カンデアルパン
カストリージョ・デ・ビジャベガ（パレンシア県）出身のパン・ブレガオ。
サモラ産のヒニドパン。

カンデアルパン（スペイン語：pan candeal [kandeˈal] ）は、ソバドやブレガドとも呼ばれ、水分が少なく、密度が高く、日持ちが良い白パンの一種である。他のパンと作り方が異なり、発酵は1回のみで、生地を圧縮して固めるシート状の生地を作る工程（レフィナド）がある。この意味で、カンデアルパンは、フラマパン（パン・デ・フラマ）や柔らかい生地のパン（一般的なパン）とは正反対である。カンデアルパンは、密度が高く、隙間のないきめの細かいパン生地と、表面が非常に滑らかで黄金色をしたカリカリの皮を持つ。[ 1 ]幾何学的な模様の切り込みが入っていることが多い。カンデアルパンは、丸型、棒型、四角型、リング型、スパイク型、三つ編み型など、様々な形で販売されている。[ 2 ]伝統的には、デュラム小麦粉が使われていました。デュラム小麦粉は、従来の小麦粉よりも強度（グルテン）が低いですが、タンパク質含有量は高いです。[ 3 ]

カンデアルパンは、その香り、風味、そして歴史から、スペインの伝統的なパン文化の象徴とみなされています。[ 4 ]発祥は現在のカスティーリャ・イ・レオン州で、[ 1 ]リブレタ、オガサ、クアルタル、レチュギーノ、ロスカ、ファビオラなどのバリエーションが見られます。この伝統はイベリア半島の他の地域にも広がり、コルドバのテレラ、セビリアのボジョ、ラ・マンチャのパン・デ・ラ・モタとパン・デ・クルス、ラ・リオハとアラバのパン・ソバオ、ガリシアのコルネチョ、アラゴンのビサルトスなどのバリエーションが生まれました。多くのスペイン人にとって「子供時代のパン」と呼ばれることもあります。[ 5 ]しかし、近年、収益性の低さと調理の複雑さから、消費量は大幅に減少しています。[ 6 ]

名前

このタイプのパンには地域によって複数の名前があります。

  • パン・カンデアルまたはパン・ブランコ（「白いパン」）。使用される小麦粉の種類にちなんで名付けられ、カンデアル小麦から作られています。[ 1 ]カンデアルという用語は、白色を表す古語cande （ラテン語candĭdus、「明るい白、純白」を意味する）に由来しています。 [ 7 ]
  • ブレガドまたはソバドパン。これらの用語は、生地を前捏ねから発酵までの間に行うシート状の成形工程（レフィナードまたはラ・ブリエガ）を指します。
  • Pan de miga duraまたはde miga prieta (「濃厚なパン」)、専門用語。[ 8 ]
  • Pan español , espanhol（「スペインのパン」）。この名称は中世のパンに関する法令に登場し、[ 5 ]現在の法令（Real Decreto 308/2019）でも認められています。[ 8 ]
  • 他の名前としては、パン・デ・カスティーリャ（地理的起源を表す「カスティーリャのパン」、パン・ヒニド（パン・ヒニド） - 「こぶしで生地をこねる」を意味するヘニールから[ 9 ] -アリステとティエラ・デ・アルバ（レオネソス地方）で）、サラゴサとアラゴンの他の地域でのパン・マセラド（パン・マセラド） 、[ 10 ] [ 11 ]、またはスペイン内陸部のパ・アサオナト（pa assaonat）などがある。バレンシア[ 6 ]​

歴史

カスティーリャ・イ・レオン州アラピレス産のレスカーニョパン

カンデアルパン（別名「ブレガド」または「ソバド」）には、詳細な記録は残っていないが、良質な軟質小麦と製粉の伝統を持つ地域に由来する。その起源はまさにカスティーリャ高原[ 12 ]にあり、最初の記録は中世にまで遡る。現在のカスティーリャ・イ・レオン州から、半島南部やポルトガルに輸出された。また、カナリア諸島にも生産が広がった[ 13 ]。16世紀から17世紀にかけて、カスティーリャパン、特にバリャドリッドのパン作りの伝統は高く評価され、広く知られていた[ 14 ] 。カンデアル小麦は常に上流階級の人々だけが食べられる産物であった[ 15 ]。

カンデアル・パンがアンダルシアに伝わったのは1563年、スペイン国王フェリペ2世の王室財務官フカル家がバリャドリッドのパン職人フランシスコ・マテオに報酬を支払い、アンダルシアのパン職人にブレガド・パンの作り方を教えさせた時でした。[ 16 ] [ 17 ]このレシピは急速に広まり、カンデアル・パンは黄金時代を迎えました。スペイン黄金時代の多くの作家がカンデアル・パンに詩を捧げました。アンダルシアのパンは、カスティーリャのパンと最も有名なパンの称号を競い合いました。

