緑豆

緑豆
緑豆
乾燥させて開いた緑豆の鞘
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
クレード:	ロシド類
注文：	ファバレス
家族：	マメ科
亜科:	ファボイデア科
属:	ヴィーニャ
種：	V. radiata
二名法名
ヴィグナ・ラディアタ （左）R.ウィルチェク
同義語[ 1 ]
アズキア・ラディアータ（L.）オウィ インゲンマメ（Phaseolus abyssinicus Savi） インゲンマメ(H.Lev.) H.Lev. インゲンマメ。 インゲンマメ ノボギニアベイカー f. インゲンマメ​ インゲンマメ（Phaseolus setulosus Dalzell） インゲンマメ​ Phaseolus trinervius Wight & Arn. プエラリア・チャネティH.Lev. Rudua aurea (Roxb.) F.Maek. ルドゥア・アウレア（Roxb.）マエカワ Vigna brachycarpa Kurz Vigna opistricha A.Rich. Vigna perrieriana R.Vig. Vigna sublomata (Roxb.) Babu & SKSharma Vigna sublobata (Roxb.) Bairig. 他

ヴィニャ・ラディアタ- MHNT

インドのデカン高原産の緑豆

インド産の緑豆

緑豆（リョクトウ）または緑豆（Vigna radiata）はマメ科の植物です。^{[ 2 ] [ 3 ]}主に東アジア、東南アジア、南アジアで栽培されており、 ^{[ 4 ]}塩味料理と甘味料理の両方の材料として使用されます。

名前

英語名の「mung」または「mungo 」は​​、ヒンディー語のmūṅg（मूंग ）に由来し、これはサンスクリット語のmudga（मुद्ग）に由来する。^{[ 5 ]}フィリピン英語では「mongo bean 」としても知られる。^{[ 6 ]}他にあまり一般的ではない英語名としては、「golden gram」や「Jerusalem pea」などがある。^{[ 7 ]}

説明

グリーングラムは、黄色い花と茶色のふさふさした鞘を持つ一年生のつる植物です。高さは約15～125cm（6～49インチ）です。^{[ 8 ]}

緑豆は根系がよく発達している。側根は細く多数あり、根粒が形成される。^{[ 9 ]}茎はよく枝分かれし、先端は絡み合うこともある。若い茎は紫色または緑色で、成熟した茎は灰黄色または褐色である。直立性、半蔓性、蔓性に分けられる。 ^{[ 9 ]}野生種は匍匐性であるのに対し、栽培種はより直立性である。^{[ 8 ]}

葉は卵形または広卵形で、子葉は出芽後に枯れ、2枚の単葉の上に3出葉が生える。葉の長さは6～12cm、幅は5～10cm。葉の腋と先端に黄色の花をつけた総状花序がつき、花柄1つにつき10～25個の花が自家受粉する。果実は細長い円筒形または扁平な円筒形の莢で、通常1株に30～50個できる。莢は長さ5～10cm、幅0.4～0.6cmで、中には隔壁で隔てられた12～14個の種子が含まれ、種子は円筒形または球形で、色は緑、黄、茶、青のいずれかである。^{[ 9 ]}種子の色と粗い層の有無は、緑豆の種類の区別に用いられる。^{[ 8 ]}

成長段階

発芽は通常4～5日ですが、実際の発芽率は発芽段階で与えられた水分量によって異なります。^{[ 10 ]}茎と子葉が苗床から出てくる地上性植物です。^{[ 11 ]}

発芽後、種子は分裂し、柔らかく白っぽい根が伸びます。緑豆の芽はこの段階で収穫されます。収穫されない場合、根系が発達し、2枚の葉を持つ緑色の茎が土から伸びます。その後、枝に種子鞘が形成され始め、1つの鞘には10～15個の種子が含まれます。^{[ 10 ]}

