アイスワイン
ルクセンブルクでアイスワイン用に栽培されているブドウの木
ナイアガラ・カレッジ・ティーチング・ワイナリーで生産されるアイスワイン

アイスワイン（またはアイスワイン、ドイツ語：Eiswein ）は、ブドウを樹上で凍らせたデザートワインの一種です。糖分やその他の溶解性固形物は凍りませんが、水分は凍るため、より濃縮されたブドウ果汁が生まれます。その後、凍ったブドウからブドウの果汁を搾り取り、より濃縮された、非常に甘い少量の果汁が生まれます。アイスワインの場合、凍結は発酵後ではなく、発酵前に行われます。

ソーテルヌ、トカイ、トロッケンベーレンアウスレーゼなど、他のデザートワインの原料となるブドウとは異なり、アイスワインの原料となるブドウは、少なくとも大きな程度までは、灰色カビ病や貴腐菌の影響を受けない。健康なブドウだけがアイスワインの収穫期が訪れるまで良好な状態を保つが、極端な場合、北半球の暦では新年以降に収穫期が訪れることもある。このため、アイスワインは独特の爽やかな甘さと高い酸味のバランスが取れている。灰色カビ病に汚染されていないブドウは「クリーン」であると言われ、非常に複雑で甘いワインとなる。アイスワインの多くは、リースリング、ヴィダル、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨンなどのブドウから作られるが、シラーズ、メルロー、サンジョヴェーゼなどから作られるアイスワインもある。

アイスワインの生産はリスクを伴い（霜が降りる前にブドウが腐ったり、あるいは何らかの理由で失われたりする可能性もある）、十分な寒さが訪れた最初の朝に、数時間以内に収穫できる十分な労働力を確保する必要がある。アイスワイン用のブドウは、自然に凍結した状態で収穫する必要があり、収穫時の気温は-8℃（18°F）以下でなければならない。そのため、アイスワインの生産量は世界的に比較的少なく、一般的に高価となっている。

アイスワインの生産は、世界のワイン生産地域の中でも、必要な低温が一定期間続くことが期待できるごく一部の地域に限られています。カナダは世界最大のアイスワイン生産国であり、他のすべての国を合わせたよりも多くのアイスワインを生産しています。オンタリオ州はカナダのアイスワインの90%以上を生産しており、[ 1 ]ドイツがそれに続きます。

歴史

ローマ時代には、凍ったブドウを使ってワインを造っていた形跡がある。[ 2 ]大プリニウス（西暦 23 年 - 79 年）は、ある種のブドウの品種は初霜が降りるまでは収穫できなかったと書いている。詩人マルティアリスは、11 月まで、あるいは霜でブドウが固くなるまでブドウの木に残しておくことを推奨した。[ 3 ]これらのワインの醸造と説明に関する詳細は不明である。これらの説明が、ローマ時代には一般的なスタイルのワインであった干しブドウのワインを指している可能性も完全には否定できない。干しブドウのワインでは、レーズンのようなブドウが初霜が降りるほど遅くに収穫された。いずれにせよ、その方法は後に忘れ去られたようである。ヴァル・ディ・スーザのキオモンテ産のワインはローマ時代に人気があり、この町では今でもイタリアで数少ないアイスワインの一つが生産されている。

1830年にビンゲンで初めてアイスワインが収穫されたことを記念する記念碑

ローマ時代以降で最初のアイスワインは1794年にフランケンで作られたと考えられている。 [ 4 ] 1830年2月11日、ラインヘッセン州ビンゲン近郊のドロマースハイムでアイスワインが収穫されたことについては、より詳しい記録が残っている。ブドウは1829年のヴィンテージだった。その冬は厳しく、一部のワイン生産者は家畜の飼料として利用するためにブドウを木に残しておくことを思いついた。これらのブドウから非常に甘いマストが得られることがわかり、圧搾してアイスワインが作られた。[ 2 ]遅く収穫したブドウから作られる甘口ワインは、1775年にラインガウのヨハニスベルク城でシュペートレーゼが発見され、続いてアウスレーゼの呼称が導入されて、19世紀初頭までに最も評価の高いドイツワインのスタイルとしての地位を確立した。これらのワインは通常、貴腐に侵されたブドウから作られる 。したがって、アイスヴァインは貴腐ワインよりも新しいドイツのワインスタイルです。

