キャッサバ
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キャッサバ
植物の葉と花の植物図
ワックスをかけた細長い茶色の塊根の写真
貯蔵根（ワックス加工）
科学的分類この分類を編集する
王国： 植物界
クレード: 維管束植物
クレード: 被子植物
クレード: 真正双子
クレード: ロシド類
注文： マルピギア目
家族： トウダイグサ科
属: マニホット
種：
M. esculenta
二名法名
マニホット・エスクレンタ
同義語[ 1 ]
  • ジャニファ・アイピ（ポール）J.プレスル
  • ジャニファ・マニホット（L.）クント
  • Jatropha aipi (Pohl) Göpp。
  • ヤトロファ ディフューサ(ポール) シュウド。
  • ヤトロファ・ディジフォルミス（ポール）・シュトード。
  • ジャトロファ・ダルシスJ.F.Gmel.
  • ヤトロファ・フラベリフォリア（ポール）・シュウド。
  • ヤトロファ・ロウレイロイ（ポール）・シュウド。
  • ジャトロファ・マニホットL.
  • ジャトロファ・ミティス・ロットブ
  • ジャトロファ・パニクラタ・ルイス＆パヴ・エクス・パックス
  • ジャトロファ・シルベストリス・ベル。
  • ジャトロファ・セイクリタ・ヴェル。
  • マンディオカ・アイピ（ポール）リンク
  • Mandioca dulcis (JFGmel.) D.パロディ
  • Mandioca utilissima (ポール) リンク
  • マニホット・アイピ・ポール
  • マニホット・アイピ・スプルース
  • マニホットカンナビナスイート
  • マニホット・ディフューサ・ポール
  • マニホット・ディジティフォルミス・ポール
  • マニホット・ダルシス(JFGmel.) ベイル。
  • マニホット エデュレA.リッチ。
  • マニホット エデュリスA.リッチ。
  • マニホット・フラベリフォリア・ポール
  • マニホット・フレックスオサ・パックス & K.ホフム。
  • マニホット・ロウレイロイ・ポール
  • マニホットメラノバシス・ミュル。引数。
  • マニホット・スプルーセイ・パックス
  • マニホット ウティリッシマポール

キャッサバ（学名：Manihot esculenta）は、トウダイグサ科（ Euphorbiaceae ）の木質低木で、南アメリカ原産で、ブラジル、パラグアイ、アンデス山脈の一部に分布しています。キャッサバは多年生植物ですが、食用のでんぷん質の塊根を利用する一年生作物として、熱帯および亜熱帯地域で広く栽培されています。キャッサバは主に茹でて消費されますが、相当量が加工されてキャッサバでんぷん（タピオカ）が抽出され、食品、飼料、工業用途に使用されています。ブラジルのファロファや西アフリカの同族のガリは、キャッサバの根をすりおろし、すりおろした果肉から水分を搾り取り、乾燥させて焙煎することで得られる食用の粗い粉です。

キャッサバは熱帯地域において、米とトウモロコシに次いで3番目に多い炭水化物源であり、重要な主食となっています。5億人以上がキャッサバに依存しています。キャッサバは干ばつに非常に強く、痩せた土壌でも豊かに育つという利点があります。最大の生産国はナイジェリア、最大の輸出国はタイです。

キャッサバには甘口品種と苦口品種があり、どちらも毒素を含んでいますが、苦口品種の方が含有量が非常に多くなっています。キャッサバは調理に細心の注意を払わなければなりません。不適切な調理方法では、中毒を引き起こすのに十分な量のシアン化物が含まれる可能性があります。より毒性の高いキャッサバは、一部の地域では食糧不安の時期に飢餓食として利用されてきました。しかし、農家は作物の損失を最小限に抑えるために、苦口品種を選択する場合があります。

語源

属名のマニホット（ Manihot）と一般名の「キャッサバ」は、どちらもグアラニー語（トゥピ語）の植物名「マンディオカ（mandioca）」または「マニオカ（manioca ）」に由来する。 [ 2 ] [ 3 ]種小名の「エスクレンタ（esculenta ）」はラテン語で「食用」を意味する。[ 2 ]一般名の「キャッサバ（cassava）」は、16世紀のフランス語またはポルトガル語の「cassave 」に由来し、これはタイノ語の「caçabi」に由来する。[ 4 ]一般名の「ユカ（yuca）」または「ユッカ（yucca）」も、おそらくタイノ語の「yuca」または「juca」に由来する。[ 5 ]

