調理器具とベーキング用品
各種業務用ベーキングパン

調理器具とベーキング器具は、キッチンで使用される調理鍋、フライパン、ベーキングシートなどの食品調理器具です。調理器具はコンロやコンロのコンロで使用され、ベーキング器具はオーブンで使用されます。調理器具の中には、調理器具とベーキング器具の両方として扱われるものもあります。

調理器具やベーキングウェアには、形、素材、内面の仕上げなど、実に様々な種類があります。熱伝導率の高い素材もあれば、保温性の高い素材もあります。焦げ付きにくい素材もあれば、油を塗って仕上げる必要がある素材もあります。

一部の鍋やその蓋には、ベークライト、プラスチック、木材などの熱伝導率の低い素材でできた取っ手やつまみが付いており、オーブンミトンなしでも簡単に持ち上げられます。

優れた調理鍋のデザインには、蓋が載る「オーバークックエッジ」が備わっています。蓋には滴り落ち防止の縁があり、蓋を取り扱う際（取り外して45度に傾けるなど）や蓋を下ろす際に、凝縮液が滴り落ちるのを防ぎます。

歴史

古代ギリシャの鍋と火鉢、紀元前6世紀から4世紀。アテネの古代アゴラ博物館のアッタロスのストアに展示されています。
中世ハンブルクの調理鍋2個（グラーペン）西暦 1200～1400年頃
火の上に吊るされたバイキングの調理鍋のレプリカ
ポーランド、グダニスクのロングマーケットにあるウプハーゲン家のキッチン

陶器の発達以前の調理器具の歴史は、考古学的証拠が限られているためほとんど知られていない。最古の陶器は、19,600 ± 400 年前の土器が、中国江西省仙人洞で発見されました。この土器は狩猟採集民によって調理器具として使われていた可能性があります。[ 1 ] [ 2 ]また、後代の人々が使用した方法に基づいて、その発展の可能性を推測することも可能です。石器時代の文明で最初に使用されたと考えられている技術の1つは、基本的な焙煎の改良でした。直火または熱い燃えさしからの熱に食品をさらすことに加えて、焙煎前に粘土または大きな葉で食品を覆うことで、調理後の水分を保持することも可能でした。同様の技術の例は、多くの現代料理で今でも使用されています。[ 3 ]

より困難だったのは、水を沸騰させる方法を見つけることだった。温泉などの天然の温水源にアクセスできない人々は、熱した石（「ポットボイラー」）を水を満たした容器（例えば、葉を敷いた穴や狩猟で獲った動物の胃袋など）に入れて温度を上げることができた。 [ 4 ]多くの場所で、カメや大型軟体動物の甲羅が防水調理容器の材料となった。アジアでは、竹筒の先端を粘土で封印したものが容器として使われた。一方、テワカン渓谷の住民は、紀元前7000年という早い時期に、炉に恒久的に設置される大きな石のボウルを彫り始めた。

フランク・ハミルトン・クッシングによると、ズニ族（ズニ）が使っていたネイティブアメリカンの調理用バスケットは、ひょうたん型の水入れを安定させるために編んだ網のケースから発展したとのことだ。彼は、1881年にハバスパイ族が調理用バスケットを使うのを目撃したと報告している。粘土で覆われたロースト用バスケットには、木炭と焙煎する物が詰められる。こうして焼かれた粘土がバスケットから離れると、それ自体が粘土製のローストパンとして使えるようになる。これは、編んだひょうたん型のケースの使用から防水調理用バスケット、そして陶器へと着実に進歩してきたことを示している。他の多くの文化とは異なり、ネイティブアメリカンは調理器具内部の熱源を使用しており、現在も使用している。調理用バスケットには熱い石が詰められ、ローストパンには木炭が詰められている。[ 5 ]歴史小説家ルイス・ラムーアによると、ネイティブアメリカンはお湯を沸かすのに大きな葉でバスケットを作っていたという。炎がバスケット内の水面より上に届かなければ、葉は燃え尽きない。

陶器の発達により、様々な形や大きさの耐火調理器具が作られるようになりました。土器に植物性樹脂を塗布し、後に釉薬を施すことで、多孔質の容器は防水容器へと変化しました。土器製の調理器具は、三脚などの器具を使って火の上に吊るしたり、ピプキンのように弱火や炭床に直接置いたりすることができました。しかし、セラミックは熱伝導率が低いため、比較的弱火で長時間調理する必要があります。しかし、ほとんどのセラミック鍋はコンロで使用すると割れてしまうため、オーブン専用です。