成熟には最大60日かかります。高さは最大76cm（30インチ）に達し、複数の枝に種子鞘を形成します。種子鞘の大部分は暗色になりますが、一部は緑色のままです。^{[ 10 ]}

類似種

Vigna radiataは、形態が似ているため、 Vigna mungo（黒豆）と混同されることがあります。^{[ 12 ]}

分類学

緑豆は、1970年代にPhaseolus属からVigna属に移された多くの種のうちの1つです。 ^{[ 13 ]}以前の名前はPhaseolus aureusまたはP. radiatusでした。

マメ科の一種で、緑豆としても知られています。^{[ 14 ]}

3つの亜グループがあり、1つは栽培種（V. radiata subsp. radiata）で、2つは野生種（V. radiata subsp. sublobataとV. radiata subsp. glabra）である。^{[ 8 ]}

生態学

窒素固定と被覆作物

マメ科植物である緑豆は、根粒菌と共生関係にあり、大気中の窒素を固定することができます（緑豆1ヘクタールあたり58～109kg）。緑豆は大量のバイオマス（7.16tバイオマス/ヘクタール）と窒素（30～251kg/ヘクタール）を土壌に供給することができます。^{[ 12 ]}窒素固定能力は、緑豆自身の窒素​​要求量を満たすだけでなく、後続作物にも利益をもたらします。輪作において、穀類の前後に被覆作物として利用することができ、優れた緑肥となります。^{[ 12 ]}

家畜化

緑豆が10日間かけて発芽する様子を撮影したタイムラプス動画

緑豆はインドで栽培化され、その祖先（Vigna radiata亜種sublobata）は野生化している。^{[ 15 ] [ 16 ]}

紀元前 2 千年紀の聖典ヤジュルヴェーダは、その第 4 章でムドガ(मुद्ग) を重要な穀物の 1 つとして言及し、ルドラにその豊作 (मु॒द्गाश्च॑ मे॒) を祝福するように求めています。 खल्वा॑श्च मे)ルドラディヤヤ。^{[ 17 ] [ 18 ]}緑豆は、ヴェーダ占星術では 9 つの縁起の良い穀物 ( navdhānya )の 1 つとしてリストされており、惑星ブッダ(水星)に関連付けられています。^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}

炭化した緑豆はインドの多くの遺跡で発見されている。^{[ 22 ]}初期の発見地には、現在のパキスタンとインド西部および北西部のハラッパー文明の東部地域があり、そこでは約4,500年前のものが発見され、現在のカルナタカ州の南インドでは4,000年以上前のものが発見されている。そのため、一部の学者はインド北西部と南部で2つの別々の栽培化があったと推測している。一方、最近の研究では、豆類の主要な栽培化形質である脱莢の喪失には単一の遺伝的起源が寄与している可能性が高いと示唆されている。^{[ 23 ]}南インドでは、3,500～3,000年前に種子の大きい緑豆に進化した証拠がある。^{[ 16 ]}約3,500年前までに、緑豆はインド全土で広く栽培されていた。

栽培された緑豆は後にインドから中国、そして東南アジアへと広まりました。タイ南部のカオ・サム・ケーオ遺跡における考古植物学的研究によると、緑豆は少なくとも2,200年前までにタイに到達していたことが示唆されています。^{[ 24 ]}

遺伝学的研究により、緑豆は南アジアで栽培化された後、地理的に近接しているにもかかわらず、東南アジア、東アジア、そして最終的には中央アジアへと順次広がったことが実証されました。この研究は、アジア北部地域の短く乾燥した生育期が、収量を最大化するためにライフサイクルを延長するよう育成された南方系の品種には適していなかったことを示唆しています。これは、気候などの生態学的要因が作物の進化を形作る上で重要な役割を果たしていることを浮き彫りにしています。^{[ 25 ]}

