ユダヤ料理

ユダヤ料理とは、ユダヤ人の世界的な料理の伝統を指します。何世紀にもわたる進化の中で、ユダヤの食事法（カシュルート）、ユダヤの祭りや祝日、そして安息日を中心とした伝統によって形作られてきました。ユダヤ料理は、ユダヤ人コミュニティが移住させられた多くの国の経済、農業、そして食の伝統の影響を受けており、世界中で多種多様な料理を生み出しています。

ユダヤ料理の歴史は、古代イスラエル人の料理に始まります。ユダヤ人のディアスポラが拡大するにつれ、様々なユダヤ料理のスタイルが生まれました。ユダヤ料理の独特のスタイルは、アシュケナージ、セファルディ、ミズラヒの各ディアスポラグループごとに異なります。また、トルコ、イラン、イエメンといった独立した重要なユダヤ人コミュニティの料理の伝統にも、注目すべき料理が存在します。

1948年のイスラエル建国以来、特に1970年代後半以降、イスラエルでは「フュージョン料理」が台頭してきました。イスラエル料理は、ユダヤ人ディアスポラの様々な料理の伝統から、様々な要素、技法、食材を融合させてきました。

ユダヤ料理への影響

カシュルート—ユダヤ教の食事法

コーシャ肉用の粗塩

コーシャ（カシュルート）を守るための法律は、どのような食品が許され、どのように調理されるべきかを規定することで、ユダヤ料理に影響を与えてきました。「コーシャ」という言葉は通常、「適切な」という意味で翻訳されます。

特定の食品、特に豚肉、貝類、そしてほぼ全ての昆虫は禁じられています。肉と乳製品を同じ料理で一緒に食べることはできず、肉料理の後に乳製品を食べるには一定の時間が経過しなければなりません。その時間は、それぞれのミンハーグ（伝統）によって異なります。最も一般的なのは6時間待つことですが、3時間または1時間待つグループもあります。[ 1 ]肉は儀式的に屠殺され、血痕を完全に取り除くために塩漬けにされ なければなりません。

ユダヤ教を重んじる者は、コーシャ認証を受けた肉や鶏肉のみを食べます。肉はユダヤの律法に従ってショヘト（儀式的な屠殺者）によって屠殺され、血を完全に抜かれていなければなりません。調理する前に、肉は30分間水に浸し、目皿の上に置いて粗塩（血抜き効果があります）を振りかけ、1時間置きます。1時間後、塩を洗い流せば、肉は調理の準備が整います。

現在、肉屋やスーパーマーケットで購入したコーシャ肉は、前の段落で説明したようにすでにコーシャ化処理が施されているため、追加の浸漬や塩漬けは必要ありません。

According to kashrut, meat and poultry must not be eaten with dairy products, nor may they be eaten from plates or with utensils that have been used with dairy products. Therefore, Jews who strictly observe kashrut divide their kitchens into different sections for meat and for dairy, with separate ovens, plates and utensils (or as much as is reasonable, given financial and space constraints; there are procedures to kasher utensils that have touched dairy to allow their use for meat).[2][3] As a result, butter, milk, and cream are not used in preparing dishes made with meat or intended to be served together with meat. Oil, pareve margarine, rendered chicken fat (often called schmaltz in the Ashkenazi tradition), or non-dairy cream substitutes are used instead.

Despite religious prohibitions, some foods not generally considered kosher have made their way into traditional Jewish cuisine; sturgeon, which was consumed by European Jews at least as far back as the 19th century, is one example.[4]

Geographical dispersion

Pescaíto frito, originating from the 16th-century Andalusian Jews of Spain and Portugal

The hearty cuisine of Ashkenazi Jews was based on centuries of living in the cold climate of Central and Eastern Europe, whereas the lighter, "sunnier" cuisine of Sephardi Jews was influenced by life in the Mediterranean region.

Each Jewish community has its traditional dishes, often revolving around specialties from their home country. In Spain and Portugal, olives are a common ingredient and many foods are fried in oil. The idea of frying fish in the stereotypically Britishfish and chips, for example, was introduced to Britain by Sephardic Jewish immigrants.[5] In Germany, stews were popular. The Jews of Netherlands specialized in pickles, herring, butter cakes and bolas (jamrolls). In Poland, Jews made various kinds of stuffed and stewed fish along with matza ball soup or lokshen noodles. In North Africa, Jews ate couscous and tagine.

そのため、アシュケナージ系ユダヤ人の伝統的な安息日の食事には、ブドウの葉の詰め物、ローストビーフ、ポットロースト、または鶏肉、ニンジン、ツィムス、ジャガイモなどが含まれることがあります。一方、セファルディ系ユダヤ人の伝統的な安息日の食事では、サラダ、クスクス、その他の中東の名物 料理が中心となります。

ユダヤ料理の歴史

聖書時代

聖書の時代に栽培されていたエンマー小麦

古代イスラエル人の平均的な日常の食事は、主にパン、調理された穀物、豆類で構成されていました。パンは毎食食べられていました。イスラエルの王政が終わるまで食べられていたパンは、主に大麦粉から作られていました。

第二神殿時代には、小麦粉から作られたパンが主流となりました。[ 6 ]様々な種類のパンが作られました。おそらく最も一般的だったのは、ウガまたはキッカルと呼ばれる、発酵させない平たいパンでした。もう一つの種類は、ラキクとして知られる薄いウエハースでした。ハッラーと呼ばれるより厚いパンは、最高品質の小麦粉で作られ、通常は儀式のために作られました。パンには、豆類の粉を加えることで栄養価を高めることもあった（エゼキエル 4:9）。

ミシュナ（ハッラー2:2）には、パンを甘くするために水の代わりに果汁を使ったパン生地について記されています。イスラエル人はまた、風味付けのためにパン生地にフェンネルやクミンを加えることがあり、さらに風味を増すために酢（ルツ記2:14）、オリーブオイル、またはゴマ油にパンを浸すこともありました。

