ゼラチンデザート

ゼラチンデザート
色とりどりの層状のゼラチンベースのデザート。
種類デザート
原産地イギリス
提供温度冷蔵
主な材料ゼラチン

ゼラチンデザートは、甘味料と香料で味付けされたコラーゲン加工品（ゼラチン）を使ったデザートで、液体から柔らかく弾力のある固形のゲルへと「固まり」ます。この種のデザートは、ハンナ・グラスが18世紀に著した『料理の芸術』の中で、トライフルの層に「ゼリー」として初めて記録されました。[ 1 ]ゼリーのレシピは、19世紀のイギリスの料理作家、エリザ・アクトンとイザベラ・ビートンの料理本に掲載されています。

ゼリーは、プレーンゼラチンと他の材料を混ぜ合わせるか、添加物を加えたゼラチンをあらかじめ混ぜ合わせたものを使って作ることができます。完成したゼラチンデザートは、大きな装飾的な形から個包装のカップまで、様々な形で販売されています。

アメリカとカナダでは、このデザートはジェネリック商標「ジェロ」で知られています。

歴史

エリザ・アクトンの『家庭のための現代料理』に掲載された、ギンバイカの葉を添えた「オレンジゼリー」の木版画。1845年。[ 2 ]

ゼラチンが広く市販されるようになる以前は、最も典型的なゼラチンデザートは「子牛の足ゼリー」でした。その名の通り、子牛の足からゼラチンを抽出・精製して作られていました。このゼラチンは、アスピックで料理に使われたり、果汁と砂糖を混ぜてデザートにしたりしていました。[ 3 ]

1861年、イザベラ・ビートンの『家事管理の本』に掲載されたゼリーのイラスト（上段）。左上は「2色のゼリー」、右上は「ラズベリークリーム」味

18世紀には、子牛の足、アイシングラス、ハーツホーンから採取したゼラチンを、スミレ果汁で青、サフランで黄色、コチニール色素で赤、ほうれん草で緑に着色し、細長い小さなグラスで層状に固めました。砂糖、レモン果汁、ミックススパイスで味付けしました。この調理法はゼリーと呼ばれ、イギリスの料理作家ハンナ・グラスは、 1747年に初版が出版された著書『料理の芸術』の中で、このゼリーをトライフルに使うことを初めて記録しました。 [ 4 ]ゼリーの作り方（イラストを含む）は、19世紀の イギリス人作家エリザ・アクトンとイザベラ・ビートンのベストセラー料理本に掲載されています。

動物の骨からゼラチンを抽出するのに時間がかかることから、ゼラチンデザートは19世紀半ばまで、多くの厨房スタッフを抱えるステータスシンボルでした。 [ 5 ]ゼリー型は、大邸宅の調理台でよく見られました。[ 6 ]

作り方

ゼラチンデザートを作るには、ゼラチンをお好みの香料やその他の添加物と一緒に熱い液体に溶かします。これらの添加物には通常、砂糖、果汁、または砂糖代替品が含まれます。これらは調理中に追加したり、変更したりすることもできますし、市販の製品ではゼラチンとあらかじめ混ぜてあり、主に熱湯を加えるだけで作ることができます

市販のコラーゲンブレンドには、甘味料に加えて、アジピン酸、フマル酸、クエン酸ナトリウム、人工香料、着色料などの香料やその他の添加物が含まれていることが一般的です。コラーゲンは高度に加工されているため、最終製品は米国連邦政府によって肉製品または動物性製品として分類されていません。

フルーツが入ったゼラチンデザート

市販のブレンドは、粉末状、または濃縮されたゼラチン状の塊を小さな四角形に分割した状態で販売されています。どちらのタイプも、完全に溶けるまで十分な量のお湯で混ぜ、その後、パッケージに記載されている量の液体になるまで十分な量の冷水で混ぜます。

粉末ゼラチンの溶解性は、加熱の数分前に液体に振りかけ、個々の顆粒を「開花」させることで高めることができます。[ 7 ]完全に溶解した混合物を冷蔵すると、冷却するにつれて ゆっくりとコロイドゲルが形成されます。

ゼラチンデザートは、装飾用の型を使ったり、固めた液体の上に少し冷やした液体を重ねて多色の層を作ったり、マシュマロやフルーツなどの溶けない食用素材を浮かべたりと、様々な方法で美味しく仕上げることができます。一部の新鮮な果物やその未加工の果汁は、ゼラチンデザートと相性が良くありません。詳しくは、以下の「化学」の項をご覧ください。