栽培

品種

緑豆品種は現在、主に害虫や病気、特にマメゾウムシと緑豆黄斑モザイクウイルス（MYMV）に対する耐性を目標としています。現在、主な品種としては、インドではサムラット、IPM2-3、SML 668、メハ、オーストラリアではクリスタル、ジェイド-AU、セレラ-AU、サテンII、レガー、中国では中緑1号、中緑2号、吉緑2号、吉緑7号、威緑4号、吉紅9218、吉紅8937、宝876-16、宝8824-17などが挙げられます。また、世界野菜センターの協力により、緑豆の特性は大幅に改良されています。^{[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]}

「サマームング」は、北インドで栽培される短期間栽培の緑豆です。収穫期が短いため、多くの栽培体系の中間にうまく適合します。主に東アジア、東南アジア、そしてインド亜大陸で栽培されています。すべての豆類の中で最も耐寒性が高いと考えられており、発芽と生育には高温の気候が必要です。

気候と土壌の要件

緑豆は暖地性で、霜に弱い植物です。温帯、亜熱帯、熱帯地域で栽培できます。緑豆の発芽と生育に最適な温度は15～18℃（59～64℉）です。緑豆は様々な土壌に適応性が高く、最適な土壌pHは6.2～7.2です。緑豆は短日植物であるため、長日になると開花と莢の着果が遅れます。^{[ 30 ] [ 31 ]}

収穫

緑豆の潜在収量は1 ヘクタールあたり2.5～3トン程度ですが、環境ストレスへの耐性や不適切な管理により、平均生産性はわずか0.5 トン/ヘクタールにとどまります。緑豆は開花期が不定であるため、適切な環境条件下では、1株の緑豆に花と莢が混在することがあり、収穫が困難になります。収穫の最適な時期は、莢の色の90%が黒くなった時です。緑豆は収穫機で収穫できますが、脱穀し過ぎないようにヘッダーを設置することが重要です。^{[ 32 ] [ 33 ]}

輸送および保管条件

輸送に最適な穀物の水分は13%です。貯蔵前には、洗浄と選別工程が必要です。理想的な貯蔵条件は、緑豆の水分をちょうど12%に保つことです。^{[ 32 ] [ 33 ]}

害虫、病気、非生物的ストレス

緑豆の栽培品種のほとんどは、1ヘクタールあたり1.8～2.5トンの収量ポテンシャルを持っています。しかし、緑豆の実際の平均生産性は0.5～0.7トン/ヘクタール程度です。収量を制限する要因としては、生物的ストレス（害虫や病気）や非生物的ストレスなど、いくつかあります。^{[ 34 ]}ストレスは生産性を低下させるだけでなく、種子の物理的品質にも影響を与え、使用不能、あるいは食用に適さない状態にします。これらのストレスが相まって、最大10～100%の収量損失につながる可能性があります。^{[ 34 ]}

害虫

害虫は、播種から貯蔵まで、緑豆のあらゆる栽培段階で発生し、収穫量に大きな打撃を与えます。害虫の中には、作物に直接被害を与えるものもあれば、病気の媒介としてウイルスを媒介するものもあります。

ムカデバエ（マメバエ）は緑豆の主要な害虫の一つです。^{[ 35 ]}この害虫は発芽後1週間以内に作物に寄生し、流行条件下では作物全体の損失を引き起こす可能性があります。^{[ 36 ]}

コナジラミ（B. tabaci）は緑豆にとって深刻な害虫であり、師管液を吸って植物体に甘露を排出し、黒すす病を引き起こすことで直接被害を与えるか、緑豆黄斑モザイク病（MYMD）を媒介することで間接的に被害を与えます。コナジラミは緑豆の収量に17～71%の損失をもたらします。

アザミウマは、緑豆の苗期と開花期の両方で寄生します。苗期には、苗が地表から出てくる際に成長点に寄生し、重度の寄生を受けると苗は成長しません。ハナアザミウマは、開花期と莢形成期に花柄と柱頭を餌として大きな被害と攻撃を引き起こします。重度の寄生を受けると、花は落花し、莢は形成されません。^{[ 34 ]}

