屋台の食べ物

ニューヨークの屋台料理

ミャンマー、ヤンゴンのチャイナタウンの屋台料理

屋台の食べ物は、市場、フェア、公園などの路上や公共の場所で行商人や売り手によって販売される食べ物です。多くの場合、移動可能な食品ブース、^{[ 1 ]}や屋台、フードトラックで販売されており、すぐに消費することを目的としています。屋台の食べ物には地域限定のものもありますが、多くは発祥の地域を越えて広まっています。ほとんどの屋台の食べ物はフィンガーフードとファーストフードの両方に分類され、一般的にレストランの食事よりも安価です。屋台の食べ物の種類は、世界中のさまざまな国の地域や文化によって異なります。^{[ 2 ] [ 3 ]}国連食糧農業機関の2007年の調査によると、25億人が毎日屋台の食べ物を食べています。^{[ 4 ]} 一部の文化では、食べながら路上を歩くのは失礼だと考えていますが、^{[ 5 ]}中所得層から高所得層の消費者の大多数^{[ 6 ]}は、特に発展途上国において、日々の栄養と仕事の機会を得るために、屋台の食べ物の手軽な入手と手頃な価格に頼っています。

コロンビアでチュロスを作っている売り手のビデオクリップ

今日、政府やその他の組織は、屋台料理の社会経済的重要性とそれに伴うリスクの両方について、ますます懸念を強めています。これらのリスクには、食品の安全性、衛生問題、公共エリアまたは私有地の違法使用、社会問題、交通渋滞などが含まれます。^{[ 6 ]}

歴史

オランダ領東インド、ジャワ島のサテ屋台商人、 1870年頃。ピクランを使ったり、棒を使って籠を運んだりしている。

1906 年頃のこれらの写真のように、ニューヨーク市の歴史を通じて屋台食品販売業者が存在したことが、この都市の急速な成長を支えたとされています。

ヨーロッパ

古代ギリシャでは、揚げた小魚が屋台の食べ物だった。^{[ 7 ]}しかし、ギリシャの哲学者テオプラストスは屋台の食べ物の習慣を軽視していた。^{[ 8 ]}ポンペイの発掘調査で、多数の屋台商人の証拠が発見された。^{[ 9 ]}屋台の食べ物は、オーブンや炉のない長屋に住む古代ローマの貧しい都市住民に広く食べられていた。 ^{[ 10 ]}パンと穀物のペーストを入れたひよこ豆のスープ^{[ 11 ]は[ 12 ]}一般的な食事だった。

14世紀後半にフィレンツェを旅した人が報告したところによると、カイロでは人々が生皮で作ったピクニック用の布を路上に広げ、その上に座りながら屋台でラムケバブや米、フリッターなどを買って食べていたという。^{[ 13 ]}ルネサンス期のトルコでは、多くの交差点で串焼きにした鶏肉やラム肉など「香ばしい熱い肉の一口」を売る屋台が並んでいた。^{[ 13 ]} 1502年、オスマン帝国トルコは屋台での食べ物の販売を法律で定め、標準化した最初の国となった。^{[ 14 ]}

19世紀、トランシルヴァニアの屋台では、ジンジャーブレッドナッツ、コーンを混ぜたクリーム、ベーコンなどの肉を熱い炭を入れた陶器の容器で揚げたものを売っていました。^{[ 15 ]}細長く切ったジャガイモを揚げたフライドポテトは、おそらく1840年代のパリの屋台料理として生まれました。^{[ 16 ]}ビクトリア朝時代のロンドンの屋台料理には、トリッパ、エンドウ豆のスープ、バター漬けのエンドウ豆の鞘、ツブ貝、エビ、ゼリー状のウナギなどがありました。^{[ 17 ]}

アメリカ大陸

アステカの市場では、アトリ（トウモロコシの粉で作った粥）などの飲み物や、約50種類のタマーレ（七面鳥、ウサギ、ホリネズミ、カエル、魚の肉から果物、卵、トウモロコシの花まで幅広い材料を使用） ^{[ 18 ] 、昆虫やシチューを売る商人がいた。 [ 19 ]}スペインの植民地化により、小麦、サトウキビ、家畜といったヨーロッパからの食料がペルーにもたらされたが、庶民のほとんどは伝統的な食生活を主に続けた。輸入品は、例えば屋台で売られる牛の心臓のグリルなど、食生活の隅々までしか受け入れられていなかった。^{[ 20 ]} 19世紀のリマの屋台商人の中には、 「黒人のサンゴ売りエラスモ」やナ・アガルディテなど、今日でも記憶に残る人物がいる。^{[ 21 ]}

