お茶
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お茶
蓋碗に注がれた龍井緑茶
タイプ温かい飲み物または冷たい飲み物
起源中国[ 1 ]
紹介された中国で紀元前59年に初めて記録されたが、起源はそれ以前であった可能性もある[ 2 ]

茶は、東アジア原産の常緑低木であるカメリア・シネンシス（Camellia sinensis）の乾燥または生の葉に熱湯または沸騰したお湯を注いで作る香り高い飲み物です。原産地は中国南西部、インド北東部、ミャンマー北部です。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]茶は、カメリア・タリエンシス（Camellia taliensis）やカメリア・フォルモセンシス（Camellia formosensis ）の葉からも作られますが、まれです。[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]水を除けば、茶は世界で最も広く消費されている飲み物です。[ 10 ]茶には多くの種類があり、冷たく、わずかに苦く、渋い味のものもあれば、甘く、ナッツのような、花のような、または草のような香りのものもあります。 [ 11 ]茶には、主にカフェイン含有量が原因で、人間に刺激を与える効果があります。[ 12 ]

茶の飲用に関する信頼できる最古の記録は、中国の医師である華佗が記した医学書の中で、紀元後3世紀に遡ります。[ 13 ]茶は中国の唐の時代に娯楽として普及し、東アジアの他の国々にも広まりました。16世紀にはポルトガルの司祭や商人がヨーロッパに茶を紹介しました。[ 14 ] 17世紀には、イギリス人の間で茶を飲むことが流行し、その後、それまで薬としてのみ使用されていたインドで大規模な茶の栽培が始まりました。

ハーブティーとは、カメリア・シネンシス（Camellia sinensis）以外の植物から抽出した飲み物を指します。ローズヒップ、カモミール、ルイボスティーなど、果実、葉、その他の植物の部分を抽出したお茶です。茶樹から作られたお茶と混同されないように、 これらはティザン（tisane）またはハーブティーと呼ばれることもあります。

語源

お茶を表す様々な言葉の語源は、中国から茶の飲用と貿易が伝わった歴史を反映している。[ 15 ]世界中でお茶を表す言葉はほぼすべて、te、cha、chaiの3つの大きなグループに分けられ、英語でもtea、chaまたはchar、chaiと表記される。この3つの中で最も早く英語に入ってきたのはchaで、1590年代にマカオで貿易をしていたポルトガル人によって広東語の発音を取り入れた。[ 16 ] [ 17 ]より一般的なtea の形は、17世紀にオランダ人によってもたらされた。オランダ人はそれを間接的にマレー語のtehから、または直接的に閩南語のtêの発音から得た。[ 16 ] 3番目の形chai (「スパイス入りのお茶」を意味する) は、中国北部でのchaの発音に由来し、陸路で中央アジアやペルシャに伝わり、そこでペルシャ語の語尾yiを取り入れた。中国語で「茶」を意味する言葉自体は、おそらく茶樹の原産地である中国南西部（またはビルマ）の非漢語系言語に由来しており、おそらく「葉」を意味する古代オーストロアジア語の語根* laに由来していると考えられる。[ 18 ]

起源と歴史

植物由来

ケーラーの薬用植物（1897年）より、チャノキ（Camellia sinensis ）

チャノキは東アジア原産で、起源の中心はおそらくイラワジ川の源流付近で、そこから扇状に中国南東部、インドシナ、アッサムへと広がっていきました。チャノキの本来の生息地は、西はビルマ国境沿いのナガランド、マニプール、ミゾラムの間の比較的小さな扇形の地域、東は中国を通って浙江省まで、そしてこの線から南に丘陵地帯を抜けてビルマ、タイ、ベトナムへと続くと考えられています。上記の東西軸は約2,400kmで、東経95度から120度まで伸びています。南北軸は約1,920kmで、ビルマ北部の北緯29度から始まり、雲南省、トンキン、タイ、ラオスを経てアンナンに至り、北緯11度に達します。[ 19 ]

中国茶（小葉茶）（C. sinensis var. sinensis）は、中国南部で未知の野生茶類との交雑により起源を成したと考えられています。この茶の野生個体群は知られていないため、その起源は推測の域を出ません。[ 20 ] [ 21 ]

中国のアッサム茶（C. sinensis var. assamica）は、その遺伝的差異により別個の系統群を形成していることから、2つの親を持つ可能性がある。1つは雲南省南部（シーサンパンナ、プーアル市）で発見され、もう1つは雲南省西部（臨滄、宝山）で発見された。雲南省南部アッサム茶の多くの種類は、近縁種のCamellia taliensisと交雑されている。雲南省南部アッサム茶とは異なり、雲南省西部アッサム茶はインドのアッサム茶（同じくC. sinensis var. assamica）と多くの遺伝的類似性を共有している。したがって、雲南省西部アッサム茶とインドのアッサム茶はどちらも、中国南西部、インド・ビルマ、チベットが交わる地域で同じ親植物から発生した可能性がある。しかし、インド産アッサム茶は雲南省西部産アッサム茶とハプロタイプを共有していないため、インド産アッサム茶は独自の栽培化によって起源を成した可能性が高い。インド産アッサム茶の中には、 Camellia pubicostaという種と交雑したものがあると思われる。[ 20 ] [ 21 ]

12年という世代を想定すると、中国の小葉茶は約2万2000年前にアッサム茶から分岐したと推定され、中国のアッサム茶とインドのアッサム茶は2800年前に分岐した。中国の小葉茶とアッサム茶の分岐は、最終氷期極大期に相当すると考えられる。[ 20 ] [ 21 ]

早めのお茶飲み

神農を描いた19世紀の日本の絵画。中国の伝説では、神農がお茶を発明したと言われています。[ 22 ]

