ヨーグルト
ページは半保護されています

ヨーグルト
ヨーグルトの皿
タイプ発酵乳製品
原産地おそらくメソポタミア、中央アジア紀元前5000年頃、そして独立して別の場所にあった
提供温度冷蔵
主な材料牛乳、細菌

ヨーグルト（英: / ˈ j ɒ ɡ ər t /、米: / ˈ j oʊ ɡ ər t /、[ 1 ]オスマン・トルコ語: یوغورت、トルコ語: yoğurtから; [ a ] yoghurt、yogourt、yoghourtとも綴られる）は、乳を細菌発酵させて作る食品である。 [ 2 ]これらの細菌による乳糖の発酵によって乳酸が生成され、これが乳タンパク質に作用してヨーグルトに食感と特徴的な酸味を与える。[ 2 ]ヨーグルトを作るのに最も一般的に使われるのは牛乳である。水牛、ヤギ、雌羊、雌馬、ラクダ、ヤクの乳もヨーグルトを作るのに使われる。使用される牛乳は均質化されてもされなくてもよい。低温殺菌されても生乳でもよい。ミルクの種類によって結果が大きく異なります。

ヨーグルトは、ラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスの培養液を用いて製造されます。ヨーグルトの培養中または培養後に、他の乳酸菌やビフィズス菌が添加されることもあります。一部の国では、ヨーグルトに一定量の菌のコロニー形成単位（CFU）が含まれていることが義務付けられています。例えば、中国では、ラクトバチルス菌の数は1ミリリットルあたり少なくとも100万CFUと規定されています。[ 3 ]また、一部の国では、使用可能な菌の種類も規制されています。例えば、フランスでは[ 4 ]、ラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスのみで発酵させた製品にのみ、「ヤウルト」または「ヨーグルト」と表示することができます。これは、発酵乳に関する国際食品規格（CXS 243-2003）におけるヨーグルトの国際定義と一致しています。[ 5 ]

細菌培養物を混ぜ、30～45℃（86～113℉）の温かい温度を4～12時間維持して発酵させます。温度が高いほど発酵は早くなりますが、ダマになったりホエーが分離したりするリスクがあります。[ 6 ] [ 7 ]

語源と綴り

ヨーグルトを意味する単語は、オスマントルコ語のیوغورت（ローマ字表記：yoğurt ）に由来し[ 8  ] 、通常は動詞yoğurmak（「こねる」または「凝固する、濃くなる」）と関連している。[ 8 ]また、濃厚な、または密度の高いという意味のyoğunと関連している可能性もある。トルコ語において、アラビア文字ghaynで表される音は、有声軟口蓋摩擦音から有声軟口蓋破裂音まで多岐にわたり、1929年にラテン語に基づく新しいトルコ語アルファベットと文字「ğ」が導入される以前は、伝統的に「gh」とローマ字表記されていた。そのため、「gh」で綴られる「yoghurt」は、1615年から1625年の文献に初めて登場する。[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]

英語では、綴りのバリエーションとして、yoghurt、yoghourt、yogourtなどがあります。 [ 8 ]イギリス、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカでは通常yoghurtと綴られますが、アメリカ合衆国ではyoghurtと綴られます。カナダには独自の綴りがあり、yogourtはフランス語のyaourtの少数派ですが、yoghurtと yoghurtも使われています。[ 11 ]

歴史

L. delbrueckii subsp. bulgaricusのゲノム解析から、この細菌は植物の表面に起源を持つ可能性があることが示唆されている。[ 12 ]牛乳は植物との接触を通じて自然発生的に意図せずこの細菌にさらされた可能性があり、あるいは細菌は乳牛の乳房から移った可能性がある。[ 13 ]ヨーグルトの起源は不明だが、おそらく紀元前5000年頃、中央アジアとメソポタミアの新石器時代の人々によって初めて発見された。この頃、最初の乳牛が家畜化された。 [ 14 ]彼らはおそらく偶然に牛乳を発酵させる方法を発見し、ヨーグルトはこのようにして、さまざまな場所でさまざまな時期に独立して発見されたと考えられる。[ 15 ] [ 16 ]

かき混ぜていないトルコ産スズメヨーグルト（水切りヨーグルト）、脂肪分10%

古代ギリシャの料理には、ヨーグルトの一種であるオキシガラ（οξύγαλα ）という乳製品が含まれていました。 [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]ガレノス（西暦129年 -約 200年/約 216年）は、オキシガラは蜂蜜と一緒に食べられていたと述べています。これは、今日の濃厚なギリシャヨーグルトの食べ方と似ています。[ 20 ] [ 19 ]ヨーグルトについて言及している最古の文献は大プリニウスのものとされ、彼は特定の「野蛮な民族」が「牛乳を濃くして心地よい酸味のある物質にする方法」を知っていたと述べています。[ 21 ]中世トルコ人によるヨーグルトの使用は、11世紀に書かれたマフムード・カシュガリの『 Dīwān Lughāt al-Turk』とユスフ・ハス・ハジブの『Kutadgu Bilig』という本に記録されています。[ 22 ] [ 23 ]両方の文献には異なるセクションで「ヨーグルト」という言葉が登場し、遊牧民トルコ人による使用について記述されている。[ 22 ] [ 23 ]最も古いヨーグルトは、ヤギ皮袋の中で野生細菌によって自然発酵したものと考えられている。 [ 24 ]

1900年代まで、ヨーグルトはロシア帝国（特に中央アジアとコーカサス）、西アジア、南東ヨーロッパ/バルカン半島、中央ヨーロッパ、インド亜大陸の人々の食生活に欠かせないものだった。ブルガリアのヨーグルトの微生物叢を初めて調べたのは、ジュネーブで医学を学んでいたブルガリア人の学生、スタメン・グリゴロフ（1878年 - 1945年）だった。1905年、彼はヨーグルトが球形の乳酸菌と桿菌からなると記述した。1907年、桿菌はバチルス・ブルガリクス（現在はラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス）と名付けられた。パリのパスツール研究所のロシア人生物学者でノーベル賞受賞者のイリヤ・メチニコフはグリゴロフの研究に影響を受け、ブルガリアの農民の並外れた長寿はヨーグルトの定期的な摂取によるものだという仮説を立てた。[ 25 ]乳酸菌が健康に不可欠であると 信じていたメチニコフは、ヨーグルトを食品としてヨーロッパ中に普及させるために尽力しました。

ヨーグルト生産の工業化は、 1919年にスペインのバルセロナで小さなヨーグルト事業を始めたイサク・カラッソによるものとされています。彼は息子にちなんで会社をダノン（「小さなダニエル」）と名付けました。 [ 26 ]このブランドは後にアメリカ風のダノンという名前でアメリカ合衆国に進出しました。[ 26 ]フルーツジャムを加えたヨーグルトは、 1933年にプラハのラドリッカ・ムレカルナ乳製品会社によって特許を取得されました。[ 27 ]