野菜は食生活において、規模は小さいながらも重要な役割を果たしていました。豆類や野菜は、一般的にシチューで食べられました。レンズ豆や豆を使ったシチューは一般的で、玉ねぎ、ニンニク、ネギなどを加えて風味付けされていました。生の豆類はローストしたり、乾燥させて長期間保存した後、スープやシチューで調理されることもありました。野菜は生のままパンと一緒に食べることもありました。レンズ豆は豆類の中で最も重要で、ポタージュやスープ、そしてアシシムと呼ばれるレンズ豆の揚げ菓子にも使われました。

イスラエル人は、春と夏にヤギや羊の乳が採れる時期にはそれを飲み、バターやチーズを食べました。また、ミツバチの蜂蜜やナツメヤシの蜂蜜も食べていました。

最も一般的に食べられていた果物はイチジクとブドウでしたが、ナツメヤシ、ザクロ、アーモンド、その他の果物やナッツ類は、あまり食べられませんでした。

ワインは最も人気のある飲み物であり、時には他の発酵飲料も生産されていました。

肉、特にヤギや羊肉は、ほとんどのイスラエル人にとって滅多に食べられるものではなく、祝賀会や祭の食事、あるいは犠牲の宴といった特別な機会にのみ食べられました。裕福な人々はより頻繁に肉を食べ、牛肉、鹿肉、子牛肉などを手に入れることができました。

Olives were used primarily for their oil, which was used raw and to cook meat and stews. Game (usually deer and gazelle), birds, eggs, and fish were also eaten, depending on availability.[7][8][9][10][11][12][13][14] Meat was typically prepared in broths or stews, and sometimes roasted. For long-term storage, meat was smoked, dried, or salted.

Figs, one of the most frequently mentioned fruits in the Bible

Porridge and gruel were made from ground grain, water, salt, and butter. This mixture also formed the basis for cakes, to which oil, called shemen, and fruits were sometimes added before baking.

Most food was eaten fresh and in season. Fruits and vegetables had to be eaten as they ripened and before they spoiled.

People had to contend with periodic episodes of hunger and famine. Producing enough food required hard and well-timed labor and the climatic conditions resulted in unpredictable harvests and the need to store as much food as possible. Thus, grapes were made into raisins and wine, olives were made into oil, figs, beans and lentils were dried and grains were stored for use throughout the year.[15]

As fresh milk tended to spoil quickly, the Israelites stored milk in skin containers that caused it to curdle quickly and drank it as thick sour milk which they called laban.

考古学的証拠と文献の証拠の両方によると、イスラエル人は様々な淡水魚と海水魚を食べていた。[ 16 ]発掘調査では、ヤルコン川、ヨルダン川、ガリラヤ湖の淡水魚の遺骸が見つかっており、その中にはセント・ピーターズフィッシュや口泳ぎの魚などが含まれている。発掘調査で発見された海水魚には、タイ、ハタ、ヒラメ、ボラなどがある。これらのほとんどは地中海産だが、後期鉄器時代には紅海産のものもあった。[ 17 ]トーラーではひれやうろこのない魚の食用を禁じているが、考古学的証拠によると、多くのイスラエル人がこれらの制限を無視したり、知らなかったりして、主にナマズだがサメ、ウナギ、エイなど、コーシャではない魚介類を食べていたこと、そして魚介類に関する宗教的制限が1世紀からより厳格に守られ始めたことが示されている。[ 18 ] [ 19 ]

聖書にはイスラエル人の典型的な食事の記述が見られる。サムエル記には、アビガイルがダビデの仲間に持ってきた食料として、パン、ワイン、屠殺された羊、炒り穀物、レーズン、イチジクの菓子が記されている。 [ 20 ]ルツ記には、酢に浸したパンと炒り穀物またはロースト穀物という、典型的な軽食が記されている。[ 21 ]

イスラエル初期からローマ時代まで、新しい食材が登場したにもかかわらず、料理は多くの点で一貫した特徴を維持していました。例えば、米はペルシャ時代に導入されました。

ヘレニズム時代には、ナバテア人との貿易が拡大し、少なくともそれを買う余裕のある人々にとってはより多くの香辛料が入手できるようになり、地中海産の魚介類が都市に多く輸入されました。ローマ時代にはサトウキビが導入されました。[ 22 ]

古代イスラエル人の象徴的な食べ物は、西暦 70 年に第二神殿が破壊され、ユダヤ人の離散が始まった後も、ユダヤ人の間では重要な意味を持ち続けました。

パン、ワイン、オリーブオイルは、古代イスラエルの三大作物である小麦、ブドウ、オリーブに直接結びついていると考えられていました。聖書では、この三つは人間の必要に対する神の応答（ホセア書 2:23–24）を表し、特に、これら三大作物の栽培に不可欠な季節の雨の必要性を象徴しているとされています（申命記 11:13–14）。[ 23 ]

ワイン、パン、油の重要性は、ユダヤ教の宗教儀式に組み込まれていることからも明らかです。安息日や祝日の食事、結婚式などの宗教儀式ではワインとパンを祝福し、安息日や祭りの灯りにはオリーブオイルを灯します。[ 7 ] [ 24 ] [ 25 ]

現代のユダヤ料理は、ユダヤ人ディアスポラのさまざまなコミュニティで生まれたもので、古代イスラエル人が食べていたものとはほとんど似ていません。しかし、古代イスラエルを起源とする料理が現在まで残っているものもあります。その中でも特に有名なのは安息日シチューです。これは伝統的に安息日に食べられるシチューで、安息日の規則に従って12時間煮込みます。このようなシチューは、少なくとも第二神殿時代にまで遡ります。さまざまなディアスポラのコミュニティが、地元の気候や入手可能な材料に基づいて独自のバリエーションの料理を作り出し、それが今日でも食べられています。そのようなシチューの現代の例としては、チョレントやハミンがあります。

古代イスラエルに遡る他の食べ物としては、パステル（安息日のミートパイ）や、過越の祭りのセーデルで食べられる甘いフルーツとナッツのペーストであるハロセトなどがある。[ 26 ]