斑点サヤボーラー（Maruca vitrata）は、熱帯および亜熱帯地域における緑豆の主要な害虫です。^{[ 37 ]}この害虫は緑豆の収量に2～84%の損失をもたらし、その額は3,000万米ドルに上ります。幼虫は花、茎、花柄、莢など、作物のあらゆる段階に被害を与えますが、特に開花期に幼虫が花と葉を網状に結ぶことで大きな被害が発生します。

ササゲアブラムシは植物の樹液を吸い、植物の活力を失わせ、黄変、発育阻害、または変形を引き起こすことがあります。さらに、アブラムシは甘露（使われなかった樹液）を分泌し、植物の部位にすす病を発生させます。ササゲアブラムシは、緑豆モザイクウイルスの媒介生物としても作用します。

マメ科植物の種子にとって、マメ科植物の貯蔵害虫として世界中で最も深刻な被害をもたらし、防除しないと3～6ヶ月以内に最大100%の損失をもたらします。^{[ 38 ]}マメ科植物の種子におけるマメ科植物の寄生は、種子の重量減少、発芽率の低下、栄養価の変化を引き起こし、それによって栄養価と市場価値が低下し、人間の食用や農業、商業用途に適さなくなります。^{[ 35 ]}

病気

緑豆黄色モザイク病（MYMD）は緑豆の重要なウイルス性疾患であり、^{[ 39 ] [ 35 ]}毎年深刻な収量損失を引き起こします。MYMDは3つの異なるベゴモウイルスによって引き起こされ、コナジラミによって媒介されます。^{[ 34 ]} MYMDによる経済的損失は、インドで最大85%の収量減少を引き起こします。^{[ 40 ]}

主要な真菌性疾患は、セルコスポラ葉斑病（CLS）、根腐れ病、うどんこ病、炭疽病である。根腐れ病（マクロフォミナ・ファセオリナ）は緑豆に新たに発生した病気で、インドとパキスタンの緑豆生産において10～44%の収量損失を引き起こしている。^{[ 41 ] [ 35 ]}この病原体は宿主の根と基部節間の維管束系に作用し、植物体の上部への水分と栄養分の輸送を阻害する。^{[ 42 ]}

ハロー枯れ病、細菌性葉斑病、黄褐色斑点は重大な細菌性疾患です。

非生物的ストレス

非生物的ストレスは植物の成長と生産性に悪影響を及ぼし、世界中で広範囲にわたる農業損失の主な原因となっています。環境変動による作物収量の減少は、ここ数十年で着実に増加しています。^{[ 34 ]}

塩分は浸透圧ストレス、イオン毒性、根粒形成の減少などを通じて作物の成長と収量に影響を与え、最終的には窒素固定能力の低下につながります。^{[ 43 ]}過剰な塩分は葉の損傷につながり、光合成を低下させます。^{[ 44 ]}

高温ストレスは緑豆の生殖発育に悪影響を及ぼし、開花の開始、花粉の生存率、受精、鞘の形成、種子の品質など、すべての生殖特性に影響を与えます。 ^{[ 45 ]}夏の42℃を超える高温は、シンクの発達が不完全であるため、種子の硬化を引き起こします。^{[ 46 ]}

緑豆は生育期には土壌に適度な水分が必要ですが、収穫期には完全に乾燥した状態が求められます。緑豆は主に天水栽培されるため、他の多くの食用マメ科植物と比較して水分不足の影響を受けやすいです。^{[ 47 ]}干ばつは緑豆の成長と発育に悪影響を及ぼし、栄養成長、開花、花粉の異常な動き、莢の着果に悪影響を及ぼします。しかし同時に、たとえ短期間であっても、特に栄養成長初期の過剰な水分や浸水は、作物に悪影響を及ぼす可能性があります。^{[ 48 ]}

