フィッシュボール

フィッシュボール
加工魚介類（左から）フィッシュボール、イカボール、エビボール、カニカマ
繁体字中国語魚丸
簡体字中国語鱼丸
文字通りの意味フィッシュボール
転写
標準中国語
羽生ピンインユワン
ボポモフォㄩˊ ㄨㄢˊ
IPA[ŷ wǎn]
客家
ローマ字Ǹg-yèn
越：広東語
イェール大学のローマ字表記ユユン
ジュッピンjyu4 jyun2
IPA[jy˩.jyn˧˥]
南ミン
福建語POJヒオアン / ヒオアン / ヒオアン
中国語の別名
繁体字中国語魚タンパク質 または 魚旦
簡体字中国語鱼蛋または鱼ダン
文字通りの意味魚の卵
転写
標準中国語
羽生ピンインユダン
ボポモフォㄩˊ ㄉㄢˋ
IPA[ŷ tǎn]
越：広東語
イェール大学のローマ字表記yù dáan
ジュッピンjyu4 daan2
IPA[jy˩.tan˧˥]

フィッシュボールは、魚のすり身を団子状にして茹でたり揚げたりしたものです。フィッシュケーキと似た成分で、魚のすり身、塩、タピオカ粉、コーンスターチ、ジャガイモ澱粉などのつなぎから作られることが多いです。[ 1 ] [ 2 ]

魚団子は東アジア、東南アジア、 [ 3 ] 、ヨーロッパ（特に北欧）、そして西アフリカの沿岸国で人気があります。アジアでは、おやつとして、またはスープや鍋料理に加えて食べられます。魚団子は一般的に中華料理に由来し、魚団子産業は主に中国系の人々によって営まれています。[ 4 ]：286 ヨーロッパ版は加工度が低く、つなぎに牛乳やジャガイモが使われることもあります。ノルウェー、デンマーク、スウェーデンなどの北欧諸国では、それぞれ独自のバリエーションがあります。

生産

フィッシュボールには、食感、製造方法、主な生産地域が異なる 2 種類があります。

アジア

材料や作り方は国によって似ていますが、弾力性、色、風味には違いが見られます。香港やフィリピンのフィッシュボールは、マレーやシンガポールのものよりも硬く、色が濃く、魚の風味が強く、香りが強いのが特徴です。[ 5 ]台湾のフィッシュボールは、スープやソースを吸い込むため、より弾力があり、空気を多く含んでいます。[ 6 ]

通常、魚は細かく裂かれたり、粗く挽かれたり、叩かれたりした後、塩と砕いた氷を加えて長時間混ぜ合わせ、滑らかな食感になるまで混ぜます。砂糖、グルタミン酸ナトリウム、トランスグルタミナーゼ、デンプンなどの他の材料を加え、最後に水を加えて「柔らかく弾力のある食感」にします。この製法はすり身を作る工程に似ており、魚の体内で以前は絡まっていたタンパク質の繊維をほどき、伸ばすことで、しっかりとした「弾力のある」食感の食品を生み出します。台湾では、この理想的な弾力のある食感を表すために「Q」という言葉が使われています。[ 7 ]

商業生産では、ボールは押し出し機で成形され、30～45℃の水に浸けてから煮沸、冷却、包装されます。[ 4 ]：287、291 固まる時間は製造工程において重要な要素です。固まることでボールに半透明の外観が与えられ、包装後も形状が維持されるからです。固まったボールは、生の状態（固まった後）、茹でた状態、または揚げた状態（茹でた後）で販売されます。[ 4 ]：291～293

すり身に使われる魚の種類は、熱帯魚と冷水魚の熱安定性の違いにより、商業的な魚団子の生産に影響を与える可能性がある。[ 4 ]：290 経済的には、魚団子の生産は低価格の魚に付加価値を与える。[ 8 ]

ヨーロッパ

スカンジナビアのフィッシュボールは、魚を完全にピューレ状にしたもの、牛乳、ジャガイモ粉（またはジャガイモ澱粉）から作られ、追加の加工を施さずに成形されているため、より柔らかい食感に仕上がっています。このタイプのフィッシュボールは通常、金属製の缶詰または透明なプラスチック容器にストックまたは塩水が入った状態で販売されており、缶詰にする前に固める必要があります。[ 9 ]

