麺
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麺
中国遼寧省大連市における伝統的な手打ち麺作り
原産地麺類に関する最も古い記録は中国北西部で4000年前に発見されました。[ 1 ]
主な材料無発酵生地

麺類は、発酵させない生地を平らに伸ばし、切ったり、伸ばしたり、押し出したりして、長い細片や紐状に作る食品の一種です。麺類は多くの文化において主食であり、様々な形に作られています。最も一般的な麺は、中華料理やイタリア料理に由来するものです。イタリアの麺類は一般的にパスタと呼ばれています。中華料理では、麺類を包括的に指す語は面（北京語ではmiàn）で、これは特に小麦やその他の穀物をベースとした生地から作られた麺を指します。中華麺には粉（fěn）と呼ばれる別のカテゴリーもあり、これは生地をこねて作るのではなく、米麺（mǐfěn、米粉）やセロファン麺（fěnsī、粉丝/粉絲）などのデンプンスラリーから作られます。これらは小麦生地から作られていませんが、その物理的形状と料理の役割から、英語では依然として麺類とみなされています。[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]

細長い麺が最も一般的ですが、波型、螺旋型、筒型、紐型、殻型、折り畳み型、その他の形状にカットされた麺も数多くあります。麺は通常、沸騰したお湯で茹でられますが、食用油や塩を加えることもあります。蒸したり、フライパンで焼いたり、揚げたり、焼いたりすることもできます。麺はソースを添えて提供されることが多く、スープに入れて提供されることもあります。後者はヌードルスープと呼ばれます。麺は短期保存のために冷蔵することも、乾燥させて保存して後で使用することもできます。

語源

英語で麺を意味する言葉は、18世紀にドイツ語のNudel（ドイツ語: [ˈnuːdl̩]）から借用された。ⓘ）。 [ 5 ]このドイツ語はおそらくKnodelまたはNutelに由来し、主に小麦で作られたあらゆる餃子を指していました。 [ 6 ]

口語で「noodle」が人の頭や「ダミー」を指すのとは全く関係がなく、おそらく古い英語の「noddle」から来ていると思われる。[ 6 ]

歴史

起源

麺に関する最も古い記録は、後漢時代（西暦25～220年）の書物に見つかり、「湯冰（タンビン）」と呼ばれる麺料理が紹介されている。 [ 1 ]小麦粉の生地から作られた麺は、漢王朝の人々にとって重要な食べ物となった。[ 7 ]麺に関する最も古い証拠は、中国で4000年前のものである。[ 1 ] 2005年、考古学者チームが、喇家遺跡で、祁家文化の人々が作った4000年前の麺の入った土器のボウルを発見したと報告した。[ 8 ]これらの麺は、中国の麺の一種である拉麺に似ていると言われていた。 [ 8 ]麺に関連する堆積物中に存在する殻の珪酸体とデンプン粒を分析したところ、[ 8 ]しかし、他の研究者は、ラジャ麺がキビだけで作られたのかどうか疑問視している。純粋なキビ麺を作るのは難しく、分析された残留物がラジャ麺自体に直接由来したものかどうかは不明であり、調理後のデンプンの形態はラジャ麺と一致しない独特の変化を示し、また、ラジャ麺のデンプンのような粒はデンプンではない特性を示しているため、デンプンであるかどうかは不明である。[ 9 ]

2世紀ギリシャの医師ガレノスはイトリオンと呼ばれる小麦粉と水の均質な混合物について記述しており[ 10 ]、3世紀から5世紀のユダヤ人の間ではイトリウムはエルサレム・タルムードに記述されており[ 11 ] 、イトリヤ（ギリシャ語のアラビア語語源）は、調理前に乾燥させたセモリナ粉でできた紐状のものを指し、9世紀の医師で辞書編集者のイショ・バー・アリによって定義されている[ 12 ]。ナショナルジオグラフィックによると、紀元前4世紀の墓にパスタを作る道具に似たものが見つかったため、多くのイタリア人作家がパスタはローマ以前のイタリアで楽しまれていたと主張している。しかし、多くの料理史家はこの解釈に異議を唱え、ローマ時代にパスタに似たものに関する記述がほとんどないことを指摘し、むしろ「中世の広範な地中海交易のパスタ料理に関する記述がイタリア半島全体で頻繁に見られるようになったのは13世紀に入ってからである。[ 13 ]

