ゆで卵

ゆで卵
殻付き半熟卵
別名ディッピーエッグ[ 1 ]
主な材料卵（通常は鶏卵）
バリエーション焼き卵、開始温度、準備
136  kcal (570  kJ )
栄養価（100g あたり）
タンパク質14 グラム
脂肪9 グラム
炭水化物0 グラム

ゆで卵は、主に鶏卵を使った食品です。殻を割らずに、通常は沸騰したお湯に浸して調理します。固ゆで卵は卵白と卵黄の両方が固まるまで加熱しますが、半熟卵は卵黄、そして時には卵白も少なくとも部分的に液体のまま残ります。ゆで卵は世界中で 人気の朝食です。

沸騰したお湯に浸す以外にも、ゆで卵を作る方法はいくつかあります。卵は沸騰する温度より低い温度で加熱（つまり、コドリング）したり、蒸したりすることもできます。エッグタイマーは、卵のゆで時間を計るためによく使われていたことからその名が付けられました。

歴史

卵は、家畜化された鶏の歴史に続いて、食用として長い歴史を持っています。ゆで卵を使ったレシピは、世界最古の料理本『料理論』[ 2 ]に載っており、その中で少なくとも1つのレシピでは、保存したゆで卵を使うように書かれています。[ 3 ]アレクサンダー・ポープは、直火の残り火や灰の上で卵を調理する方法を推奨しています。[ 4 ]

科学的背景

ゆで卵。左から右へゆで時間が長くなるにつれて、4分、7分、9分になる。

卵を調理する過程で、卵黄と卵白に含まれるタンパク質が変性・凝固し、白身と黄身が固まります。[ 5 ]卵白タンパク質の凝固（変性）は55～60℃（131～140°F）の温度域で始まり、卵黄はそれよりわずかに高い65℃（149°F）で濃くなり、70℃（158°F）で固まります。そのため、卵黄が白身より先に凝固することはありませんが、ゆで卵の場合は卵白を通って卵黄に熱が到達するのに時間がかかるため（目玉焼きに比べて）、この傾向は2倍強くなります。[ 4 ]このプロセスはタンパク質間の結合を切断することで逆転させることができ、これは水素化ホウ素ナトリウムまたはビタミンCの適用によって実証されています。[ 6 ]

白身は早く凝固し始めますが、変性が止まるのは遅く、85℃（185℉）で柔らかくも固い食感になります。そのため、白身はしっかりしているものの黄身はとろみがあっても固まらない卵を作るのは困難です。[ 7 ]

バリエーション

卵は火の通り具合やゆで方にもバリエーションがあり、ゆで卵を作るための調理器具も多種多様です。

ゆで卵

ゆで卵の断面

固ゆで卵または固ゆで卵[ 8 ]は、黄身が固まるまで（約10分）茹でたものです。[ 9 ]温かくても冷たくても食べられます。固ゆで卵は、卵サラダ[ 10 ]、コブサラダ[ 11 ]、スコッチエッグ[ 12 ]など、多くの料理のベースとなり、[ 10 ]デビルドエッグとしてさらに調理されることもあります。[ 13 ]

加熱しすぎた卵。黄身に緑色の膜が見える。

卵を固ゆでにする方法はいくつかある。[ 14 ]一つの方法は、水を沸騰させて10分間ゆでることである。[ 15 ] 別の方法は、水を沸騰させた後、鍋を火から下ろし、徐々に冷ましていく水の中で卵をゆでることである。[ 9 ]卵を加熱しすぎると、通常、黄身に薄い緑色の硫化鉄(II)のコーティングが付着するが、 [ 16 ]このコーティングは風味にほとんど影響を与えないと報告されている。[ 6 ]この反応は、卵が古くなると白身がアルカリ性になるにつれて、より急速に起こる。[ 17 ]この影響を防ぐため、ゆでた後に卵をすすぐ[ 4 ]か冷水に浸すのが、調理工程を停止する一般的な方法である。[ 5 ]商業的な製造工程では、調理後に殻をむいた卵を有機酸の浴槽に浸すことで変色を除去している。[ 18 ]

