ヴルーテソース
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| タイプ | ソース |
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| 原産地 | フランス |
| 主な材料 | ストック、ルー |
ヴルーテソース(フランス語の発音: [vəlute])ⓘ）は、ルーから作られるソース世紀初頭に、オーギュスト・エスコフィエが挙げたフランス料理マザーソース」の一つです「ヴルーテ」ベルベットのという意味です。
ヴルーテソースを作るには、仔牛、鶏肉、魚介類などの軽いストック（骨を事前にローストしていないもの）にブロンドルーを加えてとろみをつけます。このソースは、使用するストックの種類によって一般的に呼ばれます（例：チキンヴルーテ、フィッシュヴルーテ、シーフードヴルーテ）。[ 1 ]
派生ソース
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ソース・ヴルーテは鶏肉料理や魚介類料理に添えられることが多く、他のソースのベースとしても使われます。
ヴルーテソースから派生したソースには次のものがあります。
- アルブフェラソース：肉のグレーズ、またはグラス・ド・ヴィアンデを加えたもの
- アルマンドソース：レモン汁、卵黄、クリームを数滴加える
- オーロレ：トマトピューレ
- ソース・ベルシー：魚のヴルーテにエシャロット、白ワイン、レモン汁、パセリを加えたもの
- ハンガリー語：玉ねぎ、パプリカ、白ワイン
- ノルマンドソース：ヴルーテまたは魚のヴルーテ、クリーム、バター、卵黄を主材料として作られる。[ 2 ] [ 3 ]いくつかのバージョンでは、魚のヴルーテにキノコの煮汁と牡蠣の煮汁、または魚のフュメを加え、卵黄とクリームを混ぜて仕上げる。
- プーレット：刻んだパセリとレモン汁で仕上げたマッシュルーム
- ソース・ア・ラ・ポロネーズ (「ポーランド風」): ホースラディッシュ、レモン汁、サワークリームを混ぜたソース・ヴルーテ[ 4 ] (ポロネーズ飾りとは異なる)
- ソース ラヴィゴット: レモンまたは白ワインビネガーを少し加えると、軽く酸味のあるヴルーテが作られます。伝統的には玉ねぎとエシャロットで味付けされ、最近ではマスタードで味付けされています。
- ソース・ヴァン・ブラン：魚の切り身、卵黄、バターが加えられており、通常は魚と一緒に食べられます。[ 5 ]
- シュプリームソース：鶏肉のヴルーテにキノコの煮汁（調理中にできたもの）とクリームを加えて作る
- ベネチアンソース：タラゴン、エシャロット、チャービル
- ワインソース：白ワインソース、シャンパンソースなど[ 6 ]
参照
参考文献
- ^エスコフィエ、オーギュスト、アダムス、シャーロット (2000). 『エスコフィエ料理本と料理の芸術ガイド：愛好家、シェフ、美食家のための2973のレシピ付き（第55版）』 ニューヨーク：クラウン・パブリッシャーズ、pp. 19– 21. ISBN 978-0-517-50662-2。
- ^シンクレア、チャールズ・ゴードン (1998). 『国際食品・料理辞典』 テイラー＆フランシス. p. 373. ISBN 1579580572。
- ^ポミアン、エドゥアール・ド（1994年）『10分で作るフランス料理』マクミラン社、 40～ 41頁。ISBN 086547480X。
- ^ 「Cook's Info Encyclopedia」 . Cook's Info . CooksInfo.com . 2018年3月16日閲覧。
- ^ The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (第9版). Hoboken, New Jersey : John Wiley & Sons . p. 278. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142 .
- ^バーグ、ロン.ノースウッズの魚料理. ミネソタ大学出版局. pp. 218– 219. ISBN 1452904782。
