フカヒレスープ

フカヒレスープ
別名フカヒレスープ
タイプスープ
原産地中国
主な材料フカヒレ、スープ
フカヒレスープ
繁体字中国語魚翅羹
簡体字中国語鱼翅羹
文字通りの意味「魚のヒレのシチュー」
転写
標準中国語
羽生ピンインyúchì gēng
ウェイド・ジャイルズyü 2 -ch'ih 4 keng 1
IPA[y̌.ʈʂʰɨ̂ kə́ŋ]
越：広東語
イェール大学のローマ字表記yùh-chi gāng
ジュッピンjyu4-ci3 ギャング1
IPA[jy˩.tsʰi˧ kɐŋ˥]
南ミン
福建語POJhî-tshì kng, hû-tshì kng

フカヒレスープは、中国の一部地域[ 1 ] [ 2 ]や東南アジアで食べられているスープまたは煮込み料理です。[ 3 ]フカヒレが食感を生み、他の材料が味を引き立てます。[ 4 ]四大珍味の一つとして、結婚式や宴会などの特別な機会や、贅沢品としてよく出されます。[ 4 ]

ヒューメイン・ソサエティ・インターナショナルは、毎年約7,200万匹のサメがヒレ目的で殺されていると述べ、このスープを非難している。 [ 5 ]現在、サメの持続可能性と福祉に関する国際的な懸念が、世界中でこのスープの消費と入手可能性に影響を与えている。[ 6 ]最近では、フカヒレに含まれる 高濃度のBMAAに関する健康への懸念が生じている。

最近ではフカヒレを使わないフカヒレスープの代替品が市場に登場しており、[ 7 ] [ 8 ]フカヒレ採取の慣行によって引き起こされる環境被害を回避している。

準備

伝統的なフカヒレスープやシチューは、様々な種類のサメのヒレを使って作られます。生のヒレは、まず皮と歯状突起を取り除き、形を整えて漂白し、より好ましい色合いに仕上げます。[ 9 ]

フカヒレは、乾燥、調理済み、生、冷凍の状態で販売されています。また、アジアの市場では、すぐに食べられるフカヒレスープも容易に入手できます。[ 9 ]

干しヒレには、調理済みで皮を剥いたもの（細切り）と生で皮を剥いていないもの（丸ごと）があり、後者はより多くの準備が必要です。[ 10 ]どちらもスープを作る前に柔らかくする必要があります。

味

スープの味はスープから来ており、ヒレ自体にはほとんど風味がありません。[ 11 ]ヒレは味のためではなく、「パリパリとしたゼラチン状の」食感のために使われており、[ 11 ]「噛み応えがあり、筋っぽく、糸を引く」と表現されています。[ 4 ]タイム誌のクリスタ・マーはそれを「噛み応えとカリカリの中間くらい」と表現しました。[ 12 ]

健康への影響

横浜の中国系薬局でサメのヒレやその他の部位が売られている

中国文化では、フカヒレには性的能力を高め、肌質を向上させ、気やエネルギーを増大させ、心臓病を予防し、コレステロールを下げる効果があると信じられています。[ 13 ]伝統的な中国医学では、フカヒレは若返り、食欲増進、血液の栄養に役立ち、生命力、腎臓、肺、骨、その他多くの体の部分に有益であると信じられています。[ 9 ]

サメのヒレが癌を予防するという主張があるが[ 14 ]、科学的根拠はなく、ある研究ではサメの軟骨は一般的に癌治療には価値がないことが判明している。[ 15 ]さらに、サメのヒレが何らかの病状を治療するために使用できるという科学的根拠はない。[ 9 ]サメは毒素を生物濃縮するため、サメの肉を食べると認知症や水銀中毒のリスクが高まる可能性がある。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]

野生生物保護NGOのWildAidは、フカヒレの食べ過ぎは男性の不妊症を引き起こす可能性があると警告している。 [ 17 ]サメ、マグロ、メカジキなどの大型魚には、高濃度の水銀やメチル水銀塩が含まれていることが知られている。[ 16 ]授乳中の母親、幼児、妊娠中の女性、または妊娠を希望する女性に対して、米国食品医薬品局は水銀含有量の高い魚の摂取を避けるよう勧告している。[ 20 ] [ 21 ]

サメのヒレには高濃度のBMAAが含まれています。BMAAは神経毒であるため、サメのヒレスープや軟骨錠剤の摂取は、アルツハイマー病や筋萎縮性側索硬化症（ALS）などの脳変性疾患、さらにはパーキンソン病のリスクを高める可能性があります。[ 18 ] [ 19 ]

偽造のサメのヒレにも毒素が含まれていることが多い。[ 22 ]

