バター
ページは半保護されています

固形バターと溶かしバター

バターは、生クリームの脂肪分とタンパク質を混ぜて作られる乳製品です。室温では半固体の乳化物で、約81%が乳脂肪分です。室温ではスプレッドとして、溶かして調味料として、また、ベーキング、ソース作り、フライパン調理、その他の調理工程 における油脂として使用されます。

バターは牛乳から作られることが最も多いが、羊、山羊、水牛、ヤクなどの他の哺乳類の乳からも製造できる。バターは牛乳やクリームを撹拌して、バターミルクから脂肪球を分離することによって作られる。古代からバターには保存のため、特に輸送中に塩が加えられてきた。塩は現在でも保存の役割を果たしている可能性があるが、今日ではサプライチェーン全体が通常冷蔵されているため、それほど重要ではない。現代では、塩は味のために加えられることがあり[ 1 ]、食品着色料は色のために加えられることがある。[ 2 ]バターをレンダリングして水分と乳固形分を取り除くと、ほぼ完全にバター脂肪である澄ましバター​​（ギーを含む）が生成される。

バターはゲル状である。[ 3 ]バターは冷蔵する と固い固体のままであるが、室温では塗り広げられる程度に柔らかくなり、32～35℃（90～95°F）で溶けてサラサラとした液体となる。バターの密度は911 g/L（15+1/4オンス （米ポイント） [ 4 ]一般的には淡黄色ですが、濃い黄色からほぼ白色まで様々です。天然の無加工の色は原料となる動物の飼料や遺伝子に依存しますが、商業的な製造工程ではアナトー[ 5 ]やカロテンなどの着色料が使用されることがあります。

2022年、牛乳から作られたバターの世界生産量は600万トンで、米国が全体の13％を占めトップとなった。

語源

クランペットに塗ったバター

バターという語は（ゲルマン語を経て）ラテン語のbutyrumに由来し、[ 6 ]これはギリシャ語のβούτυρον ( bouturon ) [ 7 ] [ 8 ]とβούτυρος [ 9 ]がラテン語化した語である。これはβοῦς ( bous )「牛、雌牛」[ 10 ]とτυρός ( turos )「チーズ」の複合語である可能性もある。つまり「牛のチーズ」である。 [ 11 ] [ 12 ] turos (チーズ)という語はミケーネ文明のギリシャ語にも見られる。[ 13 ]ラテン語化された形は酪酸という名称に見られ、これは腐敗したバター[ 14 ]やその他の乳製品に含まれる化合物である。 [ 15 ]

生産

ハンドミキサーを使ってクリームをバターに混ぜる

均質化されていない牛乳やクリームには、微細な球状のバター脂肪が含まれています。これらの球はリン脂質(脂肪酸乳化剤) とタンパク質でできた膜に囲まれており、牛乳中の脂肪が集まって一つの塊になるのを防いでいます。バターはクリームを撹拌することで作られますが、これによりこれらの膜が破壊され、乳脂肪が結合してクリームの他の部分から分離します。製造方法の違いにより、主に完成品のバター脂肪の組成によって、異なる粘稠度のバターが作られます。バターには、遊離バター脂肪、バター脂肪結晶、損傷していない脂肪球という 3 つの異なる形態の脂肪が含まれています。完成品では、これらの形態が異なる割合で含まれているため、バター内の粘稠度が異なります。結晶を多く含むバターは、遊離脂肪が大部分を占めるバターよりも硬くなります。

撹拌によって、クリームの水分部分に小さなバター粒が浮かびます。この水分の多い液体はバターミルクと呼ばれますが、今日最も一般的に販売されているバターミルクは、脱脂乳を直接発酵させたものです。[ 16 ]バターミルクは濾し取られますが、粒を水ですすぐことでさらにバターミルクが除去されることもあります。次に、粒を「加工」します。つまり、押し固めて練り合わせます。手作業で作られる場合は、スコッチハンドと呼ばれる木製の板を使用します。これにより、バターは固まり、バターミルクまたは水分の塊が小さな液滴に分解されます。

市販のバターは、乳脂肪が約80%、水分が15%です。伝統的な製法で作られたバターは、脂肪が65%、水分が30%程度しか含まれていない場合があります。乳脂肪は、グリセロールから得られるトリエステルであるトリグリセリドと、いくつかの脂肪酸群のいずれか3つが混合したものです。[ 17 ]米国のバター製造業者は、ラベルにアナトーを記載せずに添加することがあります。これは、米国ではバターに無味で天然の着色料を記載しないことが認められているためです（米国では、他のすべての食品は着色料の表示が義務付けられています）。[ 18 ]保存料である乳酸は、塩の代わりに（また風味増強剤として）添加される場合があり、バターの風味を高めるためにジアセチルが添加されることもあります（米国では、両方の成分を単に「天然香料」と記載することができます）。[ 19 ] NIZO製法では、これらの2つの香料を併用することで、実際には完全に発酵させずに培養バターの風味を生み出します。[ 20 ]

種類

バターを含む乳製品と生産関係の図

近代的な工場でのバター製造が始まる以前は、クリームは通常複数回の搾乳から採取されていたため、バターに加工される頃には数日経過し、ある程度発酵していました。この伝統的な方法（発酵クリームから）で作られたバターは、培養バターとして知られています。発酵中、バクテリアが乳糖を乳酸に変換するため、クリームは自然に酸味を帯びます。発酵プロセスによってジアセチルなどの芳香化合物が生成され、より芳醇で「バターらしい」味わいの製品になります。[ 21 ] : 35

