中華麺
 香港の屯門にある麺屋の中華麺 | |
| タイプ | 麺 |
|---|---|
| 原産地 | 中国 |
中華麺は、生産地域、材料、形状や幅、調理方法などによって多種多様です。麺は中国で発明され、中華料理に欠かせない食材であり、主食です。中国国内、そして華僑が多く居住する他の国々では、ほとんどの地方料理において重要な役割を果たしています。
中華麺は、小麦、そば、米、キビ、トウモロコシ、オート麦、ドングリ、クズ、シベリアニレ、大豆、緑豆、海藻、ヤムイモ、キャッサバ、ジャガイモ、サツマイモ、そして魚やエビなどの肉類から作られます。今日、中国全土で一般的に消費されている麺の種類は1,200種類以上[ 1 ]、中華麺の調理方法は2,000種類以上[ 2 ]、中国ではこれらの麺類を使った料理は数万種類に上ります[ 3 ] 。
中国の麺は、韓国、日本、モンゴルなどの近隣の東アジア諸国、またマレーシア、シンガポール、インドネシア、ベトナム、カンボジア、ミャンマー、ラオス、フィリピン、タイなどの東南アジア諸国の料理にも取り入れられています。
命名法
中国では麺の種類が非常に多く、方言や言語で呼び名が付けられているため、中華麺の命名法は複雑です。西洋の「麺」という概念に相当する中国語の単語は存在せず、中華料理において「麺」という統一された食品カテゴリーの概念も存在しません。
北京語で、麺（簡体字：面、繁体字：麵、しばしば「mien」または「mein」と表記）は小麦粉から作られた麺を指し、粉（fěn ）または「fun」は他のでんぷん、特に米粉や緑豆でんぷんから作られた麺を指します。それぞれの麺の種類は北京語ではピンインで表記できますが、香港と隣接する広東省では広東語の発音（小麦麺は「meen」または「mien」、小麦以外の麺は「fun」）で知られています。台湾、マレーシア、シンガポール、および東南アジアの多くの華僑コミュニティでは、福建語（閩南語）を使用しています（例：小麦麺は「mee」、小麦以外の麺は「hoon」または「hun」）。例えば、小麦麺は北京語で「mian」、広東語で「mein」、日本語で「men」、タイ語で「mee」、韓国語で「myeon」と呼ばれます。[ 4 ]
いくつかの種類の麺類の名前は、その主原料（小麦、そば、米、ジャガイモ、トウモロコシ粉、豆粉または大豆粉、ヤムイモ粉、緑豆澱粉、サツマイモ、キャッサバなど）の名前に基づいています。[ 5 ]
歴史
麺に関する最古の記録は、後漢時代（西暦25～220年）の書物に記されています。 [ 6 ] [ 7 ]麺は主に小麦の生地から作られ、漢王朝時代には主要な主食となりました。[ 8 ]前漢時代、軍需品の需要により、政府は食品の保存を容易にし、より安価にする食品加工技術を導入する必要がありました。この時期に登場したのが「老麺」です。これは、水分含有量が少なく、デンプン質の多いそば粉、キビ粉、エンドウ豆粉から作られ、保存と輸送が容易でした。[ 9 ]
宋代（960-1279）には、都市部で麺屋が盛んに営業し、夜通し営業していた。それ以前の王朝時代には、中国の小麦麺は「湯餅」（中国語：湯餅、ピンイン：tāng bǐng）と呼ばれていた。宋代の学者、黄朝英（Huáng Chao Yīng）は著書『靖康緗素雜記』（中国語：靖康緗素雜記、ピンイン：jìngkāngxiāngsùzájì、巻二）の中で、古代にはパスタなどのパン類は総称して「ビン」と呼ばれ、調理方法によって区別されていたと述べている 。[ 10 ]
1992年まで、アメリカ合衆国ではほとんどの乾燥中華麺は「麺」と表示して販売することができませんでした。[ 11 ] [ 12 ]これは、多くの中華麺が卵を使わずに作られており、デンプンとして小麦が必ずしも使用されていないという事実によるもので、米国農務省は製造業者に対し、それらを「模造麺」または「食品用ペースト」と表示することを義務付けていました。[ 11 ]
生産