貯蔵寿命

フィッシュボールは腐りやすく、加工度や添加物の有無によって賞味期限が異なります。調理前のフィッシュボールは5℃で保存した場合、4～5日間の賞味期限があります。 [ 10 ]揚げたフィッシュボールは、±4℃で最大135日間保存できます。[ 11 ]

誤表示問題

フィッシュボールには他の魚介類や肉製品（イカ、コウイカ、エビボールなど）が含まれていることもありますが、加工魚介類に関する研究で、かなりの量の偽装表示が明らかになっています。2017年にイタリアとスペインで行われた研究では、すり身製品に軟体動物が使用されていることが検出され、甲殻類アレルギーの懸念があります。[ 12 ] 2013～2016年にフィリピンで行われた、さまざまなフィッシュボールの遺伝子コードを特定した研究では、大手の老舗企業は一般的に表示基準を順守しているものの、通常は屋台に供給している無名の小規模生産者が、豚肉や鶏肉を含むシーフードボールを発見したという結論が出ています。[ 13 ]シンガポール国立大学による2019年の研究では、単一種類の魚介類製品の偽装率が7.8％、複数の肉源を含む製品の偽装率が38.5％であることが示されています。この研究では豚のDNAを含むシーフードボールも特定されたが、サンプルのいずれもハラール食品やコーシャ食品としてラベル付けされておらず、このことは同国のイスラム教徒にとって大きな懸念となるだろう。[ 14 ]

地域による違い

東アジア

中国本土

フィッシュボールは中国で長い歴史を持ち、アジア全域にフィッシュボールが伝わったのは中国からの移民によるものとされることが多い。フィッシュボールには、様々な魚介類や牛肉、豚肉などの肉類が使われることもある。[ 4 ] : 288

湖北省では、淡水魚のすり身から魚団子が作られます。福州産の魚団子（福州魚丸）は、魚に豚ひき肉を詰めて作られています。[ 15 ] [ 4 ] : 289 福清産の魚団子ははるかに量が多いです。サメも使われており、中国で漁獲されるサメの約50%が魚団子に使用され、少量が輸出されています。[ 16 ]

騰鑫食品（福建省）は中国最大の魚団子工場の一つで、市場シェアは30％である。[ 4 ]：289

香港とマカオ

香港、長洲の地元の魚団子店の魚団子

魚団子（魚蛋）は香港で最も人気があり、代表的な「屋台料理」の一つであり、[ 17 ]そのまま食べたり、カレーソースで調理したりして食べられます。[ 18 ] [ 19 ]伝統的な市場やスーパーマーケットで簡単に入手できる魚団子は、火鍋の人気食材でもあります。

九棍魚（ボラ）と門魚（ハモ）は、魚団子によく使われる魚です。もともとは潮州白魚丸（潮州白魚丸）の残り物や古くなった魚を混ぜて揚げて作られていましたが、近年では卸売業者によって主に輸入されており、食感はより安定しています。[ 20 ]

長洲のフィッシュボール屋台「カム・ウィング・タイ」の外

香港とマカオでは、魚団子（魚蛋、文字通り「魚の卵」）の3種類が販売されています。黄色、白色、金色の3種類です。屋台で最も一般的に販売されているのは黄色の魚団子です。白身魚団子はサイズが大きく、サワラなどの白身魚で作られており、弾力がありふわふわとした食感と強い魚の風味が特徴です。潮州風麺料理店[ 21 ]や、牛丸や墨魚丸も販売している茶餐庁（チャチャンテン）では、麺料理と一緒に供されることが多いです。伝統的な魚団子店の白身魚団子は新鮮な魚で作られ、通常は店主が伝統的な技法を用いて手打ちで作られています。金色の魚団子は、長州で作られていた軽食で、特製のカレーソースが添えられ、新鮮な魚で作られているため、食感は滑らかです。[ 23 ] 2024年8月15日をもって、発明者の引退により、このスナック菓子は生産されなくなりました。[ 24 ]

1970年代から1980年代にかけて、「フィッシュボールガール」は未成年の女性性労働者の婉曲表現となった。[ 25 ] [ 26 ] 2016年の旺角の市民騒乱は、春節休暇中の政府による無許可の露天商の取り締まりからエスカレートし、一部のメディアやソーシャルメディアプラットフォームでは「フィッシュボール革命」（魚蛋革命）と呼ばれている。[ 19 ]

