トロワグロ家

OuchesのダイニングルームLe Bois sans feuilles 。

トロワグロ（フランス語発音：[tʁwaɡʁo]）は、フランスのレストラン兼ホテルで、本店はウシュ（フランス、ロワール県）にあり、その他にフランスのロアンヌとイゲランドにも系列レストランがあります。

1930年、ロアンヌでジャン＝バティスト・トロワグロと妻マリーによってレストランとして創業し、その後、1957年に息子のジャンとピエールによって「レ・フレール・トロワグロ」の名で経営され、最終的に孫のミシェルがウシュにある現在のレストラン「ル・ボワ・サン・フイユ」のオーナーとなりました。 1968年から ミシュランの三つ星を獲得しています。

このホテル ( 5 つ星) は 1966 年からRelais & Châteauxの会員です。

略歴

ジャン＝バティストとマリー・トロワグロ

ジャン＝バティスト・トロワグロ（1898年 - 1974年）と妻のマリー・バドー（1900年 - 1968年）は、ブルゴーニュ地方出身のレモネード製造者で、ブルゴーニュ地方のシャロン＝シュル＝ソーヌでカフェ・デ・ネゴシアンを経営していた。二人には3人の子供、ジャン（1926年12月2日シャロン＝シュル＝ソーヌ生まれ）、ピエール（1928年9月3日シャロン＝シュル＝ソーヌ生まれ）、マドレーヌ（1935年6月17日ロアンヌ生まれ）がいた。1930年、トロワグロ一家は、当時主要幹線道路であった国道7号線（Route nationale 7 ）沿い、ブルゴーニュ、ローヌ渓谷、オーヴェルニュ地方の境界にあるロアンヌに定住した。彼らは駅の正面に位置するホテル・レストラン・デ・プラタネスを購入したが、その不動産を所有していたわけではなく、家族は86年間その不動産を借りていた。

夫婦は完全に独学で料理を学び、彼らのレストランは地方色豊かでブルジョワ風、そして親しみやすい雰囲気を提供していました。マリー・トロワグロが厨房を、ジャン＝バティストが部屋とセラーを担当していました。彼らの料理はシンプルで「誠実で本物」であり、食材の風味と品質をソースで隠したり、大げさな装飾で覆い隠したりすることは決してありませんでした。ジャン＝バティストが大切にしていたブルゴーニュの偉大なワインは、高く評価されていました。

すぐに評判が高まり、彼らは1935年に会社とレストランの名前を「ホテル・モデルヌ」に改名しました。

二人の息子、ジャンとピエールは、偉大なフランス料理への神聖な賛歌の中で育ちました。15歳で二人とも、まるで「宗教に入るように」厨房に入りました。ジャンはパリで、ピエールはノルマンディー地方エトルタのホテル・デュ・ゴルフで修行を積みました。また、バスク地方のサン＝ジャン＝ド＝リュズでも働きました。1948年、ピエール・トロワグロはチュニスで第62アフリカ砲兵連隊に入隊しました。

専門資格（CAP [ Certificat d'aptitude professionnelle ]）を取得後、兄弟はパリ8区マドレーヌ広場にある名高いレストラン、リュカ・カルトンで、偉大なシェフ、ガストン・リシャールと共に働きました。そこで、兄弟のシェフ、ポール・ボキューズと長く続く友情を築きました。

その後、3人はリヨン近郊のヴィエンヌにある名門レストラン「ラ・ピラミデ」で、強烈な個性を持つフェルナン・ポワンやポール・メルシエといった一流シェフたちとタッグを組むことになった。ピエールはマキシム、ジャンはオテル・ド・クリヨンで短期間働いた後、ロアンヌに戻った。父ジャン＝バティストは、2人の息子に自分の仕事を手伝ってもらい、最終的には自分の後を継いでほしいと考えていた。

