アスピック
鶏肉と卵のアスピック

アスピック（/ ˈ æ s p ɪ k /）[ 1 ]またはミートゼリーは、肉のスープやブロスで作られた風味豊かなゼラチンで、型に入れて他の材料を包みます。肉、魚介類、野菜、卵などの材料が含まれることが多い。アスピックは、アスピック・ジュレやアスピック・ゼリーとも呼ばれる。最も単純な形のアスピックは、基本的に従来のスープのゼラチン版である。

歴史

肉のゼリーは、果物や野菜風味のゼリーよりも前から作られていました。詩人イブラーヒーム・イブン・アル＝マフディーは9世紀にイラク産の鯉を使ったゼリー状の料理について詩的な言及をしており、「皿の上のルビーのように、真珠の中にセッティングされている…サフランに浸されているので、ガーネットのように鮮やかな赤色で、銀の上できらめいている」と述べています。[ 2 ]中世になると、料理人はとろみのある肉のスープをゼリーにできることを発見しました。『東京孟花録』には、北宋時代の首都開封のレストランで食べられていた2種類の肉のゼリー、「水晶肉」（水晶膾）と「薑豉」（薑豉）について記されています。[ 3 ]

アスピックの詳しいレシピは、1375年頃に書かれた「ル・ヴィアンディエ」に記載されている。 [ 4 ]

19世紀初頭、フランス人シェフのマリー・アントワーヌ・カレームは、温かい状態で調理し、冷たく提供する料理を指す名前であるショードフロワソースを考案しました。アスピックは、多くの冷たい魚料理や鶏肉料理にショードフロワソースとして使用され、水分と風味を加えました。 [ 5 ]カレームはまた、さまざまな種類のアスピックとその調理方法を発明しました。[ 6 ]当時のアスピックは、子牛の足を煮る時間のかかる工程で作られたゼリー、または入手可能な場合は寒天やアイシングラスなどの代替品で作られていました。膨大な時間がかかるため、アスピックは特別な客や病人のために取っておかれる貴重なものでした。1870年代までには、箱入りのゼラチンが手に入るようになりました。これはより便利でしたが、初期の製品はインスタントではなく、ゼラチンを卵白と殻と一緒に加熱し、専用の袋から滴り落とす必要がありました。[ 7 ]

1890年代、アメリカでは初めて包装ゼラチンが商業的に成功を収めました。1920年代には、料理本に掲載されているサラダの3分の1にゼラチンが使われ、トマトのアスピックも当時のゼリー製品の一つでした。[ 7 ] [ 8 ] 1950年代には、ミートのアスピックが夕食の定番となり、[ 9 ]トマトのアスピックなどのゼラチンを使った他の料理も同様に人気を博しました。[ 8 ]料理人たちは独創的なアスピックを作ることで、その美的センスを披露しました。[ 10 ]

用途

アスピックゼリーは無色（ホワイトアスピック）の場合もあれば、琥珀色の様々な色合いを含む場合もあります。アスピックは、食品を空気から保護したり、食品に風味を加えたり、装飾として使用できます。[ 11 ]また、肉を包んで腐敗を防ぐのにも使用できます。ゼラチンは空気とバクテリアを遮断し、調理済みの肉やその他の材料をより長く新鮮に保ちます。[ 12 ]アスピックには、デリケート、スライス可能、非食用の 3 つのタイプがあります。[ 13 ]デリケートアスピックは柔らかいです。スライス可能なアスピックは、テリーヌまたはアスピックの型で作らなければなりません。デリケートアスピックよりも硬いです。非食用アスピックは決して食用ではなく、通常は装飾用です。アスピックは、料理の競技会で食品に艶出しをして見た目を良くするためによく使用されます。アスピックに浸した食品は、見栄えを良くするためにラッカー仕上げになります。[ 14 ]アスピックは様々な形にカットすることができ、デリミートやパテの付け合わせとして使用できます。[ 15 ]

準備

魚のゼリー漬け

ポークゼリーの作り方は、豚の赤身肉、足、皮、耳、鼻を冷水の入った鍋に入れ、弱火で 3 時間煮込むことです。スープを冷ましながら、不要な脂肪を取り除きます。次に、白酢とオレンジまたはレモン半分の果汁を肉にかぶせるように加えます。混合物全体を冷ましてゲル状にします。味を良くするために、ローリエや唐辛子をスープに加えてもよいでしょう (ルーマニア風はニンニクがベースで、酢、オレンジ、レモン、唐辛子、ローリエなどは使用しません)。ただし、ポークゼリーの作り方には、セロリ、牛肉、さらには豚骨を使用するなど、さまざまな代替方法があります。鶏肉ゼリーはポークゼリーと同じ方法で作られますが、天然ゼラチン含有量が少ないため、水の量を少なくして補います。