生クリームから作られるバターはスイートクリームバターと呼ばれます。スイートクリームバターの生産が初めて普及したのは19世紀で、冷蔵技術と機械式ミルクセパレーター[ 21 ]の発達により、 スイートクリームバターの大量生産がより迅速かつ安価になりました[ 22 ]（スイートクリームバターは6時間で作ることができますが、培養バターは最大72時間かかる場合があります）。

ヨーロッパ大陸では発酵バターが好まれている一方、米国や英国ではスイートクリームバターが主流となっている。マンハッタンのインターナショナル・カリナリー・センターのペストリー部門責任者であるジャンセン・チャンシェフは、「フランスやヨーロッパのほとんどの国の乳製品が米国のほとんどの国よりも高品質であることは周知の事実です」と述べている[ 23 ]。バターの培養、バター脂肪分最低82%（米国では最低80% [ 24 ]に対して）、そしてフランスのバターが牧草飼育であるという事実[ 25 ]の組み合わせにより、フランスのペストリー（そしてフランス料理全般）はより濃厚な味でサクサクしているという評判がある。[ 26 ]米国では発酵バターは「ヨーロッパ風」バターと呼ばれることもあるが、アーミッシュの酪農場を中心に一部の酪農場で製造・販売されている。

バターの原料となる牛乳は、病原菌やその他の微生物を殺すために、通常、製造過程で低温殺菌されます。低温殺菌されていない生乳から作られたバターは非常に稀で、危険な場合があります。アメリカ合衆国では、商業用の生乳製品を州際取引で販売することは違法であり[ 27 ]、ヨーロッパでも非常に稀です[ 21 ]。 生クリームバターは通常、購入できません。

澄ましバター

液状澄ましバター

澄ましバター​​は、水分と乳固形分をほぼすべて除去し、ほぼ純粋なバター脂肪のみを残します。澄ましバター​​は、バターを融点まで加熱した後、冷却することで作られます。沈殿後、残りの成分は密度によって分離します。上部にはホエイタンパク質が膜を形成しますが、これを取り除きます。そして、水とカゼインタンパク質の混合物が底に沈んだ後、残ったバター脂肪を注ぎ出します。 [ 21 ] : 37

ギーは、水分を蒸発させた後、約120℃（250℉）に加熱して乳固形分を茶色に変えた澄ましバター​​です。この工程によりギーに風味がつき、また酸化防止剤も生成され、ギーの酸化を防ぎます。そのため、ギーは通常の条件下で6～8ヶ月間保存できます。[ 21 ] : 37

ホエイバター

クリームは、チーズ製造の副産物として、牛乳ではなくホエイから（通常は遠心分離機または沈殿法によって）分離されることがあります。ホエイバターはホエイクリームから作られます。ホエイクリームとホエイバターは脂肪含有量が低く、塩味、酸味、そして「チーズ」のような風味があります。 [ 28 ]また、これらは「甘い」クリームやバターよりも安価に製造できます。ホエイの脂肪含有量は低いため、1000単位のホエイから得られるバターは通常3単位しかありません。[ 29 ] [ 30 ]

原産地保護バター

いくつかのバターは地理的表示が保護されており、これには次のものが含まれます。

歴史

パレスチナにおける伝統的なバター作り。20世紀初頭でも、古代の技法がまだ実践されていました。出典：ナショナルジオグラフィック、1914年3月号。

エレイン・コスロヴァはバターの発明を新石器時代にまで遡らせている。[ 32 ]牧畜の発達に伴い近東に存在していたことが知られている。[ 33 ]紀元前2500年頃のシュメールの粘土板には、牛の乳搾りからバターを作る工程が記されている。[ 34 ] [ 35 ]一方、現代のシュメールの粘土板にはバターが儀式の供物として記されている。[ 36 ] [ 37 ]

地中海性気候では、チーズとは異なり、澄ましをしていないバターはすぐに腐ってしまうため、牛乳の栄養素を保存する実用的な方法とは言えません。古代ギリシャ・ローマ人はバターを軟膏や薬としてのみ使用し、野蛮人の食べ物と考えていたようです。[ 9 ]ギリシャの喜劇詩人アナクサンドリデス の戯曲では、トラキア人は「バターを食べる者」、ブティロファゴイと呼ばれています。[ 38 ]大プリニウスは著書『博物誌』の中で、バターを「野蛮な民族の中で最も繊細な食べ物」と呼び、その薬効について述べています。[ 39 ]後に、医師ガレノスもバターを薬効のみとして記述しました。[ 40 ]

中世

バターをかき混ぜる女性。堆肥とカレンドリエ・デ・ベルジェール、パリ 1499

北ヨーロッパの涼しい気候では、バターは腐るまでに長く保存することができた。スカンジナビアには、少なくとも12世紀にまで遡る、ヨーロッパで最も古いバター輸出の伝統がある。[ 41 ]ローマ帝国の崩壊後から中世の大部分を通じて、バターはヨーロッパのほとんどの地域で一般的な食品であったが、評判は低く、主に農民が消費していた。バターは徐々に上流階級にも受け入れられるようになり、特に16世紀初頭からローマカトリック教会が四旬節中のバターの摂取を許可した。パンとバターは中流階級の間で一般的な食べ物となり、特にイギリス人は、溶かしバターを肉や野菜のソースとしてたっぷり使うことで有名になった。[ 21 ] : 33

