ヘッドチーズ
ヘッドチーズ、エリザベスレストラン、ニューオーリンズ
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ヘッドチーズ（オランダ語：hoofdkaas）またはブラウンは、肉で作った肉ゼリーまたはテリーヌです。[ 1 ]ゼリー状のミートローフに少し似ており、[ 1 ]子牛または豚（まれに羊または牛）の頭の肉で作られ、通常はアスピックで固められています。通常は冷たく、室温で、またはサンドイッチで食べられます。名前にもかかわらず、この料理はチーズではなく、乳製品を含みません。使用される頭の部分は様々で、舌が含まれる場合がありますが、脳、目、耳は一般的に含まれません。より一般的に食べられている豚肉や子牛肉の切り落としがよく使用され、足や心臓が使用されることもあります。つなぎとしてゼラチンが加えられます。

ヘッドチーズにはヨーロッパ各地および他の地域で様々なバリエーションがあり、調理法や材料が異なります。酢に漬けたものはsouseとして知られています。[ 2 ]歴史的に、ミートゼリーは動物の頭部（内臓を除いた部分）から作られ、煮込んで自然にゼラチン状のストックを作り、料理が冷めるにつれて凝固しました。このようにして作られたミートゼリーは一般的に農民の食べ物であり、中世から作られています。初期のブラウンチーズにはスパイスとハーブがたっぷり使われていましたが、18世紀初頭には味付けの量が減らされました。現代のブラウンチーズにはスパイスは最小限しか使われておらず、通常はセージと、場合によってはレモン汁が少し加えられています。[ 3 ]ヘッドチーズのレシピではゼラチンを追加する必要がある場合があり、適切に固めるために煮詰める必要があることの方が多いです。

語源

英語の「ヘッドチーズ」は、オランダ語の「hoofdkaas」に由来する。これは文字通り「頭のチーズ」と訳される。[ 4 ] hoofdkaasという用語は、料理によく使われる動物の頭に由来するhoofd（「頭」 ）と、チーズに似た食感を表すkaas（「チーズ」 ）に分けられる。 [ 5 ]

用語

ヘッドチーズという用語は、北米で使用されています[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] 、スコットランドではポッテッドヘッド [ 9 ] [ 10 ] 、英国の他の地域ではブラウン[ 9 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]およびオーストラリア[ 16 ]。ブラウンという名称は、ドイツ語と古期フランス語に由来し、ローストした肉から特定の種類の食品まで、さまざまな意味を持っています[ 1 ] 。 英語では、かつては、このゼリー状の料理の材料となる、当時英国に豊富にいたイノシシの肉を指していました[ 3 ] 。ソウズという用語は、ドイツ語のズルツェが訛ったもので、北米と西インド諸島では、漬物を指すために使用されています[ 17 ]