タルムード時代

パンは主食であり、ヘブライ語聖書と同様に、食事は「パンを食べる」という単純な言葉で表されます。そのため、ラビの律法では、パンに唱えられた祝福は、ワインとデザートを除くすべてのものにも適用されると定められています。パンは小麦だけでなく、大麦、米、キビ、レンズ豆などからも作られました。

様々な種類の果物が食べられました。シャブオット（ユダヤ教の断食月）にはリンゴを食べる習慣があり[ 27 ]、ロシュ・ハシャナ（ユダヤ教の断食月）などの祝日や特別な機会には特定の果物やハーブが食べられました。特に過越祭の夜には、子供たちにナッツや焼いた穀物が与えられました。オリーブは非常に一般的で、計量器（ザイット）として使われました。

肉は特別な機会、安息日や祝宴でのみ食べられました。敬虔な人々は安息日のために良質の牛を飼っていましたが（Beẓah 16a）、他にも様々な料理、香辛料、スパイスが食卓に並びました。鹿、キジ、鶏、ハトなども肉として利用されました。

発酵魚醤は重要な商業品であり、ユダヤ人の間ではギリシャ人やローマ人と同様に「ガルム」と呼ばれていました。プリニウス[ 28 ]は「ガルム・カスティモニアレ」（コーシャ・ガルム）について、ユダヤの律法に従って作られたと明確に述べています。特定の種類のイナゴが食用とされていました。卵は非常に一般的に食べられていたため、卵の量は計量に使われていました[ 29 ] 。

バル・コクバ反乱による荒廃は、地元の食生活の多様性を著しく減少させました。その影響で輸入品の量は減少し、野菜は贅沢品となりました。典型的な食事は、オリーブオイルに浸したパン、豆類のスープまたは粥、そして果物、特にイチジクで構成されていました。安息日には、少量の魚と野菜が食べられました。[ 11 ]

カシュルート（ユダヤ教の戒律）で規定されているように、豚肉はユダヤ教の戒律で禁じられていましたが、豚肉食の拒否がユダヤ人のアイデンティティの中心となったのは、ローマ統治下においてでした。ローマ時代には豚肉の消費量が増加し、一般的な料理としてだけでなく、頻繁に犠牲にされる動物として、ローマ人と密接な関係を持つようになりました。ジョーダン・ローゼンブラムは、ユダヤ人は豚肉を食べないことで自分たちの独自性を維持し、ローマ帝国に対して静かな反抗さえしていたと主張しています。[ 30 ]

食事の構造

最初の料理は食欲を刺激する漬物の前菜であり[ 31 ]、その後に主菜が続き、ギリシャ語でθάργημαと呼ばれるデザートで締めくくられました。「アフィホメン」も同じ意味で使われます。食事の前後には 軽食（パルペレト）が食べられました（Ber. vi. 6）。

ワインはミルラ[ 32 ]や蜂蜜と胡椒で風味づけされ、その混合物はコンディトゥムと呼ばれた。酢ワイン[ 33 ] 、アマヌスとキリキアのワイン[ 34 ] 、サロンの赤ワイン、エチオピアのワイン[ 35 ] 、そして黒ワイン[ 36 ]があった。ある種のワインは胃に良いと考えられていたが、そうでないものもあった。[ 37 ]エジプトからはジトス[ 38 ] （ペソ3:1）と呼ばれるビールや、スピナ・レギアという棘から作られたビールがあった。[ 39 ] [ 40 ]

水分を摂らずに食事をすると胃の不調を引き起こすため、食事と一緒に水分を摂ることが重視されました。[ 41 ]

中世

ロクシェンクーゲル

中世のユダヤ人は広範囲に散在していたため、食生活に関して彼らの生活様式を系統的に説明するのは困難である。アラビア諸国では、ハラホート・ゲドロットの著者が、ユダヤ特有の食べ物と思われるいくつかの料理を知っていた。例えば、パスパグ[ 42 ]はおそらくビスケットであったと思われる。

シッドゥール・アムラムによれば、[ 43 ]よく知られている「ハラセト」は、これらの国々ではハーブ、小麦粉、蜂蜜（アラビア語で「ハリカ」） の混合物から作られています。

マイモニデスは著書『セフェル・レフオット』[ 44 ]の中で、健康に良い料理について言及しています。彼は、新しすぎず、古すぎず、細かすぎない小麦で焼いたパンを推奨しています。[ 45 ]さらに、子ヤギ、羊、鶏の肉、そして卵の黄身も推奨しています。ヤギ乳や牛の乳は良質で、チーズやバターも有害ではありません。蜂蜜は老人に良く、白身の魚は健康に良いです。ワインやドライフルーツも同様です。しかし、生の果物は健康に良くなく、ニンニクやタマネギも推奨していません。[ 46 ]

『マセシェット・プリム』という本には、イタリア系ユダヤ人の料理に関する詳細な情報が記載されています。パイ、栗、キジバト、パンケーキ、小さなタルト、ジンジャーブレッド、ラグー、鹿肉、ローストガチョウ、鶏肉、ハトの詰め物、アヒル、キジ、ヤマウズラ、ウズラ、マカロン、サラダなどが紹介されています。これらは当時、贅沢品とされていました。[ 47 ]

抑圧されていた中世のユダヤ人は、安息日、祭日、割礼、結婚式の時のみ、盛大な食事を楽しんだ。例えば、1488年のオヴァディア・バルティヌラの手紙によると、ロードスのユダヤ人はハーブと野菜のみを食べて生活し、肉やワインを口にすることはなかった。 [ 48 ]しかし、エジプトでは肉、魚、チーズが手に入り、 [ 49 ]ガザではブドウ、果物、ワインが手に入った。[ 50 ]東洋では今でも冷たい料理が好まれている。一般的に、毎日焼きたてのパンと共に、一品料理だけが食べられていた。[ 51 ]

12世紀以降のイディッシュ語文献に頻繁に登場するユダヤ料理には、ブレッツェル[ 52 ] 、ロクシェン[ 53 ] 、パセテン[ 54 ]、[ 55 ] 、フレーデン[ 56 ] 、ベレグ[ 57 ]などがある。