ヨーグルトは、エリー・メチニコフの『延命：楽観的研究』（1908年）の影響を受けて、20世紀最初の10年間にアメリカ合衆国に導入されました。消化器不耐症の人向けに錠剤の形で販売され、家庭での培養も可能でした。 [ 28 ]バトルクリーク療養所のジョン・ハーヴェイ・ケロッグによってヨーグルトは経口摂取と浣腸の両方で使用され、普及しました。 [ 29 ]その後、アルメニア移民のサーキスとローズ・コロンボシアンによって普及され、 1929年にマサチューセッツ州アンドーバーで「コロンボ・アンド・サンズ・クリーマリー」が設立されました。[ 30 ] [ 31 ]

コロンボヨーグルトはもともと、アルメニア語の「 madzoon」が刻まれた馬車でニューイングランド各地に配達されていました。この言葉は後にトルコ語の「ヨーグルト」に改名されました。当時、主な消費者であった近東の様々な民族の移民の間でトルコ語が共通語だったためです。ヨーグルトは1950年代から1960年代にかけて、ハンガリー生まれの細菌学者スティーブン・A・ゲイモントなどの科学者によって健康食品として紹介され、アメリカで人気が高まりました。[ 32 ]プレーンヨーグルトはアメリカ人の味覚には酸っぱすぎたため、1966年にコロンボヨーグルトはヨーグルトを甘くし、フルーツジャムを加えて「フルーツ・オン・ザ・ボトム」スタイルのヨーグルトを作りました。これが成功し、会社の売上はすぐに年間100万ドルを超えました。[ 33 ] 20世紀後半にはヨーグルトは一般的なアメリカの食品となり、コロンボヨーグルトは1993年にゼネラルミルズに売却され、同社は2010年にそのブランドを廃止した。[ 34 ]

栄養

ヨーグルト、ギリシャヨーグルト、プレーン（無糖）、全乳（1日あたりの摂取量）
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー406 kJ (97 kcal)
3.98グラム
糖類4.0グラム
食物繊維0グラム
5.0グラム
9.0グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
ビタミンA相当
0%
26μg
22μg
チアミン（B 1）
2%
0.023 mg
リボフラビン（B 2）
21%
0.278 mg
ナイアシン（B 3）
1%
0.208 mg
パントテン酸（B5）
7%
0.331 mg
ビタミンB6
4%
0.063 mg
葉酸（B9）
1%
5μg
ビタミンB12
31%
0.75μg
コリン
3%
15.1mg
ビタミンC
0%
0mg
鉱物量
%DV †
カルシウム
8%
100mg
鉄
0%
0mg
マグネシウム
3%
11mg
マンガン
0%
0.009 mg
リン
11%
135mg
カリウム
5%
141mg
ナトリウム
2%
35mg
亜鉛
5%
0.52mg
その他の構成要素量
セレン9.7 µg
水81.3グラム
USDAデータベースからの完全なレポートへのリンク
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 35 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 36 ]

ヨーグルト（全乳から作られたプレーンヨーグルト）は、水分81%、タンパク質9% 、脂質5%、炭水化物4%（糖質4%を含む）で構成されています（表）。100グラムあたり406キロジュール（97 kcal）の食物エネルギーを供給します。 1日の摂取量（DV）に対する割合で見ると、ヨーグルト1食分はビタミンB12 （ DVの31%）とリボフラビン（DVの23%）を豊富に含み、タンパク質、リン、セレン（DVの14～19%；表）も適度に含まれています。

全乳とプレーンヨーグルト（各1カップ（245g））の比較
財産 牛乳[ 37 ]ヨーグルト[ 38 ]
エネルギー610 kJ (146 kcal)620 kJ (149 kcal)
総炭水化物12.8グラム12グラム
総脂肪7.9グラム8.5グラム
コレステロール24mg32mg
タンパク質7.9グラム9グラム
カルシウム276mg296mg
リン222mg233mg
カリウム349mg380mg
ナトリウム98mg113mg
ビタミンA249 IU243 IU
ビタミンC0.0 mg1.2mg
ビタミンD96.5 IU〜
ビタミンE0.1 mg0.1 mg
ビタミンK0.5μg0.5μg
チアミン0.1 mg0.1 mg
リボフラビン0.3mg0.3mg
ナイアシン0.3mg0.2mg
ビタミンB60.1 mg0.1 mg
葉酸12.2μg17.2μg
ビタミンB121.1μg0.9μg
コリン34.9mg37.2mg
ベタイン1.5mg〜
水215グラム215グラム
灰1.7グラム1.8グラム

チルダ（~）は、データが欠落または不完全であることを示します。上記のように、全乳と全乳から作られたヨーグルトには、記載されている栄養成分に関してほとんど違いがないことがわかります。

健康研究

ヨーグルトには生きた菌が含まれている可能性があるため、プロバイオティクスと関連付けられることが多く、免疫、心臓血管、代謝の健康に良い効果があると考えられています。[ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]

2011年のレビューでは、ヨーグルトの摂取が病気のリスクを下げるか健康を改善すると結論付けるには、質の高い臨床的証拠が不十分であると述べられています。[ 42 ]メタアナリシスでは、低脂肪ヨーグルトを1日80グラム摂取すると、 2型糖尿病の発症リスクの低下と関連していることがわかっています。 [ 41 ]閉経後女性の股関節骨折の発生率の低下。[ 43 ] 2021年のレビューでは、ヨーグルトの摂取と乳糖耐性および消化の改善との間に因果関係があることが判明し、ヨーグルトの摂取と骨の健康の改善、およびがんやメタボリックシンドロームなどの一部の病気のリスクの低下との間に潜在的な関連性があることがわかっています。[ 44 ]ヨーグルトを1日50グラム摂取すると、太りすぎまたは肥満のリスクが13％低下し、 2型糖尿病のリスクが7％低下することが示されています。[ 45 ]ヨーグルトの摂取は、心血管疾患のリスク低下と関連している。[ 46 ] [ 47 ]インスリン抵抗性の低下と関連している。[ 48 ]低脂肪ヨーグルトの方が、いくつかの利点がやや優れていた。[ 45 ] [ 47 ]市販のヨーグルト製品の多くには、プロバイオティクス菌が添加されている。[ 48 ]

安全性

生乳で作られたヨーグルトは、リステリア、クリプトスポリジウム、カンピロバクター、ブルセラ、大腸菌、サルモネラなど、重大な病気を引き起こし、死に至ることもある細菌に汚染されている可能性があります。[ 49 ]また、ヨーグルトはアフラトキシンを産生するアスペルギルス・フラバス、アスペルギルス・パラシティカス、アスペルギルス・ノミウスにも汚染されている可能性があります。[ 50 ]

