チリソースとペースト
チリソースとペースト
ラメキンに入ったチリソースを添えたフリッター
タイプソース
コース伴奏
主な材料唐辛子、水
バリエーション辛いか甘いか
スイートチリソース
バジルの葉入りホットソース

チリソースとチリペーストは唐辛子を使った調味料です。

チリソースは辛い場合も、甘い場合も、その両方である場合もあり、ホットソースとは異なり、甘口やマイルドな種類が多く存在する（ホットソースには通常、そのような種類は存在しない）。[ 1 ] [ 2 ]チリソースのいくつかの種類は、タイのスイートチリソースやフィリピンのアグレ・ドゥルセのように、調理に砂糖が含まれており、風味に甘みが加わっている。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]チリソースは、赤トマトを主原料として調理されることもある。多くのチリソースは、ホットソースよりもどろっとした食感と粘度がある。

チリペーストは通常​​、唐辛子を主原料とする製品を指します。調理材料として使われるものもあれば、調理後に料理の味付けとして使われるものもあります。中国の豆板醤のように豆を発酵させたものや、韓国のコチュジャンのように粉末にした発酵豆で作られたものもあります。チリペーストには地域によって様々な種類があり、同じ料理の中でも様々な種類があります。

チリソースやペーストは、ディップソース、料理のグレーズ、マリネとして使用できます。[ 4 ] [ 6 ]大量生産されたチリソースとペーストに は多くの市販の品種があります。

材料

材料には通常、ピューレ状または刻んだ唐辛子、酢、砂糖、塩が含まれ、これらを加熱することでとろみがつきます。[ 7 ]追加の材料には、水、ニンニク、その他の食品、コーンシロップ、スパイス、調味料が含まれます。[ 4 ]いくつかの種類では、熟した赤いトマトのピューレを主材料として使用します。 [ 3 ]

品種

東アジア

中国

ラオ・ガン・マの油拉辣椒（油で揚げた唐辛子と黒豆）

ラー油は四川料理特有の調味料で、主に冷菜に使われますが、一部の温菜にも使われます。ラー油は、乾燥唐辛子を入れたボウルに熱した油を注ぎ、通常は花椒を少々加えて作ります。熱した油に数時間以上漬け込むと、唐辛子の風味と香りが移ります。唐辛子を細かく挽くほど、風味が強くなります（地域によって好みが異なり、中国西部では挽いた唐辛子が一般的ですが、中国北部では乾燥した唐辛子が一般的です）。

中国のチリソースは通常、濃厚なペースト状になっており、ディップソースとして、または炒め物に使用されます。

豆板醤は、唐辛子をふんだんに使う四川料理に由来します。ソラマメまたは大豆のペーストから作られ、通常はかなりの量の唐辛子が含まれています。英語では「chili bean sauce（チリビーンソース）」と呼ばれることが多いです。

桂林チリソース（Guìlín làjiāojiàng桂林辣椒醬）は、生の唐辛子、ニンニク、発酵大豆から作られる。醤油チリソースとしても販売されている（拉椒醤と拉豆板醤は瓶の中では漠然と似ているように見えるが、同じものではない）。多椒（duò jiāo 剁椒）は湖南料理に由来し、四川料理よりもさらに辛いと言われている。「Duo」は刻んだ、「jiao」は唐辛子を意味する。多椒は、塩水に漬けた刻んだ赤唐辛子から作られ、塩辛く酸っぱい漬物の味があり、湖南の名物料理である魚の頭を刻んだ唐辛子と一緒に蒸したduòjiāo yútóu（剁椒魚頭）の主要な味付けである。

XO醤は香港発祥の辛い魚介類のソースです。[ 8 ]広東省などの中国南部の地域でよく使われています。

永豊チリソースは伝統的な発酵辛味ソースです。

油辣椒（ゆらぎょう、油で揚げた唐辛子）は、貴州省風の唐辛子油ソースで、すりおろした唐辛子やその他のカリカリした具材を揚げたものが使われています。チリクリスプは、主にカリカリとした大豆と唐辛子で作られた似たような調味料です。老干媽は、両方の製品を製造する有名なメーカーです。

