料理

モロッコのレストランの厨房で料理をする男性

調理（クッキング）は、熱を用いて食品の味、消化、栄養、安全性を高める芸術、科学、そして技術です。調理法と材料は多岐にわたり、直火で焼く、電気コンロを使う、様々なオーブンで焼く、水で茹でる 、湯通しするなど、地域の状況、技術、伝統を反映しています。調理はあらゆる人間社会に共通する側面であり、普遍的な文化です。

料理の種類は、料理人の技能レベルや訓練内容によっても異なります。料理は、個人が自宅で行うこともあれば、レストランなどの飲食店でプロの料理人やシェフが行うこともあります。「料理芸術」という用語は通常、料理の見た目の美しさと味に主眼を置いた料理を指します。

熱や火を使って食べ物を調理することは、人類特有の行為です。少なくとも30万年前から火を使って調理していたという考古学的証拠が存在しますが、人類が調理を始めたのは200万年前まで遡るという推定もあります。[ 1 ] [ 2 ]

農業、商業、貿易、そして異なる地域における文明間の輸送の拡大は、料理人に多くの新しい食材をもたらしました。水を蓄えたり沸騰させたりするための陶器の発明など、新たな発明や技術は調理技術を発展させました。現代の料理人の中には、高度な科学技術を料理の調理に応用し、料理の風味をさらに高める人もいます。 [ 3 ]

歴史

南インドで薪火で熱せられた鍋

系統発生分析によると、初期の人類は100～200万年前に調理法を採用した可能性がある。[ 4 ] 南アフリカのワンダーワーク洞窟で発見された焼けた骨片と植物灰の再分析から、 100万年前の初期人類による火の制御を裏付ける証拠が得られた。 [ 5 ]リチャード・ランガムは、その代表作「Catching Fire: How Cooking Made Us Human」で、二足歩行と大きな頭蓋容量の進化から、初期のホモ・ハビリスは定期的に食べ物を調理していたと示唆した。[ 6 ] [ 7 ]しかし、考古学的記録における火の制御された使用の明白な証拠は、ホモ・エレクトスよりずっと後の紀元前40万年に始まる。[ 8 ] [ 9 ] 30万年前の考古学的証拠は、[ 10 ]古代の炉床、土窯、焼けた動物の骨、火打ち石の形で、ヨーロッパと中東全域で見つかっている。古代人が火を使って食べ物を調理していたことを示す最古の証拠（深い洞窟から発見された熱した魚の歯）は、約78万年前のものである。[11] [12] 人類学者は、調理用の火が広く使われるようになったのは、炉床が初めて登場した約25万年前からであると考えている。[ 13 ]

最近、最も古い炉床は少なくとも79万年前のものであると報告されました。[ 14 ]

コロンブス交換における旧世界と新世界の交流は料理の歴史に影響を与えた。ジャガイモ、トマト、トウモロコシ、豆、ピーマン、唐辛子、バニラ、カボチャ、キャッサバ、アボカド、ピーナッツ、ピーカンナッツ、カシューナッツ、パイナップル、ブルーベリー、ヒマワリ、チョコレート、ヒョウタン、インゲン、カボチャといった、新世界から大西洋を渡って運ばれた食品は、旧世界の料理に大きな影響を与えた。牛、羊、豚、小麦、オート麦、大麦、米、リンゴ、ナシ、エンドウ豆、ヒヨコ豆、マスタード、ニンジンといった、旧世界から大西洋を渡って運ばれた食品も同様に新世界の料理を変えた。[ 15 ]

17世紀と18世紀、ヨーロッパでは食がアイデンティティの象徴として古くから使われていました。19世紀の「ナショナリズムの時代」には、料理は国民的アイデンティティを決定づける象徴となりました。

