貴腐
リースリング種の貴腐ブドウ（ラインガウ、ドイツ、2005年）

貴腐菌（きゅうこくきん、フランス語: pourriture noble、ドイツ語: Edelfäule、イタリア語: Muffa nobile、ハンガリー語: Aszúsodás）は、灰色カビ病（Botrytis cinerea ）の有益な一形態で、ワイン用ブドウに影響を及ぼす。[ 1 ]貴腐菌が発生するには、通常 20 °C (68 °F) 前後、湿度 80% 以上の暖かく多湿な環境が必要である。[ 2 ]雨が続くと、望ましくない形態である「房腐れ」または「灰色腐れ」が発生し、発酵が阻害され、完成したワインの味、香り、外観が変化するため、ワイン造りに悪影響を及ぼす。[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]ブドウは通常、熟したときにシネレアに感染する。その後、乾燥した条件にさらされて部分的に干しぶどう状になると、この感染形態は貴腐として知られる。感染期間中の特定の時期に収穫されたブドウは、特に上質で凝縮感のある甘口ワインを生み出すことができます。この方法で作られたワインは貴腐ワインと呼ばれ、[ 4 ]デザートワインの中でも独自のカテゴリーに分類されます。[ 3 ]

貴腐ワインと、レイトハーベストワイン、アイスワイン、麦芽/レーズンワインなどの他の天然甘味で酒精強化されていない甘口ワインとの主な違いは、ボトリティス・シネレア菌によって生成される香気成分の幅広さと豊かさにあります。[ 3 ]微生物の活動により、糖アルコールや酸組成などの他の成分にも大きな違いが見られます。[ 3 ]これら のワインの特徴としてよく使われるのは、桃、アプリコット、洋ナシ、マルメロ、レーズン、蜂蜜の風味と、独特の「貴腐ワイン」またはロティの特徴です。[ 3 ] [ 5 ]さらに、貴腐ワインの注目すべき特徴は、高い酸度です。そのため、糖度が200 g/Lを超える場合であっても、甘ったるい味になりません。[ 3 ]

ブドウへの影響

ボトリティス・シネレアがブドウに感染すると、貴腐ワインの成育に極めて重要ないくつかの生理学的変化を引き起こします。この菌はブドウを吸血しながら果皮に侵入し、微細な傷をつけ、果粒から水分が蒸発します。[ 5 ]この脱水作用により、ブドウに残っていた糖分、酸、香味成分が濃縮され、密度が高くなります。ブドウの重量は最大60%減少し、しわしわになった糖分の多い果実が残ります。[ 2 ]

この菌は主に酒石酸を消費しますが、健康なブドウでは酒石酸はリンゴ酸やクエン酸よりも多く含まれており、残りの酒石酸はグルコン酸とグリセロールに変換されます。[ 5 ]トカイ・アスーに使われるフルミント種のブドウで観察されたように、感染プロセスにより、健康な果実の酒石酸とリンゴ酸の比率が2:1から貴腐ブドウの果実では1:3に変化します。クエン酸レベルの上昇と糖アルコール（グリセロール、アラビトール、マンニトール、ソルビトール、イノシトールなど）のレベル上昇が、貴腐ワインの複雑さと口当たりに貢献しています。[ 1 ] [ 2 ]ブドウの代謝ストレス反応は、さまざまな芳香化合物の生成と濃縮にもつながります。果実には、レモンやグレープフルーツといった柑橘系の香りの元となる物質が濃縮されているほか、真菌の攻撃に対する代謝反応として、アプリコットやピーチといった核果系の香りの化合物も生成されます。これらの芳香特性の一部、特に独特の蜂蜜のような香りは、ボトリティス菌自体に直接起因しています。[ 1 ] [ 2 ]

ボトリティス菌感染に対するブドウのストレス反応は、干ばつに対する反応と類似しています。菌によるブドウの果皮細胞の分解は水分の蒸発を促進し、脱水プロセスを悪化させます。このストレス反応により、ブドウは代謝的に適応することができ、灰色腐敗病に比べて感染速度が遅くなります。灰色腐敗病は感染が急速に進むため、ブドウは効果的に反応できません。[ 2 ]

起源

ハンガリーの伝説によると、最初のアズー（貴腐ブドウを使用したワイン）は1630年にラチコ・マテ・シェプシによって作られました。しかし、貴腐ブドウから作られたワインについての言及は、1576年に完成したファブリチウス・バラージュ・シクサイのノメンクラトゥーラにこれより前に現れます。 [ 6 ]トカイ地方でブドウ園の格付けが1730年に始まったとき、さまざまなテロワールに与えられた等級の1つは、ボトリティス・シネレアが発生する可能性に焦点を当てていました。