日本

ラー油は辣椒油と同じで、餃子などの料理によく使われます。

柚子胡椒は唐辛子、柚子の皮、塩から作られた日本の発酵ペーストです。 [ 9 ]

コーレーグースは、泡盛に唐辛子を漬け込んだもので、沖縄そばなどの沖縄料理によく使われる調味料です。 「コーレー」という言葉は、朝鮮（高句麗）を意味します。

韓国

コチュジャン（唐辛子ペースト）

韓国料理で使用される唐辛子油は、ユッケジャンやスンドゥブチゲなどのスープ料理で、炒める最後の段階、水を加える前に、熱い油（通常はゴマ油および/または植物油）にコチュガル（韓国唐辛子の粉末/フレーク）を加えて作られます。

タデギは、赤唐辛子（または唐辛子粉／唐辛子フレーク）をすりおろしたり刻んだりしたもの、乾燥させたもの、ニンニク、玉ねぎ、黒コショウ、塩または醤油、砂糖、肉汁、ごま油、炒りごまなどを混ぜ合わせた唐辛子ペーストです。冷麺（冷麺）や豚肉入りスープ（ご飯入り）などの料理に辛味を加えるために使われます。

コチュジャン（赤唐辛子ペースト） [ 10 ]は、唐辛子粉、もち米粉、メジュ（発酵大豆）粉、大麦麦芽粉、塩から作られる、風味豊かで甘辛な発酵調味料です。甘みは、炊いたもち米のデンプン質と、発酵過程で糖化酵素が共存することで生まれます。 [ 11 ]伝統的に、裏庭のチャンドク台と呼ばれる高くなった石壇の上に置かれたチャンドク（土器）で、何年もかけて自然発酵させてきました。

サムジャンは、韓国のバーベキューで焼肉と一緒に食べる、濃厚で辛いペーストです。サムジャン（野菜の包み）として使われることが多いです。テンジャン（味噌）、コチュジャン（唐辛子味噌）、ごま油、玉ねぎ、ニンニク、ネギ、そしてお好みで砂糖 を加えて作ります

東南アジア

ラオス

ジェウボンは甘くて辛いラオスの唐辛子ペーストです。

ブルネイ、インドネシア、マレーシア、シンガポール

サンバル

サンバルは、ブルネイ、インドネシア、マレーシア、シンガポール、スリランカで人気のある、チリをベースとした様々なソースの総称です。ほとんどのサンバルは、伝統的に石の乳棒と乳鉢を使用して、それぞれのレシピに従って作られています。とはいえ、今日では瓶詰めの大量生産されたサンバルのブランドもいくつかあります。Saus cabai (インドネシア) またはsos cili (マレーシアとブルネイ) は独自のカテゴリであり、トマトピューレ、チリジュース、砂糖、塩、その他のスパイスや調味料を使用して、スパイシーでありながら辛すぎない味をつけています。一部の田舎で市販されている種類では、ソースの辛さ (ピリッとした感じ) を上げるために、鳥の目唐辛子( cili padi、cabai rawit、burung ) とその種子を使用しています。バリエーションとしては、ショウガとニンニクを使った一般的なもの (チキンライス用) や、ケチャップ/トマトソースのようなグミ状の濃度に作られたものなどがあります。

インドネシアでは、瓶詰めの市販のチリソースは「ボトル入りソース・カバイ」と呼ばれています。また、一般的には「ボトル入りサンバル」とも呼ばれています。しかし、粗く風味豊かな伝統的なサンバルとは異なり、この瓶詰めサンバル（チリソース）は、トマトソースのような均一でドロドロとした食感と、シンプルな辛味が特徴です。エビペーストで風味が豊かになる伝統的なサンバルとは異なり、市販のサンバルソースは通常、細かくブレンドされた赤唐辛子とニンニク、そして時には少量の砂糖を使用し、エビペーストは加えられていません。