緑豆は雨期の土壌や大気中の過剰な水分の影響を受けることもあり、収穫前に成熟した莢から発芽することがあります。^{[ 35 ]}これにより、生産される種子/穀物の品質が低下します。

統合疾患管理

ウェブ上で提供される気候分析ツールを利用することで、農家はまず気候記録を照会し、降雨量、気温、放射線量、および派生変数に関する質問をすることで、非生物的ストレスの一部を回避することができます。遺伝的抵抗性を持つ品種の導入は、統合的な病害管理のための最も効果的で持続的な方法であり、同時に収量、高さ、穀物の品質、市場機会、種子の入手可能性にも重点を置いています。^{[ 34 ]}収穫前発芽（PHS）においては、PHSによる損失を抑えるために、新鮮種子休眠期間（FSD）が短い（10～15日）緑豆品種の開発が重要です。^{[ 49 ]}

市場

緑豆は人類に食用されてきた長い歴史がある。主として食用とされるのは種子ともやしである。成熟した種子は、肉が不足している地域や人々が主に菜食主義者である地域では、消化可能なタンパク質の貴重な供給源となる。^{[ 50 ]}緑豆はアジア（インド、東南アジア、東アジア）に大きな市場があり、南ヨーロッパや米国南部でも消費されている。^{[ 12 ]}緑豆タンパク質は、規則（EU）2015/2283に従い、新食品（NF）として安全であると考えられている。^{[ 51 ]}緑豆の消費量は地理的な地域によって異なる。例えばインドでは、緑豆はお菓子、スナック、風味豊かな料理に使われている。^{[ 52 ]}アジアの他の地域では、ケーキ、もやし、麺類、スープなどに使われている。欧米では、主に生のもやしとして使われている。アメリカにおける緑豆の消費量は1人当たり年間22～29g程度である^{[ 53 ]}が、アジアの一部の地域では1人当たり年間2kgにも達することがある^{[ 54 ] 。} 

緑豆は多くの地域で代替作物とみなされており、一般的に植え付け前に栽培プロセスに関する契約を締結することが望ましいと考えられています。米国では、緑豆の平均価格は1ポンドあたり約0.20ドルです。これは大豆の価格の2倍です。緑豆と大豆の生産コストの違いは、収穫後の洗浄や輸送によるものです。緑豆は干ばつ耐性から市場ポテンシャルがあると考えられており、飼料用ではなく食用作物であるため、農家にとって商品価格の変動による経済的リスクを緩和するのに役立ちます。^{[ 53 ]}

用途

成熟した種子、生

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	1,452 kJ (347 kcal)
炭水化物	62.62グラム
糖類	6.6グラム
食物繊維	16.3グラム
脂肪	1.15グラム
タンパク質	28.86グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† チアミン（B 1） 52% 0.621 mg リボフラビン（B 2） 18% 0.233 mg ナイアシン（B 3） 14% 2.251 mg パントテン酸（B5） 38% 1.91 mg ビタミンB6 22% 0.382 mg 葉酸（B9） 156% 625μg ビタミンC 5% 4.8mg ビタミンE 3% 0.51mg ビタミンK 8% 9μg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 10% 132mg 鉄 37% 6.74 mg マグネシウム 45% 189mg マンガン 45% 1.035 mg リン 29% 367mg カリウム 42% 1246mg 亜鉛 24% 2.68mg
USDAデータベースエントリへのリンク
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 55 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 56 ]

成熟した種子、発芽、生

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	126 kJ (30 kcal)
炭水化物	5.94グラム
糖類	4.13グラム
食物繊維	1.8グラム
脂肪	0.18グラム
タンパク質	3.04グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† チアミン（B 1） 7% 0.084 mg リボフラビン（B 2） 10% 0.124 mg ナイアシン（B 3） 5% 0.749 mg パントテン酸（B5） 8% 0.38mg ビタミンB6 5% 0.088 mg 葉酸（B9） 15% 61μg ビタミンC 15% 13.2mg ビタミンE 1% 0.1 mg ビタミンK 28% 33μg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 1% 13mg 鉄 5% 0.91 mg マグネシウム 5% 21mg マンガン 8% 0.188 mg リン 4% 54mg カリウム 5% 149mg 亜鉛 4% 0.41 mg
USDAデータベースエントリへのリンク
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 55 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 56 ]