古代では、バターは油の代替としてランプの燃料として使われていました。ルーアン大聖堂のバター塔は、16世紀初頭にジョルジュ・ダンボワーズ大司教が四旬節に当時不足していた油の代わりにバターを燃やすことを許可したことで建てられました。[ 42 ]

北欧では、バターを樽（ファーキン）に詰めて泥炭地に埋める習慣があり、おそらく何年もそこに埋もれていました。こうした「泥炭地バター」は熟成するにつれて強い風味を帯びますが、泥炭地の冷たく、空気が通らず、防腐効果と酸性に富んだ環境のおかげで、食べられる状態を保ちます。このように埋められたバターの入ったファーキンは、アイルランドでよく見られる考古学的発見物です。アイルランド国立考古博物館には、「灰色がかったチーズのような物質で、部分的に硬化しており、バターとは似ても似つかないものの、腐敗は全く見られなかった」ものが収蔵されています。この習慣は11世紀から14世紀にかけてアイルランドで最も一般的でしたが、19世紀までに完全に廃止されました。[ 41 ]

工業化

グスタフ・ド・ラバルの遠心クリーム分離器はバター製造工程を高速化しました。

19世紀まで、バターの大部分は農場で手作業で作られ、農家の自家消費用または販売用とされていました。彼らは、生産者を示す彫刻が施された木製の圧搾機を用いてバターをパック状または小さなレンガ状に圧縮し、近隣の市場や雑貨店で販売していました。この慣習は、生産が機械化され、装飾性の少ないスティック状のバターが製造されるまで続きました。[ 43 ]

アイルランドと同様に、フランスもバターで有名になり、特にノルマンディーとブルターニュ地方でその名が知られるようになりました。1840年代半ばのロンドンにおけるバター消費量は年間15,357トンと推定されています。[ 44 ]

アメリカ合衆国で最初のバター工場が登場したのは、10年前にチーズ工場の導入が成功した後の1860年代初頭でした。1870年代後半には、遠心式クリーム分離機が導入され、スウェーデンの技術者カール・グスタフ・パトリック・デ・ラバルによって最も大きな成功を収めました。[ 45 ]

1920年、オットー・ハンジカーは「工場、学校、実験室向けに準備されたバター産業」を執筆した。[ 46 ]この本は1920年、1927年、1940年の3版が印刷された。アメリカ酪農科学協会の活動の一環として、ハンジカーらは、獣脂臭の原因[ 47 ]（臭気の欠陥で、酸敗や味の欠陥とは異なる）、斑点[ 48 ] （色ムラに関連する美的問題）、導入された塩[ 49 ] 、クリーマリー金属[ 50 ]と液体の影響[ 51 ] 、酸度測定[ 52 ]などに関する記事を出版した。これらとその他のADSAの出版物は、国際的な慣行の標準化に貢献した。

代替案

20世紀には、ほとんどの西側諸国でバターの消費量が減少しました。これは主に、より安価で、近年まで健康に良いと考えられていたマーガリンの人気が高まったためです。アメリカ合衆国では、1950年代にマーガリンの消費量がバターを上回り[ 53 ]、今日でもアメリカ合衆国とEUではバターよりもマーガリンの消費量が多いのが現状です[ 54 ] 。

バターの脂肪は、動物や植物由来の材料を使わずに、空気中の二酸化炭素から合成することができます。[ 55 ] [ 56 ] NBCニュースによると、「SavorのCEOであるキャスリーン・アレクサンダー氏は、彼女の会社は動物や農地を使わずに作られたバターという、食の未来を作っていると述べています。二酸化炭素、メタン、水を脂肪と油に変えることで作られています。」[ 57 ] [ 58 ]

2022年のバター生産量（牛乳）（トン）
 アメリカ合衆国933,830
 ドイツ459,180
 ニュージーランド459,000
 フランス412,730
 ロシア314,202
 アイルランド299,400
 ポーランド247,230
世界5,982,453
出典：国連FAOSTAT [ 59 ]

生産

2022年、牛乳から作られるバターの世界生産量は600万トンで、米国が全体の13％を占めトップとなっている（表）。

ストレージ

通常のバターは、冷蔵庫の温度をはるかに上回る15℃（60℉）程度で、塗りやすい硬さに柔らかくなります。多くの冷蔵庫に備えられている「バター室」は、冷蔵庫の中では比較的温かい場所の一つかもしれませんが、それでもバターはかなり固くなっています。最近まで、ニュージーランドで販売されている多くの冷蔵庫には、「バターコンディショナー」が搭載されていました。これは、冷蔵庫の他の部分よりも温かいものの、室温よりは低い温度に保たれた、小型ヒーターを備えた室です。[ 60 ]バターをしっかりと包装しておくと、光や空気にさらされることで酸化が促進される酸敗を遅らせ、他の臭いの移りを防ぐ効果もあります。包装されたバターは、冷蔵庫の温度で数ヶ月間保存できます。 [ 61 ]バターは冷凍することで保存期間を延ばすこともできます。[ 62 ]

