ウスターソース

ウスターソース
平らで透明なガラス皿に入った茶色のやや半透明の液体。
料理に使うウスターソース
別名ウスターソース
種類調味料
原産地ウスター、イギリス
作者
主な原材料

ウスターソースまたはウスターソース[ 1 ] ( / ˈ w ʊ s t ər ( ʃ ər )/ⓘウースト（ WUUST -ər(-shər)）は、19世紀前半にイギリスのウスターシャー州ウスターで薬剤師ジョン・ウィーリー・リーとウィリアム・ヘンリー・ペリンズによって発明された発酵調味料です。彼らは後にリー・アンド・ペリンズ社を設立しました。[2]ウスターシャーソースは、1876年に高等裁判所がリー・アンドが「ウスターシャー」という名称の商標を所有していないとの判決を下して以来、一般用語となっています。 [ 2 ] [ 3 ]

ウスターソースはステーキ、ハンバーガー、その他の完成料理に使われるほか、ブラッディマリーやシーザーなどのカクテルの風味付けにも使われる。[ 4 ]また、ウェルシュ・レアビット、シーザーサラダ、オイスター・カークパトリック、デビルドエッグなどの料理の風味付けにも使われる。[ 2 ]ビーフシチューやベイクドビーンズなどの料理には、下味や風味付けとして加えられる。[ 5 ] [ 6 ]

歴史

ガルムなどの魚を原料とした発酵ソースの歴史は古代にまで遡ります。17世紀には、イギリスのソース（主に魚にかけるもの）のレシピに、すでにアンチョビが他の材料と組み合わされていました。[ 7 ]

リー・アンド・ペリンズのブラン​​ドは1837年に商品化され、ウスターシャーの名を冠した最初のソースとなった。[ 8 ] [ 2 ]リー・アンド・ペリンズのレシピの起源は不明である。当初のパッケージには「この地方の貴族のレシピに由来」と記載されていた。同社はまた、「元ベンガル総督のサンディス卿」が1830年代に東インド会社に随行してインドを訪れた際にこのソースに出会い、地元の薬剤師（ウスター、ブロード・ストリート63番地のジョン・ウィーリー・リーとウィリアム・ペリンズの共同経営）に再現を依頼したとも主張している。[ 2 ]しかし、マーカス・サンディス卿もサンディス男爵もベンガル総督を務めたことはなく、入手可能な記録によればインドを訪れたこともない。[ 9 ]

会社の伝承によると、このレシピを初めて調合した際、出来上がったソースはあまりにも濃厚で食べられないとされ、樽は地下室に放置されたそうです。約18ヶ月後、貯蔵庫のスペースを確保しようとしていた化学者たちは、このソースを試してみることにしました。すると、長時間発酵したソースがまろやかになり、口当たりが良くなっていたのです。1838年、リー＆ペリンズ社のウスターソースの最初のボトルが一般向けに発売されました。[ 3 ] [ 10 ]

原材料

原材料はメーカーによって異なりますが、酢、塩、砂糖や糖蜜などの甘味料、ニンニク、エシャロット、タマネギなどの香辛料、醤油、魚醤などが含まれることがよくあります。[ 2 ]タマリンド、梅干しなどの漬物、唐辛子、柑橘類、クローブなどのスパイスが含まれる場合もあります。[ 2 ]

魚を避ける人や魚にアレルギーがある人のために、アンチョビ不使用のベジタリアンおよびビーガン向け製品がいくつか販売されている。 [ 11 ] 。 [ 12 ]コーデックス食品規格では、アンチョビ入りウスターソースを含む調理済み食品には魚の含有量を警告するラベルを貼ることを推奨しているが、ほとんどの管轄区域では義務付けられていない。米国農務省は、ウスターソースの含有量が未表示の製品の一部についてリコールを命じた。[ 13 ] [ 14 ] 一般的に、正統派ユダヤ教徒は魚と肉を同じ料理で食べることを控えているため、肉に味付けをする際に伝統的なウスターソースは使用しない。[ 15 ]ただし、一部のブランドは魚製品の含有量が1/60未満であることが認定されており、肉と一緒に使用できる。[ 16 ] [ 17 ]

