ワインの熟成

地下のセラーで熟成中のワインボトル

ワインを熟成させると、その品質が向上する可能性があります。これがワインを他のほとんどの消費財と区別するものです。ワインは傷みやすく劣化することもあります。しかし、糖分、酸、フェノール化合物（タンニンなど）が関与する複雑な化学反応により、香り、色、口当たり、味が変化し、味わう人の好みに合うように変化することがあります。ワインの熟成能力は、ブドウの品種、ヴィンテージ、ブドウ栽培方法、ワインの産地、ワイン製造スタイルなど、多くの要因によって左右されます。瓶詰め後のワインの保存状態も、ワインの熟成度合いに影響し、かなりの時間と資金の投資が必要になる場合があります。[ 1 ] [ 2 ]熟成したワインの品質は、保管環境やボトルやコルクの状態によって、ボトルごとに大きく異なります。そのため、良いヴィンテージではなく、良い古いボトルがあると言われています。ワインの熟成には、その化学的性質が長らく解明されていなかったため、大きな神秘性があります。そのため、古いワインは法外な価格で取引されることがよくあります。しかし、ほとんどのワインは熟成されておらず、熟成されたワインであっても長期間熟成されることは稀です。ワインの90%は製造後1年以内に消費され、99%は5年以内に消費されると推定されています。[ 3 ]

歴史

古代には、このようなアンフォラがワインの保管に使用され、封蝋によってワインを熟成させることができました。

古代ギリシャ人とローマ人は、熟成ワインの可能性を認識していました。ギリシャでは、初期の乾燥した「麦わらワイン」は、糖分含有量が高いため熟成能力があることで知られていました。これらのワインは密閉された土器のアンフォラに貯蔵され、長年保存されました。ローマでは、ファレルニアワインとシュレンティンワインといった最も人気の高いワインが、数 十年熟成できることから高く評価されていました。ルカによる福音書には、「古いワイン」が「新しいワイン」よりも高く評価されていたことが記されています（ルカ5:39）。ギリシャの医師ガレノスは、熟成ワインの「味わい」は魅力的であり、ワインを加熱したり燻製にしたりすることで味を良くすることができると記していましたが、ガレノスの意見では、人工的に熟成させたワインは自然に熟成させたワインほど健康的ではないとされていました。[ 4 ]

コルク栓付きのボトルはワインの熟成プロセスに新たな革命をもたらしました。

ローマ帝国の崩壊後、熟成したワインに対する評価はほとんどなくなっていた。北欧で生産されたワインのほとんどはライトボディで色が薄く、アルコール度数の低いものだった。これらのワインは熟成ポテンシャルがあまりなく、数ヶ月も持たずに急速に酢のように劣化してしまった。商人たちは熟成したワインを処分しようと躍起になったため、ワインは古くなるにつれて値段が下がっていった。16世紀までには、より甘口でアルコール度数の高いワイン（マルムジーやサックなど）が地中海地方で作られるようになり、その熟成能力に注目が集まっていた。同様に、酸味と糖分を併せ持つドイツ産のリースリングも熟成能力があることが示された。17世紀には、ワイン業界の熟成に対する考え方を根本的に変えてしまう2つの革新が起こった。1つはコルクと瓶の開発で、これにより生産者は再びワインをほぼ気密な環境で包装し、保管できるようになった。 2つ目は、ポートワイン、マデイラワイン、シェリー酒などの酒精強化ワインの人気の高まりです。添加されたアルコールが防腐剤として働き、ワインがイギリス、アメリカ大陸、東インドへの長い航海に耐えられるようになりました。特にイギリス人は、ボルドー産のポートワインやクラレットワインなどの熟成ワインの評価を高めていました。熟成ワインの需要はワイン取引に顕著な影響を及ぼしました。生産者にとって、ワインの樽やボトルを保管する費用と場所は法外なものだったため、倉庫と資金を備えた商人階級が発達し、ワインをより長期間熟成させるのを容易にしました。ボルドー、ポルト、ブルゴーニュなどの地域では、この状況により商人階級への力のバランスが劇的に高まりました。[ 4 ]

