酒精強化ワイン

グラス一杯のポートワイン、酒精強化ワイン
ノイリー・プラット・エクストラ・ドライ、リレ・ブラン、ドラン・ルージュ、マルティーニ＆ロッシ・ロッソを含むベルモットとキンキナのボトルのコレクション

酒精強化ワインは、蒸留酒（通常はブランデー）を加えたワインです。 [ 1 ]数世紀にわたって、[ 2 ]ワインメーカーはポートワイン、シェリー酒、マデイラワイン、マルサラワイン、コマンダリアワイン、香り付けワインであるベルモットなど、様々なスタイルの酒精強化ワインを開発してきました。[ 3 ]

生産

シェリー樽熟成

ワインに酒精強化が施された理由の一つは、エタノールが天然の防腐剤でもあるため、保存のためでした。現在では他の保存方法も存在しますが、酒精強化は完成品に独特の風味を加えることができるため、今もなお使用されています。[ 4 ] [ 5 ]

酒精強化ワインの製造には、グレープブランデーが最も一般的に添加されますが、ブドウ、穀物、テンサイ、サトウキビから作られた中性スピリッツが添加される場合もあります。地域の呼称法によって、酒精強化に使用できるスピリッツの種類が規定されている場合があります。例えば、アメリカ合衆国では、ワインと同じ果実から作られたスピリッツのみが添加可能です。[ 6 ]

添加アルコールの供給源と蒸留方法は、酒精強化ワインの風味に影響を与える可能性があります。中性スピリッツを使用する場合は、通常、ポットスチルではなく連続式蒸留器で製造されます。[ 3 ]

発酵が完了する前にワインにアルコールを加えると、蒸留酒に含まれるアルコールが酵母を死滅させ、残留糖分が残ります。その結果、ワインはより甘く、より濃厚になり、通常アルコール度数（ABV）は約20%になります。

発酵過程において、マスト中の酵母細胞は、マストのアルコール度数が16～18%に達するまで糖をアルコールに変換し続けます。このレベルに達すると、アルコールは酵母にとって毒性を持つようになり、代謝を阻害します。発酵が完了するまで続けられた場合、出来上がるワインは（ほとんどの場合）糖分が少なく、辛口ワインとみなされます。発酵過程の早い段階でアルコールを添加すると、より甘いワインになります。シェリー酒のような辛口の酒精強化ワインの場合、アルコールは発酵終了直前または終了直後に添加されます。

一部の酒精強化ワイン（レイトハーベストワインや貴腐ワイン など）では、糖度の高い天然の高濃度が酵母の活動を阻害し、高濃度の糖が酵母を死滅させることでアルコール度数の上昇を抑制します。その結果、ワインが辛口になる前に発酵が停止します。[ 3 ]

品種

コマンダリアワイン

コマンダリアは、リマソール北部のキプロス独自のAOC地域で、マヴロとキシニステリの高地ブドウから作られ、天日干しされ、オーク樽で熟成されます。近年の開発により、様々なスタイルのコマンダリアが生産されており、その中には酒精強化されていないものもあります

マデイラワイン

マデイラワイン

マデイラはマデイラ諸島で作られる酒精強化ワインです。食前酒として単独で飲める辛口ワインから、デザートと一緒に飲むことが多い甘口ワインまで、様々なスタイルで生産されています。マデイラは熟成過程において意図的に加熱・酸化処理されているため、独特の風味と、ボトルを開けた後の非常に長い保存期間が生まれます

マルサラワイン

マルサラワインはシチリア島産のワインで、酒精強化と非強化の両方があります。[ 7 ] 1772年にイギリスの商人ジョン・ウッドハウスによって、シェリー酒やポートワインの安価な代替品として初めて生産され、[ 8 ]島の港町マルサラにちなんで名付けられました。[ 7 ]酒精強化バージョンはブランデーとブレンドされ、2つのスタイルが作られます。1つは若くてやや弱い「フィーネ」で、アルコール度数は17%以上で4ヶ月以上熟成されます。もう1つは「スペリオーレ」で、アルコール度数は18%以上で2年以上熟成されます。非強化マルサラワインは木樽で5年以上熟成され、蒸発によって18%の度数に達します。[ 7 ]

