コーヒーの準備

フィルターコーヒーを淹れる

コーヒーの淹れ方とは、コーヒー豆を使って液体のコーヒーを作ることです。具体的な手順はコーヒーの種類や原料によって異なりますが、基本的なプロセスは4つのステップで構成されます。まず、生のコーヒー豆を焙煎し、次に焙煎したコーヒー豆を挽き、挽いたコーヒー豆を（抽出方法に応じて）熱湯または冷水と一定時間混ぜます（抽出）。次に、抽出したコーヒー液と使用済みのコーヒーかすを分離します。最後に、必要に応じて、抽出したコーヒーに甘味料、乳製品、乳製品代替品、トッピング（削ったチョコレートなど）などの飲料の他の要素を加えます。

コーヒーの淹れ方における主な変数には、挽き具合、水温、抽出時間、コーヒーと水の比率などがあり、これらはすべて抽出と風味に影響します。

コーヒーは通常、飲む直前に沸点近くまで熱く淹れるため、こぼしたり飛び散ったりするとやけどする恐れがあります。すぐに飲まない場合は、保温のために魔法瓶や断熱ボトルに密封されることがよくあります。ほとんどの地域では、コーヒーは未加工、焙煎済み、または焙煎・挽いた状態で購入できます。ホールローストコーヒーや挽いたコーヒーは、酸化を防ぎ保存期間を延ばすために真空パックされていることがよくあります。特に暑い地域では、冷たいコーヒーやアイスコーヒーの方が爽やかだと感じる人もいます。冷たいコーヒーは温かい飲み物よりも風味が長持ちするため、事前に十分に準備しておくとよいでしょう。

同じ焙煎豆であっても、抽出の特性は、粉砕工程で生成される粒度の分布、粉砕後のコーヒー粉の温度、焙煎豆と挽き目の鮮度、抽出工程と器具、水温、水自体の特性、熱湯との接触時間（冷水の場合はより影響が少ない）、そして抽出比率に大きく左右されます。水とコーヒーの好ましい抽出比率は、質量比で15～18:1の範囲であることが多いですが、この比較的狭い範囲であっても、経験豊富なコーヒー愛好家であれば違いを容易に感じ取ることができます。抽出工程は、非常に手作業で行われるもの（例えば、手挽きで一定の量ずつ手動で注ぎ、その後徐々に注ぎ足していく）から、焙煎豆と水を入れた容器を自動で計量・粉砕し、自動で加熱・計量する単一の機器で完全に自動化されたものまで様々です。もう一つの一般的な自動コーヒーメーカーは、一杯分のコーヒー豆を計量済みの 「ポッド」に入れて、一杯分ずつ淹れるタイプです。

抽出方法の違いによって、強調されたり、あるいは弱められたりする特性としては、酸味（鮮やかさ）、香り（特に繊細な花や柑橘系の香り）、口当たり（ボディ）、渋み、苦味（良いものと悪いものの両方）、そして口の中で感じる風味の持続時間と強さ（余韻）などが挙げられます。甘味料、乳製品（牛乳やクリームなど）、あるいは乳製品代替品（アーモンドミルクなど）を加えることでも、淹れたコーヒーの印象は変化します。基本的に、乳製品は繊細な香りを抑え、口当たりをとろみをつけます（特に泡立てた場合）。一方、甘味料は渋みと苦味を目立たなくします。

焙煎

オランダのコーヒー焙煎機、 1920年頃

コーヒーを焙煎すると、生豆の化学的・物理的特性が変化します。焙煎すると、生豆は元のサイズの約2倍に膨張し、色と密度が変化します。豆は熱を吸収するにつれて、黄色、薄い「シナモン」ブラウン、そして濃いダークブラウンへと変化します。焙煎中は、豆の表面に油分が現れます。焙煎豆は、熱源から取り除かれるまで、色が濃くなり続けます。[ 1 ]

コーヒーは、一般的な調理器具（フライパン、グリル、オーブン、ポップコーンメーカーなど）または専用の器具で焙煎できます。コーヒー焙煎機とは、生豆を加熱・焙煎するのに適した専用の鍋または器具です。[ 2 ]

研削

昔ながらの手動式バーミルコーヒーグラインダー
ホイールコーヒーグラインダー
コーヒーグラインダー

抽出プロセスを容易にするために、 コーヒー豆全体を粉砕します（製粉とも呼ばれます）。

挽き具合は抽出に大きな影響を与えます。コーヒー粉を熱湯に長時間さらす抽出方法では、より速い抽出方法よりも粗挽きが必要です。使用する抽出方法に対して豆の挽き具合が細かすぎると、熱湯にさらされる表面積が大きくなりすぎて、苦味やきつさ、抽出過多といった味になってしまいます。逆に、粗挽きすぎると、豆の量を増やさない限り、薄いコーヒーになってしまいます。挽き具合が重要であるため、均一な挽き具合が求められます。

挽いたコーヒー豆を熱湯にさらす時間を調整できる抽出方法であれば、細かく挽いたコーヒー豆でも抽出時間を短くすることができます。これにより、挽いたコーヒー豆の量を減らしながらも、風味は同等のコーヒーを淹れることができます。ブレードグラインダーは、商業的に大量のコーヒー豆を挽かない限り、挽いたコーヒー豆に摩擦熱を蓄積させることはありません。細挽きにすることで最も効率的に抽出できますが、挽きすぎてしまうと濾過やふるい分けの速度が低下します。

