ボルシチ
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ボルシチ
サワークリームとディルを添えたボルシチ
別名ボルシチ、ボルシチ、ボルシチ、ボルシチ
種類スープ
原産地ウクライナ[ 1 ] [ 2 ]
調理時間30分 ～3時間
提供温度温かいまたは冷たい
主な材料ビーツサワーまたはビーツルート
一般的に使用される材料トマト、酢、キャベツ、ジャガイモ、肉、またはサロ
バリエーション透明な赤いボルシチ、冷たいボルシチ、酸味のないボルシチ
似た料理緑のボルシチ、白いボルシチ、そして古代のホグウィードで作られたボルシチ
ウクライナのボルシチ料理文化
ウクライナのポルタヴァ州の村で、陶器のボウルにパンと塩を添えて出されたボルシチ
国ウクライナ
参照01852
地域ヨーロッパと北米
登録履歴
登録2022年（第5回臨時会）
リスト緊急の保護の必要性

ボルシチ（英語： / ˈ b ɔːr ʃ t /）ボルシチ（ボルシチ）は東ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、北アジア、肉のスープ、野菜、調味料酸っぱいスープイディッシュ語から借用した「ボルシチ」という言葉はウクライナ発祥のスープの一種を指すことが多いですビート使いスイバベースのグリーンボルシチ、ライ麦ベースのホワイトボルシチ、キャベツなど、ビートを使わない酸っぱいスープ全般にも使われています。

ボルシチは、もともと湿地で育つ草本植物であるホグウィード（Heracleum sphondylium）の茎、葉、散形花序を酢漬けにして調理した古代のスープに由来し、この料理にスラヴ語の名前が付けられた。時とともに、それは多種多様な酸味のあるスープへと進化し、その中でもウクライナのビーツをベースとした赤いボルシチが最も人気となった。典型的には、肉または骨から出たスープとソテーした野菜（ビーツの他に、キャベツ、ニンジン、タマネギ、ジャガイモ、トマトなど）を組み合わせて作る。レシピによって、ボルシチには肉や魚が入ったり、完全にベジタリアン向けになったりする。また、温かくても冷たくても提供され、ボリュームのあるワンポット料理から透明なスープや滑らかな飲み物まで様々である。スメタナやサワークリーム、固ゆで卵、ジャガイモと一緒に出されることが多いですが、ウシュカやパンプシュキなど、スープと一緒に出すことができる 、より手の込んだ付け合わせやサイドディッシュの選択肢も豊富にあります。

その人気は東ヨーロッパ全土に広がり、ロシア帝国からの移住を通じて他の大陸にも広まった。北アメリカでは、ボルシチは、ヨーロッパから最初にボルシチを持ち込んだユダヤ人またはメノナイト派と結び付けられることが多い。いくつかの民族グループは、様々な地方でのボルシチの実施は、ギリシャカトリック、ローマカトリック、ユダヤ教の宗教的伝統の中で儀式食の一部として消費される、自らの国民食であると主張している。2022年、ロシアのウクライナ侵攻直後、ユネスコは「ウクライナのボルシチ料理文化」を緊急に保護する必要がある無形文化遺産一覧表に認定した。ユネスコは、より広い地域のいくつかの国でもボルシチ料理が実践されており、それらの国が登録されたからといって、特定の国がボルシチ料理を独占または所有することを意味するものではないと指摘した。

語源

英語名は、イディッシュ語を経て、ウクライナ語とロシア語の「ボルシチ」（ウクライナ語：[ˈbɔrʃt͡ʃ]）に由来しますⓘ、ロシア語: [ˈborɕː]ⓘ）。 [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]ベラルーシ語のбо́ршч( borshch )、ポーランド語のbarszcz同義語とともにスラヴ祖語のbъ̃rščь、 [ 6 ] [ 7 ] 「ホグウィード」から派生し、最終的にはインド・ヨーロッパ祖語の* bʰr̥stis（「点」「無精ひげ」）から派生した。 [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]

英語のbor scht [ 11 ]はイディッシュ語のבאָרשט ( borsht )に由来しており、この料理は東ヨーロッパ出身のイディッシュ語を話すアシュケナージ系ユダヤ人によって北米で最初に普及した。[ 12 ]

材料と作り方

ボルシチには、牛肉、豚肉、ビーツ、その他の野菜、ハーブ、スパイスなどが含まれます

スープは通常、肉、骨、またはその両方を煮込んで作られる。最も一般的には牛肉、豚肉、またはその両方の組み合わせが使用され、特に強火で調理した場合、ブリスケット、リブ、シャンク、チャックが最も風味豊かになると考えられている。骨髄骨は骨スープに最適と考えられている。肉スープは通常約2時間煮込むのに対し、骨スープは準備に4～6時間かかる。肉と骨は通常その後取り除かれ、肉はボルシチが完成する約10～15分前にスープに戻される。レシピによっては燻製肉を使用し、独特のスモーキーなボルシチになる一方、鶏肉や羊肉のスープを使用するものもある。断食用のボルシチは通常、肉の使用を避けるために魚のスープで作られ、一方、完全菜食主義のレシピでは、スープの代わりに森のキノコのブロスが使用されることが多い。 [ 13 ]

ウクライナ中部のポルタヴァ地方で、ロシアのオーブンの中で土鍋で調理されたボルシチ
大勢の人のためにボルシチを作るためにビーツをすりおろしている女の子たち

ボルシチに最もよく加えられる野菜は、ビーツ、白キャベツ、ニンジン、パセリの根、ジャガイモ、タマネギ、トマトです。レシピによっては、豆、酸っぱいリンゴ、カブ、カブ、セロリラブ、ズッキーニ、ピーマンを加えることもあります。[ 14 ]パースニップはパセリの根の代用として使用でき、トマトペーストは新鮮なトマトと共に、または代わりに使用されることがよくあります。[ 15 ]タマネギ、ニンジン、パセリの根、カブ、その他の根菜は（伝統的に動物性脂肪、特にラードまたはバターで）ソテーされ、次にトマトまたはトマトペーストと混ぜられます。乾燥豆は別に茹でます。ジャガイモとキャベツは、下茹でした野菜を加える前に約15分間ストックで茹でます。[ 16 ]

スープを作る伝統的な方法は、野菜を肉とは別にソテー、蒸し煮、茹で、またはオーブンで焼くことで下茹でし、その後にスープと混ぜ合わせるというものである。ボルシチのこの独特の特徴は、ロシアのオーブン（調理と加熱の両方に使われる伝統的な石造りのコンロ）でじっくりと調理する習慣に由来しており、すべての材料が同時に火が通るように、個々の材料の調理時間の違いを考慮する必要があった。この方法の重要性はロシア語にも反映されており、すべての野菜を生のままスープに直接加える変種は、ボルシチではなく縮小形のボルシチョク[ a ]で呼ばれる。[ 17 ]

このスープは通常、様々なハーブ、スパイス、調味料で味付けされます。塩、黒コショウ、ニンニク、ローリエ、ディルが最もよく使われます。ボルシチによく加えられる香辛料には、オールスパイス、セロリの茎、パセリ、マジョラム、唐辛子、サフラン、ホースラディッシュ、ショウガ、プルーンなどがあります。レシピによっては、ボルシチにさらにとろみをつけるために小麦粉やルーを加えることもあります。一般的に、良いボルシチはスプーンが立つほどのとろみがあるべきだと考えられています。[ 15 ] [ 18 ]