バルシチまたはボルシチはウクライナのビーツスープです。 [ 58 ]最もよく知られているのは、安息日に食べられるベルケスまたはバルチェス（ハラ） [ 59 ]と、シャレット（チョレント）[ 60 ]です。シャレットはハイネが記念するものであり、[ 61 ]スペインのユダヤ人はアニ（ハミン）と呼んでいました。安息日のプディング、イディッシュ語でキグルまたはクーゲルもよく知られています。

現代

刻んだレバー

特にアメリカ合衆国では、ユダヤ料理（およびそれを記録し指導した料理本）は、ユダヤ人女性とユダヤ人家庭の役割の変化を明らかにする形で進化しました。[ 62 ]

ユダヤ料理は西洋、特にイギリスとアメリカのレストランシーンの形成に大きな役割を果たしてきました。[ 63 ]特にイスラエル料理はイギリスでニッチな食のトレンドとなり、イスラエル料理レストランはロンドンなどに姉妹店をオープンしています。[ 64 ]

1930年代、ミネアポリスには数ブロック圏内に4軒のユダヤ系パン屋があり、ベーグルなどの焼きたてのパンを焼いていました。ユダヤ人の家族は、ノースサイドのパン屋で安息日の食事用のハラパンを買っていました。ユダヤ系の肉を扱う店が2軒、ユダヤ系のデリカテッセンが4軒あり、そのうちの1軒は後にサラ・リーの冷凍チーズケーキとなる商品の流通を開始しました。デリでは、コンビーフやサラミなどのサンドイッチも販売されていました。[ 65 ]

シカゴでは、東ヨーロッパからのユダヤ人移民がクルプニクと呼ばれるオートミールシリアルを食べていました。クルプニクには大麦、ジャガイモ、脂肪が加えられることもあり、牛乳が入手できる場合は牛乳も食べていました。正統派ユダヤ教徒はカシュルートを守り続けました。労働搾取工場の労働者は、ベーグル、クニッシュ、ニシンを職場に 持ち込んでいました。

ユダヤ料理のバリエーション

揚げたユダヤ風アーティチョーク

ユダヤ料理は起源の地域によって大きく異なりますが、セファルディム（イベリア、アナトリア、北アフリカ）、ミズラヒ（中東、コーカサス、中央アジア）、アシュケナージ（東ヨーロッパ、西ヨーロッパ、中央ヨーロッパ）の系譜に大別される傾向があります。

それでも、ユダヤ人はしばしば長距離を移動し、定住した地域（例えば南東ヨーロッパ）はそれぞれ異なる文化の影響を受けてきたため、様々な料理の間には大きな重複が見られます。例えば、バルカン半島のユダヤ料理には、アシュケナージ系ヨーロッパ人とセファルディ系トルコ人の両方の影響が含まれています。これは、この地域（現在のオーストリア、チェコ共和国、ポーランドの国境まで）がかつてオスマン帝国の一部であったためです。

19 世紀にアシュケナージ系ユダヤ人がパレスチナに移住し、イスラエルが建国されて以来、アシュケナージ系、セファルディ系、ミズラヒ系ユダヤ人間の接触が増え、あらゆる背景を持つユダヤ人の間で中東料理や地中海料理の重要性が高まってきました。

アシュケナージ

今日知られているアシュケナージ料理は、主にアメリカ系ユダヤ人料理とアシュケナージ系イスラエル料理の文脈に基づいていますが、アシュケナージ系ユダヤ人の料理の伝統の多くは、中央ヨーロッパ、西ヨーロッパ、東ヨーロッパに由来しています。

中世に西ヨーロッパから追放されたユダヤ人は貧困生活を強いられ、食材も限られていました。料理は材料が少なく、スパイスを多用することはなく、風味豊かな食材も控えめに使う必要がありました。そのため、アシュケナージ料理の中には、セファルディム料理やミズラヒム料理よりも味気ないものが多いと言われています。

この料理は、主に、歴史的に貧しいヨーロッパのアシュケナージ系ユダヤ人コミュニティにとって手頃な価格の食材に基づいており、ブリスケット、鶏レバー、アーティチョークなど、ヨーロッパでは簡単に入手できるものの、近隣の非ユダヤ人にはあまり好まれずめったに使われない食材で構成されていることが多い。

アシュケナージ系ユダヤ人は、ヨーロッパの母国では一般的に農作物の栽培を禁じられていたため、彼らの料理にはそれが反映されており、セファルディ系やミズラヒ系ユダヤ人の料理に比べて野菜中心の料理は少ない。

肉はシェヒタという儀式的な方法で屠殺され、水に浸されて塩漬けされます。肉料理は安息日、祝祭、お祝いの食事において重要な役割を果たします。ブリスケットなどの煮込み肉はよく使われるほか、ジャガイモ、ニンジン、パースニップなどの根菜類もよく使われ、ラトケス、マッツァボールスープ、ツィメスなどの料理に用いられます。

肉詰めキャベツなどの調理済み、詰め物入り、焼き野菜は、ユダヤ料理の中心です。ユダヤ料理で伝統的に使われるオリーブオイルなどの油脂が入手困難なため、シュマルツと呼ばれる鶏肉やガチョウの皮（グリベネス）の残り物の脂が伝統的にフライシグ（肉料理）に、バターがミルヒグ（乳製品料理）に使われています。

魚

ニンジンのスライスとクレインを添えたゲフィルテの魚

With kosher meat not always available, fish became an important staple of the Jewish diet. In Eastern Europe it was sometimes especially reserved for Shabbat. As fish is not considered meat by the culinary definition nor in the Judaic context, it is consumed by many observant Jews who consider to be permissible to eat fish with milk and other dairy products. However, within various Jewish communities there are different rules regarding fish and dairy.[66] For instance, many Sephardim do not mix fish with milk or any other kind of dairy product.[67][68] Similarly, the Chabad-Hasidic custom is not to consume fish together with specifically milk; however, it is permissible to eat fish and other dairy products(ex; butter, cheese, cream) at the same time.[69]

Even though fish is parve, when they are served at the same meal, Orthodox Jews will eat them during separate courses and wash (or replace) the dishes in between. Gefilte fish and lox are popular in Ashkenazi cuisine.