ミステル

ミステル（イタリア語：mistella、フランス語：mistelle、スペイン語、ポルトガル語、ガリシア語、カタロニア語：mistela、ラテン語のmixtella / mixtvm 「混ぜる」に由来）は、酒精強化ワイン、特にベルモット、マルサラ、シェリーの原料として使われることもあるが、主にフランスのピノー・デ・シャラントなどの食前酒のベースとして使われる。[ 9 ]ミステルは、未発酵または半発酵のブドウジュース（またはポモーを作るためのリンゴジュース）にアルコールを加えることで作られる。[ 10 ]アルコールを加えることで発酵が止まり、その結果、ミステルは糖がアルコールに変わる完全に発酵したブドウジュースよりも甘くなる。[ 11 ]

モスカテル・デ・セトゥーバル

モスカテル・デ・セトゥーバルは、セトゥーバル半島のセトゥーバル市周辺で生産されるポルトガルワインです。主にマスカット・オブ・アレクサンドリア種から造られ、通常はアグアルデンテで酒精強化されています。このスタイルは、1834年に遡るポルトガル最古のテーブルワイン会社の創設者、 ホセ・マリア・ダ・フォンセカによって発明されたと考えられています

ポートワイン

10年熟成のタウニーポート

ポートワイン（単にポートとも呼ばれる）は、ポルトガル北部のドウロ渓谷産の酒精強化ワインです。[ 12 ]典型的には甘口の赤ワインですが、辛口、半辛口、白やロゼのスタイルもあります

シェリー酒

シェリーの試飲

シェリーは、スペインのヘレス近郊で栽培される白ブドウから作られる酒精強化ワインです。「シェリー」という言葉自体は、ヘレスの英語化です。以前は、シェリーはサック（スペイン語のsacaに由来し、「ソレラからの除去」を意味します）として知られていました。欧州連合では、「シェリー」は原産地呼称保護の対象となっています。したがって、「シェリー」とラベル付けされたすべてのワインは、法的にシェリー・トライアングル（カディス州、ヘレス・デ・ラ・フロンテーラ、サンルーカル・デ・バラメダ、エル・プエルト・デ・サンタ・マリアの間の地域）で生産されたものでなければなりません。[ 13 ]

発酵が完了した後、シェリー酒はブランデーで酒精強化されます。酒精強化は発酵後に行われるため、ほとんどのシェリー酒は最初は辛口で、甘味は後から加えられます。一方、ポートワインなどは発酵の途中で酒精強化が行われ、発酵過程が停止するため、糖分がすべてアルコールに変換されることはありません。

シェリーには、フィノのような辛口で軽いものから、オロロソスと呼ばれるより濃く、時には甘いものまで、 様々なスタイルがあります。[ 14 ]クリームシェリーは常に甘いです。

ベルモット

イタリア産ベルモット、マルティーニ・ビアンコ

ベルモットは、厳重に守られたレシピ（企業秘密）を用いて、芳香性のハーブやスパイス（業界では「アロマタイズ」）で風味付けされた酒精強化ワインです。使用されるハーブやスパイスには、カルダモン、シナモン、マジョラム、カモミールなどがあります。[ 15 ]ベルモットの中には甘味のあるものもあります。無糖または辛口のベルモットは苦味が強い傾向があります。2番目のベルモットのレシピを考案したとされるイタリア、トリノ出身のアントニオ・ベネデット・カルパノは、1786年に自らの調合品を「ベルモット」と名付けました。これは、アブサンの蒸留に最もよく使われるハーブであるニガヨモギで風味付けされたドイツのワインにインスピレーションを得たためです。ニガヨモギで風味付けされたワインの歴史は古代ローマにまで遡ります現代ドイツ語の「ヴェルムート」（カルパノ時代の綴りではWermuth ）は、ニガヨモギとベルモットの両方を意味します。これらのハーブはもともと、安価なワインの生臭さを隠すために使用され、[ 16 ]わずかに薬効のある「強壮剤」のような風味を与えていました。

ドゥー・ナチュレル

ラトー産グルナッシュベースのVDN

ヴァン・ドゥ・ナチュレル（VDN）は、軽く酒精強化されたワインで、通常は南フランスで白のマスカットまたは赤のグルナッシュから作られています。名前が示すように、ミュスカ・ド・ボーム・ド・ヴニーズ、ミュスカ・ド・リヴザルト、ミュスカ・ド・フロンティニャンはいずれも白のマスカットから作られ、バニュルスとモーリーは赤のグルナッシュから作られています。リヴザルトAOCなどの他のワインは、赤ブドウまたは白ブドウから作られます。ブドウの種類にかかわらず、発酵は190プルーフ（アルコール度数95%）のグレープスピリッツを最大10%添加することで停止されます。[ 17 ]グルナッシュのヴァン・ドゥ・ナチュレルは酸化または非酸化スタイルで作られますが、マスカットワインは新鮮さを保つため酸化から保護されています。[ 18 ]

