プリ（食べ物）

プリ
皿の上のプリ
原産地北インド亜大陸
関連料理インド（北インド）、バングラデシュ、パキスタン
提供温度暑いか寒いか
主な材料アッタ
バリエーションバトゥーラ、ルチ、セブプリ、パニプリ

プーリー（プーリーとも呼ばれる）は、無発酵の全粒小麦粉から作られる揚げパンの一種ですが、発酵させた種類も存在します。プーリーはインド亜大陸が起源です。

プーリーは、朝食や軽食として最も一般的に提供されます。また、特別な行事や儀式の場では、ヒンドゥー教の祈りでプラサーダムとして捧げられる他のベジタリアン料理と共に、儀式の一環として提供されます。客人を招く際、ちょっとした儀礼として、ロティの代わりにプーリーを出す家庭もあります。特別な祝日には、ロティの代わりにプーリーが食べられることがよくあります。

名前

プーリーまたはプーリーという言葉は、ヒンディー語（ पूरी ）から英語に入りました。これはサンスクリット語のपूर（purah）に由来し、「ケーキ」を意味します[ 1 ]、またはサンスクリット語で「膨らんだ」という意味の言葉です[ 2 ] 。サンスクリット語の「プリカ」は、揚げたひまわり粉の食べ物を指し、プーリーよりも現代のパプリに近いものです[ 3 ] 。用語は様々で、料理ライターのマドゥール・ジャフリーは、彼女がプーリーと呼んでいたパンは、ベブディ、あるいはデリーのガリ・パランテ・ワリ地区ではパラタと呼ばれることもあると書いています[ 4 ]

準備と提供

油をひいたコンロの鍋から揚げられたプーリー。その横には、揚げていない生地のボールが置かれている。
揚げられているプリ

プリは小麦粉[ 5 ]と油かギー、堅い生地を作るのに十分な量の水[ 6 ]、少量の塩[ 7 ]で作られる平たいパンである。割合はおよそ水48%、油2%～8%、塩0.5%～1.5%である。[ 8 ]小麦粉には一般的にアッタが使われる。マイダが使われる地域もあるが、その使用はしばしば劣っていると見なされている。[ 9 ]生地をこねて[ 6 ]休ませた後、直径約2～3cmのボール状に成形し、通常は円筒から切り出す。[ 8 ]これらは直径約10～17cm、厚さ1～3mmの円形に伸ばされる。[ 5 [ 10 ]油分は生地を伸ばすのを容易にし、べたつきを防ぎます。[ 8 ]

円形の生地はギーまたは植物油でカラヒ[ 5 ] [ 6 ]という鍋で揚げられる。カラヒとは、油をあまり使わず、こぼれにくい形状の鍋の一種である。[ 11 ]一般的な揚げ油には、米ぬか油[ 12 ]や大豆油などがある。[ 13 ]生地は、約200〜220℃（390〜430°F）[ 14 ]で30〜40秒、または180〜190℃（360〜370°F）で60〜180秒揚げられる。調理時間は、体積、厚さ、水分と油の量によって異なる。[ 8 ]揚げている間にプリが膨らむのは、生地の中の水分が蒸気に変わり、最初の体積の10倍に膨張するためである。[ 15 ]蒸気が発生すると、プーリーは油の上に浮き上がり、片面ずつ焼き上がります。そのため、プーリーをひっくり返す必要があり、[ 16 ]油を塗るために押し下げられることもよくあります。[ 17 ]蒸気はクラストをクラムから押し離し、層間のデンプンの部分的な糊化を引き起こします。 [ 18 ]高温のため、糊化は高くなります。[ 19 ]プーリーのクラムはイーストパンよりもはるかに密度が高いです。[ 18 ]

プーリーは焼き色がつくまで揚げられ、油を切ります。[ 20 ]熱々の状態で提供されます。[ 21 ]油のおかげで食感は柔らかく[ 5 ]なります。 [ 8 ]マドゥール・ジャフリーは、「本当に上質で柔らかいプーリーを作るには何年もの練習が必要です。ベナレスでは、25枚のプーリーを皿に重ね、その上にコインを落とすと、コインが皿に当たる音がはっきりと聞こえると言われています。」と書いています。 [ 6 ]常温で保存した場合、プーリーは数日間は持ちますが、柔らかさは失われます。[ 22 ]