パッケージ

ほとんどの国ではバターは重量に応じて袋詰めされており、250 g (8.8 オンス) や 500 g (18 オンス) の袋入りであることが多いです。

バルク包装

1940年代以降、[ 63 ]、より一般的には1960年代から、[ 64 ]バターパットは個別に包装され、段ボール箱に詰められています。段ボールが使用される前は、バターは木でまとめ買いされていました。最も初期の発見ではファーキンが使用されていました。1882年頃からは、船舶に冷蔵が導入されて輸送時間が長くなったため、木箱が使用されるようになりました。バターボックスは通常、バターを汚さない樹脂を持つ木材で作られており、[ 63 ]シカモア、[ 64 ]カヒカテア、[ 65 ]フープパイン、[ 66 ]カエデ、トウヒなどです。[ 63 ]ファーキンの重さは通常56ポンド（25kg）でした。[ 63 ]

アメリカ合衆国

アメリカ合衆国では、バターは伝統的に木製のバターパドルを用いて小さな長方形のブロック状に成形されてきた。通常、4オンス（1/4 ポンド、110g）のスティック状に成形され、ワックスペーパーまたはホイルペーパーで個包装され、4本入り1ポンド（0.45kg）のパックで販売される。この慣習は、1907年にスウィフト・アンド・カンパニーが大量流通のためにこの方法でバターを包装し始めたことに由来すると考えられている。[ 67 ] バタープリンター（バターをカットして包装する機械）の歴史的な違いにより、[ 68 ] 4オンスのスティックは一般的に2つの異なる形状で製造されている。

イースタンパック型有塩バター
洋風パック型無塩バター
  • ロッキー山脈の東側で主流となっているのは、エルギン（イースタンパック）型で、イリノイ州エルギンの酪農場にちなんで名付けられました。棒の長さは4+3 ⁄ 4 x 1+1 ⁄ 4 x 1+エルギンバタースティックのサイズは1 ⁄ 4インチ（121 mm × 32 mm × 32 mm）で、通常は長方形の箱に2つずつ積み重ねられて販売されています。 [ 68 ]米国のバター皿のほとんどはエルギンスタイルのバタースティック用に設計されています。 [ 68 ]
  • ロッキー山脈の西側では、バター印刷業者は異なる形状を標準化し、現在ではウエスタンパック型と呼ばれています。これらのバタースティックは3+1 ⁄ 4 x 1+1 ⁄ 2 x 1+1 ⁄ 2インチ（83 mm × 38 mm × 38 mm） [ 69 ]で、通常は平らな長方形の箱に4本が並んで詰められて販売されています。 [ 68 ]

料理と美食において

ホワイトアスパラガスとジャガイモにオランデーズソースをかけた

バターは17世紀以来、フランス料理に欠かせないものと考えられてきました。 [ 70 ]シェフや料理人たちはその重要性を称賛してきました。フェルナン・ポワンは「バターをくれ、もっとバターを、もっともっとバターを！」と言いました。[ 71 ]ジュリア・チャイルドは「バターが十分あれば、何でも美味しくなる」と言いました。[ 72 ]

溶かしバターは、特にフランス料理において、ソースの調理に重要な役割を果たします。ブール ノワゼット(ヘーゼルナッツバター) とブール ノワール(ブラックバター) は、溶かしバターを乳固形分と糖分が黄金色または濃い茶色になるまで加熱したソースです。仕上げに酢やレモン汁を加えることもよくあります。[ 21 ] : 36 オランデーズソースとベアルネーズソースは、卵黄と溶かしバターの乳化物です。オランデーズソースとベアルネーズソースは卵黄に含まれる強力な乳化剤によって安定化されますが、バター自体にも、それ自体で安定した乳化物を形成するのに十分な乳化剤 (主に脂肪球膜の残留物) が含まれています。[ 21 ] : 635–636

ブール・ブラン（白バター）は、バターを煮詰めた酢またはワインに泡立て器で混ぜ、濃厚なクリームのような乳化液を作ることで作られます。ブール・モンテ（調理済みバター）は、溶かしたバターですが、乳化状態です。この名称は、ソースにバターを「乗せる」という作業に由来しています。調理の最後に冷たいバターを水ベースのソースに泡立て器で混ぜることで、ソースにとろみとツヤが出て、バターのような風味が加わります。 [ 21 ] : 632

バターはソテーや揚げ物に使われますが、乳固形分は150℃（250℉）以上で茶色くなり焦げてしまいます。これは、ほとんどの用途ではやや低い温度です。バター脂肪の煙点は約200℃（400℉）なので、揚げ物には澄ましバター​​やギーの方が適しています。[ 21 ] : 37

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

バターはベーキングにおいて様々な役割を果たします。例えば、様々な食感を可能にし、化学膨張剤の効果​​を高め、タンパク質を柔らかくし、他の材料の風味を高めるなどです。バターは、ラード、スエット、ショートニングといった他の固形油脂と同様の用途で使用されますが、甘い焼き菓子との相性が良い風味を持っています。

コンパウンドバターはバターと他の材料を混ぜたもので、様々な料理に風味をつけるために使用されます。[ 73 ]