黒たまごは、神奈川県大涌谷特産のゆで卵です。この谷のミネラル豊富な温泉水でゆでられるため、殻が独特の黒色に変わります。

固ゆで卵は、特にサンドイッチに使うためにスライスされることがよくあります。そのため、スライスしやすく、均一なスライスができるように、専用の卵スライサーが存在します。食品サービスにおいて、均一なスライスサイズを得るために、複数の卵を黄身と白身に分け、円筒形の型に流し込み、段階的に固ゆでする「ロングエッグ」または「エッグローフ」と呼ばれるものが作られることがあります。市販のロングエッグは、デンマークでは発明者であるダナエグ社 、日本ではケンコーマヨネーズ社が製造しています。ロングエッグ製造機は1974年に初めて導入されました。[ 19 ]ロングエッグはスライスするだけでなく、ガラパイに丸ごと使うこともできます。[ 20 ]

ハミナドスは一晩かけてじっくり煮込んだ卵で、中世スペインで初めて記録された伝統的なセファルディ系ユダヤ人の料理で、現在ではイスラエル料理の一部となっており、単独で、または安息日のシチューであるチャミンや他の料理の一部として提供されることが多い。 [ 21 ] [ 22 ]

半熟卵

半熟卵は黄身が部分的に液体状になっているため、食感があまりパサつきません。また、半熟卵は固ゆで卵よりもうま味と甘味が強い傾向があります。[ 23 ]：図4

伝統的な卵タイマーは半熟卵を3分で調理しますが、[ 24 ]一部の調理ガイドでは5分[ 9 ]から6分とより長い調理時間を推奨しています。[ 25 ]ヘストン・ブルメンタールシェフは、「絶え間ない試行錯誤」の末、「完璧なゆで卵」のレシピを発表しました。このレシピでは、卵を1ミリ以内の冷水でゆで、水が泡立ち始めたらすぐに鍋を火からおろすといいとされています。6分後には卵が出来上がります。[ 26 ]

半熟卵はエッグカップに盛られて提供されるのが一般的で、ナイフ、スプーン、バネ式のエッグトッパー、またはハサミで卵の上部を切り落とし、エッグスプーンで卵をすくい出します。他の方法としては、スプーンで卵の殻の上部を軽く叩いて殻を割る方法もあります。 [ 27 ]半熟卵は、細切りにしたトースト と一緒に食べ、とろとろの黄身に浸します。イギリスとオーストラリアでは、この細切りトーストは「ソルジャーズ」と呼ばれています。[ 28 ]

東南アジアでは、半熟卵の一種である半熟卵が朝食としてよく食べられています。[ 29 ] [ 30 ]大きな違いは、卵がエッグカップではなく、ボウルに割り入れられ、濃いめの醤油や薄口醤油、または胡椒が加えられることです。また、卵は7分間加熱されるため、通常のゼラチン状ではなく、よりとろみのある卵となり、カヤトーストやコーヒーと一緒に食べられるのが一般的です。[ 31 ] [ 32 ]

ゆで卵は、エンブティード[ 33 ]やチキンガランティーナ[ 34 ]など、さまざまなフィリピン料理の材料でもあります。また、数日間孵化したアヒルの卵をゆでたり蒸したりしたものは、フィリピン、ベトナム、ラオス、カンボジア、タイでバロットとして食べられています。[ 35 ]