プーリーは単層の無発酵フラットブレッドに分類される。[ 23 ]材料と形状はチャパティに似ているが[ 24 ] 、チャパティとプルカが直火でトーストして作られるのに対し、プーリーは揚げて膨らんでいる。[ 6 ]プーリーに似たパンでベンガル料理で人気のあるものにルチがある。これは白い小麦粉を使って作られ、揚げられる。[ 25 ]似たパンにバトゥラがある。これは生地にイーストとヨーグルトを使って作られるが、プーリーは無発酵生地から作られる。[ 26 ]カチョリは一般に詰め物をしたプーリーと言われ[ 27 ]通常は豆類を詰め、プーリーほど膨らまない。[ 20

プーリーとポテトカレーはよく合う組み合わせ
皿に盛られたプリと2つのプディングボウル
プリーにはシュリクハンドとアムラスというお菓子が添えられます

プーリーは朝食、軽食、またはスナックになります。[ 29 ]他のインドのパンと同様に、プーリーは単独で食べることもできますが、通常は他の食品と一緒に食べられます。[ 30 ]甘い食べ物や塩味の食べ物と一緒に食べられます。[ 31 ]最も一般的な付け合わせは、ひよこ豆またはジャガイモのカレーです。[ 32 ]プーリーをジャガイモのカレーと一緒に食べると、北インドの朝食であるプーリーバジになります。[ 33 ]パンジャブの朝食では、プーリーにジャガイモとひよこ豆のカレーの両方が添えられることがあります。[ 34 ]プーリーと一緒に出される別のジャガイモカレーは、グジャラート料理とパールシ料理のパペタ ヌ サアクです。[ 33 ]ひよこ豆のカレーのチャナ マサラは、一般的な屋台料理で、プーリーと一緒に出されます。[ 35 ]他の塩味の付け合わせには、ピクルスや揚げ野菜などがあります。[ 8 ]甘いジャレビは、北インドでは朝食にプーリーと一緒に食べられることが多く、ハルワと一緒に出されます。 [ 36 ]プーリーと一緒に出される一般的なお菓子には、東インドのプア[ 37 ]と西インドのシュリクハンド[ 38 ] 、ドゥードパック[ 39 ]、アムラスなどがあります。[ 40 ]タミルの甘いパルパヤサムは、プーリーをキールに浸したものです。[ 41 ]

栄養学と化学

プリ（白い小麦粉）[ 42 ]
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
44グラム
22.3グラム
7.2グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
チアミン（B 1）
17%
0.2mg
リボフラビン（B 2）
–%
0.1 mg未満
ナイアシン（B 3）
13%
2.0mg
ビタミンB6
6%
0.1 mg
葉酸（B9）
8%
31.9μg
ビタミンE
45%
6.8mg
その他の構成要素量
水25グラム
†米国の成人に対する推奨事項に基づいて推定された割合。[ 43 ]

典型的なバングラデシュのプリは、アッタ 50 グラムと油 5 グラムでできており、219カロリーが含まれています。[ 44 ]プリは揚げられているため、他の南アジアのフラットブレッドよりも脂肪分が多く、[ 45 ]カロリーが高くなっています。[ 5 ]脂肪含有量は 21% ~ 24% [ 46 ]または時には 30% に達し、[ 47 ]トランス脂肪が約 7.6% 含まれており、[ 48 ]水分含有量は約 20%~23% です。[ 22 ]プリのタンパク質含有量は約 12%、デンプン含有量は約 40% で、[ 49 ]不溶性食物繊維が多く含まれています。[ 50 ]プリ 1 個には約 300 ミリグラムのナトリウムが含まれています。[ 51 ]