挽いたコーヒー豆は、焙煎した豆よりも酸素に触れる表面積が大きいため、劣化が早くなります。多くのコーヒー愛飲家は、淹れる直前に自分で豆を挽きます。

使用済みのコーヒーかすは、ヘアケアやスキンケア、庭仕事などに再利用できます。また、バイオディーゼル燃料としても利用できます。[ 3 ]

コーヒーを挽く方法には、バーグラインディング、チョッピング、パウンディング、ローラーグラインディングの 4 つの方法があります。

バリ研削

バーグラインダー内部
ギリシャの手動コーヒーグラインダーとペッパーグラインダー
コーヒーやスパイス用の各種グラインダー

バーミルは、ステンレスまたはセラミック製のホイールや円錐状の研磨要素など、2つの回転する研磨要素を使用してコーヒー豆を粉砕または「引き裂く」ため、摩擦熱はほとんど発生しません。豆を圧搾して粉砕する過程でコーヒーオイルが抽出され、その後、熱湯で抽出することで抽出が容易になり、コーヒーの風味がより豊かで滑らかになります。

手動式と電動式の両方のミルが販売されています。これらのミルは、コーヒー豆を挽く2つの研磨面の間隔によって、コーヒー豆をほぼ均一な粒度に挽きます。均一な挽き具合により、抽出時にフィルターを詰まらせるような細かな粒子が入り込むことなく、より均一な抽出が得られます。

これらのミルは幅広い挽き具合の設定が可能で、エスプレッソ、ドリップ、パーコレーター、フレンチプレスなど、様々な抽出方法に適したコーヒーを挽くことができます。家庭用のグラインダーを含む多くのバーグラインダーは、ギリシャコーヒーを淹れるのに必要な極細挽きを実現できません。ただし、伝統的なギリシャのハンドグラインダーは例外です。

バーグラインダーには、円錐型バーとフラットホイール型の2種類があります。ほとんどの手動コーヒーグラインダーは円錐型バーを使用していますが、最近ではゴーストバーやハイブリッド型など、フラットホイール型バーを使用している例外もいくつかあります。どちらもコーヒー豆を均一な粒度で均一に挽くことができます。手動式コーヒーグラインダーを含むバーグラインダーも存在します。バーグラインダーは、2つのバーセットをプレブレイクと微粉砕に使用し、コーヒーかすを取り除き、スローフィーダーとして機能し、より均一なコーヒー粉を実現します。手動式グラインダーの場合は、操作を容易にしたり、処理能力を向上させたりすることもできます。多くの電動式バーグラインダーは、コーヒー豆を保管するための大型ホッパーを備えており、エスプレッソ用のポルタフィルターと組み合わせて使用​​できます。

チョッピング

ブレードまたはプロペラグラインダー

コーヒー豆は、コーヒーやスパイス用に特別に設計されたブレードグラインダー、または一般的な家庭用ブレンダーで、高速（20,000～30,000  rpm）で回転するブレードを使って粉砕されます。この種の機器はバーグラインダーよりも安価ですが、粉砕は均一ではなく、粒子のサイズが大きく異なります。理想的には、抽出方法に適した均一な粒子サイズであるべきです。さらに、粉砕の過程で粒子はどんどん小さくなるため、バッチごとに均一な粉砕を実現するのは困難です。

ブレードグラインダーは「コーヒー粉」を発生させ、エスプレッソマシンやフレンチプレスのふるいを詰まらせる可能性があるため、ドリップコーヒーメーカーに最適です。ポンプ式エスプレッソマシン用のコーヒー粉の粉砕には推奨されません。[ 4 ] [ 5 ]

ドキドキ

アラビアコーヒーとギリシャコーヒーは、ほとんどのバーグラインダーでは挽ききれないほど細かく、ほぼ粉状になるまで挽く必要があります。すり鉢と乳棒で豆をすりつぶせば、コーヒー豆を十分に細かく挽くことができます。

ローラー研削

ローラーグラインダーでは、豆は一対の波形ローラーの間で粉砕されます。ローラーグラインダーは、他の粉砕方法に比べて粉砕粒度分布が均一で、粉砕後のコーヒー豆への熱負荷も少なくなります。しかし、サイズとコストの問題から、ローラーグラインダーは商業規模および工業規模のコーヒー生産者でのみ使用されています。

水冷式ローラーグラインダーは、高生産率のほか、ギリシャやエスプレッソなどの微粉砕にも使用されます。

醸造

ポアオーバーでは、水がコーヒー粉を通過し、水溶性化合物を吸収してコーヒーが作られます。不溶性化合物はコーヒーフィルター内に残ります。

コーヒーは様々な方法で淹れることができますが[ 6 ] 、これらの方法は、コーヒー粉に水をどのように通すかによって、デコクション（沸騰による）、インフュージョン（浸漬による）、重力注入（パーコレーターやドリップ醸造で使用）、または加圧パーコレーション（エスプレッソなど）の4つの主要なグループに分類されます。

