ミズラヒユダヤ料理
ミズラヒ・ユダヤ料理は、中東、北アフリカ、中央アジアのミズラヒ・ユダヤコミュニティで発展した様々な料理の伝統です。モロッコ、リビア、エジプト、イラク、イラン、イエメン、シリアといった国々の多様な現地の食文化の影響を受け、ミズラヒ料理は主に米、豆類、肉類（特にラム肉と鶏肉）、そしてクミン、ターメリック、コリアンダーといった様々なスパイスを特徴としています。代表的な料理には、クッベ（餃子）、ピラフ、グリルした肉、ハミンなどのシチューなどがあります。
ミズラヒ・コミュニティのユダヤ人は、カシュルートの戒律を守りながら、それぞれの受け入れ国で昔から人気があり、今もなお愛されている料理を調理します。多くの料理は受け入れ国から持ち込まれたり、様々な形でアレンジされたりしています。地元のスークで市場が開かれていたため、料理は主に新鮮な食材に基づいています。
肉はシェヒタという儀式的な方法で屠殺され、水に浸されて塩漬けされます。肉料理は安息日、祝祭、お祝いの食事において重要な役割を果たします。調理、詰め物、焼き野菜が料理の中心となり、様々な種類の豆、ひよこ豆、レンズ豆、ブルグル（砕いた小麦）も用いられます。ジャガイモの代わりに米が用いられます。
歴史
ミズラヒ・ユダヤ人は中東、特に南東、主に地中海沿岸地域とレバント地方に居住するユダヤ人です。1492年にユダヤ人がスペインから追放された後、一部の国では人口の混交が顕著でした。
ミズラヒ系ユダヤ人の料理には、イラク、シリア、レバノン、イエメン、イラン（ペルシャ）、アフガニスタン、エジプト、ベルベル人コミュニティ、クルディスタン、東コーカサス、ジョージアのユダヤ人の料理が含まれます。
これらのコミュニティや料理スタイルの一部は、スペインからの追放後に多くの東部、中東、北アフリカ諸国に逃れたセファルディム系のコミュニティと重なっています。
ミズラヒ料理は地中海地方、特に過去数世紀にわたるイスラエルと「日当たりの良い」気候から来たもので、サラダ、野菜の詰め物やブドウの葉、オリーブオイル、レンズ豆、新鮮な果物やドライフルーツ、ハーブやナッツ、ひよこ豆などを中心に、軽めのものが中心です。
肉料理にはラム肉や牛ひき肉がよく使われます。多くのスープやソースには新鮮なレモン汁が加えられます。肉料理や米料理には、アプリコット、プルーン、レーズンなどのドライフルーツが添えられることが多く、松の実が付け合わせとして使われます。ザクロジュースはペルシャ系ユダヤ料理の定番です。
肉を詰めたブルグルの団子であるクッベは、多くのミズラヒコミュニティの料理に欠かせない存在です。クッベは、スープのような形で、煮汁に入れて提供されます。
パン
中東料理では、様々な種類のフラットブレッドが中心的な役割を果たしています。ピタ、ラファ、マラワ、ラヴァシュといった様々なフラットブレッドは、ヨーロッパのアシュケナジムでのみ使用されていたハラ（モロッコ系ユダヤ人はターバン型のものを使用）の代わりに用いられます。ラホは、イエメン系ユダヤ人が食べるスポンジ状のフラットブレッドです。[ 1 ]
ハーブ、スパイス、調味料のブレンド
ミズラヒ料理では、クミン、コショウ、ゴマなど、中東料理に共通する様々なスパイスがふんだんに使われます。[ 2 ] セファルディム料理の定番であるサフランも、一部のミズラヒ料理によく使われています。
多くの食品は、調味料のブレンドやペースト、そして軽いソースで味付けされています。ヒルバは、フェヌグリークの種子と唐辛子から作られたペーストで、スープやその他の伝統的なイエメン料理に加えられます。 [ 3 ]スフグは唐辛子ソースで、赤と緑があります。スフグを薄めたものは、ファラフェルにスプーンでかけます。ハワイジはイエメンのスパイスミックスで、2種類あります。1つは、粉末のショウガ、シナモン、クローブ、カルダモンをブレンドしたもので、コーヒーや焼き菓子に加えられます。もう1つは、ターメリック、黒コショウ、タマネギ、クミン、カルダモン、クローブをブレンドしたもので、スープに加えられます。
ペーストやソースは、食事中に小皿に盛られてテーブルに添えられることが多く、各自が好みに応じて追加します。エジプト料理におけるコリアンダーとクミンのように、特定のスパイスの組み合わせは特定の国で特徴的です。[ 4 ]
中東や北アフリカのスークでは既製のスパイスブレンドが大量に販売されているが、伝統的にミズラヒ系ユダヤ人は、露店で売られているブレンドに虫が混入していることを恐れ、カシュルートを守るために新鮮なハーブを購入し、自宅で独自のブレンドを作っていた。[ 5 ]