トロワグロ兄弟（ピエールとジャン）

1957年、ホテル・モデルヌはレ・フレール・トロワグロへと改称され、ピエールはシェフ、ジャンはマスター・ソシエ、そして父ジャン＝バティストは、人との触れ合いに長けた執事兼ソムリエとして活躍しました。サービスの最後には、息子たちを客室に招き、お客様に紹介しました。これが、国際的な美食の高みへと登り詰める始まりでした。

ミシュランガイドは1955年に一つ星、1965年に二つ星、そして1968年には誰もが羨む、非常に名誉ある三つ星を獲得しました。ゴー・ミヨでは18/20の評価を受け、ボタン・グルマンでは四つ星を獲得しました。1965年、ジャン・トロワグロはフランス最優秀職人（キッチン部門）の称号を獲得しました。1966年、ピエール・トロワグロは東京のマキシムズで5ヶ月間シェフを務めました。

1968年、クリスチャン・ミヨーは自身の雑誌『ゴー・ミヨー』の表紙で「私は世界最高のレストランを発見した」と述べました。

1970年、レストランは近隣の建物を購入して拡張し、1976年には大きなキッチンを建設しました。

1980年代、ピエールは日本の小田急百貨店と共同で、家族の名前にちなんで名付けられたブランドと製品ライン「トロワグロ」を立ち上げ、当初は5つの店舗で販売されていました。

1983年8月9日、ヴィッテル（ヴォージュ県）のテニスコートで、ジャン・トロワグロが心臓発作で急死した。[ 1 ] 1987年10月29日、ロアンヌ駅前広場が彼の名に改名された（フランソワ・ミッテラン元フランス大統領によって開館）。広場の中央には、彫刻家アルマンが1992年に制作した作品「レ・グルマンド」が置かれ、積み重ねられたフォークを表現していた。ピエールは妻のオランプと共に家業を一人で切り盛りすることになり、ミシェルとマリー＝ピエールにアメリカから戻ってきて数ヶ月間自分たちを支えてくれるよう頼んだ。

ジャン・トロワグロ

ジャン・トロワグロは結婚しており、二人の子供の父親でした。息子のジョルジュは、ニューヨーク市のレストラン「リュテス」と「ル・ルレ」で料理人として活躍していました。[ 2 ]

ピエール・トロワグロ

ピエール・トロワグロ（2020年9月23日、ロアンヌ近郊のル・コトーにて92歳で死去）とイタリア出身の妻オランプ・フォルテ（1928年～2008年）はパリで出会い、クロード（1956年生まれ）、ミシェル（1958年生まれ）、アンヌ＝マリー（1964年生まれ）の 3人の子供をもうけました

クロードはリオデジャネイロのグルメレストラン「オランプ」と、フロリダ州マイアミビーチを含む3軒のビストロを経営しています。彼は2人の子供の父親で、そのうちの1人は息子のトーマス・トロワグロで、彼は店を継いでいます。

アンヌ=マリー（ローザンヌホテル学校の卒業生）は、夫のイヴ・グラヴリエとともに、 1993年から2014年まで ボルドーのレストラン「グラヴリエ」のオーナーを務めていました。

ミシェル・トロワグロ

1958年4月2日、ロアンヌ生まれのミシェルは、ピエール・トロワグロとオランプ・トロワグロの息子です。 1973年から1976年までグルノーブル・ホテル学校 で学び、そこで将来の妻となるマリー＝ピエールと出会いました。二人は世界中を旅し、ミオネーのアラン・シャペル、クリシエのフレディ・ジラルデ、パリのタイユヴァン、ウジェニー・レ・バンとニューヨークのミシェル・ゲラール、ブリュッセルのコム・シェ・ソワ、バークレーのシェ・パニース、ロンドンの ザ・コンノート（ホテル）といった有名メゾンで技術を学びました