茹でた緑豆

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	441 kJ (105 kcal)
炭水化物	19.15グラム
糖類	2グラム
食物繊維	7.6グラム
脂肪	0.38グラム
タンパク質	7.02グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† チアミン（B 1） 14% 0.164 mg リボフラビン（B 2） 5% 0.061 mg ナイアシン（B 3） 4% 0.577 mg パントテン酸（B5） 8% 0.41 mg ビタミンB6 4% 0.067 mg 葉酸（B9） 40% 159μg ビタミンC 1% 1mg ビタミンE 1% 0.15mg ビタミンK 2% 2.7μg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 2% 27mg 鉄 8% 1.4mg マグネシウム 11% 48mg マンガン 13% 0.298 mg リン 8% 99mg カリウム 9% 266mg 亜鉛 8% 0.84 mg
USDAデータベースエントリへのリンク
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 55 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 56 ]

栄養価

緑豆は栄養価が高いことで知られています。緑豆には約55～65%の炭水化物 （乾燥重量1kgあたり630gに相当）が含まれており、タンパク質、ビタミン、ミネラルが豊富です。^{[ 57 ]}緑豆は総乾燥重量の約20～50%のタンパク質で構成されており、そのうちグロブリン（60%）とアルブミン（25%）が主要な貯蔵タンパク質です（表を参照）。緑豆は食物タンパク質の重要な供給源であると考えられています。これらのタンパク質のタンパク質分解による切断は、発芽時にさらに高くなります。緑豆の炭水化物は消化しやすいため、他の豆類に比べて人間の鼓腸を引き起こしにくいです。緑豆の種子と新芽はどちらも他の穀物に比べてカロリーが低いため、肥満者や糖尿病患者にとってより魅力的な豆です。^{[ 14 ]}

料理

調理済みの緑豆は、一般的に乾燥した緑豆を柔らかくなるまで煮て作られます。緑豆は皮を剥くと淡黄色になります。^{[ 2 ]}緑豆ペーストは、緑豆の殻を取り除き、調理し、乾燥ペーストになるまで粉砕することで作られます。^{[ 2 ]}

南アジア

インド料理では、緑豆が丸ごと使われることもありますが、皮をむいた緑豆の方が一般的に使われます。カルナータカ州、マハラシュトラ州、オリッサ州、グジャラート州、ケララ州、タミル・ナードゥ州では、緑豆を丸ごと茹でて乾燥した料理を作るのが一般的で、お粥と一緒によく食べられます。皮をむいた緑豆も、丸ごと豆と同じように甘いスープを作るのに使われます。

マディヤ・プラデーシュ州とラジャスタン州では、緑豆を部分的にすりつぶして発酵させ、マンゴードと呼ばれるフリッターに加工します。これは、パコラに似た一般的なティータイムのおやつです。

ゴアでは、発芽した緑豆をココナッツミルクベースのマイルドなカレーで調理し、「ムーンガ・ガーティ」と呼びます。

インドのいくつかの地方料理では、緑豆の外皮​​を剥いて緑豆ダルを作ります。オリッサ州、西ベンガル州、バングラデシュでは、剥いて割った緑豆は、ムグダル（মুগডাল ）と呼ばれるスープのようなダルを作るのに使われます。

