シュマルツ

シュマルツ

ガチョウの脂肪から作られたシュマルツ
タイプ	調理用油またはスプレッド
地域または州	中央および東ヨーロッパのユダヤ人コミュニティ[ 1 ]、最終的には国際的な採用
作成者	アシュケナージ系ユダヤ人
主な材料	脂肪（鶏、ガチョウ、アヒル）

シュマルツ（チキン）

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	3,767 kJ (900 kcal)
炭水化物	0グラム
脂肪	99.8グラム
飽和	30グラム
一価不飽和脂肪酸	45グラム
多価不飽和脂肪酸	21グラム
タンパク質	0グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† ビタミンE 18% 2.7mg 鉱物 量 %DV^† セレン 0% 0.2μg
その他の構成要素	量
コレステロール	85mg
脂肪率は異なる場合があります。
^†米国の成人に対する推奨事項に基づいて推定された割合。[ 2 ]

シュマルツ（schmalz 、 shmalzとも綴られる）は、鶏脂またはガチョウ脂を精製したもので、伝統的なアシュケナージ系ユダヤ料理に欠かせない存在であり、何世紀にもわたって、チキンスープ、ラトケス、マッツァ・ブライ、チョップドレバー、マッツァボール、フライドチキンなど、様々な料理に調理用油脂、スプレッド、または風味増強剤として使用されてきました。^{[ 3 ] [ 4 ]}

語源

名詞シュマルツは、ドイツ語の動詞シュメルツェン「溶かす」から派生したものであり、西ゲルマン語の語根* smeltan、現代英語では smelt に由来する。この語はイディッシュ語を話すアシュケナージ系ユダヤ人を通じて英語に入り、彼らはシュマルツをユダヤ教の規定に従った家禽の脂肪を指して使用した。イディッシュ語のשמאַלץ shmaltsは、鶏の脂肪を溶かしたものを指す。^{[ 5 ] [ 6 ]}英語のschmaltzはイディッシュ語に由来し、ドイツ語のSchmalzと同語源で、ラード（より正確にはSchweineschmalz）や澄ましバター​​（Butterschmalz ）など、動物由来のあらゆる脂肪を指すことができるが、ドイツの法律では、商業的な文脈ではシュマルツはラードを主成分とする製品のみを指しなければならない。英語では、シュマルツの意味を家禽の脂肪に限定して、イディッシュ語に従う傾向がある。^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

歴史

歴史的に、アシュケナージ系ユダヤ人の料理では、鶏肉や、それほどではないが他の家禽類が最も人気のある肉であった。これは、ヨーロッパで土地を所有することがユダヤ人に許されなかったため、牧草地を必要とする家畜を飼育することができなかったという制約によるものである。コーシャの家畜のうち、牧草地なしで飼育できたのは鶏と他の家禽類だけであった。シュマルツは、これらの地域では通常入手できなかったオリーブオイルの経済的な代替品であったため、北、西、中央ヨーロッパのユダヤ人コミュニティで生まれた。オリーブオイルはかつてユダヤ文化で重要な役割を果たしていた。アシュケナージ系ユダヤ人の祖先は、ローマ支配下のイスラエルからユダヤ人が強制的に追放される前に、古代イスラエル料理でオリーブオイルを使用しており、セファルディム料理やミズラヒ料理でも人気が残っていた。^{[ 3 ] [ 10 ] [ 11 ]}

オリーブオイルや他の植物油（メソポタミアのユダヤ人が使っていたゴマ油など）は北西ヨーロッパでは入手できなかったため、アシュケナージ系ユダヤ人は近隣の非ユダヤ人と同様に動物性油に頼るようになった。しかし、カシュルート（ユダヤ教の戒律）では北ヨーロッパで最も一般的な調理用油脂、すなわちバターとラードの使用がユダヤ人には禁じられていた。バターは牛乳から作られるため、肉と乳製品を混ぜることを禁じるユダヤ教の戒律により肉と一緒に使うことはできず、ラードは豚肉から作られるためコーシャではない。あまり一般的でない油脂の中でも、牛や羊肉から作られた獣脂は、事実上すべてのスエット（獣脂の原料）がチェレブであり、その消費が禁じられていることを考えると、不経済であっただろう。^{[ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}こうしてアシュケナージ系ユダヤ人は調理用油脂として家禽類の油脂を選ぶようになった。シュマルツと呼ばれたこの油は、中央ヨーロッパと東ヨーロッパのシュテットル（ユダヤ人の村）で最も人気のある調理用油となりました。コーシャの食事規定に従って、肉を添えたり、肉を含む様々な料理に広く使用されました。^{[ 1 ] [ 3 ]}

