モロッコのレストランの厨房で料理をする男性

調理（クッキング）は、熱を用いて食品の味、消化、栄養、安全性を高める芸術、科学、そして技術です。調理法と材料は多岐にわたり、直火で焼く、電気コンロを使う、様々なオーブンで焼く、水で茹でる 、湯通しするなど、地域の状況、技術、伝統を反映しています。調理はあらゆる人間社会に共通する側面であり、普遍的な文化です。

料理の種類は、料理人の技能レベルや訓練内容によっても異なります。料理は、個人が自宅で行うこともあれば、レストランなどの飲食店でプロの料理人やシェフが行うこともあります。「料理芸術」という用語は通常、料理の見た目の美しさと味に主眼を置いた料理を指します。

熱や火を使って食べ物を調理することは、人類特有の行為です。少なくとも30万年前から火を使って調理が行われていたという考古学的証拠が存在しますが、人類が調理を始めたのは200万年前まで遡るという推定もあります。[1] [2]

農業、商業、貿易、そして異なる地域の文明間の輸送の拡大は、料理人に多くの新しい食材をもたらしました。水を蓄えたり沸騰させたりするための陶器の発明など、新たな発明や技術は調理技術を進化させました。現代の料理人の中には、料理の風味をさらに高めるために、高度な科学技術を料理に応用する人もいます。 [3]

歴史

南インドで薪火で熱せられた鍋

系統発生分析によると、初期の人類は100～200万年前に調理法を採用した可能性がある。[4] 南アフリカのワンダーワーク洞窟で発見された焼けた骨片と植物灰の再分析から、100万年前の初期人類による火の制御を裏付ける証拠が得られた。 [5]リチャード・ランガムは、その代表作「火をつかむ：調理が私たちを人間にした方法」で、二足歩行の進化と大きな頭蓋容量は、初期のホモ・ハビリスが定期的に食べ物を調理していたことを意味すると示唆した。[6] [7]しかし、考古学的記録における火の制御された使用の明白な証拠は、ホモ・エレクトスよりずっと後の紀元前40万年に始まっている。[8] [9] [説明が必要] 30万年前の考古学的証拠は、[10]古代の炉床、土窯、焼けた動物の骨、火打ち石の形で、ヨーロッパと中東全域で見つかっている。古代人が火を使って食物を調理していたことを示す最古の証拠（深い洞窟から発見された熱した魚の歯）は、約78万年前に遡ります。[11] [12]人類学者は、調理用の火が広く使われるようになったのは、炉床が初めて登場した約25万年前からであると考えています。[13]

最近、最も古い炉床は少なくとも79万年前のものであると報告されました。[14]

コロンブス交換における旧世界と新世界の交流は、料理の歴史に影響を与えた。ジャガイモ、トマト、トウモロコシ、豆、ピーマン、唐辛子、バニラ、カボチャ、キャッサバ、アボカド、ピーナッツ、ピーカンナッツ、カシューナッツ、パイナップル、ブルーベリー、ヒマワリ、チョコレート、ヒョウタン、インゲン、カボチャといった、新世界から大西洋を越えて運ばれた食品は、旧世界の料理に大きな影響を与えた。牛、羊、豚、小麦、オート麦、大麦、米、リンゴ、ナシ、エンドウ豆、ヒヨコ豆、マスタード、ニンジンといった、旧世界から大西洋を越えて運ばれた食品も同様に、新世界の料理を変えた。[15]

17世紀と18世紀、ヨーロッパでは食がアイデンティティの象徴として古くから用いられていました。19世紀の「ナショナリズムの時代」には、料理は国民的アイデンティティを象徴するようになりました。[要出典]

イラリア・ポルチアーニは、マクドナルドをはじめとするファストフード店のような工業的な食品製造の結果として、本物の料理への欲求が生まれたと指摘する。彼女は、食は郷愁と結びつき、本物らしさや伝統という観点から想像されるようになり、過去の世代との連続性を象徴するようになると主張する。このように、食は遺産化のプロセスを経る。19世紀と20世紀には、食は国民的アイデンティティを定義するより大きなプロセスの一部となり、これは遺産としての地位を付与する者と国民の間の非公式な「契約」と見ることができる。国民的知識人や民俗学者は、国民的伝統を研究し、国民的一体感を醸成するよう促すことで、このプロセスを形作った。政府、公共機関、料理人、グルメもまた、国民の食のアイデンティティを構築するというこの非公式な契約に参加した。[16]

産業革命は食品の大量生産、大量販売、そして標準化をもたらしました。工場では多種多様な食品が加工、保存、缶詰、包装され、加工シリアルは急速にアメリカの朝食の定番となりました。[17] 1920年代には、冷凍技術、カフェテリア、そしてファーストフード店が登場しました。