伝統的な方法で作られたヨーグルトでは、工業的に加工されたヨーグルトよりも汚染が頻繁に発生しますが、製造および包装方法が最適でない場合は、後者にも影響を与える可能性があります。[ 50 ]

ヨーグルトにカビが生えると、こすり落とすことはできません。ヨーグルトの粘稠性により、カビは表面の奥深くまで浸透し、広がります。[ 51 ]

品種とプレゼンテーション

ツァツィキまたはチャジュクは、ヨーグルト、キュウリ、オリーブオイル、新鮮なミントまたはディルで作るメゼです

ダヒはインド亜大陸原産のヨーグルトで、独特の風味と粘稠度で知られています。 「ダヒ」という言葉は、サンスクリット語の「ダディ」 （「酸っぱい乳」）に由来すると考えられています五大妙薬（パンチャムリタ）の一つです。インド東部では、加糖ダヒ（ミシュティ・ドイまたはミーティ・ダヒ）が一般的で、加糖した乳を発酵させて作られます。現在では牛乳がヨーグルトの主原料ですが、かつてはヤギ乳や水牛乳も広く使用され、その脂肪分が評価されていました（水牛のカードを参照）。

ダディアまたはダディは、水牛の乳を竹筒で発酵させた西スマトラ地方の伝統的なヨーグルトである。[ 52 ]ヨーグルトはネパールで一般的であり、前菜としてもデザートとしても提供される。地元ではダヒと呼ばれ、ネパール文化の一部であり、地元の祭り、結婚式、パーティー、宗教行事、家族の集まりなどで使われる。ネパールのヨーグルトの一つにジュジュ・ダウがあり、バクタプル市が起源である。チベットでは、ヤクの乳（ヤクは雄の動物を指すため、専門的にはドリ・ミルクと呼ばれる）がヨーグルト（およびバターとチーズ）に加工されて消費される。

イラン北部では、マスト・チェキデは独特の酸味のあるケフィアヨーグルトの一種です。通常はペストのような水とデラルと呼ばれる新鮮なハーブのピューレを混ぜます。一般的な前菜は、ほうれん草やナスのボラニ、キュウリ、ネギ、ハーブ入りのマスト・オ・キアール、 野生のエシャロット入りのマスト・ムシルです。夏には、ヨーグルトと氷をキュウリ、レーズン、塩、コショウ、玉ねぎと混ぜ、ペルシャの伝統的なパンで作ったクルトンを乗せて冷たいスープとして出されます。アシェ・マストは新鮮なハーブ、ほうれん草、レンズ豆が入った温かいヨーグルトスープです。ヨーグルトを濾した際に出る残りの水も調理してカシュクと呼ばれるサワークリームソースを作り、スープやシチューのトッピングとしてよく使われます。

マツォニは、コーカサス地方とロシアで食べられているジョージアのヨーグルトです。タラトルとチャジュクは、東ヨーロッパで夏に作られるヨーグルトを使った冷たいスープです。アイラン、キュウリ、ディル、塩、オリーブオイル、そして好みでニンニクと砕いたクルミを使って作られます。ギリシャのザジキとブルガリアのミルクサラダは、タラトルに似た濃厚なヨーグルトベースのサラダです。

キヤル・ウ・ラバン（キュウリとヨーグルトのサラダ）は、レバノンとシリアの料理です。また、レバノンとシリアの様々な郷土料理にもヨーグルトが使われています。例えば、「キッビ・ビ・ラバン」ラムヨグルトは、英語圏で販売されている多くのヨーグルトよりもはるかに高い脂肪分（10%）を持つクリーミーなヨーグルトです。ドヴガは、様々なハーブと米で煮込んだヨーグルトスープで、冬は温かく、夏は冷たくして食べられます。ジャミードは、保存のために塩漬けにして乾燥させたヨーグルトで、ヨルダンで食べられています。ザバディは、エジプトで作られるヨーグルトの一種で、通常はエジプトの水牛の乳から作られています。ザバディは、特にラマダンの断食と関連があり、一日中続く断食中の喉の渇きを防ぐと考えられています。[ 53 ]

甘味料と風味料

ヨーグルトは、その自然な酸味を和らげるために、加糖、甘味料、フレーバーが加えられたもの、あるいは容器の底にフルーツやフルーツジャムが入ったものも販売されています。[ 54 ]食料品店でよく見かけるヨーグルトには、セットヨーグルトとスイスヨーグルトの2種類があります。セットヨーグルトは個別の容器に注いで固めますが、スイスヨーグルトは包装前に撹拌されます。どちらにも、甘味を増すためにフルーツが加えられることがあります。[ 54 ]

ラッシーは、ヨーグルトを液状にしてかき混ぜて作られる一般的なインドの飲み物で、砂糖で塩や甘味を加え、蜂蜜を加えることも一般的ではありませんが、果物の果肉を加えて風味豊かなラッシーを作ります。[ 55 ]濃度は様々で、都会や商業用のラッシーは加工によって均一な食感になっていますが、田舎や素朴なラッシーには、カードや果物の果肉がはっきりと残っています。[ 55 ]

市販のヨーグルトには、大量の砂糖（低エネルギーヨーグルト用の他の甘味料）がしばしば使用されています。 [ 54 ] [ 56 ]ヨーグルトの中には、とろみとクリーミーさを出すために、加工デンプン、[ 57 ]ペクチン（果物に天然に含まれる）、またはゼラチンが添加されているものもあります。この種のヨーグルトは、従来のスイスヨーグルトとは無関係であるにもかかわらず、「スイススタイル」という名前で販売されることがあります。「クリームライン」と呼ばれるヨーグルトの中には、均質化されていない全乳で作られているため、クリームが表面に浮かび上がっているものもあります。多くの国では、加糖されたフレーバー付きヨーグルトが一般的で、通常は1食分のプラスチックカップで販売されています。[ 54 ]一般的なフレーバーには、バニラ、ハチミツ、トフィー、そして様々なフルーツなどがあります。[ 54 ] [ 56 ] 21世紀初頭には、チョコレートやチーズケーキなどのデザートにインスパイアされたヨーグルトフレーバーが一般的になりました。[ 56 ]加糖ヨーグルトは糖分が多いため、健康への影響が懸念されているが、 [ 54 ] WHOや政府の肥満対策への取り組みを受けて、ヨーグルト製造における砂糖の使用量は2016年以降減少していることが研究で示されている。[ 54 ]