ビートサワー

ボルシチの主な味は甘酸っぱいです。この組み合わせは伝統的にビートサワーを加えることで得られます。[ 17 ]サワーは、スライスしたビートをぬるま湯で覆い、ビートに含まれる糖の一部をバクテリアに発酵させてデキストラン（液体にわずかに粘稠性を与える）、マンニトール、酢酸、乳酸に変えることで作られます。[ 19 ]古くなったライ麦パンは、発酵を早めるためによく加えられますが、ユダヤのレシピでは通常省略されます。ハメツ（発酵パン）はサワーを過越の食事に適さなくしてしまうからです。味のバランスをとるために、砂糖、塩、レモン汁を加えることもあります。約2～5日後（パンを入れない場合は2～3週間）、濃い赤色の甘酸っぱい液体を濾して、すぐに使えるようになりますボルシチはスープが完成する直前に加えられます。長時間煮込むと酸味が消えてしまうからです。[ 15 ]

ビートサワーは、スラヴ語ではkvas [ b ]（「酸っぱい」という意味。kvassを参照）、イディッシュ語ではrosl [ c ] （スラヴ語で、塩漬けの肉や野菜を水に浸して得られる塩水を指す語源。ロシア語rassol [ d ]「ピクルス汁」、ポーランド語rosół 「ブロス」を参照）として知られている。ボルシチに加える以外にも、調理済みのホースラディッシュに加えたり、ポットローストのマリネ液として使ったりする。[ 20 ] [ 21 ]

伝統的なボルシチの作り方では、少なくとも数日前から準備が必要になることが多いため、手軽なボルシチのレシピでは、ビートサワーの代わりに新鮮なビーツジュースを使用し、酸味は他の材料で補います。酢、トマト製品、レモン汁、クエン酸に加え、辛口赤ワイン、ディルピクルスジュース、ムラトゥリジュース、ザワークラウトジュース、酸っぱいリンゴ、ミラベルプラム、アプリコット、発酵ライ麦粉と水の混合物なども使用できます[ 16 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]。

健康上の重要性

19世紀初頭には、発熱や喉の痛みに推奨されていました。血液を浄化し、顔色を良くし、食欲を回復させると信じられていました。ボルシチのベースとなるビーツは、葉酸、ビタミンC、ビタミンB群が豊富に含まれています。強力な抗酸化物質であるベタインと色素が含まれており、循環器系をサポートし、フリーラジカルと戦うのに役立ちます。インスリン抵抗性、2型糖尿病、リウマチ、痛風、腎臓結石のある人は、グリセミック指数が高く、シュウ酸塩が含まれているため、ボルシチを避けるべきです [ 25 ]

バリエーション

  • 濃厚なボルシチの入ったチューリーン
    濃厚なボルシチのチュリーン
  • 豆やその他の野菜が入ったボルシチのボウル
    豆やその他の野菜が入ったボルシチのボウル
  • ボルシチのボウル
    肉なしのボルシチ
  • ボルシチの粘土ボウル
    ボルシチの粘土ボウル
  • サワークリームとディル入りのボルシチ
    サワークリームとディル入りのボルシチ
  • トーストした茶色のパンとサワークリームの小鉢を添えたボルシチのボウル
    サワークリームとブラウンブレッドを添えて

ウクライナ

ポルタヴァ・ボルシチ、ハルシュカと麺添え

ウクライナ料理には、このスープを使った例が数多くある。[ 26 ] [ 27 ]事実上すべての州に独自のバージョンがある。種類によって異なるのは、使用するスープの種類（肉、骨、またはその両方）、肉の種類（牛肉、豚肉、鶏肉など）、使用する野菜、切り方や調理方法などである。例えば、典型的なレシピでは牛肉と豚肉を使うが、キエフ版では牛肉に加えて羊肉や子羊肉も使う。一方、ポルタヴァ地方では、ボルシチのスープは鶏肉、アヒル、ガチョウなどの鶏肉で作る。ズッキーニ、豆、リンゴを使うのがチェルニーヒウのボルシチの特徴で、この版ではビーツはラードではなく植物油でソテーされ、酸味はトマトと酸っぱいリンゴのみで出る。リヴィウのボルシチは骨付きスープをベースに、ウィーンソーセージの塊を添えて提供されます。[ 28 ] [ 29 ]ウクライナ南部では、ボルシチには通常豆類が含まれます。歴史的に、肉入りのボルシチは祝祭日の料理として残され、一方、四旬節には干しフナなどの魚を使ったボルシチも食べられました。[ 30 ]

ボルシチはウクライナにおいておもてなしの象徴であり、多くの伝統的な祝賀行事や儀式の一部となっています。ウクライナの一部の地域では、結婚式の3日目は「ド・ネヴィストキー・ナ・ボルシチ」と呼ばれ、「嫁を訪ねてボルシチを食べる」という意味になります。[ 31 ] 2022年、ユネスコはロシアのウクライナ侵攻を理由に、「ウクライナのボルシチ料理文化」を緊急保護が必要な無形文化遺産リストに追加しました。[ 32 ] [ 33 ]

ポーランド

ポーランドの透明なクリスマスイブのバルシュチ。ウシュカ（耳の形をしたキノコ入りの餃子）の上に添えて

上述の濃厚なボルシチに加え、ポーランド料理にはルビー色のビーツブイヨン、通称「バルシュチ・チスティ・チェルヴォニ」（透明な赤いボルシチ）がある。これは、肉と野菜の煮汁を野生キノコのブイヨンとビーツの酸味料と混ぜて作る。スープには燻製肉を使うものもあり、レモン汁、ディルのピクルスの塩水、赤ワインを加えることで酸味が増したり、酸味が増したりする。スープボウルに入れて出すこともあるが、特にディナーパーティーでは、両手持ちのカップに温かい飲み物として注ぎ、コロッケや具材入りのペストリーを添えて出すこともある。他のボルシチとは異なり、サワークリームで白くすることはない。[ 34 ]

バルシュチ・ヴィギリニ（クリスマスイブ・クリスマスイブの夕食に伝統的に供される透明なボルシチのバリエーションです。このバージョンでは、肉のスープは省略されるか、魚のスープに置き換えられます。魚のスープは通常、クリスマスイブの他の料理で使われる魚の頭を煮て作られます。キノコのスープを作るために使われたキノコは、ウシュカ（小さな詰め物入りの餃子）を作るために取っておかれ、ボルシチと一緒に供されます。 [ 35 ]

ユダヤ人

東ヨーロッパに住むアシュケナージ系ユダヤ人は、スラブ系の隣人からビーツのボルシチを取り入れ、それを自分たちの味覚と宗教的要件に合わせてアレンジしました。肉と牛乳の組み合わせはコーシャの食事法で禁じられているため、ユダヤ人はこのスープの2つのバリエーション、肉（フライシック）と乳製品（ミルシック）を開発しました。肉バージョンは通常、牛の胸肉（豚肉は決して使用されません[ 36 ]）とキャベツから作られ、乳製品はベジタリアンで、サワークリームまたは牛乳と卵黄の混合物とブレンドされます。どちらのバージョンも通常、ビーツと玉ねぎを含み、酸味料としてビートサワー、酢、またはクエン酸、甘味料としてビートシュガーで味付けされます。ガリシアのユダヤ人は伝統的にボルシチを特に甘く好んでいました。ユダヤ人のボルシチは温かくても冷たくても提供され、通常は温かいゆでたジャガイモが添えられます[ 2 ]戦前の東ヨーロッパでは、伝統的にプリム祭の頃に発酵させて、4週間後の過越祭に間に合うようにしていました。[ 37 ]