アメリカ植民地時代、「屋台商人はあらゆる階層の人々に、牡蠣、焼きトウモロコシ、果物、お菓子を低価格で販売していました。」特に牡蠣は、乱獲と汚染によって価格が高騰した1910年頃まで、安価で人気のある屋台料理でした。 ^{[ 22 ]}ニューヨーク市の屋台商人はかなりの反対に直面しました。以前の規制により営業時間が制限された後、1707年までにニューヨーク市では屋台商人は完全に禁止されました。^{[ 23 ]} 18世紀と19世紀のアメリカでは、多くのアフリカ系女性が屋台料理を売って生計を立てていました。サバンナでは果物、ケーキ、ナッツ、ニューオーリンズではコーヒー、ビスケット、プラリネ、その他のお菓子など、幅広い商品が売られていました。^{[ 24 ]}クラッカージャックは、コロンビアン万国博覧会の数多くの屋台料理の展示品の一つとして始まりました。^{[ 25 ]}

アジア

タイのヤソートーン・ロケット・フェスティバルで、通り全体が屋台で埋め尽くされる

中国における屋台料理の販売は数千年も前から行われ、唐の時代には中国の食文化に欠かせないものとなった。古代中国では、屋台料理は主に貧困層を対象としていたが、裕福な住民は使用人に屋台料理を買わせ、持ち帰って自宅で食べることもあった。^{[ 10 ]}屋台料理は中国料理において今も重要な役割を果たしており、地域ごとの屋台料理は国内外の旅行者の間で料理ツーリズムへの強い関心を集めている。 ^{[ 26 ]}中国系移民の影響で、中国の屋台料理はアジア各地の料理に大きな影響を与え、屋台料理文化という概念を様々な国にもたらした。東南アジアの多くの地域における屋台料理文化は、19世紀後半に中国から輸入された苦力労働者によって確立された。 ^{[ 27 ]}

ラーメンは、もともと19世紀後半から20世紀初頭にかけて中国人移民によって日本にもたらされたもので、横浜中華街に住む中国人労働者や留学生の屋台料理として始まりました。^{[ 28 ] [ 29 ]}しかし、ラーメンは徐々に日本の「国民食」となり、全国に広まるにつれて地域によってもバリエーションが生まれました。^{[ 30 ]}

屋台料理はタイの華人の間では一般的に売られていましたが、1960年代初頭までタイ人の間で人気になることはありませんでした。^{[ 31 ]}急速な都市人口増加が屋台料理文化を刺激し、1970年代までには「家庭料理に取って代わった」のです。^{[ 32 ]}その結果、多くのタイの屋台料理は中華料理から派生したもの、あるいは中華料理の影響を強く受けています。^{[ 33 ]}タイの都市部住民の約76%が定期的に屋台料理店を訪れています。この国の観光産業の成長も、タイの屋台料理の人気に貢献しています。タイには10万3000軒の屋台があり、2017年には2700億バーツの収益を生み出しました。高等教育・科学・研究・イノベーション大臣のスウィット・メーシンシー氏は、タイの屋台料理市場が2020年以降、年間6～7%の成長を遂げると予想しています。^{[ 34 ]}複数の研究によると、屋台の食べ物の汚染はレストランの汚染と同レベルであることが示されています。^{[ 5 ]}推定2％または16万軒の屋台がバンコクの800万人の住民に屋台の食べ物を提供しています。^{[ 35 ]}

ザンジバルの果物売り

アルタシャーストラには、古代インドの食料品商人について記されている。ある規定では、「米、酒、肉を商う者」は都市の南に住むべきとされている。また、倉庫の管理者は「米や餅を作る者」に糠や小麦粉の余剰を与えてもよいとされている。さらに、都市の管理者に関する規定では、「肉や米を商う者」について言及されている。^{[ 36 ]}

インドのデリーでは、かつて王様たちが路上のケバブ屋台を訪れていたと言われており、現在も営業しています。植民地時代には、イギリス人の顧客を念頭に置いたフュージョン・ストリートフードが誕生しました。^{[ 37 ]}