緊張

家庭用冷蔵庫でヨーグルトを濾すのに使われるコーヒーフィルター

水切りヨーグルトは、伝統的にはモスリン製、最近では紙やモスリン以外の布で作られたフィルターで水切りされています。これによりホエーが除去され、よりとろみのある食感になります。水切りヨーグルトは家庭で作られ、特に脱脂乳を使用するとサラサラとした食感になります。[ 58 ]ホエーを濾過または除去するために水切りされたヨーグルトは、中東諸国ではラブネとして知られています。ヨーグルトとチーズの中間のような食感です。中東諸国ではサンドイッチに使われることがあります。オリーブオイル、キュウリのスライス、オリーブ、およびさまざまな緑のハーブを加えることもあります。さらにとろみをつけ、ボール状に丸めてオリーブオイルに漬け込み、さらに数週間発酵させることもできます。さまざまなパイやキッベボールの詰め物として、玉ねぎ、肉、ナッツと一緒に使用されることもあります。

いくつかの種類の水切りヨーグルトは、まず開放型の容器で煮沸することで水分を減らします。伝統的なダヒのバリエーションである東インドのデザート、ミシュティ・ダヒは、より濃厚でカスタードのような食感で、西洋のヨーグルトよりも甘いのが一般的です。[ 59 ]西インド（マラーティー語とグジャラート語）料理では、水切りヨーグルトを砂糖とサフラン、カルダモン、ナツメグなどのスパイスで漬け込み、「シュリクハンド」というデザートを作ります。水切りヨーグルトはギリシャでも好まれており、ギロやスブラキ・ピタサンドイッチの付け合わせとしてよく知られているザジキの主成分です。ザジキは、すりおろしたキュウリ、オリーブオイル、塩、そしてお好みですりおろしたニンニクを加えて作るヨーグルトソースまたはディップです。インドのデザートであるスリクハンドは、水切りヨーグルト、サフラン、カルダモン、ナツメグ、砂糖から作られ、時にはマンゴーやパイナップルなどの果物も加えられます。

北米では、水切りヨーグルトは一般的に「ギリシャヨーグルト」と呼ばれます。とろみをつけるために、水切りの代わりに粉乳を加えることもあります。イギリスでは、「ギリシャ」という名称はギリシャ産のヨーグルトにのみ用いられます。[ 60 ]

飲み物

ヨーグルトドリンク販売中

アイラン、ドゥーグ（新アラム語で「ドーグ」）またはダッラは、ヨーグルトベースの塩味の飲み物です。ヨーグルトに水、そして（場合によっては）塩を加えて作ります。

ボルハニ（またはブルハニ）は、バングラデシュ発祥のスパイシーなヨーグルト飲料です。結婚式や特別な祝宴では、カッチ・ビリヤニと一緒に供されることが多いです。主な材料は、ヨーグルトにミントの葉（メンタ）、マスタードシード、黒岩塩（カラナマック）を混ぜたものです。挽いたローストクミン、挽いた白コショウ、青唐辛子ペースト、砂糖が加えられることもよくあります。

ラッシーはヨーグルトベースの飲料で、通常はわずかに塩味または甘味があり、市販のラッシーにはローズウォーター、マンゴー、その他のフルーツジュースで風味付けされているものもあります。塩味のラッシーは、挽いてローストしたクミンと赤唐辛子で風味付けされることが多く、バターミルクで作られることもあります。[ 61 ]

バルカン半島では、無糖・無塩のヨーグルト飲料（通称ヨーグルト）がブレクなどの焼き菓子と一緒に食べられます。ヨーロッパ（イギリスを含む）やアメリカでは、果物や甘味料を加えた加糖ヨーグルト飲料が一般的です。これらは一般的に「飲むヨーグルト」と呼ばれます。また、「ヨーグルトスムージー」というものもあります。こちらは果物の割合が高く、スムージーに近いものです。

生産

市販の家庭用ヨーグルトメーカー

ヨーグルトの製造は、牛乳をヨーグルトに変える生きた微生物を殺さない温度（30～45℃（86～113℉））に温めた牛乳を準備し、特定の細菌（スターターカルチャー）、通常はストレプトコッカス・サーモフィラスとラクトバチルス・ブルガリカスを牛乳に接種し、最後に数時間（4～12時間）保温することから成ります。[ 62 ]

通常の牛乳よりも固形分濃度の高い牛乳を使用しても構いません。固形分が多いほど、より硬いヨーグルトができます。固形分は粉乳を加えることで増やすことができます。[ 63 ]ヨーグルトの製造工程では、熱と酸性度（低 pH）という、病原菌の増殖に対する 2 つの重要な障壁が設けられています。どちらも製品の安全性を確保するために必要です。酸性度だけでは、耐酸性の大腸菌 O157:H7による食中毒の最近の発生により疑問視されています。大腸菌 O157:H7は低温殺菌（加熱）で簡単に死滅します。牛乳を最初に加熱することで、病原菌だけでなく変性タンパク質も死滅します。[ 64 ]牛乳をヨーグルトに変える微生物は、ほとんどの病原菌よりも高い温度に耐えられるため、適切な温度はヨーグルトの形成を促すだけでなく、病原微生物の増殖を抑制します。ヨーグルトが形成されたら、必要に応じて濾してホエー含有量を減らし、濃くすることができます。

微細構造

ヨーグルトは、ニュートン流体である牛乳が発酵してタンパク質の凝集とゲル化を引き起こした際に形成される、粘性があり、ずり流動性のある非ニュートン流体として特徴付けられます。[ 65 ]その結果、カゼインタンパク質の相互作用によってモデル化できる柔らかい固体が得られます。[ 66 ]ヨーグルトの微細構造は、脂肪とタンパク質の含有量、およびヨーグルトの加工条件の両方によって影響を受けます。低脂肪処方では、微細構造は、孔を包むクラスターとストランドを介して結合したカゼインタンパク質球のネットワークです。これらの孔には、ヨーグルトの水相と細菌培​​養物が収容されています。[ 66 ] [ 67 ]

撹拌型ヨーグルトは、混合過程で生じるせん断力と粒子間衝突により、緩く会合したカゼイン粒子が粗く分布しています。撹拌後のヨーグルトは、より正確には弱いゲルとして定義されます。[ 66 ]

レオロジー

ヨーグルトの機械的特性は、通常、レオメトリーを用いて評価されます。レオメトリーは、せん断力を受ける軟質材料の変形と流動応答を定量化する手法です。材料科学の中心的な概念であるように、ヨーグルトのレオロジー特性は、乾物と湿物の比率、熱処理、牛乳の産地、スターターカルチャー、ヨーグルトの種類など、様々な加工要因によって決まります。[ 65 ] [ 68 ]

ヨーグルト製造には牛乳が一般的に使用されますが、ヤギ、羊、ラクダなどの他の乳製品では、異なるレオロジー特性を示します。ヤギ乳ヨーグルトは、牛乳ヨーグルトに比べて粘度が低く、サラサラとした食感です。[ 68 ]一方、羊乳は固形分含有量が高いため、牛乳ヨーグルトに比べて粘度が高く、濃厚な食感です。[ 68 ]