チャパティと比較すると、プリはミネラルが少ないですが、アマランサスなどの強化剤を使用することで増やすことができます。[ 45 ]プリに使用されている小麦粉にはビタミンが含まれていますが、調理プロセスにより葉酸の50％とリボフラビンやナイアシンなどの他のビタミンの40％が失われます。[ 52 ]蒸気として水分が失われると、ビタミンB12が大幅に失われ、ビタミンD3が急速に分解されます。[ 53 ]

黄金色のプリ
プリの色はメイラード反応によって生じます。

プーリーは大きさ、作り方、油の吸収が様々である。[ 54 ]プーリーの油の吸収は高く[ 55 ]、水分含有量の低いプーリーの方が高い。[ 56 ]プーリーは揚げ油の表面に浮かぶため、揚げるときに完全に浸っている食品（フライヤーなど）よりも油の吸収が少ない。[ 16 ]プーリーは油の煙点以上の温度で調理されることが多く、その結果、 4-ヒドロキシノネナールやアクロレインなどの汚染物質が形成される。また、油が再利用されることも多く、このような汚染物質が蓄積して煙点がさらに下がる。[ 17 ]白粉プーリーの水分損失は小麦粉プーリーよりも大きく、後者にはより多くの食物繊維が含まれている。[ 55 ]より細かい穀物とより損傷したデンプンも、高水分含有量と相関している。[ 57 ]

プリの色、風味、香りは、調理中に起こるメイラード反応によるものです。[ 58 ]チャパティと比較すると、プリはメイラード反応が速く、アクリルアミドの含有量が多いです。[ 57 ] Mehrajfatema Z. Mullaらによると、メイラード反応だけではアクリルアミドの生成を完全に説明できず、アクリルアミドは脂質の酸化によって部分的に生成される可能性があります。[ 59 ]小麦粉の製粉方法がこのプロセスに影響を与え、アクリルアミドの含有量が多いほど、還元糖の量が多くなり、デンプンが損傷しやすく、穀物が細かくなります。[ 60 ]

プーリーの消費者が求める品質には、しっとりとした食感、柔軟性、引き裂きやすさ、高さ、黄色などがある。[ 61 ] Veeranna Hitlamani と Aashitosh Ashok Inamdar によると、チャッキを使用して製粉した小麦粉が最適な品質を生み出す。[ 62 ]複数の種類の小麦粉を組み合わせると、低脂肪のプーリーができる。[ 22 ] SR Shurpalekar と VK Shukla による研究では、特にひよこ豆の粉を使用した複合粉により、許容できるプーリーができることがわかった。[ 9 ]ハイドロコロイドを加えると、プーリーの生地の水分保持力が向上する可能性がある。ML Sudha と G. Venkateshwara Rao による研究では、ヒドロキシプロピルメチルセルロースにより、油の吸収と保存性が向上し、食感も向上することがわかった。[ 63 ] KR Parimala と ML Sudha による研究では、グアーガムを加えると水分保持力が向上し、油の吸収が減少することがわかった。[ 64 ]スクマール・デブナスの研究によると、揚げ物に使用する油の種類や再利用回数によって、感覚的な品質に大きな変化は生じない。[ 65 ]

歴史

シェフのマンジット・ギルによると、プーリーはヴェーダ時代から存在している。[ 16 ]歴史家KTアチャヤは、プーリーまたはチャパティと呼ばれる丸い生地を作る様子を描いた洞窟壁画の存在を指摘している。[ 2 ]古代仏教インドでは、グラララヴァニヤと呼ばれる食べ物が記録されており、アチャヤはこれを小さくて丸いプーリーで、甘いものと塩辛いものの両方があった可能性があると説明している。[ 66 ]プーリーのレシピは15世紀の料理本ニマットナマに掲載されている。[ 67 ]

ムガル帝国のヒンズー教徒はプーリーやバトゥラをほうれん草などの野菜と一緒に食べていたが、これらのパンはイスラム教徒には受け入れられなかった。[ 68 ] 16世紀の文献「パドマーヴァト」には、豪華な晩餐会で名ばかりの王妃がふるまう食べ物の一つとしてプーリーが挙げられている。[ 69 ]アウラングゼーブの治世中に書かれた料理本「クルサット・イ・マクラット・ウ・マシュルバト」にはプーリーのレシピが掲載されている。[ 70 ]