Though the combination of dairy and fish is generally acceptable, fish is the only parve food that the Talmud places restrictions on when it is being baked/eaten alongside meat. Talmudic reasoning for not eating meat and fish together originates from health and sanitary concerns rather than holy obligations.[69][70] Unlike with milk and meat, it is kosher to eat fish and meat at the same meal as long as they're baked separately, they're served on separate plates as separate courses, the same utensils aren't shared, and between courses the mouth is thoroughly cleansed with a beverage and the palate is neutralized with a different food.[66][70]

Gefilte fish (from Yiddish געפֿילטע פֿיש gefilte fish, "stuffed fish") was traditionally made by skinning the fish steaks, usually German or French carp, de-boning the flesh, mincing it and sometimes mixing with finely chopped browned onions (3:1), eggs, salt or pepper and vegetable oil. The fish skin and head were then stuffed with the mixture and poached.[71] The religious reason for a boneless fish dish for the Sabbath is the prohibition of separating bones from food while eating [the prohibition of borer, separating]

Vorschmackherring spread

今日ではより一般的に市販されている製品としては、クネルに似た「ポーランド」のゲフィルテ・フィッシュのパテまたはボールがあり、スープに砂糖が加えられているため、わずかに甘い味がする。[ 72 ]厳密に言えば、これは魚の詰め物であり、魚の詰め物そのものではない。[ 73 ]この提供方法は、魚全体をスライスして提供するのではなく、皮から詰め物を取り除くという伝統から発展したものであり、[ 74 ]提供する前に魚全体をスライスするのではなく。

ゲフィルテ フィッシュは伝統的には鯉や白身魚、時にはカワカマスで作られますが、イギリスでは タラ、ハドック、メルルーサなど、あらゆる大型魚で作られることもあります。

スモークサーモン、または白身魚とベーグル、クリームチーズの組み合わせは、アメリカのユダヤ料理の伝統的な朝食またはブランチであり、ニューヨーク市の食欲をそそる店やユダヤの乳製品レストラン、およびコーシャスタイルのユダヤのデリで有名になりました。

ヴォルシュマックまたはゲハクテ・ヘリング（刻んだニシン）は、安息日に人気の前菜で、皮をむいて骨を取り除いたニシンを、ゆで卵、時には玉ねぎ、リンゴ、砂糖またはコショウ、少量の酢とともに刻んで作られます。

スープ

サワークリーム入りボルシチ

多くのスープはアシュケナージの特徴を持ちますが、最も一般的なスープの 1 つは、伝統的に安息日や祝日、特別な行事の際に供される チキンスープです。

このスープは麺類（イディッシュ語でロクシェン）と一緒に出されることもあります。また、シュケデイ・マラク（文字通り「スープアーモンド」、イスラエルで人気のクルトン）と一緒に出されることもよくあります。これはイディッシュ語でマンドレンまたはマンドラハと呼ばれます。他に人気の具材としては、クレプラハ（餃子）やマッツァボール （クナイドラハ）があります。マッツァボールは、マッツァ粉、卵、水、コショウまたは塩を混ぜ合わせたものです。クナイドラハは過越祭に、クレプラハは他の特別な機会に食べる人もいます。

多くのスープには、肉も脂肪も使われていません。こうしたスープは貧しい人々の食事でした。東ヨーロッパのユダヤ人の間で「スープ・ミット・ニシュト（何も入っていないスープ）」という表現がありますが、これはこの種のスープに由来しています。

ボルシチのようなスープはウクライナの主食とされていました。クルプニクのようなスープは、大麦、ジャガイモ、そして脂身から作られていました。これはイェシーバーの貧しい学生たちの主食でした。裕福な家庭では、このスープに肉が加えられることもありました。

結婚式では「黄金の」チキンスープがよく出されました。その名の由来は、おそらく表面に浮かぶ溶けた鶏脂の黄色い円に由来するのでしょう。今日では、チキンスープは（ユダヤ人だけでなく）広く「ユダヤ人のペニシリン」と呼ばれ、風邪に効くとされています。[ 75 ]

ボルシチには酸っぱいスープが数多くあります。その一つがザワークラウトまたはキャベツボルシチで、キャベツ、肉、骨、玉ねぎ、レーズン、酸っぱい塩（クエン酸）、砂糖、そして時にはトマトを加えて煮込んで作られます。

ビーツのボルシチは温かくても冷たくても食べられます。冷たいバージョンでは、盛り付ける前に溶き卵黄を加え、各ボウルにサワークリームを添えます。この最後の工程はファルヴァイセン（白くする）と呼ばれます。

パンとケーキ

チャラパン​

ハラ（西方イディッシュ語ではバルケスと呼ばれる）の生地は、しばしば象徴的な意味を持つ形に成形される。例えば、ロシュ・ハシャナでは指輪や硬貨を模造し、「新年がこれらのように丸く完全なものとなりますように」と祈る。ホシャナ・ラバでは、鍵の形に焼かれたパンが作られ、「天国の扉が開かれ、私たちの祈りが受け入れられますように」と祈る。ハラパンは、編み込みや丸いロール状に作られることが多い。[ 76 ]

ハメンタッシュは、フルーツジャム（レクヴァル）または蜂蜜と黒ケシの実のペーストを詰めた三角形のクッキーまたはターンオーバーで、プリムの祭りで食べられます。暴君ハマンの耳の形をしていると言われています。モーン・キヘルは、ケシの実をまぶした円形または長方形のウエハースです。ピルシュケス（ターンオーバー）は、焼いた後に蜂蜜で揚げたり、糖蜜に浸したりした小さなケーキです。デザートにはシュトゥルーデルが供されます。クーゲルは、米、麺、またはマッシュポテトから作られます。