フィリピン

フィリピンのアグレ・ドゥルセ（甘酸っぱいソース）

フィリピンでは、ディップソースの総称は「サウサワン」と呼ばれ、唐辛子が入っている場合と入っていない場合があります。他の東南アジア地域のソースとは異なり、サウサワンのほとんどは事前に準備されておらず、食卓で客の好みに合わせて混ぜられます。そのため、唐辛子は通常オプションです。しかし、唐辛子を主材料とする現地のソースやペーストもあります。[ 12 ]

最も一般的なのは、アグレ・ドゥルセ（またはアグリ・ドゥルチ）として知られるフィリピンの伝統的な甘酸っぱいソースで、コーンスターチ、塩、砂糖、ラビヨチリ、トマトケチャップまたはバナナケチャップから作られています。これは、ルンピアやオコイなどの揚げ物料理の伝統的なディップソースです。[ 13 ] [ 14 ] [ 5 ]

揚げ物系の屋台料理に使われる類似のソースは、「マノンソース」または「フィッシュボールソース」として知られています。これは、タガログ語で年上の男性への敬称である「マノン」にちなんで名付けられ、屋台の店員への最も一般的な呼び方です。小麦粉またはコーンスターチ、砂糖、醤油、ニンニク、ラビヨ唐辛子、挽いたコショウ、黒砂糖または黒砂糖で作られます。ライムまたはレモン風味の炭酸飲料が使われることもあります。[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]

屋台料理に使われるもう一つの辛い調味料は「シューマイソース」または「チリガーリックソース」です。フィリピンのシューマイと一緒に食べられることが多いです。細かく刻んだラブーヨ唐辛子、ニンニク、粉末にした干しエビまたは細かく刻んだ肉を水で煮込み、油で和えて作られます。中国のチリオイル入り点心ソースに似た風味で、これが起源です。食べる前にカラマンシーを振りかけるのが一般的です。[ 19 ]

マラナオ族にとって、もう一つの有名な調味料はパラパです。これは、サクラバ（在来種のネギ）、ショウガ、ターメリック、ラビヨ唐辛子から作られる非常に辛い調味料で、マラナオの食事には必ずといっていいほど添えられます。[ 20 ] [ 21 ]

タイ

ナム・プリック・パオ（「チリジャム」）

タイ人はチリソースの代わりに、生の唐辛子を様々な料理に使います。チリソースは調味料として食べられるだけでなく、食材としても使えます。

ナムプリックは、タイのチリディップまたはペーストの総称です。1974年のタイ料理本には、100種類以上のレシピが掲載されています。 [ 22 ]ナムプリック・パオ（ローストしたチリペースト）、ナムプリック・ナム（すり潰したグリルした青唐辛子ペースト） 、ナムプリック・カピ（発酵させたエビペーストで作ったチリペースト）は、よく知られている種類です。多くのタイのディップソース（ナムチム）には唐辛子が含まれています。ナムチムチャオは、辛さを出すために粉末にした乾燥唐辛子を使用しています。世界中で入手可能なナムチムガイは、「チキン用チリソース」または「タイのスイートチリソース」としても知られています。 プリック・ナンプラーは、刻んだ生の唐辛子、ライムジュース、そして時にはニンニクが入った 魚醤（ナンプラー）です

シラチャソースは、唐辛子、蒸留酢、ニンニク、砂糖、塩をペースト状にして作られるホットソースまたはチリソースの一種です。タイ東部チョンブリ県の沿岸都市シーラチャにちなんで名付けられました。おそらく、このソースは地元のシーフードレストランで提供される料理のために初めて作られたと考えられています。[ 23 ]

チリソースの一種にタイスイートチリソースがあり、[ 24 ] [ 25 ]、ディップソースやマリネとして、また炒め物などの調理にも使われます。[ 25 ]メープロイ社はタイスイートチリソースの大手メーカーです。[ 24 ]北米の大手スーパーマーケットチェーンのほとんどがタイスイートチリソースを扱っています。[ 25 ]スイートチリソースはタイ料理に使われており、[ 26 ]寿司の調理にも使われることがあります。[ 27 ]

