食品の乾燥
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食品乾燥は、食品を乾燥させる（脱水または乾燥させる）食品保存方法です。乾燥は、水分を除去することで細菌、酵母、カビの増殖を抑制します。乾燥は古代からこの目的で広く用いられており、最も古い慣習は紀元前12,000年、現代のアジアおよび中東地域の住民によって行われていました。[ 2 ]水分は伝統的に、空気乾燥、天日乾燥、燻製、風乾などの方法を用いて蒸発させることで除去されますが、今日では電気食品乾燥機や凍結乾燥を使用することで乾燥プロセスを迅速化し、より一貫した結果を得ることができます。[ 3 ]
食品の種類
様々な食品を脱水処理によって調理できます。肉は歴史的に重要な役割を果たしてきました。何世紀にもわたり、ヨーロッパの食生活の多くは、塩ダラ、バカリャウ（塩漬け）、ストックフィッシュ（塩抜き）として知られる干しタラに依存していました。干しタラは西インド諸島のプランテーションにおける奴隷の主なタンパク源となり、三角貿易において大きな経済力となりました。干し魚（一般的にはタラまたはハドック）はハードフィスクルと呼ばれ、アイスランドでは珍味です。また、干しトナカイ肉はサーミ人の伝統料理です。干し肉には、プロシュート（パルマハム）、ブレザオラ、ビルトン、ビーフジャーキーなどがあります。
ドライフルーツは、糖分が多く甘みがあり、乾燥することで保存期間が長くなることから、歴史的に消費されてきました。 [ 4 ]果物は乾燥すると用途や名称が変わります。プラムはプルーン、ブドウはレーズンになります。イチジクやナツメヤシは、そのまま食べたり、料理に使ったり、水で戻したりして様々な製品に変化します。
フリーズドライ野菜は、バックパッカー、ハンター、軍隊の食料としてよく使われています。ニンニクやタマネギは、茎を編んだ状態で乾燥させて保存されることがよくあります。食用キノコは、保存や調味料として乾燥させることがあります。
準備
家庭での野菜、果物、肉の乾燥は、電気乾燥機（家庭用乾燥機）、天日乾燥、風乾燥などによって行うことができます。[ 5 ]メタ重亜硫酸カリウム、BHA、BHTなどの防腐剤が使用される場合もありますが、必須ではありません。ただし、これらの防腐剤を使用しない乾燥食品は、長期保存のために冷蔵または冷凍保存が必要となる場合があります。
工業的な食品の脱水は、多くの場合、凍結乾燥によって行われます。この場合、食品は急速冷凍され、減圧システムに入れられ、水分が固体から気体に直接昇華します。凍結乾燥は従来の脱水技術よりも高価ですが、風味、食感、栄養価の変化も軽減されます。さらに、食品を乾燥させるもう一つの広く使用されている工業的方法は、対流熱風乾燥です。工業用熱風乾燥機は設計、構築、保守がシンプルで容易です。さらに、非常に手頃な価格で、適切な乾燥条件で乾燥させれば食品の栄養特性のほとんどが保持されると報告されています。[ 6 ]
ハードル技術とは、複数の食品保存方法を組み合わせた技術です。ハードル技術は、複数の食品保存技術を少量ずつ組み合わせることで、食品の安全性だけでなく、見た目や食感も魅力的に保ちます。
パッケージ
包装は食品の効果的な保存を保証します。乾燥食品に効果的な包装方法には、真空密封、不活性ガス、あるいは呼吸、生物、微生物の増殖を制御するガスの使用などがあります。
その他の方法
乾燥には様々な方法があり[ 7 ] 、それぞれ特定の用途に応じた利点があります。具体的には以下のものがあります。
参照
参考文献
- ^グランディディエ（1899年）、521ページ
- ^「食品保存の歴史的起源」。 2011年10月15日アーカイブ、Wayback Machine、2011年6月アクセス。
- ^ Rahman, M. Shafiur編 (2007).食品保存ハンドブック（第2版）. ボカラトン: CRC Press. ISBN 9781420017373。
- ^トレイガー、ジェームズ (1997). 『フード・クロノロジー：食の愛好家のための先史時代から現代までの出来事と逸話集』ヘンリー・ホルト. ISBN 978-0805052473。
- ^ 「食品乾燥機のレビュー」 www.dehydratorjudge.com 2016年4月19日閲覧。
- ^ Onwude, Daniel I.; Hashim, Norhashila; Janius, Rimfiel B.; Nawi, Nazmi Mat; Abdan, Khalina (2016-02-04). 「果物と野菜の薄層乾燥のモデル化：レビュー」(PDF) .食品科学と食品安全に関する包括的レビュー. 15 (3): 599– 618. doi : 10.1111/1541-4337.12196 . PMID 33401820 .
- ^ a b c Si X, Chen Q, Bi J, Wu X, Yi J, Zhou L, Li Z (2016). 「ラズベリーパウダーの物理的特性、生理活性化合物、抗酸化活性における異なる乾燥方法の比較」J Sci Food Agric . 96 (6): 2055– 62. Bibcode : 2016JSFA...96.2055S . doi : 10.1002/jsfa.7317 . PMID 26108354 .
- ^ Onwude, Daniel I.; Hashim, Norhashila; Chen, Guangnan (2016年10月30日). 「農作物の熱風乾燥における新たな熱複合技術の最近の進歩」 . Trends in Food Science & Technology . 57 (A): 132– 145. doi : 10.1016/j.tifs.2016.09.012 . 2017年3月25日閲覧。
- メンドンサ、オーブリー・F、ノーマン・N・ポッター共著。「食品保存」AccessScience、McGraw-Hill Education、2016年。
外部リンク
