香港料理

香港の林香茶館

香港料理は、かつてイギリスの植民地であったこと、そして長い国際貿易港としての歴史を持つ香港の伝統を受け、​​主に広東料理、ヨーロッパ料理（特にイギリス料理）、広東語以外の中国料理（特に客家料理、潮州料理、福建料理、上海料理）、そして日本料理、韓国料理、東南アジア料理の影響を受けています。複雑な組み合わせと国際的なグルメの専門知識により、香港は「グルメパラダイス」や「世界の食の博覧会」という称号を得ています。[ 1 ]

背景

香港の主要な飲食街、尖沙咀

現代の香港は主にサービス業を基盤とした経済であり[ 2 ]、飲食業が経済の大きな牽引役となっています。世界で4番目に人口密度が高く、700万人の住民を抱える香港[ 3 ]は、熾烈な競争が繰り広げられる飲食業界を擁しています。香港は地理的に狭いため、単位面積あたりのレストラン数が非常に多くなっています。

香港の居住人口の94%を広東人が占めているため、[ 4 ] [ 5 ]、広東料理は当然ながら家庭で食べられています。香港の華人の大部分は広東人ですが、それに加えて客家人、潮州人、上海人も相当数おり、家庭料理は広東料理をベースに他の3つの料理が時折融合することもあります。家庭料理の主食は主に米です。家庭で使う食材は地元の食料品店や個人商店で購入しますが、スーパーマーケットも徐々に普及しつつあります。

香港では人口密度が高いため、家やキッチンは狭く、伝統的な中華料理には新鮮な食材が求められることが多いため、食料品の買い物は欧米諸国で一般的に行われているよりも頻繁に、少量ずつ行われます。また、平均週47時間労働のため、料理をする時間がない人が多いため、テイクアウトや外食も非常に一般的です。[ 6 ]

歴史

19世紀: 植民地の起源

香港料理の起源は、 1841年にイギリスの植民地として設立されたことに遡ります。植民地設立後まもなく、多くの西洋商人や近隣の広州からの中国人移民が商売のために香港に集まりました。当初、香港社会は、海外に移住した西洋人の上流階級、労働者階級の中国人苦力、農民や漁師、そして中流階級の中国人商人で構成されていました。簡素な農民料理は、19世紀の広州（現在の広州）の料理と比べると原始的なものでした。[ 6 ]

植民地の発展に伴い、ビジネスマンをもてなすための食事の必要性が高まりました。19世紀後半から20世紀初頭にかけて、広東の有名レストランの支店として設立された中華料理店がいくつかあり、伝統的な中国料理である「八大八小」（8つのメインコースと8つのアントレ）からなる豪華な宴会料理を、当時の店員の月給に相当する銀貨2両で提供していました。 [ 7 ]香港で売春がまだ合法だった1935年以前、特に接待を伴うレストランでの食事には、女性エスコートが同伴することが多かったです。第二次世界大戦までは、アヘンも提供されていました。商人階級以外の大多数の中国人にとって、レストランでの外食は存在せず、簡素な広東の田舎料理が主流でした。肉料理は祝賀の場でのみ登場し、誕生日などのお祝いは、ケータリングサービスが出席者の自宅で料理を準備することが多かったのです。香港におけるヨーロッパ人向けのレストランシーンは、中華料理店とは別個の存在でした。香港ホテルやその後のグロスターホテルといったホテルには、洗練された西洋風のレストランが存在していました。

1920年代: 広東語の影響

香港の食文化は、長らく当時の中華料理のリーダーであった広州（広東とも呼ばれる）に遅れをとっていたため、多くの香港人シェフが青春時代を広東で過ごした。広東は食で有名で、「食は広東にあり」（食在広州）という昔からの言い伝えがあった。[ 8 ]広東料理は1920年代に最盛期を迎え、チャーシューや船粥といった農民料理にまで丁寧な調理法が施されていたことで有名だった。大三元は、労働者階級の家庭の6か月分の賃金に相当する60元で提供していたフカヒレの煮込み料理で有名だった。 [ 9 ]広東料理のスタイルは、やがて香港の料理界にも浸透していった。[ 10 ]