台湾

サバヒーの丸焼き（虱目魚丸）は台湾でよく見かける。サバヒー本来の食感と香りが独特の風味を生み出している。これは、サバヒーの白身の中でも希少価値が高いものの、非常に豊富な食感を楽しめる主な調理法の一つである。他に、サメ、エソ、カワハギ、カジキなどが使われる。[ 4 ] : 298

魚包蛋（魚の卵入り団子）は、火鍋料理店でよく食べられます。甘辛い味わいで、卵の弾力のある食感が楽しめます。黄金色に揚げたバージョンもあります。

東南アジア

シンガポール

シンガポールで販売されているミーポック

シンガポールでは、フィッシュボールは鱼圆 (yú yuán) または鱼丸 (yú wán) とも呼ばれます。

伝統的に、フィッシュボールは、サンゴ礁の魚やドラブなどの地元産の魚から作られていました。生産規模は、個人商店から地元市場および輸出市場に供給する大規模な企業工場まで様々です。人件費が高く、地元の魚の供給が限られているため、すり身は主に輸入されており、フィッシュボールはすり身と新鮮な魚のすり身を混ぜることで低コストで作られています。より高品質なフィッシュボールは、ウルフニシン、サンゴ礁の魚、サワラ、アナゴから作られています。[ 4 ]：286–287

2002年現在、シンガポールは一人当たり年間約10kgのフィッシュボールを消費しており、おそらく世界で最もフィッシュボールの消費量が多い国と言えるでしょう。[ 4 ] : 286–287 潮州風のようにスープと麺を添えて食べる場合もあれば、酿豆腐（ヨントウフー）と一緒に食べる場合もあります。また、ミーポックと呼ばれる麺と一緒に食べる場合もあります。

バクチョーミーは、シンガポールの人気料理で、乾麺とスープの両方があり、世界ストリートフード会議で世界のトップストリートフードに選ばれました。 [ 27 ]揚​​げて串に刺して提供される場合もあります。フィッシュボールはシンガポールで2番目に多く加工されている魚介類製品で、総生産量の約10%を占めています。 [ 4 ] : 287

インドネシア

インドネシアでは、魚の団子はバクソ・イカン（魚の団子）と呼ばれ、豆腐、野菜、魚のオタクオタクと一緒に澄んだスープでタフ・コックとして食べられることが多い。ミーゴレン、クウェティアウゴレン、ナシゴレン、チャップ・カイの追加の材料として薄くスライスされることもある。似たような料理にペンペックがあり、すり身を丸めて揚げる。スマランにはバクソ・カカプ（スナッパーの魚の団子スープ）[ 28 ]、ランプン州ペシシル・バラットにはバクソ・イカン・マーリン（バショウカジキまたはクロカジキの魚の団子スープ）と呼ばれる魚の団子スープ料理がある。[ 29 ]

ブルネイ

ブルネイでは、魚団子は「ベボラ・イカン」と呼ばれます。

マレーシア

マレーシアでは、魚団子は鱼丸（中国語ではyú wán、広東語ではjyu4 jyun2 、福建語ではhî-oân / hîr-oân / hû-oân ）または鱼蛋（中国語ではyú dàn、広東語ではjyu4 daan3）、マレー語ではbebola ikanと呼ばれています。人気の料理には魚団子ヌードルスープがあります。[ 30 ]

フィリピン

フィリピンには、魚の団子（ピシュボル）と、魚のケーキと同じ肉のペーストをワンタンの皮で包んだボラボラと呼ばれる似た料理があります。[ 31 ]ブリのフジリエ、コーンスターチ、ベーキングパウダーが一般的な材料です。[ 4 ]：288

タイ

タイでは、フィッシュボールは揚げたり焼いたりしてスナックとして食べられます。[ 32 ]フィッシュボールは、中華風の麺スープや、グリーンカレーであるケーン・キオ・ワン・ルー・チン・プラーなどのカレー料理のメイン料理として食べられます。[ 4 ] : 289