ドイツ

19世紀を通して1960年まで、ドイツではアイスヴァイン（アイスワイン）の収穫は稀な出来事でした。19世紀にアイスヴァインが収穫されたヴィンテージはわずか6年しか記録されておらず、その中にはヨハニスベルク城で初めてアイスヴァインが造られた1858年も含まれています。 [ 2 ]この時期にアイスワインを体系的に生産する努力はほとんど行われず、その稀な生産はおそらく異常気象によるものだったと考えられます。空気圧式ブラダープレスの発明によりアイスワインの生産が実用化され、生産頻度と量が大幅に増加しました。

1961年にはドイツのアイスワインの生産量が増加し始め、その後数年間で人気が高まりました。[ 5 ]生産を支える技術革新としては、ポータブル発電機で駆動する電灯（日の出前、ブドウの解凍前の早朝の暗い時間帯の収穫を支援するため）や、遠隔操作可能な温度アラームなどが挙げられます。ブドウは再解凍後、氷の結晶が細胞壁を破壊するため、急速に腐敗します。そのため、収穫は十分な冷え込みが続く最初の朝の数時間以内に完了する必要があります。ブドウが成熟してから最初の霜が降りるまでの待機期間中は、熟したブドウが野生動物に食べられないように、プラスチックフィルムでブドウの木を「包装」します。[ 6 ]

カナダ

アイスワインは、1972年にドイツ人移民のウォルター・ハインルによってブリティッシュコロンビア州のオカナガン渓谷で初めて生産されました。このアイスワインは、予想外の早霜によって出来上がり、40リットル（8.8英ガロン、11米ガロン）のワインができました。ハインルは当初販売するつもりはありませんでしたが、1978年に販売しました。[ 7 ] [ 8 ]

イニスキリンのアイスワイン用ブドウ畑。このワイナリーは1984年にカナダで初めて商業目的でアイスワインを生産しました。

1983年、ナイアガラを拠点とするイニスキリンとライフ・エステート・ワイナリー、そしてオンタリオ州の別の場所に位置するオーストリア人醸造家による2つのワイナリー、ヒレブランドとペリー・アイランド・ワイナリーは、アイスワインを造るためにブドウを木に残したままにした。イニスキリンとライフは空腹の鳥のせいで収穫したブドウをすべて失ったが、ヒレブランドとペリー・アイランドはごく微量の凍ったブドウを収穫することができた。[ 9 ] 1984年、イニスキリン・ワイナリーはカナダで初めて商業目的でアイスワインを生産したワイナリーとなり、1984年にワイナリーのオーストリア生まれの共同所有者カール・カイザーの指揮の下で生産された。「自然に木に凍った」ことから、カナダ初のアイスワインとしてよく知られている。[ 10 ] [ 4 ]カイザーはブドウの木を守るためにネットを使用し、イニスキリン初のアイスワインを生産することができた。このワインはヴィダル種のブドウから造られ、「アイスヴァイン」というラベルが貼られています。

アイスワイン生産が商業的に軌道に乗ると、カナダのアイスワインは国内の消費者や評論家の間で急速に人気を博しました。カナダの厳しい冬は大規模生産に適していることから、他のカナダの生産者や地域もこのアイデアを取り入れました。カナダのアイスワインが国際的に躍進したのは1991年、イニスキリンの1989年産ヴィダル・アイスワインがヴィネクスポでグランプリ・ドヌールを受賞した時でした。 [ 9 ] 1990年代にカナダでヨーロッパブドウ品種の栽培が増加したことにより、霜に弱い品種の選択肢が広がりました。2000年代初頭までに、カナダは世界最大のアイスワイン生産国としての地位を確立しました。[ 11 ] 2001年、EUはカナダ産アイスワインの輸入を許可し、標準同等性を認めました。[ 12 ]