説明

キャッサバは多年生植物で、通常は植え付け後1年以内に収穫されます。収穫されるのは貯蔵根で、長く先細りで、簡単に剥がれる粗い茶色の皮があります。白または黄色がかった果肉は硬く、質感は均一です。商業栽培品種は、上部の幅が5～10センチメートル（2～4インチ）、長さが15～30センチメートル（6～12インチ）で、中央に木質の維管束が走っています。塊茎は主にデンプン質で、カルシウム（100グラムあたり16ミリグラム）、リン（100グラムあたり27ミリグラム）、ビタミンC（100グラムあたり20.6ミリグラム）を少量含んでいます。[ 6 ]総プロビタミンAカロテノイド含有量は、従来の育種により、最大10.3 υg/g FWベースから24.3 υg/gに増加しました。[ 7 ]キャッサバの根にはタンパク質がほとんど含まれていませんが、葉にはタンパク質が豊富に含まれています。 [ 8 ]ただし、必須アミノ酸であるメチオニンは低いです。[ 9 ]

キャッサバは雌雄同株で、同じ植物体に雄花と雌花が別々に咲き、花序を形成します。花序は成長中の茎の先端で発達し、花序の下で芽が出て新しい枝を形成し、栄養成長を継続させます。農家は、収穫、輸送、保管が容易なため、枝分かれしない（直立した）植物を好みます。しかし、直立した形態では花がほとんど咲かなかったり、咲かなかったりするため、品種改良が複雑になります。育種家は、開花を促進するために、日長延長、剪定、植物成長調整剤などを活用します。[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]

  • キャッサバ植物
    キャッサバ植物
  • 未加工の塊根
    未加工の塊根
  • 塊根の断面
    塊根の断面
  • 葉
    葉
  • 葉の詳細
    葉の詳細
  • 花のつぼみ
    花のつぼみ
  • 種子と開封した果実
    種子と開封した果実

ゲノム

Hi-C技術を用いて、アフリカンキャッサバ（TME204）の完全かつハプロタイプが解明されたゲノムが再構築され、公開されました。[ 14 ]ゲノムには、クロマチン構成、分裂組織の発達、細胞応答に関連する機能が強化された、新規遺伝子座が豊富に存在しています。[ 14 ]異なるハプロタイプ起源の、発現の異なる転写産物は、組織発達の過程で異なる機能に富んでいました。各組織において、転写産物の20～30%が対立遺伝子特異的な発現の違いを示し、方向シフトは2%未満でした。高い遺伝子シンテニーにもかかわらず、HiFiゲノムアセンブリでは、広範な染色体再編成と、ゲノム内およびゲノム間の豊富な分岐配列が明らかになり、主に長末端反復配列レトロトランスポゾンに関連する重要な構造変異が見られました。[ 14 ]

小規模農家は経済的には非効率な生産者であるが、特定の時期には生産性にとって極めて重要である。[ 15 ]小規模キャッサバ農家も例外ではない。[ 15 ]害虫や病気によって生産性が低下した場合には遺伝的多様性が重要となり、小規模農家は生産性は低いがより多様な遺伝子プールを保持する傾向がある。[ 15 ]

キャッサバのデンプン質根の発達に関する分子遺伝学が分析され、他の根菜類と比較されている。これには、（証明されていない）キャッサバにおける役割の可能性も含まれている。 開花遺伝子座T（FT）相同遺伝子[ 16 ]

歴史

栽培キャッサバの祖先とされるM. esculenta亜種flabellifoliaの野生個体群は、ブラジル中西部に集中しており、おそらく1万年以上前に初めて栽培化されたと考えられています。[ 17 ]現代の栽培種の形態は、ブラジル南部の野生でも生育しています。紀元前4600年までに、キャッサバの花粉はメキシコ湾低地のサンアンドレス遺跡で発見されました。[ 18 ]キャッサバ栽培の最も古い直接的な証拠は、エルサルバドルの1400年前のマヤ遺跡、ホヤ・デ・セレンで発見されています。[ 19 ]キャッサバは、南アメリカ北部、メソアメリカ南部、カリブ海諸島のタイノ族の先住民の主食となり、 1492年にヨーロッパ人と接触した頃には、高収量の移動農業によって栽培されていました。 [ 20 ]キャッサバはアメリカ大陸の先コロンブス期の人々の主食であり、先住民の芸術作品によく描かれています。モチェ族の陶器には、キャッサバがよく描かれています。[ 21 ]

スペイン人はカリブ海諸島を初期に占領した際、キャッサバやトウモロコシを食べたがりませんでした。実が薄く、危険で、栄養価が低いと考えたからです。彼らはスペインの食べ物、特に小麦パン、オリーブオイル、赤ワイン、肉を好み、トウモロコシとキャッサバはヨーロッパ人に有害だと考えていました。[ 22 ]それでも、ポルトガル領アメリカとスペイン領アメリカの両方でキャッサバの栽培と消費は続けられました。キャッサバパンの大量生産は、スペイン人によって築かれた最初のキューバ産業となりました。[ 23 ]ハバナ、サンティアゴ、バヤモ、バラコアなどのキューバの港からヨーロッパに向けて出航する船はスペインに物資を運んでいましたが、船員たちは航海のための食料を補給する必要がありました。スペイン人はまた、乾燥肉、水、果物、そして大量のキャッサバパンを船に補給する必要もありました。[ 24 ]船員たちはキャッサバパンが消化不良を引き起こすと訴えました。[ 25 ]

