代替肉

テンペバーガー​
仏教料理の中華風豆腐は肉の代わりとして調理されます。
ベジタリアンベーコン2枚

代替肉または肉代替品は、植物性肉、模造肉、代替タンパク質とも呼ばれ、[ 1 ]ベジタリアンまたはビーガンの材料から作られ、肉の代わりとして消費される食品です。代替肉の目的は、口当たり、風味、外観を含む肉の品質を再現することです。[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]植物性および真菌性の代替品は、大豆（豆腐、テンペ、テクスチャード植物性タンパク質など）から作られることが多いですが、セイタンの場合のように小麦グルテン、ビヨンドバーガーの場合のようにエンドウ豆タンパク質、クォーンの場合のようにマイコプロテインから作られることもあります。[ 8 ]代替タンパク質食品は、酵母などの単細胞生物が炭素源を使用して特定のタンパク質を生成する精密発酵によって製造することもできます。または、組織工学技術に基づいて、動物の体外で動物細胞を培養することによって育てることもできる。[ 9 ]代替肉の成分は、50～80％の水、10～25％のテクスチャード植物性タンパク質、4～20％の非テクスチャードタンパク質、0～15％の脂肪と油、3～10％の香料/スパイス、1～5％の結合剤、および0～0.5％の着色料を含む。[ 10 ]  

肉を使わない組織工学では、天然または合成の足場の上で幹細胞を培養し、肉のような製品を作ります。[ 11 ]足場は、植物由来の生体材料、合成ポリマー、動物由来のタンパク質、自己組織化ポリペプチドなど、さまざまな材料から作ることができます。[ 12 ]細胞の成長のための特殊な構造環境を提供するのは、これらの3D足場ベースの方法です。[ 13 ] [ 14 ]一方、足場を使用しない方法は細胞凝集を促進し、細胞が組織のような構造に自己組織化することを可能にします。[ 15 ]

代替肉は、ベジタリアン、ビーガン、そして宗教的・文化的な食生活規範に従う人々によって、食事性タンパク質源として一般的に消費されています。しかし、持続可能な食生活への世界的な需要の高まりにより、動物農業による環境への影響を軽減しようとする非ベジタリアンやフレキシタリアンの間でも人気が高まっています。

肉の代替品には長い歴史があります。豆腐は紀元前200年頃に中国で発明され[ 16 ] 、中世には四旬節の時期に刻んだナッツやブドウがひき肉の代用品として使われていました[ 17 ]。2010年代以降、Impossible FoodsやBeyond Meatなどのスタートアップ企業が、牛ひき肉、ハンバーガーのパティ、チキンナゲットなどの植物由来の既製代替品を商品として普及させています。

歴史

1902年のグッドヘルス誌に掲載されたナッツとレンズ豆のロースト
ジョン・ハーヴェイ・ケロッグの肉代替品プロトースの広告、1900年
ビヨンドミートのビーガン・ビヨンドバーガー
インポッシブルバーガーのビーガンパティを使ったチーズバーガー

大豆を原料とする肉の代替品である豆腐は、中国で漢代（紀元前206年～紀元220年）に発明されました。[ 16 ]漢代の墓からは豆腐の製造工程を示す絵が発見されています。[ 16 ] [ 18 ]豆腐が肉の代替品として使われていたことは、陶谷（簡体字：陶谷、繁体字：陶穀、ピンイン：Táo Gǔ、903～970年）が記した文書に記録されています。陶谷は、豆腐が「小宰羊」（中国語：小宰羊、ピンイン：xiǎo zǎiyáng）として一般的に知られていたことを記しており、中国人が豆腐を模造肉として重宝していたことがわかります。[ 16 ]豆腐は唐代（618～907年）に広く消費され、後唐または宋代初期に日本に広まったと考えられます。[ 16 ]

3世紀、アテナイオスは著書『デイプノソフィスタエ』の中で、模造アンチョビの調理法について記述している。[ 19 ]

