ユダヤ系乳製品レストラン
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B&Hデイリーは、ニューヨークの旧イディッシュ劇場地区で今も営業している数少ないユダヤ系乳製品レストランの一つです。 [ 1 ]

ユダヤ教またはコーシャの乳製品レストラン、乳製品ランチルーム、乳製品デリ、またはイディッシュ語でミルチグ・レストランと呼ばれるものは、ユダヤ教の食事法に基づき肉料理を提供しないコーシャレストランの一種であり、卵、乳製品、魚料理は許可されています。肉に関するこの解釈に基づき、これらのレストランはベジタリアンとみなされ、名目上はベジタリアンです。これらのレストランは典型的には、アシュケナージ系ユダヤ料理、特にアメリカ系ユダヤ料理とニューヨーク市の料理を提供する軽食堂またはダイナーです。

ヨーロッパの「ミルク・パビリオン」や「デイリー・カフェ」の流れを汲むデイリー・レストランは、19世紀後半から20世紀初頭にかけてアメリカ合衆国で広く普及し、健康志向とコスト意識の高い顧客、特に移民家族に愛されました。衰退と近代化以前は、 ユダヤ人ディアスポラにとって重要な存在でした。

概要

時計回り: チーズブリント、マッツァブライ、ラトケス、ゲフィルテフィッシュ

ユダヤの法律では牛乳と肉を厳密に分ける規則があったため、肉（フライシヒまたはフライシク）を専門とするユダヤ料理店の代わりとして、乳製品レストランまたはミルヒグ（イディッシュ語：מילכיק ）が発展した。[ 3 ]これらは「ベジタリアン」または「ベジタリアンと乳製品のレストラン」と呼ばれることもあるが、一般的には卵乳魚料理である。コーシャ乳製品レストランの経営者の中には、より多くの顧客を引き付けるために店名に「ベジタリアン」を加えた者もいる。 [ 4 ] : 294 ヨーロッパのミルヒハレン（ミルクパビリオン）とムレツァルニア（デイリーカフェ）から派生したこれらは、19世紀後半から20世紀初頭にかけて、マンハッタンのローワーイーストサイドのユダヤ人移民コミュニティに現れ始めた。そこにはかつて、何百もの乳製品レストランがあった。[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]乳製品のコーシャ店はシカゴやトロントにも存在し、[ 8 ] [ 9 ]ロンドンのイーストエンドにも存在する。[ 10 ] [ 11 ]乳製品レストランのメニューには、ポテトラトケス、ゲフィルテフィッシュ、マッツァブライ、ベジタリアン（ミルクハイカー）ボルシチ、クーゲル、プロトース（合成植物性肉代替品）、ピエロギ、ミルクトースト、ポピーシードケーキ、バターミルク、チーズブリンツ、クレプラハなどのほか、スクランブルエッグやツナサラダなどのアメリカ料理もある。[ 4 ] [ 12 ] [ 13 ]

乳製品レストランは、当時のベジタリアン運動や健康食品の流行と結び付けられており、多くのレストランが健康に関する主張を宣伝したり、店名や広告に「健康」という言葉を含めたりしていた。[ 4 ] [ b ]ベジタリアン食は、お金を節約する方法としても宣伝されていた。[ 14 ]

コーヒーショップやコミュニティセンターと同様に、デイリーレストランは、芸術、政治、文化の世界でコスト意識の高い人々にとって、安価な出会いの場であり、サードプレイスでもありました。また、移民第一世代にとっては、家庭料理を堪能できる場所でもありました。第二世代以降のアメリカ系ユダヤ人レストラン利用者にとって、レストランは彼らの伝統とユダヤ人としてのアイデンティティとの繋がりを生み出しました。地域に根ざした施設としての地位は、ユダヤ人コミュニティの枠にとらわれず、地域の歴史との繋がりを生み出しました。[ 14 ]

ユダヤ系乳製品レストランは、その実利的なスタイルゆえか、ユダヤ系デリや他のエスニックレストランのスタイルに比べると、記念や保存が進んでいない。当時の新聞の広告に残っているだけである。[ 4 ] : 233

歴史

先駆者

ミルヒヒ・レストランの前身には、ドイツとオーストリアの「ミルヒハレン」（ミルク・パビリオン）があり、マイエライ（酪農場）とも呼ばれていました。これらはキオスクから大きな建物まで、都市部の商店で、牛乳、カスタード、チーズ料理、ビール、コールドカット、小さなサンドイッチなどを提供していました。これらの乳製品スタンドやミルクショップの中には、ユダヤ人が経営するものもありました。[ 4 ] : 160–164, 185