材料

料理に使われる材料のほとんどは生物由来です。野菜、果物、穀物、ナッツ類、ハーブ、スパイスは植物由来ですが、肉、卵、乳製品は動物由来です。キノコやパン作りに使われるイースト菌も菌類の一種です。料理人は水や塩などのミネラルも使います。ワインや蒸留酒を使うこともあります。

天然の食材には、タンパク質、炭水化物、脂肪と呼ばれる分子が様々な量含まれています。また、水分やミネラルも含まれています。調理には、これらの分子の化学的性質を操作することが求められます。

炭水化物

炭水化物には、一般的な砂糖である二糖類であるショ糖（テーブルシュガー）や、ショ糖の酵素分解によって生成されるグルコースや果物由来の果糖などの単糖、そして穀粉、米、クズウコン、ジャガイモなどの原料から得られるデンプンが含まれます。[18]

熱と炭水化物の相互作用は複雑です。デンプンなどの長鎖糖は、消化しやすい単純な糖に分解される傾向があります。[19]糖を加熱して結晶水をすべて蒸発させると、カラメル化が始まり、糖は熱分解して炭素やその他の分解生成物を形成し、カラメルが生成されます。同様に、糖とタンパク質を加熱すると、風味を高める基本的な技術であるメイラード反応が起こります。

デンプンと脂肪または水の乳化液は、弱火で加熱すると、調理中の料理にとろみをつけることができます。ヨーロッパ料理では、バターと小麦粉を混ぜたルーと呼ばれる液体を、シチューやソースを作る際に液体にとろみをつけるために使用します。[20]アジア料理では、米澱粉またはコーンスターチと水を混ぜることで同様の効果が得られます。これらの技術は、調理中にデンプンがより単純な粘液状の糖質を生成するという性質を利用しており、これがソースによく見られるとろみをつける原因となります。しかし、このとろみは加熱によって分解されます。

脂肪

油で揚げるドーナツ

脂肪の種類には、植物油、バターやラードなどの動物性食品、トウモロコシ油や亜麻仁油などの穀物由来の脂肪があります。脂肪は料理やベーキングでさまざまな方法で使用されます。炒め物、グリルチーズ、パンケーキを準備するには、フライパンやグリドルに脂肪や油を塗ることがよくあります。脂肪は、クッキー、ケーキ、パイなどの焼き菓子の材料としても使用されます。脂肪は水の沸点よりも高い温度に達することがあり、揚げ物、フライ、ソテーなど、他の材料に高熱を伝導するためによく使用されます。脂肪は、食品に風味を付けたり（例：バターまたはベーコンの脂肪）、食品がフライパンにくっつくのを防いだり、好ましい食感を生み出したりするために使用されます。

脂肪は、炭水化物やタンパク質とともに、人間の食事における3大栄養素の1つであり、[21] [22]牛乳、バター、獣脂、ラード、塩豚、食用油などの一般的な食品の主成分です。脂肪は多くの動物にとって主要で濃厚な食物エネルギー源であり、ほとんどの生物においてエネルギー貯蔵、防水、断熱など、重要な構造的・代謝的機能を担っています。[23]人体は、食事に必ず含めなければならないいくつかの必須脂肪酸を除き、必要な脂肪を他の食品成分から生成できます。食物脂肪はまた、水に溶けない一部の風味や香りの成分やビタミンの運搬体でもあります。[24]

タンパク質

食用の動物性素材には、筋肉、内臓、牛乳、卵、卵白などがあり、多量のタンパク質が含まれています。[25] [26] [27]ほとんどすべての植物性素材（特に豆類と種子）にもタンパク質が含まれていますが、通常は少量です。[28]キノコはタンパク質含有量が高いです。[29] [30]これらのいずれも、必須アミノ酸の供給源となり得ます。[31]タンパク質は加熱すると変性（折り畳まれない状態）し、食感が変わります。多くの場合、これによって素材の構造が柔らかくなり、もろくなります。たとえば、肉は調理されると、よりもろくなり、柔軟性が低下します。場合によっては、タンパク質は、卵白の卵白の凝固のように、より硬い構造を形成することもあります。卵白から比較的硬くても柔軟なマトリックスを形成することは、ケーキを焼くときに重要な要素であり、メレンゲをベースにした多くのデザートの基礎にもなっています。

水は麺類などの食品を調理するのによく使われます。

水

料理には水や水ベースの液体がよく使われます。これらは、調理する物質を浸すために加えることができます（これは通常、水、ストック、またはワインで行われます）。あるいは、食品自体が水分を放出することもあります。料理に風味を加えるための人気の方法は、他のレシピで使用するために液体を保存しておくことです。液体は料理にとって非常に重要であるため、使用される調理法の名前は、蒸す、煮る、沸騰する、蒸し煮する、ブランチングするなど、液体と食品の組み合わせ方に基づいていることがよくあります。開いた容器で液体を加熱すると、蒸発が急速に増加し、残っている風味と成分が濃縮されます。これは、シチューとソース作りの両方の重要な要素です。