紀元前800年頃、リベット留めの青銅、バタシー・コールドロン、ロンドン。

青銅と鉄の金属加工技術の発達により、金属製の調理器具の製造が可能になりましたが、コストが高かったため、新しい調理器具の普及は遅れました。金属製の調理器具が開発されて以降、調理器具に新たな発展はほとんど見られず、中世の標準的な厨房では、ほとんどの調理に大鍋と浅い土鍋が使用され、ローストには串が使用されました。 [ 6 ] [ 7 ]

17世紀までに、西洋のキッチンには、複数のフライパン、ベーキングパン、ケトル、そして複数の鍋に加え、様々な鍋掛けや五徳が備え付けられるのが一般的になりました。アジアやヨーロッパでは真鍮や銅製の容器が一般的でしたが、アメリカ植民地では鉄製の鍋が一般的でした。19世紀と20世紀における冶金技術の進歩により、鋼鉄、ステンレス鋼、アルミニウムなどの金属を使った鍋やフライパンが経済的に生産できるようになりました。[ 7 ]

調理器具の材質

金属

金属製の鍋は、熱伝導率が高いだけでなく、食品の風味を変えないよう化学的に反応しにくいことも求められるため、限られた種類の金属から作られています。[ 8 ]均一に熱を伝えるのに十分な伝導率を持つ素材のほとんどは、反応性が高く、調理には使用できません。場合によっては（例えば銅製の鍋）、より反応性の高い金属で鍋を作り、その後錫メッキや別の金属で覆うことがあります。金属製の鍋は熱に非常に強いのですが、熱いうちに水に浸すなど、急激な冷却には反応しにくく、時間の経過とともに変形してしまいます。

アルミニウム

アルマイト加工のアルミソテーパン

アルミニウムは軽量で、非常に優れた熱伝導性を持つ金属です。また、様々な腐食に対して耐性があります。アルミニウムは、板材、鋳造材、陽極酸化処理材などの形で一般的に入手可能であり、[ 9 ]他の金属と物理的に組み合わせることもできます（下記参照）。

アルミニウム板は、紡糸または打ち抜き加工によって成形されます。金属として柔らかいため、マグネシウム、銅、または青銅との合金化によって強度を高めることができます。アルミニウム板は、ベーキングシート、パイ皿、ケーキ型、マフィン型などによく使用されます。深鍋や浅鍋もアルミニウム板から成形できます。

鋳造アルミニウムは、板状のアルミニウムよりも厚い製品を製造でき、不規則な形状や厚さの製品に適しています。鋳造工程で生じる微細な気孔のため、鋳造アルミニウムは板状のアルミニウムよりも熱伝導率が低く、また価格も高くなります。そのため、鋳造アルミニウム製の調理器具は以前ほど一般的ではなくなりました。例えば、ダッチオーブンを軽量化したり、バントパンを頑丈にしたり、おたまや取っ手、中華鍋の側面を中心部よりも低温に保つために使用されています。

陽極酸化アルミニウムは、自然に存在する酸化アルミニウム層を電解処理によって厚くすることで、硬く反応しない表面を実現しています。ソテーパン、ストックポット、ロースター、ダッチオーブンなどに使用されます。[ 9 ]

コーティングやアルマイト処理が施されていないアルミニウムは、酸性の食品と反応して味を変える可能性があります。卵黄を含むソースや、アスパラガスやアーティチョークなどの野菜は、アルマイト処理されていないアルミニウムの酸化を引き起こす可能性があります。

アルミニウムへの曝露はアルツハイマー病の危険因子であると示唆されている。[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]その提唱者の一人であるクリストファー・エクスリー教授は、自身の研究結果を発表している。しかし、アルツハイマー病協会は「研究ではアルミニウムがアルツハイマー病の原因となることは確認されていない」と述べている。[ 13 ]この関連性については依然として議論の余地がある。[ 14 ]

銅の鍋、ヴォー・ル・ヴィコント城

銅

銅は非貴金属の中で最も高い熱伝導率を備えているため、他に例を見ないほど熱分散性に優れ、加熱が速いです( 「熱交換器における銅」を参照)。鍋やフライパンはさまざまな厚さの銅板から冷間成形され、2.5 mm を超えるものは商用 (またはエクストラ フォート) グレードと見なされます。壁の厚さが 1 mm ～ 2.5 mm の場合は実用 (フォート) グレードと見なされ、1.5 mm 未満の厚さでは補強のためにチューブ ビーディングやエッジ ローリングが必要になることがよくあります。壁の厚さが 1 mm 未満のものは一般に装飾的と見なされますが、0.75～1 mm の平滑銅の場合は例外で、これはハンマーで叩いて硬化されるため、厚い材料の性能と強度特性を示します。