16世紀、ポルトガルの商人がブラジルからアフリカにキャッサバを持ち込みました。同時期には、コロンブス交換を通じてポルトガル人とスペイン人の商人によってアジアにも持ち込まれ、ゴア、マラッカ、インドネシア東部、ティモール、フィリピンの植民地で栽培されました。[ 26 ]キャッサバはアジアでも重要な作物となっています。インドネシア東部の一部では貴重な主食ですが、タイ、カンボジア、ベトナムでは主にデンプン抽出とバイオ燃料生産のために栽培されています。[ 27 ]キャッサバは「熱帯のパン」と呼ばれることもありますが[ 28 ] 、熱帯および赤道域に生息するパンノキ（Encephalartos）、パンノキ（Artocarpus altilis） 、アフリカパンノキ（Treculia africana）と混同しないでください。この表現はアフリカと南米の一部では確かに当てはまりますが、ベトナムなどのアジア諸国では、生のキャッサバは人間の食生活にほとんど含まれていません。[ 29 ] キャッサバは1850年頃にアラブ人とヨーロッパ人の入植者によって東アフリカに導入され、干ばつや飢饉の影響を緩和する信頼できる作物として栽培が推進されました。[ 30 ]

1880年から1885年にかけて、南インドのケーララ州に大飢饉が起こった後、トラヴァンコール王ヴィシャカム・ティルナル・マハラジャが米の代替としてキャッサバを持ち込んだという伝説がある。 [ 31 ]しかし、それ以前からケーララ州ではキャッサバが栽培されていた。[ 32 ]キャッサバはマラヤーラム語ではカッパまたはマリチーニ、インド英語ではタピオカと呼ばれている。[ 33 ]

栽培

キャッサバ栽培に最適な条件は、年間平均気温が20～29℃（68～84℉）、年間降水量が1,000～2,500mm（39～98インチ）、年間生育期間が240日以上である。[ 34 ]キャッサバは、茎を約15cm（5.9インチ）の長さに切って雨季の前に植えることで繁殖する。[ 35 ]キャッサバは25～29℃（77～84℉）の気温で生育するが、最低12℃（54℉）から最高40℃（104℉）までの気温にも耐えることができる。[ 36 ]これらの条件は、メキシコの湾岸平野北部などで見られる。[ 34 ]メキシコのこの地域では、以下の土壌タイプがキャッサバ栽培に適していることが示されています：フェオゼム、レゴソル、アレノソル、アンドソル、ルビソル。[ 34 ]

収穫

収穫前に葉のついた茎を取り除きます。収穫は茎の根元を引き抜き、塊根を切り取ることで行われます。[ 35 ]

取り扱いと保管

キャッサバは収穫後、塊茎が最初に切断された時点で劣化します。治癒機構によってクマリン酸が生成され、これが根を酸化して黒く変色させ、数日後には食べられなくなります。この劣化は、機械による収穫中に放出されたシアン化物によって引き起こされる活性酸素種の蓄積に関連しています。シアン化物非感受性代替酸化酵素を過剰発現させることで、キャッサバの保存期間を最大3週間延長することができ、活性酸素種（ROS）を10分の1に抑制することができます。[ 37 ]収穫後の劣化はキャッサバの輸出における大きな障害です。新鮮なキャッサバは、ジャガイモのように、チアベンダゾールまたは漂白剤を殺菌剤として使用し、プラスチックで包んだり、冷凍したり、ワックスコーティングを施したりすることで保存できます。[ 38 ]

収穫後の劣化を抑制するための代替方法が提案されているが、保管・輸送中にビニール袋を使用することで活性酸素種の影響を防ぐ、根をワックスでコーティングする、根を冷凍するなどであるが、このような戦略は経済的にも技術的にも非現実的であることが判明しており、異なるメカニズムによって収穫後の耐久性が向上したキャッサバ品種の育種につながっている。 [ 39 ] [ 40 ]あるアプローチでは、劣化の引き金となる遺伝子をサイレンシングするためにガンマ線が使用され、別の戦略では、収穫後の酸化を抑えるのに役立つ可能性のある抗酸化物質であるカロテノイドが豊富に選択された。[ 40 ]

