そば

そば
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	真正双子
注文：	ナデシコ目
家族：	タデ科
属:	ソバ
種：	F. esculentum
二名法名
ソバ メンヒ
同義語[ 1 ]
タデ科ファゴピルムL. 1753 Fagopyrum cereale Raf. ファゴピルム・ドライアンドリ・フェンツル Fagopyrum emarginatum (Roth) Meisn. 1840年 ファゴピルム・エマルギナタム・メンヒ 1802 Fagopyrum fagopyrum (L.) H.Karst.、無効な同義語 ファゴピルム・ポリゴナム・マクロスキー Fagopyrum sagittatum Gilib. Fagopyrum sarracenicum Dumort。 Fagopyrum vulgare Hill ex Druce 1913 ファゴピルム・ヴルガレT.Nees 1853 ツルドクダミ​

ソバ（Fagopyrum esculentum）またはソバ^{[ 2 ] [ 3 ]}は、タデ科の顕花植物で、穀物状の種子を採取するため、また被覆作物として栽培されています。ソバ栽培は紀元前6千年紀頃、現在の中国南西部雲南省の地域で始まりました。「ソバ」という名称は、アジアで栽培されている食用植物で あるFagopyrum tataricumなど、他のいくつかの種にも使用されています。

ソバはその名前にもかかわらず、小麦とは近縁ではなく、穀物やイネ科植物でもありません。ソバはスイバ、イタドリ、ルバーブと近縁です。種子に含まれるデンプン含有量が高いため、穀物のように調理して食べることができる ため、擬似穀物と考えられています。

アメリカでは、在来種のソバ、特に栽培ソバは、アジア市場において重度のアレルギーを持つ人が多いため、経済的な脅威とみなされています。穀物倉庫では、穀物の積み荷にソバが混入した場合、その積み荷全体を不合格とする「ゼロ・トレランス・ポリシー」を採用しています。^{[ 4 ]}ソバアレルギーは特に日本で多く見られ、ピーナッツアレルギーとほぼ同程度の重篤な反応を引き起こす可能性があります。^{[ 5 ]}

語源

「ソバ」または「ブナ小麦」という名称は、その四面体の種子がブナの木から採れるブナの実の大きな種子に似ていること、そして小麦のように使われることに由来する。この語は、中世オランダ語のboecweite（boec「ブナ」（現代オランダ語：beuk、ピエール語* bhagoを参照）とweite「小麦」（近代オランダ語：tarwe、古語：weit）の翻訳である可能性もあるが、オランダ語をモデルにした土着の語形である可能性もある。^{[ 6 ]}

説明

ソバは、高さ約60センチメートル（24インチ）に成長する草本の一年生顕花植物で、赤い茎と、イタドリに似たピンクと白の花を咲かせます。^{[ 7 ]：68} 葉は矢形で、果実は3つの鋭角が目立つ5～7mmの痩果です。 ^{[ 8 ]：94}

分布

Fagopyrum esculentumは中国中南部とチベット原産で、^{[ 9 ]}ユーラシア大陸、アフリカ、アメリカ大陸の気候に適した場所に導入されています。^{[ 9 ]}

歴史

ソバ、日本の農業百科事典『成経図説』（1804年）の挿絵

普通ソバの野生祖先はF. esculentum ssp. ancestraleである。F . homotropicumはF. esculentumと交雑種であり、野生種は中国南西部の雲南省に共通分布している。ダッタンソバの野生祖先はF. tataricum ssp. potaniniである^{[ 10 ]。}

ソバは紀元前6000年頃に東南アジアの内陸部で初めて栽培され、そこから中央アジアやチベットに広がり、その後中東やヨーロッパにまで広がり、15世紀までに到達しました。^{[ 11 ]}栽培化は中国の雲南省西部で行われた可能性が高いです。^{[ 12 ]}

中国でこれまでに発見された最古の遺跡は紀元前2600年頃のものであり、日本で発見されたソバの花粉は紀元前4000年頃のものである。ソバは世界で最も標高の高い場所で栽培されている作物であり、チベット高原の端にある雲南省やチベット高原自体で栽培されている。ソバはヨーロッパ人によって北米にもたらされた最も古い作物の一つである。世界中への拡散は2006年までに完了し、カナダで開発された品種が中国で広く栽培された。インドでは、ソバ粉はクットゥ・カ・アッタとして知られ、シヴァラートリ、ナヴァラートリ、 ジャンマスタミなど多くの祭りと文化的に古くから結び付けられてきた。これらの祭りの日には、ソバの実だけで作られた食べ物が食べられる。^{[ 13 ]}