アイスワイン生産者

カナダ

アイスハウス・ワイナリーの外に並ぶワイン樽。このワイナリーは、ナイアガラ半島でアイスワインを生産する数多くのワイナリーの一つです。

他のほとんどのワイン生産地域とは対照的に、カナダ、特にナイアガラ半島は、冬には一貫して凍結するため、世界最大のアイスワイン生産国となっています。[ 13 ] [ 14 ]その結果、カナダは他のすべての国を合わせたよりも多くのアイスワインを生産しています。[ 1 ]カナダで生産されるアイスワインの約90％は、オンタリオ州を拠点とするワイナリーで生産されており、[ 15 ]オンタリオ州のワイナリーは2016年に約800,000リットル（210,000米ガロン）のアイスワインを生産しました。[ 16 ]ただし、ブリティッシュコロンビア州、ケベック州、ノバスコシア州など、カナダの他のすべてのワイン生産州でもアイスワインが生産されています。[ 17 ]ブリティッシュコロンビア州とオンタリオ州では、アイスワインの生産はVQAによって規制されています。ブドウの糖度が35°ブリックス未満の場合は、アイスワインに使用することはできません。この最低基準は、ドイツのアイスワインの基準よりもかなり高くなっています。[ 13 ]これらのブドウは、スペシャルセレクト・レイトハーベストやセレクト・レイトハーベストといった、より低い等級に格下げされることがよくあります。1999年の暖冬に、ある生産者が氷点下の気温を求めてブドウを山間部に移植したことを受けて、カナダの規制は2000年にブリティッシュコロンビア州でさらに厳しくなりました。[ 18 ]

ペリー島ワイナリーとヒレブランドは1983年に生産を開始したカナダ初の商業用アイスワイン生産者であるが、イニスキリン・ワインズは1989年のヴィダル・アイスワイン（技術的にはEUへの違法輸入であった[ 13 ] ）でフランスの1991年ヴィネクスポでグランプリ・ドヌール賞という主要な国際賞を受賞した最初のカナダのワイナリーとして、カナダで最も広く知られているアイスワイン生産者と考えられており、カナダのアイスワインを世界の舞台に押し上げた。[ 19 ]ピリテリ・エステーツ・ワイナリーは2000年代に世界最大のエステート・アイスワイン生産者として頭角を現した。[ 19 ] [ 20 ] 2006年11月、カナダの生産者ロイヤル・デマリアはシャルドネ・アイスワインを5ケース発売し、ハーフボトルの価格を3万カナダドルに設定し、世界で最も高価なワインとした。[ 21 ]

中国

中国は世界第2位のアイスワイン生産国であり、世界のアイスワインの約40%を生産しています。その大部分は甘粛省と遼寧省で、一部は雲南省と新疆ウイグル自治区で生産されています。甘粛省の寒冷な気候のため、ブドウの枯死を防ぐために溝掘りが必要ですが、この地域は腐敗に対する耐性があり、産業汚染も少ないです。[ 22 ]

ヨーロッパ

ライン・プファルツ州に拠点を置くワイナリー、エルンスト・ルーゼンが生産するアイスワイン

最も有名（かつ高価）なアイスワインはドイツのアイスワインである[ 23 ]が、オーストリア、クロアチア、チェコ共和国、デンマーク、フランス、ジョージア、ハンガリー、イタリア、リトアニア、ルクセンブルク、リヒテンシュタイン、モルドバ、ポーランド、ルーマニア、スロバキア、スロベニア、スペイン、スウェーデン、スイスなどのヨーロッパ諸国でも、少量ではあるがアイスワインが作られている。[ 22 ]アイスワインは、ドイツのワイン分類ではプレディカーツヴァインという品質カテゴリーに属している。フランス語の「Vin de glace 」はルクセンブルクではワイン分類に含まれているがフランスでは含まれておらず、アルザス地方で生産される珍しいアイスワインのボトルに時々見られる。フランスのほとんどの地域では、気候がアイスワインの生産には暖かすぎる。