  • デンプン加工
    デンプン加工
  • でんぷん粉
    でんぷん粉
  • デンプン湿式加工
    デンプン湿式加工
  • ベネズエラ、カサベ・ブレロ（キャッサバパン）を広げて乾燥させる
    ベネズエラ、カサベ・ブレロ（キャッサバパン）を広げて乾燥させる
  • 包装用に準備されている澱粉
    包装用に準備されている澱粉
  • 輸送用に包装された澱粉麺
    輸送用に包装された澱粉麺
  • ロサンゼルスの市場で冷凍葉っぱ
    ロサンゼルスの市場で冷凍葉っぱ
  • 摘んだ芽
    摘んだ芽

害虫と病気

農学者がタイで病気のキャッサバ作物を調査している。

キャッサバは、線虫や昆虫を含む複数の分類群の害虫、そしてウイルス、細菌、真菌による病気の被害を受けます。これらの害虫はいずれも収量の減少を引き起こし、中には深刻な農作物の損失をもたらすものもあります。[ 41 ]

ウイルス

いくつかのウイルスは、キャッサバの作物に経済的に重要な損害を与えるほどの損害を与える。アフリカ・キャッサバ・モザイク・ウイルスは、キャッサバの葉を枯らし、根の成長を制限する。[ 42 ] 1920年代にアフリカでこのウイルスが発生したことで、大規模な飢饉が発生した。[ 43 ]このウイルスは、コナジラミによって、また感染した植物を新しい畑に移植することによって広がる。1980年代後半のある時期、ウガンダで突然変異が起こり、ウイルスの危険性がさらに高まり、葉が完全に失われるようになった。この変異ウイルスは年間80キロメートル（50マイル）の速度で広がり、2005年の時点で、ウガンダ、ルワンダ、ブルンジ、コンゴ民主共和国、コンゴ共和国全土で確認されている。[ 44 ]ウイルスは、熱帯地方では深刻な生産制限となっている。これらは、2021年までの25年間に収穫量の増加がまったく見られなかった主な理由です。[ 45 ]キャッサバ褐色条斑ウイルス病は、世界中の栽培にとって大きな脅威です。[ 43 ]キャッサバモザイクウイルス（CMV）はアフリカに蔓延しており、キャッサバモザイク病（CMD）を引き起こします。[ 46 ] Bredesonら（2016）は、その大陸で最も広く使用されているM. esculenta栽培品種がM. carthaginensis subsp. glaziovii遺伝子を持っており、その一部がCMD耐性遺伝子であると思われることを発見しました。[ 46 ]現在進行中のCMDパンデミックは東アフリカと中央アフリカの両方に影響を及ぼしていますが、Leggらは、これらの2つの地域に媒介生物であるタバココナジラミの2つの異なる亜集団が存在することを発見しました。[ 47 ] [ 48 ]遺伝子組み換えキャッサバは、CMVやCBSD耐性を含むウイルス耐性の向上の可能性を提供する。[ 49 ]

細菌

最も深刻な細菌性害虫の一つは、キャッサバの細菌性葉枯れ病を引き起こすキサントモナス・アクソノポディス（Xanthomonas axonopodis pv. manihotis ）です。この病気は南米で発生し、世界中でキャッサバを襲っています。[ 50 ]細菌性葉枯れ病は過去数十年間、壊滅的な被害と飢饉を引き起こしており、その軽減には積極的な管理が必要です。[ 50 ]キャッサバには他にも様々な細菌が寄生し、その中には細菌性葉枯れ病を引き起こす近縁種のキサントモナス・カンペストリス（Xanthomonas campestris pv. cassavae ）も含まれます。 [ 51 ]

真菌と卵菌類

いくつかの菌類や卵菌類は作物に甚大な被害をもたらしますが、最も深刻なものの一つがキャッサバ根腐れ病です。病原菌はジャガイモ疫病を引き起こすフィトフソラ属の種です。キャッサバ根腐れ病は、作物の80%もの損失をもたらす可能性があります。[ 41 ] 主要な害虫はウロミセス・マニホティスによって引き起こされるさび病です。[ 52 ]エルシノエ・ブラジリエンシス によって引き起こされる過伸長病は、気温と降雨量が多いときにラテンアメリカとカリブ海地域で若いキャッサバの80%以上の損失を引き起こす可能性があります。[ 41 ] [ 53 ] [ 54 ]