淹れたてのコーヒーは、高温で保存すると風味が急速に劣化し、再加熱するとコーヒーの風味成分が破壊されるため、濁った風味になりがちです。常温でも劣化は起こりますが、酸素のない環境下で保存すれば、室温でほぼ無期限に保存できます。アメリカやヨーロッパでは、密閉容器に入った淹れたてのコーヒーが食料品店で販売されていることもあり、アメリカではコンビニエンスストアや食料品店で冷蔵ボトル入りのコーヒー飲料が一般的に販売されています。缶コーヒーは特に日本と韓国で人気があります。

電子コーヒーメーカーは、ほとんど人の手を煩わせることなく、あるいはタイマー機能を使ってお湯を沸かし、コーヒーを抽出します。中には、抽出前に自動的に豆を挽くものもあります。

フレンチプレスは、コーヒーを淹れる最も古く、最もシンプルな方法の一つと考えられています。そのシンプルさにもかかわらず、少しコツが必要です。最も重要なのは、プレス後、コーヒーをフレンチプレスの中に長時間放置しないことです。[ 7 ]

沸騰

煮沸、煎じ、浸軟[ 8 ]は1930年代までコーヒーの主な抽出方法であり[ 9 ] 、現在でもヨーロッパや中東の一部の国で使用されています[ 10 ] 。 コーヒーに含まれる芳香油は沸騰直前の96℃（205℉）で抽出されますが、苦味のある酸は水が沸点に達したときに抽出されます[ 11 ] 。

最も簡単な方法は、挽いたコーヒーをカップに入れ、熱湯を注ぎ、底に沈むまで冷まします。これはインドネシアの一部で今もなお使われている伝統的なコーヒーの淹れ方です。極細挽きのためカップの底に泥のような沈殿物ができ、中東では「泥コーヒー」として知られるこの方法は、非常に簡単に淹れられますが、この層に残ったコーヒーの粉や、表面に浮かんでいるコーヒーの粉を飲みたくない場合は注意が必要です。浮かんでいる粉は、スプーンの裏側から「浮遊物」に冷水を垂らすことで防ぐことができます。コーヒー豆の挽き方が十分でないと、粉は沈みません。

ドイツ製Empotコーヒーメーカー

この方法の現代版として、ドイツのEmpot（2014）が挙げられます。これは、特別な形状の磁器製のコーヒーポットで、底に貯水タンクがあり、完成したコーヒーを注ぐ際に沈んだコーヒーかすを溜めておくことができます。[ 12 ]

「カウボーイコーヒー」は、粗挽きのコーヒー豆をポットで水と一緒に加熱し、コーヒー豆を沈殿させて液体を注ぎ、細かいコーヒー豆を取り除くためにフィルターをかけることで作られます。名前から、この方法はカウボーイ、おそらくキャンプファイヤーを囲んで道中で使われていたと考えられますが、実際には他の人たちにも使われています。

上記の方法は、水の代わりに温かいミルクを使用することもあります。

トルココーヒー（別名アラビアコーヒーなど）は、コーヒーの非常に古い淹れ方で、中東、北アフリカ、東アフリカ、トルコ、ギリシャ、バルカン半島、ロシアで使用されています。非常に細かく挽いたコーヒー、任意で砂糖、水を、 cezve（トルコ語）、 kanaka（エジプト語）、 briki（ギリシャ語）、 džezva（シュトカビ語） 、 turka（ロシア語）と呼ばれる上部の狭い鍋に入れ、沸騰させてからすぐに火から下ろします。2、3回、ごく短時間沸騰させることもあります。トルココーヒーは、特にアラブ諸国では、カルダモンで風味付けされることがあります。出来上がった濃いコーヒーは、上部に泡、下部に厚いコーヒー粉の層があり、小さなカップで飲まれます。

浸漬

フレンチプレスは細長い円筒形で、プランジャーと金属またはナイロンの細かいメッシュフィルターが付いています。コーヒー粉を円筒に入れ、沸騰したてのお湯を注ぎます。シリンダー内でコーヒーとお湯を数分間（通常 4～7 分）置いてからプランジャーをゆっくりと押し下げると、フィルターがコーヒー粉の真上に残り、フィルターがコーヒー粉をとどめたままコーヒーが注がれます。フィルターの種類によってはコーヒー豆の挽き具合に注意することが重要ですが、ほとんどの場合、かなり粗めに挽く必要があります。[ 13 ]普通のガラス製のシリンダーを使用することも、コーヒーを温かく保つために魔法瓶装置を使用することもできますが、これは下記の真空ブリューワーとは別物です。

アルントのカフェ抽出器（1900年頃）、マックス・テュルマーのコーヒー抽出器（1900年）、ビュットナーのコーヒー抽出器（1926年）、メリタ401/402 （ 1930年代）のフィルターホルダー、モレナのコーヒーフィルター[ 14 ]（1960年代～1970年代頃）、オンコのコーヒーフィルター[ 15 ]（1960年代～1970年代頃）は、浸漬とドリップ濾過（パーコレーション）を組み合わせた器具で、パーコレーティブ・イマージョン、イマージョン・プアオーバー、イマージョン・ドリップ・ブリュー、ハイブリッド・ブリューイング、スティープ・ブルーム、スティープ＆リリースとも呼ばれる方法であった。これをサポートする新しいデバイスには、 Clever Dripper（2009）、Bonavita Immersion Dripper（2014）、Goat Story GINA（2016）、December Dripper（2017）、Hario Switch（2019）、Melitta Amano（2020）、NextLevel Pulsar（2021）、Cuptimo（2022）、Sworksdesign Bottomless Dripper（2023）などがあります。