1880年代以降、ウスターソースの様々なバリエーションに醤油が使用されていますが[ 18 ] 、リー・アンド・ペリンズ社が実際に醤油を使用したことがあるかどうかは議論の的となっています。ウィリアム・シャートレフ氏のSoyInfo Centerによると、1991年に工場長JW・ガーネット氏が書いた手紙には、第二次世界大戦中に物資不足のため、同社が加水分解植物性タンパク質に切り替えたことが記されています[ 3 ] 。 2021年現在、リー・アンド・ペリンズ社のソースには大豆は原料として記載されていません[ 19 ] 。

品種

リー・アンド・ペリンズ

英国、カナダ、その他の国で販売されているリー＆ペリンズ
米国で販売されているLea & Perrins

リー・アンド・ペリンズのブラン​​ドは1837年に商品化され、現在もウスターソースの世界的ブランドとして君臨し続けています。[ 8 ]

1897年10月16日、リー・アンド・ペリンズ社はブロード・ストリートの薬局からウスター市のミッドランド・ロードにある工場にソースの製造を移転しました。現在もそこでソースは製造されています。この工場では、国内流通用の既製ボトルと、海外向け瓶詰め用の濃縮液が製造されています。[ 20 ]

1930年、リー・アンド・ペリンズの事業はHPフーズ社に買収され、HPフーズ社は1967年にインペリアル・タバコ社に買収された。HPは1988年にダノン社に売却され、その後2005年にハインツ社に売却された。

米国でリー・アンド・ペリンズが販売しているボトルの一部のサイズは、濃い色のガラス容器にベージュのラベルが貼られ、紙で包まれている。リー・アンド・ペリンズUSAは、この慣行は、製品が英国から輸入された19世紀の輸送慣行の名残であり、ボトルを保護するための措置であると説明している。[ 21 ]また、この製造者は、同社のウスターソースが米国で商業的に瓶詰めされた最古の調味料であると主張している。 [ 22 ] 米国版リー・アンド・ペリンズの原材料も若干異なり、米国版（蒸留白酢、糖蜜、砂糖、水、塩、玉ねぎ、アンチョビ、ニンニク、クローブ、タマリンド抽出物、天然香料、唐辛子抽出物を含む[ 23 ]）では、英国版とカナダ版で使用されているモルト酢がスピリット酢に置き換えられている。[ 24 ]

ブラジルとポルトガル

ブラジルとポルトガルでは、 molho inglês（「イングリッシュソース」） として知られています

コスタリカ

コスタリカでは、1920年に考案されたサルサ・リサノという地元のソースが家庭やレストランで定番の調味料となっています

エルサルバドル

サルサ・イングレサ（「イングリッシュソース」）またはサルサ・ペリンズ（「ペリンズソース」）として知られるウスターソースは、エルサルバドルで非常に人気があります。多くのレストランでは各テーブルに1本ずつ用意されており、1人当たりの年間消費量は2.5オンス（71g）で、1996年時点で世界で最も多く消費されています。[ 25 ]

ドイツ

東ドイツのレシピに基づいたウスターソース

ウスターソース・ドレスナー・アートと呼ばれる、より甘く塩味の少ないソースは、20世紀初頭にドレスデンで開発され、現在も生産されています。アンチョビの含有量は少なく、主に東ドイツで消費されています。[ 26 ]

メキシコ

メキシコでは、サルサ・イングレサ（イングリッシュソース）として知られています。[ 2 ]

イギリス、オーストラリア

ホルブルックのウスターソースは1875年からイギリスのバーミンガムで製造されていましたが、現在はオーストラリアの子会社のみが残っています。ホルブルックのウスターソースはオーストラリアで今でも非常に人気があり、多くの家庭の定番となっています。[ 27 ] [ 28 ]

アメリカ合衆国

リー・アンド・ペリンズのウスターソースは、2015年のクラフト・アンド・ハインツとの合併に伴い、 クラフト・ハインツ[ 2 ]によってアメリカ合衆国で販売されています

アメリカ合衆国の他のウスターソースのブランドとしては、1941年に発売されたフレンチズがある。 [ 29 ]

ベネズエラ

一般的にサルサ・イングレサ（「イングリッシュソース」）と呼ばれ、アラカス（伝統的なクリスマス料理）やアサド・ネグロのいくつかのバージョンなど、多くの伝統料理の一部です。[ 30 ]

