生魚料理一覧

生ニシン料理

生の魚介類料理には、マリネした生の魚（味付けした液体に浸したもの）や、グラブラックスなどの軽く塩漬けにした生の魚が含まれますが、完全に塩漬けにした魚（発酵、酢漬け、燻製、またはその他の方法で保存したもの） は含まれません。

生魚料理

名前	画像	起源	説明
アグアチレ		メキシコ	生のエビをキュウリ、タマネギ、チルテピンペッパーとともにライムジュースに浸したものです。
カルパッチョ		イタリア	マリネしたメカジキ、マグロ、またはその他の大型魚の非常に薄いスライス（より一般的な牛肉のカルパッチョのバリエーション）
セビーチェ		ペルー	マリネした生魚料理
クルード		イタリア	生の魚をオリーブオイル、海塩、柑橘類で味付けしたもの。
エイア・オタ		タヒチ	ライムとココナッツミルクで煮込んだ生マグロ
エスケイシャダ		カタルーニャ語	生のタラ、トマト、ブラックオリーブをベースにしたサラダ。
グラヴラックス		ノルディック	生の鮭を塩、砂糖、ディルで軽く塩漬けしたもの。通常は薄切りにして前菜として、ディルとマスタードのソースを添え、パンまたはゆでたジャガイモと一緒に出される。中世の漁師が鮭を塩漬けにし、満潮線より上の砂の中に埋めて軽く発酵させたもの。今日では発酵は行われておらず、代わりに塩、砂糖、ディルの乾燥したマリネ液に鮭を「埋め」、数日間漬け込む。鮭が漬け込まれると、浸透圧作用によって水分が乾燥マリネ液を高濃度の塩水に変化し、ソースの一部として使用できる。[ 1 ]
ゴフ・イカン		マルク、インドネシア	ゴフ・イカンは、マグロ、カツオ、ハタなどで作られます。魚は細かく切り刻まれ、魚の生臭さを消すために、血合いがなくなるまで何度も洗います。よく洗った後、塩と柑橘類の果汁に漬け込みます。赤い魚の身は少し白くなります。その後、スライスした玉ねぎ、リカ（辛い唐辛子）、バジルの葉と混ぜてかき混ぜます。酸味と辛味があり、強いバジルの香りがします。ローストして粗挽きにしたカナリアシードは、風味付けとして使えます。
ヒナヴァ		マレーシア	サバ州の伝統的なカダザン・ドゥスン料理。生の魚（通常は身のしっかりした白身魚）を柑橘類の果汁（通常はカラマンシー）、スライスしたエシャロット、千切りショウガ、そしてボルネオ島に生息する野生マンゴーの一種であるバンバンガンの実のすりおろした乾燥種子でマリネします。お好みで、スライスした唐辛子やゴーヤを加えてもよいでしょう。
鍬		韓国	生の魚介類のスライスは、通常、醤油または唐辛子ペーストをベースにしたディップソースと一緒に提供されます。
ケラグエン		マリアナ諸島	フィリピンのキニロー（キラウィン）に由来するチャモロ料理。一般的には鶏肉、牛肉、レバーなどの調理済みの食材で作られますが、生の魚介類やその他の魚介類が使われることもあります。
キニラウ		フィリピン	植民地時代以前の伝統的なマリネ料理で、一般的には生魚が使われます（ただし、他の生の魚介類、調理済みの肉、野菜でも作られます）。一般的には、地元の酢（ココナッツ酢、サトウキビ酢、ヤシ酢など）、カラマンシー、ダヤップ（キーライム）、ビアソンなどの柑橘類、ビリンビ、グリーンマンゴー、タマリンドなどの酸味のある果物に漬け込みます。地域によっては、魚臭さと酸味を中和するために、ココナッツミルクや渋皮樹皮エキス、または果実エキスを加えてから提供することもあります。
鯉プラ		タイ	細かく刻んだ生魚をひき肉または細かく刻んだものをスパイシーなサラダに添えたもの。イサーン地方で最も人気のある生魚料理です。
ココダ		フィジー	白身魚を使った前菜や付け合わせ。定番の食材です。
クアイ		中国	生の魚や肉を細かく切った細切りで、中国の初期の歴史と王朝時代に広く食べられていました。紀元前202年から220年の間に編纂された『礼記』によると、快は生の肉を薄くスライスし、さらにそれを細切りにして作る小さな薄切りまたは細切りです。現代では、この料理は「生魚の切り身」と呼ばれることが多くなっています。古代では鯉や麩が一般的に使われていましたが、現代では鮭も使われています。快料理にはソースが欠かせないもので、春にはネギ、秋にはマスタードシードがソースの材料として使われました。多くの古典文献によると、ソースをかけずに出された快は食べられないとされ、避けるべきとされています。[ 2 ]
ラケルダ		七面鳥	かつてのオスマン帝国の料理では、メゼとして食べられていた鰹の酢漬け料理。ボスポラス海峡を遡上する1歳の鰹で作るラケルダは特に貴重です。
ラップ パラーブプラ		ラオスタイ	ライム、コリアンダー、ミント、ネギ、ローストライス、唐辛子を混ぜた生の淡水川魚のラオスとタイのサラダ
ラワ・ベール		インドネシア、南スラウェシ島	ブギス族によく見られる料理です。ビリンビや熟していないマンゴーなどの新鮮な生魚を酢と柑橘類のジュースで漬け込み、すりおろしたココナッツ、ニンニク、唐辛子で味付けした 料理です。
ロミオイオ		ハワイ	細かく刻んだ、またはピューレ状にした生の魚を塩で和えた料理。海藻、玉ねぎ、カサガイ、エビ、トマト、唐辛子を加えても美味しくいただけます。
なめろう		日本、房総半島	細かく刻んだ生の魚をスパイスと混ぜて薄く広げたもの
オタイカ		トンガ	生の魚料理で、通常はココナッツクリーム、トマト、レモン、ネギを使って作られます。
突く		ハワイ	生魚サラダ
刺身		日本	生の魚介類をスライスし、醤油とワサビにつけて食べます。
ニシンのソテー（マーチェス）		オランダ	新鮮なニシンをマイルドな保存液に浸したもの
ストロガニーナ		ロシア	北極圏シベリアの先住民が作る、冷凍した生の魚を薄切りにした料理。 [ 3 ]
ティラディート		ペルー	刺身の影響を受けたセビーチェのバリエーション
マグロのタルタル		論争中	生マグロのすり身料理
うまい		マレーシア	ヒナバによく似た料理で、サラワク州のメラナウ族に人気がある。
Xatóまたは Xatonada		カタルーニャ語	生のタラ、アンチョビ、マグロに、キクイモ、アルベキーナスオリーブ、ロメスコソースを添えて。
ユシェン		論争中	生魚サラダ