ほぼあらゆる種類の食品をアスピックに固めることができ、ほぼあらゆる種類の肉（鶏肉や魚を含む）からゼラチンを作ることができます。ただし、アスピックが適切に固まるために、場合によっては追加のゼラチンが必要になることもあります。ストックは卵白で澄まし、アスピックが固まる直前に詰め物や風味付けをすることができます。最も一般的なのは、肉片、魚介類、卵、果物、野菜です。子牛のストック（特に子牛の足を茹でたもの）はゼラチンを多く含むため、ストックを作る際には他の種類の肉も加えられることがよくあります。

魚のコンソメには通常、天然ゼラチンが少なすぎるため、魚のスープは二度煮したり、ゼラチンを補充したりすることがあります。魚のゼラチンは他の肉のゼラチンよりも低い温度で溶けるため、魚のゼラチンはより繊細で、口の中で溶けやすくなります。ほとんどの魚のスープは、天然ゼラチンだけでは形を保てないため、ゼラチンがさらに追加されます。[ 14 ]

野菜には天然のゼラチンは含まれていません。[ 16 ]しかし、ペクチンはジャムやゼリーなどの料理に同様の役割を果たします。

世界的な変動

豚肉ゼリー

ポークゼリーは豚足などの 低級豚肉から作ったゼリーで、結合組織をかなりの割合で含んでいる。[ 17 ]ポークゼリーは人気の前菜で、豚の赤身の部分を使って作られることもあるが、豚の残り物（市販のゼラチンで代用）を使う場合と使わない場合がある。中央ヨーロッパ、東ヨーロッパ、バルカン半島の国々でとても人気がある。ロシア、ベラルーシ、ジョージア、ウクライナでは、クリスマスやイースターにはホロデツ、ホロドネと呼ばれている。ハンガリーではコチョニャと呼ばれている。ロシアでは、ホロデツは伝統的な冬料理で、特にクリスマスと新年に食べられ、クライン（西洋わさびペースト）やマスタードと一緒に食べられる。[ 18 ]ベトナムでは旧正月に（thịt nấu đông）食べられる。ポークパイの肉はポークゼリーを使って保存されます。

豚肉ゼリー

ピヒティエ

レタスと卵を添えたピヒティエ
ピヒティエキューブ

ピフティエ（セルビア語： пихтије）、ピヴティヤ（マケドニア語： пивтија）、パチャ（ブルガリア語： пача）は、子羊、鶏肉、豚肉（頭、すね、飛節など）をゼラチン質のケーキ状に固めたゼリー状の料理である。豚肉の代わりに鶏肉が使われる種類もある。燻製肉を使ったり、スパイスを効かせたりしたレシピもある。 [ 19 ]

ピフティエは、伝統的な食事（または前菜）のほんの一品として提供されることが多いですが、メインディッシュとして提供されることもあります。冷たいラキヤ（グレープブランデー）、ザワークラウト、トゥルシヤ（キュウリ、ディル、ピーマン、カリフラワー、ニンジンなどのピクルス）が添えられることが多いです。冬季には、コレニツァ（ハムホック） などの肉料理や温めたリキュールと一緒に食べられることが多いです

レシピでは、肉をきれいに洗い、10分以内の短時間煮込むことになっています。その後、水を替え、野菜とスパイスを加えます。肉が骨から離れ始めるまで煮込み、骨を取り除き、肉汁を濾し、肉とスープを浅いボウルに注ぎます。

ニンニクに加え、トマトやピーマンの薄切り（または飾り用の似たようなもの）を加えます。冷蔵庫などの涼しい場所、または気温が十分に低い場合は屋外に置いておきます。ピヒティヤはゼリー状に固まり、角切りにすることができます（美味しいピヒティヤは「ガラスのように切れている」とよく言われます）。角切りにしたピヒティヤに、お好みで様々なスパイスやハーブを振りかけてお召し上がりください。

