白チーズ

白チーズには様々な種類があり、様々な地域で発見されていますが、その唯一の共通点は白い色調です。白チーズの種類は、地理的な場所によって大きく異なります。

名前

地域別の白チーズ

アメリカ大陸

ケソブランコのプレート

ラテンアメリカでは、ケソ ブランコ(スペイン語) またはケイホ ブランコ(ポルトガル語) はさまざまな白チーズを指しますが、具体的な種類は地域によって異なります。

ケソ・ブランコは、レンネットや細菌培養といった特別な処理を必要とせず、簡単に作れるチーズとして知られています。通常は、新鮮な全乳を沸騰直前まで加熱し、酢などの酸性化剤を加えてかき混ぜ、カードが形成されるまで加熱します。その後、カードをチーズクロスに3～5時間かけて水切りします。このようなチーズは「バッグチーズ」とも呼ばれ、カードを水切りする際に通常、チーズクロスの袋に吊るして水切りします。非常に腐りやすいため、ホエーが排出されたら冷蔵保存するか、すぐに使用する必要があります。

ケソ・ブランコとケソ・フレスコは、そのまま食べることも、他の料理に加えて食べることもできます。エンチラーダやエンパナーダといったスパイシーなメキシコ料理のトッピングとして、あるいはスープやサラダに砕いて振りかけて食べるのが一般的です。溶けやすいケソ・ブランコはケサディーヤに使われます。 [ 1 ]世界の一部の地域では、 チーズケーキを作るのに使われています

以下のチーズ名は、スペイン語圏のケソ・ブランコを指すか、またはその地域の品種に類似していると考えられる：アサデロ、[ 2 ]ハルーミ、[ 3 ]インドのパニール、[ 4 ]ファーマーチーズ、[ 4 ]ポットチーズ、[ 4 ] 中央および東ヨーロッパのクワルク[ 4 ]

ブラジル

ブラジル料理では、白いチーズはケイジョ・ブランコ（ポルトガル語の発音：[ˈkejʒu ˈbɾɐ̃ku] ）と呼ばれます。ブラジル産のチーズであるミナスチーズは、通常、新鮮なものです。

コロンビア

カリブ海沿岸で最もよく食べられているチーズはケソ・コステーニョです。硬くて塩辛いものと、柔らかくて塩分が少ないものがあります。主に朝食に食べられ、モテ・デ・ケソなどの料理に使われたり、アレパやボジョス（特に硬くて塩分の多いもの）にすりおろして入れられたりします。そのバリエーションの一つに、ケソ・デ・カパ・デ・モンポスがあります。

メキシコ

チーズクロスに包まれた、搾りたてのメキシコのケソフレスコ

メキシコ料理には、主に2種類の白チーズがあります。ケソ・ブランコは伝統的に牛乳から作られ、ケソ・フレスコ（スペイン語発音：[ˈkeso ˈfɾesko]）は牛乳とヤギ乳を混ぜて作られることもあります。オアハカチーズのように加熱すると溶けるものもありますが、ほとんどのチーズは熱を加えると柔らかくなります。[ 1 ]圧縮して水分をさらに取り除いたものはケソ・セコと呼ばれます。

ゲレーロ州、サカテカス州、サン ルイス ポトシ州などの地域では、ヤギの乳クアハダ(カード) がゴルディタス デ クアハダやパネス デ ドゥルセなどのデザートに利用されています。

ハリスコ州では、一般的にパネラとして知られているこのチーズ品種は、パン・デ・クアハダやタマーレス・デ・クアハダの製造に使用されます。

多くのメキシコの家庭料理人は、購入するのではなく自分で作ります。夕食用に作る場合は、午後の早い時間に準備し、夕方まで水切りしておきます。[ 4 ]

ドミニカ共和国

ドミニカ共和国の料理 では、ケソ・ブランコは揚げ物に使われる硬くて塩辛いチーズで、ケソ・フリトと呼ばれます。[ 3 ]