20世紀初頭、アシュケナージ系ユダヤ人はヨーロッパで激化する反ユダヤ主義と迫害から逃れ、アメリカ合衆国をはじめとする国々に避難を求めた際、シュマルツを含む伝統的な食品を持ち込んだ。シュマルツはアメリカのユダヤ料理で人気を博したが、調理の不便さ、飽和脂肪酸含有量に関する健康への懸念、様々なダイエットトレンド、そしてクリスコ社による植物性ショートニング（パレベ、つまり乳製品と肉料理の両方に使える）のニューヨークのユダヤ人コミュニティへの積極的な販売活動などにより、20世紀後半には一般的に使用されなくなった。^{[ 1 ] [ 3 ]}

時が経つにつれ、シュマルツは、植物性ショートニング、オリーブオイル、マーガリンなど、より健康的とされるベジタリアン向けの代替品に取って代わられました。しかし、シュマルツはユダヤ系デリカテッセンやユダヤ系レストラン、そしてハレディ・コミュニティの人々の間では依然として広く使われていました。^{[ 1 ] [ 3 ] [ 15 ]}

21世紀に入ると、アンソニー・ボーディン^{[ 16 ] [ 17 ]}、アロン・シャヤ、マイケル・ソロモノフ^{[ 18} ] 、 [19 ^]、ジョアン・ネイサン^{[ 19 ]}などの有名シェフが、忘れ去られていたユダヤ料理を広める食のトレンドの一環として、シュマルツを様々な料理やレシピに取り入れ始めたことで、シュマルツはかつての人気を取り戻しました。シュマルツはまた、コーンブレッド、チキンポットパイ、その他の食品の風味増強剤としてなど、様々な非伝統的な方法で使われるようになりました。 ^{[ 20 ]}

プロセス

シュマルツの製造は、鳥類（鶏またはガチョウ）の脂肪組織を細かく切り刻み、脂肪を溶かし、その脂を採取する工程で行われます。シュマルツは乾式法で作られる場合があり、この場合、脂肪組織は弱火で加熱され、攪拌されて徐々に脂肪が抽出されます。湿式法では、脂肪に直接蒸気を注入して溶解します。得られたシュマルツは、その後、濾過・清澄化されます。

自家製ユダヤ風シュマルツは、鶏脂またはガチョウ脂を細かく切り、弱火から中火でフライパンで溶かします。通常は玉ねぎも加えます。脂の大部分が溶けたら、チーズクロスで濾して保存容器に移します。残った濃い茶色のカリカリとした皮と玉ねぎのかけらは、イディッシュ語でグリベネスと呼ばれます。

もう一つの簡単な方法は、鶏肉のスープ、ストック、またはブロスを作る際に副産物として使うことです。鶏肉を鍋やクロックポットで煮込んだ後、ブロスを冷やして脂を浮かせます。その後、脂をすくい取ることで、他の用途に使えるシュマルツと、食べる前に温める低脂肪のブロスがすぐに出来上がります。

用途

シュマルツは一般的に強い香りを持つため、シチューやローストなどのボリュームのある料理によく使われます。チキンスープなどのユダヤ風スープ、マッツァボールスープ、チョレントなどの重要な材料です。パンに塗って塩味をつけることもあります。一般的には、ユダヤ風ライ麦パンやハラパンにつけて食べられます。ラトケス、マッツァ・ブライ、ポテトクーゲルなどの肉料理に添えられる料理に使ったり、ジャガイモや玉ねぎなどのフライパンで炒める際にバターの代わりに使ったりすることもあります。

1951 年のデブラのシュマルツ レーベル

ベジタリアンシュマルツ

シュマルツには、様々なベジタリアン向け（つまりパレベ）バージョンが販売されています。その第一弾は、ココナッツオイルを主成分とし、少量のタマネギの香料と着色料を加えたニャファット（米国、ロキーチ・アンド・サンズ、1924年）です。植物性ショートニングも代用として使用されています。^{[ 21 ]}

1950年代のデブラ・シュマルツの広告

ベジタリアン・シュマルツは、 1951年7月から南アフリカでデブラズ・シュマルツというブランド名で製造されていました。「デブラ」とは、デブラズ・マニュファクチャラーズ社を設立したデボラ・ブレグマンに由来しています。生産はノーウッドにあるブレグマンの自宅のキッチンで始まり、その後ヨハネスブルグの専用製造施設とオフィスに移転しました。「鶏でさえ違いが分からない」というスローガンは、生産開始直後に付け加えられました。デブラズ・シュマルツは最終的に南アフリカ全土で販売されました。1976年にブレグマン家は事業を売却しましたが、デブラズ・シュマルツは引き続き製造・販売されました。シェフのオデッド・シュワルツは著書『In Search of Plenty — A History of Jewish Food』でデブラズ・シュマルツについて論じています。^{[ 22 ]}