1949年: 上海と西洋の影響

1949年の国共内戦における中国共産党の勝利は、香港への難民の波を引き起こした。その多くは長江デルタを含む広東語圏以外の地域から来ており、彼らは香港に上海料理を持ち込んだ。一方、広州（現在のピンイン表記では広州）の著名なシェフの多くは、中国本土の共産党支配から逃れるために香港に定住した。[ 11 ]

売春やアヘンは当時すでにレストラン業界から姿を消しており、多くのレストランは生き残るために飲茶や結婚披露宴を提供することで利益の出る新しい市場に参入し始めた。これは香港の中国人の西洋料理への関心の高まりと一致していた。[ 6 ]

エッグタルトと香港風ミルクティーはすぐに香港の食文化の一部となりました。今日の香港社会の礎は1949年まで築かれていなかったと言えるでしょう。香港料理の直接的なルーツはこの時代にあります。[ 6 ]

1960年代～1980年代: 繁栄

1960年代までに、香港は最悪の経済不況を脱し、毛沢東時代の共産党支配下の中国や戒厳令下の台湾に比べると比較的穏やかで開放的な時期が長く続いた。その頃には香港の広東料理は、共産党政権の成立後に長い衰退期を迎えた広州の料理を上回っていた。1960年代半ばからの繁栄により、質の高い食事への需要が高まった。共産党政権以前の広州と上海で形成期を過ごした多くのシェフが、1949年以前の広州と上海の高級料理の最良のものを提供するようになった。家族はケータリングサービスの利用をほぼやめ、祝いの席はレストランを利用するようになった。 [ 12 ] 1960年代には海産物が特別な料理になり始め、1970年代には ジビエ料理が続いた。

この繁栄の波は香港の華人の外国料理のトレンドに対する意識も高め、多くの人がオーストラリア産のアスパラガスやザリガニなど外国の食材を試すことにも熱心になった。日本料理や東南アジア料理などの外国料理のスタイルが香港料理に影響を与え始め、変化のスピードは1970年代後半から1980年代前半にかけて加速した。これにより、刺身などの外国料理を広東料理の宴会に取り入れたヌーベル広東料理（中国語：新派粵菜、広東語：Sānpaai Yuhtchoi ）が誕生した。 [ 13 ]香港の華人の多くが初めて経済的な余裕を持ち、ペニンシュラホテルのガッディーズなど、主に裕福な西洋人駐在員が経営する多くの西洋料理レストランに足を運ぶようになった。この間、株式市場への投資により富が大きく増加し、1970年代の香港における成金精神の顕著な表れとして「フカヒレスープをご飯と混ぜる」（中国語：魚翅撈飯、広東語：Yùhchi Lōufaahn）といったことわざが生まれた。

毛沢東の死後、鄧小平が権力を握ると、中国は改革開放を開始した。国の開放により、香港のシェフは1949年に断絶していた中国本土のシェフとのつながりを再構築する機会と、様々な中国地方料理を知る機会を得た。これらの料理の多くは、香港の新しい広東料理にも貢献した。[ 14 ] 1987年に台湾で戒厳令が解除されると、台湾と中国本土のつながりが急速に始まり、台湾の観光客やビジネスマンが中国本土への訪問の中継点として香港を利用したため、香港には台湾料理専門店が急増した。1978年から1997年まで、香港は広東料理だけでなく世界中の中国料理の中心地であったことに異論はなく、中国本土、台湾、海外華人コミュニティの中華料理店は、香港で訓練を受けたり働いたりしたシェフを雇おうと競って雇い、香港で改良または発明された料理を模倣していた。香港式広東料理（広東語：Góngsīk Yuhtchoi）は、この時期に革新的な中国料理を表す造語となった。[ 15 ]文化大革命中にその料理を作る技術がほとんど失われていたため、1980年代初頭、中国政府が、レストランおよびケータリング複合企業であるマキシム傘下の香港の北京ガーデンレストランの料理長に密かに相談し、北京の有名な全聚徳レストランのシェフに、全聚徳の看板料理である北京ダックの作り方を教えたという非公式の噂もあった。