栄養

有塩バター
100gあたりの栄養価
エネルギー717 kcal (3,000 kJ)
0.06グラム
糖類0.06グラム
81.1グラム
飽和51.4グラム
一価不飽和脂肪酸21グラム
多価不飽和脂肪酸3グラム
0.85グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
ビタミンA相当量
76%
684μg
ビタミンB12
7%
0.17μg
ビタミンE
15%
2.32mg
ビタミンK
6%
7μg
鉱物量
%DV †
カルシウム
2%
24mg
ナトリウム
28%
643mg
その他の構成要素量
水16グラム
コレステロール215mg
USDAデータベースエントリへのリンク
†成人に対する米国の推奨値に基づいて推定した割合。[ 74 ]

バター（製造時に塩漬け）は、水分16%、脂肪81% 、タンパク質1%で構成され、炭水化物はごくわずかです。総脂肪量81g（2.9オンス）のうち、飽和脂肪は51g、一価不飽和脂肪は21g、多価不飽和脂肪は3g、トランス脂肪は3g、そして「18:1t」と表記されるトランス脂肪は3gで、合計81gとなります（表の出典）。

100g（3.5オンス）の参考量に含まれる有塩バターは、717カロリー、ビタミンAの1日摂取量（DV）の76% 、ビタミンEの15% 、ナトリウムの28%を含み、その他の微量栄養素は有意な含有量ではありません（表）。100グラムあたり、有塩バターには215mgのコレステロールが含まれています（表）。

バターは本質的に乳脂肪のみであるため、乳糖は微量しか含まれておらず、乳糖不耐症の人でも適度にバターを摂取すれば症状が出る可能性は低いと考えられます。[ 75 ]牛乳アレルギーのある人は、アレルギー反応を引き起こすのに十分な量のアレルギー誘発性タンパク質を含むバターを避ける必要があるかもしれません。[ 76 ]

一般的な調理用油脂の特性（100gあたり）
脂肪の種類 総脂肪量（g） 飽和脂肪（g） 一価不飽和脂肪（g） 多価不飽和脂肪（g） 煙点
バター[ 77 ]81 51 21 3 150℃（302°F）[ 78 ]
キャノーラ油[ 79 ]100 6～7 62～64 24～26 205℃（401°F）[ 80 ] [ 81 ]
ココナッツオイル[ 82 ]99 83 6 2 177℃（351℉）
コーン油[ 83 ]100 13～14 27～29 52～54 230℃（446°F）[ 78 ]
ラード[ 84 ]100 39 45 11 190℃（374℉）[ 78 ]
ピーナッツ油[ 85 ]100 16 57 20 225℃（437°F）[ 78 ]
オリーブオイル[ 86 ]100 13～19歳 59～74 6～16歳 190℃（374℉）[ 78 ]
米ぬか油100 25 38 37 250℃（482°F）[ 87 ]
大豆油[ 88 ]100 15 22 57～58 257℃（495℉）[ 78 ]
スエット[ 89 ]94 52 32 3 200℃（392℉）
ギー[ 90 ]99 62 29 4 204℃（399℉）
ひまわり油[ 91 ]100 10 20 66 225℃（437°F）[ 78 ]
ひまわり油（高オレイン酸） 100 12 84 [ 80 ]4 [ 80 ]
植物性ショートニング[ 92 ]100 25 41 28 165℃（329℉）[ 78 ]

健康上の懸念

2015年の研究では、「高コレステロール血症の人はバターの摂取を最小限に抑えるべきであるが、正常コレステロール血症の人では適度なバター摂取は食生活の一部として考えられる可能性がある」と結論付けられています。[ 93 ]

2016年に発表されたメタアナリシスとシステマティックレビューでは、1日14gのバター摂取と死亡率および心血管疾患との全体的な関連は比較的小さく、有意ではないことが示されました。また、バターの摂取と糖尿病の発症率との逆相関は有意ではなく、有意な差が見られました。この研究では、「これらの結果は、食事ガイドラインにおいてバターの摂取量の増加または減少を重視する必要性を支持するものではない」と述べられています。[ 94 ] [ 95 ]