日本

北海道中央部の富良野地方では、毎年冬に富良野ワイナリーでアイスワインを生産しています。[ 24 ]年間の生産量が非常に少ないため、少量生産となり、富良野駅から3.3キロメートル離れたワイナリーでのみ販売されています。富良野ワインのアイスワインは赤ワインのみで生産されています。

アメリカ合衆国

ミシガン州北部のワイナリーは、アイスワインの基準を定めるドイツの法律を今もなお遵守しています。この法律では、アイスワインはブドウが樹上で凍った状態でのみ収穫されなければならないと定められています。2002年には、ミシガン州のワイナリー6軒がハーフボトル13,000本以上のアイスワインを生産し、これは当時の記録となりました。[ 25 ]エリー湖周辺、特にペンシルベニア州、ニューヨーク州、オハイオ州アシュタビューラ郡では、アイスワインを生産する ワイナリーが増えています。[ 26 ]

米国のアイスワインに関する法律では、ブドウは自然に凍結したものでなければならないと規定されています。TTB（税務貿易局）の規則では、「収穫後に凍結したブドウから作られたワインには、『アイスワイン』という用語またはその類似語をラベルに表示してはならない。また、ワインに凍結したブドウから作られたことを示唆するラベルを貼付する場合は、ブドウが収穫後に凍結されたことを示す資格を有するラベルを貼付しなければならない」と規定されています。[ 27 ] [ 28 ]

生産

ナイアガラのワイナリーで、アイスワイン用のブドウが凍りついている。アイスワイン生産国のほとんどでは、その名称を得るにはブドウが自然に凍っていることが条件となっている。

天然のアイスワインは、ブドウが熟してからしばらくして厳しい凍結（カナダでは法律で-8 °C (18 °F) [ 4 ] [ 29 ]以下、ドイツでは-7 °C (19 °F) 以下）が起こることが必要である。つまり、通常の収穫後もブドウは数ヶ月間木に付いたままである可​​能性がある。凍結が十分早く起こらないと、ブドウは腐って収穫が損なわれる可能性がある。凍結が厳しすぎると、果汁を抽出できない。オンタリオ州のヴァインランド・エステーツ・ワイナリーは、1990年代に凍結したブドウを圧搾中に空気圧式圧搾機を壊したことがある。（気温は-20 °C (-4 °F) 近くだった）[ 30 ] 。収穫が遅れるほど、野生動物に果実が奪われたり、実が落ちたりする。ブドウは凍ったまま圧搾する必要があるため、収穫者は夜間や早朝に作業し、数時間以内にブドウを収穫しなければならないことが多く、一方、セラーの作業員は暖房のない場所で作業しなければならない。[ 30 ]

ブドウ果汁中の糖度が高いため、通常よりも発酵が遅くなります。通常のワインでは数日から数週間で完了するのに対し、アイスワインでは発酵に数ヶ月かかる場合があり、特別な酵母株を使用する必要があります。ブドウ果汁の収量が少なく、加工が難しいため、アイスワインはテーブルワインよりもかなり高価です。ハーフボトル（375ml）や、さらに小さい200mlボトルで販売されることが多いです。特にニューワールドのワイナリーでは、200mlや50mlのギフトパッケージで販売されることもあります。

要件

アイスワインの最小マスト重量要件は、各国で使用されている測定単位で次のとおりです。

凍結抽出

オーストリア、ドイツ、アメリカ、カナダでは、ブドウが自然に凍結した場合にのみアイスワインと呼ばれます。他の国では、一部のワインメーカーはクライオエクストラクション（機械的凍結）を用いて霜の効果を再現し、通常、天然のアイスワインのようにブドウを長期間吊るしたまま放置することはありません。