歴史的変化

東アジア

ボウル一杯のBún thịt nướng

今日、中国では1,200種類以上の麺類が一般的に消費されています。[ 14 ]麺類は、生産地、材料、形状や幅、調理方法などによって大きく異なります。中国の麺類は多種多様であるため、西洋の「麺」という概念に相当する中国語の単語は存在せず、中国料理において「麺」という統一された食品カテゴリーの概念も存在しません。

標準中国語では、麺（簡体字：面、繁体字：麵）は「生地」を意味しますが、小麦粉やキビ、モロコシ、オート麦などの穀物から作られた麺を指すこともあります。同様に、粉（fěn）は「粉末」を意味しますが、米粉や緑豆澱粉などの他の澱粉から作られた麺を指すこともあります。[ 15 ]

日本の小麦麺（うどん）は、9世紀初頭に中国のレシピから改良されました。その後も革新が続き、ソバを使った麺（冷麺）は朝鮮王朝時代（1392～1897年）に開発されました。ラーメンは中国南部の広州発祥の麺料理をベースにしていますが、中国北部の麺料理「拉麺」にちなんで名付けられ、第二次世界大戦後に日本で普及しました。[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]

中央アジア

ケスメまたはエリシュテ麺は、13 世紀までに トルコ系の人々によって食べられていました。

西アジア

アシュ・レシュテ（ハーブ入りの濃厚なスープに入った麺）は、イランなどの一部の中東諸国で最も人気のある料理の一つです。

ラテン語化された「イトリウム」は、一種のゆでた生地を指していました。[ 10 ] アラブ人は5世紀に長旅のために麺類を適応させ、これが乾燥パスタに関する最初の文献記録となっています。ムハンマド・アル＝イドリースィーは1154年に、イトリヤがノルマン人のシチリアで製造・輸出されていたと記しています。 イトリヤは、ペルシャ支配初期（彼らがアラム語を話していた時代）およびイスラム支配期のペルシャ系ユダヤ人にも知られていました。これはギリシャ起源の小さなスープ麺を指し、練った生地をねじって形を整え、イタリアのオルゾーに似ていました。[ 20 ]

ヨーロッパ

ヤン・フェルメール・ファン・ユトレヒトの絵画「麺類を食べている男性」（ワルシャワ国立美術館）

紀元前1世紀、ホラティウスはラガナと呼ばれる生地を揚げたものについて書いています。[ 21 ]しかし、その調理法は現在の生パスタや乾燥パスタの定義には当てはまりません。[ 22 ]

イタリア

イタリアにおけるパスタ製品に関する最初の具体的な記録は、エトルリア文明（テスタローリ）にまで遡ります。最初の麺が登場するのはずっと後の10世紀または11世紀です。[ 23 ]マルコ・ポーロが中国から最初のパスタを持ち帰ったという伝説が広く知られています。現代の歴史家はこの話にあまり信憑性を与えず、むしろ最初の麺はアラブ人からリシュタと呼ばれる形で輸入されたと考えています。[ 24 ]パスタは、地域によって特色が異なるため、様々な形状をしています。

ドイツ

ドイツでは、1725年の文献にシュペッツレの記述が見られます。 中世の絵画から、この麺はさらに古い時代に遡ると考えられています。[ 25 ]

アルメニア

アルメニアの麺類であるアリシュタは、小麦、水、塩から作られます。太めの麺で、通常はマツーン、澄ましバター​​、ニンニクと一緒に食べられます。[ 26 ]

ポーランド系ユダヤ人

ザチェルキはポーランド系ユダヤ料理に見られる麺の一種です。[ 27 ]ナチスがウッチ・ゲットーのユダヤ人犠牲者 に配給した食料の一部でした。（「主要ゲットー」の中で、ウッチは飢餓、餓死、栄養失調による死亡者数が最も多かった地域でした。）ウッチ出身の若いユダヤ人少女の日記には、週にわずか200グラムしかなかったザチェルキをスプーン一杯分奪い、父親と口論した様子が綴られています。[ 28 ] [ 29 ]