東ヨーロッパのユダヤ人は、黒パン（プロスター、つまり「普通の」パン）、白パン、そしてハラを焼いていました。最も一般的なのはツイストパン（コイリッチまたはキッケ。ルーマニア語で「ねじる」を意味するîncolăciに由来）です。コイリッチは楕円形で、長さは約1.5フィート（約40cm）です。結婚式などの特別な機会には、コイリッチは約2.5フィート（約70cm）まで長く作られます。

ベーグルはポーランド発祥で、アシュケナージ系の人々の間で人気の食べ物であり、アメリカ合衆国でも広まりました。[ 77 ] [ 78 ]

肉と脂肪

ゲブラテーネス（ローストミート）、チョップドミート、エッシグ・フライシュ（酢漬け肉）は、人気の肉料理です。エッシグ、あるいはハニヒ、ザウアーブラーテンと呼ばれることもあるエッシグは、半熟にした肉に砂糖、ローリエ、コショウ、レーズン、塩、少量の酢を加えて作ります。クニッシュは、肉やジャガイモの詰め物を生地で包み、焼いたりグリルしたりした軽食です。

アシュケナージ人の間では、多くの東ヨーロッパ人と同様に、ピエロギ（クレプラチと関連があるが別物）が人気料理で、牛ひき肉を詰めることが多い。キシュカは、伝統的に小麦粉またはマッツァ粉、シュマルツ、スパイスを詰めて作る人気のアシュケナージ料理である。

鶏の脂身を溶かした「シュマルツ」は、必要に応じて調理に使えるよう保存されることがあります。グリベン（または「スクラップ」）とも呼ばれる、脂身を溶かした際に残る皮は、東ヨーロッパで人気の食べ物の一つでした。シュマルツはパンに塗って食べられます。

刻んだレバーを玉ねぎと混ぜ合わせ、グリベネスを加えることで作られるスプレッドは、特に北米東海岸のユダヤ人の間で人気の前菜、サイドディッシュ、または軽食です。ライ麦パンやクラッカーと一緒に出されるのが一般的です。ブリスケットも、アシュケナージ地方で人気の牛肉のブリスケット煮込み料理です。

ロールキャベツとしても知られるホリシュケス（詰め物キャベツ）も、ヨーロッパのユダヤ料理で、ユダヤ人が貧しい時代に生まれました。中世では、生きた牛を飼うことが肉を食べることよりも価値があったため、ユダヤ人は牛ひき肉にパン粉や野菜などの詰め物を混ぜていました。これにより、キャベツの葉により多くの肉が詰められているような効果が得られました。

お菓子

テイグラッハ

テイグラハは、ユダヤ教の新年であるロシュ・ハシャナに伝統的に供えられ、蜂蜜シロップに浸した小さなボール状の生地（ビー玉ほどの大きさ）です。イングベルラハは、小さな棒状または長方形に成形された生姜のキャンディーです。

ヨーロッパでは、果汁から作られたゼリーやジャムは、ペイストリーのフィリングとして、あるいは紅茶のお供として使われていました。貧しい人々の間では、ゼリーは病人のために取っておかれていたため、保管する前にイディッシュ語で「アレヴァイ・ゾル・メン・ドス・ニット・ダルフン（これを使う機会がないように）」と唱える習慣がありました。

フロドニは、リンゴ、クルミ、カラント、ケシの実からなる層状の甘いペストリーで、第二次世界大戦以前はハンガリーのユダヤ人のパン屋の定番でした。

コンポートは簡単に作ることができ、安価な材料で作られ、乳製品も含まれていなかったため、ヨーロッパ中のユダヤ人の家庭で定番のデザートとなり、ユダヤ料理の一部とみなされるようになりました。[ 79 ]

おかず

ニンジンツィメス

ツィメスは一般的に調理された野菜や果物から作られ、肉が加えられることもあります。最も人気のある野菜はニンジン（メヘレン・ツィメス）で、スライスして食べます。カブもツィメスに使われ、特にリトアニアではよく使われました。ロシア南部、ガリツィア、ルーマニアでは、梨、リンゴ、イチジク、プルーン、プラム（フロイムン・ツィメス）がツィメスに使われていました。

クレプレチはロシアのペリメニに似た、小麦粉と卵を混ぜ合わせた生地をシート状に伸ばし、四角く切り、細かく刻んで味付けした肉やチーズを詰めたラビオリのような餃子です。スープに入れて食べるのが一般的ですが、揚げることもあります。クレプレチは、プリムやホシャナ・ラバなど、様々な祝祭日に食べられます。

セファルディム、ミズラヒ、イタリア系ユダヤ料理

詰め物ピーマン

伝統的なセファルディム料理とミズラヒム料理を正確に区別することは、セファルディム系移民と彼らが接触したミズラヒム系ユダヤ人の混交のため、難しい場合があります。

しかし、一般的には、どちらのタイプも、それぞれのグループが共に暮らしていた地元の非ユダヤ人の食生活を反映しています。カシュルートを守る必要性から、いくつかの重要な変化がもたらされました（特に注目すべきは、動物性脂肪の代わりにオリーブオイルを使用することは、その地域にユダヤ人が居住していたことの遺産とみなされることが多いことです。これは、オリーブオイルは動物性脂肪とは異なり、牛乳と一緒に食べることができるためです）。

それにもかかわらず、セファルディム派とアシュケナジム派のコーシャの概念は異なっています。おそらく最も顕著な違いは、セファルディム派の主食である米は、セファルディム派の間では過越祭ではコーシャであると考えられていますが、ほとんどのアシュケナジム派ではキトニョットとして禁じられていることです。

セファルディ料理は、サラダ、詰め野菜、ブドウの葉、オリーブオイル、レンズ豆、生の果物やドライフルーツ、ハーブやナッツ、ひよこ豆を多用します。肉料理にはラム肉や牛ひき肉がよく使われます。多くのスープやソースには、新鮮なレモン汁が加えられます。調理した野菜、詰め物をした野菜、焼き野菜は、料理の中心であり、様々な種類の豆、ひよこ豆、レンズ豆、ブルグル（砕いた小麦）も使われます。ジャガイモの代わりに米が使われます。