コーヒーバッグはティーバッグほど頻繁には使用されません。コーヒーが入った使い捨てのバッグです。コーヒーの粉はバッグから出ることなく、水と混ざるので、追加の濾過は必要ありません。

マレーシアやカリブ海諸国、南米の一部のスタイルのコーヒーは、「ソック」と呼ばれるフィルター型のシンプルなモスリン製の袋にコーヒーを入れ、熱湯で抽出する手法で淹れることが多い。この方法は、マレーシアの地産コーヒー、特にロブスタ種やリベリカ種といった風味の強い品種に適しており、ソックに入れた挽いたコーヒー豆を再利用することができる。

真空ブリューワーは2 つのチャンバーで構成されています。下側にポットがあり、その上にボウルまたは漏斗がセットされ、サイフォンがポットの底近くまで降りてきます。ボウルの底はガラス、布、またはプラスチックのフィルターでブロックされ、ボウルとポットは密閉するガスケットによって結合されています。ポットに水を入れ、コーヒーの粉をボウルに入れ、装置全体をバーナーの上に置きます。水が加熱されると、高まる蒸気圧によってサイフォンを通りボウルに押し上げられ、そこで粉と混ざります。可能な限りすべての水がボウルに押し込まれたら、抽出液をしばらく置いてからブリューワーを火から下ろします。下のポットの水蒸気が冷えると収縮して部分的な真空状態になり、フィルターを通してコーヒーが吸い込まれます。

ろ過方法

シングルサーブベトナムドリップフィルター
ドリップコーヒーメーカー

ドリップコーヒーは、フィルターホルダーまたは抽出バスケットに囲まれたコーヒーフィルターに入れたコーヒー粉にお湯を滴下して淹れるコーヒーです。ドリップコーヒーメーカーは、手動でお湯を入れるシンプルなフィルターホルダー式の場合もあれば、人気の電動ドリップコーヒーメーカーに見られるような自動システムを使用する場合もあります。濃さはコーヒーと水の比率や挽き具合によって異なりますが、一般的に味は薄く、カフェイン濃度もエスプレッソより低くなりますが、カフェインの総量は（サイズの関係で）多くなります。 [ 16 ]慣例により、この方法で淹れたレギュラーコーヒーは、一部のレストランでは茶色または黒のポット（または茶色または黒のハンドルの付いたポット）で提供され、カフェイン抜きのコーヒーはオレンジ色のポット（またはオレンジ色のハンドルの付いたポット）で提供されます。このバリエーションとして、伝統的なナポリのフリップコーヒーポット、またはナポレターナという、コンロ用のドリップコーヒーメーカーがあります。コーヒーメーカーは、水を入れた下部、中間のフィルター部分、そして上部に逆さまに置いたポットで構成されています。お湯が沸騰したら、コーヒーメーカーをひっくり返して、コーヒー粉をろ過します。

1970年代以前のアメリカではほぼ普遍的に普及し、現在でも一部の家庭で愛用されている一般的な電気パーコレーターは、前述の圧力式パーコレーターとは異なります。このパーコレーターは、沸騰したお湯の圧力を利用してコーヒー粉の上のチャンバーに水を送り込みますが、重力を利用してお湯をコーヒー粉の中へと送り込み、内蔵タイマーで停止するまでこのプロセスを繰り返すのです。コーヒー愛好家の中には、この複数回のパスのプロセスのために、この方法で淹れるコーヒーを低く評価する人もいます。一方で、重力パーコレーションを好み、ドリップ抽出よりも濃厚なコーヒーが淹れられると主張する人もいます。

インドのフィルター コーヒーでは、通常ステンレス製の器具を使用します。円筒形の収納部が 2 つあり、上下に重なっています。上側の収納部には小さな穴 (約 0.5 mm 未満) があいています。その上に、穴のあいた加圧ディスクと脚のハンドル、そして蓋があります。15～20% のチコリを含む細かく挽いたコーヒーを上側の収納部に入れ、穴のあいた加圧ディスクで挽いたコーヒーを覆い、その上から熱湯を注ぎます。通常のドリップ式とは異なり、コーヒーはすぐには流れ出ません。これはチコリが、挽いたコーヒー豆よりも長く水を保持するためです。このため、この飲み物はアメリカのドリップ式よりもはるかに強い味わいになります。この煎じ液を小さじ 2～3 杯、100～150 ml の牛乳に加えます。砂糖は好みに応じて加えることもあります。

自宅で作るコールドブリューコーヒーの作り方
コールドブリューコーヒーを8～24時間浸しておきます。[ 17 ]

もう一つのバリエーションとして、コールドブリューコーヒー（コールドプレスとも呼ばれる）があります。コーヒーの粉に冷水を注ぎ、8～24時間蒸らします。その後、通常は非常に厚いフィルターで濾過し、すべての粒子を取り除きます。この工程で非常に濃い濃縮液が作られ、冷蔵・密閉容器で最大8週間保存できます。その後、濃縮液に熱湯を注ぎ、水と濃縮液の比率を約3:1に調整することで、コーヒーを淹れることができます。この方法で淹れたコーヒーは酸味が非常に少なく、口当たりが滑らかで、胃の弱い人に好まれることが多いです。しかし、この方法ではコーヒー本来の力強い風味と個性が失われてしまうと感じる人もいます。そのため、この方法は一般的ではなく、専用の器具もほとんどありません。