イラリア・ポルチアーニは、マクドナルドをはじめとするファストフード店のような工業的な食品製造の結果として、本物の料理への欲求が生まれたと指摘する。彼女は、食は郷愁と結びつき、本物らしさや伝統という観点から想像されるようになり、過去の世代との連続性を象徴するようになると主張する。このように、食は遺産化のプロセスを経る。19世紀と20世紀には、食は国民的アイデンティティを定義するより大きなプロセスの一部となり、これは遺産としての地位を付与する者と国民の間の非公式な「契約」と見ることができる。国民的知識人や民俗学者は、国民的伝統を研究し、国民の一体感を育むよう促すことで、このプロセスを形作った。政府、公共機関、料理人、グルメもまた、国民の食のアイデンティティを構築するというこの非公式な契約に参加した。[ 16 ]

産業革命は食品の大量生産、大量販売、そして標準化をもたらしました。工場では多種多様な食品が加工、保存、缶詰、包装され、加工シリアルは急速にアメリカの朝食の定番となりました。[ 17 ] 1920年代には、冷凍技術、カフェテリア、そしてファーストフード店が登場しました。

材料

料理に使われる材料のほとんどは生物由来です。野菜、果物、穀物、ナッツ類、ハーブ、スパイスは植物由来ですが、肉、卵、乳製品は動物由来です。キノコやパン作りに使われるイースト菌も菌類の一種です。料理人は水や塩などのミネラルも使います。ワインや蒸留酒を使うこともあります。

天然の食材には、タンパク質、炭水化物、脂肪と呼ばれる分子が様々な量含まれています。また、水分やミネラルも含まれています。調理には、これらの分子の化学的性質を操作することが求められます。

炭水化物

炭水化物には、一般的な砂糖である二糖類であるショ糖（テーブルシュガー）や、ショ糖の酵素分解によって生成されるグルコースや果物由来の果糖などの単糖、そして穀粉、米、クズウコン、ジャガイモなどのデンプンが含まれます。[ 18 ]

熱と炭水化物の相互作用は複雑です。デンプンなどの長鎖糖は、消化しやすい単純な糖に分解される傾向があります。[ 19 ]糖を加熱して結晶水をすべて蒸発させると、カラメル化が始まり、糖は熱分解して炭素やその他の分解生成物を形成し、カラメルが生成されます。同様に、糖とタンパク質を加熱すると、基本的な風味増強技術 であるメイラード反応が起こります。

デンプンと脂肪または水の乳化物は、弱火で加熱すると調理中の料理にとろみをつけることができます。ヨーロッパ料理では、バターと小麦粉を混ぜたルーと呼ばれる液体をシチューやソースのとろみ付けに使用します。[ 20 ]アジア料理では、米澱粉またはコーンスターチと水を混ぜることで同様の効果が得られます。これらの技術は、調理中にデンプンが粘液状の糖質を生成するという性質を利用しており、これがソースによく見られるとろみをつけるのです。しかし、このとろみは加熱すると失われます。

脂肪

油で揚げるドーナツ

脂肪の種類には、植物油、バターやラードなどの動物性食品、トウモロコシ油や亜麻仁油などの穀物由来の脂肪があります。脂肪は料理やベーキングでさまざまな方法で使用されます。炒め物、グリルチーズ、パンケーキを準備するには、フライパンやグリドルに脂肪や油を塗ることがよくあります。脂肪は、クッキー、ケーキ、パイなどの焼き菓子の材料としても使用されます。脂肪は水の沸点よりも高い温度に達することがあり、揚げ物、フライ、ソテーなど、他の材料に高熱を伝導するためによく使用されます。脂肪は、食品に風味を付けたり（例：バターまたはベーコンの脂肪）、食品がフライパンにくっつくのを防いだり、好ましい食感を生み出したりするために使用されます。

脂肪は、炭水化物やタンパク質とともに、人間の食事における3大栄養素の1つであり、[ 21 ] [ 22 ] 、牛乳、バター、獣脂、ラード、塩豚、食用油などの一般的な食品の主成分です。脂肪は多くの動物にとって主要で濃厚な食物エネルギー源であり、ほとんどの生物においてエネルギー貯蔵、防水、断熱など、重要な構造的・代謝的機能を担っています。[ 23 ]人体は、食事に必ず含めなければならないいくつかの必須脂肪酸を除き、必要な脂肪を他の食品成分から生成できます。食物脂肪はまた、水に溶けない一部の風味や香りの成分やビタミンの運搬体でもあります。[ 24 ]