魚を使わないバリエーション

いくつかの「ウスターソース」はオリジナルのソースにインスピレーションを得ていますが、魚を使わないことで、オリジナルの味から大きく逸脱しています

タイのGy-Nguangブランドフォーミュラ2ウスターソース（2010）

ギングアン（タイ語：ไก่งวง）ウスターソースは1917年から製造されています。 [ 31 ]うま味成分としてアンチョビではなく醤油を使用しています。同社はアジア風のフォーミュラ1と国際的な味覚向けのフォーミュラ2の2種類を製造しています。フォーミュラ2は醤油の含有量がわずかに少なく、スパイスの含有量がわずかに多いという点のみが異なります。 [ 32 ]

日本では、ウスターソースはWorcester ( Worcestershireではなく) と表示され、ウスターソース ( Usutā sosu ) と表記される。多くのソースはベジタリアン向けで、水、シロップ、酢、リンゴのピューレ、トマトのピューレをベースにしており、辛さが少なく甘い味がする。[ 33 ]日本農林規格ではウスターソースを粘度で定義しており、粘度が0.2ポアズイユ未満のウスターソース本体、0.2～2.0 ポアズイユのソースは中濃ソース(関東地方以北でよく使われる)、2.0 ポアズイユ以上のソースは濃厚ソース(濃厚ソース)と分類されている。これらはオタフクやブルドッグなどのブランド名で製造されていますが、これらはウスターソースというよりは HPソースに似た茶色のソースです。

トンカツソースは野菜や果物から作られたウスターソースのような濃厚なソースで、トンカツ料理によく使われる。[ 34 ] [ 35 ]

上海の「辛い醤油」、泰康黄ブランドのボトル

ウスターソースは中国語圏に幾度も伝来した歴史を持っています。これらのソースはそれぞれ異なる名前で呼ばれ、元のソースとは大きく異なり、互いにも異なる歴史を持っています。

辛口醤油（中国語：辣酱油、ピンイン：là jiàngyóu）、上海
ウスターソースは、1933年に当時イギリス資本だったメーリング・アクエリアス社によって初めてこの名称で製造されました。メーリング社が1946年に香港に移転したことに伴い、上海支店は1954年に国有化されました。ソースの製造は1960年に泰康社に移管されました。1981年には「九味一味」という製法で改良され、1990年には「泰康黄」と「泰康青」の2種類に再変更されました。[ 36 ] [ 37 ] 2020年現在、販売されているのは黄味のみとなっています。
太康黄ソースには魚は含まれていない。海牌料理、特にポークチョップや上海風ボルシチによく使われる。[ 38 ]
台湾では、このソースの原型である「メーリング辛口醤油」が販売されており、メーリングの香港支店で製造されていました。ステーキハウスなどで提供されています。
ギップソース (中国語:喼汁;ピンイン: jízhī ;ジュッピン: gip1zap1 )、香港
この種類の語源は定かではない。ケチャップまたは動詞「give（与える）」から来ている可能性がある。[ 39 ]リー・アンド・ペリンズがギップソースとして販売しているオリジナルを除き、このタイプのほとんどの種類は醤油、魚醤、またはMSGを加えることでうま味が強くなっている。市販されている種類の中には魚を全く使用していないものもある。このソースは、蒸しミートボールや春巻きなどの点心によく使われる。[ 40 ]
辣香酢（台湾）
この品種は、日本の実業家によって設立された孔元社を通じて、日本のウスターソースから派生したものです。第二次世界大戦後の混乱により、台湾黒酢[ 41 ]という名称でも知られています。

2025年4月1日、グロスターシャー大学は、ウスター大学との大学対抗戦を前に、キャンパス全体でウスターソースの一時的禁止を発表する、冗談めいたプレスリリースを発表しました。この禁止は、学生の支持を集め、ソーシャルメディアでのエンゲージメントを高めることを目的とした、スポーツのライバル意識に基づいた軽い行為でした。[ 42 ]

関連項目

さらに詳しく

ウスターソースの歴史（1837-2012）シャートレフ、ウィリアム（2012）、ISBN 9781928914433、Soyinfo Center Google Book、無料で読むことができます

参考文献

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  3. ^ a b cウィリアム・シャートレフ、青柳明子 (2012).ウスターソースの歴史 (1837–2012) (PDF) . Soyinfo Center. ISBN 9781928914433 2018年5月16日時点のオリジナルよりアーカイブ（PDF）。2018年5月21日閲覧
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