ロシア風

牛肉、サワークリーム、フレッシュハーブ入りボルシチ

ロシア風ボルシチには、ミートボールが特徴のシベリア風ボルシチ、地元の湖で採れた乾燥キュウリウオが入ったプスコフ風ボルシチ、キャベツの代わりにマリネした昆布が入った修道院の四旬節ボルシチ、そして野菜が千切りではなく四角形または菱形に切られているのが特徴のロシア海軍ボルシチ（フロツキー・ボルシチ [ e ] ）などがある。[ 18 ] [ 38 ]クバン・ボルシチは、クバン・ボルシェヴァヤ43という地元のビートから作られ、色がそれほど鮮やかでないのが特徴である[ 39 ]。その結果、ボルシチは金色またはオレンジ色になる。[ 40 ]

リトアニアの冷たいボルシチ

ゆで卵入りシャルティバルシュチアイ

夏には、冷たいボルシチは、通常温かいボルシチの代わりに人気があります。ビーツの酸っぱいもの、またはビーツのジュースにサワークリーム、バターミルク、サワーミルク、ケフィア、またはヨーグルトを混ぜたものでできています。この混合物は独特のピンクまたはマゼンタ色をしています。[ 41 ]冷蔵保存され、通常は細かく刻んだビーツ、キュウリ、ラディッシュ、ネギ、ゆで卵の半分を添え、新鮮なディルを振りかけて提供されます。刻んだ子牛肉、ハム、またはザリガニの尻尾を加えることもあります。[ 42 ] [ 43 ] [ 44 ]

この料理はポーランド・リトアニア共和国の伝統に由来する。リトアニアのšaltibarščiai（冷たいビーツのスープ）の最初のレシピは、18世紀末にワルシャワで、共和国最後の統治者スタニスワフ・アウグスト・ポニャトフスキの料理人パウル・トレモによって書き留められた。chłodnik litewski （リトアニアの冷たいスープ）という名称をリトアニア語に初めて翻訳したのはリュドヴィカ・ディジュリエンネ＝ジュモナで、彼女はこの料理をšaltieji barščiai（冷たいボルシチ）と呼んだと考えられている[ 45 ] 。ベラルーシ語ではchaladnikとして知られている。[ 44 ]ソ連の『家事百科事典』にはボルシチに関する記事があり、その中にはボルシチ・ホロドニーという「冷たいボルシチ」のレシピも掲載されている。[ 46 ]ヴィリニュスでは、リトアニアの冷たいビーツスープの文化遺産を祝うため、2023年から毎年ヴィリニュス・ピンクスープ・フェスティバルが開催されている。[ 47 ] [ 48 ]

ビーツを使わない同名のスープ

ボルシチは主にビーツベースのスープを指すために使用されますが、いくつかの料理の伝統には、同じまたは類似の名前を持つスープがあり、材料や調理方法が大きく異なる場合があります。そのようなスープでは、ビーツは使用されないか、単にオプションです。このようなボルシチの主な共通の特徴は、酸味のある材料による酸味のある風味です。[ 17 ] 19世紀の本『若い主婦への贈り物』によると、「ボルシチ」にはビーツが含まれている場合と含まれていない場合があります（本のレシピによって異なります）。[ 49 ] [ 50 ]

ポーランド料理では、白ボルシチ（barszcz biały 、 żurまたはżurekとも呼ばれ、「酸っぱいスープ」[ f ] ）は、ライ麦粉またはオートミールと水を発酵させた混合物から作られます。通常はニンニクとマジョラムで味付けされ、卵と茹でた生ソーセージにかけて食べられます。ソーセージを茹でた水は、肉汁の代わりによく使われます。[ 52 ]

新鮮なソーセージ、ベーコン、卵を添えたポーランドの白いボルシチ

ポーランド南部のカルパティア山脈では、ホエーやバターミルクなどの乳製品から酸味を引き出しているボルシチの変種も作られている。 [ 53 ]ビートルートボルシチの濃い赤色は、ポーランド料理に馴染みのない人には血を連想させるかもしれないが、酢に混ぜた動物（通常は鶏）の血を含むボルシチは濃い茶色がかった灰色で、「灰色のボルシチ」（バルシュチ・シャリ）と呼ばれている。これは、チェルニナとして知られるポーランドの血のスープの地方名である。[ 54 ]

スイバをベースにしたウクライナのグリーンボルシチ。サワークリームとゆで卵を添えて。

緑のボルシチ（ゼレヌイ・ボルシチ[ g ]）は、葉野菜から作る軽いスープで、ウクライナ料理やロシア料理によく見られる。自然な酸味のあるスイバが最もよく使われるが、ホウレンソウ、フダンソウ、イラクサ、センブリ、そして時にはタンポポ、ゴトウダラ、ラムソンなどが加えられることもあり、特に春のスイバの季節が過ぎた後によく使われる。[ 55 ] [ 56 ] [ 57 ] [ 58 ]ビーツのボルシチと同様に、肉または野菜のブイヨンがベースで、通常はゆでたジャガイモとゆで卵を添え、ディルを振りかけて食べる。[ 15 ]ウクライナの緑のボルシチには、スイバとビーツの両方が入ったものもある。[ 59 ]

ルーマニア料理とモルドバ料理では、小麦ふすままたはコーンミールを水に漬けて発酵させたものをボルシュと呼ぶ。ポーランドの白いボルシチに使われるものと似ているが、より濁りが少ない。 [ 60 ] [ 61 ]これは、ボルシュまたはチョルバとも呼ばれる、様々なルーマニアの酸味のあるスープに酸味を加えるのに使われる。そのバリエーションには、 ciorbă de perișoare（ミートボール入り）、ciorbă de burtă（トリッパ入り）、borș de pește（魚入り）、borș de sfeclă roșie（ビーツ入り）などがある。[ 62 ] [ 63 ]

香港風ボルシチはキャベツとトマトから作られ、地元のチャーチャンテンで広く食べられています。

アルメニア、アゼルバイジャン、ジョージアのボルシチは、牛肉のスープ、ピーマン、その他の野菜（ビーツを入れることも入れないことも）で作られる温かいスープで、刻んだ赤唐辛子と新鮮なコリアンダーで味付けされています。[ 64 ] [ 23 ]メノナイトの民族料理では、ボルシチは、牛肉または鶏肉のスープをベースにした季節の野菜スープ全般を指します。ほうれん草、スイバ、フダンソウを使った春のボルシチから、キャベツ、トマト、トウモロコシ、カボチャを使った夏のボルシチ、キャベツ、ビーツ、ジャガイモを使った秋と冬のボルシチまであります。[ 65 ]

中国料理には、中国在住のロシア人移民から「ロシアのスープ」という言葉を翻訳した羅松湯（ルーソンタン） [ h ]と呼ばれるスープがあり、赤キャベツとトマトがベースで、ビーツは全く入っていません。「中国のボルシチ」としても知られるこのスープは、中国北東部のロシア国境に近いハルビンで生まれ、香港まで広まりました。[ 66 ]上海の海白料理では、トマトが主な材料で、牛肉とそのスープ、玉ねぎ、キャベツも加えられます。また、とろみをつけるためにサワークリームではなく小麦粉が使われます。[ 67 ]

付け合わせとサイドディッシュ

パセリを散らしたボルシチ、サワークリームとライ麦パン添え
パンプシュキ、豚の皮、スメタナ添えのボルシチ
シャルティバルシュチアイ、茹でたジャガイモ添え
透明なボルシチのブイヨンカップ。クロキエットと塩水に漬けたピクルスを添えたボルシチの一種。