マリー＝ピエール・トロワグロ

マリー＝ピエール・ランベールは、1957年4月6日、サント＝コロンブ（ローヌ県）に生まれ、 1973年から1976年までグルノーブル・ホテル学校で学びました。世界旅行中、彼女は様々な国で働き、特にドイツのシュヴァルツヴァルト、ブリュッセルのヒルトンホテル、ロンドンのザ・コンノート、パリのラペルーズレストラン、ニューヨークのペトロシアン、ウジェニー＝レ＝バンのミシェル・ゲラール、そしてスイスのフランソワ家で活躍しました。ミシェルとマリー＝ピエールは1983年に結婚しました。二人には、マリオン（1983年生まれ）、セザール（1986年生まれ）、レオ（1993年生まれ）の3人の子供がいます

セザール・トロワグロ

セザール・トロワグロは、1986年11月5日にロアンヌで生まれ、ミシェルとマリー＝ピエールの長男です。 2004年から2007年までエキュリーのポール・ボキューズ校で修行を積み、その後、パリのミシェル・ロスタン、スペイン・ジローナのロカ兄弟、カリフォルニア・ナパバレーのトーマス・ケラーといった一流メゾンで修行を積み、リオデジャネイロでは叔父のクロード・トロワグロのもとで数か月間修行を積みました。

2011年、彼は日本で働くことを決意したが、福島の災害により出発を延期せざるを得なくなった。彼は父親と一緒に働くためにロアンヌに残り、家族のプロジェクト、特にウシュへの移住に関わるようになった。エコロジーと生物多様性に関心を持つ彼は、ドキュメンタリー映画『明日（Demain）』と農民哲学者ピエール・ラビを影響源として挙げている。2017年、彼は豆の品種であるオーヴェルニュ豆の保存に取り組むロアンヌのヴィーヴル・ビオに参加した。家族が主な事業所をウシュに移した後、セザールは家族経営のレストラン「ル・ボワ・サン・フィーユ」でますます重要な役割を担うようになり、最初は父ミシェルの下でシェフ・ド・キュイジーヌとなり、2023年にレストランの単独責任者となった。

レオ・トロワグロ

レオ・トロワグロは1993年2月26日、ロアンヌ生まれ。2012年から2015年までポール・ボキューズ研究所で学びました。パリのギ・サヴォワ、クリシエのブノワ・ヴィオリエ、ラ・マドレーヌ・スー・モントルイユのアレクサンドル・ゴーティエによるラ・グルヌイエール、ベルリンのホテル・アドロンといった大手企業で修行を積みました。2017年にはウシュの新店のオープニングで料理チームに加わり、その後、パートナーのリサ・ロッシュが料理長を務めるラ・コリーヌ・デュ・コロンビエに加わりました。2018年1月、パートナーと共に1年間日本に滞在しました。2020年6月18日、レオとリサはラ・コリーヌ・デュ・コロンビエの経営を引き継ぎ、2024年に独立したレストランとなりました

レストラン

ジャンが亡くなった後、ミシェルとマリー・ピエールはジャンの両親とチームを組んだ。父子のコンビは1996年まで13年間続いた。この間に装飾が施され、特に吊り下げ式の庭園と新しい客室が実現された。ピエールとオランプの引退後、ミシェルとマリー・ピエールは建築家クリスチャン・リアグレとのコラボレーションを開始した。彼らは快適さと優雅さをAからZまで一緒に見直した。厨房では、ミシェルは新しい料理を導入し、レストランの過去から自由になろうとした。スイバを添えたサーモンのエスカロップなど、あまりにもシステマティックになった象徴的な料理はメニューから外され、クリエイティブで季節の料理が取って代わられた。母方のイタリアと日本に影響を受けていたミシェルの料理は、旅先で食べた料理からますますインスピレーションを受けていった。酸味もまた彼の料理の中心にあった。敷地が狭く、料理人である息子のセザールとレオに将来の計画を託すのは不可能だったため、マリー・ピエールとミシェルは2017年1月1日にロアンヌ駅の場所を去ることになりました。新しい店「ル・ボワ・サン・フィーユ」は、ロアンヌから西に8キロ離れたウシュにある静かな農園に2月18日にオープンしました。