古代東アジアの人々は、お茶を飲み物として飲むようになる以前から、何世紀も、あるいは何千年も前からお茶を飲んでいました。彼らは茶の葉を生でかじったり、スープや野菜に加えたり、発酵させてビンロウの実のように噛んだりしていました。[ 23 ]

茶の飲用は雲南省で始まったと考えられており、そこでは茶は薬用として利用されていました。四川省では、「人々は茶葉を他の葉やハーブを加えずに煮出して濃縮液にし、飲用するようになりました。そのため、茶は薬用としてではなく、苦味がありながらも刺激のある飲み物として利用されるようになったのです。」[ 5 ]

中国の伝説では、茶の発明は紀元前2737年の神話上の神農（中国中部および北部）によるものとされているが、証拠によると茶の飲用は中国南西部からもたらされた可能性がある。[ 22 ]茶に関する最古の文献記録は中国に遡る。「吐荼 」という言葉は『詩経』などの古代文献に「苦菜」を意味するものとして登場し、茶だけでなく、アザミ、チコリ、イトウガラシなど、様々な植物を指していた可能性がある。 [ 24 ] [ 25 ] 『華陽書』には、四川の巴族が周の王に吐を献上したことが記録されている。秦は後に巴国とその隣国である蜀を征服したが、17世紀の学者顧延武は『日知録』の中で「秦が蜀を征服した後、彼らは茶の飲み方を学んだ」と記している。[ 2 ]茶に関するもう一つの初期の言及は、秦の将軍劉坤が「本物の茶」を送ってほしいと書いた手紙の中に見られる。 [ 26 ]

お茶に関する最も古い物的証拠[ 27 ]は、2016年に西安の漢の景帝陵で発見され、紀元前2世紀には既に漢の皇帝がツバキ属のお茶を飲んでいたことを示しています。 [ 28 ]漢の時代の著作『青年契』は、紀元前59年に王宝によって書かれ、 [ 29 ]お茶を沸かすことについての既知の最初の言及が含まれています。契約では、若者が行うべき作業として、「お茶を沸かし、器具に茶を満たす」と「武陽で茶を買う」と記載されています。[ 2 ]茶の栽培に関する最初の記録はこの時期にさかのぼり、当時は成都近郊の蒙山で茶が栽培されていました。[ 30 ]茶を飲んだことに関するもう1つの初期の信頼できる記録は、紀元3世紀の中国の医師である華佗の医学書にさかのぼり、「苦い豆を絶えず飲むと、考えがよくなる」と述べています。[ 31 ]しかし、唐の時代以前は、茶を飲むことは主に建康を中心とした中国南部の習慣でした。[ 32 ]茶は北朝の貴族からは軽蔑され、ヨーグルトより劣ると言われました。[ 33 ] [ 34 ]茶は唐の時代に広く普及し、韓国、日本、ベトナムに広まりました。茶とその淹れ方に関する論文である『茶経』は、8世紀の中国の作家である陸羽によって書かれました。現在の中国語で「茶」を意味する単語は、 『茶経』で「 tu」から画を抜いて生まれました。[ 35 ] 呂は中国における茶の飲用に大きな影響を与えたことで知られている。[ 36 ]

開発

材料入りのお茶、中国

何世紀にもわたって、茶を加工する様々な技術と、多くの異なる形態の茶が開発されてきた。漢と六朝の時代には、茶は蒸して搗き、ケーキの形に成形し、弱火でゆっくりと乾燥させ、吊るして自然乾燥させた。その後、茶の塊を煮出して飲み、オレンジの皮、ナツメ、ミント、ショウガ、ネギで風味をつけた。[ 37 ]唐の時代にも茶はケーキの形で同じように作られていたが、その技術は徐々に変化していった。[ 38 ]宋の時代までには、茶葉が開発され、人気を博した。元と明の時代には、酸化されていない茶葉をまず熱い乾いた鍋でかき混ぜ、次に揉んで自然乾燥させた。この工程により、茶葉の色が濃くなる酸化プロセスが止まり、茶葉の色が緑のまま保たれる。 15世紀には、茶葉を部分的に酸化させてから鍋で加熱するウーロン茶が開発されました。 [ 32 ]しかし、西洋の嗜好では完全に酸化させた紅茶が好まれ、茶葉はさらに酸化されました。黄茶は明朝時代に緑茶の製造中に偶然発見されました。不注意な製造方法によって茶葉が黄色くなり、異なる風味が生まれたのです。[ 39 ]

世界的な広がり

ロシア帝国、バトゥミ北部の茶量り場、1915年以前

茶は16世紀に中国で初めて西洋の僧侶や商人に紹介され、当時はcháと呼ばれていました。[ 14 ]ヨーロッパで茶に関する最も古い言及はchiaiと書かれ、 1545年にベネチアのジャンバッティスタ・ラムージオによって書かれたDelle navigationi e viaggiに由来します。 [ 40 ]ヨーロッパの国による最初の茶の出荷は1607年にオランダ東インド会社がマカオからジャワに茶の積荷を移したときであり、その2年後、オランダ人はヨーロッパに出荷される最初の茶の割り当てを日本の平戸から購入しました。 [ 41 ]オランダのハーグで茶は流行の飲み物になり、オランダ人はドイツ、フランス、そして大西洋を渡ってニューアムステルダム（ニューヨーク）にこの飲み物を紹介しました。[ 42 ]