線虫

キャッサバの線虫害虫は、無視できる程度から深刻な被害まで幅広い害を引き起こすと考えられており、[ 55 ] [ 56 ] [ 57 ]、管理方法の選択を困難にしています。[ 58 ]世界中で、キャッサバに関連する植物寄生性線虫の種類は多岐にわたります。これらには、 Pratylenchus brachyurus、Rotylenchulus reniformis、Helicotylenchus spp.、Scutellonema spp.、Meloidogyne spp.が含まれ、そのうちMeloidogyne incognitaとMeloidogyne javanicaが最も多く報告されており、経済的にも重要です。[ 59 ] Meloidogyne spp.の摂食により、卵の入った物理的な損傷を与える虫こぶが形成されます。虫こぶは後に雌が成長して大きくなると融合し、水分と栄養の供給を妨げます。[ 57 ]キャッサバの根は古くなると硬くなり、幼虫の動きや産卵を制限する。そのため、感染後、低密度であっても広範囲にわたる虫こぶが観察される可能性がある。[ 58 ]他の害虫や病気は、虫こぶ形成による物理的な損傷を介して侵入し、腐敗を引き起こす可能性がある。これらが肥大した塊根に直接損傷を与えることは示されていないが、根系が縮小すると植物の高さが低くなる可能性があります。[ 60 ] 殺線虫剤は、塊根の腐敗を減らすとともに、フィーダー根あたりの虫こぶの数を減らします。[ 61 ]有機リン系殺線虫剤フェナミホスは、作物の成長や収穫量を低下させません。キャッサバに殺線虫剤を使用しても収穫量が大幅に増加することはありませんが、収穫時の寄生が少なく、その後の貯蔵損失が少ないため、有効収量が高くなります。耐性および抵抗性の栽培品種の使用は、ほとんどの地域で最も実用的な管理方法です。[ 62 ] [ 58 ] [ 63 ]

昆虫

ナイジェリアのキャッサバに生息するバッタは、キャッサバの二次害虫である。[ 41 ]

茎のボーラーやその他の甲虫、 Chilomima clarkeiを含む蛾、カイガラムシ、ミバエ、ハエ、穴掘り虫、バッタ、ヨコバイ、タマバエ、ハキリアリ、シロアリなどの昆虫は、畑でのキャッサバの損失の一因となっている[ 41 ]。一方、貯蔵中の乾燥キャッサバの19～30%という深刻な損失にも寄与する昆虫もある[ 64 ] 。アフリカでは、キャッサバコナカイガラムシ（ Phenacoccus manihoti）とキャッサバミドリダニ（Mononychellus tanajoa ）が以前問題となっていた。これらの害虫は最大80%の作物損失を引き起こす可能性があり、自給農家の生産に極めて大きな損害を与えている。これらの害虫は1970年代と1980年代に猛威を振るったが、ハンス・ルドルフ・ヘレンの指導の下、国際熱帯農業研究所（IITA）のアフリカ生物防除センターが設立されたことで制御可能となった。[ 65 ]センターはキャッサバの害虫の生物的防除を調査し、南米の2つの天敵であるアナギラス・ロペジ（寄生蜂）とティフロドロマルス・アリポ（捕食性ダニ）が、それぞれキャッサバコナカイガラムシとキャッサバミドリダニを効果的に防除することが判明した。[ 66 ]

生産

キャッサバ生産
キャッサバ生産量 – 2022
国 数百万トン
 ナイジェリア60.8
 コンゴ民主共和国48.8
 タイ34.1
 ガーナ25.6
 カンボジア17.7
 ブラジル17.6
世界330
出典：国連FAOSTAT [ 67 ]

2022年の世界におけるキャッサバの生産量は3億3000万トンで、ナイジェリアが全体の18%を占め、トップを占めました（表）。その他の主要生産国はコンゴ民主共和国とタイです。

キャッサバは熱帯地方において、米とトウモロコシに次いで3番目に多い炭水化物源である。[ 68 ] [ 69 ] [ 45 ]そのため重要な主食であり、5億人以上がキャッサバに依存している。[ 70 ]キャッサバは干ばつに非常に強く、痩せた土壌でも生産的に生育できるという利点がある。キャッサバは赤道から30度以内の地域でよく生育し、海抜2,000メートル（7,000フィート）までの高さで、年間降雨量が50～5,000ミリメートル（2～200インチ）であれば生産できる。こうした環境耐性は、南米やアフリカの多くの地域の条件に適している。[ 71 ]

キャッサバは、1日当たり1,000,000 kJ/ha（250,000 kcal/ha）という大量の食料エネルギーを生産する。これは、米の650,000 kJ/ha（156,000 kcal/ha）、小麦の460,000 kJ/ha（110,000 kcal/ha）、トウモロコシの840,000 kJ/ha（200,000 kcal/ha）と比較して大きい。[ 72 ]

キャッサバ、ヤムイモ（Dioscorea spp.）、サツマイモ（Ipomoea batatas）は熱帯地方の重要な食料源です。キャッサバは、耕作面積あたりの炭水化物収量が、サトウキビとテンサイに次いで作物の中で3番目に高い植物です。[ 73 ]キャッサバは、痩せた土壌や降雨量の少ない土壌でもよく育ち、必要に応じて収穫できる多年生植物であるため、特にサハラ以南のアフリカなどの開発途上国の農業で重要な役割を果たしています。収穫時期が長いため、飢餓の備蓄として機能し、労働スケジュールを管理する上で非常に貴重です。資源の乏しい農家にとって、自給作物としても換金作物としても利用できるため、柔軟性を提供します。[ 74 ]世界中で8億人がキャッサバを主食としています。[ 75 ]