19世紀ポーランドのムレツァルニア（mleczarnia）は、パリのクレメリー（cremerie）やミヒハレン（michhallen）をモデルにしたと思われる乳製品カフェです。ユダヤ人街でコーシャ（ユダヤ教の戒律）の乳製品料理を販売したり、ケーキやパンを「その場で食べる」サービスを提供したりしていました。この言葉は、牛乳を生産または販売する場所である酪農場（dairy）も指しますが、今では一種の食堂も含むようになりました。ポーランドのムレツァルニアは、ナショナリズムや文化と結び付けられるようになりました。作家のイェヘシュケル・コティクはワルシャワで文学的な酪農場カフェを経営しており、ショーレム・アレイヘムの『メナヘムとメンドル』という物語にインスピレーションを与えました。これらの店は、カフェが受ける免許要件や監視を回避するために、酪農場を名乗っていた可能性があります。ポーランドの酪農場カフェシーンに参加した作家には、アントニ・ランゲやボレスワフ・レシミアンなどがいます。 [ 4 ] : 178–186 しかし、ポーランドではこれらはレストランとはみなされていませんでした。[ 4 ] : 263 ポーランドのmlecznyまたはミルクバーはmleczarniaから派生した別の形式です。[ 4 ] : 193

乳製品レストランが始まる

アメリカ合衆国における非ユダヤ系乳製品レストランは、少なくとも名目上は1870年代に存在し、広く普及したレストラン形態となった。初期の著名な乳製品レストラン事業としては、1887年にワシントン DC にフランク・ワードが開業したもの、1916年にボルチモアに開業して140店舗にまで成長した J.A. ウィットコム、1883年にボストンでアルフレッド・W・デネットが所有する14店舗のレストランチェーン、そして1916年に81店舗の乳製品ランチルームを経営したサミュエル・チャイルズが挙げられる。これらのレストランは菜食主義を試みたが、肉も提供していた。禁酒運動と純粋食品運動に影響を受けたものであった。初期の乳製品レストランは、内装や精神において後のユダヤ教コーシャレストランに似ていたが、厳密に乳製品メニューを提供していたわけではなかった。[ 4 ] : 236–242

ロウアー・マンハッタンのユダヤ人レストラン文化は 19 世紀に定着した。1905 年までには、何百ものカフェやコーヒーショップが存在していた。[ 4 ] : 268 特にルーマニアからの移民は、イディッシュ語の出版、演劇、文学の文化を支援し、ポーランドやロシアからの移民とともに、政治的および文化的な集いの場となった様々なレストランを開いた。[ 4 ] : 269–280 最も初期のユダヤ人乳製品レストランは、ニューヨークのユダヤ人街であるロウアー・イースト・サイドに登場し[ 3 ]、1919 年までに新聞にも取り上げられた。最初の人気ユダヤ人乳製品レストランは、ルーマニアから移民した Jacob J. Kampus (Campus) が所有しており、1889 年のディレクトリに掲載されている。1900 年の広告では、ブリンツ、クレプラク、ママリガが宣伝されている。[ 4 ] : 320–321

ラトナーズのレシピで作ったオニオンロール

マーカス・イーライ・ラヴェッジによると、乳製品レストランという形態はルーマニア移民によって始まったという。[ 15 ]しかし、ルーマニア風ではないレストランもあり、それ以前に存在していた可能性もある。ユダヤ人の乳製品レストランは、移民起業家にとって参入障壁が低かったことと、東欧のアシュケナージ風乳製品料理を好んだ顧客基盤があったことから急増した。レストラン事業は20世紀初頭のニューヨークで好景気に沸いていた。食肉産業の問題点を暴露したアプトン・シンクレアの『ジャングル』はエイブラハム・カーハンによって翻訳され、1906年にフォーヴェルツ誌で出版され、乳製品とベジタリアン食の利点と、食肉処理場の不衛生な環境を世に広めた。[ 4 ] : 312–313 これらのレストランは、アメリカ社会に同化したいという欲求に応えた。[ 4 ] : 319

ニューヨークの乳製品レストランの隆盛は、業務用冷蔵技術の登場と、高価なコーシャ肉屋に対する地域住民の不満によって大きく促進され、これが1902年のコーシャ肉ボイコットに代表される「肉ストライキ」へと発展しました。肉屋たちは、ビーフ・トラスト、荷送業者、検査官、そしてコーシャ食肉処理業界を価格高騰の責任として非難しました。価格高騰により、ニューヨークの主婦たちはローワー・イースト・サイドとウィリアムズバーグで暴動を起こし、魚だけで生活すると宣言しました。これはまた、市内全体でコーシャ肉の不足をもたらしました。この頃には、冷蔵技術の発達により、新鮮な牛乳やクリームが手頃な価格で安全になり、不足と相まって乳製品が肉の魅力的な代替品となりました。進歩的なユダヤ人思想家によって推進されたベジタリアン食の増加も、乳製品料理への関心の高まりにつながりました。[ 13 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 4 ] : 306–309, 313