インドネシア、特にジャワ島では、移動販売の食べ物や飲み物の販売員には長い歴史があり、9世紀の寺院の浅浮彫に彼らの姿が描かれているほか、 14世紀の碑文にも仕事として記されている。インドネシアでは、屋台の食べ物はカートや自転車で売られている。19 世紀頃のオランダ領東インド植民地時代には、サテやダウェット（チェンドル）の屋台を含む、いくつかの屋台料理が開発され、記録されている。インドネシアの活気に満ちた屋台文化の現在の急増は、ここ数十年の大規模な都市化によって食品サービス部門に機会が開かれたことによる。これは、特に大ジャカルタ、バンドン、スラバヤなどの急速に拡大している都市圏で起こった。^{[ 38 ]}

シンガポールには、伝統的な屋台商売から発展したホーカーセンターが数多くあり、 2020年12月16日にユネスコの無形文化遺産に登録されました。 ^{[ 39 ] [ 40 ]}

世界中

インドネシアのジャカルタの通りに並ぶ屋台で屋台の食べ物を売っている

ポリライネン、フィンランドのハンバーガーのようなサンドイッチ

屋台の食べ物の販売は世界中に見られ、地域や文化によって大きく異なります。^{[ 2 ]}

ドーリング・キンダースリーは、ベトナムの屋台料理を「この地域の多くの料理よりも新鮮で軽め」で「ハーブ、唐辛子、ライムを多用している」と表現し、一方タイの屋台料理は「辛くて」「エビペーストと魚醤がピリッと効いている」と述べている。^{[ 41 ]}タイの屋台料理は、すぐに食べられる食事、スナック、果物、飲み物など、多種多様な選択肢を提供している。タイの首都バンコクは、屋台料理の最高の場所の一つに挙げられている。^{[ 42 ] [ 43 ]}バンコクで人気の屋台料理には、パッタイ（焼き米麺）、青パパイヤサラダ、トムヤムクン、タイカレー、マンゴーもち米などがある。

インドネシアの屋台料理は、インドネシアの地元料理、中国料理、オランダ料理の影響が多様に融合しています。^{[ 44 ]}インドネシアの屋台料理は、多くの場合、味付けが濃く、辛いです。インドネシアの屋台料理の多くは、フリッター、ナシゴレン、アヤムゴレンなどの揚げ物です。バクソ（ミートボールスープ）、サテ（串焼きチキン）、ガドガド（ピーナッツソースの野菜サラダ）も人気です。^{[ 45 ]}

ドネルケバブは、もともとトルコ料理でしたが、ドイツで人気を博しました。

インドの屋台料理はインド料理と同じくらい多様です。より人気のある屋台料理には、ヴァダ パヴ、ミザル パヴ、コレ バトゥーレ、パラタス、ベル プリ、セブプリ、ゴル ガッパ(カルナタケとマハラシュトラ州ではパニ プリ、西ベンガル州ではプチュカとも呼ばれます)、アルー ティッキ、ケバブ、タンドリー チキン、サモサ、カチョリ、イドリ、ポヘ、卵などがあります。 bhurji、pav bhaji、pulaw、pakora、lassi、kulfi、falooda。インドのヒンディー語圏では、屋台の食べ物はヌッカドゥワラフード (「コーナー」フード) として広く知られています。南インドでは、ミルチ・バジ、プヌグル、モッカジョナ（炭火焼きトウモロコシ）などの屋台料理が一般的で、イドゥリ、ドーサ、ボンダといった朝食メニューも人気です。その他のアジア風フュージョン屋台料理としては、ゴビ・マンチュリアン、モモ、オムレツなどが挙げられます。屋台では人気料理のレシピをアレンジして販売している店もありますが、インドの屋台料理からインスピレーションを得ているレストランも数多くあります。^{[ 46 ]}

インド、ハイデラバードの屋台料理

ファラフェルは中東で人気の料理です。パレスチナ、エジプト、シリアでは、街角で売られています。エジプトでは、屋台でよく売られているもう一つの食べ物は、じっくり煮込んだソラマメ料理の「フール」です。 ^{[ 47 ]}

デンマークでは、ソーセージワゴンで通行人がソーセージやホットドッグを購入することができます。

トルコでは、チキン シャワルマは、トゥームと新鮮な野菜を添えたデュルムと呼ばれるラップで広く食べられています。

ジャマイカの伝統料理 にジャマイカ風ジャークチキンがあります。オリジナルのマリネには、スコッチボネットペッパー、オールスパイスベリー、そして時にはローレルの木材などが使われます。^{[ 48 ]}