参照

参考文献

  1. ^米国医学研究所、ナトリウム摂取量削減戦略委員会（2010年）。「4：食品におけるナトリウムの保存性と物理的特性における役割」。ジェーン・E・ヘニー、クリスティン・ルイス・テイラー、ケイトリン・S・ブーン（編）『米国におけるナトリウム摂取量削減戦略』ワシントンD.C.：全米科学アカデミー出版。ISBN 978-0-309-14805-4. OCLC  676698420 . 2022年5月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  2. ^ “バター着色料” . 2023年1月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年1月2日閲覧。
  3. ^ 室温（例えば20 ℃）では、バターは固体の脂肪相の中に分散した液体の脂肪相で構成され、その構造内に水が存在します。 「La microstructure du lait et du beurre」。Encyclopédie de l'Academie d'agriculture（フランス語）。Academie-agriculture.fr。2020年。 2025年10月10日閲覧。
  4. ^ Elert, Glenn. 「密度」 . The Physics Hypertextbook . 2018年8月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年3月26日閲覧。
  5. ^サイード、フセイン；ナダ、IAA (1946). 「バターにおける『アナトー』の代替品」 . Nature . 157 (3982): 232. Bibcode : 1946Natur.157..232S . doi : 10.1038/157232a0 . PMID 21017927. S2CID 4131974 .  
  6. ^ butyrum Archived 27 January 2012 at the Wayback Machine、Charlton T. Lewis, Charles Short, A Latin Dictionary、Perseus より
  7. ^ βούτυρον Archived 17 March 2012 at the Wayback Machine、Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon、Perseus について
  8. ^バターArchived 14 November 2010 at the Wayback Machine , Oxford Dictionaries
  9. ^ a bギリシャ・ローマ古代辞典（1890年）、ブティルム
  10. ^ βοῦς Archived 17 March 2012 at the Wayback Machine、Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon、Perseus について
  11. ^ τυρός Archived 16 March 2012 at the Wayback Machine、Henry George Liddell、Robert Scott、『A Greek-English Lexicon』、Perseus について
  12. ^ Beekes, Robert Stephen Paul, Lucien Van Beek. ギリシャ語語源辞典. 第2巻. ライデン: Brill, 2014
  13. ^ Palaeolexicon Archived 4 March 2012 at the Wayback Machine , 古代言語の単語学習ツール
  14. ^ウィダー、サビーヌ;セン、アリーナ。グロッシュ、ヴェルナー (1991 年 7 月 1 日)。 「バターオイルの保管による風味の変化」レーベンスミッテル・ウンタースチュングとフォルシュングのためのツァイツシュリフト。193 (1): 32–35。土井: 10.1007/BF01192013。ISSN 1438-2385。S2CID 82639499。  
  15. ^ Perko, B.; Habjan-Penca, V.; Godic, K. (1988). 「パルメザンチーズの遅延発酵の生化学的パラメータ」 . Agris . 国連食糧農業機関. 2021年7月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年7月10日閲覧。
  16. ^ Morin, P.; Pouliot, Y.; Jiménez-Flores, R. (2006年12月1日). 「マイクロフィルトレーションによる通常のバターミルクとホエイバターミルクの分画の比較研究」 . Journal of Food Engineering . 77 (3): 521– 528. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2005.06.065 . ISSN 0260-8774 . 2021年6月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年6月7日閲覧。 
  17. ^ロルフ・ヨスト「牛乳と乳製品」ウルマン工業化学百科事典、Wiley-VCH、ヴァインハイム、2002年。doi : 10.1002 /14356007.a16_589.pub3
  18. ^バター：豊かな歴史。エレイン・コスロヴァ著。2016年。アルゴンキン・ブックス・オブ・チャペルヒル。123～124ページ。ISBN 978-1-61620-739-7 (PB)。
  19. ^バター：豊かな歴史。エレイン・コスロヴァ著。2016年。アルゴンキン・ブックス・オブ・チャペルヒル。125ページ。ISBN 978-1-61620-739-7 (PB)。
  20. ^バター：豊かな歴史。エレイン・コスロヴァ著。2016年。アルゴンキン・ブックス・オブ・チャペルヒル。129～130ページ。ISBN 978-1-61620-739-7 (PB)。
  21. ^ a b c d e f g h i jマギー、ハロルド（2004年）『On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen』ニューヨーク市：スクリブナー社、ISBN 978-0-684-80001-1. LCCN  2004058999 . OCLC  56590708 .
  22. ^クラーク、メリッサ（2022年6月10日）「アメリカで最も贅沢なバターは生き残り、また別の日にチャーンする」ニューヨーク・タイムズ。ISSN 0362-4331。2023年6月15日閲覧。 
  23. ^ 「パリのクロワッサンがいつも美味しい理由：科学的根拠」Mic 2017年6月22日2023年6月15日閲覧。
  24. ^ 「通常のバター、培養バター、ヨーロッパ産バターの違いは？」『ボナペティ』誌、2017年11月8日。 2023年6月15日閲覧。
  25. ^フランス、「Taste Europe Butter of」（2022年9月2日）。「Taste Europe Butter of Franceが、アメリカ人シェフがヨーロッパ産バターに頼る理由を解明」。Perishable News 。 2023年6月15日閲覧。
  26. ^ 「ヨーロッパ風バターは値段に見合う価値があるのか​​？」デモイン・レジスター紙。 2023年6月15日閲覧。
  27. ^栄養学、食品安全応用センター（2020年6月25日）。「生乳に関する質問と回答」FDA。
  28. ^ 「スイートクリーム、ホエイクリーム、そしてそれらが作り出すバターに関する記事」 Kosher . 2012年2月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年10月24日閲覧。
  29. ^チャールズ・トム、ウォルター・フィスク『チーズの本』、1918年、2007年にISBNとして再版 1429010746、296ページ
  30. ^ Doane, Charles Francis (2017年11月12日). 「ホエイバター」 . ワシントンD.C.：米国農務省動物産業局. 2017年5月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年12月29日閲覧– インターネットアーカイブ経由。
  31. ^ 「No buts, it's Rucava butter!」ラトビア公共放送LETA 2018年9月6日。2018年9月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年9月11日閲覧。