タンパク質

食用の動物性素材には、筋肉、内臓、牛乳、卵、卵白などがあり、多量のタンパク質が含まれています。[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]ほとんどすべての植物性素材（特に豆類と種子）にもタンパク質が含まれていますが、通常は少量です。[ 28 ]キノコはタンパク質含有量が高いです。[ 29 ] [ 30 ]これらのいずれも、必須アミノ酸の供給源となり得ます。[ 31 ]タンパク質は加熱すると変性（折り畳まれない状態）し、食感が変わります。多くの場合、これによって素材の構造が柔らかくなり、もろくなります。肉は調理されると、よりもろくなり、柔軟性が低下します。場合によっては、タンパク質は、卵白の卵白の凝固のように、より硬い構造を形成することもあります。卵白から比較的硬くても柔軟なマトリックスを形成することは、ケーキを焼くときに重要な要素となり、メレンゲをベースにした多くのデザートの基礎にもなっています。

水は麺類などの食品を調理するのによく使われます。

水

料理には水や水ベースの液体がよく使われます。これらは、調理する物質を浸すために加えることができます（これは通常、水、ストック、またはワインで行われます）。あるいは、食品自体が水分を放出することもあります。料理に風味を加えるための人気の方法は、他のレシピで使用するために液体を保存しておくことです。液体は料理にとって非常に重要であるため、使用される調理法の名前は、蒸す、煮る、沸騰する、蒸し煮する、ブランチングするなど、液体と食品の組み合わせ方に基づいていることがよくあります。開いた容器で液体を加熱すると、蒸発が急速に増加し、残っている風味と成分が濃縮されます。これは、シチューとソース作りの両方の重要な要素です。

ビタミンとミネラル

野菜には重要なビタミンやミネラルが含まれています。

ビタミンとミネラルは正常な代謝に必要であり、体が自ら生成できないものは外部から摂取する必要があります。ビタミンは、新鮮な果物や野菜（ビタミン C）、ニンジン、レバー（ビタミン A）、シリアルブラン、パン、レバー（ビタミン B ）、魚肝油（ビタミン D）、新鮮な緑黄色野菜（ビタミン K ）など、いくつかの源から摂取されます。鉄、カルシウム、マグネシウム、塩化ナトリウム、硫黄など、多くのミネラルも少量では必須であり、銅、亜鉛、セレンはごく微量です。果物や野菜に含まれる微量栄養素、ミネラル、ビタミン[ 32 ]は、調理によって破壊または溶出する場合があります。ビタミン C は、調理中に特に酸化されやすく、長時間の調理によって完全に破壊される可能性があります。[ 33 ]チアミン、ビタミン B6、ナイアシン、葉酸、カロテノイドなどの一部のビタミンの生物学的利用能は、調理により食品の微細構造から遊離することで増加します。[ 34 ]野菜を湯通ししたり蒸したりすることは、調理中のビタミンやミネラルの損失を最小限に抑える方法です。[ 35 ]

方法

調理法は数多くありますが、そのほとんどは古代から知られています。焼く、ローストする、揚げる、グリルする、バーベキューする、燻製にする、煮る、蒸す、蒸し煮するなどです。近年の発明としては電子レンジがあります。様々な調理法があり、使用する熱量と水分量、そして調理時間も異なります。調理方法の選択は、結果を大きく左右します。主な加熱調理法には、以下のようなものがあります。