クライオエクストラクションとは、ブドウを冷凍庫で凍結させ、圧搾する製法です。ワインメーカーはブドウを華氏約20度（摂氏マイナス7度）の温度にさらし、凍ったまま圧搾します。圧搾機内には氷の結晶が残り、濃縮された果汁が流れ出ます。こうして出来上がるワインはアイスワインに似ています。凍結蒸留も、発酵後に行われますが、濃縮効果はアイスワインに似ています 。

これらの非伝統的なワインは、「アイスボックスワイン」と呼ばれることもあります。[ 35 ]これは、2002年にアメリカ合衆国で施行された「アイスワイン」という用語の使用制限への反発によるものと考えられます。[ 36 ] [ 37 ]例としては、ボニー・ドゥーンのヴァン・ド・グラシエールやキング・エステートのヴァン・グラス（オレゴン産ピノ・グリを使用）が挙げられます。ドイツのワイン法では、「アイスヴァイン」と表示されていない場合でも、収穫後の冷凍法は全面的に禁止されています。

ブドウの品種

2006 年 1 月に行われた試飲会で、ナイアガラを拠点とするピリテリ エステート ワイナリーのカベルネ フラン、カベルネ ソーヴィニヨン、シラーズなどの赤ブドウのアイスワインが紹介されました。

アイスワインの生産に使われる典型的なブドウは、ドイツのワインメーカーが最も高貴な品種と考えるリースリング、カナダのオンタリオ州で非常に人気のあるヴィダル、そして赤ブドウのカベルネ・フランです。多くのワイン醸造家、特に新世界のワイン醸造家は、セイヴァル・ブラン、シャルドネ、ケルナー、ゲヴュルツトラミネール、マスカット・オットネル、シュナン・ブラン、ピノ・ブラン、エーレンフェルザーなどの白ワイン、あるいはメルロー、ピノ・ノワール、カベルネ・ソーヴィニヨンなどの赤ワインを使ったアイスワインの醸造を試みています。オンタリオ州ナイアガラ・オン・ザ・レイク地域のピリテリ・エステーツ・ワイナリーは、2004年ヴィンテージでシラーズ（シラー）アイスワインを、2007年にはセミヨンとサンジョヴェーゼを生産した世界初のワイナリーであると主張しています。[ 38 ]

白ブドウ品種から作られるアイスワインは、若いうちは淡い黄色または薄い金色をしていますが、熟成するとマドレーゼ（深い琥珀色がかった金色）に変化します。赤ブドウ品種から作られるアイスワインは、赤ワイン造りで一般的に用いられる圧搾液に果皮を浸漬させる方法がアイスワイン造りでは不可能であるため、淡いバーガンディ色、あるいはロゼワインのようなピンク色を呈する傾向があります。

特徴

アイスワインの残糖度は通常180 g/Lから320 g/L（平均220 g/L程度）までと幅がありますが、高い酸度のおかげで、アイスワインは非常に爽やかな味わいです（甘ったるい味わいとは対照的です）。（アイスワインの滴定酸度はほぼ常に10 g/Lを超えています。）

アイスワインは通常、一般的なテーブルワインよりもアルコール度数がわずかに低くなっています。ドイツ産のリースリングアイスワインの中には、アルコール度数が6%というものもあります。カナダ産のアイスワインは通常、アルコール度数が高く、8～13%です。ほとんどの年において、カナダ産のアイスワインはドイツ産のアイスワインよりもブリックス度（マスト重量）が高くなります。これは主に、カナダの冬がより安定していることに起因しています。ブリックス値が不十分なマストはアイスワインにすることができないため、「スペシャルセレクト レイトハーベスト」や「セレクト レイトハーベスト」として、本物のアイスワインのほんの一部という価格で販売されることがよくあります。

参照

参考文献

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さらに読む

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