1567年、ロシア人が茶と接したのは、コサックのリーダー（アタマン）であるペトロフとヤルイシェフが中国を訪れた時である。[ 43 ]モンゴルのハーンは1638年にツァーリ・ミハイル1世に4プード（65～70kg）の茶を献上した。 [ 44 ]ジェレミア・カーティンによると、[ 45 ]ワシリー・スタルコフがアルティン・ハーンへの特使として派遣されたのはおそらく1636年[ 46 ]であった。彼はツァーリへの贈り物として250ポンドの茶を与えられた。スタルコフは最初枯れ葉の山に使い道がないと見て断ったが、ハーンは譲らなかった。こうして茶がロシアに伝わった。1679年、ロシアは毛皮と交換にラクダの隊商を通じて中国から定期的に茶を供給する条約を締結した。

レイモンド号、ヒュー・マッケイ船長。 1843年10月14日、茶を積んで中国からハルへ直行した最初の船。

英語における紅茶に関する最初の記録は、1615年に日本東インド会社の事務所を運営していたリチャード・ウィッカムがマカオの商人に宛てた手紙の中で「最高級の茶葉」を求めているというものです。1637年に福建省で紅茶に出会った旅行家で商人のピーター・マンディは、「茶葉とは、ある種のハーブを煮込んだ水に過ぎない」と記しています。[ 47 ] [ 48 ]紅茶は1657年にロンドンのコーヒーハウスで販売され、サミュエル・ピープスは1660年に紅茶を味わい、キャサリン・オブ・ブラガンザは1662年にチャールズ2世と結婚した際に、紅茶を飲む習慣をイギリス宮廷に持ち込みました。しかし、紅茶は18世紀までイギリス諸島で広く消費されず、その時代後半まで高価なものでした。イギリスの愛飲家は紅茶に砂糖とミルクを入れることを好み、1720年代には紅茶の人気は緑茶を追い抜きました。[ 49 ] 18世紀の茶の密輸により、一般大衆が茶を買えるようになり、消費できるようになった。英国政府は1785年までに茶税を撤廃し、密輸取引を根絶した。[ 50 ]英国とアイルランドでは当初、茶は宗教的な祭りや通夜、家庭内の仕事の集まりなど、特別な機会に贅沢品として消費されていた。ヨーロッパにおける茶の価格は19世紀、特にインドから大量の茶が輸入されるようになってから着実に下落し、19世紀後半には茶はあらゆる階層の人々に日常的に飲まれるようになった。[ 51 ]茶の人気は歴史的にも影響を与えた。 1773年の茶法はボストン茶会事件を引き起こし、それがアメリカ独立戦争へと発展した。茶の貿易による英国の貿易赤字問題に対処する必要性から、アヘン戦争が勃発した。清朝の康熙帝は1685年に中国における外国製品の販売を禁止し、中国から購入するすべての品物は銀貨または銀塊で支払わなければならないと布告した。[ 52 ]他国の貿易商は、茶などの商品に支払う必要のある銀を回収するため、中国に販売できる別の製品、つまりアヘンを探した。その後、中国政府はアヘン取引を抑制しようと試み、戦争へと発展した。[ 53 ]

1907年の茶輸出国と輸入国の世界地図
1907年の茶輸出国と輸入国の世界地図

1836年、イギリス人は中国による茶の独占を打破する試みの一環として、中国産の小葉茶をインドに導入した。[ 54 ] 1841年、アーチボルド・キャンベルはクマウン地方から中国茶の種子を持ち込み、ダージリンで茶の栽培を実験した。1856年、アルバリ茶園が開設され、ダージリン茶の生産が始まった。[ 55 ] 1848年、ロバート・フォーチュンは東インド会社から中国へ派遣され、茶の木をイギリスに持ち帰る任務を負った。彼の任務は第一次アヘン戦争と第二次アヘン戦争の間の小休止期に行われたため、彼は極秘裏に旅を開始した。[ 56 ]彼が持ち帰った中国産の茶の木はヒマラヤ山脈に導入されたが、そのほとんどは生き残らなかった。イギリス人は、アッサムとインド北東部に固有の異なる種類の茶を発見し、それを中国の小葉茶と交配しました。イギリス植民地政府は、中国の植栽・栽培技術を用いて、輸出用に栽培することに同意したヨーロッパ人にアッサムの土地を提供することで茶産業を確立しました。 [ 54 ]茶はもともとアングロ・インド人の間でのみ消費されていましたが、1950年代にはインド茶局による宣伝キャンペーンの成功によりインドで広く普及しました。[ 54 ]イギリスは1867年にスリランカ（当時セイロン）に茶産業を導入しました。 [ 57 ]

化学組成

物理的に言えば、お茶は溶液と懸濁液の両方の性質を持っています。お茶は、ポリフェノールやアミノ酸など、茶葉から抽出された水溶性化合物の溶液です。お茶の抽出液は、世界で最も多く消費されている飲料の一つです。[ 58 ]

カフェインはお茶の乾燥重量の約3％を占め、250ミリリットルあたり30〜90ミリグラム（8+ 種類、ブランド、 [ 59 ]および抽出方法に応じて、 1 ⁄ 2 US fl oz（約280ml）カップのカフェイン含有量が異なる。 [ 60 ]ある研究によると、紅茶1グラム中のカフェイン含有量は22～28 mgであるのに対し、緑茶1グラム中のカフェイン含有量は11～20 mgであり、有意な差があることがわかった。 [ 61 ]お茶には、カフェインに似たキサンチンおよび興奮剤であるテオブロミンとテオフィリンが少量含まれている。 [ 62 ]

さまざまな成長段階にある新鮮な茶葉

お茶の渋みはポリフェノールの存在によるものです。ポリフェノールは茶葉に最も多く含まれる化合物で、茶葉全体の30～40%を占めています。[ 63 ]お茶に含まれるポリフェノールには、フラボノイド、エピガロカテキンガレート（EGCG）、その他のカテキンが含まれます。[ 64 ] [ 65 ]緑茶や紅茶が様々な疾患を予防するかどうかについては予備的な臨床研究が行われていますが、茶ポリフェノールが健康に何らかの影響を与えたり、疾患リスクを低下させたりするという証拠はありません。[ 66 ] [ 67 ]