ピヒティジェは通常、同じ大きさの立方体にカットされて提供されます。

ピフティエは、セルビア人とのスラヴァやその他の祝い事で頻繁に使われます。

ルーマニアとモルドバのピフティ

モルドバチキンのrăcitură

ルーマニア語とモルドバ語のピフティエは、ルーマニア語の「冷たい」を意味する「rece」に由来する「răcitură」（複数形はrăcituri ）とも呼ばれます。ピフティエの調理法は異なります。通常は豚足（七面鳥や鶏肉でも可）、ニンジンなどの野菜を煮て、ゼラチンを多く含むスープを作ります。ゼラチンを含むスープを、ボウルに入れた茹でた豚肉と潰したニンニクに注ぎ、冷やしてゼリー状にします。

ピフティエまたはラチトゥラは、伝統的な農村料理の季節ごとの慣習と結びついており、その調理は、天然ゼラチンを豊富に含む豚の肉が容易に入手できる冬の屠殺と結び付けられていました。冷やして食べられ、長時間冷やす必要があるため、冬の祝祭の食卓を象徴するようになりました。民族誌や料理の資料によると、ピフティエは冬の大きな祝祭、特にクリスマスと公現祭に先立つ時期に作られる慣習的な料理であり、ルーマニアとモルドバでは、冬の祝祭を祝う儀式食の大きなサイクルの一部として伝統的に食べられています。[ 20 ]

ゲーンクラダンはタイ北部の名物料理で、タイ風カレーのゼリーです。

韓国

チョッピョン（ 족편 ）は、コラーゲンを含む牛肉や豚肉の頭、皮、尾、牛足の部位を水で長時間煮込んだ料理です。煮汁は冷めるとゼリー状になります。 [ 21 ] [ 22 ]

ネパール

ネパールのカトマンズ盆地に住むネワール族にとって、タカーとして知られる水牛肉のゼリーは、冬の祝祭グルメの主役です。タカーは、魚のゼリー（サンヤ・クンナ）と組み合わせて食べられます。魚のゼリーは、干し魚と水牛肉のスープを酸味のあるものにし、スパイスや調味料をたっぷり混ぜて作られています。

ポーランド

中央ヨーロッパ、東ヨーロッパ、そして北ヨーロッパでは、アスピックは豚肉のゼリー状のものが多く、クリスマスやイースターの時期に人気があります。ポーランドでは、特定の肉、魚、野菜をアスピックに漬け込んだガラレタと呼ばれる料理があります。

東欧

刻んだ西洋わさびを添えたホロデッツ

ベラルーシ料理、ロシア料理、ウクライナ料理では、肉のアスピック料理はホロデツ(ベラルーシ語: халадзец [xalaˈd͡zʲɛt͡s] ;ロシア語: холодец [xəlɐˈdʲets] ;ウクライナ語: холодець)と呼ばれます。 [xoloˈdɛtsʲ]ⓘ （これらの国以外ではホロデッツとも表記される、 「寒い」を意味するkholodに由来する。地域によっては、似た意味を持つ別の語源から派生したstuden'（ウクライナ語： студень、ローマ字：  studenets ）またはstudenetsと呼ばれることも。

この料理は、ロシアの伝統的な新年（ノヴィ・ゴッド）やクリスマスといった冬の祝祭に欠かせないものです。しかし、現代の冷蔵技術のおかげで一年中作られるようになり、夏のロシアの食卓にホロデーツが並ぶことも珍しくありません。

ホロデツは通常、コラーゲンを豊富に含む骨と肉を約5～8時間煮込み[ 23 ]、濃厚で脂の乗ったスープを作ります。コラーゲンは加水分解されて天然ゼラチンとなり、塩、コショウ、その他のスパイスと混ぜ合わせます。その後、肉を骨から外し、ひき肉にしてスープと混ぜ合わせ、ゆで卵のスライスとパセリなどのハーブを添え、ゼリー状になるまで冷やします。ホロデツは通常、クランベリーまたはマスタードを添えて食べます。

クロアチア

この料理のクロアチア版は「フラデティナ」（冷たいという意味のhladno）と呼ばれています。繊細なゼラチンが入った皿に盛られたものから、ドイツのヘッドチーズの一種であるスルツェに似たトラチェニツァまで、様々なバリエーションがあります。