バンコクでジャムを塗ったグリルパンに甘いミルクを添えて

メキシコの屋台料理はアントヒトス（「小さな欲求」と訳される）として知られており、タコス・アル・パストールなどのさまざまな種類のタコスのほか、ワラチェやその他のトウモロコシベースの食べ物が特徴です。

ニューヨークの代表的な屋台料理はホットドッグですが、ニューヨークの屋台料理には中東のファラフェルからジャマイカのジャークチキン、ベルギーワッフルまであらゆるものがあります。^{[ 41 ]}

ハワイでは、地元の屋台料理の伝統である「プレートランチ」（米、マカロニサラダ、肉の一部）は、プランテーション労働者としてハワイに連れてこられた日本人の弁当に影響を受けています。 ^{[ 49 ]}

文化的および経済的側面

ネパールのスナック食品の屋台

文化、社会階層、そして歴史の違いにより、家族経営の屋台商売が伝統的に設立され、運営される方法は、世界各地で異なっています。^{[ 50 ]}屋台市場における女性の成功は、多くの場合、ジェンダー平等の動向に左右されます。これは、女性の屋台商人が少ないバングラデシュで顕著です。しかし、ナイジェリアとタイでは、女性が屋台商売を支配しています。^{[ 51 ]}

ドリーン・フェルナンデスは、フィリピン人の食事に対する文化的態度がフィリピンの屋台料理現象に影響を与えていると述べています。なぜなら、屋外で屋台料理を食べることは、専用の食事室がないことが多い自宅での食事と矛盾しないからです。^{[ 15 ]}

屋台市場に影響を与える他の文化的現象としては、歩きながら食べることの文化的影響が挙げられる。一部の文化では、これは失礼とみなされ、^{[ 52 ]}日本^{[ 53 ]}やスワヒリ文化などが挙げられる。大人には許されていないものの、子供には文化的に許容されている。^{[ 54 ]}インドでは、ヘンリケ・ドナーは「特に女性が屋外で食べられる食べ物」と家庭で調理して食べられる食べ物との間に明確な区別があると記しており、インド以外の食べ物の中には、家庭で作るには「奇妙」すぎるものや、非菜食主義的な調理法にあまりにも密接に結びついているものもあると述べている。^{[ 55 ]}

タンザニアのダルエスサラーム地域では、屋台の食べ物屋が家族を超えて経済的利益を生み出している。屋台の食べ物屋は地元の新鮮な食材を仕入れているため、その地域の都市菜園や小規模農場が拡大している。^{[ 56 ]}アメリカ合衆国では、屋台の食べ物屋は、ニューヨーク市の商人や労働者に食事を提供することで、市の急速な成長を支えたとされている。^{[ 57 ]}アメリカ合衆国の屋台の経営者​​は、路上での販売から自分の店を持つという向上心を持っていてきた。^{[ 58 ]}しかし、メキシコでは、屋台の食べ物屋の増加は、地方から都市部に移住した未熟練労働者にとって、食べ物の販売が唯一の雇用機会であるという経済状況の悪化の兆候と見なされている。^{[ 19 ]}

2002年、コカ・コーラは、移動販売員に自社製品を販売するための訓練や装備を施すなどの事業拡大策を講じた中国、インド、ナイジェリアが、最も急速に成長している市場の一部であると報告した。^{[ 56 ]}

リバタリアン誌「リーズン」は、アメリカの都市ではフードトラックが実店舗レストランとの競争を阻止するための規制の対象となっていると指摘している。例えばシカゴでは、フードトラックは「実店舗レストランから200フィート以内で食品を販売することを禁じられており、ひいてはダウンタウン全域での営業も禁止されている」とされ、批評家はこれをフードトラック事業者にとって「反競争的」な規制だと批判している。^{[ 59 ]}

1984年以来、サンフランシスコのフォルサム・ストリート・フェアは、最も多様性に富んだストリートフードフェアの一つとなっています。 ^{[ 60 ]}革製品や様々な服装の人々に加え、このイベントでは屋外フードコートが設けられ、様々なストリートフードが提供されます。10ドル以上の寄付をすると、フェアで購入したドリンク1杯につき2ドルの割引が受けられます。2018年には、ストリートフォトグラファーのマイケル・ラベイビーが著書『フォルサム・ストリート・フードコート』でこのフェアの様子を記録しました。^{[ 60 ] [ 61 ]}