味付けしたゆで卵をトッピングしたラーメン

日本では、味付け玉子（あじつけたまご）はラーメンと一緒によく出されます。卵は通常、ゆでて殻をむいた後、醤油、みりん、水の混合液に浸されます。これにより、卵をゆでて殻をむいただけでは得られない茶色がかった色が付きます。卵を浸し終えたら、通常はスープの上に盛り付けられます。[ 36 ] [ 37 ]日本で人気のある半熟卵の調理法のもう1つは、温泉卵（温泉玉子）です。これは、日本の温泉にある70℃（158℉）の一定温度で調理され、黄身が固く、白身がソルのような卵になります。[ 2 ]

電子レンジ調理で半熟卵黄の食感を再現するために、キューピーは「半熟卵黄」という卵黄製品を製造しています。きみぷちは、卵黄に様々な増粘剤やゼラチンを加えることで、加熱しても固まらないという特徴を持つ。 [ 38 ]きみぷちは、コンビニ弁当の半熟卵に似せるために、卵白でコーティングされている。 [ 39 ]

その他のバリエーション

加熱方法

蒸し
卵は冷蔵庫から取り出してすぐに蒸し器に入れ、蒸気が十分に上がった状態で蒸すことができます。蒸し器に入れておく時間を変えることで、ゆで卵のように硬さの度合いを変えることができます。[ 40 ]
焼き卵
卵をマフィン型やラメキンに割り入れてオーブンで焼くと、茹でた場合と同じような仕上がりになることがあります。[ 41 ]
真空調理
ゆで卵は、殻付き卵を60～85℃（140～185°F）の一定温度のお湯で真空調理（ sous vide ）することで作ることができます。 [ 42 ] [ 43 ]（上記の説明から、卵白は85℃（185°F）で完全に加熱され、卵黄は65℃（149°F）で固まることを思い出してください。）[ 7 ]
定期的な調理
2025年の論文では、卵の「最適な調理法」について説明されています。これは、卵白と卵黄の熱伝達率の違いを利用して、卵白は固く、卵黄はとろとろに仕上げるというものです。この論文では、卵を沸騰したお湯と温水（35℃（95°F））の間で周期的に移動させるという複雑な操作が用いられています。[ 23 ] [ 7 ]

追加のバリエーション

ピアス
1966年に米国家禽卵委員会が初めて発表した勧告に従い、割れを防ぐために事前に卵の穴あけ器で殻に穴を開ける人もいます。 [ 44 ]アメリカ卵委員会は現在、この方法を推奨していません。これは細菌が入り込み、殻に細い亀裂が生じてそこから細菌が卵の中に入り込む可能性があるためです。[注 1 ] 1975年の研究では、穴を開けた卵は穴を開けていない卵に比べて割れやすくなっていることが示されています。[ 45 ]
塩漬け卵
中国では、卵（特にアヒルの卵）は塩と木炭、または塩水に漬けて保存されます。塩漬け卵は、食べる前に茹でるか蒸します。この製法は、茹でずに長期保存されるセンチュリーエッグと似ています。 [ 46 ]典型的な塩漬け卵の塩漬けまたは酢漬けの工程は20～50日かかります。[ 2 ]

ゆで卵を使った料理

鶏肉と卵のアスペック
ゆで卵のピクルス瓶

ゆで卵は、より大きく手の込んだ料理の一部として使われることが多い。例えば、ゆで卵はラーメンの付け合わせ（多くの場合、醤油に漬け込む）に添えられたり、トルタ・パスクアリーナのようなパイ生地に焼かれたり（フランス料理のポーチドエッグ「ウフ・アン・ジュレ」に似たもの[ 48 ]）、アスピックで包まれたり（ポーチドエッグが特徴の料理）することもある。また、ゆで卵を刻んでマヨネーズと混ぜ合わせ、卵サラダにしたり、揚げてからランプレーズ（焼き菓子）に挟んで焼いたりすることもある。[ 49 ]