ニカラグア

ニカラグア料理では、ケソ ブランコは揚げ物用の固めのチーズで、ケソ フリトと呼ばれます。チーズは、日常の食生活で最も人気のある乳製品のひとつです。クアハダ フレスカ(フレッシュカード)、チリ入りまたはチリなしのクアハダ アフマーダ(スモークカード)、スパイス入りのクアハダ アフマーダなど、さまざまな種類があります。スモークの方法はさまざまです。小さなボールの形を作り、タペスコと呼ばれる木製のグリルに置き、その下から薪を使って火をつけ、たくさんの煙を出します。別の方法としては、オーブンで 10 分間、黄金色になってスモーキーな風味が出るまで焼く方法があります。人々はこれらのチーズをギリラやトウモロコシのトルティーヤと一緒に食べたり、タマーレの具材として使ったりします。また、レブエルタのコーンマサにチーズを混ぜて、グリルしたケサディーヤの詰め物として使用したり、オーブンで焼いたエンパナーダの詰め物としてラパドゥーラ・デ・ドゥルセや砂糖を加えたりもします。

ペルー

ペルー料理には、いくつかのレシピでケソ・フレスコとスパイスを混ぜて、パパ・ア・ラ・ワンカイーナやオコパなど、皮をむいたゆでたジャガイモにかけて食べる辛い冷たいソースを作ります。

プエルトリコ

プエルトリコ料理において、ケソ・ブランコは揚げ物に使われる硬めのチーズで、通常はグアバペーストと合わせられます。ケソ・フレスコやケソ・ブランコ・デル・パイスとも呼ばれます。今でも人気はありますが、島内でより高品質なチーズが入手できるようになったため、需要は減少しています。

ベネズエラ

ベネズエラ料理には、食感や風味が異なる多様な白チーズ（ケソ・ブランコ）があり、通常は地理的な地域にちなんで名付けられています。例としては、ケソ・ブランコ・デュロ（リャネロと呼ばれる硬い白チーズ）、ケソ・セミブランド（パイサまたはパルミタと呼ばれるセミソフトチーズ）、またはグアヤネスチーズやケソ・デ・マノのような非常に柔らかいタイプなどがあります。硬いチーズは、国民食パベジョンの付け合わせとしてすりおろされ、パスタのトッピングや、アレパやエンパナーダのフィリングとしても使われます。柔らかいチーズは、アレパやカチャパのフィリングとして使われます。

ユーラシアと北アフリカ

白チーズはバルカン半島や中東地域の伝統的な食べ物です。[ 5 ]：209–211

中東で生産されるチーズのほとんどは白チーズで、ほとんどが塩水に漬けられています。消費前にチーズを水に浸して塩抜きするのが一般的です。冷蔵設備のない温暖な地域では、塩水漬けはチーズの保存に効果的な方法です。チーズの種類によって製造方法や材料は異なりますが、明確な名称が付けられていないチーズも少なくありません。[ 5 ] : 209–211

中央および東ヨーロッパ

中央ヨーロッパと東ヨーロッパのフレッシュチーズの一種であるクワルクは、地域によって、twaróg（ポーランド語）、tvorog（ロシア語）、topfen（オーストリア語）、biezpiens（ラトビア語）、varškė（リトアニア語）など、さまざまな名前で知られています。

キプロス

ハルーミチーズはキプロスで非常に人気のあるチーズで、通常は羊や山羊の乳から作られ、半硬質から硬質の食感ですが、加熱すると弾力性が出てきます。[ 5 ]：144–158

エジプト

ドミアティは柔らかく、白く、塩味のあるチーズで、主にエジプトや中東諸国で生産されています。[ 5 ]：161–166、222–223

フランスとベルギー

フロマージュ・ブランはフランスとベルギー産のフレッシュチーズです。

ギリシャ

ギリシャには様々な白チーズがあります。その中には、塩水に漬け込んだカードチーズであるフェタチーズがあります。セミソフトでフレッシュなホワイトホエイチーズであるマヌーリは、チーズ製造後に残るヤギや羊の乳清から作られています。もう一つの選択肢であるミジトラは、低温殺菌処理されていないフレッシュチーズです。これは、羊やヤギの乳とホエイから作られるギリシャの伝統的な珍味です。[ 5 ] : 50, 66–68

イタリア

イタリアには様々な白チーズがあります。その中でも、アジアーゴチーズは牛乳から作られるチーズで、熟成期間によって食感が異なることで知られています。新鮮なアジアーゴ（アジアーゴ・プレサート）は滑らかで、熟成されたチーズ（アジアーゴ・ダレーヴォ）はパルメザンチーズを思わせる風味があり、砕けやすい食感になります。イタリアのチーズには他にもマスカルポーネがあり、クエン酸や酢酸を加えて凝固させたクリームから作られています。南イタリア原産のモッツァレラは、伝統的にはイタリア産水牛、後にパスタ・フィラータ製法で牛乳から作られるフレッシュチーズです。また、リコッタチーズは、チーズ製造後に残る羊（牛、山羊、イタリアの水牛）の乳清から作られるホエイチーズです。