中華麺は一般的に小麦粉、米粉、緑豆澱粉から作られるが、中国北部では小麦麺が古代の木型製麺技術を用いてより一般的に生産・消費されており、中国南部では米麺が一般的である。小麦粉から作られた麺には、麺の色や風味を変えるために卵、灰汁、穀類が加えられることもある。麺の食感や柔らかさを変えるために、卵白、葛粉、タピオカ澱粉が少量、小麦粉混合物に加えられることもある。東アジアでは、麺を白くし食感を良くするために化学架橋剤のホウ砂を加えるという習慣は違法ではあるが、かなり一般的である。 [ 13 ]一般的に、中華麺の調理法は、小麦粉、塩、水で生地を作り、生地を手で混ぜて棒状にし、棒状に曲げて発酵させ、棒状に引き伸ばし、沸騰したお湯の入った鍋に入れ、茹で上がったら麺を取り出すというものである。[ 9 ]中華麺は一般的に硬質小麦粉から作られ、明るいクリーム色または明るい黄色としっかりとした食感が特徴です。[ 14 ]
1950 年代に自動麺機が発明される前は、中華麺の加工は次の 4 つのステップで行われていました。
- 生麺 – 麺は変色しやすいため、製造後24時間以内に消費されることが多いです。冷蔵保存すれば、賞味期限は3～5日間延長できます。
- 乾燥 – 新鮮な麺を日光または管理された室内で乾燥させます。
- 茹でる – 生麺は、下茹でまたは完全に茹で上げられます。下茹で後、中華麺は冷水で洗い、水を切り、くっつき防止のために1～2%の植物油を塗ります。
- 蒸し – 新鮮なアルカリ性の麺を蒸し器で蒸し、水ですすいで柔らかくします。[ 15 ]
小麦粉から作られる麺の生地は、通常、小麦粉、塩、水から作られ、麺の食感や風味に応じて卵や灰汁が加えられます。米粉などのでんぷん質を原料とする麺は、通常、でんぷんまたは米粉と水のみで作られます。柔軟な生地ができたら、以下の6種類の機械加工のいずれかを施して麺を作ります。
| 英語 | 中国語 | ピンイン | プロセス |
|---|---|---|---|
| カット | 切 | チー | 生地を平らなシート状に伸ばし、折り畳んでから、希望の幅の麺に切ります。 |
| 押し出し | 挤压 | jǐ yā | 生地を穴の開いた機械プレス機に入れ、生地を押し込んで麺の糸状にする。 |
| 皮をむいた | 削減 | シャオ | しっかりとした生地を混ぜて長いパンの形にする。その後、生地を細長く切り、または剥がして、沸騰したお湯に直接入れる[ 16 ]。 |
| 引っ張られた | 拉 | ラー | 生地は長い円筒状に巻かれ、その後繰り返し伸ばしたり折り畳んだりして一本の細い糸を作る[ 17 ] |
| 練り | 揉 | ロウ | 生地を平らな面で軽く転がしたり、手でこねて希望の形になるまで成形する[ 18 ] |
| フリック | 柭 | ボー | 柔らかい生地を用意し、ボウルに入れ、生地を細長く切り、柔軟な竹の棒や箸を使って沸騰したお湯に直接投げ入れる[ 19 ] |
カットされ押し出された麺は乾燥させて保存可能な製品にすることができ、製造後数か月間食べられますが、皮をむき、伸ばし、練った麺のほとんどは製造後すぐに消費されます。
料理
麺類は生の状態（湿った状態）でも乾燥した状態でも調理できます。通常は茹でますが、油でカリカリになるまで揚げることもあります。茹でた麺は炒めたり、ソースなどの付け合わせを添えたり、スープに入れて肉などの具材と一緒に食べたりします。一部のライスヌードルは生の米粉を直接蒸して作られ、生の状態でのみ食べられます。
多くの西洋の麺やパスタとは異なり、小麦粉から作られる中華麺は通常、塩味の生地から作られるため、茹で汁に塩を加える必要がありません。中華麺は茹で時間も非常に短く、一般的に5分以内にアルデンテの状態になり、中には1分以内に茹で上がるものもあります。細い麺は茹で時間が短くなります。米や緑豆でんぷんから作られる中華麺には、一般的に塩は含まれていません。
種類
小麦
これらの麺は小麦粉と水だけで作られています。乾燥麺を作る場合は、ほとんどの場合、塩が加えられます。
| 一般的な英語名 | キャラクター | ピンイン | 広東語 | 福建語 | 説明 |
|---|---|---|---|---|---|
| 猫の耳 | 貓耳朵 | māo ěr duǒ | maau1 ji5do2 | ? | 猫の耳のような形。西洋のオレキエッテに似ている。 |
| 冷たい麺 | 凉面 涼麵 | liáng miàn | loeng4分6秒 | ? | 冷たくしてお召し上がりください |