南インド、カルナータカ州、タミル・ナードゥ州、テランガーナ州、アーンドラ・プラデーシュ州、そしてマハラシュトラ州では、蒸した豆をスパイスとすりおろしたココナッツで味付けして食べます。南インド、特にアーンドラ・プラデーシュ州では、皮ごと挽いたムング豆を生地にして、ペサラットゥ（పెసరట్టు）またはペサラ・ドーサと 呼ばれる人気のドーサを作ります。

インドやパキスタンでは、調理した緑豆と茹でた白いバスマティ米を組み合わせた「ダル・チャワル」と呼ばれる料理がよく食べられます。

スリランカでは、茹でた緑豆は、すりおろしたココナッツとルヌミリス（唐辛子と玉ねぎのピリ辛サンボル）と一緒に食べられ、朝食としてよく食べられます。緑豆はキリバトにも加えられ、ムングキリバトと呼ばれます。伝統的な新年のお祝い（4月）では、緑豆を使った伝統的な揚げ菓子、ムングカヴムが作られます。

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  グリーングラムダル
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  インドの緑豆
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  テルグ語のペサラトゥ、風味豊かな緑豆のクレープ
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  ムン・パコン、バングラデシュの伝統的なベンガル語のピタ

東アジア

中国南部の料理では、緑豆は湯水（lǜdòu tángshuǐ）と呼ばれるデザートに使われ、温めても冷やしても美味しくいただけます。また、ご飯と一緒に炊いてお粥を作ることもよくあります。南アジアとは異なり、緑豆は塩味の料理にはあまり使われません。

香港では、殻をむいた緑豆と緑豆ペーストからアイスクリームや冷凍アイスキャンディーが作られる。^{[ 2 ]}緑豆ペーストは、中国東部と台湾の月餅の一般的な餡として使われる。^{[ 2 ]}端午節には、茹でて殻をむいた緑豆が粽の餡として食べられる。^{[ 2 ]}豆は柔らかくなるまで煮て液体にし、甘味を付けて飲み物として提供され、中国各地で人気がある。中国南部とベトナムでは、緑豆ペーストを砂糖、脂肪、果物、スパイスと混ぜて、 bánh đậu xanhなどのペストリーを作ることがある。

韓国では、皮をむいた緑豆を水に浸し、すりつぶしてとろみのある生地を作ります。これは、ピンデトックと呼ばれる韓国のパンケーキのベースとして使われます。また、ホバクトックにもよく使われます。

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  韓国の緑豆パンケーキを焼いているところ
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  香港の緑豆スープ

東南アジア

フィリピンでは、ギニサン・モンゴ/モンゴ（緑豆のソテー）はモンゴ/モンゴ・ギサドまたはバラトンとも呼ばれ、緑豆とエビまたは魚の風味豊かなシチューです。カトリック教徒のフィリピン人の大多数が伝統的に肉食を控える四旬節の金曜日に伝統的に提供されます。ギニサン・モンゴ/モンゴのバリエーションとして、鶏肉や豚肉で作られることもあります。^{[ 58 ] [ 59 ] [ 60 ]}緑豆はフィリピンのデザート、ギナタン・ムンゴ（バラトンとも呼ばれる）にも使われます。これはココナッツミルクと砂糖を加えた粥で、パンダンリーフまたはバニラで風味付けされています。^{[ 61 ] [ 62 ]}

緑豆ペーストは、インドネシアではオンデオンデやバクピア、フィリピンではホピア、さらに遠くはガイアナ（「ブラックアイケーキ」として知られている）として知られるペストリーのフィリングとしても広く使われています。また、フィリピンのパンであるパン・デ・モンゴのフィリングとしても使われています。 ^{[ 63 ]}インドネシアでは、緑豆はエス・カチャン・ヒジャウと呼ばれる人気のデザートにも使われており、粥のような食感です。緑豆は砂糖、ココナッツミルク、少量の生姜と一緒に煮込まれます。

