プロヴァンス料理
プロヴァンス料理は、ニンニク、オリーブオイル、トマト、魚、野菜、果物、ヤギのチーズなど、新鮮な地元産の食材を中心に作られています。肉や鶏肉も使われますが、一般的には二の次です。[ 1 ]
プロヴァンスの料理は長い歴史を持つものの、何世紀にもわたって大きく変化してきました。伝統的な農村生活は、小麦、ブドウ、オリーブという三大作物に依存しており、これらに加え、羊の飼育、 アーモンドやハーブといった様々な地元産品が、小規模農家の農業経済を支えていました。この伝統的な多農法は、近代的な大規模農業に取って代わられ、現在ではほぼ消滅しましたが、ミシュランガイドの言葉を借りれば、プロヴァンスは今もなお「フランスの庭園」であり続けています。[ 2 ]
日当たりの良い気候と適した土壌に恵まれたプロヴァンスは、一年を通して多種多様な野菜や果物を生産し、多彩で季節感のある料理のベースとなっています。ミシュランガイドでは、プロヴァンスの特産品として、カルパントラ産のイチゴ、ヴナスク産のチェリー、カヴァイヨン産のメロン、カロンブ産のイチジク、ペルテュイ産のジャガイモ、ピオランク産のニンニク、そしてプロヴァンス全土産のアスパラガス、トマト、桃、アプリコットが挙げられています。 [ 3 ]プロヴァンス料理でよく使われるその他の食材には、ナス、ズッキーニ、ブドウ、マッシュルーム、オリーブ、パセリ、サフランなどがあります。[ 1 ]プロヴァンスの地中海沿岸には、アンチョビ、スズキ、ザリガニ、カワハギ、ウナギ、ボラ、タコ、ヒメジ、イワシ、タイ、エイ、ヒラメ、タラメ、タカアシガニ、イカ、マグロなど、魚介類が豊富にあります。[ 4 ]
アラン・デイビッドソンは『オックスフォード料理百科』の中で、 「ア・ラ・プロヴァンサルにはトマトとニンニクが使われていると考えて間違いない」と述べている。 [ 5 ]プロヴァンス地方の名物料理であるプロヴァンサルソースは、皮をむき種を取り除いたトマトをコンカッセし、刻んだパセリとニンニクを加えて沸騰した油で和え、スライスしたマッシュルームとトマトソースを混ぜ合わせたものでできている。[ 6 ]
プロヴァンス風と呼ばれるその他の料理には次のようなものがあります。
| 料理 | 内容 | 参照 |
|---|---|---|
| プロヴァンス風アルエット | ヒバリを軽くローストし、4等分してマッシュルーム、湯通しした種抜きオリーブ、ニンニク入りトマトコンカッセと一緒にソテーし、その上に少量の白ワインを注ぎ、オーブンで仕上げます。 | [ 7 ] |
| アンギュイユ・ア・ラ・プロヴァンサル | ウナギをスライスして玉ねぎと一緒にソテーし、トマトのコンカッセ、ハーブ、ニンニク、白ワインで作ったソースを添えた料理です。 | [ 8 ] |
| プロヴァンス風ナス | ナスを半分に切って揚げ、中身をくり抜いて刻み、刻んだトマト、タマネギ、マッシュルームと混ぜ、皮をかぶせてパン粉をまぶし、オーブンで焼きます。 | [ 9 ] |
| プロヴァンス風ブロシェ | トマト、パセリ、ニンニク、エシャロット、マッシュルーム、料理酒で 煮込んだカワカマスの切り身。 | [ 10 ] |
| プロヴァンサル風セップ | セップをスライスし、みじん切りにしたエシャロット、パセリ、ニンニクとともに熱い油でソテーします。 | [ 11 ] |
| セルヴェール・ド・ヴォー・ア・ラ・プロヴァンス | 子牛の脳を湯がいて味付けしたオリーブオイルに漬け込み、スライスして白ワインで調理し、種抜きオリーブを添えてマヨネーズを添えます。 | [ 12 ] |
| コキーユ サン ジャック ア ラ プロヴァンス | ニンニク風味のホタテを白ワイン、玉ねぎ、トマト、パセリのソースで調理しました。 | [ 13 ] |
| コートレット・ドゥ・ムートン・ア・ラ・プロヴァンス | マトンチョップ：片面を油でソテーし、ニンニクピューレと卵黄を混ぜた濃厚なベシャメルソースでコーティングし、パン粉をまぶしてオーブンで焼き上げます。各カツレツの上に、詰め物をしたオリーブを詰めたグリルしたマッシュルームの頭を乗せ、プロヴァンス風ソースで縁取りします。 | [ 14 ] |