ビタミンとミネラル

野菜には重要なビタミンやミネラルが含まれています。

ビタミンとミネラルは正常な代謝に必要であり、体が自ら生成できないものは外部から摂取する必要があります。ビタミンは、新鮮な果物や野菜（ビタミン C）、ニンジン、レバー（ビタミン A）、シリアルブラン、パン、レバー（ビタミン B 群）、魚肝油（ビタミン D）、新鮮な緑黄色野菜（ビタミン K ）など、いくつかの源から摂取されます。鉄、カルシウム、マグネシウム、塩化ナトリウム、硫黄など、多くのミネラルも少量では必須であり、銅、亜鉛、セレンはごく微量です。果物や野菜に含まれる微量栄養素、ミネラル、ビタミン[32]は、調理によって破壊または溶出する可能性があります。ビタミン C は、調理中に特に酸化されやすく、長時間の調理によって完全に破壊される可能性があります。[33] [検証に失敗]チアミン、ビタミン B6、ナイアシン、葉酸、カロテノイドなどのビタミンの生物学的利用能は、調理により食品の微細構造から遊離することで増加します。[34]野菜を湯通ししたり蒸したりすることは、調理中のビタミンやミネラルの損失を最小限に抑える方法です。[35]

方法

調理法は数多くありますが、そのほとんどは古代から知られています。焼く、ローストする、揚げる、グリルする、バーベキューする、燻製にする、煮る、蒸す、蒸し煮するなどです。近年の発明としては電子レンジがあります。様々な調理法があり、使用する熱量と水分量、そして調理時間も異なります。調理方法の選択は、結果を大きく左右します。主な加熱調理法には、以下のようなものがあります。

料理人がフライパンで玉ねぎとピーマンを炒めます。
焙煎
ロースト–バーベキュー–グリル/ブロイリング–ロティサリー–焼き付け
ベーキング
ベーキング–ブラインドベーキング
沸騰
茹でる–湯通しする–煮込む–煮込む–煮込む–蒸す–蒸す–浸す–煮込む–石焼き– 魔法瓶調理​​​​​
揚げ物
揚げる-エアフライ - 揚げる -弱火で揚げる-塩で揚げる - 熱砂で揚げる-フライパンで揚げる-圧力で揚げる-ソテーする-浅い揚げ物-炒める-真空揚げる
蒸し
蒸し料理は、水を継続的に沸騰させ、蒸気を発生させることで行われます。蒸気は近くの食材に熱を伝え、食材を加熱調理します。多くの人は、蒸し料理は野菜や肉の栄養素を閉じ込める健康的な調理法だと考えています。
エンパピヨット– 食品を袋に入れて焼き、食品自身の水分で蒸します。
喫煙
燻製とは、燃えている、またはくすぶっている物質（ほとんどの場合、木材）から出る煙に食品をさらすことによって、食品に風味をつけたり、調理したり、保存したりするプロセスです。
真空調理
真空調理

健康と安全

室内空気汚染

2021年現在、26億人以上が直火や灯油、バイオマス、石炭を燃料とする非効率なコンロで調理を行っています。[36] [37]このような調理方法では、家庭内の大気汚染を高レベルで引き起こす燃料や技術が使用されており、年間380万人の早死にの原因となっています。これらの死亡原因のうち、27%は肺炎、27%は虚血性心疾患、20%は慢性閉塞性肺疾患、18%は脳卒中、8%は肺がんによるものです。女性と幼児は、暖炉の近くで過ごす時間が最も長いため、不釣り合いなほど大きな影響を受けています。[38]

調理中の安全

調理中の危険には次のようなものがあります:

  • 目に見えない滑りやすい表面（油汚れ、水滴、床に落ちた物など）
  • 切り傷：米国で毎年推定40万件のナイフによる怪我のうち約3分の1はキッチンに関連したものだ。[39]
  • 火傷または火災

こうした怪我を防ぐために、調理用の服、滑り止めの靴、消火器などの保護具があります。

食品安全

加熱調理は、生の食品を摂取した場合に発生する多くの食中毒を防ぐことができます。食品の調理に熱を加えることで、細菌やウイルスなどの有害生物、ならびに条虫やトキソプラズマなどの様々な寄生虫を死滅させたり不活性化したりすることができます。生の食品や不十分な調理による食中毒やその他の疾患は、大腸菌、チフス菌、カンピロバクターなどの病原性菌株などの細菌、ノロウイルスなどのウイルス、赤痢アメーバなどの原生動物によって引き起こされる可能性があります。細菌、ウイルス、寄生虫は、サラダ、生またはレアで調理された肉、沸騰していない水を介して侵入する可能性があります。[40]

調理による殺菌効果は、温度、調理時間、そして調理方法によって異なります。ボツリヌス菌やセレウス菌などの食品腐敗菌の中には、調理や煮沸後も生き残る胞子を形成するものがあり、食品が冷めると発芽・再生します。そのため、調理済みの食品を2回以上再加熱することは安全ではありません。[41]

