福建料理

福建料理
福建省のスープ（羹）のボウル。福建料理には、スープ、スープ料理、シチューが含まれます。
中国語福建菜
転写
標準中国語
羽生ピンイン福建菜
南ミン
福建語POJHok-kiàn chài
ミン料理
繁体字中国語閩菜
簡体字中国語闽菜
転写
標準中国語
羽生ピンインミンツァイ
南ミン
福建語POJバンチャイ

福建料理（ふじんりょうりょう）は、閩料理（びんきょう）とも呼ばれ、中国福建省、特に省都福州を起源とする中国固有の料理の一つである。この記事における「福建料理」とは、福建省内の閩語を話す人々の料理を指す。福建の他の料理には、莆田料理、福建料理、客家料理、そして浙族や丹河族といった少数民族の料理などがある。福建料理は、軽やかでありながら風味豊かで柔らかく、特にうま味を重視していることで知られており、中国料理では鮮味（せんうい、鮮味、xiān wèi、sian bī）と呼ばれている。また、食材本来の風味を隠すことなく、そのまま残すことも特徴である。[ 1 ] [ 2 ]

福建省の沿岸部や山岳部で採れる様々な地元の魚、貝、カメ、または在来の食用キノコやタケノコなど、多様な海産物や森林の食材が使われます。 [ 2 ]この地域の料理で最も一般的に用いられる調理法は、蒸し煮、煮込み、蒸し、茹でなどです。[ 2 ]

福建省の人々は海と海を行き来することが多く、その食習慣は徐々に独創的な特色を持つ料理へと発展してきました。福建料理は、色、香り、形、特に「香り」と「味」を重視した山海の幸を調理することで有名です。新鮮でまろやか、肉の旨みが凝縮され、脂っこくない独特のスタイルと、多様なスープの特徴は、中国料理において独特の地位を占めています。[ 3 ]

シェフの包丁さばきや調理技術には特に注意が払われており、それらは魚介類やその他の食品の風味、香り、食感を高めるために用いられます。[ 2 ]スープやだし汁の作り方と活用にも重点が置かれています。[ 4 ]この地域には「一汤十变;一湯十變; yī tāng shí biàn ; chit thong sip piàn」や「食事にスープがないのは許されない」（不汤不行;不湯不行; bù tāng bù xíng ; put thong put hêng）という諺があります。[ 1 ]

地元では「蝦油」（虾油、蝦油、亚油、海蝦）として知られる発酵魚醤も、カキ、カニ、エビと共に、この料理によく使われます。ピーナッツ（塩味の料理とデザートの両方に利用されます）もよく使われ、茹でたり、揚げたり、焼いたり、砕いたり、すりつぶしたり、ペースト状にしたりします。ピーナッツは付け合わせとして、スープに加えたり、煮込み料理や炒め物に加えたりと、様々な料理に用いられます。

台湾や東南アジアの華人の多くは福建省閩南地方 に祖先を持つため、福建料理は台湾料理や日本、北米、東南アジア（特にマレー諸島）の華僑料理に大きな影響を与えてきました。

スタイル

福建料理にはいくつかのスタイルがあります。

  • 福州：他のスタイルに比べて味は軽めで、甘みと酸味が程よく混ざり合った味わいです。福州はスープ、そして発酵させた魚醤と紅麹米を使うことで有名です。
  • 莆田または衡花:莆田の海岸沿いの町。ローミーや多沱あさりなどのシーフード料理で有名です。
  • 福建南部：他の福建料理よりも風味が強く、東南アジア料理の影響が顕著です。砂糖やスパイス（沙茶醤や五香粉など）の使用がより一般的です。様々な種類のじっくり煮込んだスープ（広東料理の伝統とは少し異なります）が用いられます。多くの料理につけ汁が添えられます。
  • 福建省西部：マスタードやコショウの辛味が強く、調理法は蒸す、揚げる、炒めるなど様々です。福建省の他の地域に比べて塩分と油分が多く、魚介類よりも肉料理が中心です。
  • ペナンとシンガポール：このタイプの福建料理は、シンガポールとマレーシアの一部でインド料理とマレーシア料理の影響を受けており、濃厚でスパイシーです。カレー粉と唐辛子がよく使われます。最も一般的な調理法は炒め物です。有名な料理には、チャークェティオ、バクテー、豆腐ゴレンなどがあります。このタイプの福建料理では、麺類がより一般的です。

調味料

福建省独特の調味料には、魚醤、エビペースト、砂糖、沙茶醤、塩漬けの杏などがある。また、米酒の製造過程で生じる酒粕も、福建料理のあらゆる場面で広く利用されている。紅麹（紅麴/红糟酱;紅麴/紅糟醬; hóngqū/hóngzāojiàng ; ângkhak/ângchauchiòng）も福建料理で広く使用され、料理にバラ色の色合い、心地よい香り、そしてほのかな甘みを与える。[ 5 ]

福建省は「酔っぱらい」（ワインに漬け込んだ）料理でもよく知られており、料理、スープ、シチューの味付けに使われるスープストックやベースの品質の高さでも有名です。

注目の料理

福建料理の中で最も有名な料理の一つは「仏跳壁」で、フカヒレ、ナマコ、アワビ、紹興酒など多くの食材を使った複雑な料理です。

福建省は、燕皮（燕皮; yàn pí ; ian phî ）でも有名です。これは文字通り「燕の皮」を意味し、豚の赤身ひき肉を多く使った薄い皮です。肉を練り込んでいるため独特の食感があり、すり身のような歯ごたえがあります。燕皮は、ワンタンの一種である肉燕（肉燕; ròu yàn ; he̍k ian ）を作るのに使われます。[ 4 ]