老化の可能性

イタリアワインのティニャネッロは、サンジョヴェーゼ、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン という、通常は熟成が可能な品種のブレンドです。

ワインは必ず年月とともに良くなる、 [ 3 ]あるいは長期熟成によって良くなる、あるいは熟成の可能性が良質のワインの指標である、という誤解が広まっている。一部の専門家は、若すぎるワインよりも古すぎるワインの方が消費されることが多いと述べている。 [ 5 ]熟成によりワインは変化するが、明確に良くなる、あるいは悪くなるわけではない。果実味は急速に低下し、瓶詰め後わずか6か月で著しく減少する。[ 5 ]保管コストを考えると、安価なワインを熟成させるのは経済的ではないが、多くの種類のワインは品質に関わらず熟成による恩恵を受けない。専門家によって正確な数字は異なるが、一般的には1年後にはワインの5～10％しか良くならず、5～10年後には1％しか良くならないと述べている。[ 3 ] [ 5 ]

一般的に、pH値の低いワイン（ピノ・ノワールやサンジョヴェーゼなど）の方が熟成能力が高い。赤ワインでは、フェノール類（特にタンニン）などの風味化合物の含有量が多いほど、ワインが熟成する可能性が高くなる。フェノール含有量の高いワインには、カベルネ・ソーヴィニヨン、ネッビオーロ、シラーなどがある。[ 4 ]熟成能力が最も高い白ワインは、抽出物と酸味の多いワイン（リースリングなど）である傾向がある。白ワインの酸味は防腐剤として機能し、赤ワインのタンニンと同様の役割を果たしている。白ワインの製造工程では果皮との接触がほとんどないか全くないため、白ワインにはフェノール化合物が大幅に少ないが、樽発酵とオーク樽熟成でいくらかのフェノールが含まれることがある。同様に、ロゼワインは果皮との接触が最小限であるため、熟成能力が制限される。[ 1 ] [ 2 ] [ 5 ]

木樽熟成のポートワイン、シェリーワイン、ヴァン・ドゥ・ナチュレル、ヴァン・ド・リキュール、ベーシックなアイスワイン、スパークリングワインのほとんどは、ワイナリーで熟成された後、生産者が飲み頃と判断した時点で瓶詰めされます。これらのワインはリリース直後から飲み頃であり、熟成によるメリットはあまりありません。ヴィンテージポートやその他の瓶詰め熟成のポートワインやシェリーワインは、追加の熟成によってメリットが得られます。[ 4 ]

シャンパンやその他のスパークリングワインは熟成されることは稀で、ヴィンテージ年がない（ノーヴィンテージ、NV）ことも多いが、ヴィンテージ・シャンパンは熟成されることもある。[ 4 ]熟成したシャンパンは伝統的にイギリス特有の装飾であり、そのため「 le goût anglais」（イギリスの味）と呼ばれてきたが、 [ 6 ]この用語はシャンパンの甘さのレベルも指す。原則としてシャンパンは酸味があるため熟成の可能性があり、1996年のヴィンテージ以降、アメリカ合衆国では熟成シャンパンの人気が高まっている。[ 7 ]数人のフランスのワインメーカー、特にルネ・コラール（1921年 - 2009年）はシャンパンの熟成を主張している。[ 8 ] 2009年に184年前のペリエ・ジュエのボトルが開けられ、試飲されたが、専門家によると「トリュフとキャラメル」の香りがしてまだ飲める状態だった。[ 9 ]

老化の可能性はほとんどない

ワインマスターのジャンシス・ロビンソン氏によるガイドライン[ 5 ]

優れた熟成能力

マスター・オブ・ワインのジャンシス・ロビンソンは、ワインの熟成に関する一般的なガイドラインを以下のように示しています。ただし、ヴィンテージ、ワイン産地、醸造スタイルはワインの熟成ポテンシャルに影響を与えるため、ロビンソンのガイドラインは、これらのワインの最も一般的な例に対する一般的な推定値であることに注意してください。[ 5 ]