王は雌のカブを一本取り、それを 繊細な魚の形に細かく裂いた。それから油と塩を 適切な量で丁寧に 注ぎ、 スキタイ人が好む ケシの実を12粒散らし、煮込んだ。 カブが王の唇に触れた時、 王は感嘆する客人たちにこう言った。 「料理人は詩人と同じくらい役に立ち、 そして賢い。このアンチョビがそれを物語っている。」

小麦グルテンは中国では6世紀から文献に記録されています。[ 20 ]小麦グルテンに関する最も古い言及は、 535年に賈思勰（中国語：賈思勰、ピンイン：Jiǎsīxié ）が執筆した中国の農業百科事典である『啓民要書』に見られます。 [ 16 ]この百科事典には、小麦グルテンから作られた麺である「棒豆」について言及されています。 [ 20 ]小麦グルテンは宋代（960–1279）には麺金（中国語：麵筋、ピンイン：Miànjīn）として知られていました。

仏教が伝来する以前、中国北部では主に肉食の文化が広がっていた。仏教の菜食主義の戒律により、仏教徒として食べられなくなった肉料理の代わりとして、肉代替品が開発されるようになった。豆腐や小麦グルテンなどの肉代替品は、今でも中国や東アジアの他の地域では仏教料理と結びついている。 [ 21 ]肉代替品は、温血動物、卵、乳製品の摂取を禁じた四旬節の中世ヨーロッパでも人気があった。刻んだアーモンドやブドウはひき肉の代用として使われた。角切りにしたパンは、模造のクラックリングやグリーブに使われた。[ 17 ]

ジョン・ハーヴェイ・ケロッグは、1877年頃から、ベジタリアン施設であるバトルクリーク療養所の患者向けに、ナッツ、穀物、大豆など様々な材料を使った代替肉の開発に着手しました。[ 22 ]ケロッグのサニタス・ナッツ・フード・カンパニーは、ピーナッツと小麦グルテンから作られた代替肉「プロトーズ」を販売しました。これはケロッグの最も人気のある製品となり、1930年までに数千トンが消費されました。[ 22 ]

19世紀後半から20世紀前半にかけて、肉代替品への関心が高まりました。[ 23 ] 1950年以前は、植物由来の肉代替品への関心は、倫理的な理由から肉タンパク質の代替品を探していた菜食主義者や、第一次世界大戦と第二次世界大戦中に食糧不足に直面した通常の肉食者から生まれました。[ 23 ]

レンズ豆は世紀の変わり目に使われ始めました。1897年、『フード・ホーム・アンド・ガーデン』誌はロンドンのベジタリアンレストランを好意的に評し、「5ペンスでレンズ豆のカツレツが食べられる。とても食欲をそそり、肉のコロッケのように見える」と述べています。[ 24 ]

ヘンリエッタ・レイサム・ドワイトは1898年にベジタリアン料理の本『黄金時代の料理本』を著し、パン粉、卵、レモン汁、クルミで作る「モックチキン」やマローファット豆とクリームで作る「モッククラムスープ」などの肉代替レシピを掲載した。 [ 25 ]栄養士サラ・タイソン・ローラーは1909年に料理本『ローラー夫人の野菜料理と肉代替品』を著した。 [ 25 ]この本には、レンズ豆、パン粉、ピーナッツで作る子牛肉のローストのモックレシピが掲載されている。[ 25 ] 1943年、ケロッグは32%の大豆を含む大豆プロトーゼと呼ばれる最初の大豆ベースの肉代替品を製造した。[ 22 ] 1945年、ミルドレッド・ラガーは大豆について「植物界における最高の肉代替品であり、ベジタリアンは肉の代わりに大豆を頻繁に利用するだろう」とコメントした。[ 26 ]

2016年7月、インポッシブルフーズは、肉に似た見た目、味、調理性を持つと主張する牛肉代替品「インポッシブルバーガー」を発売した。[ 27 ] 2019年4月、バーガーキングはインポッシブルフーズと提携し、植物由来の「インポッシブルワッパー」を発売し、同年後半に全米で発売した。[ 28 ] 2019年10月までに、カールスジュニア、ハーディーズ、A&W、ダンキンドーナツ、KFCなどのレストランが植物由来の肉製品を販売していた。[ 29 ]ネスレは2019年に「オーサムバーガー」を発売し、植物由来のハンバーガー市場に参入した。[ 30 ]ケロッグのモーニングスターファームズブランドは、2019年9月初旬に植物由来のタンパク質製品「インコグミート」ラインをテストし、2020年初頭に全米展開を計画している。[ 31 ]