市場と需要

初期の使用

フカヒレスープは明代の文献にも記載されており、清代には「伝統的な正餐の一品」とされ、中国料理では海の幸八宝の一つとされていた。[ 23 ]希少で、複雑で手の込んだ調理法でなければ美味しく食べられないことから、中国の皇帝に人気があった。[ 24 ]清代にはフカヒレスープの人気が高まった。[ 25 ] [ 26 ]料理の手引書である『隋源思旦』には、フカヒレはスープ、シチュー、炒め物などとして食べられていたと記されているが、いずれの場合も2日間煮込む必要があった。[ 27 ]

フカヒレスープの人気は、生活水準が向上し始めた18世紀後半から19世紀初頭にかけて高まりました。[ 4 ]

需要のピーク、2000年頃

20世紀後半、フカヒレスープは中国で人気の珍味であり、世界中の中華料理店で食べられていました。[ 28 ] [ 29 ]中流階級の富の増加により需要が高まりました。[ 30 ]フカヒレの取引は1985年から2001年の間に2倍以上に増加しました。[ 31 ]

香港のヒレ取引から集めた情報によると、2004年の市場は毎年5％成長していると推定された。[ 32 ]フカヒレスープの消費量は、世界中の華人社会で所得水準の向上が見られ、中流階級の豊かさとともに劇的に増加した。[ 4 ] [ 31 ] [ 33 ]スープは高価なため、客を感動させる手段や、結婚式、宴会、重要なビジネス取引などのお祝い[ 34 ]によく使われた。 [ 24 ] [ 35 ] [ 36 ]スープは富、権力、名声を伝えるために使われた。 [ 35 ] [ 36 ]客に敬意、名誉、感謝を示すものと信じられていたため、WWFの調査で質問された人の58％がお祝いや集まりでスープを食べたと答えた。[ 37 ]

香港のレストランでは、市場が好調だったが、2006年には香港人からの需要が落ち込んだと報告されている。しかし、中国本土からの需要の増加によって、その差は埋め合わせられた。[ 34 ]中国本土では経済成長によって、高価な珍味が拡大する中流階級の手の届く範囲に入った。[ 30 ]

2006年にワイルドエイドと中国野生動物保護協会が中国で実施した調査では、参加者の35%が過去1年間にフカヒレスープを飲んだと回答しており、[ 28 ]、世界自然保護基金が実施したオンライン調査では、参加者の83%がフカヒレスープを飲んだことがあると回答している。[ 37 ]

2005年から現在までの需要の変化

フカヒレスープ反対運動を展開した元NBAバスケットボール選手のヤオ・ミン。

フカヒレスープ反対運動は2006年に始まり、ワイルドエイドは中国のバスケットボール選手、ヤオ・ミンを広報キャンペーンのスポークスマンに起用しました。このキャンペーンは、中国のビジネスマン、著名人、学生からなる連合によって展開されました。実業家から環境保護活動家へと転身したジム・チャンは、中国政府内で懸念を喚起する一翼を担い、政府は2012年に3年以内に公式晩餐会でのフカヒレスープの提供を禁止すると約束しました。[ 38 ]

2013年1月、チャイナデイリーは、浙江省の当局者が多くのフカヒレスープ店が人工フカヒレを販売していることを発見し、当局が入手したサンプルの3分の1に危険な量のカドミウムとメチル水銀が含まれていたと報じた。[ 22 ]チャイナデイリーの報道から2か月以内に、中国は全国の当局者に対し、公式晩餐会で保護野生動物を使った料理の提供を中止するよう命じ、香港政府も9月に同様の命令を出した。[ 38 ]

中国ではフカヒレスープの消費量が減少しています。中国商務省は、2013年の春休み期間中のフカヒレスープの消費量が2012年に比べて50～70%減少したと発表し、香港の業界団体はフカヒレの輸入量が2012年に比べて20～30%減少したと報告しています。[ 38 ]また、世界的なフカヒレ価格の下落や、アフリカの一部地域でのサメ漁からの撤退といった逸話的な証拠もあります。[ 38 ]フカヒレスープは、ナマコを使った料理に取って代わられることが多くなっています。[ 39 ] : 270

香港では、香港城市大学と香港サメ基金会が2016年に実施した世論調査で、地元住民の75%が宴会でのスープに対して「中立的」であると回答した一方、[ 40 ]、回答者の90%は、もし出されたらスープを食べると回答しており、その理由として最も多かったのは「食品ロスを避けるため」や「主催者への敬意を示すため」であった。[ 41 ]

2018年のワイルドエイドの報告書では、タイがフカヒレスープの新興市場であると述べられており、2017年の調査では都市部のタイ人回答者の57%がフカヒレスープを消費しており、最も多くは結婚式、レストラン、ビジネスミーティングで消費されていた。[ 42 ]