調理器具の場合、厚さ0.25mm未満の銅は箔と呼ばれ、実用的な容器にするためには、より構造的に剛性の高い金属に成形する必要があります。このような銅の使用は、純粋に美観を目的としたものであり、調理器具の性能に実質的な貢献をすることはありません。

銅は酸性食品と反応して腐食を引き起こし、その副産物が銅の毒性を助長する可能性があります。しかし、特定の状況では、裏地なしの銅が推奨され、安全です。例えば、メレンゲを作る場合、銅イオンがタンパク質の変性（アンフォールディング）を促し、卵白に含まれる硫黄を介してタンパク質の結合を強めます。裏地なしの銅は、ジャムやゼリーの製造にも使用されます。銅は熱を蓄えないため（「バンク」）、火から下ろすとすぐに熱の流れが逆流します。これにより、砂糖やペクチンでとろみをつけた食品を調理する際に、粘度と食感を正確に制御できます。フルーツ酸だけでも銅の​​副産物が浸出するのに十分ですが、天然のフルーツ糖や添加された保存用糖が銅の反応性を緩和します。そのため、裏地なしの鍋は何世紀にもわたってこのような用途で安全に使用されてきました。

銅製の鍋やフライパンにライニングを施すことで、酸性の食品との接触を防ぎます。最も一般的なライニングの種類は、錫、ステンレス鋼、ニッケル、銀です。

錫の使用は何世紀も前に遡り、銅製調理器具のライニングとして最初に使われました。板状の錫を使った缶詰の特許は1810年にイギリスで取得されましたが、伝説的なフランス人シェフ、オーギュスト・エスコフィエは、野戦中のフランス軍に食料を供給するための解決策を模索しました。彼は、調理器具に用いた錫のライニング技術を、当時缶詰用に導入されたばかりの、より頑丈な鋼鉄製の容器に応用することで、缶を腐食から守り、兵士を鉛はんだやボツリヌス中毒から守ったのです。

調理に十分な強度を持つ錫のライニングを銅の上に手作業で塗りつけ、厚さ 35～45 µm のライニングを作ります。[ 15 ]装飾用の銅製調理器具、すなわち厚さ 1 mm 未満で調理には適さない鍋やフライパンには、錫でライニングされた電気メッキが施されることがよくあります。拭き取った錫のライニングが破損または摩耗した場合、調理器具は再度錫メッキすることができ、通常はフライパンの購入価格よりもはるかに安いコストで行うことができます。錫は滑らかな結晶構造をしているため、調理用途では比較的焦げ付きにくいです。比較的柔らかい金属であるため、研磨剤入りの洗剤や洗浄方法は錫のライニングの摩耗を早める可能性があります。木製、シリコン製またはプラスチック製の器具は、硬いステンレス鋼製のものよりも好まれます。

第二次世界大戦後の一時期、銅製調理器具にはニッケルのライニングが施されていました。ニッケルは錫よりも硬く、熱効率が高く、融点も錫よりも高いという利点があります。しかし、ニッケルは錫と同じくらい早く摩耗してしまいます。これは、めっきの厚さが20ミクロン以下だったためです。ニッケルはめっきが不均一になりやすく、均一な調理面を作るにはフライス加工が必要でした。また、ニッケルは錫や銀よりも粘着性があります。経年劣化や損傷したニッケルライニングが施された銅製調理器具は、再錫メッキ、あるいはニッケルによる再めっきが可能ですが、現在では広く利用されていません。1980年代には、ニッケルがアレルゲンとして特定されたため、ニッケルライニングは好まれなくなってきました。

銀は銅に電気メッキを施すことで、滑らかで、錫やニッケルよりも耐久性があり、比較的焦げ付きにくく、非常に熱効率の高い内面仕上げを実現します。銅と銀はどちらも高い電気伝導性を持つため、非常によく密着します。ライニングの厚さはメーカーによって大きく異なりますが、平均7～10ミクロンです。銀の欠点は、高価であることと、硫黄を含む食品、特にアブラナ科の野菜で変色しやすいことです。銅製調理器具の銀のライニングが摩耗した場合は、剥離して再電気メッキすることで修復できます。