  32. ^ Rothman, Lauren (2022年8月6日). 「最初のバターは偶然発明されたが、牛から生まれたものではなかった」 . Tasting Table . 2023年1月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2023年1月19日閲覧。
  33. ^コスロヴァ、エレイン（2017年）『バター：豊かな歴史』p.26. ISBN 978-1-61620-739-7。6
  34. ^マコーミック、フィンバー（2012年12月1日）「牛、牛乳、そして宗教：初期社会における乳製品の利用」アントロポズーロジカ47 ( 2): 101–113 . doi : 10.5252/az2012n2a7 . ISSN 0761-3032 . S2CID 55564559 .  
  35. ^ Churncraft. 「バターの歴史」 . Churncraft . 2022年9月11日閲覧。
  36. ^不明。楔形文字板：スエン神へのバターの供え物。2022年9月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年9月11日閲覧。
  37. ^リメット、アンリ（1987年9月）. 「古代シュメールの料理」 .聖書考古学者. 50 (3): 132– 147. doi : 10.2307/3210058 . ISSN 0006-0895 . JSTOR 3210058. S2CID 164157044 .   
  38. ^ダルビー65ページ。
  39. ^ボストックとライリー訳。第28巻第35章。 2008年10月27日アーカイブ。Wayback Machineにて。
  40. ^ Galen. de aliment. facult.
  41. ^ a b Web Exhibits: Butter. Ancient Firkins Archived 21 October 2005 at the Wayback Machine .
  42. ^ソイヤー、アレクシス (1977) [1853]. 『パントロフェオン、あるいは古代の食物とその調理の歴史』 ケンブリッジ大学ウィズビーチ校: パディントン・プレス. p. 172. ISBN 978-0-448-22976-8。
  43. ^ヘイル、サラ・ジョセファ・ビューエル (1857).ヘイル夫人の新しい料理本.
  44. ^ The National Cyclopaedia of Useful Knowledge、第3巻、ロンドン（1847年）チャールズ・ナイト、p.975。
  45. ^エドワーズ、エヴェレット・E.「アメリカの酪農産業へのヨーロッパの貢献」『経済史ジャーナル』第9巻、1949年、72-84ページ。
  46. ^ Hunziker, OF (1920). 『バター産業：工場、学校、実験室向けに準備』イリノイ州ラグランジ：著者.
  47. ^ Hunziker, OF ; D. Fay Hosman (1917年11月1日). 「牛脂バター―その原因と予防」 . Journal of Dairy Science . 1 (4). American Dairy Science Association: 320– 346. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(17)94386-3 .
  48. ^ Hunziker, OF ; D. Fay Hosman (1920年3月1日). 「バターの斑点 — その原因と予防」 . Journal of Dairy Science . 3 (2). American Dairy Science Association: 77–106 . doi : 10.3168/jds.S0022-0302(20)94253-4 .
  49. ^ Hunziker, OF ; WA Cordes; BH Nissen (1929年9月1日). 「バター塩に関する研究」 . Journal of Dairy Science . 11 (5). American Dairy Science Association: 333– 351. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(28)93647-4 .
  50. ^ Hunziker, OF ; WA Cordes; BH Nissen (1929年3月1日). 「乳製品機器における金属. 乳製品における金属腐食と風味への影響」 . Journal of Dairy Science . 12 (2). American Dairy Science Association: 140– 181. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(29)93566-9 .
  51. ^ Hunziker, OF ; WA Cordes; BH Nissen (1929年5月1日). 「乳製品機器における金属：洗剤、化学殺菌剤、冷凍塩水による腐食」 . Journal of Dairy Science . 12 (3). American Dairy Science Association: 252– 284. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(29)93575-X .
  52. ^ Hunziker, OF ; WA Cordes; BH Nissen (1931年7月1日). 「バター中の水素イオン測定法」 . Journal of Dairy Science . 14 (4). American Dairy Science Association: 347–37 . doi : 10.3168/jds.S0022-0302(31)93478-4 .
  53. ^ Web展示：バター。バターを減らして脂肪を多く摂るArchived 14 December 2005 at the Wayback Machine。
  54. ^例えば、国際マーガリン協会ヨーロッパ諸国統計局の2005年9月8日アーカイブのこのグラフを ご覧ください。2005年9月30日アーカイブのWayback Machineに掲載。2005年12月4日閲覧。
  55. ^ Margherita Bassi (2024年7月17日). 「二酸化炭素から作られた新しい『バター』は本物の乳製品のような味だとスタートアップが言う」スミソニアン誌. 2025年12月29日閲覧。
  56. ^タラ・モリーナ (2025年8月6日). 「炭素から作られたバターは本物の味に似せ、ビル・ゲイツの支援も」 CBSニュース. 2025年12月29日閲覧。
  57. ^シャキール・ブリュースター (2025年12月29日). 「炭素から作られたバターは食の未来か？」2025年12月29日閲覧。
  58. ^ 「ゼロから作る心地よい脂肪 ― 純粋で用途が広く、持続可能な方法で作られた運命」 savor . 2025年12月29日閲覧。
  59. ^ 「2022年のバター生産量（牛乳）、作物／地域／世界リスト／生産量／年（ピックアップリスト）」。国連食糧農業機関、企業統計データベース（FAOSTAT）。2025年。 2025年6月16日閲覧。
  60. ^バターコンディショナーを復活させようArchived 27 September 2007 at the Wayback Machine . Retrieved 27 November 2005. この機能は省エネのため段階的に廃止されています。
  61. ^バターはどれくらい長持ちするのか？ 2014年10月6日アーカイブ、 Wayback Machine。2014年10月3日閲覧。
  62. ^ Webb, Byron H.; Arbuckle, Wendell S. (1977), Desrosier, Norman W.; Tressler, Donald K. (eds.), "Freezing of Dairy Products", Fundamentals of Food Freezing , Dordrecht: Springer Netherlands, pp.  357– 395, doi : 10.1007/978-94-011-7726-9_9 , ISBN 978-94-011-7726-9{{citation}}: CS1 maint: ISBNによる作業パラメータ（リンク）