ボルシチの多様なスタイルは、様々な種類のボルシチに添えられる付け合わせやサイドディッシュの選択肢の広さにも表れています。ボルシチは、フランスのクレームフレッシュに似た酸味のある乳製品であるスメタナを添えて提供されることが最も多いです。[ 68 ]スメタナは別のピッチャーで提供され、客が好みの量を加えることもありますが、ボルシチ自体が既に「白く」なっている場合もあります。 [ i ]スメタナが加えられた状態で提供されることもあります。クリームは、スープに加える前に小麦粉でとろみをつけることもあります。[ 69 ]ヨーグルト[ 15 ]や牛乳と卵黄の混合物も代用可能です。[ 70 ] [ 2 ]

スープの表面には刻んだハーブが散らされることが多く、ディルが最も一般的ですが、パセリ、チャイブ、ネギなども加えられることが多いです。個々の料理には、みじん切りにした唐辛子やニンニクで味を調えることもあります。[ 69 ]多くの種類のボルシチは、固ゆでした鶏卵またはウズラの卵の半分または4分の1を添えて提供されます。[ 71 ]ネイビービーンズ、ソラマメ、インゲン豆もよく加えられます。[ 69 ] [ 72 ]

ボルシチのベースとなるスープから取り除かれた肉は、小さく切ってスープに戻したり、西洋わさびやマスタードを添えて添えたりする。[ 73 ]ベーコンやソーセージもボルシチの付け合わせとしてよく使われる。[ 18 ]骨付きスープをベースにしたボルシチは、骨から取った骨髄を加えて、古いポーランド風に仕上げることもある。[ 69 ]

ポルタヴァ・ボルシチなどのスープには、ハルシュキ（小麦粉またはそば粉で作った太い麺）が添えられることもある。[ 74 ]シベリアのボルシチは、牛ひき肉と玉ねぎのゆでたミートボール（フリカデルキ[ j ] ）と一緒に食べる。 [ 18 ]ポーランドとウクライナ西部の一部では、ボルシチは通常、ウスカ（パスタ生地でキノコ、そば粉、または肉を包んだ一口大の耳の形をした団子）に注がれる。キノコ入りのウスカは、特にポーランドのクリスマスイブのボルシチと結び付けられる。[ 75 ] [ 76 ] [ 18 ]

東スラヴ料理の他のスープと同様に、ボルシチは単独で食べられることは少なく、付け合わせとして食べられることが多い。少なくとも、ボルシチをスプーンですくい、パンを一口ずつかじる。そばの実や茹でたジャガイモに豚の皮を乗せるなど、シンプルな付け合わせもあるが[ 72 ]、より手の込んだ付け合わせも存在する。

ウクライナでは、ボルシチにはパンプシュキ（風味豊かでふっくらとしたイースト発酵ロールに油と砕いたニンニクを塗ったもの）が添えられることが多い。[ 73 ] [ 77 ] [ 18 ]ロシア料理では、ボルシチにトヴォーログ（東ヨーロッパの農家チーズの一種）をベースにしたヴァトルーシキ、スィルニキ、クルペニクなどの付け合わせが添えられることもある。ヴァトルーシキはチーズを詰めて丸く焼いたタルト、スィルニキはチーズを生地に混ぜ込んだ小さなパンケーキ、クルペニクはそばの実をチーズと一緒に焼いたキャセロールである。[ 18 ]

ピロシキ、つまりウスカのような具材を詰めて焼いた餃子は、厚いボルシチと透明なボルシチの両方に共通するもう1つの付け合わせである。 [ 78 ]ポーランドの透明なボルシチは、クロケットまたはパステチキと一緒に提供されることもある。典型的なポーランドのクロケット ( krokiet ) は、クレープ(薄いパンケーキ) で具材を包み、パン粉再揚げしたものである。パステチキ(文字通り「小さなパテ」) は、イーストで膨らませた、またはフレーク状の生地で作られた様々な形の具材入りの手持ちペイストリーである。ボルシチを提供する別の方法は、クーリビアック、つまり大きなパン型のパイを添えることである。クロケット、パステチキ、クーリビアックの具材としては、マッシュルーム、ザワークラウト、ひき肉などがある。 [ 79 ] [ 80 ]

歴史

前身

ボルシチの主原料であったホグウィード

ボルシチは、もともとスラヴ人がホグウィード（学名： Heracleum sphondylium、別名：カウパースニップ）から作ったスープから派生したもので、この料理にスラヴ語の名前が付けられました。[ 81 ]ホグウィードは北温帯の湿地でよく育ち、（英語名が示すように）飼料としてだけでなく、東ヨーロッパからシベリア、北アメリカ北西部に至るまで、人間の食用にも使われていました。[ 82 ] [ 83 ]

スラヴ人は5月にホグウィードを採取し、その根を肉と一緒に煮込むのに使った。[ 81 ]茎、葉、散形花序は刻み、水に浸して暖かい場所に置いて発酵させた。数日後、乳酸発酵とアルコール発酵によって「ビールとザワークラウトの中間のような」混合物が生まれた。[ 84 ]

前述の発酵させたホグウィードの調合物が使われたこのスープは、口をすぼめるほどの酸味が特徴で、匂いは刺激的と評された[ 85 ] 。ポーランドの民族学者ウカス・ゴレビオフスキは1830年に「ポーランド人は常に酸味のある料理を好んでいたが、それは彼らの故郷に多少特有であり、彼らの健康に不可欠であった」と記している[ k ] [ 86 ] 。17世紀のポーランドの植物学者シモン・シレニウス(シモン・シレンスキ) は、「我々のポーランドのホグウィード」 [ l ]をポーランド、ルーシ、リトアニア、ジェマイティア(つまり東ヨーロッパ北部のほとんど)でよく知られた野菜で、通常は雄鶏のスープ、卵、サワークリーム、キビを使った「美味しく優雅なスープ」 [ m ]を作るのに使われると述べている。彼はこの植物の料理としての使用よりも薬効に興味を持っており、熱や二日酔いの治療薬として、漬けたホグウィードジュースを推奨した。[ 87 ]

スープとしてのボルシチに関する最も古い記録の一つは、1584年にキエフを訪れたドイツ人商人マルティン・グルネヴェクの日記に見られる。グルネヴェクは1584年10月17日、キエフ近郊のボルシチャヒフカ川に到着した後、地元の伝説を書き留めた。その伝説によると、この川の名前の由来はボルシチ市場があったためだという。しかし、彼はこの伝説に疑問を抱き、「ルーシ人はボルシチを滅多に買わない、あるいは全く買わない。なぜなら、ボルシチは彼らの主食であり飲み物でもあるため、誰もが自宅で自分で作るからだ」と記している。[ 88 ]

スラヴのホグウィードスープに関するもう一つの初期の文献は、16世紀ロシアの道徳規則と家庭生活のアドバイスをまとめた『ドモストロイ（家庭秩序）』である。この書物では、この植物を「イラクサが生える庭の柵のそば」に植え、春にスープを作ることを推奨し、「主の御名において、困っている人々に分け与えよ」と読者に促している。[ 17 ]

ホグウィード・ボルシチは主に貧しい人々の食べ物でした。このスープの質素な起源は、ポーランド語の定型表現に今も反映されています。「ボルシチのように安い」[ n ]は「ひどく安い」と同義であり（イディッシュ語とカナダ英語の変則語としても確認されています）、[ 89 ] [ 90 ]、「ボルシチにキノコを2つ入れる」[ o ]は「過剰」と同義です。[ 91 ] 17世紀に修道生活を送っていたクラクフ大学の教授たちにとって、ホグウィード・ボルシチは断食の料理であり、四旬節から祈祷の日まで定期的に食べられていました。[ 92 ]王室の食卓では珍しいものであったが、[ 81 ] 16世紀のポーランドの植物学者、ウルジェンドフのマルチンによると、ハンガリーのヤギェウォ王の侍医であったジョヴァンニ・マナルドを引用して、ポーランド生まれの国王ヴラディスラウス2世はブダの宮廷でポーランド産ホグウィードを使った料理を作っていたという。[ 93 ]

