南アジアのピクルス

南アジアのピクルス
インドのチリピクルス
別名アチャール、カタイ、パッチャディ、ロンチャ、オルガイ、アバカアイ
タイプピクルス
コース調味料
原産地インド、バングラデシュ、ネパール、パキスタン、スリランカ、ミャンマー
地域または州インド亜大陸
主な材料果物（マンゴー、プラム）、野菜、肉
一般的に使用される材料油、チリパウダー、スパイス、マスタードシード、フェンネルシード
バリエーションアチャル、アチャラ

南アジアのピクルスは、アチャールなどとも呼ばれ、様々な野菜や果物を塩水、酢、食用油、そして南アジアのスパイスで漬け込んだ、しばしばスパイスを効かせた漬物です。ピクルスは南アジア全域で人気があり、地域によって様々なバリエーションがあります。多くのメインディッシュに添えられます。インドに唐辛子を持ち込んだコロンブスとの交易以来、ピクルスはしばしば辛いスパイスで味付けされています。

用語

ヒンディー語やその他の南アジアの言語では、漬物はāchār（आचार）として知られています。[ 1 ]初期のサンスクリット語とタミル語の文献では、 Avalehika、Upadamzam、Sandhita、 Avalehaという用語が使用されています。[ 2 ]

Āchārはムガル帝国時代のペルシャ語由来の言葉です。しかし、インドのピクルスは中東の酢ベースのピクルスとは全く異なります。[ 3 ]ペルシャ語で「āchār」という言葉は、「塩、酢、蜂蜜、またはシロップで保存された、粉末または塩漬けの肉、ピクルス、または果物」と定義されています。[ 1 ]

18世紀、ゲオルク・エーバーハルト・ルンフィウスは、インドの単語「アチャール」がアメリカ、特にカリブ海のアラワク語から来たと示唆した。 [ 4 ] [ 5 ]ピクルスに広く使われている「唐辛子」を意味する「アキシ、アチ」。 [ 4 ] 1886年のホブソン・ジョブソン英印辞典は、ラテン語の「アセタリア」からの派生を示唆している。[ 4 ]

歴史

古代と中世

アーユルヴェーダとサンガム時代の文献にある初期のピクルスのレシピには、数種類のピクルスのレシピが記されており、マンゴーピクルスの最も古い記述も含まれています。[ 2 ] 915年にトリヴィクラマ・バッタによって書かれたサンスクリット叙事詩「ナラチャンプ」には、青マンゴー、青胡椒、長胡椒、生のカルダモン、レモン、ライム、ミロバラン、ホッグプラム、ストーンアップル、香りの良いマンジャックから作られたピクルスが記述されています。[ 6 ]ロコパカラ（1025年）、マナソラサ（1130年）、パカダルパナ（1200年）、スーパ・シャーストラ（1508年）、クシェマクトゥハラ（1549年）などの中世初期の料理本には、青マンゴー、青胡椒、ロングペッパー、レモン、ライム、ウコン、マンゴージンジャーの根、ショウガ、ラディッシュ、ゴーヤ、キュウリ、レンコン、タケノコを使ったピクルスのレシピが記載されています。グルリンガ・デシカ（1594年）の宗教書リンガプラナには、50種類以上のピクルスが記載されています。[ 7 ]ニマットナマ（1500年）の料理本にも、食用花から作られたユニークなピクルスが記載されています。[ 8 ]

コロンブス交換

唐辛子は、コロンブス交換（1492年以降）の後、ポルトガル人商人によってグジャラート州西海岸のムガル帝国支配下の港にもたらされました。それ以前は、黒胡椒、長胡椒、チャバ胡椒（生と乾燥の両方）といったマイルドなスパイスが、古代および中世のインド料理の主な辛味源でした。 [ 2 ] [ 9 ] [ 10 ]

インド系イギリス人からイギリス人へ

ハンナ・グラスの「パコ・リラまたはインディア・ピクルス」のレシピ、1758年

イギリス領時代のインド系アングロ人はチャツネやピクルスを大変好み、様々な種類を作っていた。ピクルスには、ナスやピーマンなどの野菜に唐辛子、マスタードシード、ターメリックなどを漬け込み、強い風味をつけたものがあり、マスタードオイルやゴマ油で調理される。果物の中には、マンゴーやライムを塩水に浸し、鍋で天日干しして作るものもある。甘いチャツネは、マンゴーなどの果物を砂糖、酢、スパイスで煮込む。生のチャツネは、コリアンダーの葉やココナッツなどの材料に唐辛子、タマリンド、砂糖で風味をつけたもので、毎日作りたてだった。[ 11 ]