栽培

花、熟した種子、未熟な種子を持つソバ

ソバは栽培期間が短く、肥沃度の低い土壌や酸性土壌でもよく育ちます。肥料、特に窒素肥料の過剰は収量を減らすため、土壌は水はけをよくする必要があります。高温の気候では、ソバは遅い時期に播種することで、涼しい時期に開花させることができます。花粉媒介昆虫の存在は収量を大幅に増加させます。^{[ 14 ]}開花したソバの蜜は濃い色の蜂蜜を生み出します。^{[ 15 ]}

ソバは分岐した根系を持ち、主根は湿った土壌に深く伸びる。^{[ 16 ]}高さは75～125センチメートル（30～50インチ）に成長する。^{[ 17 ]}ソバは四面体の種子を持ち、通常は白い花を咲かせるが、ピンクや黄色の場合もある。^{[ 18 ]}ソバは分げつしたり吸芽を出したりせず、自由に枝分かれするため、他の穀物作物よりも環境に完全に適応することができる。^{[ 16 ]}

ソバは、早期作または二番作、あるいは生育期間が限られているため、生育期間が短い地域で穀物として栽培されます。ソバは生育が早く、夏の雑草を抑制し、暖かい季節のわずかな時間を埋める確実な被覆作物となります。 ^{[ 17 ]}ソバの生育期間はわずか10～12週間^{[ 19 ]}で、高緯度地域や北部地域でも栽培可能です。^{[ 20 ]}ソバは緑肥、土壌浸食防止、野生動物の被覆・飼料として利用されることもあります。^{[ 17 ]}

生産

2023年のソバ生産量（トン）

ロシア	1,149,067
中国	504,266
ウクライナ	210,720
アメリカ合衆国	86,679
カザフスタン	83,491
ブラジル	64,611
合計	2,204,015
出典：国連FAOSTAT [ 21 ]

2023年の世界ソバ生産量は220万トンで、ロシアが全体の52%を占めトップとなり、中国とウクライナが第2位の生産国となっている（表）。

生物学的防除

F. esculentumは、作物の害虫を防除するために天敵の数を増やすための花粉と蜜源として利用される可能性があります。^{[ 22 ]}

• 
  ブムタン（ブータン）のソバ畑
• 
  チェコ共和国のヴルホヴィナ近郊のソバ畑
• 
  花を咲かせたソバ
• 
  ソバの花のクローズアップ（thrum）
• 
  ソバの種子と枯れた花
• 
  殻をむいて焙煎したそば粉のシリアル（カシャ）

植物化学物質

ソバには多様な植物化学物質が含まれており、その中には、ソバの実に含まれるルチン、タンニン、カテキン-7-O-グルコシド^{[ 23 ] [ 24 ]}や、主にソバの子葉に含まれるファゴピリン^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]などが含まれています。 [ 28 ]}無機ヒ素はほとんど含まれていません。^{[ 29 ]}

芳香族化合物

サリチルアルデヒド（2-ヒドロキシベンズアルデヒド）は、ソバの香りの特徴的な成分として同定されました。^{[ 30 ]} 2,5-ジメチル-4-ヒドロキシ-3(2H)-フラノン、(E,E)-2,4-デカジエナール、フェニルアセトアルデヒド、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、(E)-2-ノネナール、デカナール、 ヘキサナールもソバの香りに寄与しています。これらはすべて臭気活性値が50以上ですが、これらの物質を単独で摂取した場合の香りはソバの香りとは似ていません。^{[ 31 ]}

栄養

そば

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	1,435 kJ (343 kcal)
炭水化物	71.5グラム
食物繊維	10グラム
脂肪	3.4グラム
飽和	0.741グラム
一価不飽和脂肪酸	1.04グラム
多価不飽和脂肪酸 オメガ3 オメガ6	1.039グラム 0.078グラム 0.961グラム
タンパク質	13.25グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† チアミン（B 1） 8% 0.101 mg リボフラビン（B 2） 33% 0.425 mg ナイアシン（B 3） 44% 7.02 mg パントテン酸（B5） 25% 1.233 mg ビタミンB6 12% 0.21 mg 葉酸（B9） 8% 30μg ビタミンC 0% 0mg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 1% 18mg 銅 122% 1.1mg 鉄 12% 2.2mg マグネシウム 55% 231mg マンガン 57% 1.3mg リン 28% 347mg カリウム 15% 460mg セレン 15% 8.3μg ナトリウム 0% 1mg 亜鉛 22% 2.4mg
その他の構成要素	量
水	9.8グラム
USDA FoodData Centralのエントリへのリンク
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 32 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 33 ]