多様化

時が経つにつれ、スープには他の材料が加えられ、最終的にはホグウィードが完全に置き換えられ、ボルシチまたはバルシュチという名前は酸味のあるスープ全般を指す一般的な用語になりました。19世紀のポーランドの農村部では、この用語には、メギ、カラント、グーズベリー、クランベリー、セロリ、プラムを使ったスープも含まれていました。[ 94 ] [ 95 ] [ 96 ]

ライ麦粉を水と混ぜて酸っぱくしたものが、ポーランドの白ボルシチの主な材料です。

17世紀のイギリスの植物学者ジョン・ジェラルドは、ホグウィードの用途について、「ポーランドやリトアニアの人々は、このハーブと酵母、または他の穀物から作ったものを煎じて飲み物を作り、ビールやその他の普通の飲み物の代わりに使っていた」と述べています。[p] [97]これは、ホグウィードのスープが、水と大麦粉、オートミール、またはライ麦粉の発酵混合物と組み合わせられることがあったことを示唆しているのかもしれません。このような酸っぱくてゼラチン状の小麦粉と水の混合物は、もともとキセリ[ q ] [ 98 ] [ 99 ]（スラヴ祖語の語根*kyslŭ、「酸っぱい」[ 100 ] [ 101 ]に由来）として知られており、12世紀のキエフ大公国の年代記である『過ぎ去りし年月の物語』 [ 102 ] [ 103 ]にすでに言及されており、19世紀半ばまでウクライナ料理とロシア料理の定番であり続けました。[ 104 ]ポーランドでは、薄めたキシェリをベースにしたスープはżur [ 105 ]（中高ドイツ語のsur、「酸っぱい」[ 106 ]に由来）またはbarszczとして知られるようになり、後に赤いビートルートのボルシチと区別するためにbarszcz biały、「白いボルシチ」と呼ばれるようになった。[ 107 ]

ポーランドで最も古いボルシチのレシピは、ポーランドの有力者（貴族）に料理を提供していたシェフによって書かれたもので、17世紀後半のものである。アレクサンドル・ミハウ・ルボミルスキ公爵の料理長であったスタニスワフ・チェルニエツキは、1682年にポーランド語で最初に出版された最初の料理本である『料理集』に、いくつかのボルシチのレシピを掲載した。それらには、レモンボルシチや「王家のボルシチ」などの酸っぱいスープが含まれており、後者は乾燥、燻製、または新鮮な魚の詰め合わせと発酵させたライ麦ふすまから作られる。[ 108 ]ラジヴィウ家裁判所の 1686年頃の手書きのレシピ集には、ケシの実またはアーモンドパウダーを混ぜたホグウィードボルシチの作り方が記載されている。これは四旬節の料理であったため、バロック料理の典型的なトロンプ・ルイユ様式で、サフランで部分的に染めたカワカマスの細切りから作った模造卵が楕円形のボール状に飾られた。 [ 85 ] [ 109 ]アーモンド・ボルシチの代わりのレシピでは、酢漬けのホグウィードの代わりに酢が使われた。[ 110 ]。18世紀には、発酵させたビートから作られたボルシチが食卓に登場し、最も人気を博したのはこのバージョンであった。スタニスワフ・アウグスト・ポニャトフスキ王の有名な木曜の晩餐会や、チャルトリスキ公爵の邸宅での復活祭の朝食で提供された。18世紀には、ボルシチ・マンという言葉は、不器用でぎこちない人を指していた。しかし、料理の実験とレシピの洗練化によって、ボルシチは認知度を高め、ポーランドの伝統料理として定着しました。19世紀の歴史家、チェザリー・ビエルナツキは次のように記しています。「ボルシチは当時も今も最もありふれたスープであり、スパイスを加えることで、最も正確で真にポーランドらしいスープとなり、非常に美味しく、敬意を持って受け入れられました。19世紀は転換点となりました。この頃から、赤いボルシチとダンプリングがクリスマスイブの食卓に並ぶようになりました[ 111 ]。」

「ボルシチ」と呼ばれるキャベツスープは、ロシアのシチーと区別がつかないかもしれません。

ボルシチはポーランド東部でも様々な酸っぱいスープへと進化した。例えば、1905年のロシア料理本にレシピが掲載されたタマネギボルシチ[ 112 ]や、スイバをベースにしたグリーンボルシチなどがあり、これは現在でもウクライナとロシアで人気の夏のスープである。エレナ・モロホヴェツ著『若い主婦への贈り物』は19世紀のベストセラーロシア料理本で[ 113 ] 、 1861年に初版が出版され、9種類のボルシチのレシピが掲載されている。そのいくつかはライ麦パンから作られる伝統的なスラヴの発酵飲料であるクワスをベースにしている。[ 114 ]クワスをベースにしたバリエーションも当時ウクライナで知られており、その中にはグリーンボルシチの一種や、ロシアのオクローシカに似たものもあった[ 56 ]。

ビートベースのボルシチが登場する以前は、キャベツボルシチが特に重要でした。新鮮なキャベツかザワークラウトから作られ、ロシアのシチーと区別がつかないほどでした。[ 115 ]実際、19世紀半ばの『生きた大ロシア語解説辞典』では、ボルシチは酸っぱいビート、または酸っぱいビートをベースにした「シチーの一種」と定義されています。 [ 116 ] [ 17 ]ボルシチに欠かせない材料としてのキャベツの重要性は、ウクライナの諺「パンがなければ昼食ではない。キャベツがなければボルシチではない」に表れています。[ r ] [ 117 ]

新しい食材：ビート、トマト、ジャガイモ

現在のウクライナでビートを収穫する農民たち[ 118 ]。 1893年にレオン・ヴィチョウコフスキによって描かれた。

地中海沿岸地域原産のビート（Beta vulgaris ）は、古代から栽培されていました。[ 119 ]先細りで硬く、白っぽくて苦い根は人間の食用に適さないと考えられていたため、葉のみが料理に使用されていました。[ 120 ]ビートの葉は、ビートルートをベースにした赤いボルシチが発明されるずっと前から、グリーンボルシチのバリエーションに使用されていたと考えられます。[ 17 ]丸くて赤い甘い主根を持つビートの品種は、ビートルートとして知られており、12世紀まで確実に報告されておらず[ 121 ]、16世紀より前に東ヨーロッパに広まりませんでした。[ 122 ]

ポーランド・ルネサンス期の詩人であり道徳家であったミコワイ・レイは、1568年に著した『正直者の生涯。 [ 123 ]これは後に、ポーランド料理やユダヤ料理で人気の、ビーツとホースラディッシュのレリッシュであるćwikła [124] またはchrain mit burik [125] へと発展しました。レイはまた、ビーツのピクルスから残った「非常に美味しい塩水」 [ s ]を推奨しており、 [ 126 ]これはビーツサワーの初期バージョンでした。このサワーは、ポーランドの民間療法において二日酔いの治療薬として、また蜂蜜と混ぜて喉の痛みの治療薬としても使用されていました。 [ 95 ]