多くの肉料理や米料理には、アプリコット、プルーン、レーズンなどのドライフルーツが使われます。松の実が飾りとして使われます。ミズラヒ料理は、地元のスークで食材が売買されていたため、主に新鮮な食材を使用しています。肉はシェヒタと呼ばれる儀式的な屠殺方法で処理され、水に浸して塩漬けにされます。肉料理は、安息日、祭り、お祝いの食事において重要な役割を果たします。

地中海沿岸や「日当たりの良い」気候に由来するミズラヒ料理は、サラダ、野菜の詰め物、ブドウの葉、オリーブオイル、レンズ豆、新鮮な果物やドライフルーツ、ハーブ、ナッツ、ひよこ豆など、軽めの食材が中心です。肉料理にはラム肉や牛ひき肉がよく使われます。多くのスープやソースには、新鮮なレモン汁が加えられます。

エルサレムのミックスグリル

多くの肉料理や米料理には、アプリコット、プルーン、レーズンなどのドライフルーツが使われます。松の実も付け合わせとして使われます。ザクロジュースはペルシャ系ユダヤ料理の定番です。肉を詰めたブルグル団子であるクッベは、多くのミズラヒコミュニティの料理に欠かせないものです。クッベは、スープのような形で、調理したスープ汁に入れて提供されます。

ブレカス

特にセファルディム料理は、ほうれん草、アーティチョーク、松の実、（近代では）カボチャなど、ヨーロッパのアシュケナージ人には手に入らない野菜を多用することで知られています。

ジャクヌン

The cooking style is largely Middle Eastern, with significant admixtures of Spanish, Italian and North African flavors. The most popular Sephardic and Mizrahi dishes include malawach, jachnun, sabich, mofletta, meorav yerushalmi, and kubaneh. Popular condiments include skhug and amba. Mizrahi Jewish cuisine has many unique dishes that were eaten by Jews in Eastern Turkey, Iran, Iraq, and Yemen.

Shabbat and holiday dishes

Shabbat

Chamin

Good food is an important part of the mitzvah of oneg Shabbat ("enjoying Shabbat"), hence much of Jewish cuisine revolves around Shabbat.

As observant Jews do not cook on Shabbat, various techniques were developed to provide for a hot meal on Shabbat day.

One such dish is cholent or chamin, a slow-cooked meat stew with many variations. The ingredients are placed in a pot and put up to boil before lighting the candles on Friday evening. Then the pot is placed on a hotplate, traditional blech (thin tin sheet used to cover the flames and on which the pot is placed), or in a slow oven and left to simmer until the following day.[80]

Cholent emerged in ancient Judea, possibly as far back as the Second Temple period. Over the centuries, as Jewish diaspora communities developed, they created variations of the dish based on the local climate and available ingredients.

A prominent feature of Shabbat cookery is the preparation of twists of bread, known as challot or (in southern Germany, Austria and Hungary) "barches". They are often covered with seeds to represent manna, which fell in a double portion on the sixth day.

Another Shabbat dish is calf's foot jelly, called p'tsha or šaltiena in Lithuania and galarita, galer, galleh, or fisnoge in Poland. Beef or calf bones are put up to boil with water, seasonings, garlic and onions for a long time. It is then allowed to cool. The broth then jells into a semi-solid mass, which is served in cubes.

南ロシアとガリシア地方発祥のドレリエスは、オーブンから取り出した半熟卵と酢を混ぜ合わせ、温かいうちに食べる料理です。ルーマニアではピフティエ、セルビアではピフティエと呼ばれ、冷たくしてニンニク、固ゆで卵、酢ソースまたはマスタードクリームを添えて食べられ、冬の伝統料理とされています。

クーゲルも安息日に人気の食べ物の一つで、特にロクシェン・クーゲルは甘い焼き麺で、レーズンやスパイスが加えられることが多いです。甘くないクーゲルは、ジャガイモ、ニンジン、または複数の野菜を組み合わせて作られることもあります。

リビア、イタリア、そして地中海沿岸の多くのユダヤ人コミュニティでは、ペサハでも酵母を使わずに作れる豊富な種類のデザートを用意していました。これは、ペサハと、同じく祝日とされるミモナの日にセファルディム系ユダヤ人とミズラヒ系ユダヤ人が唱える過越祭の両方で提供できるようにするためです。これらの食べ物には、アバンバールやブカ・デ・ダマなどがあります。

伝統的な麺類「ロクシェン」は、小麦粉と卵を混ぜた生地をシート状に伸ばし、細長く切って作られます。生地を小さな四角形に切るとファルフェルになります。ロクシェンとファルフェルはどちらも茹でてスープと一緒に食べるのが一般的です。

ロシュ・ハシャナ

ユダヤ教の新年であるロシュ・ハシャナには、シマニムと呼ばれる象徴的な食べ物が、それぞれ異なる理由で調理され、食べられます。これらの料理に使われる材料はすべてコーシャー（ユダヤ教の戒律）に則っており、カシュルート（ヘブライ語で「正しい」という意味）の戒律​​に従っています。 [ 81 ]

料理の多くは甘いもので、甘い（楽しい）新年を祈願するものです。そのような甘い料理には、焼いたり蜂蜜を塗ったりしたリンゴ、レカチ[ 82 ]（蜂蜜ケーキ）、マクルード（ナツメヤシを詰めて蜂蜜を塗ったペストリー）などがあります。

終末を象徴するナツメヤシ[ 83 ]は、敵に滅びを告げるために単体で食べることもできます。ナツメヤシの価値は聖書時代にまで遡り、聖書自体にもナツメヤシが何度も登場します。また、ナツメヤシが輸出品としてどれほど貴重であったかにも由来しています。[ 84 ]

ザクロの種は、1つのザクロの中にたくさんの種が入っていることから、1年間に多くの祝福があると信じられています。具体的には、ザクロ1個には613個の種が入っており、それぞれの種はトーラーの613の戒律を象徴していると考えられています。[ 85 ]

ザクロとその消費に伝統的に価値が置かれてきたのは、聖書の中でモーセの斥候の一人がザクロを発見し、未知の土地に豊穣があると結論づけたことに由来する。[ 86 ]