| コートレット・ド・ヴォー・ア・ラ・プロヴァンス | 仔牛のチョップ: 片面を油でソテーし、卵黄とすりおろしたニンニクを混ぜたベシャメルソースでコーティングし、すりおろしたパルメザンチーズをふりかけ、溶かしバターを上に落とし、オーブンで焼いて艶出しし、プロヴァンス風ソースを周りにかけます。 | [ 15 ] |
| プロヴァンス風キュロット・ド・ブフ | 牛ランプ肉を白ワインとブラウンストックでトマトとニンニクで煮込み、ニンニク風味のデュクセルチーズと小さなフライドトマトを詰めたマッシュルームの頭を添えます。濾した煮込みストックとプロヴァンス風ソースをブレンドしたものを別添えで提供します。 | [ 16 ] |
| プロヴァンサルの漆喰 | 牛肉をオイル、白ワイン、ブランデー、ハーブ、みじん切りにした玉ねぎに漬け込み、オイルで焼き色をつけ、角切りベーコン、角切りトマト、種抜きオリーブ、マッシュルーム、ニンニクを加えてオーブンで煮込みます。 | [ 17 ] |
| プロヴァンス風のフォア・ド・ヴォー・ソテー | 子牛のレバーを油とバターでソテーし、トマト、ニンニク、パセリのソースを添えて提供します。 | [ 18 ] |
| インゲンのプロヴァンス風ソテー | インゲン豆を水で茹で、フライパンでオリーブオイルをひいて焼き色をつけます。最後にニンニクとパセリを加えます。 | [ 19 ] |
| ラパン・ア・ラ・プロヴァンサル | ウサギを油で揚げ、フライパンから取り出し、白ワイン、皮をむいたトマト、ニンニク、刻んだアンチョビ、スイートバジル、種抜きオリーブを加えてフライパンでデグラゼします。焼きあがったら、フィレにかけます。 | [ 20 ] |
| ロッテ・ア・ラ・プロヴァンサル | 玉ねぎとトマトのみじん切りをパセリ、ニンニク、サフランとともに加えたアンコウを白ワインと水で煮込んだ料理です。 | [ 21 ] |
| モルエ・サレ・ア・ラ・プロヴァンス | 塩漬けタラをみじん切りにした玉ねぎ、角切りのトマト、 ケッパー、ブラックオリーブ、ニンニク、みじん切りにしたパセリと一緒に煮込んだ料理です。 | [ 22 ] |
| プロヴァンスでの使用 | 目玉焼きを半分に切ったトマトの上にのせ、刻んだパセリとニンニクを散らしました。 | [ 23 ] |
| プロヴァンス風ブリュイユ | 角切りトマト、ニンニク、刻んだパセリを混ぜたスクランブルエッグ。 | [ 24 ] |
| プロヴァンス風オンブル エカイユ | 両面に切り込みを入れた グレイリングを、さいの目に切ったトマトとニンニクと一緒に油で揚げました。 | [ 25 ] |
| プロヴァンス風オムレツ | 大きな角切りトマトを詰めたオムレツを油で煮込み、砕いたニンニクと刻んだパセリを混ぜたもの。 | [ 26 ] |
| プロヴァンサルのペルドリックス | ヤマウズラを細かく切って油で焼き、さいの目に切ったトマト、潰したニンニク、さいの目に切ったアーティチョークの根元とナスと一緒に煮込み、あらかじめソテーしておき、黒オリーブを湯がいたものと一緒に煮込みます。 | [ 27 ] |
| プロヴァンス風プーレ | 鶏肉を油でソテーし、白ワインとプロヴァンス風ソースをかけ、刻んだバルサミコ酢と種抜きオリーブで味付けした料理です。 | [ 28 ] |
| プロヴァンサル風のプーフ | みじん切りにした玉ねぎとタコを、みじん切りにした玉ねぎ、潰したニンニク、ハーブで味付けし、白ワインと水でじっくり煮込みました。刻んだパセリを添えてお召し上がりください。 | [ 29 ] |
| ポティロン・ア・ラ・プロヴァンサル | かぼちゃを角切りにしてフライドオニオンと混ぜ、すりおろしたチーズをふりかけて焼いた グラタンです。 | [ 30 ] |