倫理的および環境的懸念

ヒレのあるサメ
香港大学マキシムズレストランでのフカヒレ抗議 2018年2月10日

スープに使われるフカヒレは、軟骨性の背びれ、胸びれ、尾びれです。これらはフカヒレ漁と呼ばれる方法で定期的に漁獲されます。フカヒレ漁では、ヒレだけを採取し、死骸は生死を問わず廃棄されます。乱獲は世界のサメの個体数に大きな脅威をもたらしています。[ 43 ]

Fins Attached、Shark Savers、 IUCN、Shark Angels、Shark Whisperer、Sea Shepherd Conservation Societyなどの団体は、世界のサメの個体数と、サメが非人道的に生きたままヒレを切り取られ、泳ぐことも、狩りをすることも、生存することもできない状態で海に戻される方法を懸念して、このスープの摂取を控えるよう呼びかけている。フカヒレ漁の蔓延とサメの種の持続可能性は、両方とも議論の的となっている。 [ 44 ] [ 45 ] [ 46 ] 2011年現在、マリオットインターナショナル、ザ・ペニンシュラホテルズ、シャングリ・ラホテルズアンドリゾーツなどの大手ホテル運営会社は、持続可能なシーフードの提供を支持してフカヒレスープの提供を中止している。[ 47 ] [ 48 ]シンガポール最大のスーパーマーケットチェーンであるCold StorageとNTUC FairPrice は、持続可能性への懸念を理由にフカヒレの販売を中止している。[ 49 ]香港ディズニーランドは持続可能な供給源を見つけることができなかったため、このスープをメニューから削除しました。[ 50 ]

マレーシア天然資源環境省は、マレーシア自然協会によるサメ類の保護への取り組みの一環として、フカヒレスープを公式行事から禁止した。[ 51 ]

アメリカ合衆国では、ハワイ州[ 52 ] 、ワシントン州[ 53 ] 、オレゴン州[ 54 ]、[ 55 ]、カリフォルニア州[ 56 ] 、グアム[ 57 ] 、北マ​​リアナ諸島連邦がフカヒレの販売と所持を禁止しており、事実上フカヒレスープが入手できなくなっている。[ 58 ]フカヒレの主要輸入国であったイリノイ州は、フカヒレ取引を禁止した5番目の米国州であり、太平洋沿岸州以外では初の州となった。[ 59 ] 2011年、バラク・オバマ米大統領はサメ保護法に署名し、フカヒレ入手に使われていた抜け穴を塞いだ。[ 60 ] 2011年10月、カリフォルニア州知事ジェリー・ブラウンは、ヒレ切りの残酷さと環境および商業漁業への潜在的な脅威を理由に、切り離されたフカヒレの所持と販売を禁止する州議会法案376に署名した。[ 56 ] [ 61 ] 2つの中国系アメリカ人団体が連邦裁判所にこの法律に異議を申し立て、中国系アメリカ人コミュニティに対する差別的行為であるなどと主張した。連邦裁判所はこれらの主張を却下した。[ 62 ]

カナダでは、バンクーバー市議会がサメ類の保護のため禁止令の制定に取り組むことを決定した。[ 63 ]トロントは他の地方自治体に続き、2011年10月13日にフカヒレ禁止令を採択した。[ 64 ]オンタリオ州高等裁判所はトロント市の条例が市の権限外であるとしてこれを覆した。[ 65 ]カルガリーは2012年7月16日にフカヒレスープを禁止したが、[ 66 ] 2013年5月にこの条例を無期限に棚上げした。[ 67 ]

2012年7月2日、中華人民共和国国務院は、フカヒレスープを公式晩餐会で提供することを禁止すると宣言しました。この禁止令は、中国文化におけるフカヒレスープの社会的意義を考慮すると、発効まで最大3年かかる可能性があります。[ 68 ]

海洋保護団体バイトバックは、イギリスでのフカヒレスープの販売に反対するキャンペーンを展開している。キャンペーンの結果、ロンドンを拠点とするミシュランの星を獲得した中華料理店「ハッカサン」は、スープの販売中止に同意した。[ 69 ]ゴードン・ラムゼイ、ヒュー・ファーンリー＝ウィッティングストール、そして『The End of the Line: How Overfishing Is Changing the World and What We Eat』の著者チャールズ・クローバーといった著名人が、この慈善団体の「Hacked Off」キャンペーンに支援を表明している。[ 70 ] 2019年、環境NGOのワイルドエイドはプランBメディアと提携し、台湾でのフカヒレスープの消費を抑制するための啓発キャンペーンを展開した。[ 71 ]