| 包丁で切った麺 | 削刃面 刀削麵 | 道小面 | ドゥ1ソエク3分6 | ? | 硬い生地からナイフで剥がした比較的短い平打ち麺 |
| ラミアン | 拉麵 | ラー・ミアン | laai1min6 | ラ・ミ | ラーメンの起源 となった手打ち麺 |
| ヤカメイン | 一個麵一家麵 | yī gè miàn; yījiā miàn | jat1go3 分6; jat1gaa1 分6 | ? | スパゲッティに似た北米の中華風小麦麺。カナダとアメリカ合衆国で販売されている。 |
| ローメン | 捞面 撈麵 | 老面 | laau4分6秒; lou1分6秒 | ロミ | スライスした野菜、肉、その他の調味料と一緒に炒めた卵麺 |
| ミスア | 面線 麵線 | miàn xiàn | 分6正弦3 | ミーソアⁿ | 細くて塩味のある小麦麺（直径1mm）。長時間蒸すとキャラメル状に茶色くなる。極細の春雨に似ている。 |
| 宮麵 | ゴン・ミアン | グン1分6秒 | ? | ||
| サアンメイン | 生面 生麵 | shēng miàn | 歌った1分6秒 | センミー | 石鹸のような質感 |
| 太麺 | 粗面 粗麵 | cū miàn | cou1min6 | chho͘-mī | うどんの起源 となった太い小麦粉の麺 |
灰汁水または卵
これらの小麦粉麺は、灰汁（炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウム）または卵（卵白のみ、卵黄のみ、または両方を使用）を加えることで、より歯ごたえのある食感と黄色を呈しています。この種の灰汁水麺（中国語：碱面／碱麵、ピンイン：jiǎn miàn）は、ほのかに独特の香りと味があり、「卵っぽい」と表現されることもあります。[ 20 ]
| 一般的な英語名 | キャラクター | ピンイン | 広東語 | 福建語 | 説明 |
|---|---|---|---|---|---|
| 油麺 | 油面 油麵 | あなた | jau4min6 | iû-mī | 小麦粉と卵または苛性ソーダ水で作られ、調理済みのものが多くあります。 |
| 細麺 | 幼面 幼麵 | yòu miàn | jau3min6 | iù-mī | 細い塩水麺。最も一般的な広東麺の1つ。 |
| ミーポック | 麵薄 | miàn báo | min6bok6 | ミーポック | 平打ち卵麺または灰汁麺。タリアテッレに似ている。 |
| イミン | 伊麵伊府麵 | yī miàn; yī fǔ miàn | ji1min6; ji1fu2 min6 | i-mī i-hú-mī | 小麦粉と卵または灰汁から作られた、歯ごたえのある揚げ麺 |
| エビの卵麺 | 蝦子麵 | xiā zǐ miàn | haa1zi2 分6 | hê-tsí-mī | 小麦粉、灰汁、卵から作られ、黒い斑点として現れる |
| ジュクシン麺 | 竹昇麵 | zhú shēng miàn | ズク1 シング1 分6 | ティク・シン・ミー | 大きな竹の棒で生地を柔らかくした珍しい広東麺 |
米
米ベースの麺類には次のようなものがあります:
- ペーストから押し出して蒸して麺状にしたもの
- スラリーからシート状に蒸し、その後、ストランド状にスライスする
これらの麺は通常、塩を加えずに米と水だけで作られています。型破りではありますが、麺の食感を変えるために他の植物性デンプンを加える製造業者もいます。
| 一般的な英語名 | キャラクター | ピンイン | 広東語 | 福建語 | 説明 |
|---|---|---|---|---|---|
| クェイティオウ | 粿条 | 古条 | gwo2tiu4 | kóe-tiâu | 平打ち米麺 |
| ホーファン、チョウファン | 沙河粉 | shā hé fěn | saa1ho4 ファン2 | sa-hô-hún | 非常に幅広で平らな米麺 |
| 河粉 | ヘフェン | ho2fan2 | hô-hún | ||
| ライファン | 瀨粉酹粉 | ライフェン | laai6 ファン2 | luā-hún | もち米から作られた太くて丸い半透明の麺 |