| プロヴァンス風オリーブピュレ | タプナードとも呼ばれます。オリーブにアンチョビ、ケッパー、タイム、ベイリーフ、ニンニク、マスタードを加えて濾し、ブランデーとオイルで薄め、胡椒で味付けし、石の瓶に入れてオイルを塗って保存します。カナッペに塗ったり、ネギ、トマト、オリーブの詰め物に使ったりします。 | [ 31 ] |
| Raie à la provençale | エイを細かく切ってフライパンで焼き、プロヴァンス風ソースをかけ、刻んだパセリを散らしました。 | [ 32 ] |
| ルージェ・ア・ラ・プロヴァンサル | グリルした赤ボラに焦がしバターをかけ、ニンニク風味のトマトのコンカッセとアンチョビのフィレを添え、グリーンオリーブを添えてお召し上がりください。 | [ 33 ] |
| プロヴァンス風イワシ | 砕いたニンニク、ベイリーフ、タイムと一緒に油で揚げたイワシ、少量の酢と刻んだハーブを加えた焦げ目がついたバター。 | [ 34 ] |
| ソール・ア・ラ・プロヴァンサル | 白ワインと魚のスープで煮込んだ ドーバーソールにプロヴァンス風ソースをかけ、刻んだパセリを散らし、トマトを添えました。 | [ 35 ] |
| プロヴァンサル風 | マグロをマリネし、みじん切りにしたトマト、ニンニク、タマネギとともに油で和え、白ワインとコンソメで湿らせ、オーブンで蒸し焼きにし、煮詰めたストックでコーティングし、ケッパーとみじん切りにしたパセリを混ぜ合わせます。 | - |
| プロヴァンス風トマトソース | マグロをマリネし、玉ねぎ、トマト、ニンニクと一緒に白ワインでじっくり煮込みました | [ 37 ] |
| プロヴァンス風トマト | さいの目に切ったトマトを熱い油でソテーし、刻んだパセリ、ニンニク、塩、コショウ、ひとつまみの砂糖を添えてお召し上がりください。 | [ 38 ] |
| トマト・ア・ラ・プロヴァンサル | トマトを半分に切り、刻んだパセリとニンニクを混ぜたパン粉をまぶし、その上に油を垂らしてオーブンで焼きます。 | [ 39 ] |
| プロヴァンス風トリッパ | スライスした玉ねぎとみじん切りにした塩豚を添えたトリッパを油で炒め、小麦粉をまぶして軽く焼き色をつけ、スープで湿らせてから茹でます。トリッパを細長く切り、ソースをかけ、火が通るまで煮込みます。ソースに卵黄を絡め、レモン汁、みじん切りにしたパセリ、スイートバジルを加えて仕上げます。 | [ 40 ] |
その他のプロヴァンス料理
「 à la provençale」のタグが付いてい ないプロヴァンス料理と名物料理には、以下のものがあります
| 料理 | 内容 | 参照 |
|---|---|---|
| アイオリ | ニンニクマヨネーズ。ウジェーヌ・ブランカールは著書『プロヴァンスの料理と産物』（1927年）の中で、これを「プロヴァンス料理の勝利」と呼んでいます。[ 41 ]ジャガイモ、ビーツ、魚介類、塩漬けのタラなどによく添えられます。 | [ 42 ] |
| ブイヤベース | マルセイユの伝統的な魚料理。スープとシチューの中間のような料理です。定番のレシピはありませんが、ラスカス、ボードロワ（アンコウ）、ヴィヴ（ウミウシ）、ガリネット（ウミメン）、メルラン（ホワイティング）、ラングースト（ザリガニ）などが含まれる可能性があります。 その他、アナゴ、カニ、ホウボウ、アンコウ、ムール貝、ヒメジ、スズキ、ヒラメ、タラバガニ、イシビラメなども含まれることがあります | [ 43 ] [ 44 ] |
| Brandade de morue | 塩漬けタラ、オリーブオイル、牛乳、ニンニクをピューレ状にしたもので、通常はトーストに塗って食べます。発祥は隣接するラングドック地方です。 | [ 45 ] |
| エスカベッシュ | 魚（通常はイワシ）を酢または柑橘類の果汁に一晩漬け込んだ後、ポーチまたはフライにします。 これもまた外来料理で、イタリアではscapece、アルジェリアではscabetchとして知られています | [ 46 ] |