健康への影響

カメリアシネンシスの消費の歴史を通じて健康上の利点があると考えられてきましたが、茶葉に含まれるカフェインによって引き起こされる効果である覚醒度の向上以外に、お茶の消費が有意な利点をもたらすことを示す質の高い証拠はありません。 [ 68 ] [ 66 ] 21世紀初頭に行われた臨床研究では、お茶の摂取が何らかの病気に影響を与えたり、健康を改善したりすることを示す科学的証拠はないことがわかりました。[ 68 ]

紅茶と緑茶には、食物ミネラルのマンガン（1杯あたり0.5 mg、または1日摂取基準量（RDI）の26%）を除いて、必須栄養素がほとんど含まれていません。 [ 69 ]お茶にはフッ素が含まれていることがあります。古い葉と茎から作られた特定の種類の「ブリックティー」には、フッ素が最も多く含まれており、飲み過ぎると健康リスクを引き起こすほどです。これは、土壌中のフッ素濃度が高いこと、酸性土壌であること、そして長時間の抽出に起因すると考えられています。[ 70 ]

栽培と収穫

1987年5月、中国浙江省での茶摘み
スリランカの茶園労働者

カメリア・シネンシス（Camellia sinensis）は、主に熱帯および亜熱帯気候で育つ常緑植物である。[ 71 ]一部の品種は海洋性気候に耐えることができ、北はイギリスのコーンウォール、 [ 72 ]スコットランドのパースシャー、アメリカのワシントン、[ 73 ]カナダのバンクーバー島まで栽培されている。[ 74 ]南半球では、南はタスマニアのホバート[ 75 ] [ 76 ]やニュージーランドのワイカトまで茶が栽培されている。 [ 77 ]

茶の木は種子や挿し木で繁殖します。種子ができるまでには約4年から12年、新しい木が収穫できるまでには約3年かかります。[ 71 ]茶の木は、ゾーン8以上の気候に加えて、年間少なくとも1,200ミリメートル（47インチ）の降雨量を必要とし、酸性土壌を好みます。[ 78 ]高品質の茶の木の多くは、海抜2,000メートル（6,600フィート）までの高度で栽培されています。この高度では茶の木は成長が遅くなりますが、風味は良くなります。[ 79 ]

インド、ムンナール近郊のマトゥペッティ湖周辺の茶畑

使用される主な品種は2つあります。1つは中国茶、台湾茶、日本茶のほとんどに使われるCamellia sinensis var. sinensis 、もう1つはプーアル茶やほとんどのインド茶（ダージリンは除く）に使われるC. sinensis var. assamicaです。これらの植物学的品種には、多くの系統と現代のクローン品種が知られています。葉の大きさは茶樹を分類する主な基準であり、3つの主な分類は、次のとおりです。[ 80 ]アッサム型は最大の葉が特徴。中国型は最小の葉が特徴。カンボジア型は中間の大きさの葉が特徴。カンボジア型茶（C. assamica subsp. lasiocaly）は、もともとアッサム茶の一種と考えられていました。しかし、その後の遺伝子研究により、中国の小葉茶とアッサム型の大葉茶の交雑種であることがわかりました。[ 81 ]ダージリン茶も同種の交雑種のようです。[ 21 ]

ケニアで茶摘みをする女性たち

茶の木は、手を加えずに放置すると最大16メートル（52フィート）まで成長する樹木です[ 71 ]。しかし、栽培植物は収穫を容易にするため、一般的に腰の高さまで剪定されます。低い木からはより多くの新芽が出て、新しく柔らかい葉ができるので、茶の品質が向上します[ 82 ] 。何世紀にもわたって、茶の木の収穫は手摘み、いわゆる「摘み取り」によって行われていましたが、やがて作業員は作業を効率化するために鋏や鎌を使うようになり、20世紀には商業農園で、特に「押し潰し、引き裂き、カール」法で加工される低品質の紅茶の収穫に機械が導入されました。今日、ワールド・ティー・ニュースは、世界中の茶樹の少なくとも70%が摘み取り以外の方法で収穫されていると推定しています[ 83 ] 。

成熟した植物の上部25～50ミリメートル（1～2インチ）のみを摘み取ります。これらの芽と葉は「フラッシュ」と呼ばれます。[ 84 ]植物は生育期に7～15日ごとに新しいフラッシュを成長させます。発育の遅い葉は、風味の良いお茶を生み出す傾向があります。[ 71 ]特定のフラッシュから様々な種類のお茶が生産されています。例えば、ダージリンティーはファーストフラッシュ（プレミアム価格）、セカンドフラッシュ、モンスーン、オータムフラッシュとして販売されています。アッサムセカンドフラッシュ、または「ティッピー」ティーは、葉に現れる金色の先端部分から、ファーストフラッシュよりも優れていると考えられています。

ベトナム、サパ近郊の茶畑

茶樹に被害を与える害虫には、カメムシ属（ Helopeltis ）が含まれます。これはカメムシ科の双翅目昆虫（ 「蚊」）とは別物です。カメムシは、植物の成分を吸汁するだけでなく、植物体内に産卵（産卵）することでも葉に被害を与えます。合成殺虫剤の散布が適切とみなされる場合があります。[ 85 ]その他の害虫には、チョウ目食葉虫や様々な茶樹病があります。