国別

ヨーロッパ

  • オーストリア：ヘッドチーズは、西部の地域ではプレスヴルスト、ズルツ、またはシュヴァルタマーガと呼ばれています。地域によって異なりますが、軽いドレッシング（酢、ひまわり油またはカボチャ油、スライスした玉ねぎ）をかけて食べられることが多いです。
  • クロアチア：この部位は一般的にフラデティナと呼ばれ、伝統的な豚の屠殺後に作られることが多い。この部位に濃い味付けをしたものはトラチェニツァと呼ばれる。スコットランドのハギスのように、切り刻んだ部位を豚の胃袋に詰めたバリエーションにはシュヴァルグルという名前が付けられている。
  • キプロス：豚肉で作られ、ザラティーナ（英語のゼラチンに由来すると思われる）として知られる。レモン汁で味付けされることが多い。
  • チェコ共和国：フスペニナまたはスルツ（ドイツ語のSülzeに由来）は、豚の頭または脚を茹で、刻んでスープに混ぜ、鍋に注ぎ、冷めて固まるまで置いて作られます。その他の材料には、玉ねぎ、コショウ、オールスパイス、ベイリーフ、酢、塩、ニンジン、パセリ、根セロリ、そして時には卵などがあります。似たような製品であるトラチェンカは、基本的にフスペニナに肉、刻んだレバー、様々な内臓を加え、下ごしらえした豚の胃袋に注ぎ、重みで固まるまで置いています。トラチェンカは一般的にフスペニナよりも濃厚で、刻んだ玉ねぎを添えて酢を振りかけて食べるのが一般的です。
  • エストニア：ズルトはドイツやクロアチアの料理に似ていますが（名前も借用語です）、通常は味付けが薄く、高品質の肉から作られています。ズルトは、肉に対するアスピックの比率が高く、アスピックが柔らかいため、室温に置いておくと通常少し崩れたり溶けたりする程度です（より硬いバリエーションも存在します）。ニンジンや葉野菜が加えられることもあります。伝統的なクリスマス料理ですが、一年中店頭で販売されています。伝統的なズルトは、豚肉のゼラチン質の部分を使って作られています。牛肉、鶏肉、魚を使ったバリエーションもあります。ズルトは、薄めた酢をかけて提供されることもあります。ホースラディッシュや濃いマスタードも一般的な付け合わせです。
  • フィンランド: ヘッドチーズは、syltty、tytinä、またはaladobiとして知られています。
  • フランスとベルギー: フランス語では、 fromage de tête、tête pressée、tête fromagee ( 「チーズ入り頭」と訳される) またはpâté de têteと呼ばれます。
ドイツのズルツェ
ザウラープレスサック
  • ドイツ: ヘッドチーズは、ズルツェ、シュヴァルテンマーゲン、またはプレスコップフとして知られている。バイエルン州では、プレスザックは3種類（濃い赤、ピンクがかった、灰色）あり、直径15cm（5.9インチ）の大きなソーセージの形をしている。ズルツェは、ピクルスや酢を加えると、ピリッとした風味になる。通常は長方形のパンの形をしており、それを切り分けて食べる。白色の種類と、血を使った2種類の赤色の種類があり、1つは牛タン（ツンゲンヴルストのように）とアスピックで作られ、もう1つは血を使わない。フランケンでは、ザウラー・プレスザックは、ビネグレットと野菜を添えたサラダで提供される。カッツェンエルンボーゲン伯爵の文書におけるズルツェへの初期の言及は、1410年と1430年に遡る。[ 18 ]
最高品質の純粋な肉のみ（つまり、脂肪、軟骨、または低品質の肉を含まない）を使用する場合、それはカイザーズルツェ（「皇帝のアスピック」 ）と呼ばれます。
ドイツのシュヴァルテンマーゲンは缶詰で、ハウスマッハー・ヴルスト（自家製ソーセージ）の一種として販売されている。
  • ギリシャ: ギリシャおよびディアスポラのギリシャ人の間では、ピヒティ( πηχτή ) として知られており、通常は酢が加えられます。
  • ハンガリー：ヘッドチーズの一種であるディスズノーサイト（ disznósajt）またはディスズノフォーサイト（ disznófősajt）は、豚の頭肉（特に豚の頭肉[ 19 ]）をスパイス、パプリカ、ベーコンの薄切りと混ぜ合わせ、スパイシーなストックで煮込んだものです。切り刻んだ肉は、スコットランドのハギスのように豚の胃袋に詰められ、針で刺された後、重しで押さえて余分な脂肪を取り除き、しっかりと固めます。ソーセージやハムのように燻製にされることが多いです。
  • アイスランド:スヴィダスルタはヘッドチーズの一種で、スヴィズ（羊の頭を焼いたもの）から作られ、乳酸で熟成されることもあります。
  • アイルランド：豚の頭から作られるブラウンは希少な珍味とされており、少なくとも19世紀初頭から存在していた。[ 20 ] [ 21 ]
  • イタリア: ジェノヴァでは、同様のコールドカットはtesta in cassetta (文字通り「箱に入った頭」)という名前で知られていますが、イタリア中部と北部全域で見つけることができ、coppa di testaまたは単に coppa 、トスカーナではsoppressata 、北部の一部の地域ではformaggio di testa ( 「頭のチーズ」 ) と呼ばれています。イタリア中部 (ラツィオ州、ウンブリア州) では、オレンジの皮のかけらを入れたり、オレンジや黒オリーブと一緒にサラダにして提供するのが一般的です。カンパニア州では、頭と足を'o pere e 'o mussoと呼び、茹でて丸ごと残し、スライスして、ルピナス豆と新鮮なレモンを添えて提供します。シチリアのアスピックバージョンはliatinaとして知られ、頭、足、皮、耳が含まれ、月桂樹の葉、コショウ、酢、レモンで味付けされています。
スライスしたラトビア産ヘッドチーズ