- アデニ・ハワイジ（アデン）—クミン、コリアンダー、黒コショウ
- アデニ紅茶スパイス（アデン）—カルダモン、シナモン、クローブ
- アドヴィエ・エ・ハレー、ハレー（チャロセト）（イラン）—シナモン、クローブ、ショウガ、ナツメグ、カルダモン（オプション）を含む場合があります[ 6 ]
- ハワイジ（イエメン）—黒コショウ、カルダモン、ターメリック、サフラン
- カマ（モロッコ）—黒コショウ、クミン、ショウガ、ターメリック、ナツメグ
- キャトル・エピス（エジプト）—シナモン、ナツメグ、オールスパイス、クローブ
- ザアタルまたはザフタル-ザアタル、タイムまたはヒソップ、すりゴマ、スマック、塩
漬物と調味料
オリーブと、キュウリ、ニンジン、キャベツ、カリフラワーなどの野菜のピクルスは、食事の定番の付け合わせです。アンバはマンゴーのピクルスです。小さなレモンのピクルスは、チュニジアとモロッコの珍味です。
デザート
温かいサラブは、コーンスターチで作った液状のプディングで、元々は蘭の粉で風味付けされていましたが（現在では人工香料に置き換えられています）、冬の飲み物としてカップに注がれ、シナモン、ナッツ、ココナッツ、レーズンを添えて提供されます。アニス系のアラックは、アルコール飲料として好まれています。ローズウォーターはケーキやデザートによく使われます。冷たいコーンスターチのプディングであるマラビは、ローズウォーターと赤いシロップを振りかけて作られます。
イカダイフまたはカダイフは、バクラヴァに似たスタイルと製法を持つ非常に甘いペストリーです。細かく裂いた生地で砕いたナッツを包み、焼いてシロップに浸したものです。中東の様々な地域で一般的で、お祝いの食事の際に出されます。[ 7 ]
調理技術
敬虔なユダヤ教徒にとって、安息日に調理することは禁じられているため、ミズラヒ系ユダヤ人は、低温で一晩かけて焼くなど、じっくりと時間をかけて調理することで、安息日に温かい料理を食べられるようにしています。この調理法は、ほぼすべてのユダヤ料理に共通しています。この調理法の定番の一つが、ハミンまたはチャミン（ 「熱い」を意味する「カム」に由来）です。
北アフリカでは、この料理はダフィナとして知られています。ハミンとダフィナには、特に地元のスパイスや食材、そして調理方法によって、様々な種類があります。種類によっては、より濃厚なものや、一般的な根菜の代わりに米を主食とするものもあります。
ブレカは安息日の朝によく出されます。イエメン料理では、安息日料理にはヤクヌンとクバナが含まれます。
安息日と休日の料理
安息日
安息日の食事は、ユダヤ教の律法で安息日には調理が禁じられているため、安息日前にじっくりと煮込まれ、調理後は一晩保温されることが多い。イエメン料理では、安息日料理にはヤクヌンやクバネなどがある。マフルムは、リビアのユダヤ人が安息日に伝統的に食べる野菜の詰め物料理である。[ 8 ]
安息日には、チュニジアやモロッコの北アフリカのユダヤ人は、スパイシーなトマトソースで煮込んだ魚である クライメを食します。
過越祭
ミズラヒ料理ではキトニヨットの使用が許可されていますが、これはアシュケナジムの間では禁じられています。キトニヨットとは、米や様々な豆類、豆類などの豆類や穀物を指します。
アシュケナージの家庭で作られるハロセットは、ワインとシナモンで味付けしたリンゴとナッツの細切りの混合物ですが、ミズラヒのハロセットは、主にナツメヤシなどのドライフルーツをベースに作られ、より濃厚な食感です。
その他のミズラヒ系ユダヤ人の料理には、鶏肉と米の料理であるテビット、ナスをトッピングした甘酸っぱい肉の イングリイがあり、どちらもイラク系ユダヤ人の料理です。
ロシュ・ハシャナ
マクルードは、スパイスを効かせたナツメヤシを詰め、オレンジの花の水で香りづけしたペストリーで、アルジェリアのユダヤ人がローシュ・ハシャナのために用意するものです。
肉を詰めてじっくり煮込んだ野菜は、人気の祝日料理です。モロッコのユダヤ人は、肉詰めにシナモン、ターメリック、ナツメグで味付けをします。祝日の食事は、少なくとも12種類の小さなサラダから始まります。[ 9 ]
ヨム・キプール
ヨム・キプールの断食後の最初の食べ物の習慣は様々です。イラン系ユダヤ人は、ファルーデ・シーブと呼ばれる、すりおろしたリンゴとローズウォーターを混ぜ合わせたものをよく食べます。シリア系とイラク系ユダヤ人は、ミニベーグルのような丸いゴマせんべいを食べます。トルコ系とギリシャ系ユダヤ人は、メロンの種から作った甘い飲み物を飲みます。[ 10 ]
特別料理