最も一般的に使用される魚の種類は、イトヨリダイ、メバチフエダイ、ニベ、トカゲ、ヒメジ、[ 4 ]：290 、プラークライ（Chitala ornata）です。

ベトナム

ベトナムでは、フィッシュボールは一般的に水産加工工場で生産され、包装されて市場に広く流通しています。多くの屋台では、学校の門のすぐ外で学生向けのおやつとして、揚げたフィッシュボールを販売しています。揚げたフィッシュボールは通常、串に刺してチリソースをかけて食べます。また、フィッシュボールは火鍋の具材としてもよく使われ、多くの人が「ヴィエン・ター・ラウ」（火鍋のつけダレ/浮きダレ）と呼んでいます。

ヨーロッパ

北欧

スウェーデンではフィスクブラー、ノルウェーとデンマークではフィスケボラーとして知られる北欧のフィッシュボールは、白くてパン粉は付いていません。

  • ノルウェーでは、魚団子（フィスケボラー[ 33 ]）は、小麦粉とジャガイモの粉、牛乳、魚のブイヨン、塩、調味料を使って作られます。缶詰にする場合は、魚のブイヨンに詰められます。ハドックがよく使われます。[ 9 ]ジャガイモ、ニンジン、カリフラワー、ブロッコリーなどを添えてホワイトソースで食べるのが一般的です。ソースは容器に入っているスープで作ることが多いですが、マイルドなマドラスカレーを調味料として加えたり、混ぜてカレーソースにしたりすることもできます。子供たちの間では、ソースにケチャップを加えるのが一般的です。小さな魚団子であるスッペボラー（文字通り「スープ団子」）も魚のスープによく使われます。サイドボラーは、タラ科の魚から作られています。[ 33 ]
  • スウェーデンでは、フィスクブッラーは通常、マッシュポテトまたはライス、茹でたグリーンピースとディル、キャビアまたはシーフードソースと一緒に出されます。
  • アイスランドには2種類あります。フィスクボルール[ˈfɪskˌpɔllʏr̥]はノルウェーやスウェーデンのものと非常に似ていますが[ 34 ] 、フィスキボルール[ˈfɪscɪˌpɔllʏr̥]はフライパンでこんがりと揚げて作られます。[ 35 ]どちらの種類も、ゆでたジャガイモ、ニンジン、レタス、ベシャメルソースまたはマドラスカレーソースと一緒に食べられます。
  • フェロー諸島では、魚団子はクネッティルと呼ばれ、底魚と羊の脂肪で作られています。

ドイツ

ドイツのフィッシュボールは、地元ではfischklößchenとして知られており、ハーブとハーブソースを多用します。

アシュケナージ系ユダヤ料理の代表格であるゲフィルテ・フィッシュは、14世紀の非ユダヤ系ゲルマン料理に起源を持つ。元々は魚の詰め物料理だったが、ユダヤ教の祝祭における食文化のニーズに合致していた。肉として許容されるだけでなく、骨が取り除かれているため、安息日に骨を拾うという戒律を遵守していたからである。ユダヤ人コミュニティには、地元の食材をベースにした独自のバージョンがあり、例えばポーランドでは砂糖、リトアニアでは黒コショウ、リビアではトマトソースで調理するなどである。[ 36 ]

イングランド

イギリスの伝統的なフィッシュボール（アメリカでも同様に）では、調理したマッシュポテトと卵をつなぎとして使い、フライパンで焼きます。このスタイルにはタラが人気です。[ 37 ]ジョージ・マーティン・レーンは1855年に「The Lone Fish-ball」を出版し、ニューイングランドで人気のこのタイプのフィッシュボールについて言及しています。[ 38 ]

イタリア

イタリアのフィッシュボールは、地元ではポルペッテ・ディ・ペッシェと呼ばれ、パルメザンチーズとパン粉をまぶして揚げられ、通常はトマトソースを添えて提供されます。丸いボール状のものとパテ状のものの両方があります。

西アフリカ

魚団子は、フランス語圏のアフリカ諸国ではboulettes de poissonとして知られており、一般的には「tchou」または「chu」と呼ばれるトマトベースのシチューに入れて食べられます。これは主にモーリタニア、マリ、ガンビアで知られているセネガル料理です。[ 39 ]フントゥは、生姜を加えたシエラレオネの魚団子料理です。[ 40 ]

参照

参考文献

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