  • ラトビア：ガレルツは、ラトビアの料理に似たもので、ゼラチンで固めた肉に、ニンジンやセロリなどの野菜を加えてコロイド状にしたもので、食感はよく知られています。ガレルツを盛り付ける際は、ホースラディッシュや酢をかけてもよいでしょう。
  • リトアニア: Košeliena ( košė「果肉、カボチャ」に由来) またはšaltiena ( šalta「冷たい」に由来、料理の提供方法を​​指す)は、通常豚の足から作られますが、頭の一部が加えられることもあります。
カマンベール、ヘッドチーズ、テリーヌ・ド・カンパーニュ
  • ルクセンブルク：ジェリは、隣国ドイツやフランスと基本的に同じで、豚肉から作られ、バターを塗ったパン（マスタードを添えてもよい）にのせて食べるのが一般的です。名物は、リースリングワインを練り込んだゼリを詰めた様々な種類のペストリーで、中でもリースリングスパシュテットが有名です。
  • オランダとベルギー: ヘッドチーズは、いくつかの地方名とバリエーションで知られています。ブラバントでは、 zultと呼ばれ、血で作られています。ゼラチンは豚の足から得られ、少量の酢が加えられます。リンブルフでは、 「ヘッドチーズ」を意味するhoofdkaasと呼ばれ、パンに塗って食べたり、リンブルフソーセージと一緒に前菜として食べます。赤くて甘い品種と、わずかに酸味のある灰色の品種があります。赤い品種は、ブラバントのzultと比較できます。zultとpreskopはどちらもリンブルフで見つかりますが、zultの方が酸味が少なく、preskopには黒コショウが含まれていることが多く、全粒粉パンに塗って食べられます。ベルギーでは、ヘッドチーズはkopまたはkopvleesとも呼ばれ、これは「頭の肉」を意味します。
  • ポーランド: ポーランド語でヘッドチーズに最も近いのはサルチェソンです。Słownik Wyrazów Obcych PWN によると、この言葉はイタリア語のsalsiccione (大きな寸法のサルシッチャ)に由来しています。Wielka Encyklopedia Powszechna PWN によると、サルチェソンは伝統的に豚の胃または牛の膀胱に包まれています。具体的な種類としては、牛タンを使用するs. ozorkowy「タン」、レバーを使用しマジョラムで味付けしたs. brunszwicki「ブランズウィック」、ニンニク、黒コショウ、フェンネル、クミンシードで味付けしたs. włoski 「イタリアン」、血液、セモリナ、パン粉を含み、カシャンカの変種とみなされる s. czarny 「ブラック」などがあります。
  • ルーマニア: 2つのバージョンがあり、1つはtobă「太鼓」、もう1つは特にトランシルヴァニアで、もう1つはcaş de cap de porc（「豚の頭のチーズ」、ハンガリーのdisznófősajtに似ている）で、幅広の10cm（4インチ）のソーセージのように見えます。もう1つは、わずかに似たpiftieです。これはセルビアやマケドニアのpihtijeと同じ料理で、材料をボウルに注いで冷蔵します。Piftieは必ずしも頭の肉ではなく、ニンニクと月桂樹の葉と一緒に煮たさまざまな種類の肉である場合があります。豚の足は豚の他のどの部位よりもゼラチン質を多く含むため、これを煮てスープを作ります。その後、混合物を冷やしてゼリーを作ります。通常はニンニクが加えられます。
  • ロシア：ヘッドチーズは祝祭の席でよく食べられる人気の食べ物です。牛や羊のヘッドチーズもユダヤ人コミュニティで人気があります。通称はサルティソン（сальтисон）、ツェルツ（зельц）、ホロデーツ（холодец）です。
  • セルビア：セルビアのヘッドチーズはシュヴァルグラと呼ばれ、特にセルビア北部のヴォイヴォディナ地方で人気があります。村ごとに独自のレシピがあり、特別な味付けや部位の肉が加えられますが、基本的なシュヴァルグラは豚の舌、心臓、腎臓、皮、そして頭の肉から作られます。肉はパプリカ、塩、黒コショウ、ニンニクで味付けされます。作り方は、材料を煮沸し、豚の胃袋に詰め、さらに胃袋全体を煮沸します。煮沸が終わったら、シュヴァルグラは重しをかけて圧縮し、数日間燻製にします。
フスペニナ（別名ストゥデーノ、「冷たいもの」）は、ある程度似ていますが、肉が少なくゼラチンが多く使われています。アスピック、ポークゼリー、またはフラデティナに近いものです。
  • スロベニア: tlačenka ( 「押したもの」)として知られ、非公式にはžolcaとも呼ばれます。
ポットド・ヘッド（スコットランド版ヘッドチーズ）
  • スペイン: このコールドカットは、cabeza de jabalí (イノシシの頭)として知られています。
  • スウェーデン：シルタとして知られるこの料理には、肉、スパイス、調理法が異なるいくつかのバリエーションがあり、最も人気のあるのはカルヴシルタ（ゼリー状の子牛肉）、プレシルタ（豚肉と子牛のひき肉をプレスしたもの）、そしてルルシルタ（豚肉の腹肉を巻いてプレスしたもの）です。一般的な調味料は玉ねぎ、白コショウ、オールスパイス、クローブ、塩、月桂樹の葉で、ニンジンやハーブが加えられることもあります。シルタは、クリスマスのユルボルドで食べられる季節の料理とされています。
  • スイス: このレシピはsülzliとして知られており、通常は細かく刻んだハムや豚肉を使って作られます。
  • ウクライナ:コヴビク、ケンディウフ、サルツェソンとして知られるヘッドチーズは、通常、さまざまな豚肉を組み合わせて圧縮したパンにしたものです。
    • ヴォルィーニおよびポリシアの歴史的地域には、マツィクと呼ばれるこの料理の特別な変種があり、特に肉厚に作られ、塩漬け豚肉がいっぱい詰まっています。