生の乾燥そばは、水分10%、炭水化物72% 、タンパク質13% 、脂肪3%で構成されています（表）。参考量100g（3.5オンス）あたり、乾燥そばは343kcalの食物エネルギーを供給し、 3種類のビタミンB群（リボフラビン、ナイアシン、パントテン酸）といくつかの食物性ミネラルの豊富な供給源です（1日摂取量の20%以上） 。

グルテンフリー

そばにはグルテンが含まれていないため、セリアック病、非セリアック性グルテン過敏症、疱疹状皮膚炎などのグルテン関連疾患を持つ人でも食べることができます。^{[ 34 ] [ 35 ]}ただし、そば製品にはグルテンが混入している可能性があります。^{[ 34 ]}

潜在的な副作用

ソバおよびソバ含有製品に対する重度のアレルギー反応の症例が報告されている。^{[ 36 ]}ソバには蛍光性光毒性ファゴピリンが含まれている。^{[ 25 ]}種子、小麦粉、茶は通常の量を摂取する限り一般的に安全だが、ソバの新芽、特にソバの花やファゴピリンを豊富に含むソバ抽出物を多く摂取する食生活を送っている人はファゴピリズムを発症する可能性がある。^{[ 37 ]}ヒトにおけるファゴピリズムの症状には、日光にさらされた部位の皮膚炎、寒さへの敏感さ、手のチクチク感や痺れなどがある。 ^{[ 37 ]}

料理用

そば粉

ソバとその製品

果実はヒマワリの種に似た痩果で、硬い外殻の中に一つの種子がある。デンプン質の胚乳は白色で、そば粉の大部分または全てを構成する。種皮は緑色または黄褐色で、そば粉を黒ずませる。殻は暗褐色または黒色で、一部は黒い斑点としてそば粉に含まれることがある。フランス語では、この黒い粉はblé noir (black wheat) またはsarrasin ( saracen )という名前で知られている。同様に、イタリアではgrano saraceno (saracen grain) として知られている。^{[ 38 ]}そば穀粒は、殻を簡単に取り除き、製粉してファリーナ、全粒粉、または白い粉にすること ができる。穀粒は、特定の用途に合わせてデンプン、胚芽、殻に分別することができる。

ソバの実（そばの実）は西アジアと東ヨーロッパで広く利用されている。粥は一般的で、典型的な農民料理とみなされることも多い。これは、ローストしたソバの実をスープで煮込み、米やブルグルに似た食感にしたものである。この料理はユダヤ人、ウクライナ人、ロシア人、ポーランド人移民によってアメリカに持ち込まれ、彼らはこれを今日知られているようにカーシャと呼び、パスタと混ぜたり、ロールキャベツ（キャベツの詰め物）、クニッシュ、ブリンツの具材として使った。20世紀には、ソバの実の殻は世界中で最も広く使われ、主にエストニア、ラトビア、リトアニア、ロシア、ウクライナ、ベラルーシ、ポーランドで食べられ、ベラルーシ語、ウクライナ語、ロシア語ではグレチカ（ギリシャの穀物）と呼ばれている。

ソバはチベットや中国北部で何世紀にもわたって食されてきました。これらの地域では小麦の生育期間が短すぎるため、ソバは栽培が困難です。ソバを作る際には、木製の圧搾機を使って生地を熱湯に押し込みます。チベットと山西省で発見された古い圧搾機には、基本的な構造が共通しています。日本人や韓国人は、これらの圧搾機からソバ作りの工程を学んだのかもしれません。

そばは、日本（そば）^{[ 39 ]}や韓国（冷麺、マッククス、メミルグクス）の料理で重要な役割を果たしている。そばは日本において文化的に重要な意味を持つ。グルテンを含まない小麦粉から麺を作るのは難しいため、手打ちで作る伝統技術が発達した。韓国のメミルムクと呼ばれるゼリーは、そばの実のデンプンから作られる。韓国の鳳坪地方に自生するそばの品種は、鳳坪メミルとして知られ、文化的にも美食的にも強力なシンボルとなっている。^{[ 40 ]}