市販のパッケージに記載されているゼラチンと液体の最も一般的な比率で十分に冷やすと、通常はカスタードのような食感になります。冷えた状態では細かい形状を保ちますが、温めると再び粘性のある液体に戻ります。通常のゼリーにゼラチンを追加するレシピでは、クッキー型で形を切り、指で食べられるゴム状の製品（無香料ゼラチンメーカーのノックス社では「ノックス・ブロックス」と呼ばれています）ができます。ゼラチンの比率を高めるとゲルの安定性が高まり、室温でもゴム状の固体のままのグミキャンディーになります（ブルーム（試験）を参照）。

ロウントリーのゼリーキューブの袋。現在はハートリーズが製造している。

ゼラチン混合物のブルーム強度は、その強度の尺度です。ブルーム強度は、10℃（50°F）の標準ゼラチンゲル112g（4.0オンス）に、直径12.5mm（0.49インチ）のプランジャーを4mm（0.16インチ）押し込むのに必要な力（グラム単位）で定義されます。ブルーム強度は、あるブルーム強度のゼラチンを別のブルーム強度のゼラチンで代替できるかどうかを判断する際に役立ちます。ブルーム強度は、次の式で表すことができます。

C×B12＝k{\displaystyle C\times B^{\frac {1}{2}}=k}

または

C1（B1）12/（B2）12＝C2{\displaystyle C_{1}(B_{1})^{\frac {1}{2}}/(B_{2})^{\frac {1}{2}}=C_{2}}

は濃度、はブルーム強度、は定数です。例えば、グミを作る場合、250ブルームのゼラチンは180ブルームのゼラチンよりもはるかに短い（より厚い）食感になることを知っておくことが重要です。[ 8 ]C{\displaystyle C}B{\displaystyle B}k{\displaystyle k}

ゼラチンショット

冷蔵前のゼラチンショットのトレイ

ゼラチン ショット (北米では通常ジェロショット、英国とオーストラリアではウォッカ ゼリーまたはゼリー ショットと呼ばれます) は、ゲルを凝固させるために使用される水またはフルーツ ジュースの一部を、ウォッカ、ラム、テキーラ、または中性グレイン スピリッツなどの 1 種類以上の酒類で置き換えたショットです。

アメリカの風刺作家で数学者のトム・レーラーは、 1950年代に国家安全保障局に勤務していた時に、基地内でのアルコール飲料の制限を回避する方法としてウォッカゼラチンを開発し、ゼラチンショットを発明したと主張している。 [ 9 ]アルコール入りゼラチン飲料の初期のレシピは1862年に出版され、ジェリー・トーマス著『 How to Mix Drinks, or The Bon Vivant's Companion』に掲載されている。彼の「パンチゼリー」のレシピでは、コニャック、ラム酒、レモン汁で作ったパンチにアイシングラスなどのゼラチンを加えることを推奨している。 [ 10 ] [ 11 ]

ゼラチンアートデザート

ゼラチンでできた花

ゼラチンアートデザートは、3Dゼラチンデザートとも呼ばれ、風味豊かなゼラチンベースに色とりどりの形を注入して作られます。メキシコシティのルルド・レイエス・ロサスによる作品は、1990年代初頭にこの3Dゼラチンアート技法の人気が高まり、[ 12 ]西洋諸国や太平洋諸国にも広まりました

これらのデザートは、ブルーム値が高く、臭いや味が少ない高品質のゼラチンを使用しています。透明なゼラチンベースは、ゼラチン、水、砂糖、クエン酸、食品香料で作られています。

透明なゼラチンベースが固まったら、注射器を使って色とりどりの形を注入します。

注入される物質は通常、甘味料（最も一般的なのは砂糖）、何らかの食用液体（牛乳、クリーム、水など）、食品着色料、デンプンや追加のゼラチンなどの増粘剤で構成されます。

透明なゼラチンベースに鋭利なもので切り込みを入れることで、形を描きます。その後、色付きの液体をその切り込みに流し込み、切り口の形を浮かび上がらせます。

最も一般的な方法は、滅菌済みの医療用針、または、形を切り取りながら同時に色を塗ることができる、あらかじめカットされた専用のゼラチン アート ツールを使って形を描きます。

ゼラチンアートツールは注射器に取り付けられており、所定の形状をゼラチンに注入するために使用します。

ホイップクリームやムースなどの他の材料と組み合わせると、ゼラチンアートデザートはケーキに似た視覚的に印象的な形に組み立てられます。

ゼラチン代替品

緑茶風味の羊羹。寒天から作られた人気の日本の小豆ゼリー。
ブコパンダンは、カラギーナンから作られた伝統的なゼラチン代替品であるグラマンをパンダン風味の角切りにして作ったフィリピンのデザート飲料です。

