子豚

市場の肉屋のフックに吊るされた子豚の死骸
マドリードの市場で屠殺された子豚
コチニージョ アサード セゴヴィアーノ.jpg
子豚の丸焼き、セゴビア、スペイン
トレイに盛られた子豚の丸焼き
ロンドンのセント・ジョン・レストランで出された子豚

子豚（英： suckling pig、サッキングピッグ）[ 1 ]または子豚（米：suckling pig、サッキングピッグ）[ 2 ]は、母親の乳で育った子豚（つまり、まだ「乳を飲んでいる」子豚）のことです。料理の世界では、子豚は生後2ヶ月が終わる前に屠殺されます。ギリシャ・ローマ時代から親しまれており、伝統的に丸ごと調理され、通常はローストされて様々な料理に用いられ、特別な行事や集まりの際にもしばしば用意されます。

スペインとポルトガル、そしてそれらの旧帝国では、レチョン（スペイン語）またはレイタオン（ポルトガル語）という名称で親しまれているバリエーションがありますが、この料理はヨーロッパ、アメリカ大陸、東アジアの多くの国で広く食べられています。イギリスとアメリカ合衆国では、19世紀以降人気が下降しています。

定義と準備

ラルース・ガストロノミークによると、子豚（フランス語でポーセレット）は生後2ヶ月未満の子豚を乳豚と定義しています。[ 3 ]オックスフォード食品栄養辞典では、生後4～5週間と定義しています。[ 4 ]体重は3～4キロ（6.6～8.8ポンド）ほどになることもあります。[ 5 ]ビートン夫人は、屠殺した子豚を冷水に短時間浸し、その後沸騰したお湯に浸してから、毛をむしり、内臓を取り除くことを推奨しました。[ 6 ]オーギュスト・エスコフィエは1907年に著した『現代料理ガイド』の中で、「詰め物の有無にかかわらず、乳豚は常に丸ごとローストされる。そして、この手順の重要な点は、皮がパリッと黄金色になったときにちょうどいい具合に焼き上げることだ」と書いています。[ 7 ]

歴史

キャプションごと
16世紀の多言語辞書。ラテン語、ギリシャ語、ドイツ語、フランス語、イタリア語、スペイン語、英語で「子豚」を表す単語が載っている。

子豚のレシピは古代から数多く残されている。アンドリュー・ダルビーは著書『セイレーンの饗宴：ギリシャの食と美食の歴史』（1996年）の中で、様々な年齢や大きさの豚を分類するための正確で多様なギリシャ語の語彙に注目し、「子豚、ガラテノイは格別な珍味だった」と述べている。[ 8 ]古代中国とローマ料理でもこの料理は高く評価されていた。アラン・デイビッドソンは「ローマ人は確かに子豚が好きだった」と述べている。[ 9 ]ジェーン・レンフルーは1985年に著した著書『ローマ時代のブリテンにおける食と料理』（Food and Cooking in Roman Britain）の中で、「子豚はオーブンで焼かれ、コショウ、ラベージ、キャラウェイ、セロリシード、アサフェティダの根、ヘンルーダ、リクアメン、ワインマスト、オリーブオイルで味付けしたとろみのあるソースをかけて出された」と記している。[ 10 ]アピシウスの5世紀の料理書『料理について』には、子豚のレシピがいくつか掲載されており、その中には、ポルセラム・アッサム・トラクトメリンム（ペストリーと蜂蜜を詰めたもの）やポルセラム・ファルシレム・デュオブス・ジェネリス（2種類の詰め方があり、1つはコショウ、ラベージ、オレガノ、セロリシード、クミン、フェンネルシード、ローズマリーを混ぜたもの、もう1つはレーザールート、調理済みの脳みそ、生卵、ゆでたスペルト小麦）などがある。[ 11 ]子豚は、6世紀のサリカ法などの初期の文献にも登場する。[ n 1 ]