19世紀のイギリス領インドでは、プーリーなどの北インドのスナック食品が、初期のインドのファストフードの一部としてティフィンスナックとして食べられていました。[ 71 ]プーリーやその他の小麦粉ベースの食品は、20世紀前半にマラバル海岸が飢饉に直面し、米国から小麦を輸入したときに、同地域の料理の一部となりました。 [ 72 ]

消費

大きな鍋で揚げているプリに油を注ぐ料理人が一人いる間に、別の料理人が生地を丸めている。焼き上がったプリはラックに並べられる。
パキスタンの屋台でプリを揚げている人

プーリーは南アジア北部の料理です。[ 24 ]インド、パキスタン、バングラデシュなどの国や、 [ 5 ]東南アジアの海域で消費されています。[ 8 ]プーリーは南アジアでチャパティに次いで2番目に多く消費されている平たいパンで、[ 9 ]この地域の大部分では主食となっています。 [ 58 ]チャパティやパラタと同様に、自家製であることが多いです。[ 73 ]旅行中に食べるためにパック詰めされることもあります。[ 8 ]

2005年のバングラデシュ家計所得・支出調査によると、国内の世帯の28.5%がプーリーを食べている。[ 74 ]プーリーは国内の屋台の食べ物として人気の高い軽食である。 [ 75 ]南インドの沿岸アンドラ州では、プーリーはジャガイモのカレーやチャツネと一緒に朝食として食べられているが、南インドのイドゥリやドーサほど一般的ではない。[ 76 ]インドのヒマーチャル・プラデーシュ州では、プーリーはダムのごちそうの一部として米と一緒に出されることもある。[ 77 ]プーリーはビルマ料理では茶店で提供される食べ物として知られている。[ 78 ]プーリーはカンパラのインド系ウガンダ人コミュニティでもよく食べられている。[ 79 ]

プーリーはヒンズー教の祭りによく見られる。[ 80 ]北インドと西インドでは、ディワリ祭の期間中、プーリーはお菓子と一緒に供される。[ 81 ]オリッサ州では、バリ・ヤトラの期間中、トゥンカ・プーリーと呼ばれる大きなプーリーが作られる。[ 82 ]ヒンズー教の儀式の中には、典型的な穀物を断つものがあり、これらの断食の信者はアマランサスの穀物を使ってプーリーを作ることがある。[ 83 ]さらに、インドのユダヤ人コミュニティであるベネ・イスラエルの人々は、プリム祭でプーリーを食べる。[ 84 ]

北インドのヒンドゥー教文化では、プーリーは伝統的にプッカに分類され、純粋さと関連づけられたギーで作られた一種の食べ物で、客をもてなすときや祭りの際に供される。[ 85 ]プーリーは北インドでヒンドゥー教の神々に捧げられるプラサダとしてよく贈られる。 [ 86 ]甘いプーリーもプラサダとして使われる。[ 87 ]ヒマラヤのジャド族の民俗宗教では、プーリーはレンガリなど、動物の犠牲を受けない特定の神々に捧げられる。[ 88 ]プーリーはインド全土で結婚式でも食べられる。[ 89 ]プーリーはシク教の葬儀でハルワと一緒に食べられる。[ 90 ]

種類と変種

暗くて粗い外観の小さなプリの山
軽くて滑らかな外観の小さなプリの山
パニプリに使われる小麦粉（左）とセモリナ粉（右）で作られたプリ

プリには多くの種類がある。[ 6 ]