薄いステンレス鋼の層で裏打ちされた銅製調理器具は、ほとんどの近代的なヨーロッパのメーカーから販売されています。ステンレス鋼の熱伝導率は銅の25分の1であり、接合されている銅の効能を損なうという批判を受けることもあります。ステンレス鋼の利点としては、耐久性と耐腐食性があります。また、比較的粘着性があり、食品の残留物が付着しやすいものの、ほとんどの研磨剤入りの洗浄方法や金属製の器具には耐性があります。ステンレス鋼は銅と接合されると鍋の構造要素となり、摩耗や損傷が発生した場合は修復不可能です。

クラッディングなどの現代の金属接合技術を使用することで、銅はステンレス鋼などの主に異種金属で作られた調理器具に、密閉された拡散層として組み込まれることがよくあります (下記のコーティングされた調理器具と複合調理器具を参照)。

鋳鉄

鋳鉄

鋳鉄製の調理器具は加熱に時間がかかりますが、一度温まると均一に加熱されます。[ 16 ]鋳鉄は非常に高温にも耐えられるため、焼き物に最適です。鋳鉄は反応性の高い素材であるため、ワインやトマトなどの酸性の強い食品と化学反応を起こすことがあります。また、ほうれん草など、一部の食品は鋳鉄の上で調理すると黒くなります。

鋳鉄はやや脆く、多孔質で錆びやすい素材です。そのため、落としたり、不均一に加熱したりすることは避け、通常は使用前にシーズニング（油脂処理）が必要です。シーズニングにより、鉄の表面には薄い酸化皮膜が形成され、腐食から保護し、焦げ付きを防ぎます。[ 17 ]

ホーロー加工が施された装飾のない鋳鉄製調理器具は、1760年代にドイツ諸州で初めて登場し、[ 18 ] [ 19 ]、19世紀後半に人気となり、19世紀最後の数十年間に、フォルラート社などの会社を設立したドイツ人移民を通じて、ヨーロッパから北米へと製造が広まった。[ 20 ] 1934年、フランスの会社クサンスは、鋳鉄製ダッチオーブンの過剰な蒸発と焦げ付きを減らすために、ホーロー加工が施された鋳鉄製ドゥーフを設計した。燃える炭を蓋の上に積み重ねる（二重火オーブンを模倣する）古いブレイジングパンをモデルにしているドゥーフの蓋には、代わりに氷が詰められる深い窪みがある。これにより、蓋は鍋底よりも低い温度に保たれる。さらに、蓋の内側にある小さな切り込みは、調理中に水分を集めて食品に戻すことができる。 Doufeu（文字通り「優しい火」）はオーブン（氷を入れずにキャセロールパンとして）でも使用できますが、主にコンロでの使用を想定して設計されています。ホーロー加工された鋳鉄製調理器具は、コーティングされていない鋳鉄製とは異なり、反応性が低いため、酸性の食品にも使用できます。[ 21 ]

ステンレス鋼

ステンレス鋼

ステンレス鋼は、最低11.5%のクロムを含む鉄合金です。18%のクロムと8%のニッケル（18/8）または10%のニッケル（18/10）の混合物は、キッチン調理器具によく使用されます。ステンレス鋼の利点は、耐腐食性、アルカリ性または酸性の食品との反応性がない、傷やへこみがつきにくいことです。調理用途におけるステンレス鋼の欠点は、熱伝導率が比較的低いことです。ステンレス鋼は熱を効果的に拡散しないため、ステンレス鋼調理器具は通常、アルミニウムまたは銅の芯材の両面にステンレス鋼を被覆して熱をあらゆる面に伝導させ、「ホットスポット」を軽減するか、底面のみに銅またはアルミニウムの円板を敷き詰めて底面全体に熱を伝導させますが、側面に「ホットスポット」が発生する可能性があります。一般的な18/10ステンレス鋼は透磁率も比較的低いため、IHクッキングヒーターには適していません。近年の開発により、より高い透磁率を持つ強磁性18/10合金の製造が可能になりました。いわゆる「三層」調理器具では、中央のアルミニウム層は常磁性で、内側の18/10層も常磁性である場合がありますが、IHクッキングヒーターに対応するためには、底部の外側の層は強磁性である必要があります。ステンレス鋼は錆を防ぐためのシーズニングは必要ありませんが、焦げ付き防止加工を施すことで表面を滑らかにすることができます。