一般的なドリップ式フィルター式コーヒーメーカーでは、コーヒーの量は抽出の濃さと風味の両方に影響します。コーヒーの柔らかな風味が最初に抽出され、苦味はしばらくしてから抽出されるため、抽出量が多いと濃さと苦味が増す傾向があります。この調整は、すべてのお湯がコーヒー粉を通過するのを待つのではなく、一定時間後に濾過を停止し、その後お湯を注ぐことで可能です。

「コールドプレス」に加えて、「コールドドリップコーヒー」と呼ばれる製法があります。「ダッチアイスコーヒー」としても知られ、日本でも大変人気のあるこの製法では、コーヒーを浸す代わりに、コーヒー粉に冷水をゆっくりと滴下し、フィルターをゆっくりと通過させます。8時間から24時間かかるコールドプレス（フレンチプレスと同様の機能）とは異なり、コールドドリップは約2時間で抽出でき、味と濃度はコールドプレスと同等です。

プレッシャー

上部がコーヒー噴水の形をしたモカポットのバリエーション

エスプレッソは、8～18バール（800～1,800 kPa、120～260 psi）の圧力下で、91～95 °C（196～203 °F）の熱湯を、「パック」と呼ばれる軽く詰まった細かく挽いたコーヒーの塊に通すことで作られます。30～60 ml（1.1～2.1 imp fl oz）の飲み物はデミタスカップで提供され、砂糖が加えられることがよくあります。カフェや屋台で日中に飲まれたり、夕食後に飲まれたりします。多くのコーヒー飲料のベースとなっています。日常的に飲まれるコーヒーの中で最も濃縮された形態の一つで、高圧によって表面に浮かぶコロイド状の泡状の風味豊かな乳化油脂の層であるクレマによって独特の風味が生まれます。エスプレッソは他の抽出法のコーヒーよりも粘度が高いです。

モカポットは「イタリアンコーヒーポット」または「カフェッティエラ」とも呼ばれ、3つのチャンバー構造で、下部で水を沸騰させます。発生した蒸気圧は約1バール（100 kPa、14.5 psi）で、沸騰したお湯は、フィルターメッシュで上部から分離された中間部に溜まったコーヒー粉を通して上昇します。こうして抽出されたコーヒー（エスプレッソに近い濃さですが、クレマは出ません）は上部に集まります。モカポットは通常、コンロのヒーターやバーナーの上に直接設置されます。透明なガラス製またはプラスチック製の蓋が付いたモデルもあります。

シングルサービングコーヒーマシンは、2層のフィルターペーパーの間に細かく挽いたコーヒーを封入したポッド、または挽いたコーヒーを詰めた専用カプセルに、低圧のお湯を注ぎ込みます。ポッド式のSenseoやHome Caféシステム、そして独自のTassimoやKeurig K-Cupシステムなどがその例です。

エアロプレスも最近の発明で、機械式の非電子式デバイスです。ユーザーが手動でピストンを押し下げるだけで圧力がかかり、約 30 秒で中温のお湯がコーヒーの粉に押し出されます (1 杯に)。この方法では、エスプレッソよりも滑らかな飲み物ができ、モカ ポットとフレンチ プレスの中間の風味になります。

抽出

コーヒーを正しく淹れるには、適切な量のコーヒー粉を使用し、適切な抽出度（主に適切な抽出時間で決まります）、適切な温度、そしてバランスの取れたミネラル成分の水を使うことが不可欠です。SCAAは、バリスタ選手権で使用する水の正確な成分を定めています。

より技術的に言えば、コーヒーの抽出は、コーヒー粉に含まれる可溶性香料を水に溶解（溶媒和）させることで行われます。このことについて議論するための専門用語やガイドラインが存在し、主に様々な比率が用いられ、最適なコーヒー抽出に用いられます。主要な概念は以下のとおりです。[ 18 ]

抽出
「可溶性物質収率」とも呼ばれ、コーヒー粉の何パーセント（重量比）が水に溶けているかを表します。
強さ
「可溶性物質濃度」とも呼ばれ、総溶解固形分で測定され、コーヒーの濃度や水分の多さを表します。
抽出比率
コーヒー粉（質量、グラムまたはオンス）と水（容積、リットルまたはハーフガロン）の比率。一定量の水に対してどれだけの量のコーヒーが使用されるかを表します。

これらは次のように関連しています。

濃度 ∝ 抽出比率 × 抽出量

これは次の式として分析できます。

溶解固形物/水 = コーヒーかす/水 × 溶解固形物/コーヒーかす

より微妙な問題は、どの可溶性物質が溶解するかということです。これは、異なる物質の異なる温度における溶解度と、抽出過程における変化の両方に依存します。抽出時間の最初の1%では、19%抽出から20%抽出までの期間よりも抽出される物質が異なります。これは主に温度の影響を受けます。

外部画像
画像アイコンSCAA醸造チャート（アメリカ）[ 19 ]
画像アイコンSCAE醸造チャート（ヨーロッパ）[ 20 ]
画像アイコンNCA醸造チャート（ノルウェー語）[ 21 ]

