人物として知られています。彼のヴルーテ、ベシャメル、アルマンド、エスパニョールのレシピは、当時のフランス人シェフにとって標準的なものとなりました。[ 61 ]彼の分類は、 オーギュスト・エスコフィエ[ 61 ]をはじめとする後進のシェフによって修正を加えられながら受け継がれ、マザーソースの概念はジェームズ・ビアードやジュリア・チャイルド[ 62 ]といった後進の料理人たちにも引き継がれました。

カレームの作品は、フランスをはじめとする社会のエリート層を対象としていました。料理ライターのスティーブン・メネルは、カレームの料理は単に高級なだけでなく、壮大でもあると記しています。また、ある著書の中で、カレームは貧しい人々には手の込んだ料理スタイルを試みないよう助言しています。「質素で、丁寧に調理された料理を提供する方がよい。富裕層の食卓を金持ちの真似で埋め尽くそうとするよりも」と。[ 63 ]彼は、肉に魚を添えたり、魚に肉を添えたりするといった伝統的な慣習に反発し、 [ 64 ]シュー生地、[ 65 ] ヴォローヴァン、[ 66 ]プロフィットロール、[ 67 ]ミルフィーユなど、フランス料理の特徴を幾つか考案、あるいは改良しました。 [ 68 ]

カレームの影響は彼の死後も続き、彼の料理法はジュール・グフェ、ユルバン・デュボワ、エミール・ベルナールによって継承され、[ 69 ]エスコフィエによって活性化され、 20世紀後半にオートキュイジーヌがヌーベルキュイジーヌやよりシンプルなスタイルの料理に取って代わられるまで続きました。 [ 70 ]

カレームの作品

年 タイトル 字幕 字幕を翻訳しました 出版社 参照
1815 ル・パティシエ・ロワイヤル・パリジャンVol 1とVol 2アンシェンヌとモダンのパティスリーとモダンの評価: 1810 年と 1811 年の偉大な芸術作品の観察、および評価の批評古代と現代のペストリーに関する基礎的かつ実践的な論文。この技術の進歩に役立つ観察と、1810年と1811年の大きな舞踏会の批評的レビューが続きます。 Dentu、パリ [ 71 ]
1815 ル・パティシエ・ピトレスクアーキテクチャの特徴を評価する建築の5つのオーダーに関する論文に先立って ディド、パリ [ 72 ]
1821 建築プロジェクト、アレクサンドル 1 世の設計、ロシア帝国の経営者ディド、パリ [ 73 ]
1821 パリの装飾のための建築プロジェクトディド、パリ [ 74 ]
1822 ル・メートル・ドテル・フランセVol 1およびVol 2昔ながらの料理とモダンな料理を並行し、メニューとの関係を考慮し、キャトル セゾンを大切にします。四季に応じた献立の順序との関係で考察した古代料理と現代料理の類似点 ディド、パリ [ 75 ]
1828 ル・キュイジニエ・パリジャン19 世紀のフランス料理芸術19世紀のフランス料理の芸術 ディド、パリ [ 76 ]
1833–1847 ヌーヴィエーム時代のフランス料理の芸術第 1 ～ 3 巻、カレーム著。プルメリー著第 4 ～ 5 巻 Dentu、パリ [ 77 ]

注釈、参考文献、出典

注記

  1. ^ a b c 2021年に出版されたカレームの伝記の中で、マリー＝ピエール・レイは、たとえ出生を記録した教区記録や公式の民事文書があったとしても、100年後のパリ・コミューンの混乱で消失してしまったと指摘している。 [ 2 ] 1783年を生年とする伝記作家には、レイ、ジョルジュ・ベルニエ（1989年）、イアン・ケリー（2004年）がいる。[ 3 ] 1784年は、 Nouvelle biographie universelle（1852年）、Larousse Gastronomique、Bibliothèque nationale de Franceで提唱されている。[ 4 ] [ 5 ]
  2. ^フランス・アカデミー辞典では、「平凡な料理を提供する低価格のレストラン」と定義されています。 [ 7 ]
  3. ^「さあ、小さな者よ、よく行きなさい。世の中には良い仕事もある。私たちは苦しみ、悲惨な運命を背負い、そこで死ぬしかない。今は幸運の時だ。あなたにはそれを作り出す精神力さえあればいい。そして、あなたにはそれがある。さあ、小さな者よ、行きなさい。今夜か明日には、良い家が見つかるかもしれない。神があなたに与えてくださったものを持って行きなさい。」 [ 9 ]
  4. ^ 『アルマナック』の著者グリモ・ド・ラ・レニエールは後にカレームを非常に尊敬するようになり、「高名なカレームによる王室菓子職人」のコピーを自分と一緒に埋葬するよう頼んだ。 [ 16 ]
  5. ^どちらの希望が優先されたかについては、資料によって異なる。ケリーによれば、カレームの意向が反映され、儀式はフランス式に行われたという。 [ 37 ]ダラ・ゴールドスタインによれば、皇帝の強い要望により、儀式はロシア式に行われたという。 [ 38 ]
  6. ^ケリーは、カレームがこの問題に注目を集めることで、 19世紀後半から一般的に使われるようになったロシア風サービスの普及を早めたのではないかと推測している。 [ 39 ]
  7. ^一説によるとタレーランの命令でそうしたという説もあるが、確かなことは定かではない。 [ 45 ]
  8. ^ウィートンは「彼は貧困から始まり、多くの人目を引く食事の準備のストレスと、一酸化炭素が充満した厨房での何十年にもわたる重労働が続いた生活で疲れ果てていたことは間違いない。彼の最後の著書には、厨房で働く人々への深い同情を示し、彼ら（そして彼自身）が対処しなければならなかったひどい状況を生々しく描写した感動的な一節がある」と書いている。 [ 50 ]
  9. ^プルムレ（Plumereyとも綴る）はタレーランの厨房でカレームの下で修行し、後にポニャトフスキ王女の料理長、そしてパリ駐在ロシア大使の料理長を務めた。 [ 58 ]

参考文献

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出典

本

ジャーナル

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