炭素鋼

炭素鋼

炭素鋼製調理器具は、比較的薄い密度の高い板状に圧延または槌で叩くことで作られるため、強固な強度と優れた熱分散性が得られます。炭素鋼は、ドライシーリングなどの調理に適した高温の乾いた熱に耐えます。炭素鋼は熱伝導率が低いですが、中華鍋やパエリア鍋など、鍋の一部を意図的に他の部分と異なる温度に保つ大型の調理器具では有利となる場合があります。鋳鉄と同様に、炭素鋼も使用前にシーズニングする必要があります。通常は、調理面に油脂を塗り、コンロまたはオーブンで加熱します。適切な使用と手入れを行えば、シーズニングオイルが炭素鋼上で重合し、べたつきの少ない表面を形成します。この表面は、焦げ目をつけるのに適しており、メイラード反応を起こしやすく、揚げ物を簡単に外すことができます。炭素鋼は、シーズニングを施さず、洗浄後に完全に乾燥させないと錆びやすいため、錆を防ぐためにシーズニングを施した状態で保管する必要があります。炭素鋼は伝統的に、中華鍋だけでなく、クレープパンやフライパンにも使用されています。

アルミニウムまたは銅のクラッド

クラッディングとは、銅やアルミニウムなどの効率的な熱伝導材の層で鍋を製造する技術であり、調理面はステンレス鋼などの非反応性材料で覆われ、多くの場合、鍋の外側も覆われています（「デュアルクラッド」）。鍋の中には、底面に熱を分散させるディスクではなく、鍋全体に広がる銅またはアルミニウムの界面層を備えたものもあります。一般的に、界面層、特に鍋底面の層が厚いほど、熱分散性が向上します。しかし、ステンレス鋼が熱の流れを制限し、熱を保持する効果があるため、熱効率の向上には議論があります。

アルミニウムは通常、鍋の内側と外側の両方にクラッド加工が施されており、調理面とコンロとの接触面の両方にステンレスが使用されています。銅は様々な厚さがあり、内側のみにクラッド加工が施されていることが多く、外側には美しい銅が露出しています（上記の「銅」を参照）。

一部の調理器具は二重クラッド法を採用しており、調理面には薄いステンレス層、構造と熱拡散性を高めるための厚いアルミニウム芯、そして銅箔層を外側に使用して銅鍋のような「外観」を実現しながら低価格を実現しています。[ 22 ]

コーティング

スチール上のエナメル

鋳鉄ホーロー加工の調理器具は、鋳鉄の表面を磁器で覆ったものです。鋳鉄特有の熱伝導性と保温性に加え、反応性が低く焦げ付きにくい表面構造が特徴です。同サイズの鍋のほとんどよりもはるかに軽く、ステンレス製の鍋よりも製造コストが低く、鋳鉄や炭素鋼のような錆や反応性の問題もありません。ホーロー加工の鋳鉄鍋は、大型のストックポットや、主に水を使った調理に使用する大型鍋に最適です。軽量でお手入れも簡単なため、キャンプ用の調理器具としても人気があります。

調味料

鋳鉄フライパン、シーズニング前（左）と数年間使用した後（右）
シーズニングが必要な業務用ワッフルメーカー

シーズニングとは、調理器具の表面を、重合した油脂から形成された、乾燥した硬く滑らかな疎水性コーティングで処理するプロセスです。シーズニングされた表面を油脂と組み合わせて調理すると、焦げ付き防止効果が得られます。

鋳鉄製調理器具は、製造後に何らかの処理、または最終使用者によるシーズニングが必須です。特に水などの酸素が存在する状態で加熱すると、乾燥した肉の脂など少量であっても急速に錆びるためです。シーズニングされていない鉄製調理器具や炭素鋼製調理器具は食材がこびりつく傾向がありますが、この理由からシーズニングが施されています。

ステンレス鋼や鋳造アルミニウムなどの他の調理器具の表面は、腐食に対する保護をそれほど必要としませんが、プロのシェフは焦げ付きを防ぐために依然としてシーズニングを頻繁に使用します。

その他の調理器具の表面へのシーズニングは、一般的に推奨されません。ノンスティックホーローは熱ストレスによってひび割れることが多く、テフロンなどのノンスティックポリマーは高温で劣化するため、どちらの表面もシーズニングは行わないでください。

PTFEノンスティック

ノンスティックコーティングとセラミックコーティング

現代の調理器具の多くは、食品の焦げ付きを最小限に抑え、後片付けを容易にするために、PTFE（テフロン）ベースまたはセラミックベースのコーティングが施されています。健康専門家によると、PTFEコーティングは通常の調理中は安定していますが、約260℃（500°F）で劣化し始め、過熱すると、人体における「ポリマーヒューム熱」または「テフロン風邪」に関連する有害な煙を放出する可能性があります。また、ペットの鳥にとっても危険な毒素です。[ 23 ]

古いPTFEフライパンには、現在では禁止されている化学物質であるPFOAが含まれていましたが、現代のPTFEコーティングはPFOAを含まず、FDAやEFSAなどの機関によって、推奨温度で正しく使用すれば安全であると考えられています。[ 24 ]

