ビコールエクスプレス

ビコールエクスプレス
別名シニリハン
タイプシチュー
コース主要
原産地フィリピン
地域または州ビコル地方
主な材料長唐辛子、ココナッツミルク、エビペーストまたはストックフィッシュ、玉ねぎ、豚肉、ニンニク、生姜
バリエーションイヌルカン、ギナタン・イスダ、ライン、ピナクベット、グライ・ナ・メイ・ラダ、ピナンガット、ディナミタ、ギジンギジン

ビコル エクスプレスは、ビコール語でシニリハン( 「唐辛子で味付けした」 ) として知られ、マニラのマラテ地区で広まった一般的なフィリピン料理ですが、伝統的なビコラノスタイルで作られています。長い唐辛子(タガログ語でsiling haba ) または小さな唐辛子(タガログ語でsiling labuyo )、ココナッツ ミルクまたはココナッツ クリーム(タガログ語でkakang gata )、エビのペースト(タガログ語でbagoong alamang ) または干し魚、玉ねぎ、豚肉、生姜、ニンニクから作るシチューです。この料理は、1970 年代にマニラのマラテで料理コンテスト中に、ラグナ州在住のCely Kalawによって名付けられました。名前は、マニラのツツバンからビコール地方の中心地である アルバイのレガスピまで運行していたビコル エクスプレス鉄道 (フィリピン国鉄) にヒントを得たものです。

フィリピンのビコール地方で広く知られているこの料理は、「グレイ・ナ・マイ・ラダ」と呼ばれ、現在ではビコール・エクスプレス料理のベジタリアン版の一つとなっています。時が経つにつれ、ビコール・エクスプレス料理のバリエーションは、シーフード、ビーフ、ペスカタリアン、ベジタリアン、ビーガンなど、多岐にわたりました。これらの料理の調理法は、料理に含まれる肉の種類によって異なります。

栄養価の面では、ビコール・エクスプレス・ディッシュのオリジナルバージョンはタンパク質が豊富であるものの、飽和脂肪酸とコレステロールの含有量が多いため健康に良くありません。このディッシュは、手軽に販売でき、より長期間保存できるよう、 食品加工と商業生産に移行しました。

歴史

起源

ビコールエクスプレスの路線図。

ビコール エクスプレスという料理は、ラグナ州出身のセリー カローが、1970 年代にマニラのマラテで料理コンテストに出場したことから、正式に命名されました。[ 1 ] [ 2 ]カローは、スパイシーでジュージューとしたタロイモ料理を求める客の強い要望に応えて、スールー王国時代からフィリピンに存在していたルンダンから派生したこの新しい料理を考案しました。[ 3 ]料理の名前を決めようとしていたとき、カローの弟がフィリピン国鉄の列車がカローのレストランの前をマニラへ向かう音を聞きました。[ 1 ] [ 3 ]この出来事がきっかけで、マニラ - レガスピ間を運行するフィリピン国鉄の列車にちなんで、カローは料理にビコール エクスプレスという名前をつけました。 [ 4 ] [ 5 ]

カローがビコールエクスプレス料理を正式に命名する以前、ビコール地方では似たようなイロカノ料理がグレイ・ナ・マイ・ラダとして知られていました。 [ 6 ]グレイ・ナ・マイ・ラダはビコールエクスプレス料理と全く同じ材料でできたベジタリアン版ですが、肉類（豚肉の塊とエビのペースト）が欠けています。[ 2 ]カローはビコール地方で育ったため、ビコールエクスプレスの創作にはビコラノの影響を受けています。 [ 7 ] [ 8 ]この生い立ちが彼女にビコラノ料理創作の知識を与えました。[ 8 ] [ 2 ]

ココナッツ栽培地域の詳細を示すフィリピンの地図。

1960年代、ビコールエクスプレス料理は、名前がなかったにもかかわらず、ビコール地方の人々によって作られ、販売されていました。ビコールの人々は、カマリネススルのシポコット駅で列車が一時停止するのを待ち、乗客にこの料理を販売し始めました。[ 1 ] [ 8 ]料理はビニール袋に入れられ、米はタロイモの葉の束で包まれていました。[ 9 ]この料理は便利な構成だったため、簡単に販売でき、ビコール地方全体に広まりました。しかし、PNRの列車の車内での食品販売は禁止されたため、この料理の重要性は時間とともに薄れていきましたが、カラオがマニラのマラテにある彼女のレストランでこの料理を再紹介し、普及させることができました。[ 3 ] [ 1 ]