動物由来ゼラチンの代わりに、他の調理用ゲル化剤を使用することもできます。これらの植物由来物質は、ゼラチンタンパク質よりもペクチンなどのゲル化植物性炭水化物に類似しています。これらの物質の物理的性質はわずかに異なるため、調理および保存条件に異なる制約が生じます。これらのゲル化剤は、特定の伝統料理や食事制限のある料理にも適している場合があります。

寒天は紅藻類から作られ、[ 13 ]多くのアジアのデザートで伝統的なゲル化剤として使用されています。寒天は、室温で保存できるクイックゼリーパウダーミックスや調理済みデザートゲルのゼラチン代替品として人気があります。ゼラチンと比較して、寒天製剤はより高い溶解温度を必要としますが、結果として得られるゲルはより速く凝固し、ゼラチンの15℃（59°F）[15]に対して40℃（104°F）[14]のより高い温度でも固体のままです。ビーガンやベジタリアンは、動物由来のゼラチンの代わりに寒天を使用できます。

もう一つの一般的な海藻ベースのゼラチン代替品はカラギーナンで、古代から食品添加物として使われてきました。カラギーナンが初めて工業的に生産されたのはフィリピンで、同国はカラギーナンの抽出元となる熱帯紅藻類（主にEucheumaとKappaphycus spp.）の栽培の先駆者でした。フィリピンは世界のカラギーナン供給量の80％を生産しています。[ 16 ]カラギーナンゼラチン代替品はフィリピンでは伝統的にグラマンとして知られています。様々な伝統的なデザートに広く使用されており、乾燥したバーまたは粉末の形で販売されています。 [ 17 ] [ 18 ]ゼラチンとは異なり、グラマンは室温で固まり、独特の熱可逆性があります。より高い温度で溶かした場合、冷めると元の形状に戻ることができます。[ 19 ]カラギーナンゼリーは寒天よりも硬く固まり、調理中に寒天で時々不快な臭いがしません。カラギーナンはゼラチンの代替品として世界各地で利用されており、特にコーシャやハラール料理など、ゼラチンの使用が制限されている料理で多く利用されています。また、常温保存を可能にするため、 包装済みのゼリーショットにも使用されています。

こんにゃくは、人気のこんにゃくフルーツゼリーキャンディーをはじめ、多くのアジア食品に使用されているゲル化剤です。

化学

イチゴ入りイチゴゼリー

ゼラチンは、骨や皮膚などの動物組織に豊富に含まれるタンパク質であるコラーゲンを部分的に加水分解したものからできています。コラーゲンは、3本のポリペプチド鎖がらせん構造を形成するタンパク質です。ゼラチンデザートを作るには、コラーゲンを水と混ぜて加熱し、3本のポリペプチド鎖をつなぎとめている結合を切断します。ゼラチンが冷えると、これらの結合は以前と同じ構造に再形成しようとしますが、今度はその間に小さな液体の泡が存在します。これがゼラチンに半固体のゲル状の質感を与えます。[ 20 ]

ゼラチンは酸性と塩基性の両方のアミノ基を持つタンパク質であるため、両性分子として働き、酸性と塩基性の両方の性質を示します。そのため、糖類やその他の食品添加物など、様々な化合物と反応します。これらの相互作用により、ゼラチンは様々な食品において多様な役割を果たします。マシュマロなどの食品の泡を安定させたり、アイスクリームの小さな氷結晶を維持したり、さらにはトフィーやマーガリンなどの食品の乳化剤としても機能します。[ 8 ]

多くのゼラチンデザートには果物が使われますが、一部の新鮮な果物にはタンパク質分解酵素が含まれています。これらの酵素はゼラチン分子をペプチド（タンパク質断片）に分解しますが、ペプチドは固まるには小さすぎます。ゼラチンレシピにこのような新鮮な果物を使用すると、デザートは固まりません。

具体的には、パイナップルにはプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）であるブロメライン、キウイフルーツにはアクチニジン、イチジクにはフィカイン、パパイヤにはパパインが含まれています。これらのプロテアーゼは加熱調理や缶詰にすることで変性・不 活性化されるため、例えば缶詰のパイナップルはゼラチンデザートに適します。

中国

中国におけるゼラチンデザートは、水、砂糖、ゲル化剤を混ぜて作られる食用のゼリー状食品と定義されています。[ 21 ]製造工程には、調合、ゲル化、殺菌、包装が含まれます。中国では、ゼラチンデザートには、ゲル化剤、着色料、人工甘味料、乳化剤、酸化防止剤など、約250種類の添加物が合法的に許可されています。[ 22 ]