ブレガドパンは兵士に配給されました。数日、時には数週間も日持ちするという優れた特徴を持つからです。特にパンは7日間も持つため、野戦作業や牧畜に最適でした。[ 18 ]

ラテンヨーロッパのカンデアルパン

最も伝統的なカンデアルパンはポルトガル北部で見つかっており、地域によって様々な名前で知られています：pão sovado、pão arregueifado、pão espanhol 。ベイラ・アルタの国境地域ではpão roda 、下アレンテージョ地方とアルガルヴェ地方ではpão de caloとして知られています。これは、水分が少なく、麺棒でよく伸ばしたクラムを持つ古代ポルトガルのパンです。保存期間が長いため、船員はこれをマリナーズビスケットの代用として使用しました。ポルトガルのタイプのカンデアルパンは巡礼で使用されるregueifaで、他にもregueifiña、redondo、bica、cacete（パン）などの形式があります。 [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]

カンデアルは、フランス人ジャンヌ・ド・ヴァロワと結婚した「悪名高い」シャルル2世の時代に、ナバラ王国を経由してフランスのノルマンディーに伝わりました。これが、カンデアルによく似た、いわゆるノルマン・パン・ブリ（パン・ド・シャピトル、または「チャプター・ブレッド」とも呼ばれる）の誕生につながりました。[ 22 ]スペインのテルシオは、カンデアルをフランス、イタリア、フランドル、その他のヨーロッパの地域に持ち込みました。マグリブにも、カンデアルから派生したパン・エスパニョールがあります。[ 23 ]イタリアでは、カンデアルはグラマまたはグラモラ（生地こね機）を使用して作られることから、パネ・グラモラート、またはパネ・ディ・パスタ・デュラとして知られています。[ 24 ]パニ・ディ・パスタ・ドゥラには、コッピア・フェラーレーゼ、バリリーノ、グリッシア・モンフェリーナ、バウレ・マントヴァーノなどがあり、いずれも特徴的なねじれた形をした北イタリアのパンである。サルデーニャ島では、カンデアル・ブレッドはコッコイ・ア・ピッツァと呼ばれ、結婚式やその他の行事のために豪華に飾られる。しかし、最も強いカンデアルの伝統は、シチリア島南部のヒュブラエ山脈、特にラグーザとモディカの町で見られ、これらのパンはウ・パニ・リ・カーサと呼ばれ、ウ・ピストル、ルグヌーニ、クッキアなど様々な形で提供される。[ 25 ]これらのシチリアのパンの中には、クッチッダトゥ・ディ・カロッツァのように奉納の役割を持つものがある。

アンダルシア、カソルラのカンデールのパン

失踪

かつて多くの人々から「子供時代のパン」とみなされていたカンデアルパンは、スペインのパン屋から劇的に姿を消しました。これは主に、水よりも小麦粉、特にカンデアルタイプの小麦粉を必要とするため、原材料費が高騰しているためです。 [ 26 ] 2021年1月、ホセ・カルロス・カペルはエル・パイス紙の「カンデアルパンを救え」と題した記事の中で、農家にとって収益性が低いため、カンデアル小麦の栽培はほとんど行われていないと説明しています。 [ 6 ]

イバン・ヤルザによれば、「カンデアルパンは死刑を宣告された遺物である（中略）それは新しい世代には理解できない宝物であり、一部の美食家の間でも評価されていない。」[ 6 ]

キャンディール小麦粉

カンディールパンは伝統的にカンディール小麦（Triticum turgidum var. durum L.）の小麦粉で作られていました。この小麦は現在市販されている小麦よりもタンパク質含有量が高くグルテンが少なく、その小麦粉は従来の小麦粉よりも強度が低いです。 [ 1 ] [ 27 ]カンディール小麦は上流階級しか買えない高品質品種と考えられています。[ 15 ]一般的な小麦（ Triticum aestivum ）のカンディール品種についても説明しています。[ 13 ]カンディール小麦粉が手に入らない場合は、ベーキングに適した、より基本的な白い中強度小麦粉を使用できます。[ 28 ]

カンデアル粉は、その特性からカンデアルパン専用に作られています。しかし、カンデアル小麦の栽培は減少傾向にあり、本来のカンデアルパンのレシピを作ることが困難になっています。「現時点では、カンデアルパンと呼ぶべきではありません。カンデアル小麦は農家にとって収益性が低いため、ほとんど栽培されていません。『ブレガドパン』と呼ぶべきです」と、サラマンカのパナデロス協会（aespan ）会長であり、2019年に「スペインで最高のカンデアルパンを作るパン屋」に選ばれたパン屋「パン・アラピレス」のオーナーでもあるホアキン・マルコス氏は述べています。 [ 6 ] [ 29 ]製粉業者であり、モリノ・エコ・コインのオーナーでもあるバルトロメ・メンデス氏は、「カンデアルパンの消滅は、主に補助金によるものでした。外国産小麦が優先され、在来種は見捨てられました」と述べています。[ 13 ]