健康上の懸念

生魚による寄生虫感染症の症状の鑑別。いずれも消化器系の症状を示すが、それ以外はそれぞれ異なる。^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

魚類の寄生虫は自然発生的に発生し、よく見られるものです。十分に調理された魚であれば健康上の懸念はありませんが、刺身、寿司、セビーチェ、グラブラックスなど、生の魚や軽く保存された魚を食べる場合は、寄生虫の存在が懸念されます。生の魚は、寄生虫を殺すために、内部温度が-20℃（-4°F）以下で少なくとも7日間冷凍する必要があります。家庭用冷凍庫では、寄生虫を殺すのに十分な温度ではない場合があります。^{[ 8 ] [ 9 ]}

Traditionally, fish that live all or part of their lives in fresh water were considered unsuitable for sashimi due to the possibility of parasites (see sashimi article). Parasitic infections from freshwater fish are a serious problem in some parts of the world, particularly Southeast Asia.^[10] Fish that spend part of their life cycle in brackish or freshwater, like salmon are a particular problem. A study in Seattle, Washington showed that 100% of wild salmon had roundworm larvae capable of infecting people. In the same study farm raised salmon did not have any roundworm larvae.^[11]

Parasite infection by raw fish is rare in the developed world (fewer than 40 cases per year in the U.S.), and involves mainly three kinds of parasites: Clonorchis sinensis (a trematode/fluke), Anisakis (a nematode/roundworm) and Diphyllobothrium (a cestode/tapeworm). Infection risk of anisakis is particularly higher in fishes which may live in a river such as salmon (sake) in Salmonidae or mackerel (saba). Such parasite infections can generally be avoided by boiling, burning, preserving in salt or vinegar, or freezing overnight. In Japan it is common to eat raw salmon and ikura, but these foods are frozen overnight prior to eating to prevent infections from parasites, particularly anisakis.

See also

• Eating live seafood
• Lomi salmon
• List of fish dishes
• List of seafood dishes

References

1. Michael Ruhlman; Brian Polcyn (17 November 2005). Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. W. W. Norton. pp. 51–52. ISBN 978-0-393-05829-1.
2. 江 (Chiang), 雅茹 (Ya-ju) (2010-05-01), 詩經：飲食品類研究 (The foods and Beverages in the Book of Odes), 印書小舖, ISBN 978-986-6659-45-4
3. "Stroganina: Frozen Sashimi of the Russian Arctic". roadsandkingdoms.com. 4 April 2012.
4. For Chlonorchiasis: Public Health Agency of Canada > Clonorchis sinensis - Material Safety Data Sheets (MSDS) Retrieved on April 14, 2009
5. For Anisakiasis: WrongDiagnosis: Symptoms of Anisakiasis Retrieved on April 14, 2009
6. For Diphyllobothrium: MedlinePlus > Diphyllobothriasis Updated by: Arnold L. Lentnek, MD. Retrieved on April 14, 2009
7. For symptoms of diphyllobothrium due to vitamin B12-deficiency University of Maryland Medical Center > Megaloblastic (Pernicious) Anemia Retrieved on April 14, 2009
8. "Parasites in Marine Fishes University of California Food Science & Technology Department Sea Grant Extension Program". Seafood.ucdavis.edu. 1990-08-07. Archived from the original on 2011-09-27. Retrieved 2011-10-29.
9. Vaughn M. Sushi and Sashimi SafetyArchived 2008-09-27 at the Wayback Machine
10. Sripa, Banchob; Kaewkes, Sasithorn; Intapan, Pewpan M.; Maleewong, Wanchai; Brindley, Paul J. (2010-01-01), Zhou, Xiao-Nong; Bergquist, Robert; Olveda, Remigio; Utzinger, Jürg (eds.), "Chapter 11 - Food-Borne Trematodiases in Southeast Asia: Epidemiology, Pathology, Clinical Manifestation and Control", Advances in Parasitology, Important Helminth Infections in Southeast Asia: Diversity and Potential for Control and Elimination, Part A, vol. 72, Academic Press, pp. 305–350, doi:10.1016/s0065-308x(10)72011-x, retrieved 2024-12-05
11. Deardorff, TL; ML Kent (1989-07-01). "Prevalence of larval Anisakis simplex in pen-reared and wild-caught salmon (Salmonidae) from Puget Sound, Washington". Journal of Wildlife Diseases. 25 (3): 416–419. doi:10.7589/0090-3558-25.3.416. PMID 2761015.