醸造ガイドラインは、これらの要素をグラフ化した醸造管理チャートにまとめられており、目標醸造範囲を示す「理想的な」長方形を中心としています。水平軸（x軸）に収量、垂直軸（ y軸）に濃度が示され、所定の醸造比率によって放射状の線が決定されます。これは、所定の醸造比率において、濃度は収量に 正比例するためです。

理想的な収率は20±2%（18～22%）と広く認められていますが、淹れたてのコーヒーの理想的な濃さは様々です。アメリカの「理想的な濃さ」の基準は一般的に1.25±0.10%（1.15～1.35%）とされており、ノルウェーの基準は約1.40±0.10%（1.30～1.50%）です。ヨーロッパの基準は中間の1.20～1.45%です。

これらの基準は、アメリカ基準では55 g/L（水1リットルあたりコーヒー55グラム）、ノルウェー基準では63 g/Lの抽出比率で最も簡単に達成できます。標準的な240 ml（8.1 US fl oz）のカップ1杯あたり、約14～16グラムのコーヒーが得られます。これらのガイドラインは抽出方法に関係なく適用されますが、以下の例外があります。

  • エスプレッソは大きく異なります。エスプレッソははるかに濃厚で、抽出のバリエーションも豊富です。25mlのエスプレッソショットを作るのに、7グラムのコーヒー粉が使用されます（1リットルあたり280グラムですが、コーヒー粉と一緒に水も残るため、実際には25ml以上の水が使用されます）。エスプレッソには100gあたり約212mgのカフェインが含まれていますが、これは通常のコーヒーの100gあたり約40mgと比較して大幅に少ないです。[ 22 ]
  • 深煎りのコーヒーは、ミディアムローストよりも味が濃いと感じられます。基準はミディアムローストに基づいており、深煎りで同等の濃さにするには、抽出比率を低くする必要があります。

分離

これらすべての形態のコーヒーは、焙煎・挽いたコーヒー豆と熱湯で作られます。主要な可溶性化合物が抽出された後、残ったコーヒー粉はカップや水差しに残されるか、濾し取られます。必要な挽き具合は、抽出方法によって異なります。

プレッシャー：

重力と浸漬：

インスタントコーヒー

インスタントコーヒーは、市販のコーヒー豆を乾燥させて作られます。この粉末状のコーヒー豆を熱湯に溶かし、砂糖、甘味料、ミルク、またはクリーマーを好みに応じて加えます。

プレゼンテーション

「コーヒー文化」の記事も参照してください。

温かい飲み物

エスプレッソベース、ミルクなし

カプチーノ
  • エスプレッソ：上記の「圧力」の項を参照。挽いたコーヒー豆と水の比率は通常1:2です。
  • リストレットは、挽いたコーヒーの重量と抽出したショットの重量が1:1の比率で作られるエスプレッソドリンクです。そのため、ショットの長さが短くなり、深煎りのコーヒーで抽出すると甘みが増しますが、浅煎りのコーヒーで抽出すると酸味が強くなることがあります。
  • ビカはポルトガルのエスプレッソで、イタリアのエスプレッソよりも長く、味わいはやや柔らかです。これはポルトガルの焙煎がイタリアの焙煎よりもやや浅いためです。そのため、「ビカ」はイタリアの「ルンゴ」に似ています。
  • ルンゴはアメリカーノとは異なります。ルンゴはエスプレッソマシンに長時間かけて抽出するタイプで、通常は1:3以上の比率で抽出されます。エスプレッソマシンに水を加えるのではなく、余分なお湯をコーヒーパックに通します。一般的に苦味が増しますが、浅煎りのコーヒーは長時間抽出することでより美味しくなる場合もあります。
  • アメリカーノスタイルのコーヒーは、エスプレッソ（1杯または数杯）に熱湯を加えて作られ、ドリップコーヒーと同じような濃さ（ただし風味は異なります）になります。[ 23 ]
  • ロング ブラックはアメリカーノに似ていますが、準備の順序が異なり (エスプレッソ ショットをダブルで水に加えるのではなく、その逆)、フラット ホワイト (6 オンス) と似たカップで提供されることが多いです。オーストラリアとニュージーランドで最も一般的ですが、専門のコーヒー ショップでも定期的に見かけます。