  • ル・セントラル・レストラン

1995年、ミシェルとマリー＝ピエールはロアンヌの駅向かいにカフェ・レストラン・食料品店をオープンしました。イタリア産サーモンの思い出にインスピレーションを得て、このシンプルでエレガントな店を​​デザインしました。ここでは、 （玉ねぎと乾燥セップ茸のタルト、フルムチーズを詰めたフラットオムレツ）といった丁寧な家庭料理と、（フィッシュアンドチップス、インド風ソース、鯛のセビーチェ）といった旅の思い出が味わえます。また、セビリアのタパスバルで見かける巨大な白インゲン豆、ジュディオンなどの高品質な食材も販売しています。ジュディオンはアーティチョーク愛好家に人気の食材です。

2015年、ル・セントラルは20周年を迎えました。

  • ル・クミールレストラン

2001年、ミシェル・トロワグロはモスクワのプーシキン広場と赤の広場の間にある19世紀の邸宅に、レストラン「クミール」 （ロシア語：кумир、ローマ字：  kumir、文字通り「アイドル、ディーバ」 ）をオープンしました。ロシアでの営業は3年間続きました。良質な食材の入手が困難だったため、ミシェルは契約を更新しませんでした。

  • ラ ターブル ドゥ ランカスターレストラン

2004年、ミシェル・トロワグロはパリ8区にあるホテル・ランカスターにレストランをオープンしました。1年後にはミシュランガイドの星を獲得しました。2014年、オーナーの交代により10年間の提携に終止符が打たれました。

  • 料理 ミッシェル トロワグロレストラン

2006年9月、ミシェル・トロワグロは東京のハイアットリージェンシーホテル内にレストラン「キュイジーヌ・ミシェル・トロワグロ」をオープンし、2008年版ミシュランガイドで二つ星を獲得しました。提供される料理はロアンヌの精神に忠実でありながら、ミシェルはシェフたちに新しい料理を創作する自由を与えました。地元の旬の食材を使った料理は、わずかにアジアの風味が加わったフランス料理へと発展しました。レストランは2019年に閉店しました。

  • ラ コリーヌ デュ コロンビエレストラン

2008年6月、マリー＝ピエールとミシェルは、ロアンヌから数キロ、ブリオネ地方ソーヌ＝エ＝ロワール県イゲランドに、新しい宿泊施設「ラ・コリーヌ・デュ・コロンビエ」（直訳：鳩小屋の丘）をオープンしました。田園的で温かみのある内装のこの宿泊施設は、4人用の宿泊施設2棟と、バルコニー付きの高床式住宅3棟（カドール）で構成されています。このプロジェクトには、約280万ユーロの投資が必要でした。ラ・コリーヌ・デュ・コロンビエのデザインと建築は、地元の建築様式から着想を得ており、田園地帯への第一歩となりました。

  • ル ボワ サン フィーユレストラン

2017年2月18日、新しいトロワグロがオープンしました。コート・ロアンヌの麓、広大な農場、森、牧草地、果樹園、池のある大きな家の敷地に位置しています。中央にはガラス張りのレストランがあり、近くには樹齢100年のオークの木があり、周囲の自然に溶け込むようになっています。このレストランは「Le Bois sans feuilles 」 （葉のない森）と呼ばれていました。農場自体には受付エリア、セラー、キッチンがありました。この大きな家には15室の客室があります。トロワグロ一家は、シェフのベンジャマン・シュムラ、ディレクターのパトリス・ローラン、キャロル・カン、ジャン＝フィリップ・タカイユなどの主要人物に支えられています。このレストランは、ドキュメンタリー映画「Menus-Plaisirs – Les Troisgros」で大きく取り上げられています。