ヨーグルトはさらに「セット」タイプと「撹拌」タイプに分類され、セットヨーグルトは同じ容器で加工・販売されるのに対し、撹拌ヨーグルトは二次容器に包装する前に混ぜ合わせます。[ 65 ]

商業

2007年、フランスのスーパーマーケットで販売されたヨーグルトと乳製品のデザート

2種類のヨーグルトが食品規格委員会によって輸出入が認められている。[ 69 ]

  • 低温殺菌ヨーグルト（「加熱処理発酵乳」）[ 69 ]は、細菌を殺すために低温殺菌されたヨーグルトです。[ 70 ]
  • プロバイオティクス ヨーグルト (「ライブ ヨーグルト」または「アクティブ ヨーグルト」と表示) は、バクテリアを殺すために低温殺菌されたヨーグルトで、包装前に計量された単位で乳酸菌が追加されています。
  • ヨーグルトプロバイオティクスドリンクは、バクテリアを殺すために低温殺菌され、包装前に乳酸菌が添加された飲むヨーグルトです。

米国食品医薬品局の規制では、牛乳は培養前に低温殺菌する必要があり、保存期間を延ばすために培養後に加熱処理するオプションもあります。 [ 71 ]米国の市販ヨーグルトのほとんどは培養後に加熱処理されておらず、生きた菌が含まれています。

生きた菌を含むヨーグルト[ 72 ] [ 73 ] [ 74 ]は、乳糖吸収不良の人にとって低温殺菌ヨーグルトよりも有益です。[ 75 ]

乳糖不耐症

乳糖不耐症は、乳製品に含まれる糖である乳糖の消化能力が低下することで症状が現れる病気です。2010年、欧州食品安全機関（EFSA）は、他の乳製品に含まれる乳糖を消化できる生きたヨーグルト培養菌（乳酸菌）を摂取することで、乳糖不耐症を軽減できると結論付けました。[ 75 ] EFSAによる科学的レビューにより、ヨーグルトメーカーは製品ラベルに健康強調表示を記載できるようになりました。ただし、「ヨーグルトには、1グラムあたり少なくとも10 CFUの生きたスターター微生物（ラクトバチルス・デルブルッキ亜種ブルガリクスおよびストレプトコッカス・サーモフィラス）が含まれている必要があります。対象者は乳糖消化不良の患者です。」と記載されています。 [ 75 ] 2021年のレビューでは、ヨーグルトの摂取が乳糖耐性と消化を改善する可能性があることが明らかになりました。[ 44 ]

植物由来製品

2000年代には、豆乳、ライスミルク、アーモンドミルクやココナッツミルクなどのナッツ類を培養菌で発酵させたものなど、様々な植物性ヨーグルト代替品が登場しました。これらの製品は、乳糖不耐症の人や、ベジタリアンやビーガンなど植物性食品を好む人に適しているかもしれません。[ 76 ]植物性ミルクは、乳製品のミルクとは構造や成分が異なります。乳製品から作られたものと似たような製品を多く作ることができますが、味や食感に違いがあり、「従来のヨーグルト」のような「繊細で滑らかな食感」が欠けていると感じる消費者もいます。[ 77 ]植物性ミルクには乳糖（ストレプトコッカス・サーモフィルスとラクトバチルス・ブルガリカスの栄養源）が含まれていないため、植物性製品には通常、ヨーグルトとは異なる菌株（ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ラムノサス、ビフィドバクテリウム・ビフィダムなど）が含まれています。[ 78 ]植物性製品の栄養成分や成分も大きく異なり、ガム、安定剤、高強度甘味料、人工着色料が含まれている場合があります。[ 78 ]

ヨーロッパでは、欧州連合規則1308/2013および欧州連合司法裁判所の2017年の判決により、「ヨーグルト」という語は動物由来の製品にのみ使用されるため、企業は植物由来の製品を販売する際に「ヨーグルト」という語を使用することはできません。[ 79 ] [ 80 ] 2021年に再確認されたように、米国FDAの識別基準規則により、「ヨーグルト」という語は授乳から作られた製品にのみ使用され、「乳由来の成分」の製品です。[ 81 ] [ 82 ] [ 83 ]

アリヨーグルト

ブルガリアとトルコでは、アカヤマアリがヨーグルト作りに利用されてきました。数匹のアカヤマアリを温かい牛乳に加え、発酵させます。現代の研究では、アカヤマアリのギ酸が牛乳を酸性化し、アリの体内の微生物が繁殖し、アリやバクテリアの酵素が牛乳のタンパク質を分解してヨーグルトを作ると考えられています。[ 84 ] [ 85 ]

参照

注記

  1. ^オスマン語の発音: [joˈɣuɾt]、現代トルコ語の発音: [joˈuɾt]、現代口語の発音: [joːɾt]

