発酵乳製品一覧
発酵乳製品、発酵乳製品、培養乳製品、培養乳製品とも呼ばれる発酵乳製品は、ラクトバチルス、ラクトコッカス、ロイコノストックなどの乳酸菌を用いて乳を発酵させることで作られる乳製品です。培養工程により製品の保存期間が延長されるだけでなく、乳糖（ラクトース）の発酵分解によって風味が向上し、消化性も向上します。[ 1 ]
発酵乳製品は紀元前1万年頃から生産されていたという証拠がある。[ 2 ]多数の乳酸菌株が実験室で培養され、異なる風味と特徴を持つ多様な培養乳製品が作られている。[ 2 ]これらの製品を作るために必要な細菌のほとんどは特定の条件下で繁殖し、チーズ、ヨーグルト、ケフィア、バターミルクなどの発酵食品の生産に適した環境を作り出している。[ 2 ]
生産と保管
牛乳は栄養素、脂肪、糖分が豊富ですが、すぐに腐敗することがあります。[ 2 ]一般的に、酵母や細菌による発酵は、乳製品中の乳糖を乳酸などの酸性分解産物に代謝し、製品を保存します。[ 2 ]これらの培養物は、食品の腐敗を引き起こす可能性のある有害な微生物を抑制します。[ 2 ]
発酵プロセスがより長く、より完全なものとなると、残留する乳糖の量は減少します。[ 2 ]ヨーグルトやソフトチーズなどの発酵の少ない製品には、熟成したハードチーズに比べて乳糖が多く含まれています。[ 3 ]
食品中の高濃度乳糖は、酪農が一般的でないアフリカや極東アジアの人々、および乳糖不耐症の人々の消化不良と関連している。[ 4 ]この症状は、乳を消化するために乳児の哺乳類に存在する酵素であるラクターゼの産生が低下することで起こる。[ 1 ] [ 4 ]
製品
牛乳、チーズ、ヨーグルト、ケフィア、サワークリーム、バターミルクなど、さまざまな種類の発酵乳製品が世界中で見つかります。 [ 2 ]
酸っぱい牛乳
サワークリーム
| 原産国／地域 | 製品 |
|---|---|
| チーズ | |
| イギリス諸島、ドイツ、オランダ | サワークリーム |
| 中央アジア | カイマク |
| 中央・東ヨーロッパ、ロシア | スメタナ |
| クロアチア | ミレラム/キセロ・ヴルニェ |
| エストニア | ハプコール |
| フィンランド | ケルマヴィーリ |
| フランス | クレームフレッシュ |
| アイスランド | sýrður rjómi |
| ハンガリー | tejföl |
| ラトビア | skābais krējums |
| リトアニア | grietinė |
| メキシコ | クレマ/クリーム エスペサ |
| ノルウェー | ロンメ |
| ポーランド | クワシュナ・シュミエタナ |
| ルーマニア | スマンタナ |
| セルビア | キセラ・パヴラカ |
| スロバキア | スモタナ |
| スウェーデン | グレートフィル |
| タンザニア | サムリ |
比較表
| 製品 | 別名 | 標準的な乳脂肪分 | 4℃での標準的な賞味期限 | 発酵剤 | 説明 |
|---|---|---|---|---|---|
| チーズ | 1～75% | 様々 | さまざまな細菌やカビ | 固形発酵乳製品各種。 | |
| クレームフレッシュ | クレームフレッシュ | 30～40% | 10日間[ 2 ] | クリームに含まれる天然乳酸菌 | フランス原産の中温発酵クリーム。サワークリームの高脂肪版。 |
| 発酵サワークリーム | サワークリーム | 14～40% | 4週間[ 2 ] | ラクトコッカス・ラクティス亜種ラクティス* [ 6 ] | 中温発酵低温殺菌クリーム。酸度は0.5%以上。 より濃厚な製品にするためにレンネット抽出物が添加されることもある。 [ 6 ] クレームフレッシュの低脂肪版 |
| フィルムヨールク | フィル | 0.1～4.5% | 10～14日間[ 2 ] | ラクトコッカス・ラクティス*およびロイコノストック[ 7 ] [ 8 ] | スカンジナビア原産の中温発酵乳 |
| ヨーグルト | ヨーグルト、ヨーグルト、ヨーグルト | 0.5～4% | 35～40日[ 2 ] | ラクトバチルス・ブルガリカスとストレプトコッカス・サーモフィラス[ 6 ] | ブルガリア乳酸菌とサーモフィラス菌で培養した好熱性発酵乳 |
| ケフィア | ケフィール、ケウラ、タライ、ムドゥケキヤ、ミルクケフィア、ブルガロス | 0～4% | 10～14日間[ 2 ] | ケフィアグレインは細菌と酵母の混合物です | コーカサス地方発祥の発酵飲料で、ケフィアグレインから作られる。哺乳類の乳、豆乳、フルーツジュースなど、糖分を含むあらゆる液体から作ることができる。 |
| クミス | クミス、クミス、キミス、キミス、アイラグ、チギー | 4%？ | 10～14日間[ 2 ] | 乳酸菌と酵母 | 伝統的に馬乳から作られる炭酸発酵乳飲料 |
