ダヒ（ヨーグルト）
 伝統的なマニプリの土鍋に入ったダヒ | |
| 別名 | カード、ドイ、モサル、ペルーグ、タイール、ミーキリ |
|---|---|
| コース | 自家製ヨーグルト |
| 原産地 | インド亜大陸 |
| 地域または州 | 南アジア |
| 関連料理 | バングラデシュ、インド、ネパール、パキスタン、スリランカ、トリニダード・トバゴ、ガイアナ、スリナム、モーリシャス、フィジー、南アフリカ |
| 主な材料 | 牛乳、乳酸菌培養物 |
| 一般的に使用される材料 | 砂糖 |
| バリエーション | ミシュティ ドイ、ナバドウィッパー ラル ドイ、ダウ |
ダヒ（Doi）またはドイ（Mosaru）、タイール（Thayir）、ペルグ（Perugu）とも呼ばれる、インド亜大陸発祥の伝統的なヨーグルトまたは発酵乳製品。通常は牛乳から作られますが、水牛や山羊の乳が使われることもあります。[ 1 ]インド英語では、自家製ヨーグルトを指すのに「カード（Curd ）」という言葉が使われます。 [ 2 ] [ 3 ]一方、「ヨーグルト」という用語は、低温殺菌された市販の「加熱発酵乳」を指します。 [ 4 ]
準備
カードは牛乳の細菌発酵によって作られます。この過程で、牛乳中の乳糖は複数のプロバイオティクス微生物によって乳酸に変換されます。発酵に関与する菌種は環境の温度と湿度に依存し、ラクトコッカス・ラクティス、ストレプトコッカス・ジアセチルアクティス、ストレプトコッカス・クレモリス、ラクトバチルス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス、ストレプトコッカス・サーモフィラスなどが含まれます。
カードスターターは、乾燥した赤唐辛子（またはその茎）を熱い牛乳に入れて作ることがあります。牛乳を沸騰させ、しばらく冷まします。ぬるくなったら、乾燥唐辛子またはその茎を加えます。この伝統の理由は、乾燥唐辛子には乳酸菌（牛乳を発酵させてカードを作るのを助ける細菌）が豊富に含まれているためです。その後、ボウルを温かい場所に5～10時間静置します。
スターターを作った後、または前回のカードの残りを保存した後、牛乳を沸騰させて冷まします。別のボウルでカードとホエーを混ぜ、牛乳と混ぜ合わせます。その後、5～10時間、少し酸味が出るまでそのまま置いておき、食べるまで冷蔵庫で保存します。
この方法は、豆乳などのミルク代替品からカードを作る場合にも応用できる。[ 5 ]
種類
バッファローカード
水牛カード（シンハラ語：මුදවාපු මී කිරි mudavāpu meekiri ）は、水牛の乳から作られる伝統的なヨーグルトの一種です。インド亜大陸全域で人気があります。水牛の乳は牛乳よりも脂肪分が多く、ヨーグルトの塊がより濃厚になるため、ヨーグルト作りに適していると伝統的に考えられています。[ 6 ]水牛カードは通常、土鍋に詰められています。
水牛カードは、水牛の乳を細菌発酵させることで得られます。この工程では、水牛の乳に含まれる乳糖が複数の微生物によって乳酸に変換されます。発酵に関与する微生物種は上記と同じです。
水牛乳は、牛乳よりも タンパク質、脂肪、乳糖、ミネラル、ビタミンが豊富です。カードの品質はスターターカルチャーに左右されます。また、発酵によって独特の風味と色が生まれます。
水牛のカードは、伝統的な方法と工業的な方法の両方で作ることができます。伝統的な方法では、水牛のミルクを濾過して煮沸し、アクを取り除き、室温まで冷まします。そこに、以前に作ったカードをスプーン数杯加え、よく混ぜてから土鍋に注ぎます。土鍋を紙で包んで密封し、12時間置きます。[ 7 ]
豆腐料理
インド亜大陸では、カードはゆっくり調理された食べ物でもファーストフードでも、 毎日の食事の重要な部分を占めています。
- スローフード
- カッテージチーズライス
- ダヒ・カディ– カードカレー
- ドイ・マーチ– 魚の豆腐カレー、ベンガル料理
- Dahi baigan /Kathrikai thayir kothsu – カード入りナス、南インド料理
- カディ バリ– 北インドと南ネパールで人気の豆腐カレー。
- ペルグ パチャディ– カードベースのディップ、アーンドラ料理
- テプラ– プレーンカードと一緒に食べるグジャラート料理
- ファーストフード
- Dahi vada / Dahi bhalla [ 8 ] –カードに浸したヴァダ
- ダヒ・チウラ –チウラ、砂糖、季節のフルーツを混ぜたカード、ネパール/ビハリのスナック
- ラッシー– 水と甘味料（通常は砂糖または糖蜜）を混ぜたカード。
- チャース／ボルハニ- 水と海塩、黒塩、またはヒマラヤ塩を混ぜたヨーグルト。バターミルクとも呼ばれます。
- ボルハニ- コリアンダーとミントを混ぜたヨーグルト、バングラデシュの飲み物
- パプリチャット
- ダヒ・プリ–タマリンド水の代わりにカードを使ったパニプリのバリエーション
- ダヒ・ベルプリ –ベルプリのバリエーションで、上にカードが乗っている
- アルーティッキ– プレーンカードはアルーティッキの付け合わせです
- アルーパラタ– プレーンカードはアルーパラタの付け合わせです
- ミシュティ ドイ– 牛乳に甘味料（通常はサトウキビジャガリーまたはナツメヤシジャガリー）を加えて発酵させたカード、ベンガルのデザート。
- ライタ–ビリヤニの付け合わせ
- Ghoḷa Dahi/Ghoḷa は、ショウガとコショウを注入した、強い～マイルドなショウガで、オリャー地方特有の飲み物です。
- チュカウニ– ネパールのヨーグルトとジャガイモをスパイスで和えたサイドディッシュ
参照
参考文献
- ^ Caballero, B.; Finglas, P.; Toldra, F. (2015). 『食品と健康百科事典』エルゼビア・サイエンス. pp. 345– 351. ISBN 978-0-12-384953-3. 2017年12月6日閲覧。
- ^インドのカードの奇妙なケース-ヒンドゥスタン・タイムズ
- ^ヨーグルト作り -ブログ
- ^国際食品規格ヨーグルト規則、 FAO
- ^ 「市販の培養菌を使わずに豆乳ヨーグルトを作る秘密」 2008年8月23日。
- ^ Kristbergsson, Kristberg; Oliveira, Jorge.伝統食品：一般および消費者の側面.
- ^ 「Curd and Treacle」 . Lanka Newspapers. 2008年10月18日. 2013年9月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2009年8月31日閲覧。
- ^ Vohra, AR (2012). 『New Modern Cookery Book』 . V&S Publishers. p. 104. ISBN 978-93-5057-278-8. 2017年12月6日閲覧。
外部リンク