リキュール

ヴァン・ド・リキュールは、発酵前のブドウ果汁にブランデーを加えて強化された、甘口のフランスワインです。ヴァン・ド・リキュールという用語は、欧州連合でもすべての酒精強化ワインを指すために使用されています。ヴァン・ド・リキュールは、添加されたブランデーによってより豊かな風味を得ますが、ヴァン・ドゥーよりも甘みが強いです

例としては、同じブドウ園のアルマニャック1/3とブドウジュース2/3を使用して作られるフロック・ド・ガスコーニュ、コニャック地方のピノー・デ・シャラント、ジュラ地方のマクヴァンなどがある。同様にリンゴジュースとアップルブランデーをブレンドして作られる ポモーもある。

低価格の酒精強化ワイン

安価な酒精強化ワインは、比較的高いアルコール度数のため、大恐慌時代に人気を博しました。 「ウィノ」という言葉は、当時の貧しいアルコール依存症者を表すためにこの時期に造られました。[ 19 ]

これらのワインは、主にマーケティング担当者が低所得者層をこれらの飲料の理想的な消費者として積極的にターゲットにしてきたため、ホームレスと結び付けられ続けています。ロサンゼルス、サンフランシスコ、シアトル、ポートランドなどの都市の団体は、E&Jガロ・ワイナリーを含む安価な酒類強化ワインのメーカーに対し、貧困地域の酒屋への積極的なマーケティングをやめるよう要請しました。[ 20 ] 2005年、シアトル市議会はワシントン州酒類管理委員会に対し、貧困地域の「アルコール影響地域」における特定のアルコール製品の販売を禁止するよう要請しました。禁止対象となった製品には、24種類以上のビールと、シスコ、ジーノズ・プレミアムブレンド、MD 20/20、ナイト・トレイン・エクスプレス、サンダーバード、ワイルド・アイリッシュ・ローズの6種類の酒類強化ワインが含まれていました。 [ 21 ]酒類管理委員会は2006年8月30日にこれらの規制を承認しました。[ 22 ]

クァハジュ

果河酒は韓国で作られる酒精強化酒です。 [ 23 ] [ 24 ] 米酒はブドウから作られていませんが、アルコール度数はブドウ酒と似ており、蒸留酒、焼酎、高麗人参、ナツメ、ショウガなどの他の材料が米酒に加えられている点は、上記の酒精強化酒と類似しています

用語

アメリカ合衆国では、酒精強化ワインは、強いお酒との関連を避けるため、デザートワインと呼ばれることがよくあります。 [ 25 ]フランス語では「 vins de liqueur（ヴァン・ド・リキュール）」という用語が使用されています。 [ 26 ]

欧州連合（EU）の法律では、リキュールワインとは、アルコール度数15～22%（総アルコール度数17.5%以上）で、多くの追加基準を満たす酒精強化ワインとされています。ただし、特定の高品質のリキュールワインについては例外が認められています。[ 27 ]