種類

オーストラリアのパン屋の、大豆たんぱくとキノコを使ったビーガンフェイクミートパイ

いくつかのベジタリアン代替肉は、セイタン（小麦グルテン）、米、キノコ、豆類、テンペ、ヤムイモ粉、圧縮豆腐など、何世紀も前のレシピに基づいており、完成品に鶏肉、牛肉、羊肉、ハム、ソーセージ、魚介類などの味を出すために風味が加えられている。他の代替品には、加工脱脂ピーナッツ粉、湯葉、組織化植物性タンパク質（TVP）が使用される。湯葉とTVPは両方とも大豆ベースの代替肉で、前者は沸騰した豆乳の上に形成される薄い皮を重ねて作られ、[ 32 ]後者は大豆と大豆タンパク質濃縮物から得られる乾燥バルク商品である。一部の代替肉には、通常結合剤として卵白を使用するクォーンなどのマイコプロテインが含まれる。別の種類の単細胞タンパク質ベースの代替肉（ただし、菌類ではなくバクテリアを使用する[ 33 ]）は、カリスタである。

制作と作曲

植物由来のプルドポークの食感を実演する販売員

肉のような食感を持つ代替肉を製造するには、ボトムアップとトップダウンの2つのアプローチがあります。[ 34 ]ボトムアップ構造化では、個々の繊維を別々に作り、それを組み立ててより大きな製品にします。ボトムアップ戦略を用いて作られた代替肉の例としては、培養肉があります。一方、トップダウンアプローチでは、材料を変形させることで繊維構造を誘導し、より大きな長さスケールで繊維状になります。トップダウン技術の例としては、食品押し出しがあります。

ボトムアップ型とトップダウン型の両方の加工法は、単独でも組み合わせても様々な利点があります。後述するように、肉代替品にはそれぞれ異なる栄養価を持つものがあります。[ 35 ] ボトムアップ型のアプローチの顕著な利点は、最終製品の組成と特性を正確に制御できるため、栄養プロファイルを最適化できることです。一方、トップダウン型のアプローチで製造された肉代替品は、柔軟性に限界があるかもしれませんが、拡張性が高く、利用可能な農業資源とインフラを効果的に活用できます。[ 36 ]ワーゲニンゲン大学と研究機関による「肉類似品の構造化プロセス」と題した研究によると、 「ボトムアップ戦略に従う技術は、肉の構造に最も近づける可能性がある」とのことです。[ 37 ]代替肉の消費量の異なる肉食者を対象に実施された国際調査では、肉の消費量が多い人は、代替肉が本物の肉に正確に似ている場合、代替肉に切り替える意欲が高いことが示されました。これはボトムアップアプローチによって実現できます。この研究は、肉をよく食べる人にとって、植物由来の代替肉を利用する上で感覚体験が重要な役割を果たすと結論付けています。[ 38 ]

肉代替品の製造に使用できる材料の種類は拡大しており、Plentifyのような企業では、ヒトのマイクロバイオームに存在する高タンパク質細菌を使用しています。[ 39 ] Meati Foodsのような企業では、Neurospora crassaという菌糸体を培養してステーキ、鶏の胸肉、魚などを形成しています。[ 40 ] [ 41 ]

市販されているほとんどの代替肉は、大豆タンパク質分離物、または大豆粉とグルテンを原料として作られています。大豆タンパク質分離物は、タンパク質含有量が最低90%の高純度大豆タンパク質です。大豆からタンパク質を抽出する工程は、まず種子の脱殻（皮むき）から始まります。次に、種子をヘキサンなどの溶剤で処理し、油を抽出します。油を取り除いた大豆ミールを水に懸濁させ、アルカリ処理してタンパク質を溶解し、炭水化物を残します。次に、アルカリ溶液を酸性物質で処理してタンパク質を沈殿させ、洗浄・乾燥します。脂肪と炭水化物を除去することで、比較的風味の穏やかな製品が出来上がります。[ 42 ]大豆タンパク質は、人間の成長と発達に不​​可欠な必須アミノ酸をすべて含んでいるため、「完全タンパク質」とも呼ばれています。[ 43 ]