ガーデン・カフェテリアのようなレストランは、イディッシュ文化知識人の会合の場となった。[ 18 ] 2番街周辺のイディッシュ劇場街には、最盛期には劇場を訪れる人や演者にサービスを提供するために多くのレストランが集まっていた。[ 13 ] [ 19 ]ラトナーズのようなレストランは、イディッシュ語の演劇俳優がよく訪れ、パルチザン・レビューの記者などの政治評論家の会合の場でもあり、後に1960年代の若者文化に関連するようになった。[ 4 ] : 349 ラトナーズが2002年に閉店した時には、高騰する経費のために、かろうじて損益分岐点に達する程度だった。[ 4 ] : 449–450 1970年代までに多くの昔ながらの乳製品レストランが閉店し、いくつかの場所では、新しい世代のコーシャ乳製品ピザ屋やファラフェルの店に取って代わられた。[ 20 ] [ 4 ]

注目すべき例とパトロン

B&Hのホワイトフィッシュサラダメルト

ユダヤ系移民やアメリカ系ユダヤ人などが頻繁に訪れていた有名な例としては、B&Hデイリーやラトナーズなどがある。[ 21 ] 2024年現在、B&Hはニューヨークの旧イディッシュ劇場街に残る数少ないユダヤ系乳製品レストランの一つとして営業しており、エジプト系イスラム教徒とポーランド系カトリック教徒の夫婦によって運営されている。[ 1 ] B&Hの常連客には、イディッシュ語演劇俳優のモリー・ピコンとモーリス・シュワルツがいた。[ 4 ] : 480

アッパーウエストサイドのスタインバーグは、作家やイディッシュ劇場の関係者、ゼロ・モステルなどのブラックリストに載っている映画業界人、有名俳優ウォルター・マッソー、歌手ハリー・ベラフォンテに愛されていた。[ 4 ] :388、474–475 [ 22 ]もう一人の有名な知識人の常連客は、作家でノーベル賞受賞者のアイザック・バシェヴィス・シンガーで、ユダヤ系ベジタリアンとして有名で、西72丁目のフェイマス・デイリー・レストランを好んでいたと言われている。[ 23 ] [ 24 ]

悪名高きギャング、マイヤー・ランスキーはラトナーズに出入りし、そこでラッキー・ルチアーノと会っていた。ラトナーズは後に彼の名を冠したバーをオープンした。[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]ダンス付きの仮設のスピークイージー、ランスキー・ラウンジは、店の奥のパーティールームに位置していた。路地に秘密の入り口があり、イーストサイドのギャングを描いた装飾が施されていた。ラトナーズで40年近く店長を務めたエイブラハム・ラインスタインによると、ランスキーはボディーガードに囲まれながら、その部屋のテーブルに座っていたという。[ 4 ] : 449

ある伝承によると、レフ・トロツキーはブロンクスのトライアングル・デイリーを特に気に入っていたという。そこのウェイターはロシアからの移民だった。彼はそこで原則としてチップを渡すことを拒み、給料ではなくチップに頼るのは「労働者の尊厳を貶める」と主張し、他の客にもチップを渡すよう説得しようとした。しかし、トロツキーは暴言や粗末なサービスを受け、ある時はウェイターに熱いスープをこぼされたこともあった。[ 28 ]

最近では、ロサンゼルスでスティーブン・スピルバーグの母親がレストラン「ザ・ミルキー・ウェイ」をオープンしました。[ 29 ]ニューヨーク市のボロパークにあるハシディズムの地区では、モダンな乳製品レストランが、ドーナツ、オムレツ、パンケーキ、ピロギーといった伝統的な乳製品レストランの料理に加え、ピザやファラフェルを提供しています。ニューヨークでは、クラシックスタイルの乳製品レストランの多くが閉店しています。[ 30 ]

コーシャ認証

現代では、特にユダヤ教のより厳格な宗派では、乳製品を扱うレストランは通常、コーシャ認証機関による認証を受けています。20世紀初頭の乳製品を扱うレストランは、一般的にコーシャ認証を受けておらず、当時のユダヤ人消費者のほとんどは米国政府の認証で満足していました。[ 4 ] : 310–311

2023年には、保守派ユダヤ教の認証に関係なく、すべてのベジタリアンおよびビーガンレストランがコーシャとみなされ、その宗派でユダヤの食事法を守る人々によってすでに一般的に守られていた慣行が成文化されました。[ 31 ]

参照

注記

  1. ^ milkhik、 milchikとも綴られる。 [ 2 ]食事やレストランはmilchedikerまたはmilhidikerとも綴られる。
  2. ^カッチョー、125、145、242、291-292、395-397、414、419

参考文献

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