17世紀、東インド会社の時代、インドを訪れたイギリス人は、チャツネやピクルスの多種多様な種類に気づきました。船乗りたちは、塩漬けの肉や乾燥した船のビスケットといっ​​た船上での食事に、ジャムのような種類のチャツネやピクルスが便利な付け合わせとして役立つことを発見しました。個人旅行者や商人によって大量にイギリスに持ち帰られたチャツネやピクルスは、すぐに料理人たちによって模倣され、インドのオリジナルからさらに改良されました。[ 12 ]

料理人の一人、ハンナ・グラッセは、 1758年版の著書『料理の芸術 簡単・平易な料理術』の中で、「パコリラ、またはインドのピクルス（ピカリリ）の作り方」を解説しています。彼女のレシピでは、生姜、長胡椒、ニンニクに塩を加え、酢にマスタードシードとターメリックを加えるよう指示されています。彼女は、キャベツ、カリフラワー、キュウリ、メロン、リンゴ、インゲン豆、プラムなどの野菜や果物も、この方法で漬けることができると提案しています。[ 13 ]

材料

インドでは、ピクルスには主に2種類あります。ゴマ油またはマスタード油で作るピクルスと、油を使わないピクルスです。油を使わないピクルスは、青いマンゴーやレモンから塩を使って水分を抜き、塩水に漬けます。レモンやライムの果汁に塩を混ぜたもの、あるいは伝統的なサトウキビ酢「ガンネ・カ・シルカ」も塩水として使われます。[ 3 ]グジャラート州のピクルスなど、ジャガリーシュガーを主な保存料として使うものもあります。 [ 14 ]

自家製ピクルスは夏に作られ、最大2週間日光に当てて熟成されます。[ 15 ]伝統的に、ピクルスは熟成中はモスリンで覆われます。 [ 16 ]唐辛子は南アジアのピクルスの特徴的な材料です。[ 17 ]

  • レンコン、レモン、ニンジン、グリーンマンゴー、青唐辛子入りのインドのミックスピクルス
    レンコン、レモン、ニンジン、グリーンマンゴー、青唐辛子入りのインドのミックスピクルス
  • アチャール・ゴシュトは、ピクルスの風味で調理した肉カレーです。
    アチャール・ゴシュト、ピクルスの風味で調理した肉カレー
  • 赤唐辛子のインド風ピクルスの作り方
    赤唐辛子のインド風ピクルスの作り方

地域による違い

バングラデシュ

ベンガル文化において、ピクルスはアチャール（ベンガル語：আচার）またはアサール（ベンガル語：আসার）として知られています。ベンガル料理に欠かせないものであり、料理に風味を加えます。様々な果物、野菜、さらには魚や肉をスパイス、油、酢、またはレモン汁の混合物に漬け込んで作られます。この工程では、マスタードシード、フェヌグリーク、ニゲラシード、チリパウダーなどのスパイスを混ぜ合わせたものに、選んだ材料を漬け込みます。その後、ピクルスは密閉容器で熟成させ、時間の経過とともに風味が増していきます。[ 18 ]

ベンガルのピクルスは、ピリッとした辛味と、時には甘みのある味わいが特徴です。ご飯、パン、カレーの付け合わせとしてよく食べられます。マンゴー、ライム、ミックスベジタブル、魚のピクルスなどが人気です。シレットのシャトコラ・アチャールやクルナのチュイ・ジャル・アチャールは、インドやバングラデシュ以外でも知られています。[ 19 ]

  • ベンガル風マンゴーピクルスを作る
    ベンガル風マンゴーピクルスを作る
  • マンゴーとデーツのジャガリーアチャール
    マンゴーとデーツのジャガリーアチャール

インド

インドには地域によって様々なバリエーションがあり、カシミールでは蓮の茎のピクルスが作られ、アーンドラ・プラデーシュ州ではゴングラの葉が使われ、南海岸のケララ州ではニンニクとカレーの葉でエビを漬け、アッサムではタケノコをマスタードシードと油で発酵させ、マハラシュトラではレモン全体をアサフェティダ、マスタードシード、ターメリックで漬け、カルナタカ州ではニンニクをピクルスのベースとし、タミル・ナドゥ州ではトマトをマスタードシード、赤唐辛子、カレーの葉で漬ける。[ 14 ]

ハリヤナ州パニパット市では、特にパチランガとサトランガ（文字通り「五色/七色」という意味で、その数の野菜で作られる）といったアチャールが商業的に生産されている。野菜は、生のマンゴー、ひよこ豆、蓮の茎、カロンダ、ミロバラン、ライムなどの材料とともに、マスタードオイルとホールスパイスで熟成される。2016年時点で、パニパット市は毎年5億ルピー（2023年には7億2000万ルピー、850万米ドルに相当）以上のアチャールを生産し、地元市場に供給するほか、英国、米国、中東にも輸出している。[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]