テクスチャーのあるベース材料が得られた後、様々な香料を用いて製品に肉の風味を与えることができます。基本的なビーガンチキン風味のレシピは1972年から知られており、メイラード反応を利用して単純な化学物質から香りを作り出しています。[ 44 ]その後、調理済み肉の香りの源に関する理解が深まり、脂質の酸化とチアミンの分解も重要なプロセスであることがわかりました。酵母エキス（EUでは天然香料とみなされています）、加水分解植物性タンパク質、様々な発酵食品、スパイスなど、より複雑な出発原料を使用することで、これらの反応は調理中にも再現され、より豊かで説得力のある肉の風味を生み出します。[ 45 ] [ 46 ]

商業

Percent05101520253035WorldLatin AmericaRegionalWorldwideMeat substitute market share
ソースデータを表示します。
2020年の世界における代替肉の小売額は、肉と代替肉市場全体の10.9%を占めました。残りの89.1%は肉でした。[ 47 ]
US dollars per unitYear810121416182022201320162019202220252028Actual PriceProjected PriceAverage price of meat substitutes worldwide ...
ソースデータを表示します。
2013年から2021年までの世界全体の肉代替品の平均価格と2026年までの予測。ベジタリアンおよびビーガン向けの肉代替品を含む。[ 48 ] 2021年10月に行われた予測。価格は初年度の平均為替レートを使用して米ドルに換算された。[ 49 ]

2020年、代替肉は世界の食肉および代替品市場の約11％を占めています。グラフに示されているように、この市場シェアは地域によって異なります。[ 47 ] 2013年から2021年にかけて、代替肉の世界の平均価格は継続的に下落し、全体で33％下落しました。唯一の例外は、2020年に2019年と比較して0.3％上昇したことです。Statistaの予測によると、価格は引き続き下落するでしょう（平均価格のグラフを参照）。[ 48 ]代替肉は同等の食肉製品よりも高価であることが多いですが、価格は信憑性や主な原材料などの製品特性によって異なる場合があります。[ 50 ]

消費者によって代替肉を求める動機は様々である。[ 51 ]代替肉市場は、主に健康志向と体重管理を動機とする「肉摂取量削減派」に大きく依存している。ビーガン、ベジタリアン、ペスカタリアンを自認する消費者は、動物福祉や環境保護への懸念を主な動機として支持する傾向がある。[ 52 ] [ 53 ]さらに、ヒンズー教、ユダヤ教、イスラム教、キリスト教、ジャイナ教、仏教など、一部の文化的信条や宗教では、動物性食品の一部または全部の摂取を禁じている。

ビーガンミートは、レストラン、食料品店、パン屋、ビーガン学校給食、家庭で消費されています。植物由来の肉のセクターは、2017年から2018年にかけて北米で37％成長しました。[ 54 ] 2018年から2019年にかけて、米国での植物由来の肉の売上高は8億9,500万ドルで、[ 55 ]代替肉の世界市場は2029年までに1,400億ドルに達すると予測されています。[ 56 ]肉に代わる健康的な食べ物を求めること、好奇心、ビーガン主義への傾向が、2019年の代替肉市場の原動力でした。[ 57 ]植物由来の肉の売上高は、 COVID-19パンデミック中に増加しました。[ 58 ]ジェイシー・リース・アンシス著の著書「動物農業の終焉」では、植物由来の食品と培養肉が2100年までに動物由来の食品に完全に取って代わると主張しています。 [ 59 ]