生では食べられない、あるいは有毒な多くの食品は、加熱調理によって消化性が向上します。例えば、生の穀物は消化が難しく、インゲン豆はフィトヘマグルチニン（植物性ヘマグルチニン）が含まれているため、生のまま、あるいは不適切な調理方法では有毒となります。フィトヘマグルチニンは、100℃（212°F）で10分以上加熱調理することで不活性化されます。[42]

食品の安全は、食品の安全な調理、取り扱い、保管にかかっています。食品腐敗菌は「危険ゾーン」と呼ばれる40～140°F（4～60°C）の温度域で増殖するため、食品はこの温度域で保管すべきではありません。特に異なる肉類を扱う際は、手や調理台の表面を洗い、交差汚染を避けるために生の食品と調理済みの食品を分けておくこと[43]は、食品調理における良い習慣です。[44]プラスチック製のまな板で調理した食品は、木製のまな板よりも細菌が繁殖しにくい可能性があります。[45] [46]特に生の肉、鶏肉、魚介類を調理した後は、まな板を洗浄・消毒することで、汚染のリスクを軽減できます。[46]

食品の栄養成分への影響

ズッキーニヌードルにオリーブ、セロリ、ほうれん草、クルミを加えた生のトマトソース。

ローフード主義の支持者は、食品を調理すると食品や健康に悪影響を与えるリスクが高まると主張しています。彼らは、ビタミンCを含む野菜や果物を調理すると、ビタミンCが調理水に溶け出し、酸化によって分解されると指摘しています。また、野菜の皮をむくとビタミンC含有量が大幅に減少する可能性があり、特にジャガイモの場合はビタミンCの大部分が皮に含まれています。[47]しかし、研究によると、カロテノイドに関しては、生野菜よりも調理した野菜からの方が吸収率が高いことが示されています。[33]

グルコシノレート分解産物であるスルフォラファンは、ブロッコリーなどの野菜に含まれており、野菜を茹でると大部分が破壊されます。[48] [49]スルフォラファンが体内でどのように有益な効果を発揮するかについての基礎研究は行われていますが、ヒトの疾患に対する有効性を示す質の高い証拠はありません。

米国農務省は、様々な調理法で約290種類の食品について、16種類のビタミン、8種類のミネラル、アルコールの残留データを研究した。[50]

発がん物質とAGE

バーベキュースモーカーで鶏肉、豚肉、ベーコンを巻いたトウモロコシを調理中。研究によると、バーベキューと燻製は発がん性物質を生成することが示されています。

1981年にリチャード・ドールとリチャード・ペトが行ったヒト疫学分析では、食生活が癌の大きな割合を占めていると推定されました。[51]研究によると、食生活を変えることで癌による死亡の約32%を回避できる可能性があることが示唆されています。[52]これらの癌の一部は、調理過程で生成される食品中の発がん物質によって引き起こされる可能性がありますが、癌のリスクを高める食事中の特定の成分を特定することはしばしば困難です。[53]

1990年以降に発表された複数の研究によると、高温で肉を調理するとヘテロサイクリックアミン（HCA）が生成され、これがヒトのがんリスクを高めると考えられています。国立がん研究所の研究者たちは、牛肉をレアまたはミディアムレアで食べた被験者は、ミディアムウェルまたはウェルダンで食べた被験者に比べて胃がんのリスクが3分の1未満であることを発見しました。[54]肉に含まれるHCAを完全に避けるには、肉を食べないか生で食べることが唯一の方法かもしれませんが、国立がん研究所は、肉を100℃（212°F）以下で調理するとHCAは「無視できる量」しか生成されないと述べています。また、調理前に肉を電子レンジで加熱すると、高温で調理する時間が短縮され、HCAを90%削減できる可能性があります。[54] ニトロソアミンは一部の食品に含まれており、調理方法によってはタンパク質や食品保存料として使用される亜硝酸塩から生成される可能性があります。ベーコンなどの塩漬け肉は発がん性があり、大腸がんとの関連が指摘されています。しかし、塩漬け肉に添加されるアスコルビン酸はニトロソアミンの生成を抑制します。 [53] [55]

食品、特にでんぷん質の食品を、焼き目がつくまで焼いたり、グリルしたり、炙ったりすると、高濃度のアクリルアミドが発生します。2002年のこの発見は、国際的な健康懸念を引き起こしました。しかし、その後の研究では、焦げた食品や十分に加熱調理された食品に含まれるアクリルアミドがヒトにがんを引き起こす可能性は低いことが明らかになっています。Cancer Research UKは、焦げた食品ががんを引き起こすという考えを「神話」と分類しています。[56]