参考文献

  1. ^ 「ヨーグルト」。ケンブリッジ辞書（オンライン版）。ケンブリッジ大学出版局。2020年2月17日閲覧。
  2. ^ a b「ヨーグルト：パート131「牛乳とクリーム」より。サブパートB：特定の標準化牛乳とクリームの要件、第131.200条」。米国食品医薬品局、連邦規則集、タイトル21。2016年4月1日。2005年1月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年7月19日閲覧。
  3. ^ Lee YK他 (2012). 「アジア諸国におけるプロバイオティクス規制」 . Lahtinen S他編. 『乳酸菌：微生物学的および機能的側面』（第4版）. ボカラトン: CRC Press. p. 712. ISBN 978-0-8247-5332-0。
  4. ^ “Décret n°88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt - Légifrance” . www.legifrance.gouv.fr。2025 年 2 月 18 日のオリジナルからアーカイブ。2025 年2 月 5 日に取得。
  5. ^ “Standards | CODEXALIMENTARIUS FAO-WHO” . www.fao.org . 2025年2月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年2月5日閲覧。
  6. ^ Clark M. 「クリーミーな自家製ヨーグルトのレシピ」。NYT Cooking。2016年2月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年3月19日閲覧。
  7. ^ 「素晴らしいヨーグルトの科学」 。 2021年9月28日閲覧。
  8. ^ a b c d「ヨーグルト」。コリンズ英語辞典 – 完全版・完全版 第10版。ハーパーコリンズ。2012年。2023年10月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年3月21日閲覧。
  9. ^レッドハウス, ジェームズ・W. (1890). 『トルコ語・英語辞典』 pp.  2215–2216 .
  10. ^ "yoğurt" . Nişanyan Sözlük (トルコ語). 2024年1月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年1月14日閲覧。
  11. ^カナダ・オックスフォード辞典（第2版）. オックスフォード大学出版局. 2004年. p. 1807. ISBN 0-19-541816-6。
  12. ^ 「ヨーグルト中の乳酸菌ゲノムの配列が明らかに」 2006年6月16日。 2006年8月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年1月16日閲覧。
  13. ^ 「ヨーグルト文化の進化」 livescience.com、2006年6月9日。2012年7月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年1月16日閲覧。
  14. ^ "Le yaourt, du lait qui a vu du pays" . Courrier International (フランス語)。 2022年6月2日。 2023年7月26日のオリジナルからアーカイブ。2025 年5 月 1 日に取得。
  15. ^ Ramani, Madhvi (2018年1月11日). 「ヨーグルトを世界にもたらした国」 . BBC . 2021年7月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年5月1日閲覧。
  16. ^ 「ヨーグルト、21世紀の古代食品 29ページ」(PDF)。2022年9月29日時点のオリジナルよりアーカイブ(PDF) 。 2022年9月29日閲覧。
  17. ^ Dalby A (1996). 『セイレーンの饗宴：ギリシャの食と美食の歴史』ロンドン: Routledge. p. 66. ISBN 0-415-15657-2。
  18. ^ Alcock JP (2006). 『古代世界の食糧』 Greenwood Publishing Group. p. 83. ISBN 978-0-313-33003-2凝乳（オキシガラまたはメルカ）は、おそらくヨーグルトの一種で、消化しやすいため許容されていました。それでも、蜂蜜やオリーブオイルと混ぜることが求められていました。コルメラは、酸っぱい牛乳に調味料を加えて…
  19. ^ a bホフマンS (2004). 『オリーブとケッパー：ギリシャ料理の冒険』ワークマン出版. p.  471. ISBN 978-0-7611-6454-8ヨーグルトのようなものは古代ギリシャに知られていました。ピリアテまたはオキシガラと呼ばれる、濃厚な酸っぱい牛乳の一種です。オキシは「酸っぱい」または「酢」を意味し、ガラは「牛乳」を意味します。ガレノスによれば、オキシガラは今日の濃厚なギリシャヨーグルトのように、蜂蜜をかけて単独で食べられていたそうです。
  20. ^ a b Adamson MW (2008). 『古代ローマからスーパーボウルまでのエンターテイメント：百科事典 [全2巻]』 ABC-CLIO. p. 9. ISBN 978-0-313-08689-2ヨーグルトの一種であるオキシガラは食用にされ、時には蜂蜜と混ぜて食べられました。古代ギリシャ・ローマ料理では、発酵していない乳製品は使用されませんでした。これは、冷蔵しないと牛乳が酸っぱくなってしまうためと考えられます。
  21. ^『プリニウス博物誌』 、ジョン・ボストック訳、ヘンリー・トーマス・ライリー訳、ロンドン：ベル社、1856-93年、第3巻（第11巻、第239節）、 84ページ：「牛乳で生活する野蛮な民族が、長年にわたりチーズの効用を知らなかったり、全く無視したりしてきたのは驚くべき事実である。しかし、彼らは牛乳を濃くして、心地よい風味を持つ酸味のある牛乳や濃厚なバターを作る方法を知っているのだ。」
  22. ^ a bトイガー K (1993)。テュルク・ムトファク・キュルテュル・エゼリン・アラシュトゥルマラール。 Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı。 p. 29.ISBN​ 978-975-7878-00-1. 2009年8月11日閲覧。
  23. ^ a b Ögel B (1978)。テュルク・キュルテュル・タリヒネ・ギリシュ: テュルクレルデ・イェメク・キュルテュル。 Kültür Bakanlığı Yayınları。 p. ３５．2009 年8 月 11 日に取得。
  24. ^ Biancalana A. 「ヨーグルト - アクアヴィタエ」 DiWineTaste. 2021年5月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年2月21日閲覧。
  25. ^ Brown AC, Valiere A (2004年1月1日). 「プロバイオティクスと医療栄養療法」 .臨床栄養学. 7 (2): 56– 68. PMC 1482314. PMID 15481739 .  
  26. ^ a b Lisa Bramen (2009年5月26日). 「ヨーグルトのパイオニア、103歳で死去」 . Smithsonian Magazine . 2024年1月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年1月7日閲覧。
  27. ^ 「První ovocný jogurt se narodil u Vltavy」（チェコ語）。エコノミカ.idnes.cz。 2002 年 7 月 23 日。2009年 10 月 18 日のオリジナルからアーカイブ。2009 年4 月 27 日に取得。
  28. ^ウィスコンシン大学農業試験場年次報告書（報告書）。第25～ 26巻 （1907～1909年版）。pp.29, 197, 205～ 206。
  29. ^ “Dr. John Harvey Kellogg” . www.museumofquackery.com . 2010年4月20日. 2020年1月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2023年1月2日閲覧。
  30. ^ 「今月のオブジェクト」マサチューセッツ歴史協会、2004年6月。2010年12月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年2月24日閲覧。
  31. ^ 「Colombo Yogurt – First US Yogurt Brand – Celebrates 75 Years」 Business Wire 、2004年5月13日。 2013年10月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2009年2月24日閲覧。
  32. ^スミス、アンドリュー (2013). 『オックスフォード・エンサイクロペディア・オブ・フード・アンド・ドリンク・イン・アメリカ』第2巻. オックスフォード大学出版局. 644ページ. ISBN 978-0-19-973922-6。
  33. ^ Denker J (2003). 『The World on a Plate: A Tour Through the History of America's Ethnic Cuisine』 ネブラスカ大学出版局. ISBN 0-8032-6014-8。
  34. ^ 「ゼネラルミルズ、コロンボヨーグルトの生産を中止へ」イーグル・トリビューン、 2010年1月29日。 2011年5月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2010年4月29日閲覧。