ボルシチにビートサワーを使って風味をつけ、スープに今やおなじみの赤い色をつけることを最初に思いついたのは誰なのか、おそらく永遠にわからないままだろう。酢漬けのビートを使ったボルシチに関する最も古い記述の一つは、ロシアの民族誌学者アンドレイ・マイヤーによるもので、彼は1781年に出版した著書の中で、ウクライナの人々はアカンサスを使って発酵させた赤いビートを作り、それをボルシチの調理に使っていると記している。[ 127 ]ウクライナ人の食文化を記した1785年の著書『ハリコフ県の記述』には、ボルシチが最も消費されていた食べ物であり、ビートとキャベツを様々なハーブスパイスやキビと一緒に酸っぱいクワスで調理したものだったと書かれている。ボルシチは常に豚のラードか牛のラードで作られ、祝日には羊肉や鶏肉、時にはジビエで作られることもあった。[ 128 ] 1806年に出版されたイェジ・サミュエル・バンドキエのポーランド語-ドイツ語辞書は、バルシュチをビートのピクルスから作った酸っぱいスープと定義した最初の辞書でした。[ 129 ]

トマトを加えると、ビートルートによってもたらされる赤紫色の代わりに、ボルシチにオレンジ色が加わることがあります。

19世紀のロシアとポーランドの料理本、例えばエカテリーナ・アヴデイエワの『熟練ロシア主婦のハンドブック』（1842年）[ 130 ] [ 131 ]やヴィンチェンタ・ザヴァツカの『リトアニア料理人』（1854年）[ 132 ]では、ビートを使ったボルシチを「小ロシアのボルシチ」[ t ]（「小ロシア」とは当時、帝政ロシアの支配下にあったウクライナ系民族を指す言葉）と呼んでいることから、この発明は現在のウクライナで起こったと推測される。[ 2 ]土壌と気候がビートの栽培に特に適しているからである。ウクライナの伝説はおそらく19世紀に遡るもので、ビートルートのボルシチの発明は、1683年にウィーンの包囲を破る途中のポーランド軍に所属するザポリージャ・コサック、または1695年にアゾフを包囲していたロシア軍に所属するドン・コサックによるものだとされている。 [ 17 ]

スペインの征服者たちは16世紀にアメリカ大陸からジャガイモとトマトをヨーロッパに持ち込んだが、これらの野菜が東ヨーロッパで広く栽培・消費されるようになったのは19世紀に入ってからである。最終的に、ジャガイモとトマトは農民の主食となり、ウクライナとロシアのボルシチに欠かせない材料となった。ボルシチのレシピではカブの代わりにジャガイモが使われ、酸味料としてトマト（生、缶詰、ペースト）がビートサワーに取って代わった。現代のレシピではカブはほとんど見られず、その場合でもジャガイモと一緒に使われることは稀であった。[ 17 ]ウクライナでは、ビートサワーとトマトはしばらくの間両方とも使われていたが、19世紀後半にトマトが最終的に普及した。[ 133 ]

高級料理

ウクライナでは、ボルシチは19世紀までに国民食として普及しました。この頃には、ボルシチの調理法が数多く知られるようになり、中には20種類以上の材料を使うものもありました。裕福な人々の間では、1回の食事で数種類のボルシチを食べることは珍しくありませんでした。当時から保存されているレシピの一つには、カルダモン、卵、キノコ、チェリーなどの材料が含まれています。[ 30 ]

ロシアやポーランドの貴族は有名なフランス人シェフを雇い、後にフランスで外国の珍味として彼らの料理を披露していた。その最初のフランス人シェフの一人がマリー・アントワーヌ・カレームで、 1819年に短期間皇帝アレクサンドル1世に仕えた。 [ 134 ]カレームのボルシチの解釈では、元のロシアのスープは、東洋の異国情緒を漂わせる贅沢な高級料理のインスピレーションとしてのみ役立った。 [ 135 ]野菜とビートサワーの他に、彼のレシピではローストチキン、フライドチキン、アヒル、子牛肉、牛テール、骨髄、ベーコン1ポンド、大きなソーセージ6本が使用され、牛肉のクネル、デビルドエッグ、クルトンを添えることが提案されている。[ 15

カレームの弟子オーギュスト・エスコフィエは、スープの鮮やかなルビーレッド色に魅了され、師匠のレシピを簡素化するとともに、ポタージュ・ボルチ（直訳すると「ボルシチスープ」）をフランス料理の中に定着させました。 [ 136 ]ポーランドの貴族の宮廷に仕えていたユルバン・デュボワとエミール・ベルナールは、ボルシチをポーランドのスープとしてフランス国民に紹介しました。1856年に出版された彼らの料理本「 La cuisine classice 」には、 potage au jus de betteraves à la polonaise（直訳すると「ポーランド風ビートジューススープ」）という説明的な名前でボルシチのレシピが掲載されているが、 [ 137 ]これは1868年の第3版でpotage barsch à la polonaiseに変更された。 [ 138 ] 1867年、パリ万国博覧会のをテーマにした晩餐会でニシン、チョウザメ、クービアック、ポジャルスキーのカツレツ、ビネグレットサラダとともに提供され、 [ 139 ]ロシア文化との国際的なつながりが強まった。 [ 140 ]

世界に広がる

濃い赤色のボルシチをモダンなボウルに盛り付け、サワークリームとパセリの葉を添えました。油の泡がボルシチをビネグレットに近いものにしているのがわかります

19世紀から20世紀にかけて、ボルシチの人気はスラヴ人の故郷を越えて広まりました。これは主に、ロシア帝国の領土拡大、ロシアの政治的影響力と文化的地位の高まり、そして国外への移民の波といった要因によるものです。ロシアが北ユーラシアと中央ユーラシアの大部分を占めるまでに拡大するにつれ、ボルシチはフィンランド[ 141 ]からコーカサス[ 64 ] [ 142 ]、イラン[ 143 ] 、中央アジア[ 144 ] [ 145 ]、中国、アラスカ（ロシア領アメリカ）[ 146 ]に至るまで、帝国内外の領土に住む様々な民族の料理に取り入れられるようになりました。

ボルシチの西方への拡大はそれほど成功しなかった。ドイツ人は他の東欧料理とともにこのスープを軽蔑していた。[ 2 ]しかし、ボルシチの普及を助けたのは、西ヨーロッパに独自の料理を紹介する 様々な高級料理シェフによる普及であった。

ウクライナのビーツとキャベツのボルシチ

ロシア帝国から北アメリカへの大規模な移住（当初は主に迫害された宗教的少数派によるもの）は、ボルシチが大西洋を越えてもたらされる上で重要な役割を果たしました。[ 147] ロシア帝国の西端に沿って広がり、現在のウクライナの大部分を含む地域である居住地帯のユダヤ人は、ビーツを使ったウクライナ風ボルシチをもたらしました。[ 148 ]

しかし、最初の移住の波は、少なくともロシアの一部では、キャベツベースのボルシチがまだ主流だった時代に起こった。1870年代にロシアのヴォルガ川流域からカナダとアメリカ合衆国に移住し始めたメノナイト派は、 [ 147 ]今でもボルシチにビーツを入れない。[ 17 ]代わりに、コムスト・ボルシチ（キャベツまたはザワークラウト入り）やソンマ・ボルシチ（スイバベースの「夏のボルシチ」）などがある。[ 147 ] 1906年に出版されたユダヤ百科事典によると、当時のアメリカのユダヤ料理では、キャベツベースのザワークラウト・ボルシチの方がビーツベースのボルシチよりも人気があった。 [ 70 ]その後のユダヤ人移民は、アメリカでレッド・ボルシチを普及させるのに貢献した。