この用語が英語で最初に記録されたのは1553年のことで、「Yonge suckynge pygges, porci deliciコード: lat がコード: la に昇格しました」です。[ 13 ]オックスフォード食品コンパニオン（OCF）は、「乳飲み豚は時に子豚と呼ばれるが、これは誤りである。乳を吸うのは母豚で子豚であるからである」と解説しています。[ 13 ] [注2 ] 16世紀には、「ロースト豚」という一般的な別名がありました。[ 1 ]乳飲み豚は中世の料理に広く使用されており、森で豚を狩猟するよりも飼育することが一般的になるにつれて、より多くの豚が殺され、乳飲み豚として売られるようになりました。[ 13 ] 18世紀にはハンナ・グラス、19世紀にはビートン夫人が乳飲み豚のレシピを出版しており、「常に最も好まれる調理法」となっています。[ 13 ]ビートン夫人は、「子豚を完璧な状態で食べるには、生後3週間以内で、屠殺したその日に解体しなければならない」と規定している。[ 6 ] OCFは、「近年、子豚はイギリスとアメリカ合衆国でますます一般的ではなくなってきている」と付け加えている。[ 13 ]

郷土料理

西洋料理とアジア料理にはさまざまなバリエーションがあります。

イベリア半島を除くヨーロッパ

フランスのグルメ、ブリス男爵は著書『フランス語と英語による366のメニューと1200のレシピ』（1884年）の中で、「コション・ド・レ・ロティ（子豚の丸焼き）」を取り上げている。[ 15 ]彼は、子豚に新鮮なバターを詰め、刻んだハーブ、塩コショウで味付けするか、刻んだレバー、ベーコン、マッシュルーム、ケッパー、ミックスハーブ、塩コショウを詰めることを提案している。[ 15 ]コション・ド・レ・サン＝フォルチュナは、調理した大麦、子豚のレバー、ハーブ、チポラータソーセージ、煮込んだ栗の混合物を詰めて焼いたものである。[ 16 ]子豚のフランスバージョンには、他にも以下のようなものがある。

  • コション・ド・レ・ア・アメリカン（レバーとソーセージの肉を混ぜたものを詰めたもの）。 [ 17 ]
  • — à l'alsacienne（アルザス風） - 豚のソーセージの肉を煮込んだザワークラウトと、角切りにしたソテーした豚レバーを詰めてローストしたもの
  • —ア・ラ・ババロワーズ（バイエルン風） - 油を塗ってローストし、濃厚な仔牛のグレービーソースで味付けし、ポテト団子と角切りベーコンで作ったコールスローを添えて出す
  • — à l'anglaise（イギリス風） - セージと玉ねぎを詰めてローストしたもの。アップルソースとブランチングしたカラントを混ぜたものを別添えで出す。
  • — à l'allemande (ドイツ風) – リンゴのスライスとカラントを詰めてロースト; à l'italienne (イタリア風) 骨を取り除いて、すりおろしたパルメザンチーズと角切りサラミを混ぜたリゾットを詰めてロースト
  • —豚のフォアグラ（レバー詰め） – バター、卵、浸したパン、子豚の茹でた刻んだレバーを詰めた料理。ナツメグで味付けし、ローストした
  • — à la piemontaise (ピエモンテ風) – すりおろした白トリュフを混ぜたリゾットを詰めてローストし、軽いトマトソースを添えて
  • —ア・ラ・ポロネーズ（ポーランド風） - 角切りハムとローストしたキャベツを煮込んだもの
  • — aux pruneaux (プルーン入り) – 種抜きしたプルーンをマジョラムと混ぜてローストしたものを詰めたもの
  • —ア・ラ・ルス（ロシア風） - 味付けせずにローストし、サワークリームを塗り、切り分けて、調理した角切りレバーと角切りゆで卵を混ぜたそば粉ソースをかけて提供する。[ 18 ]

フランス料理には、子豚の足（チェコ風ピエ・ド・コション・ド・レ・ア・ラ・チェーク） のレシピもあり、ビールとキャラウェイシードで煮込む。[ 19 ]エリザベス・デイヴィッドは、ロレーヌ地方のガランティーヌを「私が今まで食べた中で最高の料理の一つ」と記している。これは子豚一頭を白ワイン、野菜、スパイス、ハーブで細かく刻んだものだ。[ 20 ]彼女はまた、「有名なポーセレ・アン・ジュレ、子豚の上品な肩肉は素晴らしいオードブルになる。豚肉の塊が透き通ったゼリーに埋め込まれている」とも述べている。[ 21 ]

直火で串焼きにされている子豚
北イタリアのバーベキュー

イタリアでは子豚はマイアリーノ、ポルチェット、ポルチェリーノ・ディ・ラッテ、ラットンゾーロなど様々な呼び方があります。[ 5 ]ポルケッタは子豚を詰め、ニンニクとローズマリーで風味付けし、丸ごと串焼きにしてスライスして提供します。サルデーニャのポルチェッドゥはギンバイカで風味付けし、丸ごと串焼きにします。[ 22 ]マンテカート・アル・マイアリーノは、子豚とパルメザンチーズを使ったクリーミーなカルナローリのリゾットです。[ 23 ]