インパクト

環境

倫理的および健康上の動機に加えて、より良い肉の代替品の開発は、食肉生産の環境への影響を減らす可能性を秘めており、2031年までに世界の食肉製品の需要が15％増加すると予測されていることを考えると、重要な懸念事項です。肉と非肉代替品に関する研究では、非肉製品は、温室効果ガス排出、水、土地利用の点で、牛肉の生産に比べて、そしてそれほどではないが豚肉と鶏肉の生産に比べて、大きな利点を提供できることが示唆されています。[ 8 ] ボストンコンサルティンググループの2022年のレポートでは、肉と乳製品の代替品の生産の改善と規模拡大への投資は、他の投資と比較して大きな温室効果ガス削減につながることがわかりました。[ 60 ]

グッドフード研究所によると、西洋の食生活の効率性を向上させることは、持続可能性を達成する上で極めて重要です。[ 61 ]世界人口が増加するにつれて、土地の使用方法が見直されるでしょう。地球上の居住可能な土地の33％は、動物の飼育に使用されています。農業に使用される土地全体の77％は、動物農業に使用されていますが、このセクターは総食糧供給の17％しか供給していません。植物ベースの肉は、従来の肉よりも47～99％少ない土地を使用する可能性があり、生産の機会が増えます。世界の農業で使用される水の総量のうち、33％は動物農業に使用されていますが、別の戦略であれば飲料水やその他の栽培目的に使用できます。植物ベースの肉は、従来の肉生産よりも72～99％少ない水を使用します。[ 61 ]

汚染は水の浪費に次いで大きな影響を与えています。動物飼料生産に使用される農薬や貯水池への廃棄物の流出は、利用可能な水源を直接奪うだけでなく、生態系へのダメージや人間の病気を引き起こす可能性があります。畜産業は、食品部門における温室効果ガス排出の主な要因です。植物由来の代替肉の生産は、従来の肉生産に比べて排出量が30～90%少なくなります。[ 62 ]総汚染への寄与も少ない一方で、動物飼料に使用されている土地の多くは、炭素循環、土壌保全、再生可能エネルギー生産を通じて、地球に既に及ぼしている悪影響を軽減するために活用することができます。[ 61 ]現在の畜産業による生態系への悪影響に加えて、動物に投与される過剰な抗生物質は耐性微生物を引き起こし、人間の医療で使用される救命薬の一部を無効にする可能性があります。植物由来の肉は抗生物質を必要とせず、微生物の抗生物質耐性を大幅に低減します。[ 61 ]

2023年にネイチャーコミュニケーションズに掲載された研究によると、世界人口が消費する牛肉、鶏肉、乳製品、豚肉製品のわずか半分を植物由来の代替品に置き換えるだけで、農業に使用される土地の面積を3分の1近く削減し、農業のための森林破壊をほぼ停止させ、土地の再野生化を通じて生物多様性の回復を促し、2050年までに農業からの温室効果ガス排出量を31％削減し、気候と生物多様性の両方の目標を達成するためのより明確な道筋を切り開くことができることがわかりました。[ 63 ] [ 64 ] [ 65 ]植物性タンパク質への切り替えは、すべての産業部門の中で投資ドルあたりの気候変動排出削減が最も大きいと報告されています。 [ 66 ]

健康

肉代替品は肉製品に比べて飽和脂肪、ビタミンB12 、亜鉛の含有量は少ないが、炭水化物、食物繊維、ナトリウム、鉄分、カルシウムの含有量は多い。[ 67 ] [ 68 ]肉代替品はNova分類では超加工食品と評価されているが、英国の栄養プロファイリングシステムを使用する場合、超加工食品と分類される製品のすべてが不健康と評価されるわけではない。[ 69 ]

2021年、アメリカ心臓協会は、植物由来の代替肉の「短期および長期的な健康への影響に関する証拠は限られている」と述べた。[ 70 ]同年、世界保健機関は、代替肉の「栄養成分に関する知識のギャップ」があり、その健康への影響を調査するにはさらなる研究が必要であると述べた。[ 71 ]

2023年のレビューでは、赤肉や高度に加工された肉を様々な代替肉に置き換えることで、質調整生存年数が改善され、医療システムの大幅な節約と温室効果ガス排出量の削減につながったと結論付けられました。肉を豆類などの最小限に加工されたベジタリアン代替品に置き換えることが最も大きな効果をもたらしました。[ 72 ]別のレビューでは、代替肉は肉製品よりも健康的で環境にも優しい可能性が高いが、より高価であることがわかりました。[ 73 ]