タイ料理の代表的な唐辛子ベースのホットソースであるナムプリックには、砂糖で甘くしたものもあります。

ベトナム

自家製tương ớt（チリソース）

ベトナムのトゥオン・オット（チリソース）は、太陽の光を浴びて熟した唐辛子、酢、ニンニク、砂糖、塩から作られます。ベトナム料理では非常に人気があり、様々な料理に使われています。

南アジア

アップルチリチャツネ

チリ（ヒンディー語：ミルチ）は、生、半乾燥、乾燥を問わず、南アジア全域で重要な食材であり、16世紀以降、ポルトガルとの貿易を通じて様々な品種がもたらされました。現在では、ナガランド州のナガチリ、ヒマーチャル・プラデーシュ州のチャンバ・チュク、アーンドラ・プラデーシュ州のグントゥールチリ、グジャラート州のジュワラチリなど、多くの品種が亜大陸の様々な地域で人気を博しています。しかし、ブート・ジョロキアやナガ・モリチといった品種が世界的に有名になった ため、本格的なホットソースは近年まで一般的ではありませんでした。

ネパールでは、ヌンクルサニは、アカバレなどの唐辛子と塩をシラウトと呼ばれる石臼で挽いて作る人気の調味料です。チャツネとして使われることが多く、ダルバート、焼きトウモロコシ、グリルチキン、キュウリ、オレンジなど、様々な料理や軽食と一緒に食べられます。

チリチャツネは、スパイスとハーブを加えたインドの唐辛子調味料です。

中東および北アフリカ

レバントとアラビア

シャッタ（アラビア語：شطة shaṭṭah）は、新鮮な唐辛子を丸ごと挽いて油（通常はオリーブ油）と混ぜて作る人気のホットソースです。酢、ニンニク、またはその他のスパイスが一般的に加えられます。シャッタには緑と赤の2種類があります。赤い種類はトマトで作られています。ピリピリまたは同様の辛い唐辛子から作られています。辛さは使用する唐辛子の種類と作り手の好みによって異なります（自家製のシャッタは通常、市販のものより辛いです）。ファラフェルサンドイッチ、フムス料理、または調味料としてよく使用されます。[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]ムハンマラ（アラビア語：محمرة muḥammarah ）は、アレッポペッパー、挽いたクルミ、乾燥パン、オリーブオイルから作る唐辛子ディップです。他のスパイスや香料が加えられることもあります。パンに塗るディップやスプレッドとして、また魚や肉のソースとして食べられます。[ 31 ]この料理はトルコでも知られており、アクーカと呼ばれることもあります。[ 32 ]

ペルシャ湾地域で人気のチリソース、ダックース

ダクース（アラビア語：دقوس、ローマ字：  daqūs）、ダックース（dakkous）、ダックス（daqqus）とも呼ばれるダクースは、東アラビア料理でよく使われるチリトマトソースで、マンディやカブサなどの米料理と一緒に供される。[ 33 ] [ 34 ]通常はローストトマト、ニンニク、唐辛子で作られる。様々なハーブやスパイスが加えられることが多く、材料は地域によって異なる。[ 35 ]サウジアラビア西部（ヒジャズ）でも使用され、そこではドゥッガスと呼ばれている。[ 36 ]

マグリブ

ハリッサ

ハリッサはチュニジアやマグリブ諸国（特にアルジェリアとリビア）でよく使われるホットソースです。通常は、すりつぶした赤唐辛子、オリーブオイル、ニンニク、クミン、コリアンダーで作られますが、クミンの代わりにキャラウェイが使われることもあり、レシピは様々です。ソースは濃い赤色で、ざらざらとした質感です。ロールパンに塗ったり、様々な料理の調味料として使われます。チュニジアのハリッサは、近隣諸国のハリッサよりもはるかに辛いです。Cap Bonはハリッサの人気ブランドです。ハリッサは缶詰で売られていることが多いです。ハリッサは、マグレブ系ユダヤ人の移民のおかげで、 イスラエルでも人気があります。