主成分による種類

料理の種類

中華鍋で麺を炒める
インドのスナック、セブ・マムラ

保存

参照

ウィキメディア・コモンズには、麺類に関連するメディアがあります。

参考文献

  1. ^ a b cジョン・ローチ（2005年10月12日）「中国で4,000年前の麺が発見される」ナショナルジオグラフィック：1-2ページ。2005年10月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  2. ^ダンロップ、フクシア（2019年10月15日）。『四川料理』WWノートン社。ISBN 978-1-324-00484-4。
  3. ^ハウエル、ジュリー（2024年2月6日）「中国語で『麺』はどう言う？」シェフズ・リソース。2025年11月26日閲覧。
  4. ^ 「Miàn | Local Noodles From China」www.tasteatlas.com . 2025年11月26日閲覧。
  5. ^ "noodle | オックスフォード辞書による英語のnoodleの定義" .オックスフォード辞書 | 英語. 2019年3月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年5月7日閲覧。
  6. ^ a b Dean, Sam (2013年1月18日). 「The Origin of the Word Noodle」 . Bon Appétit . 2023年10月12日閲覧。
  7. ^シンクレア＆シンクレア 2010、91ページ。
  8. ^ a b c陸、侯源;ヤン、シャオヤン。そう、マオリン。他。 (2005 年 10 月 13 日)。 「料理考古学: 新石器時代後期中国の雑穀麺」。自然。437 (7061): 967–968。Bibcode : 2005Natur.437..967L。土井：10.1038/437967a。PMID 16222289。S2CID 4385122。  
  9. ^ Ge, W.; Liu, L.; Chen, X.; Jin, Z. (2011). 「キビから麺は作れるか？麺製造の実験的研究とデンプン粒分析」 . Archaeometry . 53 (1): 194– 204. Bibcode : 2011Archa..53..194G . doi : 10.1111/j.1475-4754.2010.00539.x .
  10. ^ a b Serventi & Sabban 2002、p. 17.
  11. ^ Serventi & Sabban 2002、p. 29.
  12. ^「900年代初頭にチュニジアに住んでいたユダヤ人医師によって書かれたアラビア語の医学書」（Dickie 2008: 21）。
  13. ^ロペス、アルフォンソ（2016年7月8日）「パスタの歪んだ歴史」ナショナルジオグラフィック。 2019年12月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年12月13日閲覧。
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  17. ^ 「パート1：中国起源」 .ラーメン文化. 2022年7月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年7月20日閲覧。
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  19. ^ “榨菜肉丝面の無限差异及制作方法” .蘇胡。
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  21. ^ Serventi & Sabban 2002、15–16 & 24 ページ。
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  25. ^ 「City Profile: Stuttgart」ロンドン：ドイツ大使館、ロンドン.オリジナル（PDF）から2017年7月27日時点のアーカイブ。 2015年11月26日閲覧。シュペッツレはシュトゥットガルトの名物料理です。
  26. ^ Phoenix (2022年11月5日). 「Arishta - Traditional Armenian Homestyle Pasta」 . Phoenix Tour Armenia . 2024年11月13日閲覧。
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  30. ^ Kitchen, Leanne (2019年1月8日). 「Know your noodle: The ultimate guide to Asian noodles」 . SBS-TV . 2020年3月24日閲覧。
  31. ^クラトスキン、デビー。「ロクシェンヌードル」 PBS 。 2020年3月24日閲覧。
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  33. ^ Cloake, Felicity (2019年2月20日). 「完璧なシュペッツレの作り方」 . The Guardian . 2020年3月24日閲覧。

参考文献

  • ディッキー、ジョン（2010年10月1日）『デリツィア！イタリア人とその食文化の壮大な歴史』（紙）ニューヨーク：アトリア・ブックス。ISBN 0743278070。
  • フレデリック・エリントン他編『ヌードル・ナラティブス：21世紀における産業食品の世界的台頭』（カリフォルニア大学出版、2013年）216ページ。インスタントラーメンの3つの市場（日本、米国、パプアニューギニア）を研究している。
  • ロディンソン、マキシム、ペリー、チャールズ、アーベリー、アーサー・J. (2001). 『中世アラブ料理』（ハードカバー）イギリス：プロスペクト・ブックス、p. 253. ISBN 0907325912。
  • セルヴェンティ、シルヴァーノ。フランソワーズ・サバン (2002)。パスタ：普遍的な食べ物の物語。ニューヨーク：コロンビア大学出版局。ISBN 0231124422。
  • シンクレア、トーマス・R.、シンクレア、キャロル・ジャナス (2010). 『パン、ビール、そして変革の種子：農業が世界史に刻み込んだ痕跡』 ウォリングフォード：CABI. p. 91. ISBN 978-1-84593-704-1。
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