子豚の丸焼きは、ドイツ、オーストリア、ドイツ・スイス料理では、ゲブラテーネス・シュパンフェルケルとして知られています。[ 24 ]オクトーバーフェストなどの祝祭の場でよく出されます。[ 25 ]ライン川子豚は、ビールをかけて焼いたもので、バター、子牛肉、ベーコン、レバー、パン、玉ねぎ、卵、ハーブを詰め、ナツメグとマデイラワインで味付けして出されます。[ 26 ]

ハンガリー料理には子豚の丸焼き（malac sülve）だけでなく、子豚のスープ（malacaprólék-leves）や子豚のゼリー（malackocsonya）もある。[ 27 ] 20世紀半ばまで、prosię adziewane（詰め物をした子豚の丸焼き）はポーランドの伝統的なイースター料理で、レバー（farsz podróbkowy）、そばの実（ farsz z kaszy gryczanej ）、レーズンとアーモンド（farsz z rodzynków i migdalów）などを詰めることもあった。[ 28 ]子豚の丸焼きはブルガリアではПeчeно прасe （ pecheno prase ） 、ルーマニアではpurcel mic la gratărとして知られている。ギリシャ語版は γουρουνόπουλο γάλακτος (ghurounopulou ghalaktos )。[ 30 ]

スウェーデンでは子豚はspädgrisと呼ばれ、通常はオーブンで調理されますが、直火で焼かれることもあります。リンゴやプラムなどの様々な果物をバターとパン粉と一緒に詰めて食べることが多いです。[ 31 ] ロシアの子豚のレシピには、シェリー酒とブイヨンを混ぜたもので煮込んだエストニア風煮込み、ロシア風にローストしたもの、内臓とそばの実を詰めたもの、リンゴを詰めてそばと西洋わさびのソースを添えたものなどがあります。[ 32 ]

暖炉の直火で焼かれている子豚
オドヤク・ナ・ラジュンジュコード: hrv がコード: hr に昇格しました、クロアチア料理
子豚の丸焼き
シュパンフェルケル、ドイツ料理
串焼き子豚
ポルチェッドゥ、サルデーニャ料理

スペイン、ポルトガルおよび旧植民地

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
子豚の死骸が販売用に展示されている
マドリッドの肉屋にいるコチニージョ
スペインのコチニージョ・アサード

レチョン(スペイン語、スペイン語の発音: [leˈtʃon] ; leche "ミルク" + -ónから)、 cochinillo asado (スペイン語、文字通り「吸う豚」)、 [ n 3 ]またはleitão (ポルトガル語; leite "ミルク" + -ão から) は、世界のいくつかの地域、特にスペイン(特にセゴビア)、ポルトガル (特に) の豚肉料理です。バイラーダ）および以前にポルトガル帝国またはスペイン帝国によって植民地化された世界中の地域。 Lechón/Leitão は、まだ母親の乳を吸って育てられた子豚 (子豚) の丸焼きを指す言葉ですレチョン/レイタオンは、ロサンゼルス（アメリカ合衆国）、スペイン、キューバ、プエルトリコ、ホンジュラス、アルゼンチン、ウルグアイ、ボリビア、エクアドル、ペルー、コスタリカ、ドミニカ共和国、フィリピンなどの旧スペイン植民地、そしてポルトガル、カーボベルデ、アンゴラ、モザンビークなどの旧ポルトガル植民地で人気の料理です。 [ 34 ]この料理は、子豚を丸ごと炭火で焼いたものです。キューバ、フィリピン、ポルトガル、プエルトリコ、スペインの国民食と言われています。 [ 35 ]

これらの地域のほとんどでは、レチョン／レイタオンは一年を通して特別な機会や祭りの際に作られます。また、キューバ[ 36 ]やフィリピン[ 37 ]では、伝統的なクリスマスイブの夕食（ノーチェ・ブエナ）の中心となる料理でもあります。