生産

茶の生産量 – 2022年
国 百万トン
 中国
14.53
 インド
5.97
ケニアケニア
2.33
スリランカスリランカ
1.40
 七面鳥
1.30
 ベトナム
1.12
 インドネシア
0.60
 バングラデシュ
0.44
 アルゼンチン
0.36
 ウガンダ
0.33
世界29.76
出典: (FAO) [ 86 ]

茶は主にアジアとアフリカで栽培されていますが、南米や黒海・カスピ海周辺でも小規模な生産が行われています。4大茶生産国は中国、インド、ケニア、スリランカで、合わせて世界の茶生産量の81%を占めています。その他の小規模な生産地としては、ポルトガルのアゾレス諸島のサンミゲル島やジョージアのグリアなどがあります。2022年の世界の茶生産量は2,980万トンで、中国が49%、インドが20%を占めトップでした。ケニア、スリランカ、トルコは二次生産国でした。[ 87 ]

ストレージ

お茶の保存期間は保存条件によって決まります。紅茶の保存期間は緑茶よりも長くなっています。花茶など、中には1か月程度しか持たないものもあります。プーアル茶など、熟成が進むにつれて風味が良くなるものもあります。鮮度を保ち、カビを防ぐためには、熱、光、空気、湿気を避けて保存する必要があります。お茶は密閉容器に入れて室温で保存する必要があります。紅茶は、密封された不透明な缶に入ったティーバッグに入れれば、2年間保存できます。緑茶はより早く劣化し、通常は1年未満です。しっかりと巻かれたガンパウダー茶は、葉が開いているチュンミー茶よりも長持ちします。

すべてのお茶は、乾燥剤や酸素吸収剤の入った袋を使ったり、真空パックにしたり、密閉容器に入れて冷蔵したりすることで保存期間を延ばすことができます（緑茶は冷蔵または冷凍を分けて使用し、温度変化を最小限に抑えることが推奨されます）。[ 88 ]

処理と分類

茶葉の一般的な加工方法

シネンシス（C. sinensis）の葉は摘み取った後、すぐに乾燥させないとすぐに萎れ始め、酸化が始まります。植物の細胞内酵素によって引き起こされる酵素酸化プロセスにより、葉のクロロフィルが分解されタンニンが遊離し、葉は徐々に黒ずんでいきます。この黒ずみは、所定の段階で加熱することで酵素を不活性化させ、黒ずみを止めることができます。紅茶の製造では、加熱による停止は乾燥と同時に行われます。製造および包装の過程で水分と温度を慎重に管理しないと、望ましくないカビや細菌が繁殖し、お茶が飲用に適さなくなる可能性があります。

酸化度の異なるお茶（左から右）：緑茶、黄茶、ウーロン茶、紅茶

お茶は加工方法によっていくつかの種類に分けられます。[ 89 ]少なくとも6種類のお茶が生産されています。

  • 緑：しおれておらず、酸化もされていない。
  • 黄色: 萎れておらず、酸化もされていないが、黄色くなるまで放置されている。
  • 白：しおれて酸化していないもの。
  • ウーロン茶：しおれ、傷つき、部分的に酸化している。
  • 黒：しおれて、時には砕かれて、完全に酸化された（中国や他の東アジアの茶文化では紅茶[ hóngchá ]、「赤い茶」と呼ばれる）。
  • 後発酵（ダーク） : 発酵/堆肥化された緑茶（中国南西部の雲南省ではプーアル茶、中国の茶文化では黒茶[ hēichá ]「ブラックティー」と呼ばれます）。

ブレンドと添加剤

基本的な加工の後、お茶は販売される前に追加の加工工程を経て変化することがあり[ 90 ]、多くの場合、淹れたり飲んだりする際に、基本の茶葉と水に加えて何かが加えられて消費されます。販売前に行われる追加の加工工程の例としては、茶葉のブレンド、香料、芳香剤、カフェイン除去などが挙げられます。消費段階で加えられる添加物の例としては、牛乳、砂糖、レモンなどが挙げられます。

茶のブレンドとは、異なる種類の茶葉を組み合わせて最終製品を作ることです。同じ栽培地の茶葉を組み合わせる場合もあれば、複数の異なる栽培地の茶葉を組み合わせる場合もあります。その目的は、品質の一貫性、より良い味、より高い価格、あるいはこれら3つを組み合わせたものを得ることです。

フレーバーティーや香り付きティーは、ベースとなるお茶の風味を高めるものです。生姜、クローブ、ミントの葉、カルダモン、ベルガモット（アールグレイに含まれる）、バニラ、スペアミントなどの香料を直接加えることで、風味を高めることができます。また、お茶は香りがつきやすいため、伝統的なジャスミンティーのように、香りの強い材料の近くに置いて香りを吸収させるという方法もあります。[ 91 ]

紅茶はミルクと一緒に飲まれることが多いです。

ヨーロッパで紅茶にミルクを入れることは、1680年に書簡作家のセヴィニエ夫人によって初めて言及されている。[ 92 ]乳製品を消費する文化圏では、多くの紅茶は伝統的にミルクを入れて飲まれている。これにはインドのマサラチャイやイギリスのティーブレンドが含まれる。これらの紅茶は、アッサムやイーストフリージアンブレンドなど、ミルクを通して味わえる非常に芳醇な種類の紅茶である傾向がある。ミルクは残留タンニンを中和し、酸味を減らすと考えられている。[ 93 ] [ 94 ]漢民族は通常紅茶にミルクを入れないが、満州人は飲み、中華帝国の清朝のエリート層はそれを続けた。香港スタイルのミルクティーはイギリスの習慣に基づいている。チベット人や他のヒマラヤの人々は伝統的にミルクかヤクのバターと塩を入れた紅茶を飲む。東ヨーロッパ諸国、ロシア、イタリアでは、紅茶にレモンジュースを入れるのが一般的である。ポーランドでは、伝統的に紅茶にはレモンのスライスが添えられ、砂糖か蜂蜜で甘くされています。ミルク入りの紅茶はポーランド語でバヴァルカ（「バイエルン風」）と呼ばれ、広く人気があります。[ 95 ]オーストラリアでは、ミルク入りの紅茶は「ホワイトティー」として知られています。