| フーガス | プロヴァンスの伝統的なパン。丸くて平らです。 名前はイタリアのフォカッチャと同じラテン語名に由来しています | [ 47 ] |
| ウルシナード | ウニの生殖器官から作られたソース。魚料理によく添えられます | [ 48 ] |
| マルセイユのナヴェット | オレンジ、レモン、時にはラベンダー風味 のドライビスケット | [ 49 ] |
| ピサラディエール | 隣接するアルプ＝マリティーム県ニースの名物料理。ピザに似ていますが、伝統的にはパン生地で作られ、軽く焼き色をつけた玉ねぎ、トマト、イワシとアンチョビから作られたピサラと呼ばれるペースト、そして小さな黒オリーブが トッピングされています | [ 50 ] |
| ラタトゥイユ | ナス、トマト、ズッキーニ、ピーマンの伝統的なラグー。カタルーニャの古いサンファイナに似ています。 | [ 51 ] |
| ルイユ | パンが主な材料であるため、赤ピーマンまたはパプリカを加えた濃厚なマヨネーズ。 ブイヤベースなどの魚介類のスープによく加えられます | [ 52 ] |
| ピストゥのスープ | 野菜スープ。冷製または温製で、ジェノバ風ペストの地元版であるピストゥを添えて提供されます。野菜は様々ですが、カボチャ、根菜、豆が必ず使用されます。[ 53 ] | |
| カリソン | エクス・アン・プロヴァンスの伝統菓子。アーモンドと砂糖漬けのフルーツを詰めた、柔らかくアイシングされたマジパンのような菓子です | [ 54 ] |
| ガトー・デ・ロワ | フランス全土で見られる公現祭のケーキの一種。プロヴァンス版は、ブリオッシュをリング状に焼き、オレンジの花のエッセンスで風味付けし、砂糖とフルーツのコンフィで覆う という点で異なります | [ 55 ] |
| タルト・トロペジエンヌ | 1950年代にサントロペのパティシエ、アレクサンドル・ミッカによって発明された、 クレーム・パティシエールのタルト | [ 56 ] |
| レ・トレゼ・デザート | プロヴァンスの古いクリスマスの伝統。クリスマスイブの夕食後には、イエス・キリストと12使徒を象徴する13種類のデザートが振る舞われます。新年の幸運を祈願するため、ゲストは13種類すべて食べなければなりません。 | [ 57 ] |
| プロヴァンスハーブ | プロヴァンスハーブは、プロヴァンス料理で一般的に使用される乾燥ハーブの混合物で、バジル、フェンネルシード、ラベンダー、マジョラム、オレガノ、パセリ、ローズマリー、セイボリー、タラゴン、タイムの一部またはすべてが含まれています | [ 58 ] |
- ニンニク、塩、卵黄、オリーブオイルで作ったアイオリ
- ブランダード・ド・モルー（塩漬けタラとオリーブオイルをジャガイモまたはパンと一緒にマッシュしたもの）
- ドーブ（ワイン煮のプロヴァンス風ビーフシチュー）
- ピサラディエール
- パン入りラタトゥイユ
参考文献
- ^ a bフリードマン、60ページ
- ^フリードマン、52～53ページ
- ^フリードマン、53ページ
- ^フリードマン、18～19ページ
- ^デイビッドソン、9ページ
- ^ソルニエ、23ページ
- ^ヘリング、450ページ
- ^ビューラック、403ページ
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- ^ソルニエ、77ページ
- ^ヘリング、570ページ
- ^デイヴィッド（1999）、507ページ
- ^エスコフィエ、200ページ
- ^ヘリング、457～458ページ
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- ^ヘリング、316ページ
- ^ヘリング、409ページ
- ^エスコフィエ、373ページ
- ^ビューラック、76ページ
- ^ヘリング、499ページ
- ^エスコフィエ、136ページ
- ^ヘリング、227ページ
- ^ソルニエ、72ページ