  35. ^米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルに記載されている1日あたりの摂取量」 FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
  36. ^ 「表4-7 本報告書で定められたカリウム適正摂取量と2005年DRI報告書で定められたカリウム適正摂取量の比較」 120ページ。Stallings , Virginia A.、Harrison, Meghan、Oria, Maria 編 (2019). 「カリウム：適切な摂取量のための食事摂取基準」.ナトリウムとカリウムの食事摂取基準. pp.  101– 124. doi : 10.17226/25353 . ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154 . NCBI NBK545428 . 
  37. ^ 「牛乳（全乳、乳脂肪分3.25%）」。セルフ栄養データ、自分の食生活を知る。コンデ・ナスト。2015年7月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年7月21日閲覧。
  38. ^ 「ヨーグルト、プレーン、全乳、8オンスあたり8グラムのタンパク質」。セルフ栄養データ、自分の食事を知る。コンデ・ナスト。 2015年7月21日閲覧。
  39. ^ El-Abbadi NH, Dao MC, Meydani SN (2014年5月). 「ヨーグルト：健康で活動的なエイジングにおける役割」 .アメリカ臨床栄養学ジャーナル. 99 (5 Suppl): 1263S– 1270S. doi : 10.3945/ajcn.113.073957 . ISSN 0002-9165 . PMC 6410895. PMID 24695886 .   
  40. ^ Astrup A (2014年5月). 「ヨーグルトと乳製品の摂取による心血管代謝疾患の予防：疫学的および実験的研究」 .アメリカ臨床栄養学ジャーナル. 99 (5 Suppl): 1235S– 1242S. doi : 10.3945/ajcn.113.073015 . PMID 24695891 . 
  41. ^ a b Gijsbers, Lieke; Ding, Eric L; Malik, Vasanti S; de Goede, Janette; Geleijnse, Johanna M; Soedamah-Muthu, Sabita S (2016年2月24日). 「乳製品の摂取と糖尿病発症：観察研究の用量反応メタアナリシス」 . The American Journal of Clinical Nutrition . 103 (4): 1111– 1124. doi : 10.3945/ajcn.115.123216 . ISSN 0002-9165 . PMID 26912494 .  
  42. ^ Rijkers GT, de Vos WM, Brummer RJ, Morelli L, Corthier G, Marteau P (2011年11月). 「プロバイオティクスの健康効果と健康訴求：科学とマーケティングの橋渡し」 .英国栄養学ジャーナル. 106 (9): 1291– 1296. doi : 10.1017/S000711451100287X . PMID 21861940 . 
  43. ^ Ong, Angel M; Kang, Kai; Weiler, Hope A; Morin, Suzanne N (2019年10月11日). 「発酵乳製品と閉経後女性の骨の健康：ランダム化比較試験、前向きコホート、症例対照研究の系統的レビュー」. Advances in Nutrition . 11 (2): 251–65 . doi : 10.1093/advances/nmz108 . ISSN 2161-8313 . PMC 7442363. PMID 31603185 .   
  44. ^ a b Savaiano, Dennis A; Hutkins, Robert W (2020年5月23日). 「ヨーグルト、培養発酵乳、そして健康：系統的レビュー」 . Nutrition Reviews . 79 (5): 599– 614. doi : 10.1093/nutrit/ nuaa013 . ISSN 0029-6643 . PMC 8579104. PMID 32447398 .   
  45. ^ a b Feng Y, Zhao Y, Zhang M (2022). 「乳製品の摂取と過体重・肥満、高血圧、2型糖尿病のリスク：用量反応メタアナリシスとコホート研究のシステマティックレビュー」 . Advances in Nutrition . 13 (6): 2165– 2179. doi : 10.1093/advances/ nmac096 . PMC 9776648. PMID 36047956 .  
  46. ^ Tutunchi H, Naghshi S, Esmaillzadeh A (2023). 「ヨーグルト摂取と全死因死亡リスク、CVD、がん：コホート研究の包括的システマティックレビューと用量反応メタアナリシス」 .公衆衛生栄養. 26 (6): 1196– 1209. doi : 10.1017 / S1368980022002385 . PMC 10346031. PMID 36349966 .  
  47. ^ a b Nestel PJ, Mori TA (2022). 「食生活パターン、食事栄養素、そして心血管疾患」.循環器医学レビュー. 23 (1): 17. doi : 10.31083/j.rcm2301017 . PMID 35092209 . 
  48. ^ a b Kok CR, Hutkins R (2018). 「ヨーグルトなどの発酵食品は健康促進菌源として役立つ」. Nutrition Reviews . 76 (Suppl 1): 4– 15. doi : 10.1093/nutrit/nuy056 . PMID 30452699 . 
  49. ^ 「生乳のリスク」 CDC 、 2017年9月。2024年9月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年9月8日閲覧。
  50. ^ a b Rad, Aziz Homayouni (2019). 「プロバイオティクスおよび非プロバイオティクスヨーグルトの安全性に関する考察：レビュー」 .食品の品質と安全性. 3 (1): 9– 14. doi : 10.1093/fqsafe/fyz006 . 2020年5月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年3月31日閲覧。
  51. ^トゥザリン、ジェーン。「食べられるカビもある。しかし、これは食べてはいけない」。ワシントン・ポスト。2022年3月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年3月31日閲覧。
  52. ^ Surono IS (2015年1月1日). 「インドネシアの伝統的な乳製品」. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition . 24 (Suppl 1): S26– S30. doi : 10.6133/apjcn.2015.24.s1.05 . PMID 26715081 . 
  53. ^ 「発展途上国における伝統的な乳製品の技術 II. 酸性化ミルク」 www.fao.org . 2023年1月2日閲覧。
  54. ^ a b c d e f g Moore JB, Horti A, Fielding BA (2018年9月). 「ヨーグルトの栄養成分評価：英国主要スーパーマーケットにおけるヨーグルト製品の包括的調査」 BMJ Open . 8 (8) e021387. doi : 10.1136/bmjopen-2017-021387 . PMC 6144340 . PMID 30228100 .  
  55. ^ a b Cloake F (2015年5月21日). 「完璧なマンゴーラッシーの作り方」 . The Guardian . 2020年1月8日閲覧。
  56. ^ a b c Berry D (2014年5月20日). 「より良いヨーグルトを作る」 . Food Business News, Sosland Publishing. 2020年2月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年1月8日閲覧。
  57. ^ Alting AC, Fred Van De Velde, Kanning MW, Burgering M, Mulleners L, Sein A, Buwalda P (2009). 「低脂肪ヨーグルトのクリーミーさの向上：アミロマルターゼ処理デンプンドメインの影響」. Food Hydrocolloids . 23 (3): 980– 987. doi : 10.1016/j.foodhyd.2008.07.011 .
  58. ^ Davidson A (2014). 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』オックスフォード大学出版局. ISBN 978-0-19-104072-6。
  59. ^ラメシュ・C・チャンダン、チャールズ・H・ホワイト、アルン・キララ（YH）編（2006年）。『ヨーグルトと発酵乳の製造』エイムズ、アイオワ州：ブラックウェル、364頁。ISBN 978-0-8138-2304-1。
  60. ^ "「ギリシャヨーグルトメーカーChobani社、法廷闘争に敗れる」 BBCニュース、2014年1月29日。2023年1月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2023年1月2日閲覧。