毒性

生のキャッサバにはリナマリン（図）やその他のシアン配糖体が含まれており、分解されると有毒なシアン化水素が発生するため、食べるのは危険です。[ 76 ]

キャッサバの根、皮、葉は、有毒なシアン配糖体であるリナマリンとロタウストラリンを含んでいるため、生で食べると危険である。これらはキャッサバの酵素であるリナマラーゼによって分解され、有毒なシアン化水素を放出する。[ 76 ]キャッサバの品種は、苦い品種（シアン配糖体が多い）と甘い品種（苦味化合物が少ない）に分類されることが多い。甘い栽培品種は新鮮な根1キログラムあたり20ミリグラムほどのシアン化物しか含まないことがあるが、苦い栽培品種は1キログラムあたり1000ミリグラムも含むことがある。干ばつ時に生育したキャッサバはこれらの毒素が特に多い。[ 77 ] [ 78 ] 2.5 mgのシアン化物を含む純粋なキャッサバのシアン配糖体25 mgの投与は、ネズミを殺すのに十分である。[ 79 ]不適切な調製による過剰なシアン化物残留物は、甲状腺腫や急性シアン化物中毒を引き起こし、運動失調（歩行能力に影響を与える神経疾患、コンゾとしても知られる）と関連付けられています。[ 80 ]また、ヒトの熱帯性線維石灰化膵炎にも関連付けられており、慢性膵炎につながります。[ 81 ] [ 82 ]

急性シアン化物中毒の症状は、生のキャッサバや加工不良のキャッサバを摂取してから4時間以上経ってから現れ、めまい、嘔吐、甲状腺腫、運動失調、部分麻痺、虚脱、そして死に至る。[ 83 ] [ 84 ] [ 85 ] [ 86 ]チオ硫酸塩の注射で簡単に治療できる（これにより、患者の体は有毒なシアン化物をチオシアン酸塩に変換して解毒するために硫黄を利用できるようになる）。[ 80 ]

慢性的な低濃度のシアン化物への曝露は、甲状腺腫と熱帯性運動失調性神経障害（コンゾとも呼ばれる）の両方の原因となり、致死的となる可能性があります。このリスクは飢餓時に最も高く、人口の最大3%が影響を受ける可能性があります。[ 87 ] [ 88 ]

他の多くの根菜類と同様に、キャッサバの苦味品種も甘味品種も抗栄養因子と毒素を含んでおり、苦味品種の方が含有量が多い。[ 80 ]より毒性の強いキャッサバの品種は、食糧不安の時代に飢餓時の食糧として一部の地域で使用されてきた。[ 83 ] [ 80 ]例えば、 2010 年代後半のベネズエラの不足時には、飢餓を抑えるために苦味のあるキャッサバを食べたベネズエラ人によって数十人の死亡が報告された。[ 89 ] [ 90 ]キャッサバ中毒の事例は、中国の大躍進政策(1958-1962)に伴う飢餓の際にも記録されている。 [ 91 ]農家は作物の損失を減らすために苦味のある品種を選択する場合がある。[ 92 ]

伝統的にキャッサバを食べる社会では、病気を避けるためには加工（浸漬、調理、発酵など）が必要であることが一般的に理解されています。キャッサバを短時間（4時間）浸漬するだけでは不十分ですが、18～24時間浸漬することでシアン化物の濃度を最大で半分まで除去できます。乾燥も不十分な場合があります。[ 80 ]

多くの西アフリカ地域、特にナイジェリアでは、苦味のあるキャッサバの根は伝統的に長い工程を経て解毒されます。根は皮をむき、すりおろされます。湿った果肉は48～72時間水に浸漬（または「レッティング」）され、自然発酵が始まります。この間、内因性リナマラーゼがリナマリンとロタウストラリンに作用し、生成されたシアン化水素が溶解または揮発し、シアン発生能が85～99%低下します。[ 93 ] [ 94 ] [ 95 ] 浸漬後、マッシュを圧搾して液体を絞り出し、茹でたり、焙煎したり、トーストしたりして、ガリ、フフ、ラフンなどの食品に加工されます。これにより、残留シアン化物はWHOの安全基準値である10 mg HCN kg⁻¹以内にまで低減されます。[ 96 ]