ピーリング

ゆで卵の殻の剥きやすさは、卵によって大きく異なります。一般的に、ゆでる前の卵が新鮮であればあるほど、殻と卵白をきれいに分離するのが難しくなります。[ 25 ]新鮮な卵は時間が経つにつれて、殻の気孔から徐々に水分と二酸化炭素が失われます。その結果、卵の内容物は収縮し、タンパク質が失われ、卵白のpHはよりアルカリ性になります。[ 4 ] pHが高い（よりアルカリ性である）卵白は卵殻にくっつきにくくなり、水分が大幅に失われた卵には空気の層ができ、これも卵の殻が剥きやすくなります。[ 50 ]

ゆで卵を水に浸しておくと、殻の下の膜が湿った状態を保ち、剥きやすくなります。流水で冷やしながら卵を剥くのも、殻を剥く効果的な方法です。また、熱湯で調理を始めると、卵が剥きやすくなります。[ 25 ]

圧力鍋で卵を蒸すと殻が剥きやすくなるとよく言われます。 [ 51 ]二重盲検試験では、圧力調理が蒸し調理よりも優れていることは示されず、さらに冷水で茹で始めるのは逆効果であることが示されています。卵を急速に冷やすショックを与えると殻が剥きやすくなり、氷水で15分以上冷やすと殻が剥きやすくなります。また、ショックを与えると、卵の底に空気層によって生じたへこみがなくなることもわかっています。[ 25 ]

安全性

病原菌を除去するための調理

卵に関連する食中毒はいくつかありますが[ 52 ] 、そのほとんど、あるいはすべてが病原菌によって引き起こされます。[ 53 ]卵に関連する有害な細菌のほとんどはサルモネラ属 ですが[ 54 ] 、冷蔵温度で増殖できる他の有害な細菌、例えばセレウス菌や黄色ブドウ球菌も市販の卵製品で見つかっています。[ 53 ]以前の研究では、「卵全体を完全に凝固させる」ことでサルモネラ菌を破壊するのに十分であると示されていましたが[ 55 ]、現在では卵の病原菌を不活性化または破壊する唯一の要因は温度であることがわかっています。[ 54 ]卵を少なくとも62℃（144℉）の温度で30分間茹でるとサルモネラ菌が不活性化されることが示されていますが、[ 54 ]食品医薬品局は74℃（165℉）のより高い温度で調理することを推奨しています。 [ 52 ]

食品医薬品局（FDA）は、サルモネラ菌に感染しやすい可能性のある人、例えば幼児、高齢者、免疫力が低下している人には、半熟卵の摂取を推奨していません。 [ 56 ]サルモネラ菌の問題を避けるには、殻付き卵を57℃で1時間15分低温殺菌することができます。その後、通常通り半熟卵にすることができます。[ 57 ]

汚染と保管

大量の固ゆで卵は、主に汚染や供給チェーンで卵が洗浄されていない場合に、リステリア菌[ 58 ]や黄色ブドウ球菌感染症などの病気の発生と関連付けられています。 [ 53 ]

米国農務省食品安全検査局は、ゆで卵は室温で保存した場合は2時間以内に、殻付きで冷蔵保存した場合は1週間以内に使用するよう推奨している。[ 59 ] [ 60 ] [ 61 ]殻付きのゆで卵を大量に販売する場合は、保存のために二酸化炭素と窒素の雰囲気下で漬けたり密封したりしている。[ 2 ]

すぐに食べられる半熟卵も、冷蔵保存タイプ[ 62 ] [ 63 ]と常温保存タイプ[ 64 ]の両方で大量に製造されている。

参照

注記

  1. ^業界団体であるアメリカ卵協会は、食品安全上の理由から卵の殻に穴を開けることを推奨していない。「調理前に卵の殻に穴を開けることは推奨されません。滅菌されていない場合、穴あけ器や針によって卵に細菌が侵入する可能性があります。また、穴を開けることで殻に細い亀裂が生じ、調理後にそこから細菌が侵入する可能性があります。」『 Basic Hard-Cooked Eggs』（ 2010年1月2日、 Wayback Machineにアーカイブ）アメリカ卵協会

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出典

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