セラミックコーティングは、通常シリカゾルゲルから作られ、PFASを含まないため、PTFEに比べて高い耐熱性（最大約370℃/700℉）があります。しかし、PTFEコーティングよりも摩耗が早く、摩耗しやすい傾向があります。[ 25 ]

調理器具の寿命と安全性を最大限に高めるために、規制当局と食品機関は以下のことを推奨しています。- 空のノンスティックフライパンを強火で予熱しないでください。- 弱火から中火で調理してください。- 使用中はキッチンの換気を確保してください。- コーティングに傷、剥がれ、または目に見える摩耗が見られる場合は、フライパンを交換してください[ 26 ]

ノンスティック加工のフライパン

スチール製またはアルミニウム製の調理鍋は、ポリテトラフルオロエチレン（PTFE、総称商標テフロンと呼ばれることが多い）などの物質でコーティングすることができ、鍋の表面への食品のこびりつきを最小限に抑えることができます。このようなコーティングには、長所と短所があります。コーティングされた鍋は、ほとんどの非コーティング鍋よりも洗浄が簡単で、こびりつきを防ぐために追加の油や脂肪をほとんどまたはまったく必要としないため、低脂肪の食品を作るのに役立ちます。一方、サクサクとした食感を作るにはある程度のこびりつきが必要なので、フライパンにソースをかけたい場合にはノンスティックフライパンは使用できません。ノンスティックコーティングは経年劣化しやすく、損傷を受けやすくなります。金属製の道具、粗い研磨パッド、化学研磨剤を使用すると、調理面が損傷したり破損したりする可能性があります。

ノンスティックフライパンは過熱してはいけません。コーティングは通常の調理温度、つまりほとんどの油の煙点でも安定しています。しかし、フライパンに油を入れずに加熱すると、すぐに260℃（500°F）を超える可能性があります。それ以上になると、ノンスティックコーティングが劣化し始め、変色してノンスティック性能が失われる可能性があります。[ 27 ]

炭素鋼よりもダイヤモンド

真空ろう付けダイヤモンドフライパン
真空ろう付けダイヤモンドフライパン

真空ろう付けダイヤモンド調理器具は、高温（約 850～950 °C）の真空ろう付けプロセスを使用して、ダイヤモンド粒子を炭素鋼のベースに結合させることによって製造されます。この技術は、酸化を最小限に抑えながら、耐久性があり傷のつきにくい表面を作り出すことを目的としています。ダイヤモンドは熱伝導率が高く（900～2320 W/mK）、熱が均一に分散されるため、焼き付けや炒め物などの高温調理に適しています。ダイヤモンド粒子の水素終端は表面の疎水性を高め、ノンスティック特性をさらに強化する可能性があります。 [ 28 ]また、デザインによっては、コーティングの完全性を向上させるためにシリコン樹脂フィラーが使用されています。[ 29 ]従来のノンスティック仕上げに代わる堅牢な代替品として販売されていますが、長期耐久性についてはまだ研究中です。

非金属製の調理器具

非金属製の調理器具は、通常のオーブンと電子レンジの両方で使用できます。ただし、ガラスセラミック製の調理器具を除き、非金属製の調理器具は通常、コンロでは使用できません。硬質の非金属製調理器具は、急激な冷却や加熱ムラによって破損する傾向がありますが、ホウケイ酸ガラスやガラスセラミックなどの低膨張素材は優れた耐性を備えています。

陶器

陶器は、歴史の古い時代から調理器具の製造に使用されてきました。[ 30 ]この素材で作られた鍋やフライパンは耐久性があり（中には一生、あるいはそれ以上も使えるものもあります）、不活性で反応しません。また、熱伝導も均一です。炭火で囲んだ炉での調理にも、オーブンでの焼き物にも使用できます。

陶芸

磁器などの釉薬をかけた陶器は、焦げ付きにくい調理面を提供します。歴史的に、陶器製品に使用されていた釉薬の中には、健康リスクをもたらす可能性のある鉛を含むものがありましたが、現代のほとんどの陶器では問題になりません。一部の陶器は直接火にかけることができます。

ガラス

ホウケイ酸ガラスはオーブンの温度でも安全です。透明なガラスなので、調理中の食材の様子も見ることができます。ただし、コンロの温度に耐えられないため、コンロでは使用できません。