根が細く甘い品種の中には、加熱調理するだけで毒性を完全に除去できるものもあります。シアン化物は加工水中に流れ出てしまうため、国内消費分は環境に影響を与えるほどのものではありません。[ 76 ]根が大きく苦い品種は小麦粉やデンプンの原料として利用されますが、加工処理によってシアン配糖体を除去する必要があります。大きな根は皮をむき、挽いて粉にした後、水に浸し、数回絞って乾かし、トーストします。浸漬処理中に水とともに流れ出るデンプン粒も調理に利用されます。[ 97 ]キャッサバ粉は南米やカリブ海地域で広く利用されています。キャッサバ粉の工業生産は、たとえ家庭レベルであっても、排水中に深刻な環境影響を与えるほどのシアン化物やシアン配糖体を生成する可能性があります。[ 76 ]

用途

飲食

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

キャッサバの調理法は様々です。[ 98 ]毒性を取り除くには、正しく調理する必要があります。[ 99 ]甘い品種の根は、ジャガイモのように味がマイルドです。ブラジルでは、キャッサバを粉末状にして作る乾燥食品「ファロファ」がバターでローストされ、付け合わせとして、または他の料理に振りかけて食べられます。 [ 100 ]ユダヤ人の家庭では、チョレントに使われることもあります。[ 101 ]パン、ケーキ、クッキーなどに使われる粉に加工することもできます。後にアメリカ合衆国に広まった台湾文化では、キャッサバの「ジュース」を乾燥させて細かい粉末にし、タピオカを作ります。タピオカは、泡（タピオカパール）を作るための人気のデンプンで、タピオカティーの歯ごたえのあるトッピングです。[ 102 ]

キャッサバから作られたアルコール飲料には、カウイム(ブラジル)、カシリ(ベネズエラ、ガイアナ、スリナム) [104]パラカリまたはカリ(ベネズエラ、ガイアナ、スリナム) [ 105 ] 、ニハマンチ(南米)などがある。

  • 重いケーキ
    重いケーキ
  • パン
    パン
  • 麺類、カンボジア
    麺類、カンボジア

苦いキャッサバの準備

カリブ海の先住民がキャッサバを解毒するために用いてきた古来の方法は、皮をむき、粉砕し、すり潰し、そのすり潰しを籠（セブカンまたはティピティ）で濾過してシアン化水素を除去し、乾燥させてふるいにかけて小麦粉にするというものでした。毒性のある濾液は煮沸してシアン化水素を放出させ、シチューのベースとして使われました。[ 107 ]

「湿潤法」として知られる安全な加工方法は、キャッサバ粉を水と混ぜて濃厚なペースト状にし、それを籠の上に薄く広げ、日陰で30℃で5時間放置するというものである。[ 108 ]この時間内に、シアン配糖体の約83%がリナマラーゼによって分解され、生成されたシアン化水素が大気中に放出されるため、その日の夕方には粉は安全に食べられるようになる。[ 108 ]

西アフリカで伝統的に用いられている方法は、根の皮をむき、3日間水に浸して発酵させるというものである。その後、根は乾燥または調理される。ナイジェリアやガーナ、カメルーン、ベナン、トーゴ、コートジボワール、ブルキナファソなどの西アフリカ諸国では、保存のため、根をすりおろしてパーム油で軽く揚げるのが一般的である。その結果、ガリと呼ばれる食品が作られる。インドネシアのタパイなどでも発酵が行われている。発酵プロセスによって抗栄養素のレベルも低下するため、キャッサバはより栄養価の高い食品となる。[ 109 ]キャッサバを食料源として頼り、その結果、チオシアン酸塩の甲状腺腫誘発作用にさらされることが、ナイジェリア南西部のアココ地域で見られる風土病性甲状腺腫の原因となっている。[ 110 ] [ 111 ]

  • 塊茎を皮をむき、毒性を減らすために浸す
    塊茎を皮をむき、毒性を減らすために浸す
  • セブカンまたはティピティフィルターの充填
    セブカンまたはティピティフィルターの充填

サハラ以南のアフリカの人々の栄養状態を改善するために、バイオエンジニアリングを利用して、ビタミンA、鉄分、タンパク質を強化した、シアン化配糖体の少ないキャッサバを栽培してきました。 [ 112 ] [ 113 ]

ガイアナの伝統的なキャッサリープは、苦いキャッサバの果汁から作られます。[ 114 ]果汁は、半分の量になるまで煮詰められ、[ 115 ]糖蜜のような濃度になり、 [ 116 ]クローブ、シナモン、塩、砂糖、カイエンペッパーなどのスパイスで味付けされます。[ 117 ]伝統的に、キャッサリープは「ペッパーポット」と呼ばれる柔らかい鍋で煮込まれ、この鍋が風味を吸収し、（乾燥していても）ご飯や鶏肉などの調理食品に風味を与えます。[ 118 ]有毒で揮発性の高いシアン化水素は加熱によって蒸発します。 [119] しかし、不適切な調理法のキャッサバが原因で、多くの死者が出ています。[ 120 ]ガイアナのアメリカインディアンは、唐辛子をラム酒に浸して解毒剤を作っていたと伝えられています。[ 116 ]ガイアナの原住民は伝統的にこの製品を瓶に入れて町に持ち込んでおり、[ 121 ]米国市場では瓶詰めの形で入手可能である。[ 122 ]