プーリーに使われる小麦粉の種類は様々である。[ 6 ]小麦が一般的でない地域では、小麦粉に地元産のトウモロコシ粉、ジョワール、またはひよこ豆の粉を混ぜる。[ 9 ]プーリーはキビ粉で作ることもある。[ 91 ]レシピによっては、ほうれん草、トマト、ニンジン、または豆類のピューレを生地に加える。[ 92 ]カダック プーリーは全粒小麦粉とひよこ豆の粉、ターメリック、チリパウダーを混ぜて作る。[ 6 ]チャッティースガル州の料理では、チャウセラと呼ばれるプーリーの一種が米粉で作られており、プーリーは小麦粉、米粉、葉野菜を使った生地で作ることもある。[ 93 ]ケララ州の料理では、米粉とココナッツを使ってナイパティリと呼ばれるプーリーの一種を作り、朝食に食べる。[ 94 ]マディヤ・プラデーシュ州の料理では、テドゥラは小麦、豆、スパイスから作られたプーリーです。[ 95 ]マラバール・ムスリムの料理では、ネイ・パティリと呼ばれるプーリーが特別な機会に振る舞われ、米粉、ココナッツ、アニスの生地でできています。[ 96 ]北インドの一部の農村部では、小麦粉とマフーラの木の花の生地で甘いプーリーが作られています。[ 97 ]

詰め物をしたプリのバリエーションでは、生地を伸ばし、野菜とスパイスの詰め物をかぶせ、さらに伸ばします。[ 6 ]ジャガイモを詰めたプリ、またはアルー・プリは、インドの典型的な朝食です。[ 80 ]マサラ・プリには、スパイスとジャガイモなどの野菜が詰められています。プラン・プリには、レンズ豆、カルダモン、サフランが入った甘い詰め物が入っています。[ 6 ]ビハリ料理のプリには、ひよこ豆の製品であるサットゥが詰められています。 [ 98 ]南インド料理では、プリにマッシュポテトが詰められることもあります。[ 99 ]北インドで広く普及している別のバリ​​エーションは、ベドミ・プリまたはベダイ・プリと呼ばれています。これは、ウラド・ダールまたはムング・ダールのペーストを詰めて作られます。[ 100 ] [ 101 ]

屋台で提供されるチャートの多くは、プリに他の材料を混ぜたものでできている。 [ 102 ] [ 103 ]パニプリに使われるプリは直径数センチで非常に丸く、[ 22 ] [ 103 ]、水の量が少ないため食感が硬い。[ 22 ]生地にセモリナ粉を使うことでよりカリカリに仕上げられることもある。[ 103 ]チャツネ、ジャガイモ、ひよこ豆などを詰めたもので、[ 102 ]ゴルガッパやプッチカなど地域によって異なる材料が使われる。[ 103 ]セブ・プリはチャートとして提供される別のバージョンで、同様に小さなプリに詰め物をしたものでできている。平らなプリ（パプリ）は、ベルプリやパプリ・チャットなど他のチャートでも使われる。パプリ・チャットでは、平らなプリの上に他の材料が乗せられる。[ 103 ]ベルプリでは、玉ねぎ、パフライス、揚げレンズ豆が添えられます。ベルプリはムンバイの屋台で提供される最も人気のある軽食の一つです。[ 6 ] [ 102 ]

グジャヤは、牛乳、小麦、ココナッツ、ナッツを詰めて三日月形に折った甘いプリです。[ 6 ]プリの生地は、コアとナッツで作られたグジャラートのガリと呼ばれるクッキーにも使われます。[ 104 ]

  • ムンバイ レストランのプリ バジ、ポテト バジとコリアンダーの葉のチャツネ添え
    ムンバイ レストランのプリ バジ、ポテト バジとコリアンダーの葉のチャツネ添え
  • プーリーまたはプリは、ほとんどのインド料理店で伝統的に揚げられています
    プーリーまたはプリは、ほとんどのインド料理店で伝統的に揚げられています
  • 伝統的なベンガル風ダル・プリ
    伝統的なベンガル風ダル・プリ
  • ミニプリはパニプリスナックの一部です。よりサクサクとした食感です。
    ミニプリはパニプリスナックの一部です。よりサクサクとした食感です。
  • ダール・プリ、バングラデシュ
    ダール・プリ、バングラデシュ
  • 薄いパンを油で揚げ、ひよこ豆、ジャガイモ、甘いプディングの塩味のカレーと一緒に食べます。
    薄いパンを油で揚げ、ひよこ豆、ジャガイモ、甘いプディングの塩味のカレーと一緒に食べます。

参照

参考文献

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引用文献

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
ウィキメディア・コモンズには、プリ (食べ物)に関連するメディアがあります。
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