  • イギリス：イングランドとウェールズでは、ヘッドチーズはブラウンチーズ、または（ヨークシャーとノーフォークでは）ポークチーズと呼ばれます。スコットランドでは、ポッテッド・ヘッド（牛、豚、または羊の頭を鍋で煮込んだもの）として知られています。同様のポットド・ハウまたはハフは、動物のすね肉から作られています。[ 23 ]

アフリカ

南アフリカ：アフリカーンス語ではsult、南アフリカ英語ではbrownと呼ばれます。カレー風味で味付けされることが多い。

アジア

イラン：一般的な朝食料理は「カレパチェ」として知られています。カラップチは「カレパジ」と呼ばれる特別なレストランで提供されます。これは羊の頭を油とシナモンに漬け込んだものです。イランの人々は午前5時頃からこれを重めの料理として食べます。

中国：北京など中国北部の一部地域では、「豚頭肉」は調理後、薄切りにして常温で提供されます。中国南部では、豚足を骨抜きにし、塩水とミョウバンに漬け込んだ小肉（シャオロウ）が作られます。その後、肉を巻いて押し固め、冷やして食べます。[ 24 ]中国北東部では、豚皮をゼリー状に固めた料理がよく作られ、すりつぶしたニンニクと赤唐辛子を加えた辛い醤油と酢のソースをかけて食べられます。[ 25 ]

韓国：韓国料理には、豚の頭肉をプレスして作る「ピョンユク（편육 ）」という似た料理があります。これはアンジュ（酒類に合う料理）として食べられ、葬儀の参列者に振る舞われることが多いです。

ベトナム：ベトナムでは、正月（テト）の時期に作られるジョー・トゥ（豚の角切り肉の煮込み料理）は、ベトナム北部で人気の料理で、豚バラ肉、豚の耳、ニンニク、ネギ、玉ねぎ、キクラゲ、魚醤、粗挽き黒コショウから作られています。伝統的に、ジョー・トゥはバナナの葉で包まれ、木型で圧縮され、豚の耳に含まれるゼラチン質がしっかりと固まります。

ジョー・トゥの一片

オーストラリア

オーストラリアでは、ブラウンまたはプレスヴルストとして知られています。ドルソーニャ、ドン・スモールグッズ、KRキャッスルメインといった大手メーカーが製造しているにもかかわらず、一般的には古風な料理とみなされています。