紅茶を淹れる手順の順序は、よく議論されるテーマであり、文化や個人によって大きく異なります。淹れたての紅茶は高温になるため、牛乳に含まれるタンパク質が変性し、UHT牛乳の味の変化と同様に、味の悪い飲み物になってしまうため、紅茶を入れる前にミルクをカップに入れるのが好ましいと言う人もいます。[ 96 ]また、紅茶は沸騰直前まで入れることが多いため、紅茶を入れた後にミルクを入れる方が良いと主張する人もいます。ポットではなくカップで淹れる場合、ミルクを加えると、重要な抽出段階で飲み物が冷えてしまい、上質な紅茶の繊細な風味を十分に味わうことができません。後からミルクを加えることで、紅茶に砂糖を溶かしやすくなり、紅茶の色を観察できるので、必要な量のミルクを加えたことを確認しやすくなります。[ 97 ]歴史的に、この手順の順序は階級の指標とみなされていました。良質の磁器を購入できるほど裕福な人だけが、ミルクが混じっていない沸騰したお湯に磁器が耐えられると確信していたのです。[ 98 ]温度差が大きいほど熱伝導が速くなるため、ミルクを早く加えるほど、飲み物が冷めるのに時間がかかります。2007年にEuropean Heart Journalに掲載された研究では、ミルクを加えることで紅茶の特定の有益な効果が失われる可能性があることがわかりました。[ 99 ]

パッケージ

ティーバッグ

ティーバッグ

1907年、アメリカの紅茶商トーマス・サリバンは、紐のついた小さな絹の袋に紅茶のサンプルを入れて配布し始めました。消費者は、袋に入れたまま紅茶を入れ、新鮮な紅茶と一緒に再利用できることに気付きました。しかし、この流通と包装方法の可能性が真に認識されるのは、ずっと後のことでした。第二次世界大戦中、イギリスでは紅茶が配給制でした。1953年、イギリスでの配給制が終了した後、ヨークシャーに拠点を置く紅茶メーカー、テトリーがイギリスでティーバッグを発売し、瞬く間に成功を収めました。

1996年にリプトン[ 100 ]とPGティップス/スコティッシュブレンド[ 101 ]が発売した「ピラミッド型ティーバッグ」（またはサシェ）は、その立体的な四面体形状によって、抽出中に茶葉が膨張するスペースを増やすことで、紙製ティーバッグに対する愛好家の反論の一つに対処しようと試みた。[ 102 ]しかし、一部のピラミッド型ティーバッグは、合成素材が茶葉や紙製ティーバッグほど生分解性が高くないため、環境に優しくないと批判されてきた。[ 103 ]

茶葉

茶葉のブレンド

茶葉は、キャニスター、紙袋、または茶箱などの容器にばらばらに包装される。砕けにくい丸めた火薬茶葉などの一部の茶葉は、鮮度を保つため、保管および小売用にアルミ蒸着の真空パックにされる。茶葉は使用時に個別に計量されるため、利便性は犠牲になるが、柔軟性と風味のコントロールが可能になる。茶こし、ティーボール、ティープレス、フィルター付きティーポット、および浸出液バッグは、茶葉がお茶の中に浮いて抽出しすぎるのを防ぐ。伝統的な方法は、蓋碗と呼ばれる3つの部分からなる蓋付きの茶碗を使用し、その蓋を傾けてお茶を別のカップに移し替えて飲む。

圧縮茶

生（生）プーアル茶（圧縮熟成生プーアル茶の一種）

茶筅または圧縮茶は、輸送、保管、熟成の利便性を考慮して製造されます。通常、茶葉よりも長期間腐敗することなく保存できます。圧縮茶は、小さなナイフを使って茶筅から茶葉を剥がし、取り出した破片を水に浸して作られます。唐代には、陸羽の記述によると、圧縮茶は粉末状に挽かれ、熱湯と混ぜ合わせ、椀に注がれ、「泡立った」混合物が作られました。[ 104 ]宋代には、茶筅の代わりに茶椀の中で茶粉を熱湯で泡立てました。今日の中国ではもはや行われていませんが、泡立てて粉末茶を作る方法は禅僧によって日本に伝わり、日本の茶道では今でも抹茶を点てる際に用いられています。[ 105 ]中国のプーアル茶は、他の茶と同様に、しばしばこの形で流通しています。

唐代には、中国で最も人気のあるお茶は圧縮茶でした。[ 106 ]明代初頭には、茶葉に取って代わられました。[ 107 ]しかし、ヒマラヤ諸国やモンゴルの草原では、今でも人気があります。モンゴルでは、茶葉の塊が通貨として使われるほど普及していました。ヒマラヤの人々の間では、圧縮茶にヤクのバターと塩を混ぜてバター茶として飲まれています。[ 108 ]

インスタントティー

「インスタントティー」は、フリーズドライのインスタントコーヒーに似ており、淹れたてのお茶の代替品として、温めても冷やしても美味しくいただけます。インスタントティーは1930年代に開発され、ネスレが1946年に最初の商品を発売しました。一方、レディティーは1953年にインスタントアイスティーを発売しました。チャイ、バニラ、ハチミツ、フルーツなどの添加物や、粉ミルクを使ったものも人気です。