1997年以降

1997年に香港が中国に返還された後、アジア通貨危機とSARSの流行により10年に及ぶ不況が続いた。香港のグルメブームは止まり、多くのレストランが閉店した。中にはSun Tung Lokなどの有名店も含まれていた。中国沿岸部出身者、特に成金（蔑称：daai foon大款）や汚職官僚（蔑称：daai ye大爺）の間で繁栄への追い上げが起こり、アワビやハタなど多くの珍味の需要が高まり、多くの祝いの料理が法外な値段になり、香港の上流中産階級の家庭でさえ手の届かないものになったとされている。同時に、一世代前と比べて香港人の味覚は国際的になっている。今では多くの人が、一般的な「西洋料理」ではなく、特定のヨーロッパ料理を楽しめるようになり、特に日本料理やタイ料理といったアジア料理への関心も高まっています。こうした状況を受けて、一方では若い中流階級のカップル向けのエスニック料理専門店が急増し、他方では高級広東料理店が統合されつつあります。

21世紀初頭の香港では、2003年のSARS流行による不況からは部分的に回復したものの、多くの専門家は、現代の香港経済は不動産開発と金融サービスに大きく偏っていると主張している。このため、上海や広州など、より多様化した中国の超富裕都市と比較すると、限られた少数の人々にのみ繁栄をもたらし、長期的な経済状況は不透明であり、香港はもはや活発な食文化を維持するために必要な、大衆向けの超高級レストランを支える経済基盤を有していない。現在の香港の食文化に対する一般的な認識は、衰退しつつあり、過去の栄光に甘んじているというものである。例えば、「Eat」や「Travel Weekly」などの料理雑誌は、2000年以降香港で発明された根本的に新しい料理は1980年代の全盛期と比べて少なくなっていると報告しており、多くのレストランは1980年代に発明された高級料理を広めることに頼る傾向にある。現代の香港の労働市場はまた、非常に長期にわたる一対一の実践的な徒弟制度で訓練されてきた中国人シェフの伝統的な養成方法を破壊した。手抜きを許さず、材料の純経済的価値よりも技術を重視する伝統的な料理を作るために自分の時間と労力を犠牲にするシェフはほとんどいない。[ 16 ]一方、少数の楽観的な専門家は、香港が他の先進国と同様の食文化を発展させ、伝統的な料理の最良の部分を保存する可能性があると主張している。

歴史的に、香港の食料源はスーパーマーケットではなく、複数の小規模店舗から供給されていました。小規模な米貯蔵倉庫として機能する米商（中国語：米舖、広東語：Máihpou ）、飲料を提供する酒屋（中国語：辦館、広東語：Baahn gún ）、そして焼きたてのパンを販売することで特に有名な、単独の便利な店舗であるコンビニエンスストア（中国語：士多、広東語：Sidō、広東語で「店」の意）などです。香港の主要構成要素はウェットマーケット（中国語：街市、広東語：Gāaisíh）で、香港で最初の市場の集まりの一つは1840年代に始まったセントラルマーケットでした。

すべての食材を単一の施設、あるいはスーパーマーケットで提供するという発想は、1970年代初頭、地元の食料品チェーンであるウェルカムが業態をスーパーマーケットに変更するまでは生まれませんでした。エアコン付きのスーパーマーケットが標準化されたのは1980年代になってからです。21世紀初頭、自然食品、オーガニック食品、非遺伝子組み換え食品、地産地消、ファーマーズマーケットといっ​​た、西洋の環境保護主義や持続可能性に触発された食のトレンドは、香港の住民の大多数に無視されてきました。西洋のファーマーズマーケットは、伝統的な中国の生鮮市場といくつかの類似点を持っていますが、生鮮市場への支持は、持続可能性よりもむしろ、主に伝統的な中国の文化的嗜好に基づいており、生鮮市場には、現代の西洋の環境保護主義者が「動物虐待」（生きた動物を食用に販売すること）や「フードマイルの高さ」（果物や魚介類が他の大陸から輸入されていること）を理由に非難する多くの特徴があります。