麺類はイタリアにも見られ、南イタリアのプーリア地方ではパスタ・ディ・グラーノ・サラチェーノ、北イタリアの ヴァルテッリーナ地方ではピッツォッケリとして食べられています。

そば粉のパンケーキは多くの国で食べられています。ロシアではソバブリニ、フランスではガレット・ブルトンヌ、アカディアではプロイ、オランダではポッフェルチェ、ベルギーのワロン地方ではブーケテ、インドではクットゥ・キ・プリ、ネパールではカチヤンバと呼ばれています。同様のパンケーキは、アメリカの開拓時代にもよく食べられていました。^{[ 41 ]}焼きあがると軽くてふわふわです。そば粉を使うことで、土っぽく、ほんのりとしたキノコのような風味が生まれます。

ウクライナでは、 hrechanykyと呼ばれるイースト入りのパテが作られていますが、国境を越えたポーランド南東部では、似た名前のhreczanyki (またはhreczki ) が、調理したそばの実 ( kasza gryczana 、上記参照)を混ぜた豚ひき肉の厚いパテを指し、通常はマッシュルームソースを添えて提供されます。

ソバは、いくつかの伝統において断食中の食物として認められています。インドでは、ヒンドゥー教の断食日（ナヴァラトリ、エカダシ、ジャンマスタミ、マハ・シヴァラトリなど）に、北部の州で断食をする人々はソバ粉を使った食べ物を食べます。小麦や米などの穀物は、これらの断食日には禁じられています。厳格なヒンドゥー教徒は断食中に水さえ飲まない一方で、穀物や塩を断ち、代わりにソバ（クットゥ）などの非穀物食品を食べる人もいます。ロシア正教の伝統では、聖フィリップの断食時にソバが食べられます。^{[ 42 ]}

ソバ蜂蜜は、濃厚で香りが強く、濃い色をしています。他の蜂蜜と相性が悪く、通常は単花蜜として生産されます。

• 
  そば粉から作られたそば
• 
  クトゥ・ケ・パコレ、インドのそば粉から作られたスナック
• 
  そば粉パン（ロティ）、ジャガイモと野菜、酸っぱいヨーグルト添え、シッキム、インド
• 
  ロシア、ウクライナ、ベラルーシのグレチカ、ポーランドではカシャ・グリツァナ（そば粉のカシャ）として知られる
• 
  ピッツォッケリ、そば粉で作られた北イタリアのパスタ

飲み物

中国四川省産の黒そば茶（黑苦荞茶）

お茶

そば茶は、中国では苦荞茶（クチャオチャ）、韓国ではメミルチャ（メミルチャ）、日本では蕎麦茶（ソバチャ）として知られ 、焙煎したそばから作られるお茶です。^{[ 43 ]}

ビール

近年、そばはグルテンフリービールの原料として他の穀物の代替として使用されています。そばは実際の穀物ではなく（擬似穀物）、大麦と同様に麦芽を生産することができ、グリアジンやホルデイン（グルテンを含む）を含まないビールを醸造するためのマッシュの原料となるため、セリアック病患者や特定の糖タンパク質に敏感な人にも適しています。^{[ 44 ]}

ウィスキー

ソバウイスキーは、ソバを主原料として作られた蒸留酒の一種です。フランスのブルターニュ地方とアメリカ合衆国で生産されています。

焼酎

そば焼酎は16世紀から製造されている日本の蒸留酒です。麦焼酎よりもマイルドな味わいです。

室内装飾用の詰め物

ソバ殻

ソバ殻は、枕を含む様々な布張り製品の詰め物として使用されています。殻は耐久性に優れ、合成繊維の詰め物ほど断熱性や熱反射性はありません。アレルギーを持つ人向けに、羽毛の代替となる天然詰め物として販売されることもあります。しかし、未加工・未洗浄の殻で作られた枕の健康への影響を測定した医学研究では、ソバ殻入り枕には、新しい合成繊維入り枕よりも、アレルギー反応を起こしやすいアレルゲンの含有量が高いことが結論付けられました。^{[ 45 ] [ 46 ]}

参照

• そば料理一覧
• エリオゴヌム – 北アメリカ野生ソバ属

参考文献

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外部リンク

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