エスプレッソベース、ミルク入り

カフェラテ​
  • カフェ・ブレーヴはラテのアメリカ版で、ミルクの代わりに蒸したハーフ＆ハーフ（ライト - 10パーセント - クリーム）を使ったミルクベースのエスプレッソドリンクです。
  • カフェ・ラテまたはカフェ・エ・ラテは、英語圏ではイタリア語で「ミルク」を意味するラテ（latte）と呼ばれることが多い。エスプレッソにスチームミルクを加えたもので、伝統的にはミルクをスチームして作ったフォームミルクをトッピングする。ラテはエスプレッソを3分の1、スチームミルクを3分の2の割合で混ぜて作られる。フォームミルクを多くすると、カプチーノよりも薄くなる。ラテは背の高いグラスで提供されるのが一般的で、グラスの縁からフォームミルクにエスプレッソをゆっくりと注ぐと、ミルクが底、フォームミルクが上、そしてエスプレッソが間に挟まり、3つの異なる色合いの層ができる。ラテは砂糖やフレーバーシロップで甘くされることもある。キャラメルやバニラなどのフレーバーも使用される。
  • カフェ・マキアート、エスプレッソ・マキアート、または「ショート」マキアート（マキアートは「マークされた」という意味）は、エスプレッソに少量のスチームミルクを加えたものです。通常30～60ml（1.0～2.0米液量オンス）で、砂糖やフレーバーシロップで甘くすることもあります。「ロング」マキアートは、ダブルエスプレッソに少量のスチームミルクを加えたものです。これは、エスプレッソでミルクを「マーク」したラテ・マキアートとは異なります。マキアートは、好みの濃さによって「トラディショナル」または「トッピングアップ」（ミルクを追加）と呼ばれることがあります。
  • カプチーノはエスプレッソコーヒーとミルクと泡立てた飲み物で、シナモンやココアパウダーが加えられることもあります。[ 24 ]
  • フラットホワイトは、エスプレッソ1に対してスチームミルク2の割合で、通常はカプチーノカップで提供され、フォームにはシダやハートなどのモチーフが描かれています。オーストラリアとニュージーランドの名物です。
  • ガロンはビカ（ポルトガルのエスプレッソ）に熱いミルクを加え、それを缶から注ぎ、グラスに注ぎ入れて提供します。
  • ラテ マキアートはカフェ マキアートの逆で、背の高いグラスに少量のエスプレッソを注いだスチームミルクで、砂糖やシロップで甘くされることもあります。
  • モカはチョコレートが加えられたラテです。
  • カフェ コン レチェはエスプレッソにスチームミルクを加えたもので（「レチェ」はスペイン語で「ミルク」の意味）、通常はコーヒーとミルクが半分ずつ入っており、ラテに似ていますが泡立ちが少なくなっています。
  • コルタドは、エスプレッソに少量のごく軽く泡立てたミルクを加えたもので、マキアートのより泡立った食感とは対照的です。スペインでは、コンデンスミルクを加えたものは「カフェ・コン・レチェ・コンデンサーダ」、または「ボンボン」と呼ばれます。

抽出または煮出し、エスプレッソベースではない

ドリップコーヒーにクリームを注ぐ
  • ブラックコーヒーは、ドリップ式、パーコレーター式、真空式、またはフレンチプレス式のコーヒーで、クリームや砂糖を入れずに提供されます。
  • ホワイトコーヒーは、ブラックコーヒーに温めていないミルクまたはクリーマーを加えたもので、アメリカでは最も一般的なコーヒーの飲み方です。この方法でコーヒーを飲む人の中には、砂糖を加える人もいます。（注：似た名称ですが、レバノンのベイルートハーブティーやマレーシアのイポーホワイトコーヒーと混同しないでください。）
  • カフェオレは、エスプレッソの代わりにドリップコーヒーまたはフレンチプレスコーヒーを使用し、同量のミルクを加える点を除けば、ラテに似ています（フランスでは、この用語は、カフェ・コン・レチェと似たエスプレッソコーヒーを使用して通常作られるミルクコーヒーを指します）。
  • コピ・トゥブルックはインドネシア風のコーヒーで、見た目はトルココーヒーに似ています。ただし、コピ・トゥブルックは粗挽きのコーヒー粉を固めの砂糖と一緒に煮詰めて作られます。ジャワ島、バリ島、そしてその周辺地域で人気があります。
  • インドのフィルターコーヒーは、特に南インドで一般的で、粗挽きの深煎りコーヒー豆（アラビカ豆、ピーベリー豆など）とチコリを原料としています。伝統的な金属製のコーヒーフィルターで数時間かけてドリップし、ミルクと砂糖を加えて飲みます。通常、デコーションコーヒー1/4とミルク3/4の割合で抽出します。
  • ギリシャコーヒーはトルココーヒーに似た方法で淹れられます。主な違いは、コーヒー豆をより細かく挽き、その過程で砂糖を加えることです。他の香料は含まれておらず、通常はミルクなしで提供されます。ギリシャコーヒーは、取っ手の付いた小さなカップに注がれ、小さなクッキーが添えられることもありますが、必ずグラス一杯の水と一緒に提供されます。コロンビアでは、ギリシャ式と同様の方法で「ティント」と呼ばれる濃いブラックコーヒーが作られます。ティントは、ケーキ状のサトウキビ濃縮果汁であるパネラを使って淹れることが多いです。コーヒーかすを濾すには、モスリンまたは細かい布製の袋を使用します。
  • インドシナスタイルのコーヒーは、ドリップコーヒーのもう一つの形態です。このスタイルでは、熱湯を金属の網を通してカップに滴らせ、出来上がった濃いコーヒーを、加糖練乳（氷が入っている場合もあります）を入れたグラスに注ぎます。この方法で濃いコーヒーを作るには大量のコーヒー粉が必要となるため、抽出には非常に時間がかかります。ラオス、ベトナム、カンボジアで非常に人気があります。

強化コーヒー

  • レッドアイは、コーヒー1杯（通常210～480ml、7～16オンス）にエスプレッソショット1杯を加えたものです。ミルクや砂糖を加えることもあります。
  • ブラックアイは、コーヒー1杯（通常210～480ml、7～16オンス）にエスプレッソショット2杯を加えたものです。ミルクや砂糖を加えることもあります。