食生活

食事を楽しむ人々

ほとんどのレストランの料理の量は、国際基準からするとかなり少なく、特にアメリカやカナダといった西洋諸国と比較すると顕著です。メインコースには通常、米や麺などの炭水化物がたっぷり添えられます。人々は一般的に1日に5回食事をします。[ 1 ]

材料

他の地域の広東料理と同様に、香港の料理にはさまざまな食材が使われており、一般的なものには次のようなものがあります。

中国やその他のアジア風

ホーカー

焼き栗を売る屋台

これらは基本的に路上の屋台で、通常は1人か2人がカートを押して営業しています。カートは通常非常に移動性が高く、商店主はその時点で最も人が集まっている場所で自由に軽食を販売できます。1970年代と1980年代には人気がありましたが、厳しい衛生規制や、賃貸と許可制の屋台に対する様々な規制が、この移動式の食文化に重荷を課しました。[ 17 ]ジャウ・グウェイという言葉は、規制を回避しようとする屋台主たちと結び付けられるようになりました。

例:

広東料理

点心

香港で最も支配的な文化グループである広東料理は、家庭料理や外食シーンの基盤を形成しています。初期の有名広東料理レストランの多くは、泰三園や陸羽茶館など、もともとは有名な広州を拠点とするレストランの香港支店であり、1970年代まで香港のシェフのほとんどは、成長期を広州のレストラン業界で過ごしていました。[ 18 ]香港で有名な料理のほとんどは広州を通じて香港にもたらされ、国際的な味を意識して洗練されていることがしばしばあります。広東料理の価格帯は、小規模な店のロウメイから最高級のアワビ料理まで、おそらく最も幅広いでしょう。

広東料理の中でも、よく発展した料理の一つに点心があります。ウェイターが蒸し器や小皿に盛られた料理を運び、客に選んでもらいます。点心には、肉、魚介、野菜をベースにした料理に加え、デザートやフルーツも含まれます。香港の人々にとって、 「飲茶」（文字通り「お茶を飲む」）という言葉は、点心を食べることと同義です。週末には家族で点心を食べるのが習慣です。伝統的に、ほとんどの料理は蒸して作られます。

香港スタイルの広東料理の例としては、以下のものがあります。

シウメイ
豆腐皮巻き

鍋料理

鍋料理

広東語で「打邊爐（ダービンロウ、打邊爐、ピンイン：ダービャンルー）」として知られるこの鍋料理は、誰もがシェフであるという点で独特です。テーブルの中央に沸騰したお湯（スープベースで、客は好みのスープの味を選ぶことができます）が置かれ、基本的に各自がその鍋で自分の材料を煮ます。これは非常に人気があり、通常は冷たいビールやソーダが添えられます。人々が火の周りに集まるため、このスタイルは寒い冬によく見られます。この形式は、エンターテイメントとしても知られています。

例:

香港スタイルのドリンク

ノンアルコール飲料は、香港の独特なレストラン「茶餐廳（チャーチャンテン）」と特に結び付けられています。ドリンクのレシピはフランチャイズ制ではないため、ほとんどのドリンクはレストランによって異なります。甘味料として氷砂糖やシロップがよく使用されます。

タピオカティーやハニーグリーンティーなど、台湾の茶文化に由来する飲み物が香港に持ち込まれ、香港の飲料文化の一部となっています。

例:

特徴的なオレンジ色のオーバルチン瓶とカップ

中国茶

中国茶

中国茶には、実に様々な種類の茶葉と組み合わせが用いられます。1950年代から60年代にかけては、人々は鳥かごに入れられたペットの鳥を連れて茶館に通っていました。昼のお茶は、昼間の欠かせない休憩時間でした。今日では、お茶はどんな食事にも合います。