受賞歴

  • 1968年：ミシュラン三つ星
  • 1972年：ゴー・ミヨ誌のクリスチャン・ミヨー氏による「世界最高のレストラン」に選出
  • 2003年：ミシェル・トロワグロがゴー・ミヨ誌の「2003年シェフ・オブ・ザ・イヤー」に選出される
  • 2017年：ミシェル・トロワグロがシェフズ・ワールド・サミット2017で「今年のシェフ」に選出される（雑誌「ル・シェフ」による「100人のシェフ」ランキング）[ 3 ]
  • ゴー・ミヨで18/20点
  • ザガットサーベイで29/30点を獲得し、「世界最高のレストラン」と評された
  • 2020年：ミシュラングリーンスター

参考文献

  • ジャン＆ピエール・トロワグロ著『ロアンヌの料理』、ロベール・ラフォン編、「オリジナルレシピ」、1977年、342ページ
  • ピエール＆ミシェル・トロワグロ、レ・プティ・プラ・デ・トロワグロ、ロベール・ラフォント、コル。 « オリジナルのレレセット »、1985、391 p。
  • ジャン＝ベルナール・ノーダン、ジャン＝ミシェル・シャルボニエ、ピエール・トロワグロ、ルノワール。印象派の食卓、シェーヌ編、コレクション。 「テーブル・デ・ア・ラ・テーブル」、1994年、191ページ。
  • ピエール＆ミッシェル・トロワグロ、キュイジーヌ・ド・ファミーユ。シェ・レ・トロワグロ、フラマリオン、1997、193 p。
  • ピエール＆ミシェル・トロワグロ、Les Meil​​leures Recettes familiales des Troisgros、Flammarion、coll。 « 美食»、2002、118 p。
  • ミッシェル・トロワグロ、ラ・キュイジーヌ・アシデュレ、ル・シェルシ​​ュ・ミディ、コル。 « Les aventuriers du goût »、2005、287 p。
  • ミシェル・トロワグロとベネディクト・ボージェ、ミシェル・トロワグロとイタリア（マリー・ピエール・モレルによる写真）、グレナ・リーヴル、coll. « オムとモンターニュ »、2009、313 p。
  • Fabienne Croze et Laurence Duquesne、Balade buissonnière et gourmande… en Bourgogne du Sud、rencontre avec Pierre Troisgros、Thova's Éditions、2010、168 p。
  • ミッシェルとマリー・ピエール・トロワグロ、ラ・コリーヌ・デュ・コロンビエ、2012年、286ページ。
  • ミッシェルとマリー・ピエール・トロワグロ、『中央料理』、2016年、190ページ。
  • ミシェル・トロワグロ、『La joie de créer』、ドゥニ・ラフェイとの対話、パスカル・ルメートル画、Éditions de l'Aube、2017、192 p。
  • ミッシェル・トロワグロ、ヴァン・トロワ・スープ・ド・ビアンヴニュー・デ・ラ・コリーヌ・デュ・コロンビエ、ファベリオ、2019年。
  • ミシェル・トロワグロとセザール・トロワグロ、セルベ・シトロン（エリック・ポワトヴァンによるトロワグロで提供された皿の写真セット、関連する領収書が添えられ、ジャン＝クロード・レーベンシュテインのエッセイ「テーブルレスト」が縫い付けられている）、エディション・マキュラ、パリ、2020年。
  • ミシェル・トロワグロ、ドゥニ・ラフェイとの対話、Le plaisir de Faire plaisir、2021

ビデオグラフィー

トロワグロで学んだシェフたち

参考

  1. ^ウェルズ、パトリシア（1983年8月9日）「一流シェフ、ジャン・トロワグロ氏死去。新たなフランス料理の先駆者」ニューヨーク・タイムズ。ISSN 0362-4331 。2017年11月28日閲覧
  2. ^クレイグ・クレイボーン(1978 年 7 月 26 日)。『トロワグロ・イン・アメリカ（1978年公開）』。ニューヨークタイムズ紙。ISSN 0362-4331 。2020 年12 月 4 日に取得。 
  3. ^ Ruitenberg, Rudy (2017年11月26日). 「Michel Troisgros Named World's Top Chef by Colleagues」 . Bloomberg.com . 2017年11月28日閲覧。
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