料理人がフライパンで玉ねぎとピーマンを炒めます。
焙煎
ロースト–バーベキュー–グリル/ブロイリング–ロティサリー–焼き付け
ベーキング
ベーキング–ブラインドベーキング
沸騰
茹でる–湯通しする–煮込む–煮込む–煮込む–蒸す–蒸す–浸す–煮込む–石焼き– 魔法瓶調理​​​​​
揚げ物
揚げる-エアフライ - 揚げる -弱火で揚げる-塩で揚げる - 熱砂で揚げる-フライパンで揚げる-圧力で揚げる-ソテーする-浅い揚げ物-炒める-真空揚げる
蒸し
蒸し料理は、水を継続的に沸騰させ、蒸気を発生させることで行われます。蒸気は近くの食材に熱を伝え、食材を加熱調理します。多くの人は、蒸し料理は野菜や肉の栄養素を閉じ込める健康的な調理法だと考えています。
エンパピヨット– 食品を袋に入れて焼き、食品自身の水分で蒸します。
喫煙
燻製とは、燃えている、またはくすぶっている物質（ほとんどの場合、木材）から出る煙に食品をさらすことによって、食品に風味をつけたり、調理したり、保存したりするプロセスです。
真空調理
真空調理

健康と安全

室内空気汚染

2021年現在、26億人以上が直火や灯油、バイオマス、石炭を燃料とする非効率なコンロで調理を行っています。[ 36 ] [ 37 ]このような調理方法では、高濃度の家庭内大気汚染を引き起こす燃料や技術が使用され、年間380万人が早死にしています。これらの死亡原因のうち、27%は肺炎、27%は虚血性心疾患、20%は慢性閉塞性肺疾患、18%は脳卒中、8%は肺がんによるものです。女性と幼児は、暖炉の近くで過ごす時間が最も長いため、不釣り合いなほど大きな影響を受けています。[ 38 ]

調理中の安全

調理中の危険には次のようなものがあります:

  • 目に見えない滑りやすい表面（油汚れ、水滴、床に落ちた物など）
  • 切り傷：米国で毎年推定40万件のナイフによる怪我のうち約3分の1はキッチンに関連したものだ。[ 39 ]
  • 火傷または火災

こうした怪我を防ぐために、調理服、滑り止め靴、消火器などの保護具があります。

食品安全

加熱調理は、生の食品を摂取した場合に発生する多くの食中毒を防ぐことができます。食品の調理に熱を加えることで、細菌やウイルスなどの有害な生物、ならびに条虫やトキソプラズマなどの様々な寄生虫を死滅させたり不活性化したりすることができます。生の食品や不十分な調理による食中毒やその他の病気は、大腸菌、チフス菌、カンピロバクターなどの病原性株などの細菌、ノロウイルスなどのウイルス、赤痢アメーバなどの原生動物によって引き起こされる可能性があります。細菌、ウイルス、寄生虫は、サラダ、生またはレアで調理された肉、沸騰していない水を介して持ち込まれる可能性があります。[ 40 ]

調理による殺菌効果は、温度、調理時間、そして調理方法によって異なります。ボツリヌス菌やセレウス菌などの食品腐敗菌の中には、調理や煮沸後も生き残る胞子を形成するものがあり、食品が冷めると発芽・再生します。そのため、調理済みの食品を2回以上再加熱することは安全ではありません。[ 41 ]

生では食べられない、あるいは有毒な多くの食品は、加熱調理によって消化性が向上します。例えば、生の穀物は消化が難しく、インゲン豆はフィトヘマグルチニン（植物性ヘマグルチニン）が含まれているため、生のまま、あるいは不適切な調理方法では有毒となります。フィトヘマグルチニンは、100℃（212°F）で10分以上加熱調理することで不活性化されます。[ 42 ]

食品の安全性は、食品の安全な調理、取り扱い、保管にかかっています。食品腐敗菌は40～140°F（4～60°C）の「危険ゾーン」温度域で増殖するため、食品はこの温度域で保管しないでください。特に異なる肉類を扱う際は、手や調理台の表面を洗い、生の食品と調理済みの食品を分けて交差汚染を防ぐことが[ 43 ]、食品調理における良い習慣です。[ 44 ]プラスチック製のまな板で調理した食品は、木製のまな板よりも細菌が繁殖しにくい可能性があります。[ 45 ] [ 46 ]特に生の肉、鶏肉、魚介類を調理した後は、まな板を洗浄・消毒することで汚染のリスクを軽減できます。 [ 46 ]