第二次世界大戦中、イギリス軍とカナダ軍の兵士には、コンポレーション（「コンポ」）パックの中にインスタントティーが支給されていました。インスタントティー、粉ミルク、砂糖が入ったこのパックは、必ずしも好評ではありませんでした。カナダ王立砲兵隊の砲兵、ジョージ・C・ブラックバーンは次のように述べています。

しかし、コンポレーションの中でも、他のどの料理よりも記憶に残るであろう特徴は、紛れもなくコンポティーでしょう…作り方には「粉末を熱湯に振り入れ、沸騰させながらよくかき混ぜる。水1パイントに山盛りティースプーン3杯を混ぜる」とあります。このお茶の淹れ方をあらゆるバリエーションで試してみましたが…いつも同じ結果に終わりました。まだ飲むには熱すぎますが、見た目は濃いお茶です。そっとすすれるくらい冷めても、濃くて甘いお茶がお好みなら、それでも美味しいお茶です。しかし、ぐいぐいと飲めるくらい冷めると、唇の表面にはベタベタした汚れが付着します。そのまま放置しておくと、革のような膜状になり、指に巻きつけて剥がすことができます… [ 109 ]

ボトル入りと缶入りのお茶

缶入りのお茶は、そのまま飲める状態で販売されています。日本では1981年に発売されました。最初のボトル入りお茶は、インドネシアの紅茶会社PT. Sinar Sosroが1969年に「Teh Botol Sosro」（またはSosroボトル入りお茶）というブランド名で発売しました。[ 110 ] 1983年には、スイスに拠点を置くBischofszell Food Ltd.が、アイスティーを初めて工業規模で瓶詰めした企業となりました。[ 111 ]

茶文化

多くの文化において、お茶は茶会のような格式高い社交行事で飲まれます。茶道は中国や日本など、様々な文化圏で生まれ、それぞれに洗練された空間で楽しむための、特定の技法と儀式化された作法に基づいたお茶の淹れ方と提供方法が用いられています。中国茶道の形態の一つに功夫茶道があり、通常は宜興陶器製の小さな急須と烏龍茶を使用します。

イギリスでは、63%の人が毎日お茶を飲んでいます。[ 112 ]ホストはゲストが到着するとすぐにお茶を出すのが習慣です。お茶は自宅でも外出先でも飲まれ、カフェやティールームでよく見られます。上質な磁器にケーキを添えたアフタヌーンティーは、文化的なステレオタイプです。イングランド南西部では、多くのカフェでスコーン、クロテッドクリーム、ジャムをポットティーと一緒に楽しめる クリームティーが提供されています。

イラクのカルバラーで提供されるお茶

アイルランドは、2016年時点で、トルコに次いで世界で2番目に一人当たりの紅茶消費量が多い国です。[ 113 ]アイルランドでは、ルワンダ、ケニア、アッサムの紅茶を使ったアイリッシュ・ブレックファースト・ティーなど、地元のブレンド紅茶が最も人気です。アイルランドの紅茶の年間平均消費量は、一人当たり2.7～4kgです。アイルランドでは、紅茶は通常、ミルクや砂糖を入れて、より濃い味にするために長めに抽出されます。[ 114 ]

トルコ茶はトルコ料理の重要な一部であり、コーヒーとの長い歴史があるにもかかわらず、最も一般的に消費されている温かい飲み物です。2004年、トルコの茶生産量は205,500トン（世界総量の6.4%）で、世界最大級の茶市場の一つとなりました。[ 115 ]そのうち120,000トンがトルコ国内で消費され、残りは輸出されました。[ 116 ] 2010年には、トルコの一人当たりの消費量は2.7kgで、世界で最も高い数値を記録しました。[ 117 ] 2013年現在、トルコ茶の一人当たりの消費量は1日10杯以上、年間13.8kgを超えています。[ 118 ]茶は主に黒海沿岸のリゼ県で栽培されています。 [ 119 ]

南インドの女性が伝統的な南インドのやり方で朝のお茶を淹れている

ロシアには、1638年にミハイル皇帝に茶がもたらされて以来、長く豊かな茶の歴史があります。社交の場には茶がなければ不完全であると考えられており、伝統的にサモワールで淹れられていました。[ 120 ]

パキスタンでは、紅茶と緑茶の両方が人気があり、現地ではそれぞれサブズ チャイとカワと呼ばれています。人気の緑茶は、バロチスタン州のパシュトゥーン人地帯とハイバル・パフトゥンクワ州で、毎食後によく出されます。パキスタンの中央部と南部のパンジャブ州、および都市部のシンド州では、ミルクと砂糖（ピスタチオやカルダモンなどを加えることもある）を入れたお茶（一般にチャイと呼ばれる）が広く飲まれています。この地域の家庭では、チャイが最も一般的な飲み物です。パキスタン北部のチトラルとギルギット・バルティスタン州では、塩味とバターの効いたチベット風のお茶が飲まれています。

インドでは紅茶文化が根強く、この飲み物は国内で最も人気のある温かい飲み物です。ほぼすべての家庭で毎日[ 121 ]飲まれ、来客にも振る舞われ、家庭内や公的な場で大量に消費されます。ミルクを加えて作られ、スパイスの有無は問いません。通常は甘味が加えられます。紅茶に浸して食べるビスケットが添えられることもあります。多くの場合、大きなカップ1杯ではなく、小さなカップ（屋台の茶屋では「カッティング」チャイと呼ばれます）に少しずつ注いで飲まれます。

細長いグラスに入ったお茶
イラン人は通常、ロックキャンディーまたはガンドを入れ、ガラスのカップでお茶を飲みます。

イラン人は世界で最も高い一人当たりの茶消費量を誇る国の一つです。イランではチャイハーネ（茶屋）が一般的です。 [ 122 ]イランの茶は通常、伝統的なイランのグラスに伝統的なソーサーとティースプーンで提供されます。茶はイラン北部のカスピ海沿岸で栽培されています。[ 123 ]