派生した意味

• シュマルツ ニシンは「脂の乗ったニシン」を意味し、ニシンのライフサイクルの中で、最も脂肪分が多く含まれる成長段階を指します。アシュケナージ系ユダヤ料理で人気がありますが、シュマルツは含まれていません。
• アメリカ英語では、イディッシュ語を経て、schmaltz（形容詞schmaltzy ）は「過度に感傷的または華美な音楽や芸術」あるいは「感傷的な感傷性」といった非公式な意味も持ち、 cornやcornyといった単語の用法に類似している。この意味でのschmaltzの最も古い用法は1930年代半ばに遡る。^{[ 23 ] [ 24 ]}ドイツ語ではschmalzigも同じ意味で用いられる。^{[ 25 ]}
• シュマルツとシュマルツはドイツ系とオーストリア系の人々の間では珍しい姓である。 ^{[ 26 ]}シュマルツは、菓子職人の換喩的な職業名として使われた。^{[ 27 ]}

参照

• シュマルツ（姓）
• グリベネス
• スプレッド一覧
• ユダヤ料理のリスト

参考文献

1. ヨスコウィッツ、ジェフリー。「シュマルツ」。ユダヤ料理ベスト100。Tablet Magazine 。 2020年3月15日閲覧。
2. 米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルの1日あたりの摂取量」 . FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
3. マークス、ギル.ユダヤ料理百科事典. HMH.
4. ルールマン、マイケル。『シュマルツの書』。
5. "schmaltz" . The Merriam-Webster Dictionary (第11版) . 2007年1月9日閲覧。
6. "schmaltz" . American Heritage Dictionary of the English Language (第4版). 2000年. 2007年2月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年1月25日閲覧。
7. イディッシュ語由来の英語の単語一覧この一覧のschmaltzの項目を参照
8. フォスター、ジョン（2012年11月15日）『広報のためのライティングスキル』コーガン・ページ、ISBN 978-0749465438. 2015年7月3日閲覧。
9. ルールマン、マイケル、ルールマン、ドナ（2013年8月13日）『シュマルツの書：忘れられた太っちょへのラブソング』リトル・ブラウン・アンド・カンパニーISBN 978-0316254083。
10. 「オリーブオイル」。チャバド。 2020年3月13日閲覧。
11. 「ユダヤ人とオリーブオイルの曖昧な歴史」ユダヤ通信社、JTA 。 2020年3月13日閲覧。
12. ジナー、マイケル・A.（1999年8月20日）『フォアグラ：情熱』ホートン​​・ミフリン・ハーコート、9ページ。ISBN 978-0471293187。
13. アルフォード、キャサリン（2001年10月1日）『キャビア、トリュフ、フォアグラ：極上の贅沢レシピ』クロニクルブックス、36ページ。ISBN 978-0811827911。
14. Lavine, Eileen (2013年12月1日). 「フォアグラ：その繊細さのなさ」 . Moment Magazine . 2015年7月4日閲覧。
15. 「シュマルツとは何か？」チャバド。2020年3月15日閲覧。
16. ボーデイン、アンソニー。「Chopped Liver on Rye」。Eat Your Books 。2020年3月13日閲覧。
17. ボーデイン、アンソニー。食欲：料理本。
18. Solomonov 、Cook、Michael、Steven。Zahav 。
19. ネイサン、ジョーン. 「ジョーン・ネイサンのマッツォボールスープ」 .ニューヨーク・タイムズ. 2020年3月13日閲覧。
20. シャヤ、アロン（2018年3月13日）『シャヤ：食の旅、イスラエルへの旅：料理本』クノップフ社、440ページ、ISBN 978-0451494160。
21. “Parev Products Co. v. Rokeach & Sons (36 F.Supp. 686)” . 1941年1月29日. 2015年7月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年7月4日閲覧。
22. 「Eat, mein kind, eat」 .メール＆ガーディアン. 2011年10月14日. 2021年10月2日閲覧。
23. Webb, H. Brook (1937年10月1日). 「ジャズのスラング」. American Speech . 12 (3): 179–184 . doi : 10.2307/452424 . JSTOR 452424 . 
24. Steig, JA (1937年4月17日). 「プロフィール：アリゲーターズ・アイドル」.ニューヨーカー. 第12巻第3号. pp.  27– 31.
25. 「シュマルツィヒ」 .ウィクショナリー。2025 年8 月 16 日に取得。
26. アメリカの姓名辞典』オックスフォード大学出版局、2003年、ISBN 0-19-508137-4。
27. 「The Schmalz Surname at ancestry.com」 . Ancestry.com . 2010年8月14日閲覧。

さらに読む

• マイケル・ルールマン、ドナ・ターナー・ルールマン（2013年）『シュマルツの書：忘れられた太っちょへのラブソング』ISBN 978-031-625-408-3

外部リンク

• シュマルツ（鶏脂）の作り方Chabad.org
• シュマルツの作り方（写真付きステップバイステップガイド）