栄養

キャッサバ（生）
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー670 kJ (160 kcal)
38.1グラム
糖類1.7グラム
食物繊維1.8グラム
0.3グラム
1.4グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
チアミン（B 1）
7%
0.087 mg
リボフラビン（B 2）
4%
0.048 mg
ナイアシン（B 3）
5%
0.854 mg
ビタミンB6
5%
0.088 mg
葉酸（B9）
7%
27μg
ビタミンC
23%
20.6mg
鉱物量
%DV †
カルシウム
1%
16mg
鉄
2%
0.27 mg
マグネシウム
5%
21mg
リン
2%
27mg
カリウム
9%
271mg
ナトリウム
1%
14mg
亜鉛
3%
0.34 mg
その他の構成要素量
水60グラム
USDAデータベースエントリへのリンク
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合[ 123 ]。ただし、カリウムについては、米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 124 ]

生のキャッサバは、水分が60％、炭水化物が38％、タンパク質が1％で、脂肪はごくわずかです（表）。[ 125 ] 100グラム（3+生のキャッサバ（1/2オンス）の参照サービングには、670キロジュール（160キロカロリー）の食物エネルギーと、ビタミンCの1日摂取量（DV）の23％が含まれていますが、それ以外には微量栄養素は有意な含有量（関連するDVの10％以上）ではありません。 [ 125 ]

バイオ燃料

キャッサバは、バイオ燃料としてのエタノール生産のための原料として研究されており、キャッサバ粉からの変換効率の向上や、茎や葉、さらに加工しやすい根などの作物残渣の変換などが行われている。[127]中国はキャッサバの根から大量のエタノール燃料を生産するための施設を建設した。[128 ]小粒変異はデンプンの加水分解を促進し、バイオ燃料生産に関連している。[ 129 ] [ 130 ]

動物飼料

キャッサバの根と干し草は、世界中で家畜飼料として利用されています。キャッサバの若い干し草は、生後3～4ヶ月、地上約30～45cm（12～18インチ）に成長した時点で収穫されます。その後、天日干しされ、乾物含有量が85%に近づくまで乾燥させられます。干し草には、20～27%のタンパク質と1.5～4%のタンニンが含まれています。牛などの反芻動物の粗飼料源として重宝されています。 [ 131 ]

  • 塊根のすりおろし
    塊根のすりおろし
  • 製品のクローズアップ
    製品のクローズアップ
  • 豚や鶏の飼料として利用するために道路で乾燥中
    豚や鶏の飼料として利用するために道路で乾燥中

洗濯用糊

キャッサバは洗濯用品、特にシャツやその他の衣類を固めるための澱粉として使用されます。[ 132 ]

民間伝承

トゥピ族の起源神話に登場するマニは、非常に白い肌をした先住民の少女の名前です。アマゾンのマニ伝説は、彼女の墓から湧き出た先住民の主食であるキャッサバの信仰と結びついています。 [ 133 ] [ 134 ] [ 135 ]しばらくして地面に亀裂が入り、部族の人々は死んだ子供の白い肌の色に似た果実を発見しました。彼らは地面から果実を拾い上げ、皮をむいて調理したところ、驚いたことにそれは美味しく、彼らの体力を回復させました。また、眠りに誘う飲み物も作りました。そこで、この日から彼らはその根を主食とし、「マンディオカ」と呼ぶようになりました。これはトゥピ語で「マンディの家（トゥピ・グアラニー語でオカ）」を意味します。[ 136 ]

ジャワ島には、バタラ・グル神の求愛を受け入れず自殺したデウィ・テクノワティの遺体から食物が生まれるという神話があります。彼女は埋葬され、その足の付け根からキャッサバが生えてきました。[ 137 ] トリニダード島には、民話に「サアピナ」または蛇女が登場します。この言葉は「叩く」という意味の「サバダ」と関連しており、伝統的にキャッサバを叩くのは女性の仕事です。[ 138 ]

ガイアナのマクシ族のアイデンティティは、焼畑自給自足の生活様式におけるキャッサバの栽培と加工と深く結びついています。伝説によると、偉大な精霊マクナイマが木に登り、斧でキャッサバを切り落としたところ、地面に落ちると、それぞれの切り株が動物に姿を変えたそうです。オポッサムが人々を木へと導き、そこで彼らは苦いキャッサバを含むあらゆる種類の食物を見つけました。ある鳥が人々にキャッサバを安全に調理する方法を教えました。[ 139 ]

参照

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