高温調理は、糖尿病、慢性腎臓病、癌、心血管疾患など多くの疾患や老化に関与していると考えられている終末糖化生成物（AGE）を生成する可能性がある。AGEは、メイラード反応によって還元糖とアミノ酸の間で生成される化合物群である。これらの化合物は、食品特有の色、味、香りを与えるが、健康にも有害となる可能性がある。[57]乾熱（ローストやグリルなど）は、動物性タンパク質や脂肪を多く含む食品と同様に、AGEの生成を大幅に増加させる可能性がある。調理中のAGEの生成は、水または湿熱で調理し、調理時間と温度を下げること、また最初にレモン汁や酢などの酸性材料に肉を漬け込むことによって大幅に減らすことができる。[58]

科学的側面

調理に関する科学的研究は分子ガストロノミーとして知られるようになりました。これは、調理中に起こる物理的および化学的変化を扱う食品科学の分野です。 [59]

エルヴェ・ティス（化学者）、ニコラス・クルティ（物理学者）、ピーター・バーハム（物理学者）、ハロルド・マギー（作家）、シャーリー・コリハー（生化学者、 作家） 、ロバート・ウォルケ（化学者、作家）といった科学者、シェフ、作家が重要な貢献をしてきました。科学的知識を料理に応用する「分子調理」（技術）や「分子料理」（料理スタイル）については、レイモンド・ブラン、フィリップ・コンティチーニ、クリスチャン・コンティチーニ、フェラン・アドリア、ヘストン・ブルメンタール、ピエール・ガニェール（シェフ）といったシェフが活躍しています。[60]

調理において中心的な化学反応には、加水分解（特に植物組織の熱処理中のペクチンのベータ脱離）、熱分解、そして誤ってメイラード反応と呼ばれる糖化反応などがある。[61] [62]

食品を加熱調理するには、多くの要因が関係します。例えば、物体の比熱、熱伝導率、そして（おそらく最も重要なのは）2つの物体間の温度差です。熱拡散率は、比熱、熱伝導率、密度の組み合わせであり、食品が特定の温度に達するまでにかかる時間を決定します。[63]

家庭料理と業務用料理

ドイツ、ミュンヘンのレストランの厨房（ハクスンバウアーレストラン）

家庭料理は伝統的に、家庭内や共同の火を囲んで非公式に行われ、家族全員が楽しむことができますが、多くの文化では女性が主な責任を担っています。[64]また、料理はレストランや学校など、個人の居住空間以外でも行われることがよくあります。パン屋は家庭外での調理の最も初期の形態の一つであり、かつてのパン屋は、顧客が持参した鍋料理を追加サービスとして提供することが多かったのです。今日では、工場での食品調理が一般的になり、「すぐに食べられる」食品だけでなく「調理済み」食品も工場で調理・調理され、家庭料理人は手作りの食品と工場で作られた食品を混ぜて食事を作っています。市販の食品を多く摂取すると、栄養価が自家製食品よりも劣ることが判明しています。[65]家庭料理は、カロリーが低く、カロリー当たりの飽和脂肪、コレステロール、ナトリウム含有量も少なく、食物繊維、カルシウム、鉄分は豊富であるため、より健康的である傾向があります。[66]食材も直接調達されているため、本物であること、味、栄養価をコントロールできます。したがって、家庭料理の優れた栄養価は、慢性疾患の予防に役立つ可能性があります。[67]高齢者を10年間追跡したコホート研究では、交絡変数をコントロールした場合でも、自炊をする成人の死亡率が有意に低いことが示されています。[68]

「家庭料理」は家庭料理と結び付けられる場合があり[69]、市販の食品やレストランの料理の中には、実際の産地にかかわらず、広告やパッケージで「家庭料理」と謳われているものもあります。この傾向は1920年代に始まり、アメリカの都市部では、スケジュールの都合や狭いキッチンで調理が難しくなるにもかかわらず、家庭料理を好んでいたことが原因とされています[70] 。

