ピョンス
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| タイプ | マンドゥ |
|---|---|
| 原産地 | 韓国 |
| 地域または州 | 開城 |
| 関連料理 | 韓国料理 |
| 提供温度 | 冷蔵 |
| 韓国名 | |
| ハングル | 편수 |
| RR | ピョンス |
| 氏 | p'yŏnsu |
| IPA | [pʰjʌn.su] |
ピョンス（韓国語：편수韓国料理四角いマンドゥ（餃子）。 [ 1 ] [ 2 ]ピョンスは主に夏に食べられる食べ物で、冷やして醤油と酢。 [ 3 ]黄海北道の開城市はピョンスで有名である。
語源
ピョンス（편수 ）の語源ははっきりしない。1527年に書かれた『凡人修行字典』に登場する「ピョンシ（변시 ）」が語源だと主張する者もいる。これは、当時「餃子」を意味していた古語「匾食（biǎnshí、簡便な食べ物） 」からの借用語である。 [ 4 ] [ 5 ]朝鮮時代（1392-1897）の韓国宮廷料理では、水で茹でた小麦の皮の餃子を「ピョンシ（韓国語： 병시、漢字： 餠匙） 」と呼んでいた。これは「ピョン（병；餠、小麦粉で作った食べ物）」と「シ（시；匙、スプーン）」の文字を合わせたもので、スプーンで食べる餃子を意味していた。[ 3 ]また、 餃子を水に浮かべて食べることから、漢字で「片水（ピョンス）」と呼ぶこともある。 [ 3 ] [ 6 ]また、邉氏（ビョンシマンドゥ）という名前は「邉氏の餃子」を意味する「邉氏饅頭（ビョンシマンドゥ）」に由来するという説もある。邉氏の姓を持つ人が初めて作ったためである。[ 7 ]
歴史
韓国のマンドゥは、高麗時代の14世紀に元のモンゴル人によって初めて韓国にもたらされたと考えられていますが、[ 8 ]ピョンスという種類の餃子は、開城を拠点とする朝鮮商人によって朝鮮半島に持ち込まれた明代の中国の餃子に由来すると考えられています。[ 3 ]
朝鮮時代（1392-1897）には、黄海道を除くほとんどの地域で小麦粉は珍しく高価な食材でした。黄海道では小麦が非常に一般的でした。その時代、多くの種類の餃子はそば粉で作られていましたが、小麦が豊富な開城では、餃子の皮は小麦粉で作られていました。小麦粉の餃子はピョンスと呼ばれ、貧しい家庭ではシンプルな豆腐ともやしを詰めて作られ、開城の裕福な家庭では牛肉と新鮮なカキを詰めた豪華なものができていました。 [ 3 ] 1809年の大要である『女性百科事典』には、松島（当時の開城の名称）のピョンスが有名で、韓国の正月周辺の祭りで作られると記録されています。[ 7 ] [ 9 ]
他の種類の餃子とは異なり、ピョンスは20世紀には全国的に普及することはなく、開城風のレストランでのみ提供される地域の特産品となっています。[ 3 ]
準備
小麦粉生地は小麦粉と熱湯を混ぜて作られる。生地を薄く伸ばし、四角く切ってピョンスを作る。一般的な餡は、牛肉、豚肉、鶏肉、キジ肉などの肉類や野菜、豆腐、緑豆の芽、キノコ、カキ、そして1個につき2個ほどの松の実などである。 [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]餡は塩、黒胡椒、炒りごま、ごま油、そしてネギ、ショウガ、ニンニクなどのみじん切りにした香味野菜で味付けされる。[ 10 ] [ 12 ]
餃子は牛肉と醤油をベースにしたスープで茹でられ、冷やされてそのまま、または冷たい鶏ガラスープにつけて食べられます。[ 7 ]酢を混ぜた醤油は通常、つけだれとして提供されます。[ 7 ] [ 12 ]
ピョンスは温かいピョンスグク（餃子のスープ）として提供されることもあり、その上に卵や刻んだネギなどの付け合わせが添えられる。 [ 13 ]
参照
参考文献
- ^ Cho, Joohee (2018年4月24日). 「文在寅韓国大統領が金正恩氏と会談した際に提供されるもの」 ABCニュース. 2018年10月30日閲覧。
- ^韓国大統領府/EPA（2018年4月25日）「ロシュティレセプション：韓国首脳会談のメニュー - 写真で見る」ガーディアン紙。2018年10月30日閲覧。
- ^ a b c d e fチュ・ヨンハ (2011年4月13日)。「[チュ・ヨンハウイ・ウムシク100ニョン] (6)開城ウイ・デピョ・ウムシク、ピョンス」[주영하의 음식 100년](6) 개성의 대표 음식, 편수.京郷新聞（韓国語） . 2018年10月30日閲覧。
- ^ 「ピョンス」편수.標準韓国語辞典（韓国語）.国立国語院. 2018年10月30日閲覧。
- ^チェ・セジン(1527).フンモン・ジャフェ訓蒙字會『非悟者修行字集』（文語体）。朝鮮時代。
- ^ 「大長今と韓国宮廷料理」（PDF） KOICA同窓会ニュースレター第 8～ 7号、2008年7月12日、3ページ。 2018年10月30日閲覧。
- ^ a b c d "Kaesŏng pyŏnsu"개성편수.韓国料理. 韓国料理人協会. 2018年10月30日閲覧.
- ^ペティッド、マイケル・J. (2008).韓国料理：図解歴史.アクションブックス. p. 235. ISBN 978-1-86189-348-2. 2018年10月30日閲覧。
- ^李熙河閣（1809年）。ギュハプ・チョンソ규합총서[女性百科事典] (韓国語). 朝鮮時代.
- ^ a b "ピンス"편수.韓国料理. 韓国料理人協会. 2018年10月30日閲覧.
- ^ジン、ハクポ (1929 年 12 月 1 日)。 「チョンハジンミ・ケソンイピョンス」천하진미 개성의 편수.ビョルゴンゴン（韓国語）。
- ^ a b c Sim, Gyu-hwa (2012年7月31日). 「Pyeonsu」 .韓国食品振興院.農林畜産食品省. 2018年10月30日閲覧。
- ^ 「ピョンスクク」편수국.韓国料理. 韓国料理人協会. 2018年10月30日閲覧.