フレーバーコーヒー

マドラスフィルターコーヒー、まだダバラとタンブラーに入っている
  • フレーバーコーヒー：一部の文化では、フレーバーコーヒーが一般的です。チョコレートは、モカの風味を模倣するために、コーヒーの上に振りかけたり、混ぜたりしてよく使用されます。その他の香料としては、塩、シナモン、ナツメグ、カルダモン、イタリアンシロップなどのスパイスが用いられます。マグリブでは、オレンジの花が香料として使用されます。バニラやヘーゼルナッツ風味のコーヒーはアメリカ合衆国で一般的ですが、これらは通常、人工的に香料が加えられています。
  • トルココーヒーは、エスプレッソカップほどの大きさの非常に小さなカップで提供されます。伝統的なトルココーヒーカップには取っ手がありませんが、現代のカップには取っ手が付いているものが多くあります。クレマ、つまり「フェイス」は非常に重要とされており、その表面にクレマを出すにはある程度の技術が必要となるため、その存在は淹れたコーヒーの証とされています。（淹れ方は上記参照）通常、抽出開始後に砂糖を加えて甘く作られ、カルダモンなどのスパイスで風味付けされることも少なくありません。多くの地域では、背の高いグラスの水と一緒に出すのが習慣となっています。
  • チコリは、ニューオーリンズの有名なカフェ・デュ・モンドで提供されるコーヒーのように、風味付けとしてコーヒーと組み合わせられることがあります。チコリは歴史的に、戦時中など本物のコーヒーが不足していた時期に、コーヒーの代用品として使用されてきました。ベルギーではチコリは添加物として人気があり、マドラスフィルターコーヒーの原料にもなっています。

アルコール入りコーヒー飲料

コーヒーには、アルコール度数の高いスピリッツやリキュールを加えることができます。多くの場合、甘味料が加えられ、クリームが浮かべられます。これらの飲み物は、加えるアルコールの種類によって以下のように名前が付けられます。

冷たい飲み物

  • アイスコーヒーはホットコーヒーの冷たいバージョンで、通常はドリップコーヒーまたはエスプレッソを氷水で薄めたものです。また、このリストにある飲み物の氷または冷やした形もアイスコーヒーと呼ばれます。オーストラリアでは、アイスコーヒーは少量のコーヒーで風味付けした冷たいミルクで、アイスクリームやホイップクリームを添えて、背の高いグラスで提供されます。
  • フラッペはインスタントコーヒーから作られる濃い冷たいコーヒー飲料で、ギリシャではトルココーヒー（1974年のキプロス紛争にちなんでギリシャ人はトルココーヒーを「エリーニコ」または「ギリシャコーヒー」と呼んでいます）よりも多く消費されています。フラッペは1957年、ギリシャのテッサロニキで誕生しました。そこで開催された国際博覧会に参加していたあるビジネスマンが、コーヒーを飲むためのお湯が待ちきれなかったことがきっかけでした。彼のアイデアは瞬く間にギリシャ全土に広まりました。作り方：シェイカーにインスタントコーヒー（お好みで砂糖も）をスプーン1杯と水（牛乳も）を入れます。1分間しっかり振った後、氷を加え、泡が立つようにストローで飲みます。
  • アイスブレンドコーヒー（商品名：フラペチーノ、アイスストーム）は、アイスコーヒーの一種です。フラペチーノ（フラッペとカプチーノを組み合わせた造語）という名称は、ジョージ・ハウエルがマサチューセッツ州東部で経営するコーヒーショップチェーン「ザ・コーヒー・コネクション」によって開発、命名、商標登録、販売されました。同社は1994年にスターバックスに買収されました。他のコーヒーショップでも同様のドリンクを提供していますが、「フラペチーノ」はスターバックスの商標であるため、異なる名称で販売されています。多くの店舗で一般的に使用されているのは「アイスストーム」です。シアトルズベストコーヒーの「ジャバクーラ」もその一つです。コーヒーチェーン「ティムホートンズ」で販売されているアイスカプチーノ（「アイスキャップ」）は、カナダで人気のアイスブレンドドリンクです。フラペチーノは、ラテ、モカ、またはマキアートに砕いた氷と香料（顧客のリクエストに応じてバニラやヘーゼルナッツなど）を加えてブレンドしたものです。
  • タイアイスコーヒーは、アメリカのタイ料理店でよく提供される人気のドリンクです。コーヒー、氷、加糖練乳で作られています。
  • イグルー・エスプレッソは、通常のエスプレッソショットを少量の砕いた氷の上に注ぎ、エスプレッソカップで提供するものです。氷の上に注ぐことで苦味が増すため、甘味を加えるようにリクエストされることもあります。イタリア発祥で、オーストラリアのコーヒーショップにも広まりました。
  • コールドブリューコーヒーは、コーヒーを冷水でゆっくりと（12時間）抽出し、濃いコーヒーの濃縮液を作る方法です。水やミルクで薄めて飲むのが一般的です。一般的な市販の例として、ドリップ式のトディコーヒーが挙げられます。
  • アフォガートは、デザートとしてよく提供される冷たい飲み物で、アイスクリームまたはジェラートにエスプレッソショットをトッピングしたものです。アイスクリームとエスプレッソは別々のカップで提供されることが多く、食べる前にアイスクリームが完全に溶けてしまうのを防ぐため、テーブルで混ぜ合わせます。

菓子類（飲料以外）

参照

参考文献

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さらに読む

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