1930年代、反ユダヤ主義が蔓延していたため、アメリカのホテルのほとんどがユダヤ人の宿泊客の受け入れを拒否すると、ニューヨークのユダヤ人は夏の休暇を過ごすためにキャッツキル山地のユダヤ人所有のリゾート地に集まるようになった。その地域はユダヤ人の娯楽の中心地へと成長し、レストランでは大量のボルシチを含むアシュケナージ系ユダヤ料理の食べ放題を提供した。最大級のリゾート地のひとつ、グロシンガーズでは、一年中いつでもボルシチを提供していた。この地域は当初は嘲笑されながら「ボルシチ・ベルト」と呼ばれるようになり、ボルシチとアメリカのユダヤ文化との一般的な結びつきを強めた。[ 2 ]ほとんどの観光客が夏に訪れるため、ボルシチは通常冷たい状態で提供された。マーク・ゴールドはボルシチの最大手の供給業者のひとりで、事業の最盛期には年間1,750ショートトン（1,590トン）を生産していた。 [ 149 ]ゴールドのボルシチは、ピューレ状にしたビーツを砂糖、塩、クエン酸で味付けしたもので、[ 150 ]通常はサワークリームと混ぜて、爽やかな飲み物として提供されます。より適切には「ビーツスムージー」と表現されます。このような「紫がかった水っぽいスープ」は、 『ロシアのボルシチの世界』の著者ニコライ・ブルラコフによると、「アメリカではボルシチ全般、特にユダヤのボルシチと結び付けられている」とのことです。[ 151 ]

ソ連のボルシチ

ソ連において、ボルシチは最もポピュラーな日常料理の一つでした。2008年、ジャーナリストのジェームズ・ミークはボルシチを「ソ連の台所の共通項であり、クレムリンの高座とウラル地方の田舎の粗末な食堂を結びつける料理であり、東スラブ地方の台所に大動脈のように流れ込むビーツのスープ」と評しました。[ 152 ]ソ連の指導者の中で、ウクライナ生まれのレオニード・ブレジネフは特にボルシチを好み、クレムリンに移った後も妻が彼のためにボルシチを作り続けました。[ 134 ]

宇宙食としてのチューブ入りボルシチ

このスープはソ連の宇宙計画にも影響を与えた。1961年3月、通信機器の試験の一環として、コラブル・スプートニク4号宇宙船からボルシチのレシピが放送された。動物とマネキンを乗せたこの宇宙船は、有人宇宙飛行の準備として低地球軌道に打ち上げられた。 [ 153 ]

宇宙ボルシチの材料（牛肉、ビーツ、キャベツ、ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、パセリ、トマトペースト）はすべて別々に調理され、厳密に管理された手順で一つずつ混ぜ合わせ、滅菌後、チューブに詰められ、気密に密封され、オートクレーブ処理されました。1970年代には、チューブは、通常サイズの調理済み野菜が入った、水分補給可能なフリーズドライボルシチのパッケージに置き換えられました。 [ 154 ]

ソ連時代の書籍『家事百科事典』に掲載されているボルシチに関する記事では、ビーツなどの野菜とトマトピューレを使ったスープを「ボルシチ」として一般的に作ることを推奨している。また、肉入りボルシチのレシピでは、好みに応じて酢を加えることも推奨されている。[ 46 ]

文化の中で

儀式料理として

ボルシチは、東ヨーロッパで一般的である様々な宗派（東方正教会、ギリシャ・ローマカトリック教会、ユダヤ教）の宗教的伝統における役割としばしば関連付けられています。東スラブ諸国では、「追悼ボルシチ」 [ u ]が葬儀後の通夜の最初のコースとして提供されます。伝統的な信仰によると、故人の魂は、ボルシチのボウルやブリヌイ、お粥、ゆでたジャガイモ、焼きたてのパンなどの温かい料理から立ち上る湯気を食べて、または天国に運ばれると言われています[ 155 ] [ 147 ]ベラルーシとウクライナの国境にまたがるポレシェ地方では、ボルシチを含む同じ熱々の料理が、ジャディまたは祖先の夜として知られる毎年の半異教の追悼式典で、亡くなった祖先の魂に捧げ物として提供されます。[ 156 ] [ 157 ]

ポーランドのクリスマスイブの食卓に、透明なボルシチの入ったチューリーンと他の料理が並んでいる

ポーランドとウクライナでは、ボルシチは通常、クリスマスイブのディナーで提供される料理の1つです。12月24日（ローマカトリック教会）または1月6日（ギリシャカトリック教会）の夜空に最初の星が現れた後に祝われるこの食事は、祝祭と断食を同時に意味する食事であり、陸生動物由来の材料を除いた複数品のコース（伝統的に、12の異なる料理）です。[ 159 ]そのため、クリスマスイブのボルシチはベジタリアンまたは魚のスープがベースで、通常サワークリームは混ぜません。ウクライナでは、スープにはラードではなく植物油でソテーした野菜、豆、キノコが入っています。また、通常のルーの代わりにフライパンで乾煎りした小麦粉でとろみをつけることもあります。 [ 133 ]ポーランド版のクリスマスイブのボルシチは、透明なルビー色のスープです。ウクライナ版とポーランド版の両方にウスカがよく添えられる。[ 22 ] [ 76 ]

ポーランドでは伝統的にクリスマスは赤いボルシチと結び付けられるが、イースターに先立つ断食期間である四旬節は、肉抜きの白いボルシチ、またはズールと結び付けられる。若者たちは断食の最終日である聖土曜日に、白いボルシチの模擬「葬式」を祝った。その際、スープの入った鍋を地面に埋めたり割ったりした。時には、何も知らない少年が頭に乗せて運ぶという、群衆を笑わせる場面もあった。[ 105 ]翌日、白いボルシチはイースターの食卓に再び登場するが、今度はソーセージ、ベーコン、卵を添えた、より切望される肉入りの姿で登場する。[ 85 ]

東ヨーロッパのアシュケナージ系ユダヤ人の伝統では、サワークリームとゆでたジャガイモを添えたベジタリアン ボルシチは、ペイサフディケル ボルシチとして知られ、過越祭の期間に欠かせない料理とされています。この祭りは春 (3 月または 4 月) に祝われるため、過越祭のボルシチを作ることは、冬の間に消費したビートのピクルスから残ったビートサワー、冬の間貯蔵しておいた残りのジャガイモ、新しい出産期にすぐに手に入るサワークリームを使い切る機会を提供するものでした。[ 2 ]サワークリームを混ぜた冷たいボルシチは、5 月下旬または 6 月上旬に祝われる乳製品と慣習的に関連付けられているシャブオット(七週祭) でも人気があります。[ 160 ]安息日の 3 回目の食事であるセウダ シュリシットにも、ボルシチが含まれることがよくあります。[ 2 ]

2022年、国連教育科学文化機関（ユネスコ）は、「ウクライナのボルシチ料理文化」を緊急保護が必要な無形文化遺産リストに登録したと発表した。[ 161 ]ユネスコは、ボルシチ料理は「より広い地域のコミュニティでも実践されている」と指摘し、その登録は「当該遺産の排他性や所有権を意味するものではない」と述べた。むしろ、ボルシチがウクライナ人にとって重要な文化的重要性を持ち、特にロシアのウクライナ侵攻を踏まえ、この文化を保護する必要性を認識した。[ 162 ]スミソニアン協会のフェスティバルブログによると、「国際文化機関による登録は、ボルシチの真の原産国をめぐる両国間の継続的な文化紛争における画期的な決定と広く見なされている」という。 [ 163 ]

エスニック料理として

現在最も人気があるビートベースのボルシチは、おそらく現在のウクライナで生まれたと考えられます。[ 1 ] [ 2 ] [ 17 ]ウクライナ人の日常食におけるボルシチの役割は、「ボルシチと粥は私たちの食べ物だ」というウクライナ語の諺に反映されています。[ v ] [ 117 ]（ロシア語の諺では、ボルシチがシチに置き換えられています。 [ w ] [ 140 ]）。ビートが様々な野菜の一つとして使われるボリュームたっぷりのスープは、ポーランド特有の澄んだビートブロスとは対照的に、ポーランドでは今でも「ウクライナのボルシチ」として知られています。[ x ] [ 164 ] [ 165 ]