2024年のレビューでは、植物由来の代替肉は動物由来の食品よりも健康的であり、環境への影響が小さい可能性があることが判明しました。[ 74 ]

2024年に米国科学アカデミー紀要に掲載された包括的な研究によると、ベジバーガーなどの加工された植物性代替品は、動物性食品に比べて栄養価が高いものの、未加工の植物性食品ほどではないことが示されています。ベジバーガーは肉に比べて健康上の利点が大きくありますが、未加工の代替品ほど栄養価が高くバランスが取れていません。[ 75 ] 2024年に米国科学アカデミー紀要に掲載された分析によると、加工された植物性代替品は肉に比べていくつかの食事の質の指標を改善しますが、未加工の植物性食品と比べると栄養価は劣っています。[ 76 ]

批判

栄養士たちは、ビヨンドミートのような企業が製造する食品は、高度に加工され、ナトリウム含有量が多いため、必ずしも肉よりも健康的ではないと主張している。[ 77 ] [ 78 ]しかし、超加工食品の中でも、「植物由来の代替品」のサブカテゴリの摂取は、心臓代謝疾患のリスク低下と関連している。[ 79 ]

ホールフーズの共同創業者兼CEOであるジョン・マッキー氏と、チポトレ・メキシカン・グリルのCEOであるブライアン・ニコル氏は、代替肉を超加工食品だと批判している。チポトレは、高度に加工された性質のため、これらの製品を店舗で販売しないと主張している。CNBCは2019年に、チポトレが「タコベルやアービーズなどに倣い、肉を使わない肉をメニューから排除することを約束した」と報じた。[ 80 ]これを受けて、ビヨンド・ミートはニコル氏を製造現場に招待し、生産工程を視察させた。[ 80 ]チポトレはその後、独自の「植物由来チョリソー」を開発した。[ 81 ] [ 82 ] 2022年9月、タコベルも植物由来の代替肉をメニューに加え始めた。[ 83 ]

一部のコンサルティング会社やアナリストは、植物由来の肉の環境への影響に関して、より高い透明性を求めています。[ 84 ]デロイトのアナリストは調査を通じて、一部の消費者が代替肉を「目覚めた」ことや政治的に左派的であることと否定的に結び付けていることを発見しました。[ 85 ]これらの考えは、クラッカーバレルが2022年8月にレストランでインポッシブルソーセージを導入したこと を受けて浮上しました。[ 86 ] 2021年、植物由来の肉を購入した消費者の68%が、動物の肉よりも健康的であると考えていました。この数字は2022年には60%に減少し、消費者がこれらの肉の健康効果を信じるようになってきていることが示されています。[ 85 ]

いくつかの州では、代替肉製品に「肉」と表示することを禁じる法律が制定されています。ルイジアナ州では、いわゆる「食品表示真実法」に対し、トーファーキーが言論の自由の侵害を訴え[ 87 ]、勝訴しました[ 88 ] 。

代替肉メーカーのビヨンド・ミートとインポッシブル・フーズは、肉食者への訴求を試みてきました。オレゴン大学のマーケティング教授、ステファン・ヤーン氏は、これが人間の心理に反していると考えており、「本物の肉を模倣することで、本物との比較が生じる」と述べています。[ 58 ]ヤーン氏は、植物由来の肉を従来の肉と並べて販売することは、多くの消費者が好まない人工的な印象を与えると主張しています。消費者心理学者は食品を「美徳」食品と「悪徳」食品に分類し、最終的には製品のマーケティングと販売方法を決定づけています。美徳食品とは、短期的には満足感は少なく、一般的に健康に良い食品のことです。一方、悪徳食品はその逆で、長期的な影響が大きい食品です。[ 89 ]多くの既製の代替肉は、これらのカテゴリーと豊富な原材料を組み合わせています。環境や動物へのダメージを避けて「美徳」を追求する消費者は、シンプルな原材料で作られた「美徳」食品を求める傾向があります。[ 58 ]

参照

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