擬似フカヒレスープ

擬似フカヒレスープ
2020年、カリフォルニア州で旧正月前夜に中国系アメリカ人家族に振る舞われた模造フカヒレスープ。
別名擬似フカヒレスープ、ベジタリアンフカヒレスープ
タイプスープ
原産地中国
地域または州香港
主な材料模造フカヒレ（こんにゃくゲル、セロハン麺、春雨、フカヒレメロン、またはその他の代替品を使用してもよい）、スープ
擬似フカヒレスープ
繁体字中国語丼仔翅
簡体字中国語丼仔翅
ジュッピンウンザイシ
羽生ピンインwǎn zǎi chì
文字通りの意味小さなボウルに入ったヒレ
転写
標準中国語
羽生ピンインwǎn zǎi chì
越：広東語
ジュッピンウンザイシ

香港では、模造フカヒレスープは屋台で小さな器に盛られて売られる麺料理で、一般的な屋台スナックです。フカヒレスープよりも倫理的で手頃な価格の代替品です。[ 72 ]

アジアでは、春雨を使った人気の安価な模造フカヒレスープ（碗仔翅）が広く販売されています。[ 73 ] [ 74 ]セロハン麺から作ることもできます。[ 75 ] [ 11 ]その後、アジアの水産物会社は、フカヒレの特性を模倣した食用のゼラチン状製品を開発し、一般に「模造フカヒレ」と呼ばれています。

模造サメのヒレ

解凍した模造フカヒレ。見た目やゼラチン質の食感は本物のフカヒレを模倣しており、千切りコンニャクゲルとともに、本物のフカヒレよりも安価であったため禁止される以前から、20 世紀後半からフカヒレの代替品として広く使用されていました。

サメの代用品としては、模造フカヒレ、こんにゃくゲル、様々な麺類などがあります。「模造フカヒレスープ」は1970年代に香港で登場し、1990年代以降、中国全土のレストランで人気を博しました。フカヒレの代わりに模造フカヒレを使用し、伝統的なスープと同様に、食用キノコ、昆布、海藻、もやし、タケノコ、溶き卵を加えます。

模造フカヒレ（素翅）は、主に日本、香港、台湾で生産され、中国語ではsùchì 、中国語広東語ではsou ciと呼ばれ、文字通り「菜食ヒレ」を意味する。台湾のメーカーのレシピでは、フカヒレの歯ごたえのあるゼラチン状の食感を再現するために、水、ゼラチン、アルギン酸、砂糖、カゼイン、トリオレインが含まれている。しかし、これらの模造品の中には、本物のフカヒレよりもスープを吸収しやすいものもある。[ 76 ]こんにゃくゲル（中国語ではmoyu tofu 、中国語広東語ではmo wu dau fu 、日本語ではこんにゃく）も、シェフナイフ、野菜スライサー、またはフードプロセッサーを使用して細い千切りにすることで、フカヒレの代用として使用できる。[ 77 ] [ 78 ]セロハン麺もフカヒレの代用品としてよく使われるが、 [ 75 ]柔らかすぎて煮込みすぎで味が染み込まないという料理人もいる。そのため、擬似フカヒレや千切りコンニャクの方が好まれる。その他の代用品としては、カボチャ（フカヒレメ、フカヒレスープスカッシュ）、鶏むね肉、金華ハム、春雨、醤油、ナマコ、ツバメの巣、豚皮、ゼラチンなどがある。[ 79 ]

2015年、サンフランシスコの水産会社は藻類由来の原料と組み換えタンパク質を使用した模造フカヒレのバリエーションの開発に取り組んでいました。[ 80 ]

フカヒレの代替品は安価で、調理も簡単です。模造フカヒレ、こんにゃくゲル、その他の代替品は、アジア系スーパーマーケットやコンビニエンスストアで保存食として購入できます。

歴史

擬似フカヒレスープは、1950年代から60年代にかけて香港のテンプルストリートで誕生しました。 [ 72 ]当時、本物のフカヒレスープを購入できる人はほとんどいませんでしたが、屋台の店主たちは中華料理店が捨てるフカヒレの破片を集め、キノコ、卵、豚肉、醤油などを加えて煮込みました。スープ状に煮込まれた混合物は、小さな器で提供されました。このスープは安価で本場の味には及ばないものの、安くて美味しく、具だくさんだったため、貧しい人々の間で人気を博し、香港の有名な屋台スナックの一つとなりました。

屋台版以外にも、香港や中国本土のファストフード店や高級中華料理店でも、擬似フカヒレスープが販売されています。2016年4月以降、カップヌードルは様々なインスタント擬似フカヒレラーメンスープを発売しています。[ 81 ]

参照

参考文献

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さらに読む

ウィキメディア・コモンズには、フカヒレスープに関連するメディアがあります。
ウィキメディア・コモンズには、ベジタリアン・フカヒレスープに関連するメディアがあります。
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