  61. ^ Clark, Melissa (2014年5月16日). 「ヨーグルトドリンク、滑らかすぎない」 . New York Times . 2022年10月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年10月20日閲覧。
  62. ^ 「自家製ヨーグルトの作り方（簡単、ステップバイステップ）」Downshiftology . 2017年5月17日. 2023年4月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2023年4月12日閲覧。
  63. ^ Hutkins R. 「Making Yogurt at Home」ネブラスカ大学. 2006年8月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年1月8日閲覧。
  64. ^ Nummer BA. 「自宅でヨーグルトを発酵させる」 . National Center for Home Food Preservation. 2011年11月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年1月8日閲覧。
  65. ^ a b cソゼリ・アティク、ディデム;オズテュルク、ハレ・インジ。アクーン、ニハト（2024年4月1日）。「ヨーグルトのレオロジーに関する視点」。生物高分子の国際ジャーナル。263 130428.土井: 10.1016/j.ijbiomac.2024.130428。ISSN 0141-8130。 
  66. ^ a b c Lee, WJ; Lucey, JA (2010年8月20日). 「ヨーグルトの形成と物理的特性」 . Asian-Australasian Journal of Animal Sciences . 23 (9): 1127– 1136. doi : 10.5713/ajas.2010.r.05 . ISSN 2765-0189 . 2025年5月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年5月28日閲覧。 
  67. ^ Sandoval-Castilla, O.; Lobato-Calleros, C.; Aguirre-Mandujano, E.; Vernon-Carter, EJ (2004年2月1日). 「脂肪代替品がヨーグルトの微細構造と食感に与える影響」 . International Dairy Journal . 14 (2): 151– 159. doi : 10.1016/S0958-6946(03)00166-3 . ISSN 0958-6946 . 
  68. ^ a b c Le Ba、Thong;ダム、マイ・サオ。グエン、リエン・レ・フオン。バラニヤイ、ラスロー。ティメア州カサブ（2025年）。「ヨーグルトの加工技術とレオロジー特性のレビュー」。テクスチャ研究ジャーナル。56 (1) e70006。土井：10.1111/jtxs.70006。ISSN 1745-4603。PMC 11798767。PMID 39909732。   
  69. ^ a b「牛乳および乳製品、第2版。コーデックス食品規格」（PDF）。国連食糧農業機関および世界保健機関。2011年。2018年7月12日時点のオリジナルよりアーカイブ（PDF） 。 2018年8月14日閲覧。
  70. ^ Ray R, Didier M (2014).伝統食品の微生物と発酵. CRC press. ISBN 978-1-4822-2308-8。
  71. ^ 「連邦規則集 第21編 第131.200条 ヨーグルト」米国食品医薬品局 2017年4月1日オリジナルより2005年1月16日時点のアーカイブ。
  72. ^ Maisonneuve S, Ouriet MF, Duval-Iflah Y (2001年6月). 「無菌マウスにおけるプラスミド拡散に対するヨーグルト、加熱処理ヨーグルト、牛乳、ラクトースの影響の比較」Antonie van Leeuwenhoek . 79 (2): 199– 207. doi : 10.1023/A:1010246401056 . PMID 11520006 . S2CID 11673881 .  
  73. ^ Piaia M, Antoine JM, Mateos-Guardia JA, Leplingard A, Lenoir-Wijnkoop I (2009). 「生ヨーグルトの効能評価：ヨーグルト培養物の生理学的効果に関するin vivo研究のための方法とマーカー」 .健康と疾患における微生物生態学. 15 ( 2–3 ): 79– 87. doi : 10.1080/08910600310019336 . S2CID 218565763 . 
  74. ^ Kalantzopoulos G (1997). 「プロバイオティクス特性を持つ発酵製品」Anaerobe . 3 ( 2–3 ): 185–190 . doi : 10.1006/anae.1997.0099 . PMID 16887587 . 
  75. ^ a b c「規則(EC) No 1924/2006第13条(1)に基づく、ヨーグルト生菌と乳糖消化の改善に関する健康強調表示の実証に関する科学的意見(ID 1143, 2976)」。EFSAジャーナル。8 (10)。2010年。doi : 10.2903/j.efsa.2010.1763。ヨーグルトに含まれるヨーグルト生菌は、乳糖消化不良の患者におけるヨーグルト中の乳糖の消化を改善する。
  76. ^ Barnes A (2019年1月17日). 「2019年の乳製品フリー選択：Chobaniが植物由来製品でヨーグルト市場に革命を起こす」 Forbes . 2019年3月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年3月30日閲覧。
  77. ^ McClements, David Julian; Newman, Emily; McClements, Isobelle Farrell (2019年2月12日). 「植物性ミルク：その設計、製造、そして性能を支える科学的レビュー」 .食品科学と食品安全に関する包括的レビュー. 18 (6): 2047– 2067. doi : 10.1111 / 1541-4337.12505 . PMID 33336952. S2CID 208556034 .  
  78. ^ a b Densie Webb (2018). 「The Scoop on Vegan Yogurts – Today's Dietitian Magazine」 . www.todaysdietitian.com . 2024年5月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年3月1日閲覧。
  79. ^ Cornall, Jim (2017年6月13日). 「欧州司法裁判所、純粋に植物由来の製品は乳製品名を使用できないと判断」 . dairyreporter.com . 2021年5月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年4月29日閲覧。
  80. ^ 「欧州裁判所、非乳製品への乳製品名の使用を禁止」(PDF) (PDF). 米国農務省海外農業局. 2017年7月11日. 2024年7月16日時点のオリジナルよりアーカイブ(PDF )。 2021年4月29日閲覧。6月14日の判決において、ECJは、マーケティングおよび広告目的において、「牛乳」、「クリーム」、「バター」、「チーズ」、「ヨーグルト」という名称は、原則としてEU法の下で動物由来製品のみに留保されていると結論付けました。ECJの判決は、EUの例外リストに含まれていない限り、純粋に植物由来の製品に関連して乳製品名を使用することを禁止しています。ECJはまた、記述的・説明的な用語を追加しても消費者の混同を完全に排除することはできないため、この禁止は当該製品の植物由来であることが明示されている場合にも適用されることを明確にしています。
  81. ^ゴットリーブ、スコット（2018年9月27日）「FDA長官スコット・ゴットリーブ医師による、植物由来代替品の識別基準の近代化と乳製品名称の使用に関する声明」 FDA 。 2019年6月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  82. ^ 「牛乳・クリーム製品およびヨーグルト製品：低脂肪ヨーグルトと無脂肪ヨーグルトの基準を撤回し、ヨーグルトの基準を改正する最終規則」食品医薬品局2021年6月11日 –連邦官報経由
  83. ^ 「ヨーグルト規制は、FDAが順守すれば、偽ミルク問題で消費者の勝利につながる可能性がある」全米牛乳生産者連盟2021年7月12日。 2021年12月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年12月13日閲覧。
  84. ^シノッテ、ヴェロニカ M.ラモス・ヴィアナ、ベロニカ。バスケス、ディエゴ・プラド。シラコバ、セヴギ・ムトル。バレロン、ナビラ・ロドリゲス。他。 (2025 年 10 月 3 日)。 「アリのホロビオントを使ってヨーグルトを作ると、食品発酵のためのバクテリア、酸、酵素が明らかになります。」iサイエンス。エルゼビア。土井：10.1016/j.isci.2025.113595。ISSN 2589-0042。 
  85. ^ゲデス、リンダ（2025年10月3日）。「驚くほどクリーミー」：発酵食品愛好家として、アリのヨーグルトを作らずにはいられないでしょう？」ガーディアン紙。
「 https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=ヨーグルト&oldid=1334011494 #歴史」より取得