参照

参考文献

  1. ^リシーヌ、アレクシス（1987年）『アレクシス・リシーヌのワイン＆スピリッツ新百科事典（第5版）』ニューヨーク：アルフレッド・A・クノップフ、236ページ。ISBN 0-394-56262-3。
  2. ^デュボーズ、フレッド、スピンガーン、エヴァン (2004) 『究極のワイン愛好家ガイド 2005』バーンズ・アンド・ノーブル、202ページ。ISBN 97807607583282020年6月6日閲覧。ワインの保存のために、より強いワインやスピリッツがいつから加えられるようになったのかは歴史に刻まれていないが、その効果は実証され、酒精強化ワインが誕生した。歴史には、ポートワインやマデイラワインといった酒精強化ワインがどのようにして生まれたのかが記録されている。
  3. ^ a b cロビンソン、ジャンシス編 (2006). 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワイン』（第3版）. ニューヨーク: オックスフォード大学出版局. p. 279. ISBN 0-19-860990-6。
  4. ^ 「食前食後に楽しめる酒精強化ワインの種類」 The Spruce Eats。2018年12月23日閲覧
  5. ^アントネッロ、ビアンカラーナ. 「DiWineTasteレポート：強化ワインのテイスティング」 . DiWineTaste . 2018年12月23日閲覧。
  6. ^ 「26 US Code §5382 b(2)」コーネル大学ロースクール 法律情報研究所2022年2月10日閲覧。
  7. ^ a b cハレー、ネッド（2005年）『ワーズワース飲料辞典：アルコール飲料のA-Z』ワーズワース・エディションズ、384ページ。ISBN 978-1-84022-302-62009年4月4日閲覧
  8. ^ヘイルマン、ジョン・R. (2006). 『トーマス・ジェファーソンのワイン論』ミシシッピ大学出版局. p.  306. ISBN 978-1-57806-841-82009年4月4日閲覧。マルサラワイン
  9. ^ロビンソン、ジャンシス編 (1999). 「ミステラ」.オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワイン(第2版). オックスフォード: オックスフォード大学出版局. ISBN 0-19-866236-X OCLC  41660699
  10. ^ 「Epicurious.comのワイン辞書におけるミステルの定義」 epicurious.com。2011年6月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年4月5日閲覧
  11. ^ビアンカラーナ、アントネッロ「酒精強化ワインの製造」 DiWineTaste . 2009年4月5日閲覧。
  12. ^ポーター、ダーウィン、プライス、ダンフォース（2000年）『フロマーのポルトガル』（第16版）IDGブックスワールドワイドISBN 0-02-863601-5。
  13. ^ 「スペインの法律」。2013年9月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年4月4日閲覧
  14. ^ 「シェリーの種類」SherryNotes . 2013年7月23日. 2022年3月27日閲覧。
  15. ^クラーク、ポール（2008年8月15日）「ベルモットの真実：今日のトップカクテルの秘密の材料は依然として誤解されている」サンフランシスコ・クロニクル。
  16. ^フォーリー、レイ（2006年）『バーテンダー入門』ジョン・ワイリー・アンド・サンズ、112ページ。ISBN 978-0-470-10752-22009年4月5日閲覧
  17. ^バクセヴァニス, ジョン・J. (1987). 『シャンパーニュ、ブルゴーニュ、東フランス、南フランスのワイン』ロウマン＆リトルフィールド. p. 268. ISBN 978-0-8476-7534-02009年4月5日閲覧
  18. ^ "thewinedoctor.com" . 2009年2月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年4月4日閲覧
  19. ^ケビン・ズラリー（2006年）『ケビン・ズラリーのアメリカン・ワイン・ガイド』ニューヨーク：スターリング社、238頁。ISBN 1-4027-2585-X。
  20. ^ジョルゲンセン、ジャニス (1993). 『消費者ブランド百科事典：消費財』デトロイト：セント・ジェームズ・プレス. 492ページ . ISBN 1-55862-336-1。
  21. ^カストロ、ヘクター（2005年12月7日）「市は間もなくアルコールの影響範囲を拡大する可能性がある」シアトル・ポスト・インテリジェンサー
  22. ^ 「公共安全 - アルコールの影響地域」ビーコン・アライアンス・オブ・ネイバーズシアトル市 2013年1月1日オリジナルより2013年1月1日時点のアーカイブ。 2023年1月11日閲覧。
  23. ^ユ・テジョン「果河主」。韓国文化百科事典（韓国語）。韓国文化研究院。 2018年3月12日閲覧。
  24. ^ Park, Rock Darm (2012年4月12日). 「Gwaha-ju」 . Naver (韓国語) . 2018年3月12日閲覧。
  25. ^サリバン、チャールズ・L. (1998). 『カリフォルニアワイン百科事典：ミッション時代から現代までのワインとワイン造り』カリフォルニア大学出版局. p. 120. ISBN 978-0-520-92087-32009年4月5日閲覧
  26. ^ジョセフ、ロバート（2006年）『世界のワイン旅行ガイド』フットプリント・ハンドブック、36ページ。ISBN 978-1-904777-85-42009年4月5日閲覧
  27. ^ 「理事会規則（EC）第479/2008号；附属書IV、§3（欧州連合文書）」 46ページ
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