ビルマ（ミャンマー）では、お茶は温かい飲み物としてだけでなく、甘いお茶や緑茶としても飲まれ、それぞれ地元ではラペット・ヤイ、ラペット・ヤイ・ギャンと呼ばれています。地元ではラペットと呼ばれる茶葉の漬物は、国民食です。漬物は、焙煎ゴマ、カリカリに揚げた豆、焙煎ピーナッツ、揚げニンニクチップスと一緒に食べられることが多いです。[ 124 ]

マリでは、ガンパウダーティーは3回に分けて提供されます。まず、最も酸化度が高く、砂糖が入っていない最も強いお茶（現地では「死のように強い」）から始まり、次に同じ茶葉を再び煮出して砂糖を少し加えたもの（「人生のように心地よい」）、そして同じ茶葉を3度煮出してさらに砂糖を加えたもの（「愛のように甘い」）が続きます。緑茶は、マリ特有の習慣である「グリン」の中心的な材料です。グリンとは、社会的・経済的垣根を超えた非公式な社交の場であり、午後に家族の家の門の前で始まり、夜遅くまで続きます。バマコなどの大都市圏では広く親しまれています。[ 125 ]

アメリカ合衆国では、お茶の80%がアイスティーとして消費されています。[ 126 ]スイートティーはアメリカ南東部原産で、爽やかな温度と大量の甘味料が特徴で、この地域の料理では象徴的な飲み物となっています。[ 127 ]

経済

生産者と消費者

台湾の茶工場

紅茶は世界で最も消費されている工業飲料であり、コーヒー、ソフトドリンク、アルコールを含む他のすべての飲料を合わせた量に匹敵します。[ 10 ]東アジア以外で消費される紅茶の大部分は、インドとスリランカの丘陵地帯にある大規模な農園で生産され、大企業に販売されています。こうした大規模な工業生産とは対照的に、多くの小さな「庭園」、時にはごく小さな農園で、グルメに珍重される非常に人気のある紅茶が生産されています。これらの紅茶は希少で高価であり、その点では最高級ワインにも匹敵します。

インドは世界最大の紅茶消費国である[ 128 ]が、一人当たりの年間消費量は750グラム（26オンス）と控えめである。トルコは一人当たりの年間消費量が2.5キログラム（5ポンド8オンス）で、世界最大の紅茶消費国である[ 129 ] 。

認証

茶葉の生産については、レインフォレスト・アライアンス、フェアトレード、UTZ認証、オーガニックなど、複数の独立機関が認証を行っています。2008年から2016年にかけて、持続可能性基準認証を受けた茶葉の生産量は年平均約35%の成長率を記録し、茶葉生産量全体の少なくとも19%を占めました。2016年には、少なくとも115万トンの持続可能な認証を受けた茶葉が生産され、その価値は20億米ドルに達しました。[ 130 ]

レインフォレスト・アライアンス認証茶は、西ヨーロッパ、オーストラリア、アメリカでユニリーバ・ブランドのリプトンとPGティップスによって販売されています。フェアトレード認証茶は世界中の多くのサプライヤーによって販売されています。UTZ認証茶はピックウィック・ティーによって販売されています。[ 131 ]

現代の問題

気候変動の影響

気候変動が茶作物に与える影響は広く調査されており、収量の減少、地域経済への悪影響、茶の味、香り、食感、色の変化による市場価格や消費者需要への影響などが挙げられます。[ 132 ]気候変動は降水量、気温の上昇、害虫の増加、生育期の時期のずれなどにより、茶農家が栽培できる量に影響を与えます。これは地域によって異なる形で起こります。[ 133 ]最大の生産国である中国とインドは、どちらも生育期の短縮、熱波、そして高温による作物の被害を経験しています。 [ 134 ]

気候変動の影響を軽減するために、茶農家はアグロフォレストリー、マメ科植物の導入による土壌改良、種子からの茶の栽培、土壌保全法、そして適応した新しい茶の品種の開発に取り組んでいます。[ 134 ] [ 133 ]

複数の気候ストレス要因が茶葉に及ぼす相乗効果、そしてアフリカや東南アジアといったあまり研究されていない地域における相乗効果を探るには、さらなる研究が必要です。[ 133 ]研究課題をさらに進めるために、研究者たちは、モデリングとシミュレーションのための新たな分子技術と情報ツールの重要性を指摘しています。アグロフォレストリーと土壌管理のための近代技術は、「窒素利用効率を向上させ、温室効果ガスの排出量を削減し、持続可能な茶葉栽培を支援する」とともに、農家がこれらの技術にアクセスし、経済的に自立できるようにするための社会経済研究も重要です。[ 133 ]

安全性

市販されているお茶の検査で、禁止されている有毒農薬の残留物が検出された。[ 135 ] [ 136 ]

詐欺

茶は食品偽装の標的としてよく知られています。安価な原料が茶葉の代わりに使われたり、表示されていない、あるいは毒性のある可能性のある着色料や香料が混ぜられたりすることがあります。茶葉の原産地、摘み取り時期、加工技術が意図的に偽装されることもあります。さらに加工された茶葉粉末は、食品偽装の被害を受けやすくなります。[ 137 ]

労働

米国労働省の児童労働または強制労働によって生産された商品リストによると、ケニア、マラウイ、ルワンダ、タンザニア、ウガンダの茶葉生産では児童労働が利用されている。[ 138 ]発展途上国の茶園で茶葉を摘み、梱包する労働者は過酷な労働条件に直面し、最低賃金以下の収入を得ることもある。[ 139 ]

参照

その他の飲み物

参考文献

引用

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一般的な情報源

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