準備

キャンディール生地が膨らんでいます。

一般的なパンとは異なり、製造工程を完全に機械化することは不可能で、実際には主に職人技で行われています。そのため、初心者のパン職人にとっては難しいとされています。[ 28 ]

小麦粉を非常に冷たい水と混ぜ、水と小麦粉の比率を40～45%にして生地を作ります。[ 5 ] [ 28 ]このため、低水分パンとされています。ビガなどの予備発酵物を加えることもあります。

シート

このパンの主な違いは、こねるのではなく、シート状に伸ばすことです。[ 6 ]生地を練る、または揉むとも呼ばれます。精製とは、麺棒またはシリンダーマシン（ブレギル）を使用して生地を数回伸ばし、折りたたむ技術です。[ 3 ] [ 30 ]この方法では、生地がガス粒子を放出するにつれて、その成分が圧縮または圧縮されます。このプロセスは15～20分間延長されることもあり、強い物理的力が必要です。[ 28 ]生地が「小さなおなら」をし始めたとき、つまりガス泡を放出し始めたことがわかります。[ 6 ]その結果、粘土のような質感を持つ、絹のように滑らかでまとまりのある生地ができます。[ 13 ]

スコアリングとシェーピング

低水分のパンは、焼成中の水分蒸発を良くするために、深めの切り込みが必要です。カンデアルパンは、生地が硬いため伸び やすいため、様々な模様や、コッピアのような奇妙な形に切り込みを入れるのが一般的です。そのため、スタンプやシールで刻印されることもよくあります。生地は、生地刺しや串で数カ所刺されることがよくあり、焼き上がりを良くします。この工程は、生地が発酵を始める前に、精製直後に行う必要があります。

キャンディールローフにスコアをつけるアイデア。

校正

他のパンとは異なり、カンデアルパンは一度だけ発酵させ、二度発酵は行いません。これは、パン生地に空気層ができるのを防ぎ、緻密なパン生地を実現するためです。[ 13 ]発酵させるには、生地を覆い、重量と室温に応じて1時間弱発酵させます。

ベーキング

パンの重さにもよりますが、約200℃で30～40分焼きます。[ 5 ] [ 28 ]

文化におけるカンデアルパン

シウダー・レアルのパン・デ・クルス

スペインのことわざにはこうあります。

「パン・デ・センテノ、パラ・ス・エネミゴ・エス・ブエノ。

パン・デ・ミホ、ノー・セ・ロ・デ・ア・トゥ・ヒホ。 パン・デ・セバダ、コミダ・デ・アスノ・ディシミュラーダ。 パン・デ・パニーソ、フュー・エル・ディアブロ・エル・ケ・ロ・ヒゾ。 パン・デ・トリゴ・カンディール・オ・トレメス、ロー・ヒゾ・ディオス・イ・ミ・パン・エス」

— Juan Cruz Cruzが『Medieval Dietetics』で収集。ラ・ヴァル・デ・オンセラ、1997 年、62-63 ページ。[ 31 ]

一般的に、記録やことわざでは、このパンの効能を称賛する傾向がある。[ 32 ]例えば、よく知られている諺には次のものがある：pan candeal, ¡pan celestial!（「カンデアルのパン、天国のパン！」）[ 33 ]他には、次の諺がある：pan candeal, no hay otro tal（「カンデアルのパン、他に類を見ない」）、pan candeal y vino tintillo ponen al hombre gordillo（「カンデアルのパンと赤ワインは人を太らせる」）、qué bien, qué mal, pan candeal y vino de Madrigal（「なんて良い、なんて悪い、カンデアルのパンとマドリガルのワイン」）[ 34 ]

これらの種類のパンは、スペイン帝国時代から記録に残っています。パン・デ・クルスは『ドン・キホーテ』第一部第6章で言及されています。さらに、ロペ・デ・ベガ、ティルソ・デ・モリーナ、そしてスペイン黄金時代の他の文学者たちも、パン・カンデアルを作品の中で称賛しています。 [ 35 ]

パン・デ・ガンドゥル・デ・ミ・ヴィダ、ロスカス・デ・ウトレラ・デル・シエロ

— ロペ・デ・ベガ[ 36 ]

料理用

参照

スペインのその他のパン：

参考文献

参考文献

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