七面鳥

ビーバー・サルカシュはトルコの赤唐辛子ペーストです。[ 37 ]

イエメン

サハウィクは、新鮮な唐辛子をニンニク、コリアンダー、そして時には他の材料と一緒にすりつぶして作られます。イエメンとイスラエルの両方で人気があり、イスラエルではイエメン系ユダヤ人によって持ち込まれ、סחוג s'khugと呼ばれています。[ 38 ]

アフリカ

エチオピア

アワゼはエチオピアの唐辛子ペーストです。

ガーナ

シト

シトはガーナのチリソースです。

マラウイ

ナリソースはピリピリチリソースの一種です。

ソマリア

シグニは、唐辛子、玉ねぎ、ニンニク、トマト、レモン汁、コリアンダーなどから作られたソマリアのチリソースまたはチャツネです。

南アフリカ

ペリペリソースは、ナンドスチキンというファーストフード店 で使われているピリピリチリソースの一種です。

チュニジア

ハリッサは、ローストした赤ピーマンとオリーブオイルをベースに、ニンニク、コリアンダーシード、その他のハーブで味付けしたチリペーストです。

ヨーロッパ

アディカ・ミングレリアン氏とアディカ・アブハジアン氏（ジョージア）

ハンガリー

Erős Pista（直訳：強いスティーブ）とPiros Arany（直訳：赤い金）の唐辛子ペーストは、どちらも細かく刻んだ辛いパプリカ（Capsicum annuum L.）から作られています。パプリカはハンガリーで一般的に栽培されており、辛いパプリカとマイルドなパプリカの両方がハンガリーで一般的に使用されています。

ポルトガル

ピリピリソース

ピリピリは人気のチリソースです。「ピリピリ」という用語は、ポルトガル領モザンビークとの接触を通じてポルトガル語を通じて英語に伝わりました。 [ 39 ]

オセアニア

ニュージーランド

人口の多様化を反映した様々な影響が見られます。スーパーマーケットでよく見られるスタイルは以下のとおりです。

  • スイートチリソース -タイ風の甘いディップソース（これをホットソースと呼べるかどうかは議論の余地がある）。
  • 北米およびラテンアメリカタイプのホットソース（タバスコ、ハフマン、カイタイア ファイアが最も一般的ですが、メキシコやペルーのブランドのソースも見つかる場合があります）。
  • インドの影響を受けたマレーシアのチリソース。
  • ペリペリソースは、南アフリカでも一般的なポルトガル風のピリピリソースです。
  • 黒豆やチリなどの中華風ソース。

太平洋諸島

太平洋諸島はアジア料理とヨーロッパ料理の影響を受けています。ホットチリソースは濃厚な中華風ソース、スイートチリソースはタイ風の甘いディップソース、ペリペリソースはポルトガル風のピリピリソースです。

アメリカ大陸

メキシカンサルサ（ソースまたは付け合わせ）

アンデス

アヒは、トマト、コリアンダー、アヒペッパー、玉ねぎ、水などを使ったスパイシーなソースです。ボリビア、コロンビア、ペルーなどのアンデス諸国で作られます。

ペルーとボリビアの中辛でフルーティーなロコトソースが人気です。

カリブ海

カリブ海では ホットソースが広く使われています。

メキシコ

メキシコのチリソースはサルサ（文字通り「ソース」）として知られています。

アメリカ合衆国

グリーンチリソースをたっぷりかけたチレ・レジェーノ

ペッパーゼリーはアメリカで作られています。グリーンチリソースとレッドチリソースはニューメキシコ料理で人気の食材です。[ 40 ]

参照

ウィキメディア コモンズには、唐辛子ベースのソースやペーストに関連するメディアがあります。

参考文献

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  2. ^ The Everything Thai Cookbook、ジャム・サニチャット。164ページ。
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さらに読む

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