例:

西洋風

香港風フレンチトースト

香港風西洋料理

西洋料理に由来するものの、特定の国には分類されない料理がこのカテゴリーに属する。香港では西餐（サイチャーン）、香港以外では香港風西洋料理または広西料理として知られている。このスタイルの料理を提供するレストランは、大衆向けでは茶餐廳（チャチャーンテン）、高級向けでは西餐廳（サイチャーンテン）と呼ばれる。観光客を期待するレストランでは、東洋と西洋両方のメニューを提供している可能性が高い。ほとんどの料理は中華風にアレンジされており[ 19 ]、中国、特に広東料理の影響を受けており、例えば牛ヒレ肉を醤油に漬け込み、醤油が主成分のグレービーソースで提供し、チャーハンやパスタを添えるなどである。[ 20 ]

レモンチキン

例:

参照

参考文献

  1. ^ a bスターリング、リチャード、チョン、エリザベス、チン、ルーシャン・チャールズ [2001] (2001).香港ワールドフード. 香港: ロンリープラネット出版. ISBN 1-86450-288-6。
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  3. ^香港国勢調査. 「香港国勢調査」 Wayback Machineで2007年9月27日アーカイブ。人口統計表。 2007年3月16日閲覧。
  4. ^香港国勢調査。香港国勢調査、Wayback Machineで2013年9月27日にアーカイブ。
  5. ^香港国勢調査。 2007年12月8日アーカイブ。統計表。 2007年3月8日閲覧。
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  8. ^ “佛門網站 仏門 - 鹿野苑” . 2009 年 8 月 17 日のオリジナルからアーカイブ。2008 年9 月 24 日に取得。
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  10. ^ 31 ページ、特別テスト編集者 (Chan Mun-yan) (特級校對（陳夢因）、Tèjí Jiàoduì (Chén Mèngyīn))、広東料理の歴史(粵菜溯源錄)、Food and Drink World Publishing Limited、香港、1988 年 5 月
  11. ^ 40–41 ページ、特別テスト編集者 (Chan Mun-yan)、同上
  12. ^ 13–14 ページ、香港の有名な料理(中国語:香港名菜精選、広東語: Hēunggóng Sānpaai Jōngchoi Jīngwàh )
  13. ^ pg 11–13、『香港新派中菜精華の新しいスタイルの中華料理』（中国語：香港新派中菜精華;広東語エール： Hēunggóng Sānpaai Jōngchoi Jīngwàh）、Wan Li Publishings、香港、1987 年 10 月
  14. ^ページ 10–11、香港の新しいスタイルの中華料理(香港新派中菜精華)
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  16. ^ pg15、香港の有名料理(中国語:香港名菜精選;広東エール: Hēunggóng Mìhngchoi Jīngsyún )
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  19. ^ 149ページ、ワールドフード香港、リチャード・スターリングとエリザベス・チョン、ロンリープラネット、メルボルン、2002年
  20. ^ AP通信 (2007年1月8日). 「広東・西洋料理の世界を探検しよう」 . NBCニュース. NBCユニバーサル.
  21. ^ Groundwater, Ben (2025年10月20日). 「イギリス人が残した香港料理」 .トラベラー誌. 2025年10月20日閲覧。
  22. ^ Kaur, Jasmine. 「香港のエッグタルト：イギリスのカスタードタルトの甘いスピンオフ」 Slurrp . 2023年2月22日閲覧。
  23. ^フォック・ウィルソン（2023年2月7日）「ベイクドポークチョップライス：香港を代表する家庭料理の歴史」サウスチャイナ・モーニング・ポスト。 2023年2月22日閲覧。
  24. ^ラインフランク、アルキラ（2017年11月9日）「歴史に染まる：香港風ミルクティーが定番となった経緯」サウスチャイナ・モーニング・ポスト。 2023年2月22日閲覧。
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