- ^ヘリング、122ページ
- ^ヘリング、194ページ
- ^ヘリング、163ページ
- ^ヘリング、469ページ
- ^ソルニエ、160ページ
- ^ヘリング、217ページ
- ^ビューラック、948ページ
- ^ヘリング、23ページ
- ^ヘリング、232ページ
- ^ヘリング、220ページ
- ^ヘリング、228ページ
- ^ヘリング、254ページ
- ^ソルニエ、112ページ
- ^ビューラック、1240ページ
- ^ヘリング、53ページ
- ^ヘリング、635ページ
- ^ヘリング、523ページ
- ^ Davidson、7ページより引用
- ^デイビッドソン、7ページ
- ^デイヴィッド（2008年）、275～278頁
- ^フリードマン、60ページ
- ^デイビッドソン、92ページ
- ^デイビッドソン、282ページ
- ^デイビッドソン、311ページ
- ^オルニー、156ページ
- ^ウィラン、263ページ
- ^デイビッドソン、612ページ
- ^デイビッドソン、654～655ページ
- ^デイビッドソン、673–674ページ
- ^ノーマン、50ページ
- ^デイビッドソン、542ページ
- ^パスティエ、56ページ
- ^キンバー、103ページ
- ^ “Les 13 Desserts de Provence”、メゾン ミラボー、2021 年 11 月 26 日
- ^「Herbs de Provence」、 Allrecipes、 2024年5月30日
出典
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- ビッケル、ウォルター (1989).ヘリングの古典料理辞典（第11版）. ロンドン: ヴァーチュー. ISBN 978-3-8057-0307-9。
- エリザベス・デイヴィッド著（1999年）[1950年、1951年、1955年]。エリザベス・デイヴィッド・クラシックス ― 地中海料理、フレンチカントリークッキング、サマーフード（第2版）。ロンドン：グラブ・ストリート。ISBN 1-902304-27-6。
- デイヴィッド、エリザベス (2008) [1960].フランス地方料理. ロンドン：フォリオ・ソサエティ. OCLC 809349711
- デイヴィッドソン、アラン（1999年）『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』オックスフォード：オックスフォード大学出版局。ISBN 978-0-19-211579-9。
- オーギュスト・エスコフィエ（1934年）。マ・キュイジーヌ（フランス語）。パリ：フラマリオン。OCLC 981486233。
- フリードマン、ソフィー編（2017年）『グリーンガイド：プロヴァンス』パリ：ミシュランISBN 978-2-06-721609-9。
- キンバー、エド（2015年）『パティスリーをシンプルに：マカロンからミルフィーユまで』ロンドン：カイルブックス。ISBN 978-1-90-948734-5。
- ノーマン、ジル(1997). 『クラシックハーブクックブック』 . ロンドンおよびニューヨーク: ドーリング・キンダースリー. ISBN 978-0-78-941446-5。
- オルニー、リチャード（1985年）『フレンチメニュー・クックブック』ボストン：D.R.ゴディン社ISBN 978-0-87-923579-6。
- パスティエ、ミヌーシュ（1995年）。『プロヴァンサル料理』（フランス語）。パリ：アシェット。ISBN 978-2-01-625130-0。
- ソルニエ、ルイ(1978) [1923]. Le Répertoire de la cuisine (第14版). ロンドン: Jaeggi. OCLC 1086737491
- ウィラン、アン（2007年）『フランスの田舎料理』サンフランシスコ：クロニクルブックス、ISBN 978-0-81-184646-2。