- クスクス—デュラム小麦のセモリナを砕いて蒸した小さなボールで、伝統的に上にシチューをスプーンで添えて食べられます。
- ファラフェル— ひよこ豆、ソラマメ、またはその両方をすりつぶして作った、揚げたボールまたはパティ型のフリッター
- フル— 調理したソラマメのシチュー。植物油、クミン、そしてオプションで刻んだパセリ、ニンニク、タマネギ、レモン汁、唐辛子、その他の野菜、ハーブ、スパイス材料を加えて食べる。
- ハルヴァ— ゴマをベースにした甘いお菓子
- フムス— 調理したひよこ豆をマッシュし、タヒニ、レモン汁、ニンニクを混ぜて作る中東のディップ、スプレッド、または風味豊かな料理
- カアブール -鶏肉、パン、スパイスで作られたチュニジア系ユダヤ人のポテトパテ
- キッベ— ブルガー小麦と肉を細かくすりつぶし、それをローストした松の実とスパイスと一緒にボール状にして作る料理です。
- マアムール— ナツメヤシやナッツを詰めたショートブレッド
- マトブチャ- ニンニクと唐辛子で味付けしたトマトとローストしたピーマン
- モロッコの葉巻- 牛ひき肉を生地で包んだもの
- サビッチ—揚げナス、ゆで卵、サラートカツッツ、パセリ、アンバ、タヒニを詰めたピタパンまたはラファパンのサンドイッチ
- シャクシュカ— トマト、オリーブオイル、ピーマン、玉ねぎ、ニンニクのソースでポーチドエッグを煮込んだ料理。通常はクミン、パプリカ、カイエンペッパー、ナツメグで味付けされる。
- スクグ—イエメン発祥のホットソース
- タブーリ— 細かく刻んだパセリを主材料とし、トマト、ミント、玉ねぎ、ブルグルを加え、オリーブオイル、レモン汁、塩、ピーマンで味付けしたベジタリアンサラダ
- タジン— スライスした肉、鶏肉、魚を野菜や果物と一緒にじっくり煮込んだ風味豊かなシチュー。
- チュニジアのムルキヤ（濃厚なビーフシチュー）
ギャラリー
- モロッコのレモンのピクルス
- クッベ・アドム（ビートのスープに入った赤いクッベ）のボウル
- クバネ、伝統的なイエメンの安息日の引き裂きパン
- オーブンで焼いた卵、新鮮なすりおろしたトマト、ズグを添えたジャクヌン
- 蜂蜜に覆われたマクルード
- ヤプラク詰めのブドウの葉
参照
参考文献
- ^参照：『コーシャと伝統的なユダヤ料理：伝統的な料理の伝統から生まれた本物のレシピ：250枚の素晴らしい写真で紹介された150種類の美味しい料理』、マルレーナ・シュピーラー、ローレンツ・ブックス、イギリス、2008年、218ページ
- ^クラウディア・ローデン著『ユダヤ料理の書：サマルカンドからニューヨークへの旅』Knopf 1996年、232ページを参照
- ^ 「イエメンのヒルベのレシピ」 。 2019年12月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2009年5月17日閲覧。
- ^『ユダヤ料理の本：サマルカンドからニューヨークへの旅』クラウディア・ローデン著、クノップフ社、1996年、232ページ
- ^クラウディア・ローデン著『ユダヤ料理の書：サマルカンドからニューヨークへの旅』Knopf社、2006年、234ページ参照
- ^ 「ペルシャ風ハレーのレシピ」 。 2009年5月20日閲覧。
{{cite web}}:|archive-url=形式が正しくありません: タイムスタンプ (ヘルプ)CS1 メンテナンス: url-status (リンク) - ^コーシャと伝統的なユダヤ料理：伝統的な料理の伝統から生まれた本物のレシピ：250枚の素晴らしい写真で紹介された150種類のおいしい料理、Marlena Spieler、Lorenz Books、英国2008年を参照。
- ^ 「この冬食べたくなる、リビア・ユダヤの肉とジャガイモのレシピ | The Nosher」My Jewish Learning . 2022年11月28日. 2023年9月19日閲覧。
- ^ 「ロシュ・ハシャナのレシピがアフリカを経由（2010年発行）」ニューヨーク・タイムズ。2010年8月31日。2021年11月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 「International Yom Kippur break-fast restaurants」 www.jewishworldreview.com . 2022年1月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年3月23日閲覧。
外部リンク