ミャンマー（ビルマ）

ビルマ語でピクルスはthanat（ビルマ語：သနပ်）です。マンゴーピクルス（သရက်သီးသနပ်）（thayet thi thanat）が最も一般的です。このピクルスは、青マンゴー、熟したマンゴー、または乾燥したマンゴーを酢、砂糖、塩、チリパウダー、マサラ、ニンニク、生唐辛子、マスタードシードで漬け込んで作られます。[ 23 ] [ 24 ]マンゴーピクルスは、ビルマ料理においてカレーやビリヤニの調味料としてよく使われます。[ 25 ]豚バラ肉とピクルスを組み合わせたビルマ カレー、ウェット タナヒン( ဝက်သနပ်ဟင်း )の主力食材です。 [ 26 ]

ネパール

ネパールでは、アチャール（ネパール語：अचार）は、主食のダルバートタルカリやモモと一緒によく食べられます。[ 27 ]ネパールの多くのアチャール工場は女性が所有または運営しています。[ 28 ] [ 29 ]

  • ダレ・クルサニ（丸唐辛子）とタマ（発酵させたタケノコの漬物）で作ったネパールの漬物
    ダレ・クルサニ（丸唐辛子）とタマ（発酵させたタケノコの漬物）で作ったネパールの漬物
  • ムラ・コ・アーチャール
    ムラ・コ・アーチャール
  • ジョールモモに使用されるアチャールから作られたスープ
    ジョールモモに使用されるアチャールから作られたスープ

パキスタン

現在のパキスタンのシンド州は、シクラルプリとハイデラバードのピクルスで知られています。これらのアチャールはどちらもパキスタン国内外で広く食べられています。[ 30 ]シクラルプリのピクルスは、1600年代の中世インドで生まれたと考えられています。[ 30 ]最も人気のあるシクラルプリのアチャールは、ニンジン、カブ、タマネギ、カリフラワー、ひよこ豆、ニンニク、青唐辛子、ライム、マンゴーを混ぜたピクルスです。 [ 30 ]もう一つのピクルスは、香りの良いマンジャックフルーツから作られています。 [ 31 ]

スリランカ

スリランカでは、青ショウガ、タマネギ、唐辛子を塩漬けにし、ニンニク、マスタードシード、酢で味付けします。他のスパイスや砂糖を加えることもあります。セイロンオリーブ（ベラル）やホッグプラム（アンバーララ）などの野菜や果物も使われます。[ 32 ]

中東

アフリカ

南アフリカ、ボツワナ、ケニアでは、インドのピクルスはアチャールと呼ばれています。主に未熟なマンゴーから作られ、パンと一緒に食べられることもあります。[ 36 ] [ 37 ]

モーリシャスとレユニオンでは、フランス語で「Achard de légumes」 、モーリシャス・クレオール語で「Zasar legim」と呼ばれる地方料理があります。キャベツ、ニンジン、インゲン、ハヤトウリ、ヤシの芯、玉ねぎなどの野菜を混ぜて調理します。クミン、ターメリック、青唐辛子、赤唐辛子、ショウガ、ニンニク、塩、酢で味付けされます。[ 38 ]

参照

  • ブランストン・ピクルス – ピクルスチャツネで知られるイギリスの食品ブランドリダイレクト先の簡単な説明を表示するページ

参考文献

  1. ^ a b「A Brief History Of The Humble Indian Pickle」 . Culture Trip . 2016年11月28日. 2020年10月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年1月1日閲覧。
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  3. ^ a bマダニ、モフセン・サエイディ（1993年）『ヒンドゥー文化のイスラム教徒への影響』 MD出版、pp. 153–、ISBN 978-81-85880-15-0. 2023年11月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年1月13日閲覧。しかし、アラブ諸国、イラン、アフガニスタンではブドウやヤシが豊富に採れるため、それらから酢が作られ、これらの国ではタマネギや果物などを酢に浸してアチャールが作られます。
  4. ^ a b c Davidson 2014、pp. 2–3「アチャール」。
  5. ^ 「コンセプトチリペッパー：アジ」CLICS 3. 2025年11月14日閲覧。
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出典

さらに読む

  • パラルカール、アニル (2020). 「貿易、異国情緒、そしてイギリスにおける南アジアのピクルスの流用、1600年頃～1750年」.文化史. 9 (1): 106– 122. doi : 10.3366/cult.2020.0211 . S2CID  216172922 .
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