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  フィリピン風ギニサンモンゴ、アンパラヤとエビ添え
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  フィリピンのギナタン ムンゴ、緑豆とココナッツ ミルク、砂糖、パンダンの葉のエキスが入った甘いお粥
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  緑豆ペーストを詰めたフィリピンのホピア
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  インドネシアのブブル カチャン ヒジャウ ダン ケタン ヒタム。緑豆をココナッツ ミルクと砂糖で煮て作り、黒もち米と一緒に、または黒もち米と混ぜて食べる

中東

中東の一部地域では、緑豆と米が主食となっています。この2つを一緒に調理したピラフのような米料理は「マーシュ・ワルズ」（緑豆と米）と呼ばれ、緑豆と米を意味します。

もやし

これらの芽キャベツは、同じような形のザルで水分を蓄えながら育てられ、そのまま移植されたものです。調理する準備が整っています。

緑豆は、日中に4時間水に浸し、残りの時間は暗闇で過ごすことで発芽します。緑豆の芽は、人工光の下で1週間かけて4時間育てることができます。一般的には単に「もやし」と呼ばれますが、レシピで「もやし」と記載されている場合は、緑豆または大豆の芽を指します。

緑豆もやしは、中華料理の付け合わせとして、ニンニク、ショウガ、ネギ、塩干し魚などと一緒に炒めて風味を添えることが多い。生のもやしは、ベトナム風春巻きの具材やフォーの付け合わせとして使われる。また、チャークェティオ、ホッケンミー、ミー・レブス、パセンボルなど、マレーシア料理やプラナカン料理の様々な料理で主要な食材として使われている。

韓国では、軽く茹でた緑豆もやし（韓国語：  숙주나물）がおかずとしてよく出されます。緑豆もやしは湯通し（沸騰したお湯に1分未満入れる）、すぐに冷水で冷まし、ごま油、ニンニク、塩、そして多くの場合その他の材料と混ぜ合わせます。

フィリピンでは、緑豆の芽はトゥーグと呼ばれ、ルンピアングトゥーグと呼ばれるルンピア巻きに最もよく使われます。^{[ 64 ] [ 65 ]}

インドでは、緑豆のもやしは青唐辛子、ニンニク、その他のスパイスと一緒に調理されます。

インドネシアでは、この食品はタフ・イシ（詰め物入り豆腐）などの詰め物として、またラウォンやソトなどの多くの料理の補助的な材料としてよく使用されます。

日本では、この新芽は「もやし」と呼ばれています。

スターチ

四川風スパイシーリャンフェン

緑豆澱粉は、挽いた緑豆から抽出され、透明なセロハン麺（豆糸麺、豆糸、春雨、粉絲（フェンシ）、冬粉（トンフン）、麺（ミェン）、ブンタウ（ブンタオ）とも呼ばれる）の製造に使用されます。セロハン麺は熱湯に浸すと柔らかく滑りやすくなります。セロハン麺には、緑豆シートまたはグリーンビーンシートと呼ばれるバリエーションもあります。

韓国では、緑豆でんぷんから作られたゼリー「ノクドゥムク」（韓国語：  녹두묵 、チョンポムク、청포묵とも呼ばれる）があり、クチナシの色素を加えて黄色に着色した同様のゼリーは「ファンポムク」 （황포묵 ）と呼ばれています。

中国北部では、緑豆ゼリーは涼粉（リャンフェン）と呼ばれ、夏の間人気の食べ物です。福建人は緑豆ゼリーに砂糖を加えて、綠豆粉粿（リョクトウ・フンコー）というデザートを作ります。

植物性タンパク質

緑豆タンパク質を使った植物性卵代替品

緑豆は、ビヨンドミートやイートジャストのジャストエッグなど、植物由来の肉や卵の代替品にますます多く使用されています。^{[ 66 ]}

参照

• ムングダルハルワ
• 黒豆ペースト
• 豆子
• インゲン豆
• 緑豆ヌクレアーゼ
• 緑豆黄色モザイクウイルス

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外部リンク

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