カリブ海

ソースは、豚足、鶏足、牛タンなどから作られる肉や付け合わせを漬け込んだものです。[ 26 ]調理済みの肉や付け合わせは一口大に切り、水、ライムジュース、キュウリ、唐辛子、塩、そして特製調味料で作った塩水に漬け込みます。通常、セントビンセントとバルバドスでは土曜日の朝に食べられます。トリニダード・トバゴでは、パーティー、オールインクルーシブの祝祭、スポーツ大会など、ほとんどの社交の場で提供または販売されています。

ラテンアメリカ

ヘッドチーズは人気があり、チリとコロンビアでは通常「ケソ・デ・カベサ」と呼ばれます。ペルー、エクアドル、ボリビア、コスタリカでは「ケソ・デ・チャンチョ」とも呼ばれます。ウルグアイとアルゼンチンでは「ケソ・デ・セルド」と呼ばれています。パナマでは「スース」（カリブ海英語の「ソウス」に由来）と呼ばれ、豚足で作られ、カリブ海と同じ方法で調理されます。パナマの西インド諸島系住民のほとんどが居住するカリブ海沿岸の料理です。

ブラジルでは、ガウチョの間でヘッドチーズが人気で、一般的にはケイジョ・デ・ポルコ（豚のチーズ）と呼ばれています。ポメローデやブルメナウといったドイツ植民地都市では、ドイツのレシピに従って作られ、ズルツェと呼ばれています。

メキシコではケソ・デ・プエルコとして知られ、通常はオレガノ、酢、ニンニク、黒コショウで味付けされます。[ 27 ]

北米

カナダ、アルバータ州：店頭で販売されている典型的なゼリー状の肉は、「ヘッドチーズ」と表示されていますが、実際に豚の頭から作られているかどうかは関係ありません。州内の大規模な東欧系コミュニティには、（衰退しつつありますが）家庭でゼリー状の肉を作る伝統があり、通常は豚の足から作られます。これはウクライナ語の方言で「ストゥデネツ」と呼ばれています。

ペンシルベニア州、アメリカ合衆国：ペンシルベニア・ダッチ語では、ヘッドチーズはソーセージと呼ばれます。ペンシルベニア・ジャーマンズでは、豚の足や舌の肉から作られ、ソーセージと一緒に漬け込まれます。

ウィスコンシン州、イリノイ州、ミシガン州、および米国中西部北部のその他の地域: ヘッド チーズとスルゼはどちらも豚の鼻と舌から作られていますが、ヘッド チーズには燻製肉の大きな塊が使用されることが多いのに対し、スルゼには一般に燻製されていない細切り肉が使用され、酢とピクルスが加えられています。

ルイジアナ州、ミシシッピ州、アラバマ州、およびアメリカ合衆国ディープサウスのその他の地域: 味付けの濃いホッグスヘッドチーズは、コールドカットや前菜として大変人気があります。豚の足からゼラチンが抽出され、酸味を出すために酢が加えられることが多いです。ケイジャン料理としても人気があり、ネギで味付けされていることが多いです。ルイジアナフランス語ではフロマージュ・ド・コションと呼ばれています。ミシシッピ州、アラバマ州などの南部諸州では、スパイシーな「ソウズ」や、辛くない「ホッグスヘッドチーズ」として食べられています。

カナダ、ニューファンドランド・ラブラドール州: ニューファンドランド全域で、筋肉は主にヘラジカやカリブーなどの野生の獲物から作られています。

カナダ、オンタリオ州: オンタリオ州の一部の食料品店のデリコーナーでは、豚肉を使った市販の加工品が販売されている。例えば、ウォータールー地域のドイツの「ハイマート」などである。

ケベック州、カナダ:テット・フロマージュと呼ばれ、クレトンやテリーヌとともに食料品店や肉屋でよく入手できます。

カナダ、プリンスエドワード島：現在では珍しく、時代遅れと見なされています。1970年以前は一般的で、「ポットドヘッド」または「ポットドミート」と呼ばれることが多かったです。

ニューブランズウィック州、カナダ: 豚の頭肉とボストンバットから作られ、主にタマネギ、塩、サマーセイボリーで味付けされたクレトンに似たスプレッドは、ヘッドチーズと呼ばれることが多い。

参照

参考文献

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