食品の栄養成分への影響

ズッキーニヌードルにオリーブ、セロリ、ほうれん草、クルミを加えた生のトマトソース。

ローフード主義の支持者は、食品を調理すると食品や健康に悪影響を与えるリスクが高まると主張しています。彼らは、ビタミンCを含む野菜や果物を調理すると、ビタミンCが調理水に溶け出し、酸化によって分解されると指摘しています。また、野菜の皮をむくとビタミンC含有量が大幅に減少する可能性があり、特にジャガイモの場合はビタミンCの大部分が皮に含まれています。[ 47 ]しかし、研究によると、カロテノイドに関しては、生野菜よりも調理野菜からの方が吸収率が高いことが示されています。[ 33 ]

グルコシノレート分解産物であるスルフォラファンは、ブロッコリーなどの野菜に含まれており、野菜を茹でると大部分が破壊されます。[ 48 ] [ 49 ]スルフォラファンが体内でどのように有益な効果を発揮するかについての基礎研究はいくつか行われていますが、人間の病気に対する有効性を示す質の高い証拠はありません。

米国農務省は、様々な調理方法による約290種類の食品について、16種類のビタミン、8種類のミネラル、アルコールの残留データを研究した。[ 50 ]

発がん物質とAGE

バーベキュースモーカーで鶏肉、豚肉、ベーコンを巻いたトウモロコシを調理中。研究によると、バーベキューと燻製は発がん性物質を生成することが示されています。

1981年にリチャード・ドール氏とリチャード・ペト氏が行ったヒト疫学分析では、食生活が癌の大きな割合を占めていると推定されました。[ 51 ]研究によると、食生活を変えることで癌による死亡の約32%を回避できる可能性があることが示唆されています。[ 52 ]これらの癌の一部は、調理過程で生成される食品中の発がん物質によって引き起こされる可能性がありますが、癌のリスクを高める食事中の特定の成分を特定することは困難な場合が多いです。[ 53 ]

1990年以降に発表された複数の研究によると、高温で肉を調理するとヘテロサイクリックアミン（HCA）が生成され、これがヒトのがんリスクを高めると考えられています。国立がん研究所の研究者らは、牛肉をレアまたはミディアムレアで食べた被験者は、ミディアムウェルまたはウェルダンで食べた被験者に比べて胃がんのリスクが3分の1未満であることを発見しました。[ 54 ]肉に含まれるHCAを完全に避けるには、肉を避けるか生で食べるしかないかもしれませんが、国立がん研究所は、肉を100℃（212°F）未満で調理すると「無視できる量」のHCAが生成されるとしています。また、調理前に肉を電子レンジで加熱すると、高温で肉を調理する時間が短縮され、HCAを90%削減できる可能性があります。[ 54 ]ニトロソアミンは一部の食品に含まれており、調理方法によってはタンパク質や食品保存料として使用される亜硝酸塩から生成される可能性があります。ベーコンなどの塩漬け肉は発がん性があり、大腸がんとの関連性が指摘されています。しかし、塩漬け肉に添加されるアスコルビン酸はニトロソアミンの生成を抑制します。 [ 53 ] [ 55 ]

食品、特にでんぷん質の食品を、焼き目がつくまで焼いたり、グリルしたり、炙ったりすると、高濃度のアクリルアミドが発生します。2002年のこの発見は、国際的な健康懸念を引き起こしました。しかし、その後の研究では、焦げた食品や十分に加熱調理された食品に含まれるアクリルアミドがヒトにがんを引き起こす可能性は低いことが明らかになっています。Cancer Research UKは、焦げた食品ががんを引き起こすという考えを「神話」と分類しています。[ 56 ]