この習慣はドイツで独自に始まったという俗説があり、ヨハニスベルク城（ラインガウ地方のガイゼンハイム）のリースリング生産者は伝統的に、ブドウを収穫する前に、地所の所有者であるフルダ司教ハインリヒ・フォン・ビブラの許可を待っていた。1775年、修道院の使者が命令を届ける途中で強盗に遭い、収穫が3週間遅れ、その間に灰色カビ病が蔓延したという。ブドウは価値がないとみなされ、地元の農民に与えられた。[ 7 ]彼らは驚くほど美味しくて甘いワインを生産し、後にシュペートレーゼ（遅摘みワイン）として知られるようになった。その後数年間で、マスト重量を増加させたいくつかの異なるクラスが導入され、元のシュペートレーゼはさらに改良され、最初は1787年にアウスレーゼ[ 8 ]になり、後に1858年にアイスヴァインになりました（ただし、アイスヴァインは通常、ボトリティス菌の影響を受けていないブドウから作られています）。[ 9 ]

ブドウ栽培とその用途

ソーテルヌのセミヨンブドウにボトリチス・シネレアが発生

場合によっては、菌の胞子をブドウに散布することで接種が行われますが、環境中に存在する胞子からの自然な接種に頼っているブドウ園もあります。

貴腐ワインは多くのブドウ品種から造られます。アントシアニンの酸化により、大半の品種は白ワインになります。貴腐ワインの理想的な品種は、貴腐の発生に最適な環境条件と成熟期が重なるよう、晩熟期に成熟します。果皮の厚い品種を用いることで、感染ブドウの収穫を容易にすることもできます。貴腐ワインの生産には、リースリングとセミヨンが主に用いられます。ハンガリー産のフルミントは、トカイ・アスーの生産に最も多く用いられています。ピコリット、ゲヴュルツトラミネール、シュナン・ブラン、ピノ・ブランなどの品種も、伝統や地域条件への適応に応じて用いられます。ジャクソン、ロナルド（2008年）。『ワイン科学の原理と応用』オックスフォード、英国：エルゼビア社、 p.525。ISBN 978-0-12-373646-8。

最高級の貴腐ワインの中には、連続したトリス（フランス語で「選択」）で果実を一つずつ摘み取るものもあります。

国際的に有名な貴腐ワインには、ハンガリーのトカイ・ヘギャリャ産のアスー（一般にトカイまたはトカイと呼ばれる）[ 5 ] 、フランスのソーテルヌ[ 5 ]（この製法はプールリチュールまたはプールリチュール・ノーブルとして知られている） 、ドイツとオーストリア産のベーレンアウスレーゼまたはトロッケンベーレンアウスレーゼワイン[ 5 ]などがある。このタイプのワインには他に、ルーマニアのグラサ・デ・コトナリ、フランスのコトー・デュ・レイヨン、フランスのモンバジャック、オーストリアのアウスブルッフ[ 5 ]、南アフリカのノーブル・レイト・ハーベスト、クロアチアのクチェヴォのワインメーカー、ヴィナリヤ・ミハリ（マチェヴォ・ブルド・グラシェヴィナを生産）などがある。条件によっては、ブドウの貴腐が最小限にとどまる場合がある。カリフォルニアやオーストラリアのワインメーカーも貴腐ワインを生産している。[ 5 ]

参考文献

  1. ^ a b c d Blanco-Ulate, B.; Amrine, K.; Collins, T. (2015年12月). 「貴腐期におけるBotrytis cinereaに対する白皮ブドウ果実の発育と代謝の可塑性」 . Plant Physiology . 169 (4): 2422– 2443. Bibcode : 1985QuRes..23 ...87O . doi : 10.1104/pp.15.00852 . hdl : 11336/10951 . PMC 4677888. PMID 26450706 .  
  2. ^ a b c d e fクラーク、ジム (2023年9月4日). 「貴腐ワインの科学」 . SevenFiftyDaily . 2024年6月30日閲覧。
  3. ^ a b c d e f Magyar, I. (2011). 「第6章 貴腐ワイン」.食品栄養研究の進歩. 63 : 147–206 . doi : 10.1016/B978-0-12-384927-4.00006-3 . ISBN 978-0-12-384927-4. PMID  21867895 .
  4. ^ Labensky, Steven (1997). Webster's New World Dictionary of Culinary Arts . Prentice-Hall. p  . 28. ISBN 9780134757322。
  5. ^ a b c d e f g h「Botrytis Cinerea: The Noble Rot」 . Vinoble . vinoble.org. 2023年9月4日. 2024年7月13日閲覧。
  6. ^ Thakur, NS (2018). 「貴腐ワイン：レビュー」 .国際食品発酵技術ジャーナル. 8. doi : 10.30954/2277-9396.01.2018.1 .
  7. ^リースリングの短い歴史
  8. ^カレン・マクニール著『ワインバイブル』ワークマン出版 2001年 540ページISBN 1-56305-434-5
  9. ^ 「ヨハニスベルク城の歴史」 。 2012年3月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年3月25日閲覧。
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