| ミシアンまたはマイシン | 米線米線 | 美仙 | マイ5シン3 | ビー・スア | 桂林米粉と も呼ばれるビーフン |
| ビーフン | 米粉 | ミフェン | まい5ファン2 | ビフン | 細い米麺 |
スターチ
これらの麺は、様々な植物性デンプンから作られています。緑豆デンプン麺は、歯ごたえを良くし、生産コストを削減するために、タピオカデンプンを混ぜて作られることが多いです。
| 一般的な英語名 | キャラクター | ピンイン | 広東語 | 福建語 | 説明 |
|---|---|---|---|---|---|
| 冬の麺 | 冬粉 | 東粉 | ダンファン2 | タン・フン | 非常に細い緑豆澱粉麺。春雨に似ている。 |
| 豆の糸 | 粉絲 | フェン・シー | ファン2si1 | ? | セロハンのような細い麺 |
| 緑豆シート | 粉皮 | フェンピ | ファン2ペイ4 | hún-phê | 緑豆澱粉から作られた幅広で透明な麺 |
| リャンピ | 凉皮 | リアン・ピ | loeng4pei4 | ? | グルテンを製造する際に残った小麦デンプンから作られた半透明の麺 |
| 銀針麺 | 銀針粉 | yín zhēn fěn | ンガン4 ザム1ファン2 | ? | 紡錘形の小麦でんぷん麺。長さ約5cm、直径3～5mm。 |
| 老鼠粉 | lǎo shǔ fěn | lou5syu2 ファン2 | niáu-chhú-hún | ||
| Suān là fěn | 酸辣粉 | suān là fěn | しゅん1 ラアト6 ファン2 | ? | 重慶の激辛サツマイモでんぷん麺 |
オート麦
中国、特に内モンゴル自治区西部と山西省では、オート麦（エンバク）の粉は「莜面（ヨウミェン）」と呼ばれ、麺や薄皮のロールパンに加工され、主食として消費されています。[ 21 ]オート麺を作るには、生地が大理石の板にくっつかないようにひねり、細長く伸ばしたり、薄いロールパンにしたりします。茹でたり蒸したりして、様々なソースをかけて食べます。[ 22 ]
キビ
麺類に関する最古の考古学的証拠によると、麺類は中国から伝わり、中国北部の在来作物であるキビから作られていた。[ 7 ] 2005年、考古学者チームが喇家遺跡で4000年前の麺類が入った土器のボウルを発見したと報告した。[ 23 ]これらの麺類は、中華麺の一種である拉麺に似ていると言われていた。 [ 23 ]麺類に関連する堆積物中に存在する殻の珪酸体とデンプン粒を分析したところ、 Panicum miliaceumとSetaria italicaに属するキビであると特定された。[ 23 ]
中華麺料理
以下は麺類を使った中華料理の一部です。
参照
参考文献
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- ^ Yü, Ying-shih (2016年9月20日)、Yü, Ying-shih; Chiu-Duke, Josephine; Duke, Michael S. (編)、「中国文化における食：漢代（紀元前206年～紀元後220年）」、中国の歴史と文化：紀元前6世紀から17世紀、コロンビア大学出版、p. 0、doi : 10.7312/columbia/9780231178587.003.0005、ISBN 978-0-231-17858-7、 2025年7月29日閲覧
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- ^ a b Service, Steven Raichlen、Cox News (1992年5月7日). "NOODLENOMENCLATURE" . chicagotribune.com . 2021年2月23日閲覧。
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- ^ McGEE, HAROLD (2010年9月14日) 「昔ながらの味にするには、重曹を焼いてみよう」ニューヨーク・タイムズ社
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外部リンク