要因と影響

ワインの成分

糖分、酸分、フェノール類と水の比率は、ワインの熟成度を左右する重要な要素です。収穫前のブドウの水分量が少ないほど、熟成ポテンシャルの高いワインとなる可能性が高くなります。ブドウの品種、気候、ヴィンテージ、栽培方法がこの比率に影響します。灌漑が少なく収量を抑えた乾燥した生育期に収穫された、皮が厚いブドウ品種は、水分量が少なく、糖分、酸分、フェノール類の比率が高くなります。アイスワインの製造工程では、圧搾時にブドウから水分が凍った氷結晶として除去されますが、これも水分量を減らし、熟成ポテンシャルを高めるという同様の効果をもたらします。[ 2 ] [ 5 ]

ワイン醸造において、浸軟または果皮との接触時間は、果皮からワインに浸出するフェノール化合物の量に影響を与えます。色素タンニン、アントシアニン、コロイド、タンニン（多糖類） 、タンニンタンパク質は、ワインの色に影響を与えるだけでなく、防腐剤としても機能します。発酵中にワインの酸度を調整することで、pH値が低いワインはより熟成の可能性が高くなります。発酵中または発酵後（樽熟成中）にオーク樽に接触させることで、ワインにフェノール化合物がより多く導入されます。瓶詰め前にワインを過度に清澄または濾過すると、ワインからフェノール固形分が除去され、ワインの熟成能力が低下する可能性があります。[ 1 ] [ 4 ]

保管条件はワインの熟成能力に影響を与える可能性があります。

保管要因

瓶詰めのワインの保管状態は、ワインの熟成に影響します。振動や温度の変動はワインの劣化を早め、ワインに悪影響を与える可能性があります。一般的に、ワインは比較的涼しい環境でゆっくり熟成させると、複雑な風味や芳香のあるブーケが発達する可能性が高くなります。温度が低いほど、ワインの熟成はゆっくりになります。[ 4 ]平均して、ワインの化学反応の速度は、温度が10℃（18°F）上昇するごとに2倍になります。ワイン専門家のカレン・マクニールは、熟成用のワインは13℃（55°F）前後の一定温度の涼しい場所に保管することを推奨しています。ワインは、20℃（69°F）までの高温でも長期的な悪影響を受けずに保管できます。カリフォルニア大学デービス校のコーネリアス・オー教授は、ワインは49℃（120°F）もの高温に数時間さらされても損傷しないと考えています。しかし、ほとんどの専門家は、極端な温度変化（暖かい部屋から冷たい冷蔵庫へワインを何度も移すなど）はワインに有害だと考えています。また、直射日光の紫外線も避けるべきです。ワインにフリーラジカルが発生し、早期酸化を引き起こす可能性があるからです。 [ 2 ] [ 12 ]マグナム や3リットルのジェロボアムなどの大きなボトルに詰められたワインは、通常の750mlボトルやハーフボトルに詰められたワインよりも熟成が遅いようです。これは、瓶詰めの過程でワインがさらされる酸素の割合が多いためだと考えられます。スクリューキャップや合成コルクなど、コルクに代わるワインの栓の登場により、これらの栓で密封されたワインの熟成の可能性について、最近議論が巻き起こっています。現在のところ決定的な結果はなく、このテーマは継続的な研究の対象となっています。[ 1 ] [ 4 ]

ボトリング要因

ボトルショック

ワインの短期熟成における要件の一つは、瓶詰め時の衝撃と不安定さにより、ワインが「病んでいる」とみなされる期間です。瓶詰め中、ワインは酸素にさらされ、ワインの様々な成分とドミノ効果のような化学反応を引き起こします。ワインが落ち着き、酸素が完全に溶解してワインと一体化するまでの時間は、「ボトルショック」と呼ばれます。この期間中、ワインの味わいは瓶詰め前、あるいはワインが落ち着いた後の味わいとは大きく異なる可能性があります。多くの現代の瓶詰めラインでは、ワインを可能な限り丁寧に扱い、不活性ガスを使用することで酸素への曝露を最小限に抑えようとしていますが、すべてのワインはある程度のボトルショックを経験します。この期間の長さは個々のワインによって異なります。[ 2 ] [ 5 ]