文化と環境

ビコール地方発祥の料理では、ココナッツと唐辛子が主な材料として使われています。 [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]これらの材料は両方ともビコール地方の州全体に固有のものです。 [ 4 ]ビコール地方には5000万本以上のココナッツの木があります。[ 13 ]この地域は、ココナッツ栽培に非常に適した湿潤条件の基準も満たしています。[ 13 ]

シリン・ラブヨ（小唐辛子）は、ビコール地方の多くの料理によく使われます。 [ 5 ] [ 14 ]スコヴィル値では、シリン・ラブヨは100,000スコヴィル熱量単位（SHU）、シリン・ハバは50,000 SHUですが、これは唐辛子の生育環境によって異なる場合があります。 [ 15 ]ビコール地方のシリン・ラブヨはマニラ地方のシリン・ラブヨよりもはるかに辛く、フィリピンで最も辛い唐辛子の1つとなっています。 [ 11 ] [ 1 ] [ 16 ]シリン・ラブヨは、スペイン人入植者が新世界を探検していたときに持ち込まれました。 [ 17 ] [ 14 ]

準備

投網で捕獲された新鮮なバゴン・アラマン。ビコール・エクスプレスのベースソースに使用されます。

ビコールエクスプレスのオリジナル料理を作るための主な材料は、油、生姜、ニンニク、玉ねぎ、豚肉の塊、ココナッツクリーム/ミルク、シリンハバ（長唐辛子）、バゴンアラマン（エビペースト）、ご飯です。[ 1 ]

この料理を作るための最初のステップは、中火でフライパンに油を注ぐことです。ニンニク、タマネギ、ショウガはすべて1cm角に切ります。フィリピン料理におけるニンニクとタマネギの使用は、これらの材料を炒めて食事の風味を豊かにしたスペイン人の影響を受けています。[ 17 ]次に、これら3つの材料をフライパンに入れて3分間炒めます。次に、豚肉の塊をフライパンに加え、色が濃くなるまで炒めます。豚肉はビコールエクスプレス料理の基本となる主要な材料であり、他のバリエーションとの差別化要因となっています。[ 10 ]豚肉が茶色くなったら、ココナッツクリーム/ミルクをフライパンに注ぎ、弱火で2、3分煮込みます。次に、シリンハバを塩水に30分間浸した後、水を切り、シリンハバを1インチのスライスに切り、鍋に加えます。[ 8 ]

シリンハバはシリンラブヨの代わりに使われます。シリンハバのSHU値はたったの50,000 SHUなので、[ 15 ]辛さを抑えて客に提供できるからです。 [ 1 ]しかし、ビコール半島では、地元の人たちは辛さに慣れているため、ビコールエクスプレスを作る際に今でもシリンラブヨが使われています。[ 10 ] [ 14 ]最後にフライパンに加える材料は、バゴンアラマン（エビペースト）です。ビコラノの住民は、投げ網を使ってアラマン（エビ）を自然に回収し、発酵させてバゴンアラマンを作ります。[ 1 ]バゴンは他のフィリピン料理でも伝統的に調味料として使われていますが、発酵させたばかりのバゴンアラマンは「料理のソースのベース」となり、ビコールエクスプレスの風味を高めます。[ 18 ]ビコール・エクスプレスは温かい状態で提供され、ご飯が添えられます。ご飯はフィリピン料理の食生活に欠かせないものであり、この重要な食材がなければビコール・エクスプレスは完成しません。[ 17 ]

バリエーション

シーフード

イヌルカンは、川ガニをタロイモの葉で包み、ココナッツミルクで煮込んだ料理です。

ビコールエクスプレス料理には、シーフードを使った様々なバリエーションがあります。肉の代わりに魚（ティラピア）、カニ、マンタ、サメ、エビなどを使うことで、味や食感を変えることができます。これらの料理はすべて、温かいご飯と一緒に提供されます。

ギナタン ティラピアまたはギナタン イスダは、これらのバリエーションの 1 つです。ティラピアはカタン・ガタ（ココナッツ・クリーム）[ 19 ]と酢の下で茹でられ、シリング・ラブヨ、タマネギ、ニンニクと混ぜられる。この料理は、より酸味のある風味を与えるためにギナタンに酢が加えられているため、ビコール急行ティラピアとは異なります。 [ 20 ]