Netflixはテレビシリーズ「ストリートフード」を通じて世界の屋台の食べ物を特集しており、第1弾ではアジア、第2弾ではラテンアメリカに焦点を当てています。^{[ 62 ] [ 63 ] [ 64 ]}

ビーガンと植物由来の屋台料理

植物性食品の普及と食品安全への懸念が高まる中、一部の都市では、代替食材の適切な取り扱いを確保するためのビーガン屋台向け規制を導入しています。研究によると、植物性食品の屋台料理は生肉による汚染リスクを軽減しますが、豆腐、植物性乳製品、生野菜などの生鮮食材の不適切な保管は依然として健康リスクをもたらす可能性があります。^{[ 65 ]}一部の政府は、屋台料理人に植物性食品の安全対策、冷蔵要件、アレルゲンの交差汚染について教育するための研修プログラムを実施しています。^{[ 66 ]}

健康と安全

14世紀には、政府当局が屋台の食べ物の販売活動を監督していました。^{[ 13 ]}グローバル化と観光化の加速に伴い、屋台の食べ物の安全性は公衆衛生上の大きな懸念事項の1つとなり、政府や科学者が国民の意識を高めることに重点を置いています。^{[ 67 ] [ 68 ] [ 69 ]} しかし、屋台の食べ物の安全性に対する懸念にもかかわらず、その発生率は低く、研究によるとレストランと同程度であることが示されています。^{[ 49 ]}

シンガポールでは、「ホーカー」と呼ばれる屋台の食べ物を売る人の半数以上が無許可であり、「主に路上から排除すべき迷惑な存在」とみなされていました。^{[ 70 ]} 1971年から1986年の間に、食文化を守りながら屋台を路上から排除するために 113のホーカーセンターが建設されました。^{[ 70 ]}

2002年に世界保健機関がガーナの屋台食品511品目を調査したところ、そのほとんどで微生物数が許容範囲内であることが示されました。^{[ 71 ]}また、カルカッタの屋台食品15品目を調査したところ、1ルピーあたり約200キロカロリーのエネルギーを供給しており、「栄養バランスが取れている」ことが示されました。^{[ 72 ]}

英国では、食品基準庁が2000年から屋台食品業界の販売業者、取引業者、小売業者向けに食品安全に関する包括的なガイドラインを提供している。 ^{[ 73 ]} 屋台食品の安全性を高めるための他の効果的な方法としては、ミステリーショッピングプログラム、研修、販売業者への報奨プログラム、規制統治および会員管理プログラム、技術試験プログラムなどがある。^{[ 74 ] [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ] [ 78 ]}

インドでは、政府は屋台商人の基本的権利を認め、合理的な制限を課してきました。また、2006年にはインド議会が食品の品質を監視するための食品安全基準法を制定しました。^{[ 79 ]}

リスク要因は明らかであるにもかかわらず、消費者の健康への実際の害は未だ十分に証明され、理解されていません。症例追跡の困難さと疾病報告システムの不足により、屋台の食品消費と食中毒との実際の関連性を証明する追跡研究は依然として極めて少ないです。消費者とその食習慣、行動、意識にはほとんど注目が集まっていません。社会的・地理的な出身地が、汚染の有無にかかわらず、食品に対する消費者の生理的適応と反応を大きく左右するという事実は、文献では軽視されています。^{[ 80 ]}

1990年代後半、国連やその他の組織は、屋台の商人が人々に栄養強化食品を届ける手段として十分に活用されていないことを認識し始め、2007年には国連食糧農業機関が、特定の文化圏で一般的に消費されている屋台の食べ物に栄養素やサプリメントを追加する方法を検討するよう勧告した。^{[ 49 ]}

参照

• 屋台の食べ物リスト
• スナック食品一覧
• スナック食品
• パキスタンのフードストリート
• ストリートマーケット
• ケータリング
• 移動式ケータリング
• フードトラック
• 屋台
• ポジャンマチャ
• アイスクリームバン
• 男の食べ物

参考文献

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外部リンク

• ウィキメディア・コモンズの屋台料理関連メディア
• Wikivoyageのストリートフード旅行ガイド