ボルシチは、ウクライナ人、ロシア人、ポーランド人、リトアニア人、アシュケナージ系ユダヤ人など、様々な民族集団と結びつき、彼ら自身の国民的料理、民族料理、そして文化的象徴であると主張している。[ 166 ] [ 167 ]このような美食ナショナリズムの主張は必ずしも相互に排他的ではない。なぜなら、このスープの歴史は、東ヨーロッパで国境が絶えず変化する近代国家が出現する以前から存在しているからである。ブルラコフの言葉を借りれば、ボルシチは「グローバル文化に完璧に適合している」。彼はボルシチを「グローバルな現象」と表現し、「地域によってバリエーションが非常に多く多様であるため、専門家でない人にとっては、そのどれか一つの例が統一された伝統の一部であると理解することが難しい場合がある」と述べている。彼の見解では、ボルシチは「『グローカリゼーション』のほぼ完璧な例である。グローカリゼーションとは、流通はグローバルであるが、そのバリエーションや適応は地域のニーズや習慣を反映している現象である。…高度にローカル化された製品がグローバル化され、その過程で元の状況とは異なる状況に適応した。」[ 134 ]

しかし、ロシアの言語学者で人類学者のイリーナ・ペリアノヴァ氏によると、「人々は自分の食べ物を非常に所有欲が強く、誇りに思う傾向がある」とのことです。ペリアノヴァ氏は、ボルシチの起源と材料に関するロシアとウクライナの相反する見解を、「料理と領土主張の共通のつながり」の例として挙げ、その結果、料理の世界は「あらゆる種類の神話を生み出し、増殖させる戦場」と化していると指摘しています。[ 166 ]ウクライナは2020年、ボルシチを国の無形文化遺産として認定するプロセスを開始し、マリアンナ・ドゥシャール氏などのシェフやフードライターが支援しています。[ 168 ] [ 169 ] [ 170 ]

ウクライナの切手に描かれたボルシチとその一般的な材料

ソビエト連邦では、アナスタス・ミコヤン監修の『おいしくて健康的な食べ物の本』 （1939年）や『料理とレシピ集』といった政府支援の料理本が、伝統料理を標準化し栄養的に「合理的」にアレンジした統一されたソビエト料理を推進し​​た。[ 171 ] [ 172 ]同じ調理技術とレシピが全国の料理専門学校で教えられ、ソビエトのカフェやレストランで共通の調理スタイルが確立された。[ 172 ]国内の様々な民族の料理に触発されてはいるものの、多くのレシピは個々の地理的起源とは切り離され、ソビエト全体の遺産の一部として紹介された。[ 112 ]

ソ連内外を問わず、多くの人々にとってボルシチはウクライナの民族スープではなく、ソ連料理、あるいは換喩的に言えばロシア料理と見なされるようになっていった。[ 173 ]この考え方は、ロシアの料理ライター、ウィリアム・ポフリョブキンによって批判された。彼は、ビーツベースのボルシチを「国際料理のメニューに加わったウクライナ料理の一つ」と明確に表現した。[ y ] [ 174 ]彼は次のように書いている。「外国人がボルシチやヴァレーヌィクをロシアの国民料理と呼ぶのは理解できるし、許すこともできる。しかし、彼らがその情報をソ連の料理本やレストランのメニューから得たとしたら、我々の民族（つまりソ連の民族）の国民料理をこれほど無知に広めている我々の作家やシェフを恥じ入ることになるだろう。」[ z ] [ 175 ]

参照

  • 三大スープ - 日本のスープの分類
  • シチー – ロシア風キャベツスープ。一部の料理にはビーツが加えられることもある。
  • キャベツスープ - スープ料理、キャベツスープのカプスニャック/カプスニツァの変種は酸っぱい
  • ボルシチベルト– 1920年代から1960年代にかけてニューヨーク市のユダヤ人に人気の休暇スポット

注記

  1. ^キリル文字では： борщок
  2. ^ポーランド語: kwas buraczany ;ロシア語: свекольный квас ( svekolny kvas );ウクライナ語: буряковий квас ( buriakovyi kvas )。
  3. ^ヘブライ語ではראָסל。ローマ字ではrosel、 rossel、 russel、 russellとも表記される。
  4. ^キリル文字: рассол。
  5. ^キリル文字: флотский борщ。
  6. ^ポーランド語の「白いボルシチ」を意味する「 barszcz biały 」と「żur」または「żurek」は、方言や材料によって、互換的に使われる場合もあれば、異なるスープを指す場合もあります。 [ 51 ]
  7. ^ロシア語: зелёный борщ ( zelyony borshch );ウクライナ語: зелений борщ ( zelenyi borshch )。
  8. ^簡体字中国語:罗宋汤;繁体字中国語:羅宋湯;ジュッピン: lo4 sung3 tong1
  9. ^ポーランド語: barszcz zabielany ; ロシア語: забеленный борщ ( zabelenny borshch ) ; 文字通り「白く濁ったボルシチ」、つまり小麦粉や乳製品で白濁したもの。イディッシュ語では、ボルシチを白く濁らせることを「farweissen」と呼ぶ。
  10. ^キリル文字: фрикадельки。
  11. ^ポーランド語: Lubili i lubią Polacy kwaśne Potrawy、ich krajowi poniekąd właściwe i zdrowiu ich Potrzebne。
  12. ^ポーランド語: barzcz nasz polski。
  13. ^ポーランド語: smaczna i wdzięczna ...polewka。
  14. ^ポーランド語: tanio jak barzcz ;イディッシュ語:ビリク ヴィ ボルシチ。
  15. ^ポーランド語: dwa grzyby w barzcz。
  16. ^元の綴り:ポーランドとリトアニアの人々は、このハーブの煎じ汁と、小麦粉で作ったリューエンまたは他の何かで飲み物を作り、それをビールや他の普通の飲み物の代わりに飲んでいました。
  17. ^ポーランド語: kisiel ; ロシア語: кисель ( kisel' ); ウクライナ語: кисiль ( kysil' ); 今日、これらの言葉はジャガイモのでんぷんから作られた甘いフルーツ風味のゼリーを指します。
  18. ^ウクライナ語: Без хліба – не обід; без капусти – не борщ ( Bez khliba – ne obid; bez kapusty – ne borshch )。
  19. ^ポーランド語: rosołek barzo smaczny。
  20. ^ポーランド語: barzcz małorosyjski ;ロシア語: борщ малороссийский (ボルシチ・マロロッシースキー)。
  21. ^ロシア語: поминальный борщ ( pominalny borshch )。
  22. ^ウクライナ語: Борщ та кала – їжа нала (ボルシチ・タ・カーシャ – イーザ・ナーシャ)。
  23. ^ロシア語: Щи да кала – пища нала ( Shchi da kasha – pishcha nasha )。
  24. ^ポーランド語: barzcz ukrainski。
  25. ^ロシア語: некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, воли в меню международной кухни。
  26. ^ロシア語: То, что иностранцы называют борщ или вареники русскими национальными блюдами, еще можно понять и извинить, но когда выясняется, что эти сведения они почерпнули из советских кулинарных книг или из меню ресторанов, становится стыдно за налих авторов и мастеров общепита, так безграмотно пропагандирующих национальную кухню назихね。

参考文献

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出典

二次

その他の言語

初等出版または自費出版

参考文献

「 https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=ボルシチ&oldid=1338331071#冷たいボルシチ」より引用