スロベニア

スロベニアでは、アスピックは「žolca」（ドイツ語の「sülze」（頭のチーズ）に由来）またはスロベニア語で「tlačenka」と呼ばれています。伝統的にイースターに食べられます。

スロバキア

スロバキアでは、フスペニナは牛または豚肉を使った伝統的なアスピックのような料理です。似たような料理であるトラチェンカは一年中食べられますが、特にイースターにはよく食べられます。

デンマーク

デンマークでは、アスピックはスカイと呼ばれ、肉汁、ゼラチン、そして時にはキノコから作られています。スカイは、デンマークのオープンサンドイッチ「スモーブロー」のコールドカットやルレポルセのトッピングとして食べられることがほとんどです。また、レバポステイ、スライスした塩漬け牛肉、玉ねぎを組み合わせた料理「ディルレーゲンス・ナトマド」の主要な材料でもあります。スカイは、キノコ入りでもキノコなしでも、ほとんどのスーパーマーケットで簡単に手に入ります。

ジョージア

ムジュジ（グルジア語： მუჟუჟი）は、冷製ゼリー状の豚肉を使ったグルジアの伝統料理です。材料は、豚肉、尻尾、耳、足、ニンジン、酢、ニンニク、ハーブ、玉ねぎ、根菜、月桂樹の葉、オールスパイス、シナモンなどです。 [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]レシピによっては、この料理は2つの別々の工程で調理され、ワインビネガーで軽く漬け込み、タラゴンとバジルで味付けされます。1つには豚の足、尻尾、耳が、もう1つには子豚の赤身肉が入っています。これらを1つの料理にまとめ、冷やしてネギとスパイシーなハーブを添えて提供されます。 [ 27 ]

ベルギー

ログ・イン・ズール（またはログ・イン・ズーレ・ゲライ）は、腐りやすいことで知られるエイの羽を保存するためのフランドル地方の伝統料理です。エイの羽は酢、スパイス、玉ねぎを加えた魚のスープで茹でられ、ゼラチンを加えて魚を覆い、保存します。この方法では、魚は冷蔵せずに2～4日間保存できます。この料理は、パンと一緒に冷やして朝食や軽食として、あるいは前菜として提供されます。[ 28 ]

ゼリー漬けの塩豚
豚の皮またはフンドンを添えたピドン、酢で味付けしたもの

中国

中国北部では、皮冻（ピードン、中国語：皮冻）は冬、特に春節（旧正月）に食べられる伝統料理です。この中華料理は、豚の皮を水で煮て作るのが特徴です。豚の皮を使わずに冷ましたものは清冻（チンドン、中国語：清冻）と呼ばれ、豚の皮を煮込んだものは浑冻（フンドン、中国語：浑冻）と呼ばれます。[ 29 ]

鎮江では、豚足を使ったゼリー状の料理は「水井小芙蓉（しゅうじょうしょう）」と呼ばれています。この料理は肉が2層になっています。上層は約1.5センチの厚さで「豚皮ゼリー」、下層は豚足と豚皮を煮てゼリー状にし、赤と白が半分ずつ混ざった「肉ゼリー」です。伝統的な調理法では、豚足を硝石で煮て真っ赤に染めます。しかし、食品への硝石の使用が禁止されているため、現代ではドイツ産の豚足が使われています。[ 30 ]

ベトナム

ベトナム語のgiò thủ

ジョー・トゥ (Giò thủ、giò tai )は、別名ジョー・シャオ (giò xào)とも呼ばれ、ベトナムの伝統的なソーセージ料理の一つで、主な材料を他の材料と炒め、それを包んで圧縮したものです。ベトナム北部で生まれ、現在では全国で人気ですが、この料理に似た調理法は世界中の多くの他の料理にも存在します。加工工程は比較的簡単で、材料は簡単に見つかり、完成品は美味しく不思議なほど歯ごたえがあり、春巻きは地域全体の人々に親しまれている料理となっています。ジョー・トゥは、伝統的な旧正月の間に家庭で作られることが多く、ベトナム全国のほとんどの市場のソーセージ店で販売されています。

ベトナム語でアスピックのより正確な言い換えは、Thịt đông、つまりベトナム風豚肉アスピックと呼ばれます。

栄養

アスピックには、鉄、ビタミンA、ビタミンK、脂肪酸、セレン、亜鉛、マグネシウム、リンなどのさまざまな栄養素が含まれています。

参照

参考文献

注記

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参考文献

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