ガラスセラミック

ガラスセラミックは、コーニングウェアやパイロフラムなどの製品に使用されており、ガラスとセラミックの調理器具の優れた特性を多く備えています。パイレックスは極端な温度差に急激にさらすと破損する可能性がありますが、ガラスセラミックは冷凍庫からコンロに直接持ち込むことができます。熱膨張係数が非常に低いため、熱衝撃を受けにくいのが特徴です。

石

天然石は、ベーキングストーンやピザストーン、あるいはフランスのピエラードのように、間接的にグリルやベーキングを行う際に熱を拡散させるために使用できます。

シリコーン

沸騰したお湯の入った鍋に入れるシリコン製の蒸し器
シリコンレードル

シリコン製ベーキングウェアは軽量で柔軟性があり、220℃（428℉）の持続的な高温にも耐えることができます。使用されているフィラーにもよりますが、約500℃（930℉）で融解します。その柔軟性は、焼き菓子を型から取り出す際に便利です。このゴムのような素材は、硬くて割れにくい子供用食器に使用されているシリコン樹脂とは混同しないでください。シリコン樹脂はベーキングには適していません。

調理器具とベーキング器具の種類

調理器具のサイズと形状は、一般的にその用途によって決まります。用途、調理方法、そして形状によっても、調理器具がポットと呼ばれるかパンと呼ばれるかは異なります。一般的に、伝統的な調理器具（バトリー・ド・キュイジーヌ）において、「ポット」と呼ばれる容器は円形で、正反対に「イヤーハンドル」があり、高さと調理面積の比率が比較的高く、シチュー、ストッキング、醸造、煮込みなどの液体調理に適しています。一方、長いハンドルまたはイヤーハンドルを持ち、高さと調理面積の比率が比較的低く、揚げ物、焼き付け、煮込み、蒸し煮、オーブン調理などに使用される容器は、「パン」と呼ばれます。また、ポットは円形ですが、パンは円形、楕円形、四角形、あるいは不規則な形状のものがあります。