参照

参考文献

  1. ^ Rupp, Rebecca (2015年9月2日). 「火を使った調理の歴史」ナショナルジオグラフィック. 2019年3月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年5月29日閲覧。
  2. ^ Wrangham, Richard (2009). 『火をつかむ：料理はいかにして私たちを人間にしたのか』.
  3. ^ W. ウェイト・ギブス、ネイサン・マイアボルド (2011). 「料理の新たな視点」. Scientific American . 304 (3): 23. Bibcode :2011SciAm.304c..23G. doi :10.1038/scientificamerican0311-23a. PMID  21438483.
  4. ^ Organ, Chris (2011年8月22日). 「ホモ・サピエンスの進化における摂食時間の系統発生速度シフト」. PNAS . 108 (35): 14555–14559 . Bibcode :2011PNAS..10814555O. doi : 10.1073/pnas.1107806108 . PMC 3167533. PMID 21873223  . 
  5. ^ Pringle, Heather (2012年4月2日)、「Quest for Fire Began Earlier Than Thought」、ScienceNOW、2013年4月15日時点のオリジナルよりアーカイブ、 2012年4月4日閲覧。
  6. ^ Wrangham, R. and Conklin-Brittain, N., 2003. 調理は生物学的特性である。比較生化学と生理学パートA：分子・統合生理学、136(1)、pp. 35–46
  7. ^ ポラード、エリザベス (2015). 『世界は一つ、世界は別々』 ニューヨーク: ノートン. p. 13. ISBN 978-0-393-92207-3。
  8. ^ ルーク・キム「人類の祖先が100万年前に火を使用していた証拠」。2013年10月27日閲覧。トロント大学とヘブライ大学が率いる国際研究チームが、人類の祖先による火の使用を示す最古の証拠を特定した。100万年前の地層から、動物の骨や石器とともに、微細な木灰の痕跡が発見された。
  9. ^ 「考古学者、人類が火を使って調理していた最古の証拠を発見」DiscoverMagazine.com . 2017年12月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年11月8日閲覧。
  10. ^ Smith, Roff (2014年1月29日). 「イスラエルの洞窟で発見された最古の炉床」ナショナルジオグラフィック. 2014年2月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年3月17日閲覧。
  11. ^ 「古代の人類の親族が火を使っていた、驚くべき発見が示唆」ワシントン・ポスト2022年12月11日閲覧。
  12. ^ ゾハル、イリット;アルパーソン・アフィル、ニラ。ゴレン・インバル、ナーマ。プレボスト、マリオン。トゥトケン、トーマス。シスマ・ベンチュラ、ガイ。ハーシュコヴィッツ、イスラエル。ナジョルカ、イェンス（2022年12月）。「イスラエルのゲシェル・ベノット・ヤアコフで78万年前に魚が調理された証拠」。自然生態学と進化。6 (12): 2016–2028。Bibcode :2022NatEE...6.2016Z。土井：10.1038/s41559-022-01910-z。ISSN  2397-334X。PMID  36376603。S2CID 253522354  。
  13. ^ 「ペニシ：調理された塊茎は大きな脳の進化を促したのか？」Cogweb.ucla.edu . 2013年11月7日閲覧。
  14. ^ 「人間であることの意味とは？ ― 炉とシェルター」スミソニアン協会2016年8月12日. 2016年8月12日閲覧。
  15. ^ ナン・ネイサン、チアン・ナンシー (2010). 「コロンビアン交換：疾病、食糧、思想の歴史」.経済展望ジャーナル. 24 (2): 163– 188. CiteSeerX 10.1.1.232.9242 . doi :10.1257/jep.24.2.163. JSTOR  25703506. 
  16. ^ ポルチアーニ、イラリア（2019年）『ヨーロッパにおける食の遺産とナショナリズム』（第1版）ロンドン：ラウトレッジ、  pp.3-5。
  17. ^ 「食品照射の歴史」（PDF） 。 2013年11月16日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。2012年3月27日閲覧。
  18. ^ 「炭水化物：MedlinePlus医療百科事典」medlineplus.gov . 2019年2月4日閲覧。
  19. ^ Öste, Rickard E. (1991)、「加工食品タンパク質の消化率」、食品加工の栄養学的および毒性学的影響、実験医学生物学の進歩、第289巻、ボストン、マサチューセッツ州：Springer US、pp.  371– 388、doi :10.1007/978-1-4899-2626-5_27、ISBN 978-1-4899-2628-9、 2021年5月19日閲覧
  20. ^ “What is...roux?”.ミシュランガイド. 2019年2月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年2月4日閲覧。
  21. ^ 「fat」の項目「Fat | Definition of Fat by Merriam-Webster」。2020年7月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年12月8日閲覧。オンライン版メリアム・ウェブスター辞典では3.2の意味で使われている。2020年8月9日にアクセス
  22. ^ 「マクロ栄養素：炭水化物、タンパク質、脂肪の重要性」マッキンリー・ヘルスセンター、イリノイ大学アーバナ・シャンペーン校。2014年9月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年9月20日閲覧。
  23. ^ 「エネルギー貯蔵入門」カーンアカデミー。
  24. ^ Thomas AB Sanders (2016):「人間の食事における脂肪の役割」『機能性食物脂質』1～20ページ。Woodhead/Elsevier、332ページ。ISBN 978-1-78242-247-1土井：10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6