コルクの汚染

ワインを長期間熟成させると、瓶詰めに使用したコルクに異臭が移り、ボトルの品質に悪影響を及ぼす可能性があります。コルク臭の形成は複雑なプロセスであり、コルク樫の生育環境、コルク栓への加工、あるいはコルク自体に発生するカビなど、様々な要因によって引き起こされる可能性があります。[ 1 ] [ 2 ]

愚かな段階

熟成の過程で、ワインは「ダム期」と呼ばれる、香りと風味が非常に鈍くなる状態になることがあります。ボルドーでは、この段階は「エイジ・イングラット（困難な時代）」と呼ばれ、思春期を過ごす10代の若者に例えられます。この「ダム期」の原因や持続期間はまだ完全には解明されておらず、ボトルごとに異なるようです。[ 12 ]

ワインへの影響

ヴィンテージ ポートは熟成するにつれてワインに沈殿物が生じ、ワインをデキャンタに移したときにボトル内に残ることがよくあります。

赤ワインは熟成するにつれて、若い頃のきついタンニンが徐々に口当たりを柔らかくするようになります。インクのように濃い色は、やがて色の深みを失い、縁がオレンジ色になり始め、最終的には茶色に変わります。これらの変化は、ワインのフェノール化合物の複雑な化学反応によって起こります。発酵中に始まり瓶詰め後も続くプロセスにおいて、これらの化合物は互いに結合して凝集します。最終的にこれらの粒子は一定の大きさに達し、溶液中に浮遊したままではいられなくなり、沈殿します。瓶内に目に見える沈殿物がある場合は、通常、ワインが熟成していることを示しています。こうしてタンニンと色素が失われたワインは、色が薄くなり、味わいも柔らかく、渋みが少なくなります。沈殿物は無害ですが、不快な味を持つことがあり、多くの場合、デキャンティングによってワインから分離されます。[ 5 ]

ワインの熟成過程において、測定可能な酸度の総量はワインの生涯を通じてほぼ一定であるにもかかわらず、ワインの酸味の知覚は変化することがあります。これは、酸がエステル化され、アルコールと複雑に結合してエステルを形成するためです。これらのエステルは、ワインの酸味を弱めるだけでなく、様々なアロマをもたらします。最終的にワインは熟成し、他の成分（タンニンや果実味など）が目立たなくなるまで熟成すると、ワインの酸味の知覚が再び高まります。熟成中に起こる他の化学反応としては、香味前駆体の加水分解が挙げられます。香味前駆体はグルコース分子から分離し、古いワインに新たな風味をもたらします。また、アルデヒドは酸化されます。特定のフェノール類の相互作用により、ブドウ由来および発酵中に生じる一次香気とは異なる、いわゆる三次香気が発生します。[ 2 ] [ 4 ]

熟成したマルムジーマデイラは、白ワインが熟成するにつれて色が変化していく様子がわかります。

ワインが熟成していくにつれて、そのブーケはより成熟し、多層的になります。テイスティングでは若いワインでもわずかな果実味を感じられるかもしれませんが、より複雑なワインには、果実味、花の香り、土っぽさ、ミネラル、オーク由来の香りがはっきりと混ざり合います。余韻も長くなります。やがてワインは成熟のピークに達し、「ピーク」と呼ばれる状態になります。これは、ワインの複雑さが最大限に高まり、最も心地よい口当たりとタンニンの柔らかさが感じられ、まだ腐敗が始まっていない状態です。このピークがいつ訪れるかはまだ予測できず、ボトルによって異なります。ワインを長く熟成させすぎると、ワインは衰退期に入り、果実味が空虚で弱々しく、酸味が支配的になります。[ 4 ]