  63. ^ a b c dミルトン・E・パーカー (1948). 「バターの包装の歴史」(PDF) . 2003年12月19日時点のオリジナルよりアーカイブ(PDF) 。
  64. ^ a b “Butter crate | SA/PKC/PRO/1/6/3/1/1/6” . www.sainsburyarchive.org.uk . 2021年4月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年1月8日閲覧。
  65. ^ “BUTTER EXPORT-IMPORTANT Invention. NEW ZEALAND HERALD” . paperspast.natlib.govt.nz . 1885年8月17日. 2021年1月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年1月9日閲覧。
  66. ^ 「BUTTER BOX PINE」 .ケアンズ・ポスト（クイーンズランド州：1909-1954） . 1938年12月13日. p. 7. 2021年1月8日閲覧。
  67. ^ Parker, Milton E. (1948). 「Princely Packets of Golden Health (A History of Butter Packaging)」(PDF) . 2006年10月6日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2006年10月15日閲覧。
  68. ^ a b c d「もっと美味しいバターは？」Cook's Illustrated (77): 3. 2005年11月-12月。
  69. ^ 「業務用バター製造・包装機」 Schier Company, Inc. 2018年5月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年5月19日閲覧。
  70. ^ジャン＝ロベール・ピット『フランスの美食：情熱の歴史と地理』 ISBN 0231124163、94ページ
  71. ^ロベール・ベレレ、ポール・ボキューズ、シェフの料理人、2019 年、 ISBN 2809825904
  72. ^ Katie Armour、「ジュリア・チャイルドの名言トップ20」、 Matchbook、 2013年4月15日。 2020年1月24日アーカイブ、 Wayback Machine
  73. ^ 「ハーブ入りコンパウンドバターのレシピ」 NYT Cooking . 2025年9月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2025年10月28日閲覧。
  74. ^米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルに記載されている1日あたりの摂取量」 FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
  75. ^ 「乳糖不耐症のための食事療法」。ガストロネット。2005年12月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。バター小さじ1杯には0.03グラムの乳糖が含まれています。牛乳1カップにはその400倍の乳糖が含まれています。
  76. ^南アフリカアレルギー協会.牛乳アレルギーと不耐症. 2005年11月26日アーカイブ. 2005年11月27日閲覧。
  77. ^ 「塩バター」 FoodData Central . USDA農業研究局. 2019年4月1日. 2024年7月2日閲覧。
  78. ^ a b c d e f g h The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (第9版). Hoboken, New Jersey : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142 .
  79. ^ 「油、キャノーラ、栄養素」 FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  80. ^ a b c「栄養データベース、リリース25」。米国農務省。
  81. ^ Katragadda HR, Fullana A, Sidhu S, Carbonell-Barrachina ÁA (2010). 「加熱調理油からの揮発性アルデヒドの放出」. Food Chemistry . 120 :59. doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070 .
  82. ^ 「オイル、ココナッツ、栄養素」 FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  83. ^ 「油、トウモロコシ、栄養素」 FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  84. ^ 「ラードの栄養素」 FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  85. ^ 「ピーナッツ油、近似値」 FoodData Central、米国農務省農業研究局。2021年4月28日。 2024年7月11日閲覧。
  86. ^ 「オイル、オリーブ、エクストラバージン、栄養素」 FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  87. ^ 「米ぬか油に関するよくある質問」AlfaOne.ca。2014年9月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2014年10月3日閲覧。
  88. ^ 「油、大豆、栄養素」 FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  89. ^ 「牛肉、バラエティミートおよび副産物、牛脂、生、栄養素」 FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  90. ^ 「無水バターオイル（ギー）の栄養成分表示（100グラム基準量あたり）」「 . FoodData Central . USDA農業研究局. 2021年7月25日閲覧。
  91. ^ 「ひまわり油の栄養素」 FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  92. ^ 「ショートニング、野菜、栄養素」 FoodData Central、米国農務省農業研究局。 2020年4月24日閲覧。
  93. ^ Engel, S; Tholstrup, T (2015年8月). 「バターはオリーブオイルと比較して総コレステロールとLDLコレステロールを増加させたが、習慣的な食事と比較してHDLコレステロールは高かった」 .アメリカ臨床栄養学ジャーナル. 102 (2): 309–15 . doi : 10.3945/ajcn.115.112227 . PMID 26135349 . 
  94. ^ Pimpin, Laura; Wu, Jason HY; Haskelberg, Hila; Del Gobbo, Liana; Mozaffarian, Dariush (2016年6月29日). 「バターは復活したか？ バター摂取と心血管疾患、糖尿病、および全死亡リスクに関する系統的レビューとメタアナリシス」 . PLOS ONE . 11 (6) e0158118. Bibcode : 2016PLoSO..1158118P . doi : 10.1371/journal.pone.0158118 . ISSN 1932-6203 . PMC 4927102. PMID 27355649 .   
  95. ^ Sifferlin, Alexandra (2016年6月29日). 「バターを食べることの是非がさらに強調された」 Time誌. 2021年1月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年2月14日閲覧。

さらに読む

ウィキメディア コモンズには、バターに関連するメディアがあります。
無料辞書のウィクショナリーでバターを調べてください。
「 https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=バター&oldid= 1331007556」より取得