高温で食品を調理すると、糖尿病、慢性腎臓病、癌、心血管疾患など多くの疾患や老化に関与していると考えられている終末糖化生成物（AGE）が生成されることがあります。AGEは、メイラード反応によって還元糖とアミノ酸の間で生成される化合物群です。これらの化合物は、食品特有の色、味、香りを与えますが、健康にも有害となる可能性があります。[ 57 ]乾熱（ローストやグリルなど）は、動物性タンパク質や脂肪を多く含む食品と同様に、AGEの生成を大幅に増加させる可能性があります。調理中のAGEの生成は、水または湿熱で調理し、調理時間と温度を下げること、また最初にレモン汁や酢などの酸性の材料に肉を漬け込むことによって大幅に減らすことができます。[ 58 ]

科学的側面

調理に関する科学的研究は分子ガストロノミーとして知られるようになりました。これは、調理中に起こる物理的および化学的変化を扱う食品科学の一分野です。 [ 59 ]

エルヴェ・ティス（化学者）、ニコラス・クルティ（物理学者）、ピーター・バーハム（物理学者）、ハロルド・マギー（作家）、シャーリー・コリハー（生化学者、 作家） 、ロバート・ウォルケ（化学者、作家）といった科学者、シェフ、作家が重要な貢献をしてきました。科学的知識を料理に応用する場合は、「分子調理」（技術）または「分子料理」（料理スタイル）と呼ばれ、レイモンド・ブラン、フィリップとクリスチャン・コンティチーニ、フェラン・アドリア、ヘストン・ブルメンタール、ピエール・ガニェール（シェフ）といったシェフが活躍しています。[ 60 ]

調理において中心的な化学反応には、加水分解（特に植物組織の熱処理中のペクチンのベータ脱離）、熱分解、そして誤ってメイラード反応と呼ばれる糖化反応が含まれる。[ 61 ] [ 62 ]

食品を加熱調理する際には、物体の比熱、熱伝導率、そして（おそらく最も重要なのは）2つの物体間の温度差など、多くの要因が関係します。熱拡散率は、比熱、熱伝導率、密度の組み合わせであり、食品が特定の温度に達するまでにかかる時間を決定します。[ 63 ]

家庭料理と業務用料理

ドイツ、ミュンヘンのレストランの厨房（ハクスンバウアーレストラン）

家庭料理は伝統的に、家庭内や共同の火を囲んで非公式に行われ、家族全員が楽しむことができますが、多くの文化では女性が主な責任を担っています。[ 64 ]また、料理はレストランや学校など、個人の居住空間以外でも行われることがよくあります。パン屋は家庭外での調理の最も初期の形態の一つであり、かつてのパン屋は、顧客が持参した鍋料理を追加サービスとして提供することが多かったのです。今日では、工場での食品調理が一般的になり、「すぐに食べられる」食品だけでなく「調理済み」食品も工場で調理・調理され、家庭料理人は手作りの食品と工場で作られた食品を混ぜて食事を作っています。市販の食品を多く摂取すると、自家製食品よりも栄養価が劣ることが判明しています。[ 65 ]家庭料理は、カロリーが低く、カロリー当たりの飽和脂肪、コレステロール、ナトリウム含有量も少なく、食物繊維、カルシウム、鉄分を多く含むため、より健康的である傾向があります。[ 66 ]食材も直接調達されているため、本物であること、味、栄養価をコントロールできます。したがって、家庭料理の優れた栄養価は、慢性疾患の予防に役立つ可能性があります。[ 67 ]高齢者を10年間追跡したコホート研究では、交絡変数をコントロールした場合でも、自炊をする成人の死亡率が有意に低いことが示されています。[ 68 ]

「家庭料理」は家庭料理と結び付けられる場合があり[ 69 ]、市販の食品やレストランの料理の中には、実際の産地にかかわらず、広告やパッケージで「家庭料理」と表示されているものがあります。この傾向は1920年代に始まり、アメリカの都市部の人々が、スケジュールの都合や狭いキッチンで料理が難しくても、家庭料理を好んだことに起因しています[ 70 ] 。

参照

参考文献

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