  25. ^ レイノルズ, ダマン; カミニティ, ジェフ; エドマンドソン, スコット; ガオ, ソン; ウィック, マクドナルド; ヒューゼマン, マイケル (2022年7月12日). 「海藻タンパク質は人間の食事において栄養的に価値のある成分である」.アメリカ臨床栄養学ジャーナル. 116 (4): 855– 861. doi : 10.1093/ajcn/nqac190 . ISSN  0002-9165. PMID  35820048.
  26. ^ 「食事中のタンパク質」米国国立医学図書館、国立衛生研究所。2009年。
  27. ^ 「高タンパク質の肉代替品」Pocket . 2022年6月9日閲覧。
  28. ^ “cooking - Fun_with_Words - 博客园”. www.cnblogs.com (中国語 (中国)) . 2023年12月8日閲覧。
  29. ^ 王梅奇、趙瑞林（2023年3月1日）「食用キノコの栄養学的利点とタンパク質肉類似品における産業化の現状に関するレビュー」『Journal of Future Foods』3 (1): 1–7 . doi : 10.1016/j.jfutfo.2022.09.001 . ISSN  2772-5669.
  30. ^ Rahi, Deepak K.; Malik, Deepika (2016). 「キノコの多様性と栄養補助食品および治療上の意義を持つ代謝物」. Journal of Mycology . 2016 : 1– 18. doi : 10.1155/2016/7654123 . ISSN  2356-7481.
  31. ^ バオフ、ピーター（2013年1月3日）『ポストヒューマン料理芸術の未来：食材と技術の新しい理論に向けて』ケンブリッジ・スカラーズ・パブリッシング、ISBN 978-1-4438-4484-0。
  32. ^ “野菜を調理すると栄養素が失われる”. 2009年9月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  33. ^ ab 「野菜を調理すると『メリットが向上』」BBCニュース、1999年6月2日。 2010年4月30日閲覧。
  34. ^ Hotz, Christine; Gibson, Rosalind S. (2007). 「植物性食品における微量栄養素の生物学的利用能を高めるための伝統的な食品加工・調理法」. The Journal of Nutrition . 137 (4): 1097–1100 . doi : 10.1093/jn/137.4.1097 . PMID  17374686.
  35. ^ Lee, S.; Choi, Y.; Jeong, HS; Lee, J.; Sung, J. (2017年10月12日). 「異なる調理法が特定の野菜におけるビタミン含有量と真の保持に及ぼす影響」.食品科学とバイオテクノロジー. 27 (2): 333– 342. doi :10.1007/s10068-017-0281-1. PMC 6049644. PMID  30263756 . 
  36. ^ 「家庭内の大気汚染」www.who.int . 2023年12月8日閲覧。
  37. ^ 「世界中で数十億人が使用している汚染調理法は、女性の健康にとって依然として脅威となっている」イコール・タイムズ、2023年1月16日。 2023年12月8日閲覧。
  38. ^ 「家庭内の大気汚染と健康」世界保健機関（WHO）2021年9月22日。 2022年4月12日閲覧。
  39. ^ 「調理中の安全確保ガイド」StaySafe.org . 2021年7月3日閲覧。
  40. ^ 「食中毒」。国立糖尿病・消化器・腎臓病研究所。
  41. ^ 「Safe Food Australia – 食品安全基準ガイド」(PDF)。2010年9月22日時点のオリジナル(PDF)からのアーカイブ。
  42. ^ Noah ND, Bender AE, Reaidi GB, Gilbert RJ (1980年7月). 「ニュース、ノート、そして疫学」. Br Med J. 281 ( 6234): 236– 237. doi :10.1136/bmj.281.6234.235. PMC 1713670. PMID  7407532 . 
  43. ^ 「グリルと食品の安全性」（PDF） . USDA. 2017年6月. 2014年5月1日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。 2019年1月30日閲覧。
  44. ^ 「食品を安全に取り扱うための基礎」米国農務省。2004年9月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年4月1日閲覧。
  45. ^ 「まな板（プラスチックと木製）」.食品の安全性、調理、保存方法のヒント. アリゾナ大学農学生命科学部協同組合拡張部. 1998年. 2006年6月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2006年6月21日閲覧。
  46. ^ ab 「まな板 – 木製かプラスチック製か？」ReluctantGourmet.com。2006年7月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2006年6月21日閲覧。
  47. ^ 「ジャガイモ、栄養、そして食生活 – 2008年国際ジャガイモ年」。2007年11月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年8月14日閲覧。
  48. ^ Jin, Y.; Wang, M.; Rosen, RT; Ho, CT (1999). 「水溶液中におけるスルフォラファンの熱分解」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 47 (8): 3121– 3123. Bibcode :1999JAFC...47.3121J. doi :10.1021/jf990082e. PMID  10552618.
  49. ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Steenbekkers, B; Dekker, M; Stieger (2014). 「ブロッコリー（Brassica oleracea var. italica）の栄養価と消費者受容性を向上させるための異なる調理条件の評価」. Plant Foods for Human Nutrition . 69 (3): 228– 234. doi :10.1007/s11130-014-0420-2. PMID  24853375. S2CID  35228794.