レバント

レヴァント料理には、様々な白チーズが存在する。その中には、塩味があり、塩水に漬けたセミハードタイプの白チーズで、アッカ市にちなんで名付けられたアッカウィ、マスチックとプルヌス・マハレブで風味付けされたチーズで、ナブルス市にちなんで名付けられたクナフェ・ナブルシエを作るのによく使われるナブルス、ヤギのミルクから作られるフレッシュチーズのバラディチーズで、レバノンの山岳地帯で作られることが多いことからマウンテンチーズと呼ばれることもあるムジャッダルチーズ、編みこみチーズの一種であるムジャッダルチーズがある。[ 5 ]：209～218、226～227

この地域ではシャンクリッシュのような発酵チーズも一般的である。[ 6 ]

フィリピン

フィリピン料理では、ケソン・プティと呼ばれる柔らかい白いチーズが、ケソ・ブランコやカッテージチーズに似ており、脱脂されていない水牛の乳、塩、レンネットから作られています。

ポルトガル

ポルトガル料理において、ケイジョ・フレスコ（ポルトガル語発音：[ˈkeijʒu ˈfɾeʃku] ）は、イベリア半島全域で広く使われている、マイルドで柔らかく、クリーミーな人気の白い熟成されていないチーズを指します。アゾレス諸島では、ケイジョ・フレスコは通常、新鮮な唐辛子ソースであるピメンタ・デ・テッラと一緒に出されます。[ 7 ]

ルーマニア

カシュは、ルーマニア産の羊乳または牛乳から作られるセミソフトタイプの白チーズです。ルーマニアで伝統的に作られているもう一つの白チーズは、羊乳または牛乳から作られる塩味の強い テレメアです。

七面鳥

ベヤズ・ペイニルは、低温殺菌されていない羊乳（または牛乳）から作られた、塩味の強い白いチーズです。やや粒状の外観で、ギリシャのフェタチーズに似ています。

南東ヨーロッパ

シレーネ/ シレンジェ (ブルガリア語: сирене、発音 [ˈsirɛnɛ]; マケドニア語: сирење、発音 [ˈsireɲe]; セルビア語/クロアチア語: сир、サー、アルバニア語: djath i bardhe) または「白い塩水のシレーネ」 (ブルガリア語: бяло саламурено сирене、[ˈbjaɫo sɐɫɐˈmurɛno ˈsirɛnɛ] は、南東ヨーロッパで作られるブラインチーズの一種で、特にブルガリア、北マケドニア共和国、その他のバルカン諸国で人気があります。

参考文献

  1. ^ a b「メキシコのチーズガイド」。グルメスルース。2007年10月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年10月15日閲覧。
  2. ^エルナンデス・ロドリゲス、ラファエル（2021年）『メキシコの食文化：レシピ、習慣、そして課題』サンタバーバラ、カリフォルニア州：ABC-CLIO、p.32。ISBN 978-1-4408-6924-2. OCLC  1240827140 .
  3. ^ a b「ケソフリト（ドミニカ風フライドチーズ）」ドミニカ料理誌、2002年3月21日。 2019年4月12日閲覧。
  4. ^ a b c d e Ciletti, Barbara (1999). 『おいしいチーズの作り方：チェダーチーズからシェーブルチーズまで、30の簡単レシピ』アッシュビル、ノースカロライナ州：ラークブックス、pp.  52– 53.
  5. ^ a b c d e f ROBINSON, RK; TAMIME, AY (1996).フェタチーズと関連チーズ. ケンブリッジ, イギリス: Woodhead Pub. ISBN 978-1-85573-278-0。
  6. ^ 「Shanklish Restaurant: Truly Authentic Flavors and a Warm Mood」 Haaretz.com 2025年5月16日閲覧。
  7. ^ 「アゾレス諸島の料理：ユニークなひねりを加えた料理」ポルトガル・アドベンチャーズ2013年10月3日. 2019年12月19日閲覧。
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