調理器具

  • ブレイザーパンとローストパン（「ブレイザー」、「ロースター」、ロンドーパンとも呼ばれる）は、ロースト（鶏肉、牛肉、豚肉）を調理するための、大きく幅広で浅い形状です。通常、ループハンドルまたはタブハンドルが2つ付いており、蓋が付いている場合もあります。ロースターは通常、オーブンでローストした後、コンロで安全に使用できるよう、厚手の金属で作られています。他の調理器具とは異なり、ロースターは通常、長方形または楕円形です。ブレイザーとロースターの間に明確な境界線はなく、蓋の有無にかかわらず、同じ鍋で両方の用途に使用できます。ヨーロッパでは、油や液体を加えずにローストできるため、粘土製のローストパンが依然として人気です。これにより、風味と栄養素が保持されます。使用前に鍋を15分間水に浸す必要があるのは、大きな欠点です。
  • キャセロールポット（キャセロールを作るためのもの）はロースターやダッチオーブンに似ており、多くのレシピで互換性があります。素材によって、キャセロールはオーブンでもコンロでも使用できます。キャセロールは金属製であることが多いですが、釉薬をかけた陶器やその他のガラス質の素材で作られることも珍しくありません。
  • ディリポットは熱湯で消毒するために作られた細長いポットです。
  • 鍋または「スチームボート」は、通常ポータブルコンロの上で急速に加熱する鍋で、食卓でスープやストックを煮立たせたり沸騰させたりすることができ、生の肉、野菜、大豆ベースの食品を熱いスープに浸して素早く調理することができます。[ 31 ]
  • ダッチオーブンは、重厚な蓋が付いた、比較的深めの鍋です。コンロやキャンプファイヤーでオーブンのような調理環境を再現するために設計されています。シチュー、煮込み肉、スープなど、弱火でじっくりと調理する様々な料理に使用できます。ダッチオーブンは通常、鋳鉄製または天然粘土製で、容量によってサイズが異なります。
  • イスラエルの発明品であるワンダーポットは、ダッチオーブンのような機能を持つアルミニウム製です。3つの部分で構成されています。バントパンのような形をしたアルミニウム製の鍋、通気孔が開けられたフード付きの蓋、そして中央に穴が開いた厚い円形の金属製の円盤で、ワンダーポットと炎の間に置かれて熱を分散させます。
  • フライパン、またはスキレットは、広く平らな加熱面と浅く傾斜した側面を備えており、パンフライに最適です。浅く丸みのある傾斜のあるフライパンは、オムレツパンと呼ばれることもあります。グリルパンは、調理中の食品から脂を落としやすくするためにリブが付いたフライパンです。フライパンとグリルパンのサイズは、一般的に直径（20～30cm）で決まります。
  • スパイダーとは、直火から離して置くための3本の細い脚が付いたフライパンです。通常の平底フライパンもスパイダーと呼ばれることがありますが、この用語は一般的には使われなくなりました。[ 32 ]
  • グリドルは、揚げたり、焼いたり、パンケーキ、インジェラ、トルティーヤ、チャパティ、クレープなどのパンを作るのに使われる平らな金属板です。伝統的な鉄製のグリドルは円形で、半円形の輪が板の反対側の縁に固定され、そこから持ち上がって中央の取っ手になっています。2つのコンロを覆う長方形のグリドルも今では一般的で、グリルパンのように使えるリブ付きのグリドルもいます。ワッフルメーカーのように、中身に決まった模様をつけられるように複数の四角い金属の溝があるものもあります。フライパンと同様に、丸型グリドルは通常、直径（20～30 cm）で測られます。
    • スコットランドでは、グリドルはガードルと呼ばれます。スペイン語圏の一部の国では、同様のフライパンはコマルと呼ばれます。クレープパンはグリドルに似ていますが、通常はより小さく、より薄い金属で作られています。
  • グリドルとフライパンはどちらも電気式のものがあります。これらはホットプレートのように熱源に固定されている場合もあります。
  • ソースパンは、煮込み料理や沸騰料理に使われる、丸くて垂直の壁を持つ容器です。ソースパンには通常、長い取っ手が1つ付いています。同様の形状で耳付きの取っ手が2つ付いた大型の鍋は、「ソースポット」または「スープポット」（3～12リットル）と呼ばれることもあります。ソースパンとソースポットは容量（通常1～8リットル）で分類されます。ソースポットはダッチオーブンに似た形をしていることが多いですが、一般的に軽量です。牛乳を温めるために使用される非常に小さなソースパンは「ミルクパン」と呼ばれ、温めた牛乳を注ぐための縁が付いています。
    • 傾斜した側面を持つソースパンのバリエーションは「ウィンザー」、「エヴァゼ」、「フェイ・トゥー」と呼ばれ、蒸発濃縮に使用されます。丸みを帯びた側面を持つソースパンは「ソーシエ」と呼ばれ、より効率的な蒸発を促し、振ると反動波が発生します。どちらのフレアソースパンも、調理物が壁面に乾燥したり固まったりする傾向があり、標準的なソースパンに比べてデンプン質でとろみのあるソースには適していません。
  • ソテーパンはソテーに使用され、広い表面積と比較的低い側面を備えているため、水分が素早く蒸発し、調理者が食材をかき混ぜやすいです。「ソテー」という言葉は、フランス語の動詞「 sauter」（飛び跳ねる）に由来しています。ソテーパンは、側面がまっすぐな垂直のものが多いですが、フレア型や丸みを帯びたものもあります。
  • ストックポットは、側面の高さが少なくとも直径と同じである大きな鍋です。これにより、ストックを長時間煮込んでも大きく煮詰まることはありません。ストックポットは通常、容量（6～36リットル）で測定されます。ストックポットには様々なサイズがあり、家族全員分の料理から宴会の料理まで、あらゆるニーズに対応します。ロブスター用の特別なストックポットがあり、ヒスパニック文化では、通常カルデロと呼ばれる金属製のストックポットで米を炊きます。[ 33 ]
  • 中華鍋は、幅広で、おおよそボウルのような形をした鍋で、縁または縁の近くに1つまたは2つの取っ手が付いています。この形状により、中華鍋の中央に少量の油を注ぎ、比較的少ない燃料で高温まで加熱することができます。一方、中華鍋の外側は、油で揚げた食材を保温するために使用されます。西洋では、中華鍋は通常、炒め物にのみ使用されますが、蒸し物から揚げ物まで、あらゆる調理に使用できます。

ベーキングウェア

耐熱皿はオーブン（ベーキング用）で使用するために設計されており、ケーキ型、パイ型、パン型などさまざまなスタイルのベーキングパンが含まれます。

  • ケーキ型（アメリカではケーキパン）には、四角い型、丸い型、そしてチーズケーキを焼くのによく使われるエンジェルフードケーキ型やスプリングフォーム型などの特殊な型があります。ケーキ型には、小さなケーキを複数入れられるマフィン型もあります。
  • シートパン、クッキーシート、ロールパンの型は、底が大きく平らなベーキング皿です。
  • パイ皿は、パイを焼くために特別に設計された、底が平らで側面が広がった型です。

調理器具とベーキング器具のリスト

参照

参考文献

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引用文献

さらに読む

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