ゼラチンデザートは、含まれる香料の種類によって5つのカテゴリーに分類されます。5種類の香料には、人工フルーツ風味タイプ（天然果汁15%未満）、天然フルーツ風味タイプ（天然果汁15%以上）、果肉入り天然風味タイプ、そして乳製品を含む乳製品タイプが含まれます。「その他」は、上記以外のゼラチンデザートを指します。通常、個包装のプラスチックカップまたはプラスチック製の食品用袋で販売されています。

安全性

ゼリーキューブ

汚染された牛肉を食べると、新型クロイツフェルト・ヤコブ病（狂牛病、牛海綿状脳症のヒト型）につながる可能性がありますが、ゼラチンなどのコラーゲン製品を介してBSEが感染した例は知られていません。[ 23 ]

世界中のゼリー

ヒトラーサロンナ

参照

参考文献

  1. ^グラス、ハンナ（1774年）『料理の芸術』（1774年版）。W.ストラハン、J.およびF.リヴィントン、J.ヒントンのために印刷
  2. ^アクトン、エリザ（1855年）『家庭のための現代料理』ロンドン：ロングマン、ブラウン、グリーン、ロングマンズ社。OCLC 758341567。 
  3. ^ピカユーン (2013).ピカユーンのクレオール料理本. アンドリュース・マクミール出版. p. 288. ISBN 978-1-4494-4043-5 2017年12月2日時点のオリジナルよりアーカイブ
  4. ^グラス、ハンナ（1774年）『料理の芸術』（1774年版）。W.ストラハン、J.、F.リヴィントン、J.ヒントンのために印刷。p.285。
  5. ^ 「ジェロサラダの社会史：アメリカの象徴の興亡」Seriouseats.com。
  6. ^ 「Miscellaneana: Savoring antique jelly molds」 . liveauctioneers.com . 2015年10月30日.
  7. ^ 「無香料ゼラチン - 料理にゼラチンを使う」。2010年4月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  8. ^ a bフランシス、フレデリック・J (2000).食品科学技術百科事典. ニューヨーク: ジョン・ワイリー・アンド・サンズ. pp.  1183– 1188.
  9. ^ 「That Was the Wit That Was」 SF Weekly . 2013年5月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  10. ^トーマス、ジェリー(1928). 『ドリンクの作り方、あるいは、美食家の友』 ディック＆フィッツジェラルド. 24ページ .
  11. ^ゲイリー・リーガン著『ミクソロジーの喜び』クラークソン・ポッター社、2003年、15～16頁、150頁。
  12. ^ Moncada, Katlyn (2020年8月6日). 「These Jelly Cakes Are Edible Works of Art You Have to See to Believe」 . Better Homes & Gardens . 2024年2月8日閲覧。
  13. ^「All About Agar」Wayback Machineで2011年6月3日にアーカイブ。
  14. ^ 「寒天培地による細菌培養」 。 2009年2月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年1月11日閲覧。
  15. ^ 「ゼラチンのゲル化と硬化力」。2009年2月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年1月11日閲覧。
  16. ^パレーニョ、ロエル（2011年9月14日）「DA：フィリピン、海藻生産におけるリーダーシップを取り戻す」フィリピン・スター紙。 2014年4月6日閲覧。
  17. ^ブッシュマン、アレハンドロ H.;カミュ、カロライナ州。インファンテ、ハビエル。ネオリ、アミール。イスラエル、アルバロ。エルナンデス・ゴンサレス、マリア・C.ペレダ、サンドラ V.ゴメス＝ピンチェッティ、フアン・ルイス。ゴルバーグ、アレクサンダー。タドモール・シャレフ、ニヴァ。アラン・T・クリッチリー（2017年10月2日）。 「海藻生産：世界的な開発、養殖、および新たな研究活動の状況の概要」。ヨーロッパ生理学ジャーナル。52 (4): 391–406 .土井: 10.1080/09670262.2017.1365175。ISSN 0967-0262。S2CID 53640917。  
  18. ^モンターニョ、マルコ・ネメシオ E. (2004 年 9 月 16 日)。「ゼラチン、グラマン、「JellyAce」、atbp」。フィリピンのスター。2021 年11 月 11 日に取得。
  19. ^「ゼラチンについて知っておくべきこと」。Food Magazine-Philippines：99。2021年11月12日。
  20. ^ 「ジェロとは何か？冷めると液体から固体に変わる仕組みは？」サイエンティフィック・アメリカン誌。2016年10月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年10月23日閲覧。
  21. ^ [1]
  22. ^ 「GB 2760-2014 食品安全国家規格 食品添加物使用規格」 gb2760.chinafoodsafety.net 。 2016年8月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年7月20日閲覧
  23. ^海綿状脳症諮問委員会（SEAC）（1992–2000年）「BSE調査：ゼラチンのヒトへの潜在的危険性に関する考察」 。2006年2月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。
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