チャラパンは、生命の循環性と王冠を表すために丸い円形に焼かれます。[ 87 ]また、通常のコーシャーソルトに浸す代わりに、蜂蜜またはシナモンと砂糖の組み合わせで甘くされます。[ 88 ]

ツィメスは伝統的に甘くしたニンジンやヤムイモから作られる付け合わせ料理で、イディッシュ語の「meren」という単語が「増殖する」と「ニンジン」の二重の意味を持つことから、繁栄の象徴として供される。 [ 89 ]

その他の象徴的な食べ物には以下のものがあります。

ヨム・キプール

ヨム・キプールは断食日です。断食前の食事は「セウダ・ハマフセケト」と呼ばれ、通常、消化が遅く、あまり香辛料の入っていない食べ物で構成されます。これは、断食を楽にし、喉の渇きを防ぐためです。

スッコット

スメタナ入りラトケス

スッコットの食事は、この祭りのために特別に建てられた茅葺き屋根の小屋「スッカ」で屋外で食べられます。茅葺き屋根の屋根に編み込まれた新鮮な果物も食べられることが多いです。

ハヌカ

スフガニヨット

ハヌカを祝う際には、油で揚げた食べ物を食べるのが習慣です。乳製品を食べることは中世の習慣でした。

プリム

ハマンタッシュ

過越祭

過越祭は、ユダヤ人がエジプトから出国したことを記念する祭りです。ユダヤ人はあまりにも急いでエジプトを去ったため、パンを発酵させる時間さえなかったと言われています。[ 92 ]この出来事を記念して、ユダヤ人はマッツァを食べ、イーストや発酵剤を使ったパン、ケーキ、その他の食品を断ちます。現代では、ラビの権威者たちはベーキングパウダーなどの化学発酵剤の使用を認めています。

マッツァは過越祭の主食であり、多くの過越祭料理の材料として使われます。伝統的なスープはクナイドラッハ（マッツァボール）です。魚は揚げる前にマッツァ粉をまぶし、ケーキやプディングはジャガイモのでんぷんとマッツァ粉で作られます。

ユダヤ教の料理人は、過越祭の時期にはペストリーにマッツァ粉とジャガイモ澱粉の両方を使用します。泡立てた全卵または卵白は、膨張剤を使わずにペストリーを作る際によく使用されます。例えば、エンジェルケーキやスポンジケーキ（ケーキ粉の代わりにジャガイモ澱粉を使用）、ココナッツマカロンやアーモンドマカロンなどが挙げられます。[ 93 ]

手作りのマツァ・シュムラ

過越祭の食べ物は、セファルディムとアシュケナージのコミュニティで大きく異なります。アシュケナージでは米は食べられませんが、セファルディムでは米が食べられます。マッツァは伝統的に水と小麦粉だけで作られますが、卵を使ったマッツァなど、フルーツジュースを加える種類もあります。

セーデルでは、一部のコミュニティ、特に厳格な正統派ユダヤ教徒の間では、特に厳格なカシュルートの監視を受けた手作りのシュムラ・マッツァを使用するのが習慣です。

家庭からパン種を排除したため、ユダヤ人の料理人は創造性を駆使せざるを得なくなり、マッツァ粉とジャガイモをとろみ付けに使った様々な過越祭料理を生み出しました。ジャガイモ粉は、細かく挽いたマッツァ粉やナッツと共に、主にケーキに使われます。

マッツァボール入りスープ

アシュケナージ料理で人気の高い料理には、マッツァ・ブライ（砕いたマッツァとすりおろした玉ねぎを炒め、スクランブルエッグと一緒に食べる）、マッツァ・ラトケス（パンケーキ）、そしてクレムスラッハ（クリムゼルまたはグレシェリエとも呼ばれ、マッツァ粉のフリッター）などがあります。ワインで味付けしたマッツァ・クーゲル（プディング）は、現代のユダヤ料理にも取り入れられています。

過越祭では、スープやソースにとろみをつけるために小麦粉の代わりに上質なマッツァ粉またはジャガイモ粉が使用され、魚やカツレツを揚げるときにはマッツァ粉と卵をまぶし、ジャガイモに詰め物をするときはパンに浸す代わりにジャガイモが使われます。

「麺類」は、溶き卵とマッツァ粉を混ぜてパンケーキ状にし、茹で上がったら巻いて細切りにします。スープに入れて食べることもできます。マッツァ・クレイ（餃子）は、牛脂、みじん切りにしたフライドオニオン、みじん切りにしたパセリ、溶き卵、調味料を混ぜ合わせた小さなボール状のもので、スープに入れて茹でます。

ワインもまた、過越祭の食事において重要な役割を担っています。伝統的に、過越祭のセーデル（過越祭の食事）では、セーデルの様々な場面に合わせて、4杯のワインまたはブドウジュースが提供されます。過越祭では通常、コーシャワインが飲まれます。

シャブオット

乳製品は伝統的にシャブオットで食べられます。

ティシャ・バウ

ティシャ・バウは断食日で、その前の9日間はユダヤ教徒が伝統的に肉食を禁じます（安息日を除く）。そのため、この時期には乳製品やベジタリアン料理が作られます。

断食前の食事（セウダー・マフセケト）も乳製品で構成され、通常はレンズ豆と卵を使った料理が含まれます。どちらも古代ユダヤ人の喪の象徴です。[ 94 ]アシュケナージ系ユダヤ人の中には、喪の象徴として「灰」（コショウ）をまぶしたゆで卵を食べる人もいます。

参照

参考文献

この記事には、現在パブリックドメイン となっている出版物（  Singer, Isidore他編 (1901–1906). "FOOD". The Jewish Encyclopedia . New York: Funk & Wagnalls.）からのテキストが含まれています。
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参考文献

ウィキメディア コモンズには、ユダヤ料理に関連するメディアがあります。
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

歴史的

さらに読む

  • ジャクソン、ジュディ（1998）『クラシック・ユダヤ教』ロンドン：ヘルメス・ハウスISBN 1-84038-065-9
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