コロンビア

レチョナは、レチョン・アサドとしても知られ、コロンビアの人気料理です。[ 38 ]他の南米諸国の多くの料理とスタイルが似ており、黄エンドウ豆、ネギ、スパイスを詰めたロースト豚を屋外のレンガ窯で数時間焼き上げます。特にボゴタでは、黄米が加えられることもあります。主にコロンビア中部のトリマ県の伝統料理で、通常はトウモロコシを原料とした生地である アレパを添えて食べられます。

フィリピン

フィリピンの伝統的なノーチェ ブエナ(クリスマスイブ) ディナーでのフィリピンのレチョン(イニハウ ナ バボーイ) 。ヒスパニックのレチョンとは異なり、離乳した豚を使用し、植民地時代以前に起源を持ちます。

フィリピンの豚の丸焼きの伝統は（他のオーストロネシア語圏と同様に）植民地時代以前にまで遡り、在来の調理法と材料を用いて調理される。フィリピンのレチョン特有の材料には、レモングラス、バトゥアンフルーツ、柑橘類やタマリンドの葉などの詰め物が含まれる。フィリピン語で「レチョン」の意味は、元のスペイン語から派生し、「丸焼き豚」や串焼き料理全般（イニハウまたはイナサルとも呼ばれる）を指す包括的な用語となった。子豚よりも離乳豚や成豚の丸焼きに使われることが多く、 [ 39 ] [ 40 ] [ 41 ]アメリカ人シェフのアンソニー・ボーディンはセブが最高の豚の産地だと主張している。 [ 42 ]子豚がフィリピン料理に使われる場合、それは「レチョン・デ・レチェ」という冗長な名前で知られ、現地風にローストされます。スペインから伝わったレチョンは、「コチニージョ」 （フィリピン語でkotsinilyoと綴られる）または「レチョン・ビク」 （文字通り「子豚のレチョン」）という名前で区別されています。[ 43 ] [ 44 ]

プエルトリコ

この料理はプエルトリコの国民食とされており、プエルトリコではレチョン・アサドと呼ばれています。[ 45 ] [ 46 ] [注 4 ]

東アジア

シンガポールやベトナムなど東南アジアの一部地域では、子豚料理は中華料理の影響を受けています。子豚の丸焼きは、中華料理店やベトナム料理店では重要なパーティーでよく食べられます。[ 49 ]また、結婚式のディナーや生後1ヶ月を迎える赤ちゃんを祝うパーティーでも人気の料理です。[ 50 ] [ 51 ]

子豚の丸焼き
広東風
キャプションごと
広東式の結婚式で「囍」（二重の幸福）のプラカードを掲げる
濃厚な釉薬をかけた子豚のロースト
香港のレストランにて

アメリカ合衆国

子豚はアメリカ南部のケイジャン料理によく使われており、ルイジアナ州マンスーラという小さな町では毎年コション・ド・レ・フェスティバル[ 52 ]が開催されます。このフェスティバルでは子豚が供されます。

参照

注釈、参考文献、出典

注記

  1. ^窃盗に対する処罰を規定する法律の一例として、第 2 編第 1 条は、ラテン語でSi quis porcellum lactantem furaverit, et ei fuerit adprobatum (malb. chrane Calcium hoc est) CXX dinarios qui faciunt Solidos III culpabilis iudicetur となっている。 「誰かが子豚を盗み、それが彼に不利であることが証明されれば、有罪者は120デナリ、つまり3ソリディ（ラテンコイン）に相当する刑を宣告されるだろう。」クレインカルシウムという言葉はフランク語で書かれています。カルシウム（他の写本ではガルザ）は「乳飲み豚」の光沢です。ポーセラム・ラクタンテム。 [ 12 ]
  2. ^ジョン・エイトは著書『ダイナーズ・ディクショナリー』（2012年）の中で、「suckling」が乳を与えるという意味ではなく乳首から乳を吸うという意味で使われるようになったのは17世紀に遡ると主張しているが、彼はその根拠を示さず、著書の中では伝統的な英語の「sucking pig」に固執している。 [ 14 ]
  3. ^ラルース英西・西英辞典では、 lechonに2つの定義が与えられている。「!. [動物] 乳飲み豚。2. イチジク [人称] 豚、だらしない男」。 [ 33 ]
  4. ^プエルトリコの国民食として挙げられる料理には、アソパオ[ 47 ]やアロス・コン・ガンデュレス[ 48 ]などがあります。

参考文献

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出典

ウィキメディア・コモンズには、子豚に関連するメディアがあります。
Wikispeciesには、 Susに関する情報があります。
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