ワインやその他のアルコール飲料の熟成過程で起こる自然なエステル化は、酸触媒エステル化の一例です。熟成中のワインに含まれる酢酸とタンニンの酸性度は、時間の経過とともに他の有機酸（酢酸自体を含む）を触媒的にプロトン化し、エタノールが求核剤として反応するのを促します。その結果、エタノールと酢酸のエステルである酢酸エチルが、ワイン中に最も多く含まれるエステルとなります。その他の有機アルコール（フェノール含有化合物など）と有機酸の組み合わせは、ワイン中に様々なエステルを生成し、ワインの様々な風味、香り、味に寄与しています。もちろん、硫酸条件と比較すると、ワインの酸性条件は穏やかであるため、収率は低く（多くの場合、容量比で10分の1または100分の1パーセントポイント）、エステルが蓄積されるまでには何年もかかります。[ 1 ]

コーツの成熟の法則

コーツの熟成の法則は、ワインの熟成能力に関するワインテイスティングで用いられる原則です。英国のマスター・オブ・ワイン、クライヴ・コーツによって提唱されたこの原則は、ワインが最高の（または最適な）飲用品質を、最適な品質に達するのに必要な熟成期間と等しい期間維持するというものです。ワインの熟成中に、特定の風味、香り、テクスチャーが現れ、そして薄れていきます。これらの特性は、同時に現れたり薄れたりするのではなく、それぞれ独自の経路と時間軸で作用します。この原則は、ある特定のワインテイスターにとって好ましい特性は原則のガイドラインに沿って持続する一方で、別のテイスターにとっては好ましくなく、したがってガイドラインに当てはまらないという論理に基づいているため、個人の嗜好の主観性を考慮しています。ワイン専門家のトム・スティーブンソンは、コーツの原則には論理があり、それを覆すような例外的な事例やワインにはまだ出会っていないと述べています。[ 13 ]

例

この原則の実践例として、ある人が9年もののワインを購入し、味気ないと感じたとします。1年後、飲んだ人はそのワインの質感、香り、口当たりが非常に心地よいと感じます。コーツの熟成の法則によれば、ワインは20年目に達するまで、その飲んだ人にとって最適な熟成度で飲み続けられますが、その時点で飲んだ人が感じる肯定的な特徴は薄れ始めます。[ 13 ]

人工老化

自然な熟成過程を加速させるために人工的な手段を使う長い歴史がある。古代ローマでは、フマリウムとして知られる煙室が、人工的にワインを熟成させることで風味を高めるために使われていた。加熱された炉床の上に作られた煙室にアンフォラを置くことで、ワインにスモーキーな風味が与えられ、酸味が引き立つようだった。フマリウムから出てくるワインは、熟成したワインのように色が薄くなることもあった。[ 14 ]現代のワイン製造技術、例えばマイクロオキシジェネーションなどは、ワインを人工的に熟成させるという副作用がある。マデイラワインやランシオワインの製造では、ワインの熟成を加速させるために、ワインをわざと高温にさらしている。ワインを人工的に熟成させる他の技術としては、ワインを振ったり、放射線、磁気、超音波にさらしたりすることなどがあるが、その効果については決定的な結果は出ていない。[ 4 ]最近では、高電圧による人工熟成の実験により、他の技術よりも優れた結果が得られました。[ 15 ] [ 16 ]これはワインテイスティングの専門家パネルによる評価です。[ 17 ]人工ワイン熟成装置には「クレ・デュ・ヴァン」があります。これはワインに浸す金属製の物体で、1秒ごとにワインを1年熟成させると言われています。この製品はワイン評論家から賛否両論の評価を受けています。[ 18 ]いくつかのワイナリーは、完成したワインボトルを海中で熟成させ始めています。海洋熟成は、深度（圧力）に応じて自然な熟成反応を加速させると考えられています。[ 19 ]