  50. ^ 「USDA栄養素保持係数表、リリース6」（PDF）。USDA。USDA 。2007年12月。2022年10月9日時点のオリジナルよりアーカイブ（ PDF ） 。
  51. ^ Doll, R.; Peto, R. (1981). 「がんの原因：今日の米国における回避可能ながんリスクの定量的推定」. Journal of the National Cancer Institute . 66 (6): 1191– 1308. doi :10.1093/jnci/66.6.1192. PMID  7017215.
  52. ^ Willett WC (1995). 「食事、栄養、そして回避可能ながん」. Environ Health Perspect . 103 (Suppl 8): 165– 170. Bibcode :1995EnvHP.103S.165W. doi :10.1289/ehp.95103s8165. PMC 1518978. PMID  8741778 . 
  53. ^ ab ヒトの食事中の発がん物質と抗発がん物質. National Academy Press. 1996. ISBN 978-0-309-05391-4。
  54. ^ ab 「調理済み肉類中のヘテロ環アミン」国立がん研究所、2018年。
  55. ^ Scanlan RA. (1983). 「食品中のニトロソアミンの形成と存在」. Cancer Res . 43 (5 Suppl): 2435s- 2440s . PMID  6831466.
  56. ^ “焦げた食べ物を食べるとがんになるか？” Cancer Research UK. 2021年10月15日. 2023年11月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年10月2日閲覧。
  57. ^ Prasad, Chandan; Davis, Kathleen E; Imrhan, Victorine; Juma, Shanil; Vijayagopal, Parakat (2017年5月). 「終末糖化産物と慢性疾患リスク：ライフスタイルの修正による介入」Am J Lifestyle Med . 13 (4): 384– 404. doi :10.1177/1559827617708991. PMC 6600625. PMID  31285723 . 
  58. ^ ウリバリ, ハイメ; ウッドラフ, サンドラ; グッドマン, スーザン; カイ, ウェイジン; チェン, シュエ; ピジク, レナータ; ヨン, アンジー; ストライカー, ゲイリー・E; ヴラサラ, ヘレン (2010年6月). 「食品中の終末糖化生成物と食事中のその低減のための実践ガイド」. J Am Diet Assoc . 110 (6): 911–16.e12. doi :10.1016/j.jada.2010.03.018. PMC 3704564. PMID  20497781 . 
  59. ^ 分子ガストロノミー 2021年10月19日アーカイブ、ブリタニカ百科事典より
  60. ^ Guler, Ozan (2019). 『科学と食の調和：分子ガストロノミー』 . Strategic Researchers Academy Publishing. ISBN 978-605-69709-1-7。
  61. ^ 「Food-Info.net : メイラード反応」www.food-info.net . 2017年3月29日閲覧。
  62. ^ 分子ガストロノミーハンドブック、CRCプレス、2021年
  63. ^ バーハム、ピーター.料理の科学. p. 39.
  64. ^ ジャクソン、セシル（2013年）『働く男たち：労働、マキュリニティー、開発』ニューヨーク：ラウトレッジ、225頁。
  65. ^ Lin, Biing-Hwan; Guthrie, Joanne. 「家庭および外食で調理された食品の栄養価、1977～2008年」www.ers.usda.gov。米国農務省。2015年11月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年11月21日閲覧。
  66. ^ Reicks, Marla; Trofholz, Amanda C.; Stang, Jamie S.; Laska, Melissa N. (2014年8月1日). 「成人における調理と家庭での食事準備介入の影響：成果と将来のプログラムへの影響」. Journal of Nutrition Education and Behavior . 46 (4): 259– 276. doi :10.1016/j.jneb.2014.02.001. ISSN 1878-2620  . PMC 4063875. PMID  24703245. 
  67. ^ Soliah, Lu Ann Laurice; Walter, Janelle Marshall; Jones, Sheila Ann (2012年3月1日). 「健康的な食生活のメリットと阻害要因：調理能力の低下がもたらす影響とは？」American Journal of Lifestyle Medicine . 6 (2): 152– 158. CiteSeerX 10.1.1.1026.8612 . doi :10.1177/1559827611426394. ISSN  1559-8276. S2CID  71797396. 
  68. ^ Chen, Rosalind Chia-Yu; Lee, Meei-Shyuan; Chang, Yu-Hung; Wahlqvist, Mark L. (2012年7月1日). 「台湾の高齢者における調理頻度は生存率を高める可能性がある」(PDF) .公衆衛生栄養. 15 (7): 1142– 1149. doi : 10.1017/S136898001200136X . ISSN  1475-2727. PMID 22578892. 2022年10月9日時点のオリジナルより アーカイブ(PDF) .
  69. ^ ジョーンズ、マイケル・オーウェン、ロング、ルーシー・M. (2017). 心地よい食べ物：意味と記憶. ミシシッピ大学出版局. ISBN 978-1-4968-1086-1。
  70. ^ バルバス、サマンサ（2002年秋）「まるで我が家のように：『家庭料理』とアメリカンレストランの家庭化」ガストロノミカ2 ( 4): 43– 52. doi :10.1525/gfc.2002.2.4.43. JSTOR  10.1525/gfc.2002.2.4.43.[永久リンク切れ]