よりユニークな例として、キヌノット・ナ・パティン（略してキヌノット）が挙げられます。この料理はビコール・エクスプレス・ミールに似ていますが、豚肉の塊がサメの肉片[ 21 ]またはマンタの肉片[ 22 ]に置き換えられています。[ 7 ]これにより、食事の食感が変わり、よりエキゾチックな体験を味わうことができます。[ 7 ]

イヌルカンはビコールの特急料理の別のバリエーション（詳細はイヌルカンを参照）で、豚肉のかたまりの代わりに川ガニを肉のベースとして使います。 [ 7 ] [ 12 ]すべての材料をタロイモの葉の束に入れて、カカンガタ（ココナッツクリーム）の下で煮込みます。 [ 23 ] [ 12 ]

牛肉

牛肉は、ビコール・エクスプレスのミールに使用できるもう一つの肉の代替品です。この料理は、ビコール・エクスプレスのオリジナル調理法と同じ手順で調理されます。しかし、牛肉は豚肉の塊ほど柔らかくはありませんが、フライパンで調理する時間は豚肉よりも短くなります。 [ 24 ]

ピナクベットは、豚肉の代わりにチンゲン菜やサツマイモの芽などの野菜を使ったペスカタリアンバージョンです。

ペスカタリアン

ピナクベットは、ビコール・エクスプレス料理のペスカタリアン代替品です。この料理はイロカノコミュニティ発祥で、豚肉のかたまりの代わりに野菜が使われます。 [ 10 ]これらの野菜は、チンゲン菜（タガログ語でペチャイ）とサツマイモの芽（フィリピン語でカモテ・トップス）です。 [ 25 ] [ 10 ]この料理のシーフードは、アラマン（エビ）をソースに加えることで、料理の風味を高めています。 [ 18 ]

ベジタリアン

グレイ・ナ・マイ・ラダは、ビコール半島の伝統的な調理法で作られたビコールエクスプレス料理の中で最も古いベジタリアン版として知られています。[ 2 ] [ 6 ]

ビーガン

ビコール・エクスプレスの料理は、様々な食材を代用することでビーガン向けにアレンジされています。豚肉は豆腐に、椎茸を加えることで食感を再現しています。[ 26 ]豊かな風味のスープのベースとなるバゴン・アラマンの代わりに、野菜ペーストとグルテンフリーの醤油が使用されています。[ 26 ]

その他

ビコールエクスプレスのバリエーションのもう一つの種類は、ビコールのもう一つの名物料理であるピナンガット（またはレイン）で、玉ねぎを含まないことを除いてビコールエクスプレスのオリジナルレシピと全く同じである。[ 27 ] [ 9 ]ピナンガット料理のすべての材料はタロイモの葉で包まれ、カタンガタ（ココナッツクリーム）の下で調理される。[ 23 ] [ 7 ] [ 11 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 21 ]

栄養

ビコールエクスプレス料理の栄養価には、さまざまな利点がある一方で、体に悪い影響もいくつかあります。この料理のマイナス面は、飽和脂肪とコレステロールの含有量が多いことで、減量には適さない食事となっています。[ 28 ]ビコールエクスプレスに使われるシリンラブヨは、ビタミン C 、鉄分、マグネシウムを豊富に含んでいます。[ 14 ]フィリピンでは、シリンラブヨは歯痛の治療に伝統的な家庭薬として使われてきました。[ 29 ] [ 14 ]ビコールエクスプレス料理はタンパク質も豊富で、体に良い健康効果がたくさんあります。[ 30 ] [ 28 ]この料理は1食246グラムあたり約308カロリーで、そのうち約50%は脂質から得られます。[ 31 ] [ 28 ]

加工と生産

ビコール・エクスプレスをビニール袋に入れて、米をタロイモの葉に包んで販売するという伝統的な販売方法とは異なり、[ 1 ] [ 9 ]高度な技術により、より便利な方法でビコール・エクスプレスを販売することが可能になりました。2012年、リャグノ一家はビコール・エクスプレスをガラス瓶に詰める食品加工を検討しました。[ 23 ]フィリピン科学技術省の支援により、これらの加工食品の賞味期限が1年延長され、ビコール・エクスプレスの加工食品の商業生産が急増しました。[ 23 ]

参照

参考文献

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