| ヴィーリ | フィルブンケ | 0.1～3.5% | 14日間[ 2 ] | ラクトコッカス・ラクティス亜種クレモリス、ラクトコッカス・ラクティス* バイオバール。ジアセチルラクティス、 Leuconostoc mesenteroides subsp.クレモリスとジェオトリクム カンディダム[ 9 ] | 中温発酵乳。表面に菌が含まれている場合と含まれていない場合があります。スウェーデン原産。フィンランドの特産品[ 9 ] |
| 発酵バターミルク | 1～2% | 10日間[ 2 ] | ラクトコッカス・ラクティス* [ 6 ]（亜種ラクティス*、亜種クレモリス、生物変種ジアセチルラクティス）およびロイコノストック・メセンテロイデス亜種クレモリス[ 2 ] | 中温発酵低温殺菌牛乳 | |
| アシドフィルスミルク | アシドフィルス培養乳 | 0.5～2% | 2週間[ 2 ] | ラクトバチルス・アシドフィルス[ 2 ] [ 6 ] | 好熱性発酵乳。低脂肪（2%、1.5%）または無脂肪（0.5%）のものが多く、ラクトバチルス・アシドフィルスで培養されている。 |
* Streptococcus lactisはLactococcus lactis subsp. lactisに改名されました[ 10 ]
参照
参考文献
- ^ a bデイビッド・クリスタル編 (2018).メルクマニュアル 診断・治療（第20版）. メルク・シャープ・アンド・ドーム社. p. 149. ISBN 978-0-911910-42-1。
- ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s 「発酵乳製品」 。カナダ酪農委員会。2007年6月6日。 2019年6月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年12月26日閲覧
- ^ Gille, Doreen; Walther, Barbara; Badertscher, René; Bosshart, Andreas; Brügger, Cédric; Brühlhart, Maria; Gauch, Roland; Noth, Priska; Vergères, Guy; Egger, Lotti (2018年8月). 「低乳糖含有量製品における乳糖の検出」 . International Dairy Journal . 83 : 17–19 . doi : 10.1016/j.idairyj.2018.03.003 .
- ^ a b Catanzaro R, Sciuto M, Marotta F (2021年5月). 「乳糖不耐症：その病因、診断、治療の最新情報」 . Nutrition Research . 89 : 23–34 . doi : 10.1016/j.nutres.2021.02.003 . PMID 33887513 .
- ^アミリアン、ヴァージニー;トルジュセン、ハンネ。ヴィッテルソ、グンナル (2005-05-04)。「地元の食べ物からテロワールの産物まで? - ノルウェー、ローロスの伝統的な濃い酸っぱいミルク、チュクミョルクについてのいくつかの見解」。食の人類学。４（４）。土井: 10.4000/aof.211。2008 年 9 月 4 日に取得。
- ^ a b c d e「乳製品に関する新たな知識：その他：その他の乳製品の種類」全米乳業協会。2006年9月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年6月30日閲覧。
- ^ "Filmjölk" (スウェーデン語). Arla Foods. 2007年8月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年6月29日閲覧。
- ^ "Ekologisk filmjölk" (スウェーデン語). Arla Foods. 2007年8月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年6月30日閲覧。
- ^ a b「ヴィーリ：フィンランドの特産品」（PDF） . Valio Foods & Functionals . 2003 (2): 4– 5. 2003年. 2007年6月30日閲覧。
- ^シュライファー KH、クラウス J、ドヴォルザーク C、キルパーバルツ R、コリンズ MD、フィッシャー W (1985)。 「Streptococcus lactis および関連する連鎖球菌の Lactococcus gen. nov 属への移入」。システム。応用微生物。6 (2): 183–195。Bibcode : 1985SyApM...6..183S。土井：10.1016/s0723-2020(85)80052-7。ISSN 0723-2020。