参照

参考文献

  1. ^ a b c d e fジャクソン、ロン (1993).ワイン科学：原理と応用（初版）. サンディエゴ、カリフォルニア州：アカデミック・プレス. pp.  432–489 , 643– 671. ISBN 978-0-1237-9060-6。
  2. ^ a b c d e f gボルトン、ロジャー; シングルトン、ヴァーノン; ビッソン、リンダ; クンキー、ラルフ (1996). 『ワイン造りの原則と実践』 ニューヨーク: チャップマン＆ホール. pp.  382–424 . ISBN 978-1-4419-5190-8。。
  3. ^ a b c Windows on the World Wine School：よくある質問アーカイブ2014年12月25日archive.today、Kevin Zraly： Q. すべてのワインは熟成させるべきなのでしょうか？ KZ：いいえ。すべてのワインは熟成すれば良くなるというのはよくある誤解です。実際、世界で生産されるワインの90%以上は1年以内に消費されることが想定されており、5年以上熟成させることが想定されているワインは世界のワインの1%未満です。
  4. ^ a b c d e f g h i j kロビンソン、ジャンシス、ハーディング、ジュリア編 (2006). 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワイン』（第3版）. オックスフォード大学出版局. pp.  5-7 . ISBN 0-19-860990-6。
  5. ^ a b c d e f g h iロビンソン、ジャンシス (2003).ジャンシス・ロビンソンのワインコース(第 3 版)。 BBCブックス。39-41ページ 。ISBN 0-563-48796-8。
  6. ^ヴィンテージ シャンパン、ジャイルズ ファローフィールド、スクエア ミール マガジン 2006 年春。
  7. ^マキナニー、ジェイ（2011年10月1日）「1996年のシャンパン：素晴らしい、しかしどれほど素晴らしいのか？」
  8. ^ 「Old Champagne」 . rarewineco.com . 2015年10月28日閲覧。
  9. ^ジュリアン・ジョイス（2009年3月20日）「世界最古のシャンパンが開封される」 BBCニュースオンライン。
  10. ^ 「キットの違いを理解する」 Creative Connoisseur 、2004年5月。 2015年2月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年2月11日閲覧。
  11. ^パーカー・ジュニア、ロバート・M. (2008). 『パーカーのワイン・バイヤーズ・ガイド（第7版）』サイモン＆シュスター. pp.  587-596 . ISBN 978-0-7432-7199-8。
  12. ^ a bマクニール、カレン (2015). 『ワインバイブル』（第2版）. ワークマン出版. pp.  79– 82. ISBN 1-56305-434-5。
  13. ^ a bスティーブンソン、トム (2011). 『サザビーズ・ワイン百科事典（第5版）』 ドーリング・キンダースリー. pp  . 631. ISBN 978-1-4053-5979-5。
  14. ^ジョンソン、ヒュー（1989年）『ワイン物語』ロンドン：ミッチェル・ビーズリー、p.  72、ISBN 978-0-8553-3696-7。
  15. ^トゥーラキ、アルテミス K.;アタナシアディス、ヴァシリス。チャツィミタコス、テオドロス。カロンパティオス、ディミトリオス。ボジノウ、エレニ。ルーファス、コスマス。ジョージ・I・マンタニス;ドルトグルー、ヴァシリス G.ララス、スタブロス I. (2024 年 1 月 24 日)。「パルス電場を使用したさまざまな木材チップによるXinomavro赤ワイン熟成の調査」。飲み物。10 (1)。 MDPI AG: 13.土井: 10.3390/beverages10010013。ISSN 2306-5710。 
  16. ^ Gortzi, Olga; Metaxa, Xenia; Mantanis, George ; Lalas, Stavros (2013). 「異なる木材チップを用いた人工熟成が、2種類のギリシャ産赤ワインの抗酸化活性、レスベラトロールおよびカテキン濃度、官能特性、および色に与える影響」. Food Chemistry . 141 (3). Elsevier BV: 2887– 2895. doi : 10.1016/j.foodchem.2013.05.051 . ISSN 0308-8146 . 
  17. ^ペイン、ステファニー（2008年12月17日）「安いワインを高級ヴィンテージワインのような味にする方法」ニューサイエンティスト（2687）
  18. ^ 「Clef du Vin：史上最高のワインガジェット？それともただの高価なガジェット？」 mattura.com 。 2010年4月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年10月28日閲覧。
  19. ^ 「ワインメーカーが海中でボトルを熟成させる理由」ヒンドゥスタン・タイムズ、2018年7月5日。 2020年2月19日閲覧。

さらに読む

  • スリアノ、マシュー、「サマリア・オストラカにおける『熟成ワイン』の新たな解釈」パレスチナ探査季刊誌、139、1（2007年）、27-33。
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