英語繁体字中国語簡体字中国語ピンインPe̍h-ōe-jī説明
バクテー肉骨茶肉骨茶ròu gŭ cháバクテ文字通り「肉骨茶」を意味します。豚の肋骨を、スターアニス、シナモン、クローブ、ニンニクなどのハーブとスパイスのスープで煮込んだスープです。通常はご飯や麺と一緒に食べます。
バンミアン板面板面板面パンミー平打ち卵麺
カエルの煮込み黃燜田雞黄焖田鸡huáng mèn tiánjīn̂g-būn chhân-koeカエルのワイン煮
壁を飛び越える仏陀佛跳牆佛跳墙fó tiào qiángハット・ティウ・チウⁿフカヒレ、アワビ、ウミウシ、干しホタテ、アヒル、鶏の胸肉、豚足、キノコ、鳩の卵など30種類以上の材料が使われている。 [ 6 ]伝説によると、この料理を調理した後、その香りが残り、その香りを嗅いだ僧侶が菜食の誓いを忘れ、壁を飛び越えてこの料理を味見したという。[ 6 ]
チキンスープのアサリ雞湯汆海蚌鸡汤汆海蚌jī tāng cuān hǎibàngkoe-thng thún-hái-pāng鶏ガラスープで煮込んだハマグリ
パリパリの皮の魚のロール柔皮魚卷皮鱼卷cuìpí yú juǎnchhè-phôe hî-kǹg魚の詰め物をした揚げ豆腐皮
干しホタテと大根の炒め物干貝蘿蔔干贝萝卜gānbèi luóbò干貝菜頭kan-pòe chhài-thâuコンポイ（干しホタテ）と中国産ハム を添えた大根の蒸し物
酔っ払いリブ醉排骨醉排骨zuì páigǔchùi pâi-kutワイン漬けの豚スペアリブ
東壁の龍珠東龍壁珠东壁龙珠東比龍珠tong-pek liông-chu肉詰めの リュウガン
五色の真珠五彩珍珠扣五彩珍珠扣wǔcǎi zhēnzhū kòugō͘-chhái tin-tsu-khàu野菜と煮込んだイカ
五色エビ五彩蝦松五彩虾松wǔ cǎi xiā sōnggō͘-chhái hê-siôngエビと野菜の角切り炒め
ワインに漬け込んだ香りの良いカタツムリ淡糟香螺片淡糟香螺片dàn zāo xiāng luó piàntām-chau hiong-lô͘-phìⁿワインの粕で煮たカタツムリ
グアバオ割包刈包guà bāoコアパウ豚バラ肉のパン
ピーマン入り肉の細切り青椒肉絲青椒肉丝qīng jiāo ròu sīチェⁿ-ツィオ バシピーマンを添えた豚肉の細切り。アメリカ風中華料理では「ペッパーステーキ」としてアレンジされています。
郭敏生閩生結果闽生果月生グァ生ピーナッツ炒め
ミスア/ ミースア麵線面線miàn xiànミーソアⁿ小麦粉から作られた細い中華麺
ンゴ・ヒアン五香五香武祥ngó͘-hiong豚ひき肉と野菜を詰めた五香粉をまぶした揚げパン。フィリピンではケキアムまたはキキアム（現地語の発音）とも呼ばれ、インドネシアやマレーシアなどでは ロルバクとも呼ばれます。
牡蠣のオムレツ蚵仔煎蚵仔煎hé zi jiānô-á-chian牡蠣入りオムレツ
ポピア/ ルンピア薄餅/潤餅薄饼/润饼báobǐng/rùnbǐngpȯh-piáⁿ豆ソースまたは醤油を詰めたクレープ
赤ワインチキン紅糟雞红糟鸡hóng zāo jīâng-chau-koe鶏肉を赤米で煮込んだもの
詰め物をした魚のボール包心魚丸包心鱼丸bāo xīn yúwánpau-sim hî-oân肉入りフィッシュボール
ヤンピ燕皮燕皮ヤンピイアン・フィー豚肉の赤身を多く使った薄い皮
ミミズゼリーの皿。

省内にはこれらの名産品を2元で販売する飲食店が数多くあり、「 2元食堂」として知られています。厦門の特産品は、海産落花生の一種から作られたゼリー状の土笋冻（土笋凍、土蘇凍）です。

参照

参考文献

  1. ^ a b中国烹饪协会 (中国料理協会).中国八大菜系:闽菜 (中国の八大料理学校: 分)。 福建大酒家: 中国职工音像出版社。ISRC： CN-A47-99-302-00/V.G4
  2. ^ a b c d徐、文苑 (2005)、中国饮食文化概论、清华大学出版社、pp  . 79–80
  3. ^朱子秀
  4. ^ a bグリグソン、ジェーン（1985年1月）、世界食品地図、ブックスリフト社、ISBN 978-0-671-07211-7
  5. ^胡秀英（2005）『中国の食用植物』中国大学出版局
  6. ^ a b「福建料理」。 2013年7月31日アーカイブ、Wayback Machineにて。Beautyfujian.com 2011年7月10日アーカイブ、Wayback Machineにて。2011年6月にアクセス。
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